Инструкция по товароведческому клеймению мяса

Содержание

1. 1. Общие положения
2. 2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
3. 3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
4. 4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции
5. Приложение 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
6. Приложение 2. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской федерации, краях и областях, присвоенных департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России

Инструкция
по ветеринарному клеймению мяса

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно — санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно — санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт — Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно — санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно — санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно — санитарным или санитарно — гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7 В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;

третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).

Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

1. на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
2. на каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму;
3. на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
4. на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
5. в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
6. на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;
7. на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.

На жир — сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно — санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно — санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 — 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно — санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно — санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан — владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

* * *

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

Приложение 1

к Инструкции

по ветеринарному клеймению мяса

См. данный графический объект (стр. 1, стр. 2).

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

1. Клеймо овальной формы

   Размер: 40 x 60 мм

   Ширина ободка — 1,5 мм

   Высота букв — 6 мм

   Высота цифр — 12 мм
2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

   Размер: 25 x 40 мм

   Ширина ободка — 1 мм

   Высота букв — 3 мм

   Высота цифр — 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы

   ВЕТСЛУЖБА

   ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

   17-09-37

   Размер: 40 x 60 мм

   Ширина ободка — 1,5 мм

   Высота букв и цифр — 7 мм

4. Ветеринарные штампы

   ВЕТСЛУЖБА ФИННОЗ 15-06-42	ВЕТСЛУЖБА ПРОВАРКА 09-06-41	ВЕТСЛУЖБА ТУБЕРКУЛЕЗ 01-02-03
   ВЕТСЛУЖБА НА КОНСЕРВЫ 02-03-04	ВЕТСЛУЖБА НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА 03-04-05

   Размер: 40 x 70 мм

   ширина ободка — 1,5 мм

   высота букв и цифр — 7 мм

5. Дополнительные штампы

   Размер: 20 x 50 мм

   Ширина ободка — 1,5 мм

   Высота букв — 7 мм

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

                           1       2       П
         

   Высота цифр, клейм — 20 мм

Приложение 2

к Инструкции

по ветеринарному клеймению мяса

Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе российской федерации, краях и областях, присвоенных департаментом ветеринарии минсельхозпрода россии

1. Алтайский край — 01
2. Краснодарский край — 02
3. Красноярский край — 03
4. Приморский край — 04
5. Ставропольский край — 05
6. Хабаровский край — 06
7. Амурская обл. — 07
8. Архангельская обл. — 08
9. Астраханская обл. — 09
10. Белгородская обл. — 10
11. Брянская обл. — 11
12. Владимирская обл. — 12
13. Волгоградская обл. — 13
14. Вологодская обл. — 14
15. Воронежская обл. — 15
16. Нижегородская обл. — 16
17. Ивановская обл. — 17
18. Иркутская обл. — 18
19. Калининградская обл. — 19
20. Тверская обл. — 20
21. Калужская обл. — 21
22. Камчатская обл. — 22
23. Кемеровская обл. — 23
24. Кировская обл. — 24
25. Костромская обл. — 25
26. Самарская обл. — 26
27. Курганская обл. — 27
28. Курская обл. — 28
29. Ленинградская обл. — 29
30. Липецкая обл. — 30
31. Магаданская обл. — 31
32. Московская обл. — 32
33. Мурманская обл. — 33
34. Новгородская обл. — 34
35. Новосибирская обл. — 35
36. Омская обл. — 36
37. Оренбургская обл. — 37
38. Орловская обл. — 38
39. Пензенская обл. — 39
40. Пермская обл. — 40
41. Псковская обл. — 41
42. Ростовская обл. — 42
43. Рязанская обл. — 43
44. Саратовская обл. — 44
45. Сахалинская обл. — 45
46. Свердловская обл. — 46
47. Смоленская обл. — 47
48. Тамбовская обл. — 48
49. Томская обл. — 49
50. Тульская обл. — 50
51. Тюменская обл. — 51
52. Челябинская обл. — 52
53. Читинская обл. — 53
54. Ульяновская обл. — 54
55. Ярославская обл. — 55
56. Республика Башкортостан — 56
57. Республика Бурятия — 57
58. Республика Дагестан — 58
59. Кабардино — Балкарская Республика — 59
60. Республика Калмыкия Хальмг Тангч — 60
61. Республика Карелия — 61
62. Республика Коми — 62
63. Республика Марий Эл — 63
64. Республика Мордовия — 64
65. Республика Северная Осетия — 65
66. Республика Татарстан — 66
67. Республика Тыва — 67
68. Удмуртская Республика — 68
69. Ингушская Республика — 69
70. Чувашская Республика Чаваш республика — 70
71. Республика Саха (Якутия) — 71
72. Республика Алтай — 72
73. Республика Адыгея — 73
74. Республика Хакасия — 74
75. Карачаево — Черкесская Республика — 75
76. Еврейская автономная область — 76
77. г. Москва — 77
78. г. Санкт — Петербург — 78
79. Чукотский автономный округ — 79
80. Ямало — Ненецкий автономный округ — 80
81. Чеченская Республика — 81
82. Агинский Бурятский автономный округ — 82
83. Коми — Пермяцкий автономный округ — 83
84. Корякский автономный округ — 84
85. Таймырский Долгано — Ненецкий автономный округ — 85
86. Усть — Ордынский Бурятский автономный округ — 86
87. Ханты — Мансийский автономный округ — 87
88. Эвенкийский автономный округ — 88
89. Ненецкий автономный округ — 89

