Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности

«Инструкция по технохимическому

контролю на предприятиях молочной

промышленности» (утв.

Минмясомолпромом СССР 05.11.1970)

Утверждаю

Заместитель Министра

мясной и молочной

промышленности СССР

С.АФАНАСЬЕВ

5 ноября 1970 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной

промышленности имеет своей целью установить единую систему технохимического и

органолептического контроля и обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом

соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и

технологических инструкций.

В функции технохимического контроля входят:

контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и

материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных

продуктов;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска

продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а

также санитарно-гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

В Инструкцию не включены методы отбора проб и их испытаний, предусматриваемых

соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на

основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки

посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния

цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Шкала оценки приведена в инструкции по микробиологическому контролю производства.

Технохимический контроль на молочно-консервных предприятиях осуществляется в

соответствии с «Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю и

учету производства молочных консервов», 1952 г.

Контроль качества поступающих молока, молочных продуктов,

тары, припасов и материалов

К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств,

благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено

удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Основание — Приказ N 45/30/224 от 28.03.1969 Минмясомолпрома СССР, Минздрава

СССР и Минсельхоза СССР.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только

при наличии специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста,

обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах должно быть

подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с «Санитарными и

ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» (п. п. 10 — 13),

утвержденными Управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 9

мая 1962 г. О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных

документах.

Сливки и другая молочная продукция, доставленная этими хозяйствами, принимаются

только при наличии в сопроводительном документе отметки о термической обработке их

или молока, из которого они выработаны.

Осмотр тары производит мастер (приемщик). Органолептическую оценку и сортировку

молока производят лаборант и мастер (приемщик).

Отбор проб и подготовку их к анализу, проверку в документе поставщика отметки о

проведении пастеризации продукта и проведение физико-химических исследований

производит лаборант.

1. МОЛОКО

1.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения,

наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков

и наличие на них заглушек.

1.2. Органолептическая оценка

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах,

цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции

молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных

или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока

определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в

лаборатории.

1.3. Измерение температуры

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции

цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-

три места из каждой партии, в сомнительных случаях — 100% мест.

1.4. Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку

их к анализу производят по ГОСТам 13928-68 и 3622-68

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок,

масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко, сливки и другую

продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного

хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из

всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо

признакам.

В случае доставки продукции в нестандартных емкостях пробы отбирают и исследуют из

каждой однородной группы емкостей.

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика,

за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным

путем.

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема

пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или

наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления

продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают

оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой

60 — 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют

через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен

содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и

обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием

водой.

Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.

1.5. Определение кислотности

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны методом

титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим

показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после

отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом

титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-

232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том

случае, если возникает сомнение в его свежести.

1.6. Пробы редуктазная, на брожение и присутствие

маслянокислых бактерий

В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов,

бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной

пробе (ГОСТ 9225-68).

На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка

сыропригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТу

9225-68. При поступлении молока низкого качества пробу на брожение делают чаще. В

сомнительных случаях, особенно при наличии в сыре губчатого, броженого рисунка,

вспучивания сыра, а также салистого вкуса (что указывает на присутствие маслянокислых

бактерий), производится проба по Родыгину.

В молоке, принятом от хозяйств индивидуальных сдатчиков, эти пробы производят в

сомнительных случаях.

1.7. Определение содержания жира

Перед отбором проб лаборант подготавливает чистые бутылочки с пробками и

этикетками, на которых имеется наименование сдатчика или его условный номер.

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой

секции цистерны отдельно и в среднепропорциональном образце из партии молока во

флягах.

При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после

тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы, сливая их в один сосуд.

Затем выделяют средний образец для исследования.

Среднепропорциональную пробу из ванны циферблатных весов отбирают металлической

трубкой после тщательного перемешивания.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке

производят один раз в десять дней в среднепропорциональной декадной

консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубкой из молокомера:

молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

О дне определения жира сдатчиков извещают заранее. В день проведения анализов

лаборант должен сверить по данным приемного журнала количество консервированных

проб с количеством хозяйств, участвующих в сдаче молока, и проверить состояние проб.

При обнаружении каких-либо нарушений в отборе, консервировании или сохранности

проб делаются соответствующие замечания в акте.

Данные о жирности молока лаборант записывает в акт формы N 27, в котором

расписывается присутствующий при жироопределении приемщик. Анализ декадных проб

производится в присутствии сдатчиков. В сомнительных случаях — в присутствии

представителей незаинтересованных организаций.

По окончании определения жира остатки консервированных проб должны быть

уничтожены.

1.8. Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от

каждой партии.

Плотность парного молока определяют не ранее чем через два часа после выдаивания.

1.9. Определение группы чистоты

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТу 3218-56 ежедневно в пробе

молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается

наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты

молока из данной фляги или цистерны отдельно.

Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемном цехе завода. В

необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) их высылают поставщикам,

направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока.

1.10. Определение пастеризации

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и

ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в

хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке

подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных

приемке не подлежит.

1.11. Проверка натуральности

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. В

пробе такого молока, не менее чем через полчаса после отбора, определяют кислотность

(титрованием), плотность, содержание жира и сухой обезжиренный молочный остаток

(сомо). Для этого по ГОСТу 3626-47 вычисляют содержание сухого вещества молока в

процентах. Вычитая из сухих веществ жир, определяют содержание сомо.

В молоке сборном содержание сомо обычно не ниже 8,0%.

При поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при

систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям ГОСТа

13264-67, производят проверку качества молока в стойловых пробах, взятых при

контрольной дойке.

Для проведения контрольной дойки на молочную ферму выезжает работник завода не

позднее 48 ч после поступления молока, подозрительного на фальсификацию.

Контрольная дойка должна производиться в присутствии лица, ответственного за

состояние животноводства на ферме (зоотехника, заведующего фермой, бригадира). Для

контроля должен быть взят удой, тот же самый по времени, от которого была отобрана

проба подозрительного на фальсификацию молока, т.е. утренний, дневной или вечерний.

Дойка должна проводиться в чистые сухие подойники. Молоко сливается в чистые сухие

фляги. Необходимо проверять полноту выдаивания коров.

До окончания контрольной дойки и отбора проб не допускается расход молока на

внутрихозяйственные нужды. После окончания дойки молоко тщательно перемешивают и

отбирают пробу металлической трубкой. Количество отобранного молока должно быть не

менее 250 мл. Отобранные пробы немедленно направляют на исследование. При наличии

оборудования и реактивов определение жирности и кислотности молока рекомендуется

провести на ферме.

Необходимо помнить, что определение плотности парного молока следует проводить не

ранее чем через два часа после выдаивания. В момент определения плотности

температура молока должна быть в пределах 10 — 25 °C. Однако для получения более

точных и сравнимых между собой результатов рекомендуется подготавливать пробы

молока следующим образом: нагреть до 40 °C, выдержать при этой температуре 5 мин.,

после чего охладить до 20 +/- 2 °C. В стойловой пробе необходимо определить

содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо).

По результатам анализа судят о натуральности молока. Точного совпадения химического

состава может и не быть, но если молоко, полученное при контрольной дойке, имеет

плотность, кислотность, содержание жира и сомо в пределах нормы, а показатели

доставленного на завод молока значительно отличаются от показателей, полученных при

контрольной дойке, то, следовательно, оно фальсифицировано.

При сдаче молока с низкой жирностью рекомендуется отбирать пробы и определять

содержание жира на ферме от каждой группы коров, закрепленных за отдельными

доярками.

Когда поступает молоко с низкой кислотностью, производят анализ на содержащие соды

по реакции с розоловой кислотой. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

При систематической сдаче молока с повышенной кислотностью необходимо проверить

на ферме правильность охлаждения, хранения и транспортировки молока и определить

предельную кислотность его от каждой коровы. Молоко, имеющее показатель

кислотности выше чем указано в ГОСТе 13264-67, но свежее и натуральное, подлежит

приемке на основании стойловой пробы. При кислотности поступающего молока ниже 16

°T необходимо проверить молоко от каждой коровы на мастит бромтимоловой пробой или

реакцией с димастином. Молоко от коров, больных маститом, приемке на молочные

заводы не подлежит.

1.12. Определение остаточного количества

пестицидов в молоке

Анализы на остаточные количества пестицидов в молоке производят по требованию

органов санитарного надзора в специальных лабораториях по методикам, утвержденным

Министерством здравоохранения СССР.

1.13. Сортировка молока

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают соответствие качества молока сорту по ГОСТу 13264-67 и определяют его

дальнейшее технологическое назначение.

Качество молока буйволиного, овечьего и козьего должно соответствовать

республиканским техническим условиям.

Взвешивание молока производится после отбора проб и установления сорта.

1.14. Оформление документации на качество молока

Данные анализов принятого молока лаборант записывает в журнал по контролю качества

молока формы N 1 и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока

формы N 2.

Содержание жира, кислотность, группу чистоты, плотность и температуру молока

лаборант записывает также в журнал приемки молока, а в сопроводительную накладную

поставщика — содержание жира, кислотность и температуру. Лаборант составляет акты: в

случае доставки недоброкачественного молока, створоженного, с наличием выделившихся

комочков жира, фальсифицированного, с механическими примесями и прочими

недостатками, а также при расхождении результатов анализа с данными поставщика (по

форме N 26), при анализе консервированных проб — по форме N 27, при проведении

контрольной дойки — по форме N 28.

Акты составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр отправляют поставщику, второй

экземпляр передают в бухгалтерию или директору завода, третий экземпляр оставляют в

делах лаборатории. Акт высылают поставщику не позднее 24 ч с момента поступления

молока на завод.

Приемщик производит пересчет количества принятого молока на молоко базисной

жирности по Инструкции «О порядке проведения государственных закупок (сдачи и

приема) молока и молочной продукции» Государственного комитета заготовок Совета

Министров СССР, утвержденной 09.04.1966, а также заполняет все остальные графы

журнала приемки молока.

В случае расхождения веса принятого молока с данными поставщика приемщик

составляет акт по форме N 26.

2. СЛИВКИ

2.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, сохранность пломб, маркировку, правильность

наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится

осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

2.2. Органолептическая оценка

После перемешивания сливок определяют органолептические показатели: вкус, запах,

цвет и консистенцию. Органолептическую оценку сливок производят из каждой секции

цистерны и фляги.

2.3. Измерение температуры

Температуру сливок измеряют в каждой секции цистерны, выборочно в двух-трех флягах,

а в сомнительных случаях — в каждой фляге.

2.4. Отбор проб и подготовку их к анализу производят

по ГОСТу 13928-68

2.5. Определение кислотности и проба на кипячение

Кислотность сливок определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны и в

среднепропорциональном образце из партии сливок во флягах методом титрования. В

необходимых случаях определяют кислотность плазмы сливок.

На маслодельных заводах при доставке сливок во флягах предварительно определяют

предельную кислотность в каждой фляге методом, принятым для молока; после

отбраковки кислотность определяют в среднепропорциональном образце методом

титрования; в необходимых случаях определяют кислотность плазмы сливок, а также

делают пробу на кипячение: в пробирку отмеривают 10 мл сливок, помещают в кипящую

водяную баню на 5 мин. и просматривают консистенцию нагретых сливок. Выпадение

хлопьев белка указывает на пониженную стойкость сливок к нагреванию (иногда при

невысокой титруемой кислотности).

2.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах сливок из каждой

секции цистерны, в среднепропорциональном образце — из партии сливок во флягах.

Если в партии однородные сливки, отбирают среднюю пробу от всей партии; если же

сливки неоднородные по консистенции, необходимо предварительно рассортировать их

на несколько партий и определять жир в средней пробе от каждой партии.

2.7. Определение пастеризации

При доставке сливок, полученных из молока больных животных, которые в соответствии

с санитарными и ветеринарными правилами для МТФ должны пастеризовать в хозяйстве,

лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке

подвергается каждая партия. Непастеризованные сливки из молока больных животных

приемке не подлежат.

2.8. Редуктазная проба

В сливках, принятых от сдатчиков, редуктазную пробу проводят по ГОСТу 9223-69 не

реже одного раза в декаду в средней пробе от партии.

2.9. Сортировка сливок

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают качество сливок.

Кроме того, на маслодельных заводах мастер устанавливает сорт сливок в соответствии с

табл. 1.

Таблица 1

—————————T————————————————¬

¦Наименование показателей ¦ Сорт сливок ¦

¦ сливок +———————-T————————+

¦ ¦ I ¦ II ¦

+————————-+———————-+————————+

¦Вкус и запах ¦Чистый, свежий, ¦Слабо выраженный ¦

¦ ¦сладковатый, свободный¦кормовой вкус и запах ¦

¦ ¦от всяких привкусов ¦ ¦

¦ ¦и запахов ¦ ¦

¦Консистенция ¦Однородная, отсутствие¦Однородная, немного ¦

¦ ¦комочков масла, ¦комочков масла, ¦

¦ ¦незамороженная ¦отсутствие засоренности.¦

¦ ¦ ¦Следы замораживания ¦

¦Кислотность, °T, при ¦14 ¦17 ¦

¦жирности 32 — 37%, ¦ ¦ ¦

¦не выше ¦ ¦ ¦

¦Проба на кипячение ¦Отсутствие хлопьев ¦Наличие отдельных ¦

¦ ¦белка ¦хлопьев белка ¦

¦Проба на редуктазу, ¦Свыше 3 ¦Менее 3 ¦

¦время обесцвечивания, ч ¦ ¦ ¦

¦Температура, °C, не более¦10 ¦- ¦

L————————-+———————-+————————-

Определение сорта сливок производят по показателю, наиболее обесценивающему

сливки.

Смешивание сливок I и II сорта запрещается. При поступлении сливок с различной

жирностью сортировку их по кислотности проводят в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

—————————T———————————————-¬

¦ Жирность сливок, % ¦ Кислотность сливок, °T, (не выше) ¦

¦ +————————T———————-+

¦ ¦ I сорта ¦ II сорта ¦

+—————————+————————+———————-+

¦20 — 25 ¦16 ¦20 ¦

¦26 — 31 ¦15 ¦19 ¦

¦32 — 37 ¦14 ¦17 ¦

¦38 — 43 ¦13 ¦16 ¦

L—————————+————————+————————

Сливки, не отвечающие требованиям, приведенным в табл. 1, 2, являются

некондиционными и без дополнительной обработки для производства сливочного масла

не допускаются. Особенно тщательно следят, чтобы не пропустить в производство сливки

с резко выраженными пороками вкуса и запаха: кормовым (лука, чеснока, полыни, силоса,

жома), гнилостным, прогорклым, металлическим, химикатов и нефтепродуктов, а также с

добавлением консервирующих и нейтрализующих веществ, разбавленных водой, с

окраской, не свойственной нормальным сливкам, с наличием хлопьев и сгустков.

Определение запаха производят в сливках, нагретых до 30 °C.

После отбора проб и сортировки сливок мастер (или приемщик) определяет их вес по

каждому сорту отдельно.

2.10. Оформление документации на качество сливок

Данные о качестве сливок записывают в журнал по форме N 1, в котором для каждого

сдатчика отводится отдельная страница. Результаты определения жирности и

кислотности, кроме журнала N 1, лаборант записывает в приемный журнал и

сопроводительные накладные поставщика. В случае расхождения веса, кислотности,

жирности принятых сливок с данными поставщика или при доставке некондиционных

(подмороженных, со сбившимся жиром) и недоброкачественных сливок (с пороками по

органолептическим показателям, фальсифицированных, с механическими примесями и

прочими недостатками) приемщик (или лаборант) производит повторную проверку и

составляет акт по форме N 26 в трех экземплярах (см. п. 1.14).

Пересчет количества сливок на молоко базисной жирности проводит приемщик по

формуле:

К (Ж — Ж )

сл сл ом

К = —————,

м.б Ж — Ж

б ом

где:

К — количество молока базисной жирности, кг;

м.б

К — количество сливок, сданных фактически, кг;

сл

Ж — содержание жира в сливках, %;

сл

Ж — содержание жира в обезжиренном молоке, % (принимается равным

ом

0,05);

Ж — базисная жирность молока, %.

3. СМЕТАНА

3.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее

требованиям ГОСТа, правильность маркировки, отметки о пастеризации продукта.

3.2. Органолептическая оценка

После перемешивания перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют

органолептические показатели сметаны: вкус, запах, цвет, консистенцию.

3.3. Измерение температуры

Измерение температуры проводят выборочно в двух-трех контролируемых местах из

каждой поступившей партии.

3.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки сметаны, расфасованной в крупную

тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется

средняя проба от контролируемого числа мест. При выявлении неоднородности партии

производят рассортировку ее по маркировке.

От каждой рассортированной однородной партии отбирают среднюю пробу для физико-

химических исследований в соответствии с ГОСТом 3622-68. При невозможности

рассортировки по маркировке на однородные партии отбор проб производят от средней

пробы, отобранной дополнительно еще от 20% мест, и окончательное заключение делают

на основании среднеарифметической из двух анализов.

3.5. Определение кислотности

Определение кислотности сметаны проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

3.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

3.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от

контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего

слоя продукта.

3.8. Сортировка сметаны

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают качество сметаны.

3.9. Порядок оформления документации на качество сметаны

Данные о качестве сметаны заносят в журнал по форме N 3. При поступлении

некондиционной (в том числе подмороженной) или недоброкачественной сметаны

составляют акт по форме N 26 в трех экземплярах, первый экземпляр акта высылают

поставщику не позднее 24 ч с момента поступления сметаны на завод (см. п. 1.14).

4. ТВОРОГ

4.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее

требованиям ГОСТа, правильность маркировки, указание о пастеризации продукта.

4.2. Органолептическая оценка

Перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют органолептические

показатели творога: вкус, запах, цвет, консистенцию.

4.3. Измерение температуры

Измерение температуры производят в двух-трех контролируемых местах из каждой

поступившей партии.

4.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки творога, расфасованного в крупную

тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется

средняя проба от контролируемого числа мест. В замороженном твороге физико-

химические исследования проводят после дефростации отобранной пробы. При

выявлении неоднородности партии отбор проб производят в соответствии с п. 3.4.

4.5. Определение кислотности

Определение кислотности творога проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

4.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

4.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от

контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего

слоя продукта (10 — 15 см).

4.8. Определение влаги

Определение влаги проводят по ГОСТу 3626-47 или (для внутрицехового контроля)

методом высушивания с помощью влагомера Чижовой из средней пробы от

контролируемого числа мест.

4.9. Сортировка творога

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают качество творога.

4.10. Порядок оформления документации на качество творога

Данные о качестве творога записывают в журнал по форме N 3. При поступлении

некондиционного или недоброкачественного творога составляют акт по форме N 26 в трех

экземплярах, первый экземпляр акта высылают поставщику не позднее 24 ч с момента

поступления творога на завод (см. п. 1.14).

5. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ТОПЛЕНОЕ

5.1. Осмотр тары

Тара и упаковка масла должны соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТом 37-

55 на масло коровье. Осмотр тары проводит мастер или приемщик.

5.2. Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют: вкус, запах, консистенцию, обработку и

внешний вид, цвет, посолку. Органолептическую оценку производит мастер или

приемщик.

5.3. Определение химических показателей

Испытание масла на содержание влаги проводит лаборант в соответствии с ГОСТом 3626-

47, на содержание жира — с ГОСТом 5867-69, определение кислотности производят в

соответствии с ГОСТом 3624-67 и пастеризации — с ГОСТом 3623-56, содержания соли в

соленом масле — с ГОСТом 3627-57.

5.4. Отбор проб и подготовку их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68.

5.5. Масло сливочное и топленое (сырец)

Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Доставленное в грязной или

ржавой таре масло приемке не подлежит.

Масло сливочное и топленое (сырец) должно быть натуральным с присущим свежему

сливочному или топленому маслу вкусом и запахом. Не подлежит приемке масло

прогорклое, плесневелое, загрязненное, с посторонними примесями, привкусами и

запахом.

Для органолептической оценки приемщик разрезает кусок масла на несколько частей,

дегустирует его и осматривает на срезах. Если будут обнаружены загрязненность,

творожистые включения, обильное выделение мутной пахты, пороки вкуса и запаха,

масло приемке не подлежит.

Масло, полученное от хозяйств, неблагополучных по заболеваемости животных,

проверяется на пастеризацию исходного сырья по ГОСТу 3623-56. Если реакция на

пастеризацию отрицательная, масло приемке не подлежит. Пробовать на вкус такое масло

запрещается.

Для отбора средней пробы принятое от сдатчиков сборное масло (сырец) топленое и

сливочное медленно нагревают до 28 — 32 °C при постоянном помешивании. Как только

масло приобретает однородную консистенцию, от него отбирают пробу. В пробе

определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47.

5.6. Порядок оформления документации на качество масла

На основании органолептической оценки, данных анализа и осмотра упаковки

устанавливают соответствие сорта масла данным, указанным в документе поставщика.

Данные о качестве масла записывают в журнал по форме N 3.

При поступлении недоброкачественного масла составляют акт по форме N 26. Если

реакция на пастеризацию указывает, что масло выработано из непастеризованных сливок,

его принимают как масло-сырец с составлением акта по форме N 26 (см. п. 1.14).

Контроль технологических процессов обработки молока

и производства молочных продуктов

1. МОЛОКО

1.1. Перед отбором проб для исследования молоко в ваннах

и танках тщательно перемешивают

1.2. Контроль нормализации молока

При нормализации в исходном молоке определяют содержание жира, кислотность,

плотность; в сливках — содержание жира и кислотность; обезжиренном молоке —

содержание жира, кислотность и плотность, фиксируя данные в журнале по форме N 4.

1.3. Контроль пастеризации и охлаждения молока

В молоке, идущем на пастеризацию, определяют кислотность, а в предназначенном для

выработки топленого молока производят пробу на кипячение. В процессе термической

обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения молока

при помощи термометра или терморегулирующего прибора. Результаты проверки

записывают в журнал по форме N 5.

Лаборатория периодически должна контролировать правильность оформления

аппаратчиком диаграммной ленты самопишущего прибора контроля температуры, где

должны быть указаны: начало и конец мойки аппарата, начало и конец пастеризации

молока, включая отметки об отклонениях в работе установки и скорость движения

диаграммной ленты.

Необходимо периодически контролировать точность показаний самопишущего прибора

контроля температуры по контрольному термометру. Диаграммную ленту хранят один

год.

Периодически контролируют эффективность пастеризации по ГОСТу 3623-56.

1.4. Контроль качества молока перед выпуском

При наполнении баков или танков в молоке определяют: органолептические показатели,

температуру, кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67; содержание жира по

ГОСТу 5867-69, плотность по ГОСТу 3625-47, группу чистоты по ГОСТу 8218-56,

содержание сухого остатка по формуле ГОСТа 3626-47 п. 6, пробу на кипячение.

Содержание сухого обезжиренного остатка определяют расчетным путем, вычитая из

найденного процентного содержания сухого остатка процент жира молока. Для

определения сухого обезжиренного остатка можно пользоваться табл. 4.

Таблица 4

——-T——————T——T——T———¬

¦Содер-¦ Содержание сухого обезжиренного остатка в зависимости от плотности молока

¦Содер-¦Деся- ¦Поправка¦

¦жание ¦ в градусах лактоденсиметра при 20 °C ¦жание ¦тые ¦на деся-¦

¦жира, +—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-T—-+жира,

¦доли ¦тые доли¦

¦% ¦ 24 ¦24,5¦ 25 ¦25,5¦ 26 ¦26,5¦ 27 ¦27,5¦ 28 ¦28,5¦ 29 ¦29,5¦ 30 ¦30,5¦ 31 ¦31,5¦ 32 ¦% ¦граду-

¦градуса ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦са ¦лакто- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лакто-¦денси- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦денси-¦метра к ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метра ¦сухому ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обезжи- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ренному ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦остатку ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+——+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+——+—

—+———+

¦2,5 ¦7,06¦7,19¦7,31¦7,44¦7,56¦7,69¦7,81¦7,94¦8,06¦8,19¦8,31¦8,44¦8,56¦8,69¦8,81¦8,94¦9,06¦2,5 ¦0,1

¦0,02 ¦

¦2,6 ¦7,08¦7,21¦7,34¦7,46¦7,59¦7,71¦7,84¦7,96¦8,09¦8,21¦8,34¦8,46¦8,58¦8,71¦8,84¦8,96¦9,09¦2,6 ¦0,2

¦0,05 ¦

¦2,7 ¦7,11¦7,23¦7,36¦7,48¦7,61¦7,73¦7,86¦7,98¦8,11¦8,23¦8,36¦8,48¦8,61¦8,73¦8,86¦8,98¦9,11¦2,7 ¦0,3

¦0,07 ¦

¦2,8 ¦7,13¦7,25¦7,38¦7,50¦7,63¦7,76¦7,88¦8,01¦8,13¦8,26¦8,38¦8,51¦8,63¦8,76¦8,88¦9,00¦9,13¦2,8 ¦0,4

¦0,10 ¦

¦2,9 ¦7,15¦7,28¦7,40¦7,53¦7,65¦7,78¦7,90¦8,03¦8,15¦8,28¦8,40¦8,53¦8,65¦8,78¦8,90¦9,02¦9,15¦2,9 ¦0,5

¦0,12 ¦

¦3,0 ¦7,17¦7,30¦7,43¦7,55¦7,68¦7,80¦7,93¦8,05¦8,17¦8,30¦8,43¦8,55¦8,68¦8,80¦8,93¦9,05¦9,18¦3,0 ¦0,6

¦0,15 ¦

¦3,1 ¦7,19¦7,32¦7,45¦7,57¦7,70¦7,82¦7,95¦8,07¦8,20¦8,32¦8,45¦8,57¦8,70¦8,82¦8,95¦9,07¦9,20¦3,1 ¦0,7

¦0,17 ¦

¦3,2 ¦7,32¦7,34¦7,47¦7,59¦7,72¦7,85¦7,97¦8,10¦8,22¦8,35¦8,47¦8,60¦8,72¦8,84¦8,97¦9,09¦9,22¦3,2 ¦0,8

¦0,20 ¦

¦3,3 ¦7,24¦7,37¦7,49¦7,62¦7,74¦7,87¦7,99¦8,12¦8,24¦8,37¦8,49¦8,62¦8,74¦8,87¦8,99¦9,11¦9,24¦3,3 ¦0,9

¦0,22 ¦

¦3,4 ¦7,26¦7,39¦7,52¦7,64¦7,77¦7,89¦8,02¦8,14¦8,27¦8,39¦8,52¦8,64¦8,77¦8,89¦9,02¦9,14¦9,26¦3,4 ¦- ¦- ¦

¦3,5 ¦7,28¦7,41¦7,54¦7,66¦7,79¦7,91¦8,04¦8,16¦8,29¦8,41¦8,54¦8,66¦8,79¦8,91¦9,04¦9,16¦9,29¦3,5 ¦- ¦- ¦

¦3,6 ¦7,31¦7,43¦7,56¦7,69¦7,81¦7,94¦8,06¦8,19¦8,31¦8,44¦8,56¦8,69¦8,81¦8,93¦9,06¦9,18¦9,31¦3,6 ¦- ¦- ¦

¦3,7 ¦7,33¦7,46¦7,58¦7,71¦7,83¦7,96¦8,08¦8,21¦8,33¦8,46¦8,58¦8,71¦8,83¦8,96¦9,08¦9,20¦9,33¦3,7 ¦- ¦- ¦

¦3,8 ¦7,35¦7,48¦7,61¦7,73¦7,86¦7,98¦8,11¦8,23¦8,36¦8,48¦8,61¦8,73¦8,86¦8,98¦9,11¦9,22¦9,35¦3,8 ¦- ¦- ¦

¦3,9 ¦7,38¦7,50¦7,63¦7,75¦7,88¦8,00¦8,13¦8,25¦8,38¦8,50¦8,63¦8,75¦8,88¦9,00¦9,13¦9,25¦9,37¦3,9 ¦- ¦- ¦

¦4,0 ¦7,40¦7,53¦7,65¦7,78¦7,90¦8,03¦8,15¦8,28¦8,40¦8,53¦8,65¦8,78¦8,90¦9,02¦9,15¦9,27¦9,40¦4,0 ¦- ¦- ¦

¦4,1 ¦7,42¦7,55¦7,67¦7,80¦7,92¦8,05¦8,17¦8,30¦8,42¦8,55¦8,67¦8,80¦8,92¦9,05¦9,17¦9,29¦9,42¦4,1 ¦- ¦- ¦

¦4,2 ¦7,44¦7,57¦7,70¦7,82¦7,95¦8,07¦8,20¦8,32¦8,45¦8,57¦8,70¦8,82¦8,95¦9,07¦9,19¦9,31¦9,44¦4,2 ¦- ¦- ¦

¦4,3 ¦7,47¦7,59¦7,72¦7,84¦7,97¦8,09¦8,22¦8,34¦8,47¦8,59¦8,72¦8,84¦8,97¦9,09¦9,22¦9,34¦9,46¦4,3 ¦- ¦- ¦

¦4,4 ¦7,49¦7,62¦7,74¦7,87¦7,99¦8,12¦8,24¦8,37¦8,49¦8,62¦8,74¦8,87¦8,99¦9,11¦9,24¦9,36¦9,49¦4,4 ¦- ¦- ¦

¦4,5 ¦7,51¦7,64¦7,76¦7,89¦8,01¦8,14¦8,26¦8,39¦8,51¦8,64¦8,76¦8,89¦9,01¦9,14¦9,26¦9,39¦9,51¦4,5 ¦- ¦- ¦

¦4,6 ¦7,53¦7,66¦7,79¦7,91¦8,04¦8,16¦8,29¦8,41¦8,54¦8,66¦8,79¦8,91¦9,04¦9,16¦9,28¦9,41¦9,53¦4,6 ¦- ¦- ¦

¦4,7 ¦7,56¦7,68¦7,81¦7,93¦8,06¦8,18¦8,31¦8,43¦8,56¦8,68¦8,81¦8,93¦9,06¦9,17¦9,30¦9,43¦9,55¦4,7 ¦- ¦- ¦

¦4,8 ¦7,58¦7,71¦7,83¦7,95¦8,08¦8,21¦8,33¦8,46¦8,58¦8,71¦8,83¦8,96¦9,08¦9,20¦9,33¦9,45¦9,58¦4,8 ¦- ¦- ¦

¦4,9 ¦7,60¦7,73¦7,85¦7,98¦8,10¦8,23¦8,35¦8,48¦8,60¦8,73¦8,85¦8,98¦9,10¦9,23¦9,35¦9,48¦9,60¦4,9 ¦- ¦- ¦

¦5,0 ¦7,62¦7,75¦7,88¦8,00¦8,13¦8,25¦8,38¦8,50¦8,62¦8,75¦8,88¦9,00¦9,13¦9,25¦9,38¦9,50¦9,62¦5,0 ¦- ¦- ¦

L——+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+——+—

—+———

Примечание. Поправку на десятые доли градуса лактоденсиметра прибавляют к

найденному по таблице сухому обезжиренному остатку.