скачать 

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса
(утв. Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии
государств-участников СНГ 22 октября 1998 г., г. Ташкент)

О ветеринарном клеймении мяса см. также Инструкцию Минсельхозпрода РФ от 28 апреля 1994 г.

 1. Общие положения                                                     

 2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы                           

 3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов                               

 4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции        

 Приложение. Образцы  ветеринарных  клейм и штампов для  клеймения  мяса

             и мясопродуктов                                            

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей инструкции.

1.2. Клеймения мяса и мясопродуктов опальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветслужбы области, города республиканского подчинения аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение главного госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора областей, городов республиканского подчинения.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (фельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Минздрава.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма — наименование страны, а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается главным госветинспектором страны; вторая пара цифр присваивается главным госветинспектором области, города республиканского подчинения; третья пара цифр присваивается главным госветинспектором района (города).

Главные госветинспектора стран СНГ представляют друг другу перечень ветеринарных клейм (овальной формы) согласно п. 2.2 настоящей инструкции.

2.8. Реализация мяса и мясопродуктов в страны СНГ разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. Вывоз мяса и мясопродуктов с клеймом «Предварительный осмотр» за пределы стран СНГ запрещается.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

— на мясные туши и полутуши;

— по одному в области каждой лопатки и бедра;

— на каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму;

— на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

— на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

— в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

— на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;

— на тушку птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят петклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей инструкции. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан — владельцев скота.

4.3. Настоящая инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятием торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

Приложение

к Инструкции по ветеринарному

клеймению мяса

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов

1. Клеймо овальной формы

     Размер: 40 х 60

     Ширина ободка — 1,5 мм

     Высота букв — 6 мм

     Высота цифр — 12 мм

«Клеймо овальной формы»

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

     Размер: 25 х 10

     Ширина ободка — 1 мм

     Высота букв — 3 мм

     Высота цифр — 6 мм

«Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.»

     3. Клеймо прямоугольной формы           ┌───────────────┐

                                             │   ветслужба   │

     Размер: 40 х 60                         ├───────────────┤

     Ширина ободка — 1,5 мм                  │предварительный│

     Высота букв и цифр — 7 мм               │    осмотр     │

                                             ├───────────────┤

                                             │ 17 — 09 — 37  │

                                             └───────────────┘

     4. Ветеринарные штампы

        ┌───────────────┐    ┌───────────────┐     ┌───────────────┐

        │   ветслужба   │    │   ветслужба   │     │   ветслужба   │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │     финноз    │    │   проварка    │     │   туберкулез  │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │ 15 — 06 — 42  │    │ 09 — 06 — 41  │     │ 01 — 02 — 03  │

        └───────────────┘    └───────────────┘     └───────────────┘

        ┌───────────────┐    ┌───────────────┐     ┌───────────────┐

        │   ветслужба   │    │   ветслужба   │     │   ветслужба   │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │  на консервы  │    │на мясные хлеба│     │     утиль     │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │ 02 — 03 — 04  │    │ 03 — 04 — 05  │     │ 04 — 05 — 06  │

        └───────────────┘    └───────────────┘     └───────────────┘

Размер 40 х 70 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв и цифр — 7 мм.