При производстве восстановленного молока определяют физико-химические показатели и

качество сухих молочных продуктов, фиксируя данные в журнале по форме N 6. Контроль

производства восстановленного молока аналогичен контролю производства натурального

молока.

При производстве стерилизованного молока устанавливают термостабильность по

алкогольной пробе.

В случае необходимости или по требованию технолога цеха при производстве молока

восстановленного коровьего, 6-процентной жирности, топленого 6-процентной жирности,

стерилизованного производят проверку качества гомогенизации по отстаиванию жира.

1.5. Контроль хранения молока

В процессе хранения проверяют через каждые три часа температуру и кислотность молока

в каждом баке или танке.

1.6. Контроль розлива молока

При контроле процесса розлива молока отмечают время начала розлива, температуру,

кислотность и содержание жира. В конце розлива отмечают кислотность, содержание

жира и время окончания процесса.

1.7. Порядок оформления документации

Результаты исследований по ходу технологического процесса обработки и хранения

молока, а также время окончательного наполнения молоком емкостей записывают в

журнал по форме N 4. По окончании хранения в этом журнале отмечают в какой цех или

по какому назначению направлено молоко из каждой емкости, а при реализации

фиксируют дату маркировки и выдачи паспорта или удостоверения о качестве.

2. СЛИВКИ И ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

2.1. Перед сепарированием в молоке определяют кислотность и содержание жира. На

маслодельных заводах, где сепарируют все поступающее молоко, процент жира в молоке,

направленном на сепарирование, устанавливают расчетным путем, по среднему проценту

жира. Для проверки правильности режима в ходе сепарирования периодически

определяют температуру подогрева молока и содержание жира в обезжиренном молоке.

Отбор проб сливок проводят по ГОСТу 13928-68. Содержание жира в сливках определяют

по ГОСТу 5867-69.

2.2. Контроль обезжиренного молока при сепарировании. Отбор пробы обезжиренного

молока производят одним из следующих методов.

В рожок сепаратора, из которого поступает обезжиренное молоко, вставляют жестяной

лоток, в дне которого впаяна небольшая узенькая трубка. Через трубку в течение всего

времени сепарирования стекает обезжиренное молоко тонкой струей в подготовленный

ушат в количестве, пропорциональном просепарированному молоку. Из ушата, после

перемешивания, отбирают пробу обезжиренного молока для анализа.

Отбор пробы производят из-под рожка сепаратора в начале его работы и затем через

приблизительно равные промежутки времени (20 — 30 мин.) до окончания процесса.

Содержание жира определяют в каждой пробе отдельно и выводят среднеарифметический

процент жира.

Если обезжиренное молоко направляют в ванну, то среднюю пробу отбирают после ее

наполнения и перемешивания молока.

Определение жира в обезжиренном молоке проводят в жиромерах по ГОСТу 1964-66.

Если жирность обезжиренного молока превышает установленную норму, лаборант

немедленно ставит в известность мастера или главного инженера для выяснения причины

и принятия соответствующих мер.

2.3. Контроль нормализации сливок. При нормализации сливок в исходных сливках и

цельном молоке определяют содержание жира и кислотность, в обезжиренном молоке —

кислотность.

При производстве восстановленных сливок определяют физико-химические показатели и

качество сухих или пластических сливок. Результаты анализов сухих сливок фиксируют в

журнале по форме N 6. После восстановления сливок их дальнейший контроль аналогичен

контролю производства натуральных сливок.

По окончании нормализации сливок контролируют содержание жира по ГОСТу 5867-69 и

кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67 или методом измерения pH.

2.4. Контроль пастеризации и охлаждения сливок. Перед пастеризацией сливок

производят пробу на кипячение, как указано при контроле поступающих сливок — р. 1, п.

2.5.

В процессе термической обработки периодически контролируют температуру

пастеризации и охлаждения по термометру или термографу. Результаты проверки

записывают в журнал по форме N 5. Периодически контролируют эффективность

пастеризации по ГОСТу 3623-56.

2.5. Контроль качества сливок и обезжиренного молока. После наполнения каждой

емкости отмечают время наполнения и производят перемешивание, измерение

температуры и отбор проб продукта. В пробах сливок определяют: органолептические

показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по ГОСТу 3624-67 или

методом измерения pH.

В необходимых случаях кислотность плазмы сливок определяют по расчету, проверку

качества гомогенизации — по отстаиванию жира.

В пробах обезжиренного молока определяют кислотность и плотность.

В случае хранения сливок и обезжиренного молока проверяют их температуру и

кислотность через каждые 3 ч из каждой емкости. Результаты исследований сливок и

обезжиренного молока записывают в журнал по форме N 7.

3. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В зависимости от организации технологических процессов производства кисломолочных

продуктов — обычным способом или резервуаром «по различным схемам» — конкретные

пункты отбора проб и контролируемые в них показатели устанавливает предприятие, но

при условии выполнения объема контроля, указанного ниже.

3.1. Из молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, после

тщательного его перемешивания отбирают пробу, в которой определяют содержание

жира, кислотность, плотность по существующим ГОСТам, а молоко, предназначенное для

выработки ряженки, дополнительно проверяют на стойкость при кипячении, как указано в

р. 1, п. 2.5.

После определения химических показателей лаборатория дает заключение о возможности

использования молока на выработку указанных продуктов.

3.2. При производстве сладких и с наполнителями кисломолочных продуктов определяют

дополнительно содержание жира в смеси, т.е. после введения в молоко или сгусток сахара

и наполнителей.

Количество внесенного сахара, наполнителей, витамина С и ароматических веществ

проверяют периодически по фактической закладке.

Периодически, но не реже одного раза в десять дней, а также в сомнительных и

арбитражных случаях количество сахара в продукте определяют химическим анализом по

ГОСТу 3628-47.

3.3. Режим пастеризации молока или смеси контролируют, как указано в р. 2, п. 1.3.

3.4. Из каждой емкости, наполненной пастеризованными молоком или смесью, до

заквашивания отбирают пробу, в которой определяют содержание жира и кислотность.

В закваске перед внесением ее в молоко или смесь определяют кислотность. После

введения в молоко или смесь закваски содержимое тщательно перемешивают и вновь

отбирают пробу для определения содержания жира.

При стандартном содержании жира в заквашенном молоке или смеси дают разрешение на

их розлив в тару (бутылки, банки, пакеты и т.п.).

При производстве кефира резервуарным способом вязкость сгустка определяют по

времени истечения кефира при 20 °C из пипетки емкостью 200 мл, имеющей выходное

отверстие диаметром 5 мм. В конце сквашивания кефир с хорошей консистенцией должен

вытекать из пипетки не менее чем за 30 сек.

3.5. В начале розлива заквашенного молока или смеси при обычном способе производства

или сквашенного продукта при резервуарном способе производства для проверки

равномерности их размешивания отбирают от каждой партии, т.е. изготовленного из

молока одной емкости, несколько пакетов (бутылок, банок и т.п.) по ГОСТу 3622-68 и

определяют в них содержание жира по ГОСТу 5867-69.

По данным анализа устанавливают содержание жира в готовом продукте.

3.6. По окончании сквашивания и после созревания кефира и ацидофильно-дрожжевого

молока, а для кумыса и после брожения отбирают от каждой партии пробы и определяют

в них кислотность по ГОСТу 3624-67 или методом измерения pH.

В случае необходимости или по требованию сменного технолога цеха в процессе

сквашивания (созревания, спиртового брожения) определяют кислотность продукта,

контролируют температуру сквашивания, созревания. При производстве кефира

резервуарным способом обязательно в конце сквашивания перед перемешиванием и

охлаждением определить кислотность сгустка.

3.7. При производстве различных паст дополнительно к указанному выше контролю

определяют влажность и кислотность массы после прессования, а по требованию

сменного технолога цеха и в процессе прессования.

3.8. Результаты исследований в процессе производства кисломолочных продуктов

записывают в журнал по форме N 8.

4. СМЕТАНА

4.1. Порядок контроля качества сливок, предназначенных для выработки сметаны,

аналогичен контролю сливок — р. 2, п. 2.

4.2. Перед заквашиванием сливок определяют кислотность закваски.

4.3. При необходимости или по требованию сменного технолога цеха в заквашенных

сливках определяют содержание жира, кислотность, в процессе сквашивания —

кислотность.

4.4. Из каждой емкости (т.е. от каждой партии) по окончании сквашивания, а в некоторых

случаях — после охлаждения и созревания, перед розливом сметаны в тару отбирают

пробы, в которых определяют: органолептические показатели, содержание жира,

кислотность. Определение физико-химических показателей сметаны производят в

соответствии с действующими ГОСТами.

4.5. Если сметана по проверенным показателям соответствует требованиям технических

условий, дают разрешение на ее розлив или фасовку в тару. Для каждой емкости в начале

и конце розлива или фасовки отбирают пробы сметаны из тары и определяют в них

содержание жира.

4.6. При проведении стандартизации сметаны, полученной с первичных молочных заводов

или холодильников, в зачищенной сметане проверяют органолептические показатели. От

каждой партии сметаны, допущенной по органолептическим показателям к

стандартизации, отбирают среднюю пробу и определяют в ней содержание жира и

кислотность. Сметана с показателями, не соответствующими требованиям технических

условий, подлежит повторной стандартизации.

В предназначенных для стандартизации сметаны компонентах — сливках, восстановленных

или натуральных, закваске — определяют органолептические показатели, содержание жира

и кислотность. После нормализации сметаны заквашенными сливками из каждой емкости

определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность и температуру.

Дальнейший контроль осуществляют по п. 4.5.

4.7. Результаты анализов в процессе производства сметаны записывают в журнал по

форме N 9.

5. ТВОРОГ

5.1. В молоке, предназначенном для производства творога из пастеризованного молока,

определяют из каждой емкости органолептические показатели, содержание жира,

кислотность, плотность, содержание белка с использованием в качестве эталона раствора

сернокислого кобальта.

При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на плотность, кислотность,

содержание сухих веществ экспресс-методом или содержание белка.

5.2. Контроль режима пастеризации молока для производства творога осуществляют как

указано в р. 2, п. 1.3.

5.3. Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после тщательного

перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых определяют:

содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом формольного

титрования), фиксируя данные в журнале по форме N 10.

Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного творога с учетам

фактического содержания белка и жира в исходном молоке производится по

коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент устанавливается на

определенный период времени для каждого предприятия или зоны. Методика

определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем:

проводят 3 — 4 контрольных выработки, в которых смесь нормализуют по

ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком смеси, равным:

для жирного творога — 1,1; для полужирного — 0,55;

по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент

жирности смеси по формуле:

Ж (100 — В )

тв ф

К = ————,

ж Ж (100 — В )

ф ж

где:

К — поправочный коэффициент на жирность смеси;

Ж — требуемая жирность творога, %;

тв

Ж — фактическая жирность творога, %;

В — фактическая влажность творога, %;

В — предельная влажность творога, %.

Для жирного и полужирного творога по утвержденным нормам соответственно

приняты расчетные показатели жирности 18,5 и 9,5% и влажности 65 и 73%. С

учетам этих показателей формулу расчета поправочного коэффициента можно

упростить для жирного творога:

100 — В

К = 0,529 ———,

ж Ж

для полужирного:

100 — В

К = 0,352 ———.

ж Ж

С учетом поправочного коэффициента и данных о химическом составе смеси,

полученных в контрольных выработках, определяют уточненный коэффициент

пересчета белка на жирность смеси по формуле:

К х Ж

ж сф

К = ———,

п Б

где:

К — коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

Ж — фактическая жирность смеси в контрольных выработках, %;

сф

Б — содержание белка в исходном молоке, %.

Коэффициент пересчета устанавливают по каждой контрольной выработке и

находят среднее значение — К :

п.ср

К + К + … К

н1 н2 пн

К = ——————-,

п.ср Н

где Н — число контрольных выработок.

В последующих выработках жирность смеси устанавливают умножением

процентного содержания белка в молоке на уточненный средний коэффициент

пересчета по формуле:

Ж = Б х К .

см м п.ср

Периодически, при отклонении жирности творога в ту или другую сторону,

коэффициент пересчета уточняется. Уточнение производят по данным 3 — 4

последних выработок.

В тех случаях, когда на заводах по каким-либо причинам содержание белка

в молоке определяется нерегулярно, для установления требуемой жирности

смеси следует применять коэффициент К , вычисленный на основании анализа

творога 3 — 4 предыдущих выработок.

5.4. Перед заквашиванием молока определяют его температуру и кислотность закваски.

После внесения закваски определяют повторно кислотность молока.

5.5. В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если необходимо,

температуру, его кислотность и по последней — момент внесения в молоко раствора

хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка или пепсина).

5.6. Проверку концентрации раствора хлористого кальция и активности ферментных

препаратов, добавляемых в молоко при достижении им определенной кислотности,

проводят: для первого — каждый раз после приготовления свежего раствора, для второго —

в каждой новой банке, поступающей в цех.

5.7. Для определения момента разрезания сгустка проверяют его кислотность. Затем

кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки и в процессе

самопрессования.

5.8. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе, отобранной за сутки, а

при необходимости определяют содержание сухих веществ, плотность и кислотность. По

этим же показателям проверяют сыворотку после сепарирования. Для составления

средней пробы сыворотку отбирают пропорционально количеству ее после слива из

емкости, после самопрессования и прессования творожной массы.

5.9. По окончании технологического процесса из каждой партии творога (т.е.

изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в которой

определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТу 3624-67, содержание

жира по ГОСТу 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по ГОСТу 3626-47

или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТу 3623-56.

5.10. При производстве творога жирного и полужирного (при смешивании обезжиренного

творога со сливками) перед смешиванием компонентов определяют: в сливках —

органолептические показатели, содержание жира и кислотность, а в обезжиренном

твороге — кислотность и содержание влаги.

Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем же показателям, что и при

производстве творога по обычной технологии.

5.11. Результаты исследований в процессе производства творога записывают в журнал по

форме N 10.

6. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

6.1. Творог перед использованием его для выработки творожных изделий подвергают

органолептической оценке и анализу на содержание жира (для жирного и полужирного

творога) и влаги, кислотность и периодически на пастеризацию исходного сырья.

6.2. Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в состав творожных

изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и техническим

условиям.

6.3. После перемешивания всех составных частей в месильной машине отбирают по

каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой определяют:

органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по

ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом; периодически реакцию

на пастеризацию по ГОСТу 3623-56.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество

компонентов, входящих в состав творожных изделий, периодически проверяют по

фактической закладке, а содержание сахарозы — по фактической закладке или

рефрактометрическим методом.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, в сладких творожных изделиях

контролируют содержание сахарозы по ГОСТу 3628-47, а в соленых творожных изделиях

— содержание соли по ГОСТу 3627-57.

6.4. Данные по контролю технологических процессов изготовления творожных изделий

записывают в журнал по форме N 11.

7. ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

7.1. Качество творога, используемого на производство творожных полуфабрикатов,

проверяют, как указано в п. 6.1, за исключением контроля пастеризации.

7.2. После перемешивания составных частей из месильной машины отбирают по каждому

замесу пробу творожного полуфабриката (а при производстве замороженных вареников с

творогом — пробу фарша), в которой определяют органолептические показатели (для

сырников — после обжаривания; для вареников — после варки), периодически, но не реже

одного раза в смену: содержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирных полуфабрикатов);

содержание влаги по ГОСТу 3626-47; кислотность по ГОСТу 3624-67.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество

компонентов, входящих в состав творожных полуфабрикатов, проверяют периодически по

фактической закладке. Содержание сахарозы — по фактической закладке или

рефрактометрическим методом. Периодически, но не реже одного раза в десять дней,

контролируют содержание сахарозы в сладких творожных полуфабрикатах по ГОСТу

3628-47, а в соленых — содержание соли по ГОСТу 3627-57.

7.3. Данные по контролю технологических процессов изготовления творожных

полуфабрикатов записывают в журнал по форме N 11.

8. МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

8.1. В молоке и других молочных продуктах, идущих на изготовление молочных

напитков, определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность.

Наполнители — сахар, вкусовые, ароматические вещества и другие — проверяют на

соответствие их требованиям ГОСТов и ТУ.

8.2. Периодически проверяют температуру и продолжительность пастеризации смеси,

полученной после смешивания молока с другими компонентами, и количество последних

по фактической закладке.

8.3. В готовой смеси перед розливом в тару для каждой емкости определяют

органолептические показатели, содержание жира, кислотность, а в молочном шоколадном

напитке и плотность.

9. МОРОЖЕНОЕ

9.1. Контроль технологического процесса производства мороженого на

специализированных предприятиях и в цехах при городских молочных заводах и

комбинатах осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому и

микробиологическому контролю производства мороженого на предприятиях»,

утвержденной в 1968 г. Минмясомолпромом СССР и Министерством торговли СССР.

9.2. Контроль производства мороженого на маслодельно-сыродельных заводах и низовых

молочных заводах.

Каждая партия сырья, поступающая в цех мороженого, подвергается органолептическому

и химическому контролю. Органолептическую оценку производит мастер, исследование

химического состава — лаборант.

Молоко и сливки исследуют на содержание жира и кислотность; молочные консервы всех

видов — на содержание влаги, жира и кислотность; масло сливочное — на содержание влаги

и сомо. Анализы проводят в соответствии с ГОСТами.

Проверку правильности рецептурного расчета на каждый вид мороженого производят на

основании фактического содержания в сырье жира, сухих веществ, сухого обезжиренного

молочного остатка. Затем определяют химический состав смеси (жир, сухое вещество,

сомо). В случае отклонения химического состава смеси от требований РТУ или

рецептурного расчета производят нормализацию ее с последующей проверкой

химического состава.

Кислотность смеси мороженого проверяют перед пастеризацией, после охлаждения, в

процессе хранения и перед замораживанием.

В необходимых случаях определяют взбитость мороженого после фризерования.

Результаты анализов по контролю производства записывают в журнал формы N 12.

10. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Сливки, предназначенные для производства масла, пастеризуют. Температура

пастеризации установлена технологическими инструкциями, каждый сорт сливок

пастеризуют отдельно.

Контроль при производстве масла на поточных линиях

10.1. Для определения содержания влаги в высокожирных сливках отбирают пробу из

ванны для нормализации после заполнения ее на 2/3 объема. Перед отбором пробы сливки

тщательно перемешивают, пробу отбирают пробником-трубкой диаметром 20 мм и

длиной, соответствующей глубине ванны. Большой диаметр трубки необходим для более

правильного отбора пробы. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с

отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки. Пробник медленно

погружают до дна ванны, затем отверстие в пробнике зажимают пальцем и быстро

вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом.

Отобранную пробу помещают в чистую сухую банку и исследуют на содержание влаги

выпариванием. Содержание жира в высокожирных сливках находят по формуле:

Ж = 100 — 1,1 (В + 0,6),

в.с

где:

Ж — содержание жира в высокожирных сливках, %;

в.с

В — содержание влаги в высокожирных сливках, %;

1,1 — поправка на содержание сомо;

0,6 — поправка на неполное испарение влаги.

10.2. В случае необходимости высокожирные сливки нормализуют. Определение

количества сливок и расчет по нормализации проводит мастер. Нормализованные и

тщательно перемешанные сливки снова исследуют на содержание влаги. По достижении

желаемого процента влаги сливки направляют в маслообразователь.

10.3. Для уточнения работы маслообразователя контроль консистенции масла проводится

по мере необходимости. Мастер определяет консистенцию его по скорости отвердевания.

Лаборант определяет консистенцию масла пробой на срез и термоустойчивость его.

10.4. Для контроля стандартности готового продукта через каждые 3 — 4 ящика отбирают

пробу масла, которую исследуют на содержание влаги по ГОСТу 3626-47. Пробу

отбирают при наполнении ящиков, подставив сухую чистую банку (можно листок

пергамента) под струю масла, выходящую из маслообразователя. Процент влаги по

каждой выработке определяют как среднеарифметическое по данным всех анализов.

Необходимо знать количество ящиков масла, которое можно выработать из каждой ванны.

Содержание сомо в масле определяется периодически, но не реже одного раза в декаду.

Для определения сомо отбирают среднюю пробу при наполнении ящиков. Равные порции

масла отбирают в начале, середине и в конце расфасовки из каждой ванны в чистую

сухую банку с крышкой и составляют таким образам среднюю пробу масла за сутки, в

которой определяют содержание сомо по ГОСТу 3626-47.

Определение соли в масле соленом производят по каждой выработке ежедневно. Пробу

отбирают так же, как для определения сомо. Анализ проводят по ГОСТу 3627-57.

Содержание жира в масле определяют по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом

фактического содержания сомо.

10.5. Отбор проб пахты производят так же, как и отбор проб обезжиренного молока (р. 2,

п. 2.2). Определение жира в пахте проводят в жиромере для обезжиренного молока и

маложирных молочных продуктов, ГОСТ 1964-66.

10.6. При производстве кислосливочного масла определяют кислотность закваски перед

внесением ее в сливки; мастер проводит органолептическую оценку закваски. Содержание

жира в закваске принимают по проценту жира молока, пошедшего на приготовление

закваски.

10.7. В готовом масле периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют

кислотность плазмы, для контроля берется каждый десятый ящик. В остальном контроль

проводится так же, как и при выработке сладкосливочного масла (п. 10.4).

Контроль при производстве масла способом сбивания

10.8. В пробе сливок, отобранной из каждой ванны, определяют кислотность и процент

жира.

При производстве кислосливочного масла кислотность сливок определяют дважды: перед

внесением закваски и перед сбиванием.

10.9. В воде, используемой для промывки масла, определяют содержание остаточного

активного хлора (р. 4, п. 7).

10.10. Перед концом обработки по требованию мастера отбирают пробу масла и

определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-47. Отбирают пробы чистым сухим

шпателем.

Для определения стандартности масла по окончании обработки отбирают пробу из трех

разных мест пласта, удалив предварительно сухой лопаткой поверхностный слой масла в

сторону. Пробу масла помещают в сухую банку или на пергамент и тщательно

перемешивают. Затем определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-46, соли — по ГОСТу

3627-57 и содержание жира — по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом фактического

содержания сомо в масле.

Кислотность плазмы в масле определяют периодически, но не реже одного раза в декаду,

а также во всех сомнительных случаях.

В случае необходимости лаборант определяет качество обработки масла по величине

капелек влаги и их распределению.

10.11. Пробу пахты отбирают от каждой сбойки при выпуске пахты из маслоизготовителя

или из ванны, куда собрана пахта до промывки масла. Перед исследованием пробу

фильтруют через ватный или четырехслойный марлевый фильтр и определяют

содержание жира методом, принятым для молока. При сепарировании пахты проверяют

жирность обезжиренной пахты и содержание жира в полученных сливках.

Контроль при производстве масла с наполнителями

10.12. При производстве масла шоколадного, медового и фруктового контроль ведется

таким же образом, как и при производстве сливочного масла на поточных линиях.

Определение содержания влаги в масле проводят по ГОСТу 6822-68. Периодически

проверяют содержание сахара и других наполнителей по фактической закладке. По мере

необходимости определяют содержание сахара по ГОСТу 3628-47.

10.13. Содержание жира в высокожирных сливках вычисляют по формуле, приведенной в

п. 10.1. Содержание жира в масле с наполнителями определяют по ГОСТу 6822-68 в

жиромере для сливок.

10.14. Результаты анализов в процессе производства масла поточным методом и методом

сбивания записывают в журнал по форме N 13.

11. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ

11.1. От масла, подготовленного для перетопки, отбирают среднюю пробу щупом из

каждой бочки или ящика, погружая его в разных направлениях 2 — 3 раза. От каждой

пробы, вынутой щупом, срезают половину по длине и переносят в ушат. Ушат помещают

в теплую воду температурой 35 °C для размягчения масла. После тщательного

перемешивания берут необходимое количество масла для анализа.

В пробе масла определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47, содержание жира

определяют расчетным путем по ГОСТу 5867-69.

Пробы масла-сырца, сборного топленого и зачисток отбирают и исследуют отдельно.

Перед отбором проб принятое от сдатчиков масло и зачистки медленно нагревают до

температуры 28 — 32 °C при постоянном перемешивании. Как только масло приобретает

однородную консистенцию, его сливают в подготовленную тару и отбирают пробы для

исследования.

Контроль при производстве топленого масла

на поточных линиях

11.2. Масло после первого сепарирования по требованию мастера проверяют на

содержание влаги. Отходы после первого сепарирования проверяют на содержание жира,

пробу берут из-под рожка, периодически, пока не будет отрегулировано поступление

жировой смеси в сепаратор. По окончании сепарирования пробу отбирают из бака для

отходов после тщательного перемешивания. Определение содержания жира в отходах

производят в жиромере для молока.

11.3. При втором сепарировании по требованию мастера отбирают пробы из-под рожка

сепаратора для содержания влаги в масле и содержания жира в отходах. После окончания

сепарирования и охлаждения масла отбирают пробы из бочек из каждого места, после

тщательного перемешивания, и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в месяц

— на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Содержание жира определяют по ГОСТу 5867-

51 расчетным путем.

Контроль при производстве топленого масла способом

отстоя и сепарирования

11.4. После окончания отстоя масло проверяют на осветление: в стакан отбирают пробу

растопленного масла. Если масло имеет чистый прозрачный вид, отстой закончен и масло

можно охлаждать и расфасовывать.

11.5. По требованию мастера отбирают пробу из-под рожка охладителя для контроля

масла на содержание влаги. По окончании расфасовки масла отбирают пробы из бочек

после тщательного перемешивания и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в

месяц — на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Определение содержания жира проводят

по ГОСТу 5867-69 (по расчету).

11.6. Отходы после сепарирования проверяют на содержание жира, отбирая пробу

методами, установленными для отбора проб обезжиренного молока.

Контроль при перетопке масла в перетопочных ваннах

11.7. Перед сливом масла его проверяют на осветление, как указано в п. 11.4.

11.8. Пробы готового топленого масла отбирают из каждого места после тщательного

перемешивания. В пробе определяют содержание влаги, жира (по расчету) и

периодически содержание сомо.

11.9. Пробы первых и вторых оттопок масла берут из ушатов или баков после

тщательного перемешивания. Вследствие быстрого расслаивания оттопок точно среднюю

пробу отобрать трудно. Поэтому отбирают две пары оттопок, в каждой из них определяют

содержание жира и рассчитывают среднеарифметический показатель.

Для определения содержания жира в первых оттопках применяют жиромеры для сливок.

Отвешивают 2,5 г оттопок и анализ проводят так же, как и при исследовании сливок;

результат умножают на 2.

Для установления содержания жира во вторых оттопках отвешивают 1,5 г оттопок в

жиромер для молока. Дальнейшее определение проводят, как в сливках. Содержание жира

(Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = 7,333 а,

где а — показание жиромера.

11.10. Результаты анализов записывают в журнал по контролю производства масла по

форме N 13а.

Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки,

маркировки и порядок выпуска продукции с предприятия

Источник

Материал приурочен к дате: 1970-11-05
Прочие материалы относящиеся к: Дате 1970-11-05 Материалы за: Год 1970
Автор:

Утверждаю

Заместитель Министра

мясной и молочной

промышленности СССР

С.АФАНАСЬЕВ

5 ноября 1970 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности имеет своей целью установить единую систему технохимического и органолептического контроля и обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

В функции технохимического контроля входят:

контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

В Инструкцию не включены методы отбора проб и их испытаний, предусматриваемых соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Шкала оценки приведена в инструкции по микробиологическому контролю производства.

Технохимический контроль на молочно-консервных предприятиях осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю и учету производства молочных консервов», 1952 г.

Контроль качества поступающих молока, молочных продуктов,

тары, припасов и материалов

К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца. Основание — Приказ N 45/30/224 от 28.03.1969 Минмясомолпрома СССР, Минздрава СССР и Минсельхоза СССР.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста, обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах должно быть подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» (п. п. 10 — 13), утвержденными Управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 9 мая 1962 г. О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных документах.

Сливки и другая молочная продукция, доставленная этими хозяйствами, принимаются только при наличии в сопроводительном документе отметки о термической обработке их или молока, из которого они выработаны.

Осмотр тары производит мастер (приемщик). Органолептическую оценку и сортировку молока производят лаборант и мастер (приемщик).

Отбор проб и подготовку их к анализу, проверку в документе поставщика отметки о проведении пастеризации продукта и проведение физико-химических исследований производит лаборант.

1. МОЛОКО

1.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

1.2. Органолептическая оценка

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории.

1.3. Измерение температуры

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях — 100% мест.

1.4. Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку

их к анализу производят по ГОСТам 13928-68 и 3622-68

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок, масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко, сливки и другую продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо признакам.

В случае доставки продукции в нестандартных емкостях пробы отбирают и исследуют из каждой однородной группы емкостей.

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем.

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 — 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием водой.

Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.

1.5. Определение кислотности

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны методом титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

1.6. Пробы редуктазная, на брожение и присутствие

маслянокислых бактерий

В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов, бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-68).

На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка сыропригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТу 9225-68. При поступлении молока низкого качества пробу на брожение делают чаще. В сомнительных случаях, особенно при наличии в сыре губчатого, броженого рисунка, вспучивания сыра, а также салистого вкуса (что указывает на присутствие маслянокислых бактерий), производится проба по Родыгину.

В молоке, принятом от хозяйств индивидуальных сдатчиков, эти пробы производят в сомнительных случаях.

1.7. Определение содержания жира

Перед отбором проб лаборант подготавливает чистые бутылочки с пробками и этикетками, на которых имеется наименование сдатчика или его условный номер.

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой секции цистерны отдельно и в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах.

При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

Среднепропорциональную пробу из ванны циферблатных весов отбирают металлической трубкой после тщательного перемешивания.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в десять дней в среднепропорциональной декадной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубкой из молокомера: молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

О дне определения жира сдатчиков извещают заранее. В день проведения анализов лаборант должен сверить по данным приемного журнала количество консервированных проб с количеством хозяйств, участвующих в сдаче молока, и проверить состояние проб. При обнаружении каких-либо нарушений в отборе, консервировании или сохранности проб делаются соответствующие замечания в акте.

Данные о жирности молока лаборант записывает в акт формы N 27, в котором расписывается присутствующий при жироопределении приемщик. Анализ декадных проб производится в присутствии сдатчиков. В сомнительных случаях — в присутствии представителей незаинтересованных организаций.

По окончании определения жира остатки консервированных проб должны быть уничтожены.

1.8. Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от каждой партии.

Плотность парного молока определяют не ранее чем через два часа после выдаивания.

1.9. Определение группы чистоты

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТу 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или цистерны отдельно.

Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемном цехе завода. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) их высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока.

1.10. Определение пастеризации

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.

1.11. Проверка натуральности

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока, не менее чем через полчаса после отбора, определяют кислотность (титрованием), плотность, содержание жира и сухой обезжиренный молочный остаток (сомо). Для этого по ГОСТу 3626-47 вычисляют содержание сухого вещества молока в процентах. Вычитая из сухих веществ жир, определяют содержание сомо.

В молоке сборном содержание сомо обычно не ниже 8,0%.

При поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям ГОСТа 13264-67, производят проверку качества молока в стойловых пробах, взятых при контрольной дойке.

Для проведения контрольной дойки на молочную ферму выезжает работник завода не позднее 48 ч после поступления молока, подозрительного на фальсификацию.

Контрольная дойка должна производиться в присутствии лица, ответственного за состояние животноводства на ферме (зоотехника, заведующего фермой, бригадира). Для контроля должен быть взят удой, тот же самый по времени, от которого была отобрана проба подозрительного на фальсификацию молока, т.е. утренний, дневной или вечерний.

Дойка должна проводиться в чистые сухие подойники. Молоко сливается в чистые сухие фляги. Необходимо проверять полноту выдаивания коров.

До окончания контрольной дойки и отбора проб не допускается расход молока на внутрихозяйственные нужды. После окончания дойки молоко тщательно перемешивают и отбирают пробу металлической трубкой. Количество отобранного молока должно быть не менее 250 мл. Отобранные пробы немедленно направляют на исследование. При наличии оборудования и реактивов определение жирности и кислотности молока рекомендуется провести на ферме.

Необходимо помнить, что определение плотности парного молока следует проводить не ранее чем через два часа после выдаивания. В момент определения плотности температура молока должна быть в пределах 10 — 25 °C. Однако для получения более точных и сравнимых между собой результатов рекомендуется подготавливать пробы молока следующим образомнагреть до 40 °C, выдержать при этой температуре 5 мин., после чего охладить до 20 +/- 2 °C. В стойловой пробе необходимо определить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо).

По результатам анализа судят о натуральности молока. Точного совпадения химического состава может и не быть, но если молоко, полученное при контрольной дойке, имеет плотность, кислотность, содержание жира и сомо в пределах нормы, а показатели доставленного на завод молока значительно отличаются от показателей, полученных при контрольной дойке, то, следовательно, оно фальсифицировано.

При сдаче молока с низкой жирностью рекомендуется отбирать пробы и определять содержание жира на ферме от каждой группы коров, закрепленных за отдельными доярками.

Когда поступает молоко с низкой кислотностью, производят анализ на содержащие соды по реакции с розоловой кислотой. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

При систематической сдаче молока с повышенной кислотностью необходимо проверить на ферме правильность охлаждения, хранения и транспортировки молока и определить предельную кислотность его от каждой коровы. Молоко, имеющее показатель кислотности выше чем указано в ГОСТе 13264-67, но свежее и натуральное, подлежит приемке на основании стойловой пробы. При кислотности поступающего молока ниже 16 °T необходимо проверить молоко от каждой коровы на мастит бромтимоловой пробой или реакцией с димастином. Молоко от коров, больных маститом, приемке на молочные заводы не подлежит.

1.12. Определение остаточного количества

пестицидов в молоке

Анализы на остаточные количества пестицидов в молоке производят по требованию органов санитарного надзора в специальных лабораториях по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1.13. Сортировка молока

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают соответствие качества молока сорту по ГОСТу 13264-67 и определяют его дальнейшее технологическое назначение.

Качество молока буйволиного, овечьего и козьего должно соответствовать республиканским техническим условиям.

Взвешивание молока производится после отбора проб и установления сорта.

1.14. Оформление документации на качество молока

Данные анализов принятого молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока формы N 1 и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока формы N 2.

Содержание жира, кислотность, группу чистоты, плотность и температуру молока лаборант записывает также в журнал приемки молока, а в сопроводительную накладную поставщика — содержание жира, кислотность и температуру. Лаборант составляет акты: в случае доставки недоброкачественного молока, створоженного, с наличием выделившихся комочков жира, фальсифицированного, с механическими примесями и прочими недостатками, а также при расхождении результатов анализа с данными поставщика (по форме N 26), при анализе консервированных проб — по форме N 27, при проведении контрольной дойки — по форме N 28.

Акты составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр отправляют поставщику, второй экземпляр передают в бухгалтерию или директору завода, третий экземпляр оставляют в делах лаборатории. Акт высылают поставщику не позднее 24 ч с момента поступления молока на завод.

Приемщик производит пересчет количества принятого молока на молоко базисной жирности по Инструкции «О порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции» Государственного комитета заготовок Совета Министров СССР, утвержденной 09.04.1966, а также заполняет все остальные графы журнала приемки молока.

В случае расхождения веса принятого молока с данными поставщика приемщик составляет акт по форме N 26.

2. СЛИВКИ

2.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, сохранность пломб, маркировку, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

2.2. Органолептическая оценка

После перемешивания сливок определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет и консистенцию. Органолептическую оценку сливок производят из каждой секции цистерны и фляги.

2.3. Измерение температуры

Температуру сливок измеряют в каждой секции цистерны, выборочно в двух-трех флягах, а в сомнительных случаях — в каждой фляге.

2.4. Отбор проб и подготовку их к анализу производят

по ГОСТу 13928-68

2.5. Определение кислотности и проба на кипячение

Кислотность сливок определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны и в среднепропорциональном образце из партии сливок во флягах методом титрования. В необходимых случаях определяют кислотность плазмы сливок.

На маслодельных заводах при доставке сливок во флягах предварительно определяют предельную кислотность в каждой фляге методом, принятым для молока; после отбраковки кислотность определяют в среднепропорциональном образце методом титрования; в необходимых случаях определяют кислотность плазмы сливок, а также делают пробу на кипячение: в пробирку отмеривают 10 мл сливок, помещают в кипящую водяную баню на 5 мин. и просматривают консистенцию нагретых сливок. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость сливок к нагреванию (иногда при невысокой титруемой кислотности).

2.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах сливок из каждой секции цистерны, в среднепропорциональном образце — из партии сливок во флягах.

Если в партии однородные сливки, отбирают среднюю пробу от всей партии; если же сливки неоднородные по консистенции, необходимо предварительно рассортировать их на несколько партий и определять жир в средней пробе от каждой партии.

2.7. Определение пастеризации

При доставке сливок, полученных из молока больных животных, которые в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для МТФ должны пастеризовать в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия. Непастеризованные сливки из молока больных животных приемке не подлежат.

2.8. Редуктазная проба

В сливках, принятых от сдатчиков, редуктазную пробу проводят по ГОСТу 9223-69 не реже одного раза в декаду в средней пробе от партии.

2.9. Сортировка сливок

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают качество сливок.

Кроме того, на маслодельных заводах мастер устанавливает сорт сливок в соответствии с табл. 1.

Таблица 1

┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│Наименование показателей │ Сорт сливок │

│ сливок ├──────────────────────┬────────────────────────┤

│ │ I │ II │

├─────────────────────────┼──────────────────────┼────────────────────────┤

│Вкус и запах │Чистый, свежий, │Слабо выраженный │

│ │сладковатый, свободный│кормовой вкус и запах │

│ │от всяких привкусов │ │

│ │и запахов │ │

│Консистенция │Однородная, отсутствие│Однородная, немного │

│ │комочков масла, │комочков масла, │

│ │незамороженная │отсутствие засоренности.│

│ │ │Следы замораживания │

│Кислотность, °T, при │14 │17 │

│жирности 32 — 37%, │ │ │

│не выше │ │ │

│Проба на кипячение │Отсутствие хлопьев │Наличие отдельных │

│ │белка │хлопьев белка │

│Проба на редуктазу, │Свыше 3 │Менее 3 │

│время обесцвечивания, ч │ │ │

│Температура, °C, не более│10 │- │

└─────────────────────────┴──────────────────────┴────────────────────────┘

Определение сорта сливок производят по показателю, наиболее обесценивающему сливки.

Смешивание сливок I и II сорта запрещается. При поступлении сливок с различной жирностью сортировку их по кислотности проводят в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

┌──────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐

│ Жирность сливок, % │ Кислотность сливок, °T, (не выше) │

│ ├───────────────────────┬──────────────────────┤

│ │ I сорта │ II сорта │

├──────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────────┤

│20 — 25 │16 │20 │

│26 — 31 │15 │19 │

│32 — 37 │14 │17 │

│38 — 43 │13 │16 │

└──────────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────────┘

Сливки, не отвечающие требованиям, приведенным в табл. 1, 2, являются некондиционными и без дополнительной обработки для производства сливочного масла не допускаются. Особенно тщательно следят, чтобы не пропустить в производство сливки с резко выраженными пороками вкуса и запаха: кормовым (лука, чеснока, полыни, силоса, жома), гнилостным, прогорклым, металлическим, химикатов и нефтепродуктов, а также с добавлением консервирующих и нейтрализующих веществ, разбавленных водой, с окраской, не свойственной нормальным сливкам, с наличием хлопьев и сгустков. Определение запаха производят в сливках, нагретых до 30 °C.

После отбора проб и сортировки сливок мастер (или приемщик) определяет их вес по каждому сорту отдельно.

2.10. Оформление документации на качество сливок

Данные о качестве сливок записывают в журнал по форме N 1, в котором для каждого сдатчика отводится отдельная страница. Результаты определения жирности и кислотности, кроме журнала N 1, лаборант записывает в приемный журнал и сопроводительные накладные поставщика. В случае расхождения веса, кислотности, жирности принятых сливок с данными поставщика или при доставке некондиционных (подмороженных, со сбившимся жиром) и недоброкачественных сливок (с пороками по органолептическим показателям, фальсифицированных, с механическими примесями и прочими недостатками) приемщик (или лаборант) производит повторную проверку и составляет акт по форме N 26 в трех экземплярах (см. п. 1.14).

Пересчет количества сливок на молоко базисной жирности проводит приемщик по формуле:

К (Ж — Ж )

сл сл ом

К = —————,

м.б Ж — Ж

б ом

где:

К — количество молока базисной жирности, кг;

м.б

К — количество сливок, сданных фактически, кг;

сл

Ж — содержание жира в сливках, %;

сл

Ж — содержание жира в обезжиренном молоке, % (принимается равным

ом

0,05);

Ж — базисная жирность молока, %.

3. СМЕТАНА

3.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее требованиям ГОСТа, правильность маркировки, отметки о пастеризации продукта.

3.2. Органолептическая оценка

После перемешивания перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют органолептические показатели сметанывкус, запах, цвет, консистенцию.

3.3. Измерение температуры

Измерение температуры проводят выборочно в двух-трех контролируемых местах из каждой поступившей партии.

3.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки сметаны, расфасованной в крупную тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется средняя проба от контролируемого числа мест. При выявлении неоднородности партии производят рассортировку ее по маркировке.

От каждой рассортированной однородной партии отбирают среднюю пробу для физико-химических исследований в соответствии с ГОСТом 3622-68. При невозможности рассортировки по маркировке на однородные партии отбор проб производят от средней пробы, отобранной дополнительно еще от 20% мест, и окончательное заключение делают на основании среднеарифметической из двух анализов.

3.5. Определение кислотности

Определение кислотности сметаны проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от контролируемого числа мест.

3.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от контролируемого числа мест.

3.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего слоя продукта.

3.8. Сортировка сметаны

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают качество сметаны.

3.9. Порядок оформления документации на качество сметаны

Данные о качестве сметаны заносят в журнал по форме N 3. При поступлении некондиционной (в том числе подмороженной) или недоброкачественной сметаны составляют акт по форме N 26 в трех экземплярах, первый экземпляр акта высылают поставщику не позднее 24 ч с момента поступления сметаны на завод (см. п. 1.14).

4. ТВОРОГ

4.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее требованиям ГОСТа, правильность маркировки, указание о пастеризации продукта.

4.2. Органолептическая оценка

Перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют органолептические показатели творога: вкус, запах, цвет, консистенцию.

4.3. Измерение температуры

Измерение температуры производят в двух-трех контролируемых местах из каждой поступившей партии.

4.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки творога, расфасованного в крупную тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется средняя проба от контролируемого числа мест. В замороженном твороге физико-химические исследования проводят после дефростации отобранной пробы. При выявлении неоднородности партии отбор проб производят в соответствии с п. 3.4.

4.5. Определение кислотности

Определение кислотности творога проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от контролируемого числа мест.

4.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от контролируемого числа мест.

4.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего слоя продукта (10 — 15 см).

4.8. Определение влаги

Определение влаги проводят по ГОСТу 3626-47 или (для внутрицехового контроля) методом высушивания с помощью влагомера Чижовой из средней пробы от контролируемого числа мест.

4.9. Сортировка творога

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают качество творога.

4.10. Порядок оформления документации на качество творога

Данные о качестве творога записывают в журнал по форме N 3. При поступлении некондиционного или недоброкачественного творога составляют акт по форме N 26 в трех экземплярах, первый экземпляр акта высылают поставщику не позднее 24 ч с момента поступления творога на завод (см. п. 1.14).

5. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ТОПЛЕНОЕ

5.1. Осмотр тары

Тара и упаковка масла должны соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТом 37-55 на масло коровье. Осмотр тары проводит мастер или приемщик.

5.2. Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяютвкус, запах, консистенцию, обработку и внешний вид, цвет, посолку. Органолептическую оценку производит мастер или приемщик.

5.3. Определение химических показателей

Испытание масла на содержание влаги проводит лаборант в соответствии с ГОСТом 3626-47, на содержание жира — с ГОСТом 5867-69, определение кислотности производят в соответствии с ГОСТом 3624-67 и пастеризации — с ГОСТом 3623-56, содержания соли в соленом масле — с ГОСТом 3627-57.

5.4. Отбор проб и подготовку их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68.

5.5. Масло сливочное и топленое (сырец)

Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Доставленное в грязной или ржавой таре масло приемке не подлежит.

Масло сливочное и топленое (сырец) должно быть натуральным с присущим свежему сливочному или топленому маслу вкусом и запахом. Не подлежит приемке масло прогорклое, плесневелое, загрязненное, с посторонними примесями, привкусами и запахом.

Для органолептической оценки приемщик разрезает кусок масла на несколько частей, дегустирует его и осматривает на срезах. Если будут обнаружены загрязненность, творожистые включения, обильное выделение мутной пахты, пороки вкуса и запаха, масло приемке не подлежит.

Масло, полученное от хозяйств, неблагополучных по заболеваемости животных, проверяется на пастеризацию исходного сырья по ГОСТу 3623-56. Если реакция на пастеризацию отрицательная, масло приемке не подлежит. Пробовать на вкус такое масло запрещается.

Для отбора средней пробы принятое от сдатчиков сборное масло (сырец) топленое и сливочное медленно нагревают до 28 — 32 °C при постоянном помешивании. Как только масло приобретает однородную консистенцию, от него отбирают пробу. В пробе определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47.

5.6. Порядок оформления документации на качество масла

На основании органолептической оценки, данных анализа и осмотра упаковки устанавливают соответствие сорта масла данным, указанным в документе поставщика. Данные о качестве масла записывают в журнал по форме N 3.

При поступлении недоброкачественного масла составляют акт по форме N 26. Если реакция на пастеризацию указывает, что масло выработано из непастеризованных сливок, его принимают как масло-сырец с составлением акта по форме N 26 (см. п. 1.14).

Контроль технологических процессов обработки молока

и производства молочных продуктов

1. МОЛОКО

1.1. Перед отбором проб для исследования молоко в ваннах

и танках тщательно перемешивают

1.2. Контроль нормализации молока

При нормализации в исходном молоке определяют содержание жира, кислотность, плотность; в сливках — содержание жира и кислотность; обезжиренном молоке — содержание жира, кислотность и плотность, фиксируя данные в журнале по форме N 4.

1.3. Контроль пастеризации и охлаждения молока

В молоке, идущем на пастеризацию, определяют кислотность, а в предназначенном для выработки топленого молока производят пробу на кипячение. В процессе термической обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения молока при помощи термометра или терморегулирующего прибора. Результаты проверки записывают в журнал по форме N 5.

Лаборатория периодически должна контролировать правильность оформления аппаратчиком диаграммной ленты самопишущего прибора контроля температуры, где должны быть указаны: начало и конец мойки аппарата, начало и конец пастеризации молока, включая отметки об отклонениях в работе установки и скорость движения диаграммной ленты.

Необходимо периодически контролировать точность показаний самопишущего прибора контроля температуры по контрольному термометру. Диаграммную ленту хранят один год.

Периодически контролируют эффективность пастеризации по ГОСТу 3623-56.

1.4. Контроль качества молока перед выпуском

При наполнении баков или танков в молоке определяют: органолептические показатели, температуру, кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67; содержание жира по ГОСТу 5867-69, плотность по ГОСТу 3625-47, группу чистоты по ГОСТу 8218-56, содержание сухого остатка по формуле ГОСТа 3626-47 п. 6, пробу на кипячение.

Содержание сухого обезжиренного остатка определяют расчетным путем, вычитая из найденного процентного содержания сухого остатка процент жира молока. Для определения сухого обезжиренного остатка можно пользоваться табл. 4.

Таблица 4

┌──────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┬──────┬──────┬────────┐

│Содер-│ Содержание сухого обезжиренного остатка в зависимости от плотности молока │Содер-│Деся- │Поправка│

│жание │ в градусах лактоденсиметра при 20 °C │жание │тые │на деся-│

│жира, ├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤жира, │доли │тые доли│

│% │ 24 │24,5│ 25 │25,5󧓢 │26,5│ 27 │27,5│ 28 │28,5│ 29 │29,5󧓦 │30,5│ 31 │31,5│ 32 │% │граду-│градуса │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │са │лакто- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │лакто-│денси- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │денси-│метра к │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │метра │сухому │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │обезжи- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ренному │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │остатку │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├──────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┼────────┤

│2,5 │7,06│7,19│7,31│7,44│7,56│7,69│7,81│7,94│8,06│8,19│8,31│8,44│8,56│8,69│8,81│8,94│9,06│2,5 │0,1 │0,02 │

│2,6 │7,08│7,21│7,34│7,46│7,59│7,71│7,84│7,96│8,09│8,21│8,34│8,46│8,58│8,71│8,84│8,96│9,09│2,6 │0,2 │0,05 │

│2,7 │7,11│7,23│7,36│7,48│7,61│7,73│7,86│7,98│8,11│8,23│8,36│8,48│8,61│8,73│8,86│8,98│9,11│2,7 │0,3 │0,07 │

│2,8 │7,13│7,25│7,38│7,50│7,63│7,76│7,88│8,01│8,13│8,26│8,38│8,51│8,63│8,76│8,88│9,00│9,13│2,8 │0,4 │0,10 │

│2,9 │7,15│7,28│7,40│7,53│7,65│7,78│7,90│8,03│8,15│8,28│8,40│8,53│8,65│8,78│8,90│9,02│9,15│2,9 │0,5 │0,12 │

│3,0 │7,17│7,30│7,43│7,55│7,68│7,80│7,93│8,05│8,17│8,30│8,43│8,55│8,68│8,80│8,93│9,05│9,18│3,0 │0,6 │0,15 │

│3,1 │7,19│7,32│7,45│7,57│7,70│7,82│7,95│8,07│8,20│8,32│8,45│8,57│8,70│8,82│8,95│9,07│9,20│3,1 │0,7 │0,17 │

│3,2 │7,32│7,34│7,47│7,59│7,72│7,85│7,97│8,10│8,22│8,35│8,47│8,60│8,72│8,84│8,97│9,09│9,22│3,2 │0,8 │0,20 │

│3,3 │7,24│7,37│7,49│7,62│7,74│7,87│7,99│8,12│8,24│8,37│8,49│8,62│8,74│8,87│8,99│9,11│9,24│3,3 │0,9 │0,22 │

│3,4 │7,26│7,39│7,52│7,64│7,77│7,89│8,02│8,14│8,27│8,39│8,52│8,64│8,77│8,89│9,02│9,14│9,26│3,4 │- │- │

│3,5 │7,28│7,41│7,54│7,66│7,79│7,91│8,04│8,16│8,29│8,41│8,54│8,66│8,79│8,91│9,04│9,16│9,29│3,5 │- │- │

│3,6 │7,31│7,43│7,56│7,69│7,81│7,94│8,06│8,19│8,31│8,44│8,56│8,69│8,81│8,93│9,06│9,18│9,31│3,6 │- │- │

│3,7 │7,33│7,46│7,58│7,71│7,83│7,96│8,08│8,21│8,33│8,46│8,58│8,71│8,83│8,96│9,08│9,20│9,33│3,7 │- │- │

│3,8 │7,35│7,48│7,61│7,73│7,86│7,98│8,11│8,23│8,36│8,48│8,61│8,73│8,86│8,98│9,11│9,22│9,35│3,8 │- │- │

│3,9 │7,38│7,50│7,63│7,75│7,88│8,00│8,13│8,25│8,38│8,50│8,63│8,75│8,88│9,00│9,13│9,25│9,37│3,9 │- │- │

│4,0 │7,40│7,53│7,65│7,78│7,90│8,03│8,15│8,28│8,40│8,53│8,65│8,78│8,90│9,02│9,15│9,27│9,40│4,0 │- │- │

│4,1 │7,42│7,55│7,67│7,80│7,92│8,05│8,17│8,30│8,42│8,55│8,67│8,80│8,92│9,05│9,17│9,29│9,42│4,1 │- │- │

│4,2 │7,44│7,57│7,70│7,82│7,95│8,07│8,20│8,32│8,45│8,57│8,70│8,82│8,95│9,07│9,19│9,31│9,44│4,2 │- │- │

│4,3 │7,47│7,59│7,72│7,84│7,97│8,09│8,22│8,34│8,47│8,59│8,72│8,84│8,97│9,09│9,22│9,34│9,46│4,3 │- │- │

│4,4 │7,49│7,62│7,74│7,87│7,99│8,12│8,24│8,37│8,49│8,62│8,74│8,87│8,99│9,11│9,24│9,36│9,49│4,4 │- │- │

│4,5 │7,51│7,64│7,76│7,89│8,01│8,14│8,26│8,39│8,51│8,64│8,76│8,89│9,01│9,14│9,26│9,39│9,51│4,5 │- │- │

│4,6 │7,53│7,66│7,79│7,91│8,04│8,16│8,29│8,41│8,54│8,66│8,79│8,91│9,04│9,16│9,28│9,41│9,53│4,6 │- │- │

│4,7 │7,56│7,68│7,81│7,93│8,06│8,18│8,31│8,43│8,56│8,68│8,81│8,93│9,06│9,17│9,30│9,43│9,55│4,7 │- │- │

│4,8 │7,58│7,71│7,83│7,95│8,08│8,21│8,33│8,46│8,58│8,71│8,83│8,96│9,08│9,20│9,33│9,45│9,58│4,8 │- │- │

│4,9 │7,60│7,73│7,85│7,98│8,10│8,23│8,35│8,48│8,60│8,73│8,85│8,98│9,10│9,23│9,35│9,48│9,60│4,9 │- │- │

│5,0 │7,62│7,75│7,88│8,00│8,13│8,25│8,38│8,50│8,62│8,75│8,88│9,00│9,13│9,25│9,38│9,50│9,62│5,0 │- │- │

└──────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴──────┴──────┴────────┘

Примечание. Поправку на десятые доли градуса лактоденсиметра прибавляют к найденному по таблице сухому обезжиренному остатку.

При производстве восстановленного молока определяют физико-химические показатели и качество сухих молочных продуктов, фиксируя данные в журнале по форме N 6. Контроль производства восстановленного молока аналогичен контролю производства натурального молока.

При производстве стерилизованного молока устанавливают термостабильность по алкогольной пробе.

В случае необходимости или по требованию технолога цеха при производстве молока восстановленного коровьего, 6-процентной жирности, топленого 6-процентной жирности, стерилизованного производят проверку качества гомогенизации по отстаиванию жира.

1.5. Контроль хранения молока

В процессе хранения проверяют через каждые три часа температуру и кислотность молока в каждом баке или танке.

1.6. Контроль розлива молока

При контроле процесса розлива молока отмечают время начала розлива, температуру, кислотность и содержание жира. В конце розлива отмечают кислотность, содержание жира и время окончания процесса.

1.7. Порядок оформления документации

Результаты исследований по ходу технологического процесса обработки и хранения молока, а также время окончательного наполнения молоком емкостей записывают в журнал по форме N 4. По окончании хранения в этом журнале отмечают в какой цех или по какому назначению направлено молоко из каждой емкости, а при реализации фиксируют дату маркировки и выдачи паспорта или удостоверения о качестве.

2. СЛИВКИ И ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

2.1. Перед сепарированием в молоке определяют кислотность и содержание жира. На маслодельных заводах, где сепарируют все поступающее молоко, процент жира в молоке, направленном на сепарирование, устанавливают расчетным путем, по среднему проценту жира. Для проверки правильности режима в ходе сепарирования периодически определяют температуру подогрева молока и содержание жира в обезжиренном молоке.

Отбор проб сливок проводят по ГОСТу 13928-68. Содержание жира в сливках определяют по ГОСТу 5867-69.

2.2. Контроль обезжиренного молока при сепарировании. Отбор пробы обезжиренного молока производят одним из следующих методов.

В рожок сепаратора, из которого поступает обезжиренное молоко, вставляют жестяной лоток, в дне которого впаяна небольшая узенькая трубка. Через трубку в течение всего времени сепарирования стекает обезжиренное молоко тонкой струей в подготовленный ушат в количестве, пропорциональном просепарированному молоку. Из ушата, после перемешивания, отбирают пробу обезжиренного молока для анализа.

Отбор пробы производят из-под рожка сепаратора в начале его работы и затем через приблизительно равные промежутки времени (20 — 30 мин.) до окончания процесса. Содержание жира определяют в каждой пробе отдельно и выводят среднеарифметический процент жира.

Если обезжиренное молоко направляют в ванну, то среднюю пробу отбирают после ее наполнения и перемешивания молока.

Определение жира в обезжиренном молоке проводят в жиромерах по ГОСТу 1964-66. Если жирность обезжиренного молока превышает установленную норму, лаборант немедленно ставит в известность мастера или главного инженера для выяснения причины и принятия соответствующих мер.

2.3. Контроль нормализации сливок. При нормализации сливок в исходных сливках и цельном молоке определяют содержание жира и кислотность, в обезжиренном молоке — кислотность.

При производстве восстановленных сливок определяют физико-химические показатели и качество сухих или пластических сливок. Результаты анализов сухих сливок фиксируют в журнале по форме N 6. После восстановления сливок их дальнейший контроль аналогичен контролю производства натуральных сливок.

По окончании нормализации сливок контролируют содержание жира по ГОСТу 5867-69 и кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67 или методом измерения pH.

2.4. Контроль пастеризации и охлаждения сливок. Перед пастеризацией сливок производят пробу на кипячение, как указано при контроле поступающих сливок — р. 1, п. 2.5.

В процессе термической обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения по термометру или термографу. Результаты проверки записывают в журнал по форме N 5. Периодически контролируют эффективность пастеризации по ГОСТу 3623-56.

2.5. Контроль качества сливок и обезжиренного молока. После наполнения каждой емкости отмечают время наполнения и производят перемешивание, измерение температуры и отбор проб продукта. В пробах сливок определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по ГОСТу 3624-67 или методом измерения pH.

В необходимых случаях кислотность плазмы сливок определяют по расчету, проверку качества гомогенизации — по отстаиванию жира.

В пробах обезжиренного молока определяют кислотность и плотность.

В случае хранения сливок и обезжиренного молока проверяют их температуру и кислотность через каждые 3 ч из каждой емкости. Результаты исследований сливок и обезжиренного молока записывают в журнал по форме N 7.

3. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В зависимости от организации технологических процессов производства кисломолочных продуктов — обычным способом или резервуаром «по различным схемам» — конкретные пункты отбора проб и контролируемые в них показатели устанавливает предприятие, но при условии выполнения объема контроля, указанного ниже.

3.1. Из молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, после тщательного его перемешивания отбирают пробу, в которой определяют содержание жира, кислотность, плотность по существующим ГОСТам, а молоко, предназначенное для выработки ряженки, дополнительно проверяют на стойкость при кипячении, как указано в р. 1, п. 2.5.

После определения химических показателей лаборатория дает заключение о возможности использования молока на выработку указанных продуктов.

3.2. При производстве сладких и с наполнителями кисломолочных продуктов определяют дополнительно содержание жира в смеси, т.е. после введения в молоко или сгусток сахара и наполнителей.

Количество внесенного сахара, наполнителей, витамина С и ароматических веществ проверяют периодически по фактической закладке.

Периодически, но не реже одного раза в десять дней, а также в сомнительных и арбитражных случаях количество сахара в продукте определяют химическим анализом по ГОСТу 3628-47.

3.3. Режим пастеризации молока или смеси контролируют, как указано в р. 2, п. 1.3.

3.4. Из каждой емкости, наполненной пастеризованными молоком или смесью, до заквашивания отбирают пробу, в которой определяют содержание жира и кислотность.

В закваске перед внесением ее в молоко или смесь определяют кислотность. После введения в молоко или смесь закваски содержимое тщательно перемешивают и вновь отбирают пробу для определения содержания жира.

При стандартном содержании жира в заквашенном молоке или смеси дают разрешение на их розлив в тару (бутылки, банки, пакеты и т.п.).

При производстве кефира резервуарным способом вязкость сгустка определяют по времени истечения кефира при 20 °C из пипетки емкостью 200 мл, имеющей выходное отверстие диаметром 5 мм. В конце сквашивания кефир с хорошей консистенцией должен вытекать из пипетки не менее чем за 30 сек.

3.5. В начале розлива заквашенного молока или смеси при обычном способе производства или сквашенного продукта при резервуарном способе производства для проверки равномерности их размешивания отбирают от каждой партии, т.е. изготовленного из молока одной емкости, несколько пакетов (бутылок, банок и т.п.) по ГОСТу 3622-68 и определяют в них содержание жира по ГОСТу 5867-69.

По данным анализа устанавливают содержание жира в готовом продукте.

3.6. По окончании сквашивания и после созревания кефира и ацидофильно-дрожжевого молока, а для кумыса и после брожения отбирают от каждой партии пробы и определяют в них кислотность по ГОСТу 3624-67 или методом измерения pH.

В случае необходимости или по требованию сменного технолога цеха в процессе сквашивания (созревания, спиртового брожения) определяют кислотность продукта, контролируют температуру сквашивания, созревания. При производстве кефира резервуарным способом обязательно в конце сквашивания перед перемешиванием и охлаждением определить кислотность сгустка.

3.7. При производстве различных паст дополнительно к указанному выше контролю определяют влажность и кислотность массы после прессования, а по требованию сменного технолога цеха и в процессе прессования.

3.8. Результаты исследований в процессе производства кисломолочных продуктов записывают в журнал по форме N 8.

4. СМЕТАНА

4.1. Порядок контроля качества сливок, предназначенных для выработки сметаны, аналогичен контролю сливок — р. 2, п. 2.

4.2. Перед заквашиванием сливок определяют кислотность закваски.

4.3. При необходимости или по требованию сменного технолога цеха в заквашенных сливках определяют содержание жира, кислотность, в процессе сквашивания — кислотность.

4.4. Из каждой емкости (т.е. от каждой партии) по окончании сквашивания, а в некоторых случаях — после охлаждения и созревания, перед розливом сметаны в тару отбирают пробы, в которых определяюторганолептические показатели, содержание жира, кислотность. Определение физико-химических показателей сметаны производят в соответствии с действующими ГОСТами.

4.5. Если сметана по проверенным показателям соответствует требованиям технических условий, дают разрешение на ее розлив или фасовку в тару. Для каждой емкости в начале и конце розлива или фасовки отбирают пробы сметаны из тары и определяют в них содержание жира.

4.6. При проведении стандартизации сметаны, полученной с первичных молочных заводов или холодильников, в зачищенной сметане проверяют органолептические показатели. От каждой партии сметаны, допущенной по органолептическим показателям к стандартизации, отбирают среднюю пробу и определяют в ней содержание жира и кислотность. Сметана с показателями, не соответствующими требованиям технических условий, подлежит повторной стандартизации.

В предназначенных для стандартизации сметаны компонентах — сливках, восстановленных или натуральных, закваске — определяют органолептические показатели, содержание жира и кислотность. После нормализации сметаны заквашенными сливками из каждой емкости определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность и температуру. Дальнейший контроль осуществляют по п. 4.5.

4.7. Результаты анализов в процессе производства сметаны записывают в журнал по форме N 9.

5. ТВОРОГ

5.1. В молоке, предназначенном для производства творога из пастеризованного молока, определяют из каждой емкости органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность, содержание белка с использованием в качестве эталона раствора сернокислого кобальта.

При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на плотность, кислотность, содержание сухих веществ экспресс-методом или содержание белка.

5.2. Контроль режима пастеризации молока для производства творога осуществляют как указано в р. 2, п. 1.3.

5.3. Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после тщательного перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых определяют: содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом формольного титрования), фиксируя данные в журнале по форме N 10.

Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного творога с учетам фактического содержания белка и жира в исходном молоке производится по коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент устанавливается на определенный период времени для каждого предприятия или зоны. Методика определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем:

проводят 3 — 4 контрольных выработки, в которых смесь нормализуют по ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком смеси, равным: для жирного творога — 1,1; для полужирного — 0,55;

по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси по формуле:

Ж (100 — В )

тв ф

К = ————,

ж Ж (100 — В )

ф ж

где:

К — поправочный коэффициент на жирность смеси;

Ж — требуемая жирность творога, %;

тв

Ж — фактическая жирность творога, %;

В — фактическая влажность творога, %;

В — предельная влажность творога, %.

Для жирного и полужирного творога по утвержденным нормам соответственно

приняты расчетные показатели жирности 18,5 и 9,5% и влажности 65 и 73%. С

учетам этих показателей формулу расчета поправочного коэффициента можно

упростить для жирного творога:

100 — В

К = 0,529 ———,

ж Ж

для полужирного:

100 — В

К = 0,352 ———.

ж Ж

С учетом поправочного коэффициента и данных о химическом составе смеси,

полученных в контрольных выработках, определяют уточненный коэффициент

пересчета белка на жирность смеси по формуле:

К х Ж

ж сф

К = ———,

п Б

где:

К — коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

Ж — фактическая жирность смеси в контрольных выработках, %;

сф

Б — содержание белка в исходном молоке, %.

Коэффициент пересчета устанавливают по каждой контрольной выработке и

находят среднее значение — К :

п.ср

К + К + … К

н1 н2 пн

К = ——————-,

п.ср Н

где Н — число контрольных выработок.

В последующих выработках жирность смеси устанавливают умножением

процентного содержания белка в молоке на уточненный средний коэффициент

пересчета по формуле:

Ж = Б х К .

см м п.ср

Периодически, при отклонении жирности творога в ту или другую сторону,

коэффициент пересчета уточняется. Уточнение производят по данным 3 — 4

последних выработок.

В тех случаях, когда на заводах по каким-либо причинам содержание белка

в молоке определяется нерегулярно, для установления требуемой жирности

смеси следует применять коэффициент К , вычисленный на основании анализа

творога 3 — 4 предыдущих выработок.

5.4. Перед заквашиванием молока определяют его температуру и кислотность закваски. После внесения закваски определяют повторно кислотность молока.

5.5. В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если необходимо, температуру, его кислотность и по последней — момент внесения в молоко раствора хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка или пепсина).

5.6. Проверку концентрации раствора хлористого кальция и активности ферментных препаратов, добавляемых в молоко при достижении им определенной кислотности, проводят: для первого — каждый раз после приготовления свежего раствора, для второго — в каждой новой банке, поступающей в цех.

5.7. Для определения момента разрезания сгустка проверяют его кислотность. Затем кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки и в процессе самопрессования.

5.8. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе, отобранной за сутки, а при необходимости определяют содержание сухих веществ, плотность и кислотность. По этим же показателям проверяют сыворотку после сепарирования. Для составления средней пробы сыворотку отбирают пропорционально количеству ее после слива из емкости, после самопрессования и прессования творожной массы.

5.9. По окончании технологического процесса из каждой партии творога (т.е. изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в которой определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТу 3624-67, содержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по ГОСТу 3626-47 или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТу 3623-56.

5.10. При производстве творога жирного и полужирного (при смешивании обезжиренного творога со сливками) перед смешиванием компонентов определяют: в сливках — органолептические показатели, содержание жира и кислотность, а в обезжиренном твороге — кислотность и содержание влаги.

Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем же показателям, что и при производстве творога по обычной технологии.

5.11. Результаты исследований в процессе производства творога записывают в журнал по форме N 10.

6. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

6.1. Творог перед использованием его для выработки творожных изделий подвергают органолептической оценке и анализу на содержание жира (для жирного и полужирного творога) и влаги, кислотность и периодически на пастеризацию исходного сырья.

6.2. Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в состав творожных изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и техническим условиям.

6.3. После перемешивания всех составных частей в месильной машине отбирают по каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом; периодически реакцию на пастеризацию по ГОСТу 3623-56.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество компонентов, входящих в состав творожных изделий, периодически проверяют по фактической закладке, а содержание сахарозы — по фактической закладке или рефрактометрическим методом.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, в сладких творожных изделиях контролируют содержание сахарозы по ГОСТу 3628-47, а в соленых творожных изделиях — содержание соли по ГОСТу 3627-57.

6.4. Данные по контролю технологических процессов изготовления творожных изделий записывают в журнал по форме N 11.

7. ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

7.1. Качество творога, используемого на производство творожных полуфабрикатов, проверяют, как указано в п. 6.1, за исключением контроля пастеризации.

7.2. После перемешивания составных частей из месильной машины отбирают по каждому замесу пробу творожного полуфабриката (а при производстве замороженных вареников с творогом — пробу фарша), в которой определяют органолептические показатели (для сырников — после обжаривания; для вареников — после варки), периодически, но не реже одного раза в сменусодержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирных полуфабрикатов); содержание влаги по ГОСТу 3626-47; кислотность по ГОСТу 3624-67.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество компонентов, входящих в состав творожных полуфабрикатов, проверяют периодически по фактической закладке. Содержание сахарозы — по фактической закладке или рефрактометрическим методом. Периодически, но не реже одного раза в десять дней, контролируют содержание сахарозы в сладких творожных полуфабрикатах по ГОСТу 3628-47, а в соленых — содержание соли по ГОСТу 3627-57.

7.3. Данные по контролю технологических процессов изготовления творожных полуфабрикатов записывают в журнал по форме N 11.

8. МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

8.1. В молоке и других молочных продуктах, идущих на изготовление молочных напитков, определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность. Наполнители — сахар, вкусовые, ароматические вещества и другие — проверяют на соответствие их требованиям ГОСТов и ТУ.

8.2. Периодически проверяют температуру и продолжительность пастеризации смеси, полученной после смешивания молока с другими компонентами, и количество последних по фактической закладке.

8.3. В готовой смеси перед розливом в тару для каждой емкости определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность, а в молочном шоколадном напитке и плотность.

9. МОРОЖЕНОЕ

9.1. Контроль технологического процесса производства мороженого на специализированных предприятиях и в цехах при городских молочных заводах и комбинатах осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю производства мороженого на предприятиях», утвержденной в 1968 г. Минмясомолпромом СССР и Министерством торговли СССР.

9.2. Контроль производства мороженого на маслодельно-сыродельных заводах и низовых молочных заводах.

Каждая партия сырья, поступающая в цех мороженого, подвергается органолептическому и химическому контролю. Органолептическую оценку производит мастер, исследование химического состава — лаборант.

Молоко и сливки исследуют на содержание жира и кислотность; молочные консервы всех видов — на содержание влаги, жира и кислотность; масло сливочное — на содержание влаги и сомо. Анализы проводят в соответствии с ГОСТами.

Проверку правильности рецептурного расчета на каждый вид мороженого производят на основании фактического содержания в сырье жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка. Затем определяют химический состав смеси (жир, сухое вещество, сомо). В случае отклонения химического состава смеси от требований РТУ или рецептурного расчета производят нормализацию ее с последующей проверкой химического состава.

Кислотность смеси мороженого проверяют перед пастеризацией, после охлаждения, в процессе хранения и перед замораживанием.

В необходимых случаях определяют взбитость мороженого после фризерования. Результаты анализов по контролю производства записывают в журнал формы N 12.

10. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Сливки, предназначенные для производства масла, пастеризуют. Температура пастеризации установлена технологическими инструкциями, каждый сорт сливок пастеризуют отдельно.

Контроль при производстве масла на поточных линиях

10.1. Для определения содержания влаги в высокожирных сливках отбирают пробу из ванны для нормализации после заполнения ее на 2/3 объема. Перед отбором пробы сливки тщательно перемешивают, пробу отбирают пробником-трубкой диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине ванны. Большой диаметр трубки необходим для более правильного отбора пробы. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки. Пробник медленно погружают до дна ванны, затем отверстие в пробнике зажимают пальцем и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом.

Отобранную пробу помещают в чистую сухую банку и исследуют на содержание влаги выпариванием. Содержание жира в высокожирных сливках находят по формуле:

Ж = 100 — 1,1 (В + 0,6),

в.с

где:

Ж — содержание жира в высокожирных сливках, %;

в.с

В — содержание влаги в высокожирных сливках, %;

1,1 — поправка на содержание сомо;

0,6 — поправка на неполное испарение влаги.

10.2. В случае необходимости высокожирные сливки нормализуют. Определение количества сливок и расчет по нормализации проводит мастер. Нормализованные и тщательно перемешанные сливки снова исследуют на содержание влаги. По достижении желаемого процента влаги сливки направляют в маслообразователь.

10.3. Для уточнения работы маслообразователя контроль консистенции масла проводится по мере необходимости. Мастер определяет консистенцию его по скорости отвердевания. Лаборант определяет консистенцию масла пробой на срез и термоустойчивость его.

10.4. Для контроля стандартности готового продукта через каждые 3 — 4 ящика отбирают пробу масла, которую исследуют на содержание влаги по ГОСТу 3626-47. Пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухую чистую банку (можно листок пергамента) под струю масла, выходящую из маслообразователя. Процент влаги по каждой выработке определяют как среднеарифметическое по данным всех анализов.

Необходимо знать количество ящиков масла, которое можно выработать из каждой ванны.

Содержание сомо в масле определяется периодически, но не реже одного раза в декаду. Для определения сомо отбирают среднюю пробу при наполнении ящиков. Равные порции масла отбирают в начале, середине и в конце расфасовки из каждой ванны в чистую сухую банку с крышкой и составляют таким образам среднюю пробу масла за сутки, в которой определяют содержание сомо по ГОСТу 3626-47.

Определение соли в масле соленом производят по каждой выработке ежедневно. Пробу отбирают так же, как для определения сомо. Анализ проводят по ГОСТу 3627-57.

Содержание жира в масле определяют по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом фактического содержания сомо.

10.5. Отбор проб пахты производят так же, как и отбор проб обезжиренного молока (р. 2, п. 2.2). Определение жира в пахте проводят в жиромере для обезжиренного молока и маложирных молочных продуктов, ГОСТ 1964-66.

10.6. При производстве кислосливочного масла определяют кислотность закваски перед внесением ее в сливки; мастер проводит органолептическую оценку закваски. Содержание жира в закваске принимают по проценту жира молока, пошедшего на приготовление закваски.

10.7. В готовом масле периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют кислотность плазмы, для контроля берется каждый десятый ящик. В остальном контроль проводится так же, как и при выработке сладкосливочного масла (п. 10.4).

Контроль при производстве масла способом сбивания

10.8. В пробе сливок, отобранной из каждой ванны, определяют кислотность и процент жира.

При производстве кислосливочного масла кислотность сливок определяют дважды: перед внесением закваски и перед сбиванием.

10.9. В воде, используемой для промывки масла, определяют содержание остаточного активного хлора (р. 4, п. 7).

10.10. Перед концом обработки по требованию мастера отбирают пробу масла и определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-47. Отбирают пробы чистым сухим шпателем.

Для определения стандартности масла по окончании обработки отбирают пробу из трех разных мест пласта, удалив предварительно сухой лопаткой поверхностный слой масла в сторону. Пробу масла помещают в сухую банку или на пергамент и тщательно перемешивают. Затем определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-46, соли — по ГОСТу 3627-57 и содержание жира — по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом фактического содержания сомо в масле.

Кислотность плазмы в масле определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также во всех сомнительных случаях.

В случае необходимости лаборант определяет качество обработки масла по величине капелек влаги и их распределению.

10.11. Пробу пахты отбирают от каждой сбойки при выпуске пахты из маслоизготовителя или из ванны, куда собрана пахта до промывки масла. Перед исследованием пробу фильтруют через ватный или четырехслойный марлевый фильтр и определяют содержание жира методом, принятым для молока. При сепарировании пахты проверяют жирность обезжиренной пахты и содержание жира в полученных сливках.

Контроль при производстве масла с наполнителями

10.12. При производстве масла шоколадного, медового и фруктового контроль ведется таким же образом, как и при производстве сливочного масла на поточных линиях.

Определение содержания влаги в масле проводят по ГОСТу 6822-68. Периодически проверяют содержание сахара и других наполнителей по фактической закладке. По мере необходимости определяют содержание сахара по ГОСТу 3628-47.

10.13. Содержание жира в высокожирных сливках вычисляют по формуле, приведенной в п. 10.1. Содержание жира в масле с наполнителями определяют по ГОСТу 6822-68 в жиромере для сливок.

10.14. Результаты анализов в процессе производства масла поточным методом и методом сбивания записывают в журнал по форме N 13.

11. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ

11.1. От масла, подготовленного для перетопки, отбирают среднюю пробу щупом из каждой бочки или ящика, погружая его в разных направлениях 2 — 3 раза. От каждой пробы, вынутой щупом, срезают половину по длине и переносят в ушат. Ушат помещают в теплую воду температурой 35 °C для размягчения масла. После тщательного перемешивания берут необходимое количество масла для анализа.

В пробе масла определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47, содержание жира определяют расчетным путем по ГОСТу 5867-69.

Пробы масла-сырца, сборного топленого и зачисток отбирают и исследуют отдельно. Перед отбором проб принятое от сдатчиков масло и зачистки медленно нагревают до температуры 28 — 32 °C при постоянном перемешивании. Как только масло приобретает однородную консистенцию, его сливают в подготовленную тару и отбирают пробы для исследования.

Контроль при производстве топленого масла

на поточных линиях

11.2. Масло после первого сепарирования по требованию мастера проверяют на содержание влаги. Отходы после первого сепарирования проверяют на содержание жира, пробу берут из-под рожка, периодически, пока не будет отрегулировано поступление жировой смеси в сепаратор. По окончании сепарирования пробу отбирают из бака для отходов после тщательного перемешивания. Определение содержания жира в отходах производят в жиромере для молока.

11.3. При втором сепарировании по требованию мастера отбирают пробы из-под рожка сепаратора для содержания влаги в масле и содержания жира в отходах. После окончания сепарирования и охлаждения масла отбирают пробы из бочек из каждого места, после тщательного перемешивания, и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в месяц — на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Содержание жира определяют по ГОСТу 5867-51 расчетным путем.

Контроль при производстве топленого масла способом

отстоя и сепарирования

11.4. После окончания отстоя масло проверяют на осветление: в стакан отбирают пробу растопленного масла. Если масло имеет чистый прозрачный вид, отстой закончен и масло можно охлаждать и расфасовывать.

11.5. По требованию мастера отбирают пробу из-под рожка охладителя для контроля масла на содержание влаги. По окончании расфасовки масла отбирают пробы из бочек после тщательного перемешивания и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в месяц — на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 (по расчету).

11.6. Отходы после сепарирования проверяют на содержание жира, отбирая пробу методами, установленными для отбора проб обезжиренного молока.

Контроль при перетопке масла в перетопочных ваннах

11.7. Перед сливом масла его проверяют на осветление, как указано в п. 11.4.

11.8. Пробы готового топленого масла отбирают из каждого места после тщательного перемешивания. В пробе определяют содержание влаги, жира (по расчету) и периодически содержание сомо.

11.9. Пробы первых и вторых оттопок масла берут из ушатов или баков после тщательного перемешивания. Вследствие быстрого расслаивания оттопок точно среднюю пробу отобрать трудно. Поэтому отбирают две пары оттопок, в каждой из них определяют содержание жира и рассчитывают среднеарифметический показатель.

Для определения содержания жира в первых оттопках применяют жиромеры для сливок. Отвешивают 2,5 г оттопок и анализ проводят так же, как и при исследовании сливок; результат умножают на 2.

Для установления содержания жира во вторых оттопках отвешивают 1,5 г оттопок в жиромер для молока. Дальнейшее определение проводят, как в сливках. Содержание жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = 7,333 а,

где а — показание жиромера.

11.10. Результаты анализов записывают в журнал по контролю производства масла по форме N 13а.

Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки,

маркировки и порядок выпуска продукции с предприятия

ПОРЯДОК

ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И СОРТИРОВКИ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и химическим показателям требованиям действующих стандартов и технических условий.

Оценку качества выработанной цехом продукции производит контролер-эксперт (оценку качества выпускаемых молока и сливок может производить дежурный лаборант) по партиям после ее выработки, розлива и расфасовки, укладки в тару, маркировки и охлаждения.

Партию продукции предъявляет для осмотра контролеру-эксперту сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции. На маслодельно-сыродельных заводах оценку качества продукции производят мастер и старший лаборант.

Лаборант от каждой партии готового продукта отбирает пробы в соответствии с ГОСТом 3622-68 и передает их в лабораторию для физико-химического исследования по показателям, приведенным в схеме контроля готовой продукции.

Исследование проб продукции производят на содержание: жира по ГОСТу 5867-69, влаги по ГОСТу 3626-47, сахарозы по ГОСТу 3628-47, соли по ГОСТу 3627-57, витамина C — по ГОСТу 7047-55, на определение кислотности по ГОСТу 3624-67, плотности — по ГОСТу 3625-47, чистоты — по ГОСТу 3218-56, пастеризации — по ГОСТу 3623-56, пробы редуктазную, сычужно-бродильную и бродильную — по ГОСТу 9225-68. Остальные анализы — по прилагаемым методикам. Результаты анализа записывают в паспортную форму N 24.

На данную партию продукции мастер или технолог цеха обязаны предъявить контролеру-эксперту паспорт.

При обнаружении неправильной маркировки продукции или выпуска ее в загрязненной таре, контролер-эксперт задерживает выпуск до исправления выявленных недостатков.

Контролер-эксперт (а по молоку, сливкам и молочным напиткам — дежурный лаборант) производит контроль веса или объема расфасованной продукции, не допуская к реализации те партии, в которых обнаружены отклонения в весе или объеме от установленных норм. Результаты проверки записывают в журнал по форме N 18.

На основании данных осмотра, органолептической оценки и химического анализа контролер-эксперт устанавливает сорт продукта, а при отсутствии сортов — соответствие его требованиям технических условий и заполняет удостоверение о качестве по форме N 25.

Качественное удостоверение должно быть подписано начальником ОТК или контролером-экспертом. На заводах, где нет контролера-эксперта, качественное удостоверение подписывает дежурный лаборант.

Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск данной партии продукции с предприятия.

При выпуске в течение смены нескольких партий продуктов допускается указывать в одном удостоверении данные о их качестве отдельной строкой для каждой партии.

Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, один из которых передают экспедиции (подлинник), второй — производственному цеху, третий оставляют в делах ОТК (лаборатории).

Сроки хранения готовой молочной продукции в камерах предприятия до выпуска ее в реализацию при температуре не выше 8 °C могут быть допущены не более:

для молока во флягах (с момента розлива) — 3 ч;

для молока в бутылках, молочных напитков (с момента розлива) — 8 ч;

для кисломолочных продуктов, творога, творожных изделий и полуфабрикатов — 12 ч;

для сливок (с момента розлива) — 6 ч;

для сметаны — 24 ч.

Выданное удостоверение о качестве продукции действительно только в течение указанных выше сроков, о чем делается в нем пометка.

По истечении этих сроков продукция может быть выпущена с предприятия только после повторной органолептической оценки и проведения по указанию контролера-эксперта тех или иных физико-химических исследований, на основе которых контролер-эксперт может продлить срок действия удостоверения.

В зависимости от условий хранения контролер-эксперт в отдельных случаях имеет право сократить срок хранения продукции в камерах предприятия.

Экспедиция завода может выпустить продукцию только при наличии удостоверения о качестве. Экспедитор или кладовщик при выпуске партии продукта или части ее выписывает накладную, на которой он обязан поставить штамп с обозначением «Продукция соответствует требованиям ГОСТ, МРТУ, ТУ» и номер удостоверения о качестве.

Экспедитор или кладовщик несет ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве или с просроченным сроком хранения, а также за отсутствие в накладной, выданной потребителю, указания о том, что продукт соответствует требованиям ГОСТ, МРТУ, ТУ. Контролер-эксперт периодически контролирует экспедицию и в случае обнаружения нарушений правил хранения и выпуска продукции запрещает дальнейший выпуск продукции до устранения причин, вызвавших указанные нарушения.

При обнаружении в экспедиции продукции, не отвечающей требованиям стандартов, контролер-эксперт запрещает ее выпуск и составляет акт по форме N 30 в трех экземплярах. Один экземпляр акта начальник ОТК (заведующий лабораторией) передает директору завода для принятия мер, второй вручает начальнику экспедиции, третий оставляет в делах ОТК (лаборатории).

Заключение об использовании запрещенной к выпуску продукции дает санитарный врач предприятия, контролер-эксперт или технолог цеха, в зависимости от показателя, по которому была забракована продукция.

В тех случаях, когда отдельному участку предприятия (цеху, отделу, бригаде и т.п.) специальным приказом директора разрешен выпуск готовой продукции без участия контролера-эксперта ОТК (лаборатории), оценку качества готового продукта и выдачу удостоверения о качестве осуществляет в указанном выше порядке ответственное лицо участка (технолог, мастер, бригадир, т.п.). Это лицо несет полную ответственность за качество выпускаемой продукции.

Контролер-эксперт ОТК (лаборатории) периодически контролирует порядок оценки и выпуска продукции участком и в случае нарушения порядка, определенного настоящей Инструкцией, немедленно ставит об этом в известность через начальника ОТК (заведующего лабораторией) директора предприятия. Начальник ОТК решает вопрос о возможности дальнейшего выпуска продукции участком предприятия. Распоряжение начальника ОТК может быть отменено только директором предприятия — письменным приказом с немедленным сообщением об этом вышестоящей организации.

Ответственность за правильный отбор проб, измерение температур и правильное оформление паспорта несет сменный технолог или сменный мастер цеха.

За правильное определение органолептической оценки и установление сортности или, при отсутствии сортов, соответствие требованиям технических условий отвечает контролер-эксперт.

За правильное проведение химических анализов, записей в лабораторных журналах несет ответственность контролер ОТК или лаборатория.

1. Контроль молока

От каждой партии молока в начале и конце розлива отбирают пробы в упаковке.

При отборе проб измеряют температуру, в них определяют: органолептические показатели, содержание жира, кислотность, содержание сухих обезжиренных веществ (расчетом по формуле), группу чистоты, плотность, проверяют пробу на кипячение и периодически определяют пастеризацию пробой на фосфатазу.

2. Контроль сливок

От каждой партии сливок в начале и конце розлива отбирают пробы в упаковке.

При отборе проб измеряют температуру, в них определяют: органолептические показатели, содержание жира, кислотность и периодически проверяют эффективность пастеризации.

3. Контроль кисломолочных продуктов

От партии продукта отбирают пробы для определения: органолептических показателей, температуры, кислотности, содержания жира, влаги (в пастах). Содержание жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют аналитическим методом содержание сахарозы в сладких продуктах и содержание витамина C в витаминизированных продуктах, содержание наполнителей, вкусовых и ароматических веществ — по фактической закладке.

4. Контроль сметаны

От каждой партии сметаны отбирают пробы, в которых определяют: температуру, органолептические показатели, кислотность, содержание жира.

5. Контроль творога

От каждой партии творога жирного или обезжиренного отбирают пробы, в которых определяют: температуру, органолептические показатели, кислотность, содержание влаги, а в жирном твороге, кроме того, содержание жира.

6. Контроль творожных изделий и творожных полуфабрикатов

От каждой партии продукции отбирают пробы, в которых определяют: температуру, органолептические показатели (в творожных изделиях), кислотность, содержание жира и влаги.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют аналитическим методом содержание сахара или соли в готовом продукте, содержание наполнителей и вкусовых и ароматических веществ — по фактической закладке.

7. Контроль молочных напитков

От партии напитка отбирают пробу, в которой определяют органолептические показатели, кислотность, содержащие жира и температуру. В готовом продукте определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, содержание сахара аналитическим методом, а содержание наполнителей — по фактической закладке.

8. Контроль масла сливочного

В каждой партии масла определяют органолептические показатели, содержание влаги, жира, сомо, соли (один раз в декаду). Для объективной оценки поступившего масла после замораживания определяют термоустойчивость масла и производят пробу на срез. Проба на пастеризацию сливок производится только в сомнительных случаях. В масле с наполнителями определяют содержание сахарозы, а содержание наполнителей контролируют периодически по фактической закладке.

9. Контроль масла топленого

От каждой партии продукта отбирают пробы, в которых определяют: органолептические показатели, содержание влаги, сомо и жира.

КОНТРОЛЬ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ ПРОДУКЦИИ

ОТК или лаборатория предприятия осуществляет контроль маркировки и упаковки продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов.

При выпуске молока в цистернах или флягах на пломбах должен быть нанесен ясный оттиск, с указанием выработки и наименования или номера предприятия. Если на пломбе нет этих обозначений, то должна быть наклеена этикетка или навешена бирка с этими данными.

Фасованная продукция, выпускаемая в стеклянных молочных бутылках, банках или пакетах из бумаги, покрытой полимерными материалами, разрешенными органами Госсаннадзора, в пергаменте, целлофане, коробках и т.д., должна иметь этикетки со всеми необходимыми на них обозначениями, предусмотренными соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

При укупорке продукции в стеклянных бутылках (банках) алюминиевыми капсюлями или парафинированными кружками, предусмотренные ГОСТами или техническими условиями данные наносятся на капсюле или кружке.

При выпуске фасованных творога, сырково-творожных изделий, сметаны в деревянных ящиках можно наносить маркировку путем наклейки этикетки.

При затаривании продукции в ящики или бочки маркировка наносится в соответствии с ГОСТами или ТУ для каждого вида продукции.

Данные технохимического и органолептического контроля каждого вида готовой продукции записывают в журнал по форме N 19.

Схема технохимического контроля качества готовой продукции приведена в табл. 8.

Таблица 8

┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────────┬────┬───┬────┬────┬────┬─────┬────┬────────────────────────┐

│ Наименование │ В каждой партии продукта проверяют │Лак-│Бе-│Зола│Мо- │Соли│Раст-│Про-│Периодически аналитичес-│

│ продукта ├─────┬────┬──────┬───────────────┬─────┬────┬─────┤то- │лок│ │лоч-│тя- │вори-│ба │ким методом и по факти- │

│ │орга-│тем-│кис- │ содержание, % │груп-│про-│плот-│за, │ │ │ная │же- │мость│на │ческой закладке │

│ │но- │пе- │лот- ├────┬────┬─────┤пу │бу │ность│% │ │ │кис-│лых │ │фос-├───────────┬─────┬──────┤

│ │леп- │ра- │ность,│жира│вла-│сухих│чис- │на │ │ │ │ │лота│ме- │ │фа- │содержание,│кис- │коли- │

│ │ти- │ту- │°T │в │ги │обез-│тоты │ки- │ │ │ │ │ │тал-│ │тазу│ % │лот- │чество│

│ │чес- │ру, │ │жир-│ │жи- │ │пя- │ │ │ │ │ │лов │ │(пе-├─────┬─────┤ность│напол-│

│ │кие │°C │ │ных │ │рен- │ │че- │ │ │ │ │ │ │ │рио-│саха-│соли │плаз-│ните- │

│ │пока-│ │ │про-│ │ных │ │ние │ │ │ │ │ │ │ │ди- │розы │в │мы, │лей, │

│ │зате-│ │ │дук-│ │ве- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │чес-│в │соле-│°T │вкусо-│

│ │ли │ │ │тах │ │ществ│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ки) │слад-│ных │ │вых │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ких │про- │ │арома-│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │про- │дук- │ │тичес-│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │дук- │тах │ │ких │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тах │ │ │ве- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ществ,│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │% │

├─────────────────┼─────┼────┼──────┼────┼────┼─────┼─────┼────┼─────┼────┼───┼────┼────┼────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│Молоко │+ │+ │+ │+ │- │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │- │

│Сливки │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │- │

│Кисломолочные │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │+ │

│продукты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сметана │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │- │

│Творог │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │- │

│Творожные изделия│+ │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │+ │+ │- │+ │

│Полуфабрикаты │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │+ │- │+ │

│Молочные напитки │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │+ │

│Масло сливочное │+ │- │- │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │+ │+ │+ │

│Масло сливочное │+ │- │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│с наполнителями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Масло топленое │+ │- │- │- │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Сыр │+ │- │- │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │

│Плавленый сыр │+ │- │- │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │+ │- │- │

│Сыр нежирный │+ │- │- │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Молочный сахар: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ кристаллизат │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ сырец │+ │- │- │- │+ │- │- │- │- │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │

│ пищевой и │+ │- │- │- │+ │- │- │- │- │+ │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │

│рафинированный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Казеин: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ сырец │+ │- │- │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ сухой │+ │- │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │- │- │

│Нежирное │+ │- │+ │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │

│сгущенное молоко │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сухое │+ │- │+ │- │+ │- │+ │- │- │- │- │- │- │- │+ │- │- │- │- │- │

│обезжиренное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│молоко │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мороженое │+ │- │+ │+ │+ │+ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

└─────────────────┴─────┴────┴──────┴────┴────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴───┴────┴────┴────┴─────┴────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

Примечания:

1. Содержание жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.

2. Микробиологические показатели вследствие длительности микробиологического исследования при существующей методике не могут быть получены одновременно с выпуском продукции, поэтому при оценке ее контролером-экспертом не используются.

Контроль режима и качества мойки, дезинфекции

посуды и аппаратуры

Данные о количестве и весе отбираемых проб поступающего сырья и готовой продукции приведены в табл. 9.

Таблица 9

┌───────────────────────────────┬────────────────┬──────────┬─────────────┐

│ Наименование продукта │ Место отбора │Количество│Вид, вес или │

│ │ пробы │ проб │ объем пробы │

├───────────────────────────────┼────────────────┼──────────┼─────────────┤

│Молоко, поступающее во флягах, │Из каждой фляги,│1 │500 мл │

│авто-, железнодорожных │отсека цистерны │ │ │

│цистернах │ │ │ │

│Сливки, поступающие во флягах, │-«- │1 │100 мл │

│автоцистернах │ │ │ │

│Молоко пастеризованное во │От каждого │2 — 3 │В упаковке │

│флягах │танка, ванны │ │ │

│Сливки в бутылках │-«- │2 — 5 │-«- │

│Кисломолочные продукты │-«- │2 — 5 │-«- │

│Молочные и сливочные напитки │-«- │2 — 5 │-«- │

│Сметана │Из каждой ванны │1 │100 г │

│Творог │Из каждой партии│1 — 2 │100 г │

│Творожные изделия с │Из каждого │2 │100 — 200 г │

│наполнителями │замеса │ │150 — 250 г │

│Творожные полуфабрикаты │Из каждого │1% │Не более 1 кг│

│ │замеса │ │ │

└───────────────────────────────┴────────────────┴──────────┴─────────────┘

1. Исходные материалы для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должны быть проверены, как указано в р. 1, п. 8 «Тара, материалы и припасы».

Концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых в производстве, проверяют:

во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды каждую смену, одновременно проверяют визуально качество вымытой посуды и производят пробу на остаточную щелочь (с фенолфталеином);

в установках для хлорирования рук — ежедневно;

во всех других местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря — периодически, но не реже одного раза в неделю.

2. Для мойки оборудования применяется 0,15-процентный раствор каустической соды, 1-процентный раствор кальцинированной соды, различные моющие порошки также в виде 1-процентного раствора; для мойки алюминиевой посуды — 1-процентный раствор, состоящий из смеси кальцинированной соды, тринатрийфосфата и жидкого стекла. Для циркуляционной мойки оборудования применяют 0,5-процентный раствор кальцинированной соды (для отмачивания), затем 1-процентный раствор азотной кислоты и 1-процентный раствор каустической соды.

3. Раствор каустической соды для мойки готовят из концентрированных растворов. Денсиметром с делениями шкалы от 1,00 до 1,530 определяют плотность раствора и по табл. 10 находят содержание едкого натра в граммах на литр.

Таблица 10

┌─────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐

│ Плотность при 20/4 °C │ Содержание NaOH │

│ ├───────────────┬──────────────────┤

│ │ % │ г/л │

├─────────────────────────────┼───────────────┼──────────────────┤

│1,010 │1,04 │10,56 │

│1,020 │1,94 │19,76 │

│1,030 │2,84 │29,24 │

│1,040 │3,74 │38,84 │

│1,045 │4,20 │43,88 │

│1,055 │5,11 │53,88 │

│1,065 │6,02 │64,08 │

│1,075 │6,93 │74,48 │

│1,085 │7,83 │84,92 │

│1,100 │9,19 │101,1 │

│1,110 │10,10 │112,1 │

│1,135 │12,37 │140,4 │

│1,155 │14,18 │163,8 │

│1,175 │15,99 │187,9 │

│1,200 │18,25 │219,0 │

│1,220 │20,07 │244,9 │

│1,240 │21,90 │271,5 │

│1,265 │24,19 │306,0 │

│1,285 │26,02 │334,3 │

│1,310 │29,33 │371,1 │

│1,330 │30,20 │401,6 │

│1,350 │32,10 │433,2 │

│1,370 │34,03 │466,0 │

│1,390 │36,00 │500,4 │

│1,410 │37,99 │535,6 │

│1,430 │40,00 │572,0 │

│1,450 │42,07 │610,0 │

│1,470 │44,17 │649,2 │

│1,490 │46,27 │689,2 │

│1,510 │48,38 │730,4 │

│1,525 │49,97 │762,0 │

│1,530 │50,50 │772,4 │

└─────────────────────────────┴───────────────┴──────────────────┘

При отсутствии денсиметра отмеривают 1 мл концентрированного раствора в мерную колбу или цилиндр емкостью 100 мл, доливают до метки водой и перемешивают. В колбочку отмеривают 10 мл разбавленного раствора, добавляют 2 — 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором соляной кислоты до обесцвечивания. Содержание едкого натра в граммах на 1 л (К) определяют по формуле:

К = 40 х а,

где а — количество миллилитров 0,1 н соляной кислоты, пошедшей на титрование.

Для приготовления моющего раствора нужной концентрации делают расчет по формуле:

Б х В х 1000

А = ————,

где:

А — количество концентрированного раствора каустической соды, мл;

Б — количество моющего раствора, которое нужно приготовить, л;

В — содержание едкого натра в моющем растворе, г/л;

К — содержание едкого натра в концентрированном растворе, г/л.

Пример. Из концентрированного раствора, содержащего 730,4 г каустической соды в 1 л, нужно приготовить 100 л 1-процентного раствора для мойки пастеризатора (т.е. раствора, содержащего 10 г едкого натра в 1 л). Определяем количество крепкого раствора (А):

100 х 100 х 1000

А = —————- = 1369 мл.

730,4

Отмеривают 1369 мл концентрированного раствора и доливают водой до

100 л. При приготовлении 0,15-процентного раствора каустической соды

формула имеет следующий вид:

Б х 1500

А = ———.

Обозначения те же, что и в вышеприведенной формуле.

4. Показателем концентрации готового к употреблению моющего раствора является его щелочность, которую определяют титрованием. Отмеривают 10 мл исследуемого раствора, охладив его до комнатной температуры, и титруют 0,1 н раствором соляной кислоты при индикаторе фенолфталеине до обесцвечивания. При содержании в моющих растворах активного хлора к 10 мл раствора добавляют 1 мл пергидроля, кипятят 5 мин. (накрывают колбу часовым стеклом), охлаждают и также титруют 0,1 н раствором соляной кислоты при индикаторе фенолфталеине до обесцвечивания. Так определяется свободная (активная) щелочность.

Для определения общей щелочности этот же раствор титруют 0,1 н соляной

кислотой при индикаторе метилоранже до момента перехода окраски. Разница

между этими двумя определениями представляет реактивную щелочность, которая

не дает эффекта при очистке. Активную щелочность растворов кальцинированной

или каустической соды выражают условно в % Na CO или NaOH и вычисляют ее

2 3

по формуле:

0,053 х а = Na CO , %,

2 3

0,04 х а = NaOH, %,

где а — количество 0,1 н раствора соляной кислоты, израсходованное на титрование 10 мл моющего раствора.

Если моющий раствор состоит из смеси различных веществ, опытным путем устанавливают, в каких пределах нужно поддерживать активную щелочность его. Для этого в лабораторных условиях готовят на дистиллированной воде небольшое количество (100 — 200 мл) моющего раствора нужной концентрации и определяют активную щелочность этого раствора, как указано выше.

Количество миллилитров 0,1 н раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование, явится показателем концентрации рабочего моющего раствора. При приготовлении моющих растворов на жесткой воде часть их идет на умягчение воды, поэтому щелочная активность снижается. Для получения раствора нужной концентрации нужно увеличить расход моющих средств.

Пример. При приготовлении в лаборатории 1-процентного раствора моющего порошка на дистиллированной воде на титрование 10 мл его израсходовано 12,6 мл 0,1 н соляной кислоты. При приготовлении рабочего моющего раствора этого порошка в цехе на водопроводной воде расход соляной кислоты на титрование 10 мл его составил 11,2 мл, следовательно, концентрация моющего раствора получилась слабее, чем нужно.

5. Раствор азотной кислоты для мойки готовят из концентрированной кислоты. Содержание азотной кислоты определяют по плотности ее при 20 °C, пользуясь денсиметром со шкалой от 1,0 до 1,50 и табл. 11. Для приготовления нужной концентрации делают расчет по формуле, как указано в п. 3 для каустической соды, соответственно изменив обозначения буквенных величин.

Таблица 11

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│ Плотность при 20/4 °C │ Содержание HNO │

│ │ 3 │

│ ├──────────────────┬─────────────────┤

│ │ % │ г/л │

├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤

│1,060 │10,68 │113,2 │

│1,070 │12,32 │131,8 │

│1,085 │14,73 │159,9 │

│1,095 │16,31 │178,5 │

│1,110 │18,66 │207,1 │

│1,120 │20,22 │226,5 │

│1,135 │22,53 │255,8 │

│1,145 │24,07 │275,5 │

│1,160 │26,35 │305,7 │

│1,175 │28,62 │336,3 │

│1,185 │30,12 │356,9 │

│1,200 │32,34 │388,1 │

│1,215 │34,53 │419,6 │

│1,225 │36,01 │441,2 │

│1,240 │38,27 │474,6 │

│1,255 │40,56 │509,0 │

│1,270 │42,85 │544,1 │

│1,280 │44,39 │568,2 │

│1,295 │46,70 │604,8 │

│1,305 │48,27 │629,9 │

│1,320 │50,71 │669,4 │

│1,330 │52,37 │696,5 │

│1,340 │54,07 │724,5 │

│1,355 │56,66 │767,8 │

│1,365 │58,48 │798,3 │

│1,375 │60,30 │829,1 │

│1,385 │62,24 │662,0 │

│1,395 │64,25 │896,3 │

│1,405 │66,40 │932,9 │

│1,415 │68,63 │971,1 │

│1,425 │70,98 │1011 │

│1,430 │72,17 │1032 │

│1,440 │74,8 │1075 │

│1,445 │75,98 │1098 │

│1,455 │78,60 │1144 │

│1,460 │79,98 │1168 │

│1,470 │82,90 │1219 │

│1,475 │84,45 │1246 │

│1,480 │86,02 │1274 │

│1,485 │87,70 │1302 │

│1,490 │89,60 │1335 │

│1,495 │91,60 │1369 │

│1,500 │92,09 │1411 │

│1,504 │96,00 │1444 │

│1,507 │97,13 │1464 │

│1,510 │98,10 │1481 │

│1,515 │99,07 │1501 │

└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘

6. Раствор хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема. Приготовляют концентрированный 10-процентный раствор, дают ему отстояться, прозрачный раствор сливают, определяют содержание активного хлора в нем и, в зависимости от его содержания, готовят рабочие растворы требуемой концентрации.

Концентрированный раствор приготовляют на 2 — 5-суточную потребность, а рабочие растворы готовят ежедневно. Содержание активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по его плотности денсиметром со шкалой 1,00 — 1,10; из табл. 12 определяют содержание активного хлора в г/л.

Таблица 12

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│Плотность раствора при 20 °C │ Содержание активного хлора, г/л │

├──────────────────────────────┼─────────────────────────────────┤

│1,0025 │1,4 │

│1,0050 │2,71 │

│1,0100 │5,58 │

│1,0150 │8,48 │

│1,0200 │11,41 │

│1,0250 │14,47 │

│1,0300 │17,36 │

│1,0350 │20 44 │

│1,0400 │23,75 │

│1,0450 │26,62 │

│1,0500 │29,60 │

│1,0550 │32,68 │

│1,0600 │35,81 │

│1,0650 │39,10 │

└──────────────────────────────┴─────────────────────────────────┘

Для приготовления рабочих растворов из концентрированного пользуются табл. 13.

Таблица 13

┌─────────────────────────┬──────────┬────────────────────────────────────┐

│ Объект, подлежащий │Содержание│ Количество концентрированного │

│ хлорированию │активного │раствора в мл на 10 л при содержании│

│ │ хлора в │ в нем активного хлора, мг/л │

│ │растворе, ├──────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│ │ мг/л │36000 │32000│28000│24000│20000│10000│

├─────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│Стеклянная посуда и руки │100 │28 │32 │36 │41 │50 │63 │

│рабочих │ │ │ │ │ │ │ │

│Мелкий металлический │150 │42 │48 │55 │62 │77 │100 │

│инвентарь │ │ │ │ │ │ │ │

│Металлические аппараты │200 │55 │62 │70 │83 │100 │120 │

│(танки, цистерны, ванны) │ │ │ │ │ │ │ │

│Система коммуникаций, │225 │62 │71 │80 │95 │113 │140 │

│кафельные стены, полы │ │ │ │ │ │ │ │

│Деревянное оборудование │400 │112 │124 │142 │168 │200 │250 │

│и инвентарь, дезинфекция │ │ │ │ │ │ │ │

│помещения │ │ │ │ │ │ │ │

└─────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

Расчет таблицы произведен по формуле:

Б х В х 1000

А = ————,

где:

А — количество концентрированного раствора хлорной извести, мл;

Б — количество приготовляемого рабочего раствора, л;

В — содержание активного хлора в 1 л рабочего раствора, мг;

К — содержание активного хлора в концентрированном растворе, мг/л.

7. Определение активного хлора в воде. В воде для промывки масла по истечении 30 мин. после хлорирования должно оставаться активного хлора не менее 0,3 и не более 0,5 мг на 1 л воды, что соответствует требованиям ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая».

Определение активного хлора йодокрахмальной бумажкой

(приближенно-количественный метод)

В воду опускают йодокрахмальную бумагу, наблюдают изменение ее цвета и органолептически проверяют запах хлора. Концентрацию хлора в воде определяют по табл. 14.

Таблица 14

┌────────────┬───────────────┬───────────────┬───────────────────┐

│Концентрация│ Окраска │Время появления│ Наблюдение │

│активного │йодокрахмальной│ окраски │ │

│хлора, мг/л │ бумаги │ │ │

├────────────┼───────────────┼───────────────┼───────────────────┤

│1,43 │Синяя │Моментально │Сильный запах хлора│

│0,143 │-«- │-«- │Слабый запах │

│0,0143 │-«- │3 — 5 сек. │Очень слабый запах │

│0,00143 │Голубая │10 сек. │Запах отсутствует │

└────────────┴───────────────┴───────────────┴───────────────────┘

Приготовление йодокрахмальной бумаги

(Производится в контрольно-производственных областных лабораториях.) Пропитывают фильтровальную бумагу смесью равных объемов 5-процентного водного раствора йодистого калия и 0,5% раствора крахмала, высушивают на воздухе, свободном от хлора, и хранят в стеклянной банке с притертой пробкой.

Примечание: Определение хлорпоглощаемости воды проводит областная лаборатория, она же устанавливает количество хлорной извести, необходимое для надежной дезинфекции воды, и проводит количественное определение активного хлора по ГОСТу 1030-44, полевой метод физико-химического анализа питьевой воды.

8. При работе с концентрированными веществами следует помнить, что, попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые ожоги, а хлорная известь, кроме того, раздражает дыхательные органы, вызывая кашель, слезотечение. Поэтому работать с этими веществами необходимо только в защитных очках и резиновом фартуке.

При отмеривании концентрированной кислоты или каустической соды нельзя набирать их в пипетку ртом, следует погружать пипетку в раствор без натягивания или пользоваться резиновой грушей.

Сухую хлорную известь следует набирать лопаткой или совком, стараясь не рассыпать. Если брызги концентрированных растворов попадают на руки или лицо, их следует немедленно смыть водой.

9. Результаты контроля концентрации моющих и дезинфицирующих растворов записывают в журнал по форме N 20.

Контроль качества растворов, применяемых для анализов,

и порядок хранения реактивов

1. Все растворы, применяемые для работы в ОТК (лаборатории), а также в лаборатории химической водоочистки (если она имеется на предприятии), готовит и проверяет по существующим методикам старший химик или химик. Для молочных, маслодельных и сыродельных заводов, где нет химиков, растворы готовят заведующие лабораториями, старшие лаборанты или лаборатории областного управления.

Проверку титрованных растворов и растворов, применяемых для контроля качества молока и сливок по кислотности, на предприятиях проводят ежедневно, остальных растворов — периодически по мере надобности. Кроме того, качество реактивов проверяется работниками контрольно-производственных отделов управлений молочной промышленности, республиканских или краевых лабораторий при каждом выезде на предприятия.

Для контроля 0,1 н раствора едкого натра, применяемого для определения кислотности, на каждом предприятии должен быть 0,1 н раствор кислоты (фиксанал).

2. Все реактивы, проверенные по этикеткам на допустимость их применения для анализов и систематизированные по определенным признакам (например, по наименованиям или катионам, расположенным в алфавитом порядке, и т.д.), хранят в закрытых шкафах.

Для огнеопасных и сильнодействующих реактивов отводят специальные изолированные помещения, находящиеся в ведении старшего химика или начальника ОТК (лаборатории), заведующего лабораторией или старшего лаборанта.

В необходимых случаях (например, при наличии ядовитых веществ) реактивы хранят в закрытых опломбированных или опечатанных сургучной печатью шкафах. Хранение, выдачу и учет таких реактивов, а также опломбирование или опечатывание мест хранения этих реактивов производит старший химик или начальник ОТК (лаборатории).

3. В серной кислоте, применяемой для жироопределения, периодически определяют плотность, для чего в лаборатории должен быть денсиметр со шкалой 1,4 — 1,84.

Серную кислоту, плотностью выше требуемой, разводят дистиллированной водой до нужной плотности, пользуясь формулой:

К х n (С — С )

1 2

Х = —————,

где:

Х — количество воды, которое нужно добавить для разбавления, л;

К — количество серной кислоты, подлежащее разбавлению, л;

n — плотность серной кислоты до разбавления при температуре 20 °C;

С — содержание серной кислоты до разбавления, %;

С — содержание серной кислоты после разбавления, %.

С и С находят по плотности кислоты, пользуясь табл. 15.

1 2

Таблица 15

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│ Плотность при 20 °C │ Содержание H SO │

│ │ 2 4 │

│ ├───────────────┬────────────────┤

│ │ % │ г/л │

├───────────────────────────────┼───────────────┼────────────────┤

│1,495 │59,70 │892,5 │

│1,505 │60,62 │912,4 │

│1,515 │61,54 │932,3 │

│1,525 │62,45 │952,5 │

│1,535 │63,36 │972,6 │

│1,545 │64,26 │992,6 │

│1,555 │65,15 │1013 │

│1,565 │66,03 │1034 │

│1,575 │66,91 │1053 │

│1,585 │67,79 │1075 │

│1,595 │68,66 │1095 │

│1,605 │69,53 │1116 │

│1,615 │70,39 │1136 │

│1,625 │71,25 │1157 │

│1,635 │72,09 │1179 │

│1,645 │72,95 │1200 │

│1,655 │73,80 │1221 │

│1,665 │74,64 │1243 │

│1,675 │75,49 │1264 │

│1,685 │76,34 │1287 │

│1,695 │77,20 │1308 │

│1,705 │78,06 │1331 │

│1,715 │78,93 │1354 │

│1,725 │79,81 │1377 │

│1,735 │80,70 │1401 │

│1,745 │81,62 │1424 │

│1,755 │82,57 │1450 │

│1,765 │83,57 │1469 │

│1,775 │84,61 │1502 │

│1,785 │85,74 │1531 │

│1,795 │86,99 │1561 │

│1,805 │88,43 │1596 │

│1,815 │90,12 │1636 │

│1,820 │91,11 │1659 │

│1,825 │92,25 │1684 │

│1,835 │95,72 │1757 │

└───────────────────────────────┴───────────────┴────────────────┘

Необходимо помнить: при разведении кислоты обязательно одевать защитные очки и лить кислоту в воду, а не наоборот.

Серную кислоту, загрязненную нерастворимыми частицами, фильтруют через стеклянную вату. Для определения пригодности кислоты для жироопределения в жиромер для молока отмеривают 10 мл серной кислоты, 10,77 мл воды, вместо изоамилового спирта добавляют серной кислоты, закрывают пробкой и центрифугируют три раза, выдерживая жиромеры после каждого центрифугирования в водяной бане при 65 +/- 2 °C. В шейке жиромера не должно быть выделившегося жира, при наличии следов жира кислота бракуется.

4. Пригодность изоамилового спирта для определения жира устанавливается параллельным определением процента жира в молоке с заведомо пригодным изоамиловым спиртом. Остальные определения — удельный вес, определение количества отгона в температурных пределах, устанавливаемых стандартом, — производятся лабораторией областного или республиканского управления при поступлении спирта на базу.

5. Результаты проверки реактивов записывают в журнал по форме N 21. Кроме того, дату каждой проверки и визу проверяющий ставит на этикетке бутылки с раствором.

6. Все лабораторные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны начальником ОТК или заведующим лабораторией и скреплены сургучной печатью.

Записи в журналах ведутся чернилами, каждое направление записей в журнале подписывается лицом, ответственным за ведение журнала.

Контроль состояния измерительных средств

1. Все контрольно-измерительные приборы, поступающие в лабораторию и подлежащие клеймению, контролируют на наличие поверительного клейма Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР, наличие метки и исправность. Жиромеры и пипетки, находящиеся в обращении и имеющие клеймо Комитета, поверке на местах не подлежат.

2. Все весоизмерительные приборы и гири поверяют органы Комитета стандартов, мер и измерительных приборов в установленные сроки. Работники лаборатории контролируют наличие клейма на весоизмерительных приборах, изымают из обращения приборы с просроченным клеймом и немедленно извещают об этом (если это касается производственных цехов) директора и главного инженера предприятия.

3. Термометры, поступающие на производство, могут иметь ошибки в калибровке и перед употреблением должны быть проверены посредством сравнения показаний. В лаборатории должен быть один термометр, проверенный в областной (или республиканской) лаборатории, с показанием которого сравнивают все поступающие термометры.

Погрешности в показаниях, допускаемые для технических термометров в интервале до 100 °C, не должны превышать +/- 1 °C.

4. Результаты контроля записывают в журнал по форме N 21.

Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции

Работники ОТК (лаборатории) периодически, не реже одного раза в месяц, контролируют соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции утвержденных рецептур, а также выходов готовой продукции путем проведения контрольных выработок.

При проведении контрольных выработок работники ОТК (лаборатории) совместно с работниками цеха при обязательном участии технолога (мастера) цеха:

проверяют по весу количество сырья, предусмотренное рецептурой для одной партии, и его органолептические и химические показатели;

ведут наблюдение за правильным ходом технологического процесса, соблюдением температурного режима, продолжительностью отдельных технологических операций, полным освобождением всех емкостей и трубопроводов от молочной продукции;

определяют вес или объем готового продукта и проверяют в нем органолептические и физико-химические показатели, а также соответствие их требованиям технических условий;

результаты контрольных проверок оформляют актом, в который заносят все данные по весу (объему), качеству сырья и готовой продукции. Акты составляются в трех экземплярах, один экземпляр остается в цехе, второй — в лаборатории, третий передается главному инженеру предприятия;

производят анализ итогов работы по проведению контрольной выработки, сравнивая их с данными обычных выработок, и разрабатывают мероприятия, направленные на уменьшение потерь, повышение выходов и улучшение качества продукции.

Кроме контрольных выработок, ОТК (лаборатория) систематически проверяет правильность соблюдения утвержденных рецептур путем проверки количества вносимых отдельных компонентов по журналам производственных цехов.

Кроме основного оперативного контроля сырья и готовой продукции, ОТК (лаборатория) проводит расширенный физико-химический анализ продукции (содержание белка, лактозы, золы, сухих веществ аналитическим методом и т.п.) в зависимости от возможностей лаборатории для накопления и последующего анализа материала о выходах готовой продукции, более полном химическом составе, некоторых физико-химических показателях и характеристике питательной ценности выпускаемых предприятием продуктов.

Дополнительные работы по контролю производства

Контроль качества рассола, циркулирующего по трубам охладительной системы, производят систематически, но не реже одного раза в месяц.

Пробы рассола берут из емкостей в компрессорном цехе и исследуют в них pH, плотность и наличие аммиака по качественной реакции.

pH рассола необходимо поддерживать в пределах 8,3 — 9,0.

pH рассола определяют потенциометрически или колориметрически, например, по Михаэлису.

Для определения аммиака в рассоле пользуются следующей методикой: в колбу емкостью 250 мл наливают 100 — 150 мл профильтрованного рассола, закрывают пробкой, через которую пропущена изогнутая стеклянная трубка, и жидкость нагревают до кипения. После вытеснения из колбы воздуха в процессе кипения рассола к струе пара, выходящей из конца трубки, периодически подносят полоски индикаторной бумаги и наблюдают за изменением ее цвета. Для этого применяют бумажки с нанесенными на них индикаторамифенолфталеином или фенолротом.

При наличии в рассоле аммиака фенолфталеиновая бумажка приобретает малиновый цвет, а желтая фенолротовая — краснеет.

Приготовление индикаторных бумажек. Для приготовления фенолротовой бумаги 0,1 г фенолрота растворяют в 100 мл этилового спирта-ректификата, добавляют 20 мл глицерина и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Фильтровальную бумагу, нарезанную полосками 10 х 1,5 см погружают в приготовленный раствор, держа ее пинцетом до полного смачивания. Затем полоски индикаторной бумажки просушивают, после чего хранят в стеклянной банке или, сложив в пачки, завертывают в целлофан, парафинированную бумагу или другую подобную оболочку, предохраняя ее от паров аммиака.

Для приготовления фенолфталеиновой бумажки фильтровальную бумагу, нарезанную полосками, опускают в 1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина и затем поступают так, как описано выше.

ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ

Форма N 1

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля качества поступающих молока и сливок

Дата приемки	Наиме- нова- ние сдат- чика	Отправлено	Принято
N до- кумен- та по- став- щика	вес, кг	содер- жание жира, %	кис- лот- ность, °T	темпе- рату- ра, °C	груп- па чис- тоты	плот- ность	вес, кг	органо- лепти- ческая оценка	темпе- рату- ра, °C
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Продолжение формы N 1

Принято	Пробы	Сорт	Под- пись конт- роле- ра
кислот- ность, °T	кислот- ность плазмы по рас- чету, °T	содер- жание жира, %	плот- ность	груп- па чис- тоты	на кипя- чение	редук- тазная	бро- диль- ная	на при- сутствие масляно- кислых бактерий	на пас- тери- зацию
13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24

Форма N 2

__________________________________

(наименование сдатчика)

ВЕДОМОСТЬ

по качеству молока

Дата	Количество молока без пересчета на молоко базисной жирности	Содер- жание жира, %	Количество молока в пересчете на молоко базисной жирности	Приме- чание
всего, кг	в том числе по сортам	всего, кг	в том числе по сортам
I	II	несортовое	I	II	несортовое
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Лаборант Приемщик

Форма N 3

__________________________________

(молочный комбинат, завод)

ЖУРНАЛ

контроля качества поступивших на предприятие творога,

сметаны, сухих молочных продуктов и молочных консервов,

пластических сливок, масла сливочного и топленого,

казеина, нежирного сыра и др.

Дата пос- туп- ле- ния	Наиме- нование завода, область	Вид про- дук- ции	Данные поставщика	Данные приемки
N до- ку- мен- та	дата вы- ра- бот- ки	N пар- тии	сорт	ко- ли- чес- тво мест в пар- тии	физико-химические показатели	физико-химические показатели	ре- ак- ция на фос- фа- тазу	раст- вори- мость	орга- но- леп- ти- чес- кая оцен- ка	ко- ли- чес- тво	сорт	N мест	под- пись кон- тро- лера
содержание, %	кис- лот- ность, °T	ре- ак- ция на фос- фа- тазу	раст- вори- мость	кис- лот- ность, °T	содержание, %
жира	вла- ги	со- ли	жира	вла- ги	сомо	со- ли
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26

Форма N 3а

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля качества поступающего молочного сахара

Да- та	Наиме- нование постав- щика	Вид продукта	Дата выра- ботки	Коли- чество мест	Номера	Химический состав продукта, %	Под- пись лабо- ранта
мест	варок	конт- рольных мест	влага	лак- тоза	белок	зола	молоч- ная кислота	соли тяжелых металлов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

Форма N 4

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля технологического процесса производства молока

Да- та	N танка	Вид продукта	Анализ исходного сырья	Анализ нормализованного молока
кислот- ность, °T	содер- жание жира, %	плот- ность	время окон- чания напол- нения танка	темпе- ратура пасте- риза- ции, °C	органо- лепти- ческая оценка	кислот- ность, °T	темпе- рату- ра, °C	группа чисто- ты	содер- жание жира, %	плот- ность	сомо, %	алко- голь- ная проба	сухой оста- ток
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17

Продолжение формы N 4

Анализ при хранении молока	Розлив молока	Дата мар- ки- ров- ки	N пас- порта или удос- тове- рения о ка- честве	При- меча- ние (куда на- прав- лено)	Под- пись кон- тро- лера
вре- мя про- вер- ки	тем- пера- тура, °C	кис- лот- ность, °T	вре- мя про- вер- ки	тем- пера- тура, °C	кис- лот- ность, °T	вре- мя про- вер- ки	тем- пера- тура, °C	кис- лот- ность, °T	начало	проба на кипя- чение	конец
вре- мя	тем- пера- тура, °C	кис- лот- ность, °T	содер- жание жира, %	вре- мя	кис- лот- ность, °T	содер- жание жира, %
18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38

Примечание. В зависимости от организации производства форма N 4 может быть разделена на отдельные журналы по контролю производства питьевого молока — нормализации и пастеризации молока, хранения, розлива.

Форма N 5

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля режима работы пастеризатора

Дата	Время про- верки	Название и N пас- териза- тора	Смена	Показа- ние термо- граммы, °C	Показание циферблатного термометра, °C	Показание ртутного термометра, °C	Подпись контро- лера
температура, °C
пастери- зации	охлаж- дения	пастери- зации	охлаж- дения
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Форма N 6

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля технологического процесса производства

восстановленного молока и сливок

Да- та	Сухие молоко, сливки и обезжиренное молоко	Восстановленные продукты	Подпись контро- лера
дата выра- ботки	номер партии (сушки)	органо- лепти- ческая оценка	анализ перед восстановлением	N танка	содер- жание жира, %	плот- ность	кислот- ность, °T	вкус и запах
содержание, %	кислот- ность, °T	факти- ческая раство- римость, %
жира	влаги
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Форма N 7

ЖУРНАЛ

контроля технологического процесса производства сливок

и обезжиренного молока

Да- та	N ем- кос- ти	Коли- чест- во, кг	Молоко на сепарирование	Сливки после сепарирования	Сливки после пастеризации и охлаждения	Обезжиренное молоко	Под- пись кон- тро- лера	На- зна- чение сли- вок
содер- жание жира, %	кис- лот- ность, °T	темпе- рату- ра, °C	содер- жание жира, %	кис- лот- ность, °T	время окон- чания напол- нения	температура, °C	содер- жание жира, %	кис- лот- ность, °T	кис- лот- ность плаз- мы, °T (по расче- ту)	содер- жание жира, %	кис- лот- ность, °T	плот- ность
пас- тери- зации	охлаж- дения
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19

Форма N 8

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля технологического процесса производства

кисломолочных и диетических продуктов

Да- та	N танка	Молоко, предназначенное для производства диетических продуктов	Подпись контро- лера, дающего визу на пасте- ризацию	Темпе- ратура пасте- риза- ции, °C	Наиме- нова- ние про- дукта	Физико-химические показатели готового продукта	Под- пись кон- тро- лера
органоле- птическая оценка	содер- жание жира, %	кис- лот- ность, °T	темпе- рату- ра, °C	содер- жание влаги, %
содер- жание жира, %	плот- ность	кислот- ность, °T	стойкость при кипячении (для ряженки)
вкус	цвет
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Форма N 9

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля технологического процесса производства

и стандартизации сметаны

Да- та	N ем- кос- ти	Исходные компоненты	Готовый продукт перед розливом или фасовкой	Под- пись кон- тро- лера
сливки	сметана	закваска
органо- лепти- ческая оценка	содер- жание жира, %	кислот- ность, °T	органо- лепти- ческая оценка	содер- жание жира, %	кислот- ность, °T	содер- жание жира, %	кислот- ность, °T	органо- лепти- ческая оценка	темпе- рату- ра, °C	содер- жание жира, %	кислот- ность, °T
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

Форма N 10

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля технологического процесса производства творога

Да- та	N пар- тии	Нормализованная смесь	Темпе- ратура пасте- риза- ции, °C	Кислот- ность заквас- ки, °T	Концент- рация раствора хлорис- того кальция, %	Крепость фермент- ного препара- та, ус- ловных единиц	Кислотность сгустка, °T
темпе- рату- ра, °C	содер- жание жира, %	плот- ность	кислот- ность, °T	содержа- ние сомо, % (рас- четное)	содер- жание белка, %
при разре- зании	при сливе калье
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Продолжение формы N 10

При производстве творога путем смешения со сливками	Творог	Содержа- ние жира в сыво- ротке, %	Приме- чание	Под- пись кон- тро- лера
обезжиренный творог	сливки	темпе- ратура, °Т	органо- лепти- ческая оценка	кислот- ность, °T	содержание, %
содержа- ние влаги, %	кислот- ность, °T	органоле- птическая оценка	содер- жание жира, %	кислот- ность, °T	жира	влаги
15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27

Форма N 11

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля технологического процесса производства творожных

изделий, полуфабрикатов и других молочных продуктов

Да- та	N пар- тии или за- меса	Наименование	Показатели исходного сырья	Показатели готовой продукции	Под- пись кон- тро- лера
про- дукта	исход- ного сырья	темпе- рату- ра, °C	органо- лепти- ческая оценка	кислот- ность, °T	содержание, %	реакция на фос- фатазу	темпе- рату- ра, °C	органо- лепти- ческая оценка	кислот- ность, °T	содержание, %
жира	влаги	жира	вла- ги	саха- розы	соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19

Форма N 12

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля производства мороженого

Дата	N пар- тии	Наиме- нование продук- та	Кислот- ность, °T	Содержание, %	Взбит- ность	Вес пор- ции			Под- пись лабо- ранта
жира	сухих веществ	сомо	саха- ра
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Форма N 13

ЖУРНАЛ

контроля производства масла сливочного

Дата и смена	Вид масла	N сбойки, ванны (ящика)	Сливки	Закваска	Масло	Содер- жание жира в пахте, %	Под- пись лабо- ранта
содер- жание жира, %	кислот- ность, °T	содер- жание жира, %	кислот- ность, °T	содержание, %	термо- устой- чивость
влаги	соли	сомо
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Форма N 13а

ЖУРНАЛ

контроля производства масла топленого

Дата	N партии (выработ- ки)	Сырье	Масло	Темпера- тура при сливе в бочки, °C	Отходы	Подпись лабо- ранта
вид	средний % жира	содержание, %	коли- чество, кг	средний % жира
влаги	сомо
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Форма N 14

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля производства сыра

Дата ана- лиза	N варки	N ванны	Наиме- нование продук- та	Кислот- ность, °T	Содер- жание белка, %	Коэф- фици- ент пере- счета	Пробы	Содержание, %	При- меча- ние	Под- пись лабо- ранта
бро- диль- ная	сычуж- но- бро- диль- ная	влаги	жира	соли
по жиро- меру	абсо- лют- ного	в сухом вещес- тве
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Форма N 15

ЖУРНАЛ

контроля качества поступающего для плавленого сыра

Да- та	N ана- лиза	Наиме- нование продук- та	Откуда посту- пило сырье	Коли- чество мест	N доку- мента	Содержание, %	Кислот- ность, °T	Под- пись лабо- ранта
влаги	сухих веществ	абсо- лютного жира	жира в сухом веществе	соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Форма N 16

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля производства плавленого сыра

Да- та	Наимено- вание продукта	N котла	N плавки	Содержание, %	pH	Приме- чание	Подпись лабо- ранта
влаги	сухих веществ	жира по жи- ромеру	абсо- лютного жира	жира в сухом веществе	соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Форма N 17

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля производства молочного сахара, нежирного сыра,

казеина и др.

Дата	N выра- ботки	Наимено- вание продукта	Кислот- ность, °T	Плот- ность	Содержание, %			Подпись лабо- ранта
жира	сухих веществ	влаги
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Форма N 18

_________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

проверки веса и объема фасованных продуктов

Дата	Наиме- нование продук- тов	Коли- чество прове- ренных образ- цов	В том числе нестандартных	Всего нестан- дартных образцов	Заклю- чение	Подпись контро- лера
Отклонения веса или объема образцов в сторону
увеличения	уменьшения
от	до	коли- чество образцов	от	до	коли- чество образцов	коли- чест- во	%
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Форма N 19

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля качества выпускаемой продукции

Да- та	N пар- тий, от кото- рых взяты пробы	Наиме- нование продук- та	Вес, кг	N бака, фляги, ящика	Технохимические показателя	Сорт	Качество	Под- пись кон- тро- лера- экс- перта
со- дер- жание жира, %	кис- лот- ность, °T	тем- пера- тура, °C	груп- па чис- тоты	содер- жание влаги или сухих ве- ществ, %	плот- ность	реак- ция на фос- фата- зу	со- дер- жание саха- ра, %	со- дер- жание соли, %						та- ры	упа- ков- ки	мар- ки- ров- ки	N удо- сто- ве- ре- ния
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25

Примечание. Графы 15 — 19 заполняются показателями, которых нет в форме.

Форма N 20

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

проверки режима и качества мойки,

дезинфекции посуды и аппаратуры

Дата про- вер- ки	N машины или аппарата	Наимено- вание моющего раствора	Концент- рация, %	Темпе- рату- ра, °C	Дезинфицирующие растворы	Проверка качества мойки	Фамилия мастера	Под- пись кон- тро- лера
концент- рация активного хлора, мг/л	темпе- ратура, °C
визу- альный осмотр	оста- точная щелочь	оце- нка

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18

Форма N 21

_________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

контроля качества реактивов и пригодности весовых

и контрольно-измерительных приборов

Наименование реактива или прибора	Дата изготов- ления	Дата проверки	Показа- тели проверки	Для какого цеха и отделения	Заключение о качестве реактива или пригодности прибора	Подпись контролера, производив- шего анализ
1	2	3	4	5	6	7

Форма N 22

_________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

проверки веса порожней посуды, поступающей на производство

Дата	Название цеха, смена	Средний вес одной бутылки или банки	Подпись
1	2	3	4

Форма N 23

__________________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

проверки качества припасов и материалов

Дата	Наименование поставщика	N документа	Наименование материала	Результаты анализа	Заключение о качестве	Подпись контролера

1	2	3	4	5	6	7	8	9

Форма N 24

ПАСПОРТ N _________

на ________________________________________________________________________

(наименование продукта)

Дата выработки «__» _____________ 19__ г.

Партия N ____________________________

Количество мест _____________________

Вес нетто ___________________________

Содержание:

жира ________________________________ %

кислотности _________________________ °T

влаги _______________________________ %

сахарозы ____________________________ %

соли ________________________________ %

Сорт ______________________________________________________________________

Дата «__» ______________ 19__ г.

Сменный технолог (мастер)

Лаборант

Форма N 25

__________________________________

(наименование предприятия)

УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ N ___________

N п/п	N пар- тии	Наиме- нование продук- тов	ГОСТ, МРТУ, ТУ или РТУ	Дата выра- ботки	Коли- чест- во мест	Вес нетто	Физико-химические показатели	Сорт	Приме- чание
содер- жание жира, %	кислот- ность, °T	содер- жание влаги, %	темпе- рату- ра, °C
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Время выдачи удостоверения «__»____________ 19__ г. ___________ час.

Срок хранения в камерах комбината (завода) — ________ час.

Начальник ОТК или контролер-эксперт

Примечания.

1. Два экземпляра удостоверения о качестве вручаются начальнику цеха или технологу (мастеру) и один экземпляр остается в делах лаборатории.

2. Начальник цеха или технолог (мастер) один экземпляр удостоверения о качестве передает при сдаче продукции вместе с накладной цеха в экспедицию.

Форма N 26

АКТ

от «__»_____________ 19__ г.

Приемщик (лаборант) ___________________________________________________

завода _________________________________________ и представитель поставщика

(фамилия, имя, отчество)

___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество представителя и наименование поставщика)

составили настоящий акт в том, что при приемке-сдаче доставленного

поставщиком _______________________________________________________________

молока, сливок по накладной N _____________________________________________

оказались расхождения по следующим показателям:

Данные поставщика Данные приемки

1. Органолептические показатели _______________ _________________

2. Содержащее жира, % _______________ _________________

3. Плотность _______________ _________________

4. Кислотность, °T _______________ _________________

5. Чистота _______________ _________________

6. Редуктазная проба _______________ _________________

7. Температура, °C _______________ _________________

8. Сорт _______________ _________________

9. Состояние тары, упаковки,

пломбировки _______________ _________________

10. Количество мест _______________ _________________

11. Вес нетто, кг _______________ _________________

Заключение

Приемщик-мастер __________________

Лаборант __________________

Сдатчик __________________

Представитель незаинтересованной

организации __________________

Форма N 27

АКТ

от «__»_____________ 19__ г.

на анализы консервированных проб

Лаборант _______________________________________________________ завода

(название завода)

___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество лаборанта)

приемщик молока ___________________________________________________________

и представитель поставщика ________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

составили настоящий акт в том, что за ______________________________ декаду

__________________________ месяца 19__ г.

проверено содержание жира в консервированных пробах.

Результаты анализа следующие

N п/п	Фамилия, имя, отчество сдатчика	Содержание жира в декадной консервированной пробе, %	Примечание

Лаборант __________________

Приемщик __________________

Представитель поставщика __________________

Форма N 28

АКТ

от «__»_____________ 19__ г.

на отбор стойловых проб молока

Лаборант _______________________________________________________ завода

(название завода)

___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

___________________________________________________________________________

(должность представителя сдатчика, название хозяйства)

___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество представителя сдатчика)

присутствующий при контрольной дойке ______________________________________

___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество и должность)

составили настоящий акт в том, что на ферме _______________________________

___________________________________________________________________________

(название хозяйства)

проведена контрольная дойка и отобрана стойловая проба молока для анализа.

Результат анализа молока:

Доставленного на завод При контрольной

(подозрительного на дойке на ферме

фальсификацию)

Месяц, число _______________________

Содержание жира, % _________________

Плотность __________________________

Кислотность, °T ____________________

% сомо (по расчету) ________________

Выводы:

Лаборант ______________

Представитель хозяйства ______________

Присутствующий ______________

Форма N 29

АКТ

____________________________________________ «__» ______________ 198_ г.

(молочный комбинат, завод)

Настоящий акт составлен в том, что на _________________________________

молочный комбинат (завод) от ______________________________________________

(указать поставщика)

___________________________________________________________________________

(указать документы, по которым поступили материалы, припасы)

поступило «__» _________________19__ г.

___________________________________________________________________________

(указать наименование и количество материалов, припасов и в какой таре)

При проверке материалов, припасов ОТК (лабораторией) молочного

комбината, завода установлено:

___________________________________________________________________________

Заключение

___________________________________________________________________________

Начальник ОТК (лаборатории)

или старший эксперт _________________

Химик _________________

Товаровед _________________

Заведующий складом _________________

Форма N 30

__________________________________

(наименование предприятия)

АКТ

«__» ___________ 19__ г. час. ______ мин. __________

Мною, контролером-экспертом ___________________________________________

в присутствии мастера цеха составлен настоящий акт в том, что осмотренная

партия ___________________________________________________________________,

(наименование продукта)

переданная экспедиции по удостоверению о качестве N _______________________

от «__» __________________ в количестве __________________ забракована, как

не соответствующая требованиям стандарта (техническим условиям) по причине

___________________________________________________________________________

Отпуск указанной партии продукта в реализацию не подлежит.

Контролер-эксперт ________________

Мастер цеха ________________

Акт получил начальник экспедиции

«__» _____________ час. _________ мин.

Форма N 31

АКТ

__________________________________ «__» ________________ 19__ г.

(наименование предприятия)

Мы, нижеподписавшиеся, начальник ОТК (лаборатории) ___________________,

химик __________, начальник цеха _________________________________________,

старший товаровед отдела снабжения_________________________________________

в присутствии представителя _______________________________________________

_______________________ стеклозавода _____________________________________,

действующего на основании командировочного удостоверения, выданного

«__»______________ с.г. N _____________________, составили настоящий акт о

качестве молочной бутылки, поступившей на ________________________ молочный

комбинат (завод) «__» ____________ с.г. по накладным N ____________________

в количестве _______ бутылок, емкостью _____________ л.

От всей поступившей партии было взято для проверки из разных мест

партии ________________ бутылок.

В результате проверки оказалось нестандартных бутылок ____________ шт.,

что составляет ко всей партии _________%.

Бутылки были признаны нестандартными по следующим показателям:

1. __________________ -«- -«- бутылок

2. __________________ -«- -«- -«-

3. __________________ -«- -«- -«-

4. __________________ -«- -«- -«-

Другие замечания ______________________________________________________

___________________________________________________________________________

Приведенные в акте данные показывают несоответствие прибывшей партии

молочных бутылок требованиям стандарта, вследствие чего она приему не

подлежит.

Начальник ОТК (лаборатории) __________________________

Старший товаровед _______________ Химик ______________

Представитель стеклозавода ___________________________

Начальник цеха _______________________________________

МЕТОДЫ АНАЛИЗОВ

ПРОБА НА ПРИСУТСТВИЕ МАСЛЯНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ (ПО РОДЫГИНУ)

10 мл исследуемого молока с кусочками парафина (1 — 1,5 г) в пробирке подогревают в водяной бане при 85 °C в течение 10 мин. и затем выдерживают в термостате при 30 °C в течение трех дней. Присутствие маслянокислых бактерий определяют по образованию газа (поднятый парафин) и запаху масляной кислоты.

РЕАКЦИЯ НА ОТКРЫТИЕ СОДЫ

К 3 — 5 мл исследуемого молока прибавляют равный объем раствора розоловой кислоты (0,2 г на 100 мл 96-процентного спирта). Молоко, не содержащее соды, окрашивается в коричнево-желтый цвет, а с содой — в розово-красный. Для лучшего распознавания цвета рекомендуется ставить контрольную пробу с натуральным молоком, не содержащим соды.

Примечание. Качественные реакции на присутствие щелочных солей не надежны и большей частью позволяют обнаружить соду лишь в том случае, если реакция молока уже щелочная; это можно установить также по низкой кислотности молока (менее 14 °T) и по вкусу его.

ПРОБА НА МАСТИТ

Пробу на мастит проводят на молочной ферме, контролируя молоко от каждой коровы и из каждой доли вымени. От дойных коров пробы молока берут только после доения.

Если корова выдоена полностью, то перед взятием пробы делают массаж вымени. Молоко, взятое до доения или в начале дойки, не пригодно для исследования.

Исследование на мастит проводят в день взятия пробы или на следующий день, если молоко хранится на холоде (следует остерегаться повышения кислотности, так как исчезает щелочная реакция).

Пробы молока отбирают в пробирки с ватными пробками. На пробирке с помощью резинового кольца укрепляют этикетку с указанием клички коровы, доли вымени (правая передняя, правая задняя, левая передняя, левая задняя) и даты взятия пробы.

Бромтимоловая проба. Для ориентировочного определения маститного молока на кружок фильтровальной бумаги на некотором расстоянии друг от друга наносят четыре капли раствора бромтимолблау (0,2 г индикатора растворяют в 50 мл 95-процентного этилового спирта, доливают 40 мл воды). На каждое пятно индикатора наносят по капле молока из каждого соска вымени коровы. Молоко здоровых животных дает желто-зеленую окраску, от больных изменяется от темно-зеленой до темно-синей. В скотных дворах, давно не чищенных, где стоит сильный запах аммиака, бумажные кружки с индикатором нужно хранить в плотно закрытой коробке, так как они синеют от аммиачного воздуха. В таких случаях пробы молока рекомендуется отбирать в пробирки.

Для точного определения к 5 мл исследуемого молока, взятого в фарфоровую чашечку, добавляют 1 мл раствора бромтимолового синего, изменение цвета то же самое.

Реакция с димастином. В каждую луночку молочно-контрольной пластины из каждой доли вымени в отдельности выдаивают по 1 мл молока. Затем в каждую луночку при помощи пипетки-автомата вливают по 1 мл 10-процентного водного раствора димастина и размешивают деревянной палочкой в течение 7 — 15 сек.

Молоко из больной доли вымени образует с реактивом желеобразную массу. По плотности этой массы определяют степень поражения (от одного до четырех крестов). Молоко от здоровой доли вымени с раствором димастина желе не образует. Цвет смеси молока с димастином — оранжевый, если молоко получено от здоровых животных, а красный, малиновый, алый, пунцовый — от больных.

ЭКСПРЕСС-МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ

а) Метод высушивания с помощью влагомера Чижовой. Скорость высушивания в приборе обеспечивается быстрым прогревом до относительно высоких температур при кратковременной выдержке исследуемого продукта, распределенного тонким слоем в бумажном пакете.

Применяют слабый и сильный обогрев: при слабом (100 вт для каждой пластины) — нагревание до 160 °C достигается за 100 — 110 мин., при сильном (400 — 500 вт для каждой пластины) — за 20 — 25 мин. С сильного обогрева на слабый переключают с помощью переключателя. В каждую плиту вмонтированы термометры для измерения температуры греющих поверхностей.

При рабочем состоянии прибора расхождение в температуре верхней и нижней пластины не должно превышать 5 °C.

Расстояние между нагревательными поверхностями прибора не должно превышать 2 мм, что регулируется специальным приспособлением. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний люк прибора не следует поднимать выше чем под углом 45°. Нагревательные поверхности прибора должны быть всегда чистыми.

Для определения влаги в продукте применяют пакеты (одно- или двухслойные) из бумаги типа газетной. При работе на приборе круглой формы для изготовления пакетов берут бумагу размером 150 х 150 мм, складывают по диагонали, загибают углы, а затем края примерно на 15 мм.

При определении влажности творога, творожных изделий и ацидофильной пасты пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин. при температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в него 4 — 5 г исследуемого продукта, который по возможности распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета, и быстро взвешивают. Вес пустого пакета и с навеской удобно записывать на бортике пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор, включенный на слабый нагрев и нагретый до требуемой температуры, после чего выдерживают при этой температуре необходимое время. Температура и продолжительность выдержки отдельных продуктов приведены в таблице 16.

Таблица 16

┌────────────────────────────┬────────────┬──────┬───────────┬────────────┐

│ Продукты │ Бумажный │ Вес │Температура│Продолжи- │

│ │ пакет │пробы,│нагревания │тельность │

│ │ │ г │ нижней │высушивания,│

│ │ │ │ плиты │мин. │

│ │ │ │прибора, °C│ │

├────────────────────────────┼────────────┼──────┼───────────┼────────────┤

│Творог и творожные изделия, │Двухслойный,│5 │150 — 152 │5 │

│ацидофильная паста │вложенный в │ │ │ │

│ │пергамент │ │ │ │

│Сухое молоко цельное │Однослойный │4 │140 — 142 │2 │

│Сухое молоко обезжиренное │Однослойный │4 │140 — 142 │3 │

│Сухие сливки │Двухслойный │4 │140 — 142 │3 │

│Сгущенное молоко с сахаром │Однослойный,│5 │160 — 162 │5 │

│ │вложенный в │ │ │ │

│ │пергамент │ │ │ │

│Сгущенное молоко стерилизо- │Двухслойный,│5 │160 — 162 │5 │

│ванное (без сахара), │вложенный в │ │ │ │

│сгущенные сливки (с сахаром)│пергамент │ │ │ │

│Сыр после прессования │То же │5 │160 — 162 │6 │

│Сыр зрелый │-«- │5 │150 — 155 │7 │

│Сыр плавленый │-«- │5 │160 — 162 │8 │

└────────────────────────────┴────────────┴──────┴───────────┴────────────┘

Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия, в связи с интенсивным выделением паров в первые моменты сушки, пакет вздувается и поэтому верхнюю плиту прибора в начале сушки во избежание разрыва пакета, приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30 — 50 сек. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3 — 5 мин. и взвешивают. Содержание влаги в продукте (х) в процентах определяют по формулам:

х = 25 а (при навеске 4 г);

х = 20 а (при навеске 5 г),

где а — разница в весе продукта до и после высушивания.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2%.

б) Метод высушивания на фольге применяется для сыров после прессования, зрелого и плавленого, имеет большие технические преимущества.

На листочек фольги размером 100 х 100 мм отвешивают 4 — 5 г сыра с точностью до 0,01 г, закрывают другим листком фольги, после чего загибают бортики шириной 10 мм. Вес образца записывают на фольге. Для увеличения поверхности испарения исследуемый образец прессуют между двумя металлическими или деревянными поверхностями до толщины слоя 0,8 — 0,9 мм. При навеске сыра 4 г обычно получается кругообразная поверхность диаметром 80 мм, при навеске 5 г — диаметром 100 мм.

После прессования пакетик раскрывают и помещают в сушильный шкаф с температурой 145 °C для сыра после прессования, 130 °C для сыра зрелого и 147 °C для сыра плавленого. Через 30 мин. фольгу вынимают из сушильного шкафа, высушенную массу закрывают верхним листком и на холодной металлической пластинке загибают бортики. Во время этой операции пакетик из фольги полностью охлаждается и его можно взвешивать.

Содержание влаги в сыре в процентах вычисляют по формуле, как в пункте «а».

Расхождения между параллельными определениями не должны быть более 0,2%.

в) Метод высушивания на электроплитке рекомендуется для сыра после прессования и плавленого.

В алюминиевую чашку диаметром 60 — 70 мм и высотой около 20 мм отвешивают 5 г сыра с точностью до 0,01 г и при помощи стеклянной палочки равномерно распределяют по дну чашки.

Сыр высушивают на электроплитке, при нагревании он плавится, затем начинает кипеть. Расправленную массу во время кипения придавливают стеклянной палочкой ко дну чашки, особенно в тех местах, где сыр вспучивается. Кипение должно быть равномерным, в случае перегрева чашку снимают с плитки для охлаждения.

Когда большая часть влаги удалена и окраска высушенного остатка равномерная по всей поверхности, чашку на несколько секунд снимают с плитки, чтобы не допустить перегрева и подгорания нижних слоев, и затем вновь ставят на плитку. Высушивание заканчивается при прекращении кипения и появлении легкого дымка. Цвет высушенного остатка светло-золотистый для сыра после прессования, несколько темнее для плавленого сыра. Равномерная окраска поверхности является обязательным условием точности анализа.

Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле, как в пункте «а».

Расхождения между параллельными определениями не должны быть более 0,2%.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОМОГЕНИЗАЦИИ ПО ОТСТАИВАНИЮ ЖИРА

На отстаивание жира в гомогенизированном молоке влияют размеры отдельных жировых шариков и способность их к образованию скоплений. По данному методу гомогенизированное молоко выдерживают 48 ч при температуре 10 °C без размешивания в бутылках, мерных цилиндрах или других сосудах емкостью 0,25 л. Потом отбирают верхние 100 мл молока и определяют содержание жира как в этом верхнем слое, так и в молоке, оставшемся в сосуде. Разница между содержанием жира в верхнем и нижнем слоях молока не должна превышать 10% (к общему содержанию жира); чем она больше, тем ниже эффективность гомогенизации. Также не должно быть видимого слоя отстоявшихся сливок. Разницу подсчитывают по формуле:

% жира в верхних % жира, в молоке,

% отстаи- 100 мл молока — оставшемся в цилиндре

вания —————————————- х 100.

жира % жира в верхних 100 мл молока

При определении отстаивания жира можно применять и другие объемы молока. Из мерного цилиндра объемом 250 или 100 мл отбирают верхние 25 мл молока после выдержки 24 ч. Однако точность метода при этом снижается из-за возрастания ошибок при отборе пробы.

Ускоренное измерение отстаивания жира центрифугированием. Этот метод заключается в том, что вводят данный объем молока в жиромер (без добавления реагентов) и центрифугируют его. Кольцо сливок, более или менее значительное в зависимости от качества гомогенизации, выделяется в градуированной части. Хотя этот метод и более быстрый, чем предыдущий, но недостаточно точен из-за трудности точного отсчета количества делений, занятых слоем сливок. Кроме того, объем сливок, который разделен не точно, пропорционален весу жира (так как последний меняется с размером жировых шариков).

Самым надежным методом определения эффективности гомогенизации является микроскопическое определение размеров жировых шариков.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ

В жиромеры по ГОСТу 1964-66 отмеривают по 20 мл серной кислоты (ГОСТ 4204-66) или кислоты серной технической (ГОСТ 2184-67), купоросное масло контактных концентрационных систем удельным весом 1,81 — 1,82 (2 раза по 10 мл), затем осторожно по стенке добавляют обезжиренное молоко пипеткой вместимостью 10,77 мл (2 раза) и 2 мл изоамилового спирта (ГОСТ 5830-51). Закрывают жиромеры пробками и погружают на 2 — 3 мин. в холодную воду (температура 10 — 12 °C), затем охлажденный жиромер встряхивают, и определение жира проводят обычным способом, как в цельном молоке, применяя трехкратное центрифугирование по 5 мин. с подогревом жиромеров между центрифугированиями и перед отсчетом в водяной бане при температуре 65 +/- 2 °C.

Затем производят отсчет жира следующим образом: вынув жиромер из бани, быстро устанавливают с помощью пробки нижнюю границу жира на каком-либо делении и отсчитывают столбик жира до верхней границы. За верхнюю границу принимают среднюю линию между нижней и верхней точками вогнутого мениска. Если получаются пробки обуглившихся органических веществ молока, определение следует повторить.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА МЕТОДОМ ФОРМОЛЬНОГО ТИТРОВАНИЯ

Содержание белка данным методом можно определить только в свежем молоке (кислотность не выше 22 °T).

В химический стакан вместимостью 150 — 200 мл отмеривают пипетками 20 мл молока, 0,25 мл 2-процентного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 36 — 40-процентного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании.

Количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на титрование в присутствии формалина, умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

Делают обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 мл щелочи.

Титрование ведут при дневном освещении. В случае титрования при искусственном освещении используют экран.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такой же стакан отмеривают 20 мл молока и 0,5 мл 2,5% (вес/объем) раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Во избежание отстоя сливок время от времени эталон рекомендуется перемешивать. Приготовление раствора сернокислого кобальта: 2,5 г сернокислого кобальта (ГОСТ 4462-68) ч. или ч.д.а. вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят до метки дистиллированной водой. Срок хранения раствора сернокислого кобальта — 6 месяцев.

Для определения содержания общего белка в молоке по результатам титрования в присутствии формалина составлена табл. 18.

Таблица 18

┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────────────┐

│ Расход 0,1 н раствора едкого натра при │Содержание белка в молоке, %│

│ титровании в присутствии формалина, мл │ │

├────────────────────────────────────────────┼────────────────────────────┤

│2,45 │2,35 │

│2,50 │2,40 │

│2,55 │2,44 │

│2,60 │2,49 │

│2,65 │2,54 │

│2,70 │2,59 │

│2,75 │2,64 │

│2,80 │2,69 │

│2,85 │2,73 │

│2,90 │2,78 │

│2,95 │2,83 │

│3,00 │2,88 │

│3,05 │2,93 │

│3,10 │2,98 │

│3,15 │3,03 │

│3,20 │3,07 │

│3,25 │3,12 │

│3,30 │3,16 │

│3,35 │3,21 │

│3,40 │3,26 │

│3,45 │3,31 │

│3,50 │3,35 │

│3,55 │3,40 │

│3,60 │3,45 │

│3,65 │3,50 │

│3,70 │3,55 │

│3,75 │3,60 │

│3,80 │3,65 │

│3,85 │3,69 │

│3,90 │3,74 │

│3,95 │3,79 │

│4,00 │3,84 │

│4,05 │3,89 │

│4,10 │3,94 │

└────────────────────────────────────────────┴────────────────────────────┘

Подготовка реактивов

Определение содержания формальдегида

в техническом формалине (ГОСТ 1625-61)

Для приготовления 0,5 л раствора сернистокислого натрия навеску 126 г

Na SO x 7H O или 63 г безводного Na SO (можно безводного сульфита натрия,

2 3 2 2 3

применяемого для фотографии) растворяют в мерной колбе емкостью 500 мл и

доводят до метки дистиллированной водой. 50 мл раствора сернистокислого

натрия нейтрализуют 1 н раствором серной кислоты в присутствии

фенолфталеина до слабо-розовой окраски и прибавляют точно 3 мл испытуемого

формалина. Образовавшийся в результате реакции едкий натр титруют 1 н

раствором серной кислоты до слабо-розовой окраски.

Объем точно 1 н раствора серной кислоты, израсходованной на титрование образовавшегося едкого натра в мл, показывает количество формальдегида, содержащегося в 100 мл формалина (г/100 мл).

При наличии мути или осадка формалин предварительно перед употреблением фильтруют. Для определения белка допускается применение формалина с содержанием формальдегида не менее 36 г/100 мл.

Нейтрализация формалина. Формалин приготовляют в количестве дневной потребности. 36 — 40-процентный нейтрализованный раствор формалина приготовляют так: к 50 мл формалина добавляют 3 — 4 капли 2-процентного фенолфталеина. Сначала добавляют по каплям концентрированный (30 — 40%), а затем под конец 0,1 н раствор едкого натра до появления слабо-розового окрашивания.

Раствор формалина для анализа применяют свеженейтрализованный. Формалин, оставшийся на следующий день, если в нем нет осадка, дополнительно нейтрализуют 0,1 н раствором щелочи.

ЭКСПРЕСС-МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

В ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ

На технических весах взвешивают алюминиевую, предварительно высушенную чашку. Пользуясь пипеткой, отвешивают 2 г хорошо перемешанного обезжиренного молока, затем пипеткой вносят 2 мл дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают и равномерно распределяют по дну чашки. Чашку захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на асбестовую сетку, находящуюся над пламенем газовой горелки, спиртовки или на электроплитке. Чашку осторожно покачивают для более равномерного и полного испарения влаги.

Процесс выпаривания продолжается 2 — 3 мин. до равномерного пожелтения остатка, после чего нагревание прекращается, чашку охлаждают и взвешивают. Не следует сильно нагревать чашку во избежание разбрызгивания содержимого.

Содержание сухих веществ вычисляют по формуле:

(А — В) х 100

С = 100 ————-,

где:

С — сухие вещества, %;

А — вес чашки с продуктами до высушивания;

В — вес чашки после высушивания;

2 — навеска продукта.

Определение можно производить и на весах СМП-84 (весы для определения влаги в масле) следующим образом.

Поставить на подвеску весов алюминиевую чашку, на 20-е деление шкалы повесить оба рейтера.

Привести весы в равновесие тарировочными грузами.

Передвинуть рейтеры на делениях коромысла весов соответственно отвешиваемому количеству продукта (для отвешивания 2 г один рейтер оставляем на 20-м делении, второй переносим на 0).

Затем положить продукт в стакан до восстановления равновесия.

После выпаривания воды равновесие весов нарушается. Для приведения их в равновесие передвигают рейтер, стоящий на 0 делении (рейтер на 20-м делении не трогают).

Процент сухих веществ наводят по формуле:

Р х 10

С = 100 ——,

где:

Р — показания рейтера, первоначально стоящего на 0 делении;

2 — навеска продукта.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%.

Проверка весов СМП-84. На подвеску весов ставят выпаривательную чашку, оба рейтера помещают на 20-м делении шкалы. Весы уравновешивают тарировочным грузом. Затем один рейтер переносят на 10-е деление, в чашку весов помещают гирю в 1 г — весы должны остаться в равновесии.

Затем один рейтер переносят на 0 деление, в чашку весов ставят гирю в 2 г — весы должны остаться в равновесии.

Примечание: передвигают только один рейтер, второй все время стоит на 20-м делении, в этом случае 10 делений по шкале равны 1 г, 20 делений по шкале равны 2 г.

МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ РАСТВОРА

ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

Определение содержания хлористого кальция титрованием. В мерную колбочку на 100 мл отмеривают 1 мл приготовленного раствора хлористого кальция и доливают дистиллированной водой до метки. Содержимое перемешивают и отмеривают 10 мл раствора в колбу. К раствору прибавляют 1 — 3 капли 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления слабо-коричневого окрашивания.

Количество безводной соли хлористого кальция в граммах, содержащееся в 100 мл раствора, вычисляют по формуле:

х = а х к х 5,55,

где:

а — число мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование;

к — поправочный коэффициент к 0,1 н раствору азотнокислого серебра;

5,55 — коэффициент пересчета на 100 мл раствора.

Определение содержания хлористого кальция по плотности раствора. В стеклянный цилиндр наливают раствор хлористого кальция температурой 20 °C и погружают в него ареометр с интервалом измерения от 1,00 до 1,40 г/куб. см. Через 3 мин. производят отсчет показаний прибора по нижнему краю мениска.

Количество безводной соли хлористого кальция в граммах, содержащееся в 100 мл раствора, находят по табл. 19.

Таблица 19

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│ Показания ареометра │ Содержание хлористого кальция │

│ │ в 100 мл раствора, г │

├───────────────────────────┼────────────────────────────────────┤

│1,15 │20 │

│1,17 │22 │

│1,18 │24 │

│1,20 │26 │

│1,21 │28 │

│1,22 │30 │

│- │- │

│1,24 │32 │

│1,25 │34 │

│1,27 │36 │

│1,28 │38 │

│1,29 │40 │

│1,31 │42 │

│1,32 │44 │

└───────────────────────────┴────────────────────────────────────┘

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКА

Кислотность сгустка периодически проверяют следующим образом. Продезинфицированным (лучше в кипящей воде) съемным ковшом снимают верхний слой сгустка, затем немедленно этим же ковшом берут блинок сгустка в том же месте, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеривают в стаканчик или колбу пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и титруют при энергичном перемешивании 0,1 н раствором щелочи с индикатором фенолфталеином до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат титрования на десять, находят кислотность сгустка.

РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ САХАРОЗЫ

Для определения содержания сахарозы применяют прецизионный рефрактометр РПЛ или РПЛ-2. В химический стакан емкостью 100 мл с точностью до 0,01 г взвешивают 2 г сладкой творожной массы. Прибавляют 10 мл дистиллированной воды три температуре 45 — 50 °C, содержимое стакана тщательно растирают стеклянной палочкой и фильтруют через бумажный фильтр.

Одну каплю отфильтрованной прозрачной вытяжки (слабая опалесценция не мешает отсчету) помещают между призмами рефрактометра и быстро производят отсчет числа делений шкалы от нуля до деления, по которому проходит линия раздела на границе освещенной и затемненной частей поля зрения рефрактометра.

Анализ надо проводить при температуре 20 °C, которую поддерживают при помощи ультратермостата. При другой температуре исследования вводят поправку, пользуясь табл. 20. Зная показания рефрактометра, по табл. 21 определяют процентное содержание сахарозы в сладкой творожной массе.

Таблица 20

┌──────┬──────────┬──────┬──────────┬──────┬──────────┬──────┬──────────┬──────┬──────────┬──────┬──────────┐

│Темпе-│Поправка к│Темпе-│Поправка к│Темпе-│Поправка к│Темпе-│Поправка к│Темпе-│Поправка к│Темпе-│Поправка к│

│рату- │показаниям│рату- │показаниям│рату- │показаниям│рату- │показаниям│рату- │показаниям│рату- │показаниям│

│ра, °C│рефракто- │ра, °C│рефракто- │ра, °C│рефракто- │ра, °C│рефракто- │ра, °C│рефракто- │ра, °C│рефракто- │

│ │метра │ │метра │ │метра │ │метра │ │метра │ │метра │

├──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┤

│ Вычесть от найденных показаний прибора │

│ │

│15,0 │0,85 │16,0 │0,70 │17,0 │0,50 │18,0 │0,35 │19,0 │0,20 │ │ │

│1 │0,835 │1 │0,68 │1 │0,485 │1 │0,335 │1 │0,18 │ │ │

│2 │0,82 │2 │0,66 │2 │0,47 │2 │0,32 │2 │0,16 │ │ │

│3 │0,805 │3 │0,64 │3 │0,455 │3 │0,305 │3 │0,14 │ │ │

│4 │0,79 │4 │0,62 │4 │0,44 │4 │0,290 │4 │0,12 │ │ │

│5 │0,775 │5 │0,60 │5 │0,425 │5 │0,275 │5 │0,10 │ │ │

│6 │0,76 │6 │0,58 │6 │0,41 │6 │0,260 │6 │0,08 │ │ │

│7 │0,745 │7 │0,56 │7 │0,395 │7 │0,245 │7 │0,06 │ │ │

│8 │0,73 │8 │0,54 │8 │0,38 │8 │0,23 │8 │0,04 │ │ │

│9 │0,715 │9 │0,52 │9 │0,365 │9 │0,215 │9 │0,02 │ │ │

│ │

│ Прибавить к найденным показаниям прибора │

│ │

│20,0 │0,00 │21,0 │0,20 │22,0 │0,40 │23,0 │0,60 │24,0 │0,80 │25,0 │1,00 │

│1 │0,02 │1 │0,22 │1 │0,42 │1 │0,62 │1 │0,82 │1 │1,015 │

│2 │0,04 │2 │0,24 │2 │0,44 │2 │0,64 │2 │0,84 │2 │1,03 │

│3 │0,06 │3 │0,26 │3 │0,46 │3 │0,66 │3 │0,86 │3 │1,045 │

│4 │0,08 │4 │0,28 │4 │0,48 │4 │0,68 │4 │0,88 │4 │1,06 │

│5 │0,10 │5 │0,30 │5 │0,50 │5 │0,70 │5 │0,90 │5 │1,075 │

│6 │0,12 │6 │0,32 │6 │0,52 │6 │0,72 │6 │0,92 │6 │1,09 │

│7 │0,14 │7 │0,34 │7 │0,54 │7 │0,74 │7 │0,94 │6 │1,105 │

│8 │0,16 │8 │0,36 │8 │0,56 │8 │0,76 │8 │0,96 │8 │1,13 │

│9 │0,18 │9 │0,38 │9 │0,58 │9 │0,78 │9 │0,98 │9 │1,135 │

└──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┴──────┴──────────┘

Таблица 21

┌─────────┬──────────┬─────────┬──────────┬─────────┬──────────┬─────────┬──────────┬─────────┬──────────┐

│Показания│Содержание│Показания│Содержание│Показания│Содержание│Показания│Содержание│Показания│Содержание│

│рефракто-│сахарозы, │рефракто-│сахарозы, │рефракто-│сахарозы, │рефракто-│сахарозы, │рефракто-│сахарозы, │

│метра │ % │метра │ % │метра │ % │метра │ % │метра │ % │

├─────────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │

│7,70 │10,5 │9,50 │14,1 │11,30 │17,7 │13,10 │21,3 │14,90 │24,9 │

│7,75 │10,6 │9,55 │14,2 │11,35 │17,8 │13,15 │21,4 │14,95 │25,0 │

│7,80 │10,7 │9,60 │14,3 │11,40 │17,9 │13,20 │21,5 │15,00 │25,1 │

│7,85 │10,8 │9,65 │14,4 │11,45 │18,0 │13,25 │21,6 │15,05 │25,2 │

│7,90 │10,9 │9,70 │14,5 │11,50 │18,1 │13,30 │21,7 │15,10 │25,3 │

│7,95 │11,0 │9,75 │14,6 │11,55 │18,2 │13,35 │21,8 │15,15 │25,4 │

│8,00 │11,1 │9,80 │14,7 │11,60 │18,3 │13,40 │21,9 │15,20 │25,5 │

│8,05 │11,2 │9,85 │14,8 │11,65 │18,4 │13,45 │22,0 │15,25 │25,6 │

│8,10 │11,3 │9,90 │14,9 │11,70 │18,5 │13,50 │22,1 │15,30 │25,7 │

│8,15 │11,4 │9,95 │15,0 │11,75 │18,6 │13,55 │22,2 │15,35 │25,8 │

│8,20 │11,5 │10,00 │15,1 │11,80 │18,7 │13,60 │22,3 │15,40 │25,9 │

│8,25 │11,6 │10,05 │15,2 │11,85 │18,8 │13,65 │22,4 │15,45 │26,0 │

│8,30 │11,7 │10,10 │15,3 │11,90 │18,9 │13,70 │22,5 │15,50 │26,1 │

│8,35 │11,8 │10,15 │15,4 │11,95 │19,0 │13,75 │22,6 │15,55 │26,2 │

│8,40 │11,9 │10,20 │15,5 │12,00 │19,1 │13,80 │22,7 │15,60 │26,3 │

│8,45 │12,0 │10,25 │15,6 │12,05 │19,2 │13,85 │22,8 │15,65 │26,4 │

│8,50 │12,1 │10,30 │15,7 │12,10 │19,3 │13,90 │22,9 │15,70 │26,5 │

│8,55 │12,2 │10,35 │15,8 │12,15 │19,4 │13,95 │23,0 │15,75 │26,6 │

│8,60 │12,3 │10,40 │15,9 │12,20 │19,5 │14,00 │23,1 │15,80 │26,7 │

│8,65 │12,4 │10,45 │16,0 │12,25 │19,6 │14,05 │23,2 │15,85 │26,8 │

│8,70 │12,5 │10,50 │16,1 │12,30 │19,7 │14,10 │23,3 │15,90 │26,9 │

│8,75 │12,6 │10,55 │16,2 │12,35 │19,8 │14,15 │23,4 │15,95 │27,0 │

│8,80 │12,7 │10,60 │16,3 │12,40 │19,9 │14,20 │23,5 │16,00 │27,1 │

│8,85 │12,8 │10,65 │16,4 │12,45 │20,0 │14,25 │23,6 │16,05 │27,2 │

│8,90 │12,9 │10,70 │16,5 │12,50 │20,1 │14,30 │23,7 │16,10 │27,3 │

│8,95 │13,0 │10,75 │16,6 │12,55 │20,2 │14,35 │23,8 │16,15 │27,4 │

│9,00 │13,1 │10,80 │16,7 │12,60 │20,3 │14,40 │23,9 │16,20 │27,5 │

│9,05 │13,2 │10,85 │16,8 │12,65 │20,4 │14,45 │24,0 │16,25 │27,6 │

│9,10 │13,3 │10,90 │16,9 │12,70 │20,5 │14,50 │24,1 │16,30 │27,7 │

│9,15 │13,4 │10,95 │17,0 │12,75 │20,6 │14,55 │24,2 │16,35 │27,8 │

│9,20 │13,5 │11,00 │17,1 │12,80 │20,7 │14,60 │24,3 │16,40 │27,9 │

│9,25 │13,6 │11,05 │17,2 │12,85 │20,8 │14,65 │24,4 │16,45 │28,0 │

│9,30 │13,7 │11,10 │17,3 │12,90 │20,9 │14,70 │24,5 │16,50 │28,1 │

│9,35 │13,8 │11,15 │17,4 │12,95 │21,0 │14,75 │24,6 │16,55 │28,2 │

│9,40 │13,9 │11,20 │17,5 │13,00 │21,1 │14,80 │24,7 │16,60 │28,3 │

│9,45 │14,0 │11,25 │17,6 │13,05 │21,2 │14,85 │24,8 │16,65 │28,4 │

└─────────┴──────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Примечание. Если после внесения поправки на температуру получают показание рефрактометра, которого нет в табл. 20, то соответствующее содержание % сахара находят вычислением по формуле:

Х = 2а — 4,9,

где:

Х — количество сахарозы, %;

а — показание рефрактометра при 20 °C;

4,9 — эмпирически найденная величина.

Табл. 21 составлена на основе приведенной формулы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗБИТОСТИ МОРОЖЕНОГО

Взбитость мороженого (фризерованной смеси или готового продукта) определяют исходя из веса исходной смеси и веса мороженого или фризерованной смеси, или объема воздуха, вработанного в исходную смесь.

При контроле в производстве взбитость фризерованной смеси определяют (приближенно) следующим образом. Во взвешенный сухой металлический или стеклянный цилиндрический стакан емкостью около 200 мл наливают исходную смесь до верхнего края стакана и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Стакан освобождают от смеси, промывают, высушивают и наполняют фризерованной смесью, срезая излишки ножом. Стакан с содержимым взвешивают с точностью до 0,01 г.

Взбитость фризерованной смеси (х) в процентах определяют по формуле:

а — б

х = —— х 100,

б — в

где:

а — вес стакана с исходной смесью, г;

б — вес стакана с фризерованной смесью, г;

в — вес пустого стакана, г.

При контроле готового продукта вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом 50 мл и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу емкостью 250 мл. Постепенно, обливая мороженое теплой (40 — 50 °C) водой в количестве 200 мл, переводят без потерь мороженое в колбу. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 — 2 мл этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Количество воды, добавленной из бюретки, и количество добавленного эфира соответствуют содержанию воздуха в 50 мл мороженого.

Взбитость мороженого (Х) в процентах определяют по формуле:

100 а

Х = ——,

50 — а

где а — количество добавленных эфира и воды, мл.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ МАСЛА ПО СКОРОСТИ ОТВЕРДЕВАНИЯ

Для анализа применяются следующие приборы: секундомер, деревянная пластинка, металлический шпатель или лопаточка.

Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную пластинку размером 35 х 4 см, половину ее заполняют продуктом толщиной слоя 5 — 6 мм и пускают секундомер. Затем на слой продукта периодически накладывают груз в виде металлической лопатки или шпателя, создающий давление 3 г/кв. см. Как только деформация слоя масла под тяжестью груза прекратится, секундомер останавливают.

Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла.

Отвердевание пробы масла в течение 30 — 70 сек. в летний период, 40 — 100 сек. — в зимний свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый продукт будет иметь нормальную консистенцию.

Продолжительность отвердевания менее 30 сек. указывает на интенсивный процесс кристаллизации молочного жира в готовом продукте. Такое масло при хранении приобретает грубую, крошливую консистенцию.

Отвердевание позже 70 сек. в летний период и 100 сек. в зимний указывает на излишнюю обработку масла и слабую консистенцию готового продукта.

МЕТОДИКА

ПРОВЕДЕНИЯ УСКОРЕННОЙ ПРОБЫ НА ФОСФАТАЗУ С ПРИМЕНЕНИЕМ

ПАРА-НИТРОФЕНИЛФОСФАТА БАРИЯ ИЛИ ПАРА-НИТРОФЕНИЛФОСФАТА

ДИНАТРИЕВОЙ СОЛИ

Проба на фосфатазу используется в качестве контроля пастеризации молока и молочных продуктов. По пробе на фосфатазу устанавливают высокую моментальную пастеризацию (85 °C), высокую кратковременную (72 °C при выдержке в течение 15 сек.) и низкую длительную (63 °C при выдержке 30 мин.).

1. Проба с пара-нитрофенилфосфатом бария

1.1. В пробирки отмеривают продукт, воду, 0,1 н раствор NaOH, буферную смесь и реактив в количестве, указанном в табл. 24.

Таблица 24

┌────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│Продукты│ Количество │

│ ├─────────┬──────┬───────────────┬──────────┬───────────┤

│ │продукта,│воды, │0,1 н раствора │ буферной │ реактива, │

│ │мл или г │ мл │ NaOH, мл │смеси, мл │ мл │

├────────┼─────────┼──────┼───────────────┼──────────┼───────────┤

│Молоко │2 │- │- │1 │0,5 │

│Сметана │2 │2 │- │2 │1 │

│Творог │2 │- │4 │2 │1 │

│Кефир │2 │2 │- │1 │0,5 │

└────────┴─────────┴──────┴───────────────┴──────────┴───────────┘

После добавления воды и каждого реактива содержимое пробирок тщательно перемешивают или растирают стеклянной палочкой и закрывают пробирки резиновыми пробками. Пробирки помещают в водяную баню с температурой 40 — 45 °C и определяют окраску содержимого пробирок через 20 мин. для молока и через 3 ч для молочных продуктов. Если исследуемое молоко и продукты не были пастеризованы, то содержимое пробирок приобретает окраску от слабо-желтой до ярко-желтой.

Приготовление реактивов

1.2. 0,8% раствор 4-нитрофенилфосфата бария в 0,001 н растворе HCl. 0,8 г реактива вносят в мерную колбу на 100 мл, растворяют в 0,001 н растворе HCl при помешивании, можно оставить растворяться на ночь. Нерастворившийся осадок отфильтровывают. Раствор должен иметь слабо-желтую окраску. Для обесцвечивания раствор необходимо профильтровать через активированный уголь.

1.3. Буферная смесь. Один объем 1 н раствора NH Cl и четыре объема

1 н раствора NH OH.

2. Проба на фосфатазу с пара-нитрофенилфосфат

динатриевой солью (реактив выпускается Венгрией, ГДР)

2.1. В пробирки отмеривают продукты, воду и реактивы в количестве, указанном в табл. 25. Помещают пробирки в водяную баню с температурой 40 — 45 °C и определяют окраску содержимого пробирок для молока через 20 мин. и через 3 ч для молочных продуктов.

Таблица 25

┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│ Продукты │ Количество │

│ ├──────────┬──────────┬───────────────┬─────────┤

│ │продуктов,│ воды, мл │0,1 н раствора │реактива,│

│ │ мл или г │ │ NaOH, мл │ мл │

├────────────────┼──────────┼──────────┼───────────────┼─────────┤

│Молоко цельное │2 │- │- │1 │

│или обезжиренное│ │ │ │ │

│Сливки │2 │2 │- │1 │

│Кефир │2 │2 │- │2 │

│Творог │2 │- │4 │2 │

│Сметана │2 │2 │- │2 │

└────────────────┴──────────┴──────────┴───────────────┴─────────┘

Если исследуемое молоко и продукты не были пастеризованы, то содержимое пробирок приобретает окраску от слабо-желтой до ярко-желтой.

Приготовление реактивов

2.2. 0,1-процентный раствор пара-нитрофенилфосфат динатриевой соли. 0,1

г пара-нитрофенилфосфат динатриевой соли взвесить с точностью до 0,001 г и

растворить в 100 мл смеси жидкостей, 1 н NH OH (аммиака) и 1 н NH Cl

4 4

(раствора хлористого аммония).

Раствор может иметь слабо-желтую окраску. Для обесцвечивания его

необходимо профильтровать через активированный уголь.

2.3. Буферная смесь. Один объем 1 н раствора NH Cl и четыре объема

1 н раствора NH OH.

3. Реактивы должны храниться в прохладном темном месте. Срок хранения 1 — 2 месяца. По мере появления желтого окрашивания растворы следует повторно обработать, т.е. фильтровать через воронку, заполненную активированным углем.

При работе с этими реактивами следует ставить контрольную пробирку с кипяченым молоком, что улучшает наблюдение за изменением окраски в исследуемых молоке и молочных продуктах.

Источник

Основной
целью технохимического контроля
является обеспечение выпуска продукции
по физико-химическим и органолептическим
показателям в соответствии с требованиями
стандартов, технических условий и
технологических инструкций.

К
технохимическим методам контроля
относятся следующие: органолептический,
физико-химический, технический и
расчетный.

При
органолептическом
контроле
определяют, по внешним признакам, цвет,
вкус, запах и консистенцию проверяемого
объекта.

Физико-химические
методы
предназначены для исследования и
определения физических, физико-химических
свойств и химического состава проверяемых
объектов с помощью приборов и реактивов.

Технические
методы
предназначены для контроля параметров
технологических процессов и работы
оборудования (температура, давление,
кислотность, влажность, продолжительность
отдельных операций и др.).

К
расчетным методам контроля
относят составление материального
баланса по жиру, белку и сухому
обезжиренному молочному остатку. Этот
метод позволяет определить расходы
сырья и материалов, а также выход готовой
продукции.

В
большинстве случаев качество молочных
продуктов ухудшается в результате
жизнедеятельности микроорганизмов.

Для
предупреждения порчи продуктов и
исключения передачи болезней через
молоко необходимо определять состав
его микрофлоры с помощью микробиологических
методов.

Основная
цель микробиологического контроля
заключается в обеспечении выпуска
высококачественной продукции по
микробиологическим показателям в
соответствии с требованиями
нормативно-технической документации,
в повышении вкусовых и питательных
достоинств продуктов. По результатам
микробиологических исследований
качества готовой продукции оценивают
санитарно-гигиеническое состояние
предприятия, а также судят о деятельности
полезных микроорганизмов и о
микробиологических причинах появления
пороков продукции.

47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.

Технохимический
контроль производства включает
контроль качества сырья и материалов,
технологических процессов и качества
готовой продукции, режимов и качества
санитарной обработки оборудования,
инструментов и тары, приготовления и
хранения химических реактивов, качества
воды и рассола, а также контроль
метрологических требований по обеспечению
качества выпускаемой продукции.

48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.

Микробиологический
контроль заключается
в проверке качества поступающего сырья,
материалов, закваски, готовой продукции
по микробиологическим показателям, а
также в соблюдении технологических и
санитарно-гигиенических режимов
производства.

50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции

При
отсутствии централизованного водоснабжения
на предприятиях используют воду от
имеющегося водоисточника (артезианская
скважина). В этом случае воду необходимо
анализировать систематически в сроки,
установленные учреждениями
санитарно-эпидемиологической станции
(СЭС), но не реже 1 раза в
квартал.

Бактериологический
анализ воды нужно проводить не реже 1
раза в месяц. В соответствии с ГОСТ
2874–82 в 1 см³
воды не должно содержаться более 100
бактерий, а число бактерий группы
кишечных палочек в 1 л должно быть не
более 3.

В
процессе посолки рассол частично
разбавляется сывороткой, содержащейся
в сырах, и обогащается молочным сахаром
и молочной кислотой. В результате
указанных процессов массовая доля
поваренной соли в растворе снижается,
а кислотность его повышается.

Технохимический
контроль рассола проводится на кислотность
и массовую долю поваренной соли (хлорида
натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую
долю поваренной соли в рассоле определяют
при температуре 15…20⁰С
по плотности рассола или титрованием.

Контроль
растворов химических реактивов

Контроль
реактивов, применяемых для работы в
химических лабораториях, проводят по
существующим методикам. Растворы
химических реактивов приготавливают
в основном на дистиллированной воде,
получаемой из водопроводной путем
перегонки. Дистиллированная вода должна
иметь рН в пределах 5,4…6,6, в ней допускается
5 мг/л сухого остатка.

Титрованные
растворы для определения кислотности
контролируют не реже 1 раза в декаду,
остальные химические растворы — по
мере необходимости. Массовую долю
хлорида кальция проверяют каждый раз
после приготовления свежего раствора,
а активность молокосвертывающих
ферментных препаратов — в каждой новой
партии, поступающей в цех.

В
серной кислоте, применяемой для
определения жира, периодически проверяют
плотность с помощью денсиметра. При
поступлении изоамилового спирта
определяют его удельный вес и пригодность
для определения жира. Результаты проверки
записывают в журнал с указанием даты
проверки.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Инструкция
по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и
химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной
промышленности

(утв. Минсельхозпродом РФ 29 декабря 1995 г.)

1. Общие положения

1.1. Документ предназначен для молокоперерабатывающих
предприятий всех форм собственности, использующих поставляемое им молоко-сырье
или сливки-сырье для производства питьевого молока и молочных продуктов (кроме
специализированных продуктов детского питания), а также для органов
госсанэпиднадзора и Госстандарта России, осуществляющих государственный надзор
за производством этих продуктов.

1.2. В государственные стандарты на молоко и молочные
продукты вводятся требования о необходимости соблюдения показателей
микробиологической и химической безопасности в соответствии с действующими
«Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Минздрав СССР, № 5061-89 от 1
августа 1989 г., далее — МБТ) и последующими изменениями и дополнениями к ним.

Госстандарт письмами № 721/569 от 01.07.91 и № 721/703 от
20.08.91, а также протоколом № 33 от 16.12.91 установил, что контроль за этими
показателями осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителями
продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

1.3. Согласно действующему в стране законодательству всю
ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

Безопасность продукции должна подтверждаться сертификатом
соответствия, гигиеническим сертификатом, ветеринарным свидетельством
(сертификатом) или заявлением-декларацией. Государственный надзор за качеством
и безопасностью продукции осуществляют органы госсанэпиднадзора и Госстандарта
России.

1.4. Исследования продовольственного сырья и пищевых
продуктов производятся лабораториями предприятия или другими, аккредитованными
в установленном порядке.

1.5. Настоящий документ определяет порядок и периодичность
контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями молочной продукции
предприятиями молочной промышленности и соответствия этой продукции МБТ.

1.6. Целью контроля является:

— обеспечение населения молочной продукцией, соответствующей
санитарным нормам безопасности для данного вида пищевых продуктов;

— предотвращение случаев реализации и потребления опасных
для здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с действующими
санитарными нормами содержания загрязнителей;

— выявление возможных причин и источников загрязнения
молочной продукции для разработки и осуществления соответствующих
профилактических мероприятий.

1.7. По типу контроля различают
технологический (входной, внутрипроизводственный и выходной) и инспекционный
(внешний) контроль, а по периодичности — нормальный, усиленный и облегченный
типы контроля.

Технологический входной контроль на предприятии
осуществляется при поступлении сырья (молока-сырья, сливок-сырья или другой
пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по сопроводительным
документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о
наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов,
сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических
предшественников), их номерах и сроках действия. При этом поставщик
молока-сырья (или другой используемой в производстве пищевой продукции) в
сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если они
использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других
ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и при проведении
профилактических мероприятиях у дойных коров.

Наличие вышеуказанных сведений от поставщиков не освобождает
предприятия от необходимости самостоятельной проверки поступающего сырья,
которая должна проводиться в соответствии с требованиями, изложенными в
разделах 2
и 3 настоящей
Инструкции.

Технологический выходной контроль осуществляется при
отгрузке готовой продукции потребителю. Поставщик обязан представить в
сопроводительных документах о качестве информацию о сертификатах (протоколах
испытаний) технологических предшественников, их номера и сроках действия.

Инспекционный контроль сырья и готовой продукции
осуществляется органами госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

Для сертифицированной продукции порядок контроля
устанавливается органом по сертификации. При этом могут быть использованы
результаты технологического и инспекционного контроля согласно настоящей
Инструкции.

Нормальный (текущий) контроль сырья проводится при получении
продукции от постоянных поставщиков в случаях, когда его контроль
осуществляется более 1 года.

Усиленный контроль сырья и готовой продукции проводится:

— для новых поставщиков;

— при изменении технологии производства или источников
получения сырья у постоянных поставщиков;

— при превышении санитарных норм контролируемых
загрязнителей в поставляемом сырье по одному или нескольким показателям;

— в случае стихийных бедствий или аварий на предприятиях,
что может привести к выпуску опасной для здоровья населения продукции;

— при возникновении эпидемиологического неблагополучия в
регионе.

Периодичность усиленного контроля (вплоть до сплошного) устанавливается
руководством предприятия — производителя продукции, а в случае стихийных
бедствий или аварий и возникновения эпиднеблагополучия — специальным решением
главы местной администрации по представлению местных органов госсанэпиднадзора.

Облегченный (профилактический) контроль сырья вводится для
постоянных поставщиков, у которых в течение 2 лет при нормальном контроле не
выявлены загрязнения ни по одному из контролируемых показателей. Этот вид
облегченного контроля может быть введен только по согласованию с органами
госсанэпиднадзора.

В случае изменения технологии производства или источников
получения сырья предприятие-поставщик по согласованию с органами
госсанэпиднадзора переводится на нормальный или усиленный контроль по одному
или нескольким показателям.

1.8. Нормальный контроль готовой молочной продукции
осуществляется в соответствии с требованиями, представленными в разделах 2 и 3 настоящей
Инструкции, и с планами, утверждаемыми предприятиями-производителями по
согласованию с органами госсанэпиднадзора. При организации плана контроля
учитываются также материалы территориальных ветеринарных и агрохимических служб,
а также лабораторий центров госсанэпиднадзора о фактическом содержании
загрязнителей в почвах, кормах, воде, продовольственном сырье и атмосферном
воздухе.

1.9. Первоочередной проверке подлежит сырье и готовая
продукция, полученная при использовании кормов, выращенных на сельхозугодьях,
прилегающих непосредственно к промышленным источникам загрязнения,
автомагистралям с интенсивным движением, аэродромам, а также расположенных в
геохимических провинциях с проявлением токсичных элементов или других химических
загрязнителей.

1.10. Инспекционный (внешний) контроль молочных продуктов за
содержанием химических загрязнителей и соблюдением условий, исключающих
загрязнение продукции, в порядке госсанэпиднадзора осуществляется органами
госсанэпиднадзора по Методическим указаниям «Порядок и периодичность контроля
за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы», МЗ СССР, № 5175-90.
Инспекционный (внешний) контроль за микробиологическими загрязнителями
осуществляется в соответствии с разделом 2 настоящей
Инструкции.

2. Микробиологические
загрязнители

На предприятиях молочной промышленности осуществляют
производственный (технологический) и инспекционный (внешний) виды контроля.

2.1. Производственный
микробиологический контроль

Производственный контроль осуществляется лабораториями
предприятий молочной промышленности. Одним из обязательных требований к
качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и
стабильность в хранении. Особое значение для потребителя имеет
микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является
основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих
молоко и молочные продукты.

Основные микробиологические показатели производственного
контроля, характеризующие микробиологическую безопасность молока и молочных
продуктов, а также периодичность их проведения, представлены в таблице 2.1.

Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой
состав и количественное содержание которых зависит от качества молока-сырья,
режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при
производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:

— 1 группа — пастеризованное молоко и сливки, сгущенное
молоко с сахаром, сухое молоко, сладкосливочное молоко, плавленые сыры, т.е.
продукты, при производстве которых создаются условия для уничтожения патогенной
микрофлоры и максимального снижения общей микробной обсемененности и повышения
стойкости этих продуктов в хранении;

— 2 группа — творог, сметана, кисломолочные напитки, сыры,
т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться условия,
благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с закваской, и неблагоприятные
для размножения санитарно-показательной и патогенной микрофлоры.

Технологическими факторами, влияющими на уровень
микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска
по ходу технологического процесса производства являются:

— контроль сырья;

— пастеризация молока;

— хранение пастеризованного молока в резервуарах
(длительность и температура);

— хранение молока перед заквашиванием при температуре
сквашивания без закваски;

— количество вносимой закваски и ее качество;

— продолжительность сквашивания.

Особое внимание должно уделяться контролю качества сырья
(молока-сырья и сливок-сырья) и готовой продукции. По результатам исследования
сырья решается вопрос о сортности и направлении его использования (см. табл. 2.1). В случае получения
неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой
продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса, начиная
с сырья, для установления причины ухудшения микробиологических показателей
(схема технологического контроля приведена в «Инструкции по микробиологическому
контролю производства на предприятиях молочной промышленности», 1988 г.).

При производстве молока и сливок важнейшим моментом должно
быть определение эффективности их пастеризации, которая должна проверяться не
реже 1 раза в 10 дней на каждой пастеризационной установке. При получении
неудовлетворительных результатов при определении эффективности пастеризации
контроль работы пастеризационной установки проводится ежедневно до получения
стабильных положительных результатов.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение
имеет качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие ингибирующих
веществ в молоке приводит к замедлению молочнокислого процесса, что может
способствовать более интенсивному развитию посторонних микроорганизмов, в том
числе и патогенных. Особое внимание должно быть направлено на качество
используемых жидких и сухих заквасок и бакконцентратов (их активность и
микробиологическую чистоту), т.к. попадание посторонней микрофлоры вместе с
закваской может привести к их размножению в процессе сквашивания.

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и
регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид
технологического оборудования должен быть проверен не реже 1 раза в месяц.
Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения
неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования
проводится повторно.

Качество готовой продукции является отражением проведения
всего технологического процесса. Основные технологические процессы производства
пастеризованного молока, творога, сметаны и так называемые «критические точки»
возможного микробиологического загрязнения приведены в таблицах 2.2, 2.3, 2.4.

Основные критические точки микробиологического контроля,
показатели, методы контроля и периодичность проведения испытаний при
производстве сыров и масла приведены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7 и 2.8.
Микробиологический контроль в вышеуказанных критических точках является
обязательным. Кроме того, при производственном контроле допускается
установление дополнительных критических точек контроля, учитывающих особенности
данного предприятия.

С учетом вышеизложенного производственный микробиологический
контроль на предприятиях молочной, маслодельной и сыродельной промышленности
осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому
контролю производства на предприятиях молочной промышленности», 1988 г. (далее
— «Инструкция — 88»), дополнениями, включенными в данный раздел, и ГОСТ
9225.

В таблицах 2.1 — 2.17 приняты следующие сокращения:

БГКП — количество бактерий группы кишечных палочек;

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ — колонии, образующие единицы.

В тексте — ЦГСЭН — означают центры госсанэпиднадзора.

Таблица 2.1

Периодичность
производственного контроля молока и молочных продуктов по микробиологическим
показателям

Наименование продуктов	Определяемые показатели	Нормативы	Методы	Периодичность контроля
1. Молоко-сырье
1.1. Отобрано из нескольких емкостей на предприятии или из молоковозов	Редуктазная проба	в.с. — до 3 ∙ 10⁵ 1 с. — до 5 ∙ 10⁵ 2 с. — до 4 ∙ 10⁶	ГОСТ 9225-84, «Инструкция по микробиол. конт. произ. на предпр. молочной промышленности» (М., 1988)	не реже 1 раза в 10 дней
Соматические клетки, кол-во в 1 см³, не более	в.с. — 5 ∙ 10⁵ 1 с. — 5 ∙ 10⁵ 2 с. — 1 ∙ 10⁵	ГОСТ 23453	не реже 1 раза в 10 дней
2. Сливки-сырье
2.1. Из непастеризованного молока из емкостей поставщика	Редуктазная проба	по п. 1.1	по п. 1.1	не реже 1 раза в 10 дней
2.2. Сливки-сырье из пастеризованного молока из емкостей поставщика	КМАФАнМ, КОЕ/см³, не более	1 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 10 дней
БГКП, не допускаются	в 1 см³	ГОСТ 9225-84
2. Молоко пастеризованное в бутылках и пакетах
Группа А	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	50 тыс.	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 5 дней
БГКП, не доп.	в 0,01 г	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 5 дней
Группа В	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	100 тыс.	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 5 дней
БГКП, не допускаются	в 0,01 г	-»-	-»-
во флягах и цистернах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	200 тыс.	-»-	-»-
БГКП	отсут. в 0,01 г	-»-	-»-
3. Кисломолочные напитки (кефир, ряженка^*, йогурт, варенец и др.)	БГКП	отсут. в 0,01 г	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 5 дней
БГКП^*	^* отсут. в 1,0 г
4. Творог и творожные изделия	БГКП	отсут. в 0,001 г	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 3 дня
5. Сметана	БГКП	отсут. в 0,001 г	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 3 дня
6. Сгущенное молоко с сахаром в герметической упаковке	БГКП	отсут. в 1,0 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
в негерметической упаковке	БГКП	отсут. в 0,1 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
7. Сухое молоко — высший сорт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	50 тыс.	-»-	-»-
БГКП	отсут. в 0,1 г	-»-	-»-
— первый сорт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	70 тыс.	-»-	-»-
БГКП	отсут. в 0,1 г	-»-	-»-
8. Закваски сухие и бакконцентраты	БГКП	отсут. в 1,0 г	-»-	-»-
количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г	не менее 10⁹ в заквасках и 10¹¹ в бакконцентрате	ГОСТ 10444.11	-»-

Таблица 2.2

Критические
точки технологического процесса производства пастеризованного молока

№№ п/п	Точки технологического процесса	Режимы или процессы	Результаты воздействия на микрофлору
1.	Пастеризация молока	76 °C ± 2 выдержка 15 — 20 сек.	Уничтожение патогенной микрофлоры и снижение общей микробной обсемененности
2.	Охлаждение	6 — 8 °C	Торможение роста микроорганизмов, оставшихся после пастеризации и попавших с оборудования
3.	Хранение молока после пастеризации	не более 6 часов при 6 — 8 °C	При несоблюдении возможно размножение приохротрофной микрофлоры
4.	Розлив	перерыв в розливе не более 2 часов	Обсеменение молока с розливочно-упаковочного автомата
5.	Хранение	4 — 6 °C 36 часов	Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры

Таблица 2.3

Критические
точки технологического процесса производства творога

№№ п/п	Точки технологического процесса	Режимы или процессы	Результат воздействия на микрофлору
1.	Пастеризация молока	78 °C ± 2 выдержка 28 — 30 сек.	Уничтожение патогенной, а также основной массы вегетативной микрофлоры
2.	Охлаждение	28 — 32 °C	В случае выдержки незаквашенного молока возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования
3.	Заквашивание	3 — 5 % закваски	Обеспечивает интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
4.	Сквашивание	6 — 8 часов
5.	Разрезание сгустка Отделение сыворотки Самопрессование сгустка		Увеличение количества микроорганизмов, особенно термоустойчивой молочнокислой палочки, нарастание кислотности
6.	Охлаждение творога	8 — 12 °C
7.	Хранение творога	4 — 6 °C 36 часов
8.	Закваска (контроль качества)	активность, кислотность, микроскопич. препарат, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Таблица 2.4

Критические
точки технологического процесса производства сметаны

№№ п/п	Точки технологического процесса	Режимы	Результаты воздействия на микрофлору
1.	Пастеризация сливок	85 — 95 °C выдержка 10 — 15 минут	Уничтожение патогенной, а также основной массы вегетативной микрофлоры
2.	Охлаждение до 26 — 30 °C	запрещается выдержка при этой температуре	Размножение микроорганизмов, попавших после пастеризации с оборудования
3.	Заквашивание	внесение не менее 5 % закваски	Обеспечивает интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры и тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры
4.	Сквашивание	длительность сквашивания не более 10 — 12 часов
5.	Охлаждение, хранение	4 — 8 °C 72 часа	Приостанавливается развитие молочнокислой и посторонней микрофлоры
6.	Закваска (контроль качества)	активность, кислотность, микроскопич. препарат, БГКП	Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта

Таблица 2.5

Периодичность
контроля готовой продукции по микробиологическим показателям при производстве
сыра и масла

Наименование продуктов	Определяемые показатели	Нормативы	Метод контроля	Периодичность контроля
Сыры: твердые сычужные с низкой и высокой температурой 2-го нагревания	БГКП	отсут. в 0,001 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
S. aureus	1 ∙ 10³ КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.2-94	каждая партия
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
сыр «Российский» и близкие к нему по технологии производства	БГКП	отсут. в 0,001 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
S. aureus	5 ∙ 10² КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.2-94	каждая партия
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
сыры рассольные	БГКП	отсут. в 0,001 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
S. aureus	5 ∙ 10² КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.2-94	каждая партия
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
сыры мягкие	БГКП	отсут. в 0,001 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
S. aureus	1 ∙ 10³ КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.2-94	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
сыры плавленые свежевыработанные:
— без наполнителей	КМАФАнМ	5 ∙ 10³ КОЕ/г, не более	ГОСТ 9225-84	каждая партия
БГКП	отсут. в 0,1 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
Плесени	50 КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.12-88	каждая партия
Дрожжи	50 КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.12-88	каждая партия
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
— с наполнителями	КМАФАнМ	1 ∙ 10⁴ КОЕ/г, не более	ГОСТ 9225-84	каждая партия
БГКП	отсут. в 0,1 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
Плесени	КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.12-88	каждая партия
Дрожжи	1 ∙ 10² КОЕ/г, не более	ГОСТ 10444.12-88	каждая партия
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
Масло коровье:
— вологодское	КМАФАнМ	1 ∙ 10⁴ КОЕ/г, не более	ГОСТ 9225-84	каждая партия
БГКП	отсут. в 0,1 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
— сладкосливочное, несоленое и соленое, любительское, крестьянское	КМАФАнМ	1 ∙ 10⁵ КОЕ/г, не более	ГОСТ 9225-84	каждая партия
БГКП	отсут. в 0,01 г^*	ГОСТ 9225-84	каждая партия
— масло шоколадное	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
— кислосливочное любительское, крестьянское	БГКП	отсут. в 0,01 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
— масло бутербродное	КМАФАнМ	5 ∙ 10⁵ КОЕ/г, не более	ГОСТ 9225-84	каждая партия
БГКП	отсут. в 0,001 г	ГОСТ 9225-84	каждая партия
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	отсут. в 25 г	ГОСТ Р 50480-93	не реже 1 раза в квартал^**
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100	ГОСТ 10444.12-88	не реже 1 раза в 15 дней
Плесени, КОЕ/г, не более	100	ГОСТ 10444.12-88	не реже 1 раза в 15 дней

Примечание: ^* —
допускается к реализации масло любительское и крестьянское с показателем
отсутствия БГКП в 0,001 г при условии отсутствия в нем патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в 25 г и соответствия нормативу по КМАФАнМ
в 1 г продукта.

^** — при усиленном контроле — по согласованию с органами
госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в 15 дней.

Таблица 2.6

Критические
точки технологического процесса производства твердых, рассольных и мягких сыров

Исследуемые технологич. процессы, материалы и объекты	Режимы	Изменение микрофлоры	Определяемые показатели	Методы контроля	Периодичность контроля
Молоко сырое		Исходные данные о составе микрофлоры и состоянии молока	Редуктазная проба	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 10 дней
Сычужно-бродильная проба	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в 10 дней
Кол-во соматических клеток	ГОСТ 23433-79	не реже 1 раза в 10 дней
Отсутствие ингибирующих веществ	ГОСТ 23454-79	не реже 1 раза в 10 дней
Кол-во спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий	ГОСТ 25102-91	1 раз в 10 дней
Пастеризация молока	72 — 76 °C выдерж. 15 — 20 с	Уничтожение вегетативной сапрофитной и патогенной микрофлоры	БГКП	ГОСТ 9225-84	1 раз в 10 дней
Стабильность работы пастеризационных установок	Анализ термограмм	ежедневно
Смесь для закваски	32 ± 2 °C 0,5 — 2,0 % закваски	Размножение молочнокислой заквасочной микрофлоры, торможение развития посторонней микрофлоры	БГКП	ГОСТ 9225-84	1 раз в 10 дней
Процесс получения сырной массы	Определяются ТУ на сыр	Размножение заквасочной микрофлоры, торможение развития посторонней и санитарно-показательной микрофлоры	Титруемая кислотность	ГОСТ 3624-67	в каждой выработке
pH сырной массы после прессования	ГОСТ 26781-85	в каждой выработке
БГКП в сыре после прессования	ГОСТ 9225-84	1 раз в 10 дней
Производственная закваска	Температура сквашивания 28 ± 4 °C, продолжительность сквашивания 14 ± 4 ч	Закваска с низкой активностью и изменен. составом микрофлоры, загрязненная посторонней микрофлорой, может привести к ухудшению качества сыров, их порче	Титруемая кислотность	ГОСТ 3624-67	ежедневно
Газо- и ароматообразование	в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю» (1988)	ежедневно
БГКП	ГОСТ 9225-84	ежедневно

Таблица 2.7

Критические
точки технологического процесса производства плавленых сыров

Исследуемые технологич. процессы, материалы и объекты	Режимы	Изменение микрофлоры	Определяемые показатели	Методы контроля	Периодичность
Компоненты смеси для плавления: сыры сычужные, сырная масса для плавления, др. компоненты молочного происхождения		Могут служить источниками опасной для продукта споровой микрофлоры	БГКП	ГОСТ 9225-84	от каждой партии
Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов	ГОСТ 25102-91	от каждой партии
Споры лактатсбраживающих, маслянокислых бактерий	ГОСТ 25102-91	от каждой партии
Другие компоненты	Определяются в соотв. с ТУ и технологич. инструкциями на продукт	Могут быть источниками обсеменения опасной для продукта микрофлоры При нарушении режимов плавления возможно сохранение жизнеспособной вегетативной микрофлоры	Определяются соответств. ТУ, ОСТ и ГОСТ		от каждой партии
Температура плавления

Таблица 2.8

Критические
точки технологического процесса производства масла

Исследуемые технологические процессы, материалы и объекты	Режимы	Изменение микрофлоры	Определ. показатели	Методы контроля	Периодичность контроля
Пастеризация сливок	84 — 95 °C с выдерж. 10 — 15 минут	Уничтожение вегетативных клеток сапрофитной и патогенной микрофлоры	КМАФАнМ (из пастеризатора)	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в мес.
БГКП	ГОСТ 9225-84	1 раз в 10 дней
Производство масла методом сбивания:		При нарушении режимов охлаждения и санитарно-гигиенич. условий веден. процесса возможно попадание посторонней микрофлоры, а также реактивация и размножение оставшейся после пастеризации микрофлоры	КАМФАнМ	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в мес.
БГКП	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в мес.
— сливки после охладителя (метод сбивания)			КМАФАнМ (или кол-во редуцирующих бактерий)	ГОСТ 9225-84	1 раз в 10 дней
БГКП	ГОСТ 9225-84	из каждой выработки
Производство масла методом преобразования:
— сливки из-под сепаратора			КМАФАнМ	ГОСТ 9225-84	не реже 1 раза в мес.
БГКП	ГОСТ 9225-84	-»-
— сливки высокожирные после нормализации			КМАФАнМ (или кол-во редуцир. бактерий)	ГОСТ 9225-84	-»-
БГКП	ГОСТ 9225-84	-»-

2.2. Инспекционный
микробиологический контроль

2.2.1.
Общие положения

Инспекционный санитарно-микробиологический контроль
предприятий, производящих молочную продукцию, обеспечивает надежность
соблюдения санитарно-гигиенических правил на контролируемом объекте. Его
проводят центры госсанэпиднадзора (ЦГСЭН). Обоснованность профилактических и
противоэпидемических мероприятий зависит от кратности санитарно-гигиенического
обследования и учета микробиологических показателей. Санитарные врачи по
гигиене питания и эпидемиологи ЦГСЭН должны ориентировать проведение
исследований, с одной стороны, на минимальную кратность обследований, указанную
в таблицах 2.9 — 2.15, а с другой стороны — учитывать особенности и
специфику каждого объекта, его материально — техническое оснащение,
квалификацию кадров, санитарную культуру работников, особенности водоснабжения
и т.д., а главное — степень эпидемиологической значимости производимой на
предприятии продукции.

При составлении планов профилактических обследований
обязательно учитываются возможности бактериологической лаборатории центра ГСЭН.

Микробиологическое загрязнение молока и молочной продукции
контролируется центрами ГСЭН по 3 показателям — по количеству мезофильных
аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по выявлению
бактерий групп кишечных палочек (колиформных бактерий (БГКП)) и патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в нормируемой массе продукта. В связи с
тем, что целый ряд готовой молочной продукции систематически вызывает вспышки
пищевых стафилококковых энтеротоксикозов, вводится контроль за отсутствием
Staphylococcus aureus в определенной массе в группах продуктов — наиболее
частых виновников вспышек этих заболеваний. Введение этого норматива необходимо
также в те виды молочных продуктов, которые используются в качестве компонентов
при изготовлении кремово-кондитерских изделий, так как последние также являются
причиной массовых вспышек пищевых стафилоэнтеротоксикозов. В некоторых молочных
продуктах нормируется содержание дрожжей и плесневых грибов.

Основными источниками микробного загрязнения молока-сырья
являются кожа коров и особенно вымя при субклинических формах мастита, а также
руки доильщиков, доильные аппараты, емкости для хранения и перевозки молока,
особенно при транспортировке без охлаждения. Для готовых молочных продуктов источниками
загрязнения являются: остаточная микрофлора молока после пастеризации и ее
размножение при неправильном хранении, низкое качество мойки и дезинфекции
технологического оборудования, воздух производственных помещений, руки и
носоглотка лиц, работающих на предприятиях. Состояние этих объектов окружающей
среды имеет большое значение при производстве продуктов, которые фасуются не в
асептических условиях.

Реальную опасность для здоровья потребителя представляют
нарушения микробиологического качества готовых молочных продуктов. Поэтому
центры ГСЭН при контроле предприятий молочной продукции выделяют 3 этапа:

— микробиологический контроль молока-сырья, сливок-сырья;

— микробиологический контроль готовой молочной продукции;

— микробиологический контроль санитарно-гигиенического
содержания предприятия.

2.2.2.
Микробиологический контроль молока-сырья и сливок-сырья

2.2.2.1. Отбор проб для микробиологических исследований
проводят методом случайной выборки из 3 единиц хранения с помощью стерильных
приспособлений в стерильную посуду.

2.2.2.2. При контроле молока заготовляемого объединенную
пробу (общим объемом до 300 см³) составляют из точечных проб,
отобранных из каждой фляги или цистерны, доставленной производителем, после
органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным
методом до ГОСТ
3624-67. Для проведения редуктазной пробы молока выделяют из объединенной пробы
образец объемом 50 — 60 см³.

2.2.2.3. При контроле молока-сырья методом случайной выборки
из 3 