5. Дополнительные штампы

┌──────┐┌───────────┐┌─────────┐┌───────┐

│конина││медвежатина││хряк — пп││оленина│

└──────┘└───────────┘└─────────┘└───────┘

Размер: 20 х 50 мм. Ширина ободка — 1,5 мм. Высота букв — 7 мм.

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

«Электроклеймо для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках»

Маркировка
мяса

На
каждую тушу, полутушу или четвертину
ставят клейма установ­ленной формы,
которые удостоверяют пригодность мяса
в пищу и обо­значают категорию
упитанности. Порядок нанесения клейм
определен Инструкцией по товароведческой
маркировке мяса (1993 г.). Для клей­мения
туш всех видов животных используют
клейма трех форм: круг­лой, квадратной
и треугольной, а для свинины, кроме того,
овальной и ромбовидной формы (40×40 мм с
ушами 60° и 120°). Кроме клейм для маркировки
мяса животных различных видов применяют
штампы, на которых буква
М
обозначает мясо молодняка КРС и мясо
поросят; Б
— мясо некастрированных взрослых быков
и яков; К—козлятина;
НС
—
мясо нестандартное

В
зависимости от упитанности туш клеймение
осуществляется в следующем порядке: на
мясо I категории (баранину, говядину,
козлятину,
конину, оленину, мясо кроликов, свинину
беконную и поросят-молочников) ставят
крутлое
клеймо.
Туши перечисленных видов животных
второй категории, а также свинину мясную
и обрезную клеймят квадратным
клеймом.
Треугольное
клеймо
ставят на тощие туши животных всех
видов, а также на мясо боровов и
свино­маток. Кроме того, на полутуши
конины, оленины, верблюжатины, мясо
мулов и ослов дополнительно справа от
клейма ставят штамп с обозначением вида
мяса (конина, оленина и т.д.). На туши всех
жи­вотных, признанных ветеринарно-санитарной
экспертизой непригод­ными для пищевых
целей, наносят штамп с надписью «Утиль».

При
сдаче-приемке крупного и мелкого рогатого
скота по массе и качеству мяса кроме
клейма на туши наносят штамп с буквами
В,С,Н (высшая, средняя, нижесредняя
упитанность).

Тушки
птиц клеймят в области голени электроклеймом
(первую категорию цифрой I, вторую — П)
или бумажной этикеткой (первую
категорию—розового цвета, вторую —
зеленого), прикрепляемой к нижней части
голени.

Товароведческая
оценка мяса:

Мясо
подразделяют:

-По
полу: мясо самок, самцов и кастратов;

-По
возрасту: мясо взрослых животных,
молодняка и телят (поросят);

По
термическому состоянию мясо различают:

-парное
–не потерявшее животного тепла (30-37С)
в течение 3часов после убоя;

-остывшее
в естественных условиях до температуры
в толще мышц (10-25С);

-охлажденное
–температура в толще мышц 4-0С;

-переохлажденное(подмороженное)
– температура в толще мышц от -1,5 до -5С;

-замороженное
–температура в толще мышц -8С и ниже;

-размороженное
– оттаянное до температуры в толще мышц
до -1С и выше.

-По
виду животных: говядина, свинина,
баранина.

Говядина
— мясо грубоволокнистое, темно-красного
цвета, плотное, с про­слойками жировой
ткани (мраморность), соединительная
ткань раз­вита, жировая ткань твердая,
крошится, светло-желтого цвета, со
специфическим запахом. При варке запах
приятный, но несколько ослаблены вкусовые
качества.

При реализации в
торговую сеть в зависимости от упитанности
говядину подразделяют на две категории.

Говядина
от взрослого скота
(коровы старше 3 лет, волы и тел­ки, а
также первотелки до 3 лет с массой туши
менее 165 кг).

1. категория (низшие
   пределы) — мышцы развиты удовлетвори­тельно,
   остистые отростки спинных и поясничных
   позвонков, седа­лищные бугры, маклоки
   выступают не резко. Подкожный жир
   по­крывает тушу от седалищных бугров
   до 8-го ребра (допускаются просветы); на
   шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости
   и области паха небольшие отложения
   жира.

2. категория —
   мышцы развиты менее удовлетворительно
   (бедра с впадинами), остистые отростки
   позвонков, седалищные бугры и маклоки
   выступают, небольшие участки отложения
   подкожного жира в области седалищных
   бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина
от быков.
I категория — мышцы развиты хорошо,
ло­патки и ребра выпуклые, остистые
отростки не выступают; II кате­гория
— мышцы развиты удовлетворительно,
лопатки и бедра недо­статочно выполнены,
остистые отростки и маклоки выступают.
Говядина
от коров-первотелок
(масса туши 165 кг и более). I категория
(низшие пределы) — мышцы развиты хорошо,
ло­патки без впадин, бедра не подтянуты,
остистые отростки позвон­ков, седалищные
бугры и маклоки слегка выступают.
Отложения жира — у основания хвоста и
на верхней внутренней стороне бедер. П
категория — мышцы развиты удовлетворительно,
на бедрах впа­дины, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры, маклоки
выступают отчетливо. Говядина
от молодняка
(молодняк
отборный — масса туши более 230 кг; I класс
— 193-230 кг; П класс — 168-195 кг; Ш класс- 168
кг и менее). I категория — мышцы развиты
хорошо, лопатки без впадин, бедра
подтянуты, остистые отростки позвонков,
седалищ­ные бугры и маклоки слегка
выступают. II категория — мышцы развиты
удовлетворительно, на бедрах впадины,
остистые отростки позвонков, седалищные
бугры и маклоки слегка выступают
от­четливо. Телятина.
I категория (молочники) — мышцы развиты
удовлет­ворительно, розового цвета,
небольшие отложения жира около по­чек
и в тазовой области, пояснице, крестце.
Остистые отростки по­звонков слегка
выступают.

Мясо, которое по
указанным показателям по упитанности
не от­вечает указанным требованиям,
относят к тощему.

Для дифференцированного
подхода к оценке качества, более точ­ного
учета количества и качества получаемой
продукции, а также для правильного
планирования объемов и рационального
использо­вания сырья в вышеуказанных
стандартах определены границы мас­сы
туш для каждого класса качества.

Для дифференцированного
использования мяса в пределах каж­дого
класса предусмотрены две категории.

До
настоящего времени расчеты за мясо
ведутся по
категориям упитанности,
туши волов и коров
делят на три категории: высшую, среднюю
и нижесреднюю:

—
средняя упитанность—мышцы развиты
удовлетворительно, бед­ра слегка
подтянуты; остистые отростки спинных
и поясничных по­звонков, седалищные
бугры, маклоки и лопатки выделяются не
резко; подкожный жир покрывает тушу от
восьмого ребра к седалищным буг­рам,
допускаются значительные просветы;
шея, лопатки, передние ребра и бедра
имеют отложения жира в виде небольших
участков;

-нижесредняя
упитанность—мышцы развиты
неудовлетворитель­но (бедра имеют
впадины); остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклоки выступают;
подкожный жир в виде тонкого слоя
не­большими участками имеется в
области седалищных бугров, поясни­цы
и последних ребер. К этой категории
упитанности относят также туши с более
развитой мускулатурой, но без жировых
отложений.

Мясо
молодняка
делят на три категории упитанности:
высшую, среднюю и нижесреднюю:

-высшая
упитанность — мышцы развиты хорошо;
остистые от­ростки спинных и поясничных
позвонков не выступают; лопатки,
поясничная часть и бедра выполнены;
жировые отложения имеются у основания
хвоста, на седалищных буграх, на пояснице
и ребрах с просветами и на бедрах
отдельными участками;

-средняя
упитанность — мышцы развиты
удовлетворительно; остистые отростки
спинных и поясничных позвонков слегка
высту­пают; лопатки без впадин, бедра
не подтянуты; жировые отложения имеются
у основания хвоста и на верхней части
внутренней сторо­ны бедер. К этой
категории упитанности относят также
туши с хоро­шо развитыми мышцами, но
без жировых отложений;

-нижесредняя
упитанность — мышцы развиты менее
удовлет­ворительно; бедра и лопатки
имеют впадины, остистые отростки спинных
и поясничных позвонков, седалищные
бугры и маклоки выступают отчетливо.

Свинина

Мясо
свиней отличается тонковолокнистым
строением мышц мягкой и нежной
консистенцией. Цвет разной интенсивности
— от светло-красного до темно-красного
(старые, тощие свиньи и хряки). Жировая
ткань белого цвета, почти без запаха.
Вареная свинина не­жная, со слабовыраженным
запахом и вкусом, ее усвояемость и
пе­реваримость выше, чем говядины и
баранины.

Свинину
делят по возрасту, полу и упитанности
животных. По возрасту: мясо поросят-молочников
с массой туши от 1,5 до 5 кг, подсвинков —
13-38 кг и взрослых свиней — более 38 кг.
Лучшим считается мясо, полученное от
животных в возрасте 7-9 мес.

По
упитанности свинину подразделяют на
пять категорий:

I
категория (беконная) — масса туши в
парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре,
толщина шпика, не считая толщины шкуры,
от 1,5 до 3,5 см. Такую свинину получают
при специальном откорме. Мы­шечная
ткань хорошо развита, особенно на спинной
и тазобедрен­ной частях; шпик плотный,
белого цвета или с розоватым оттенком,
расположенный равномерным слоем по
всей длине полутуши, раз­ница в толщине
шпика на холке в самой толстой ее части
и на пояс­нице в самой тонкой ее части
не должна превышать 2 см. На попе­речном
разрезе грудной части туши на уровне
между 6-7-м ребрами должно быть не менее
двух прослоек мышечной ткани. Шкура без
пигментации, поперечных складок,
опухолей, кровоподтеков и трав­матических
повреждений. На полутуше допускается
не более трех контрольных разрезов
диаметром 3-5 см.

II
категория (мясная) — масса туши в парном
состоянии от 39 до 86 кг в шкуре и от 34 до
76 кг без шкуры, толщина шпика над
ости­стыми отростками между 6-7-м
спинными позвонками, не считая тол­щины
шкуры, от 1,5 до 4 см. К этой категории
относят туши мясных свиней (молодняка),
а также туши подсвинков в парном состоянии
массой 12-38 кг включительно в шкуре и
10-35 кг без шкуры с тол­щиной шпика над
остистыми отростками между 6-7—м спинными
позвонками, не считая толщины шкуры, 1
см и более.

Ш
категория (жирная) — масса туши в парном
состоянии не ог­раничена, толщина
шпика над остистыми отростками между
6-7-м спинными позвонками, не считая
толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой
категории относят туши жирных свиней;

IV
категория (промпереработка) — масса
туши в парном состоя­нии свыше 76 кг
включительно без шкуры и свыше 86 кг в
шкуре, толщина шпика над остистыми
отростками между 6-7-м спинными позвонками,
не считая толщины шкуры, 1,5-4 см;

V
категория
(мясо поросят-молочников) — масса туши
в
парном состоянии
от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка
розоватая, без опухо­лей
сыпи,
кровоподтеков, ран, укусов, остистые
отростки спинных позвонков
и
ребра не выступают.

Толщину
шпика измеряют над остистыми отростками
6-7-го спинных
позвонков без учета толщины шкуры. Для
замороженной свинины
показатель толщины шпика уменьшают на
0,5 см. Свини­ну,
полученную
после снятия с туши шпика, реализуют
как мясо П
категории.
Свинину с толщиной шпика менее 1,5 см и
мясо под­свинков
с толщиной шпика менее 1 см относят к
тощим, их исполь­зуют
для
промышленной переработки.

Мясо
некастрированных самцов жесткое, грубое,
с острым не­приятным запахом, который
усиливается при варке, но почти исче­зает
в солонине; в реализацию не допускают,
направляют для про­мышленной
переработки.

Баранина
– мясо тонковолокнистое, красного
цвета, консистенция умеренно плотная.
Жировая ткань белого матового цвета,
плотной консистенции, не крошится. Мясо
отличается своеобразным запахом и
вкусом.

Козлятина
–
мясо тонковолокнистое со специфическим
запахом, без прослоек жира между мышцами.
Цвет мяса более красный, чем у баранины.
Бедренные кости у козлиных туш длинные.
Мясо подразделяется: 1)Баранина и
козлятина от взрослых животных(8мес и
старше); 2)Мясо молодняка от 3-8мес;
ягнятина от 2нед-3мес

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #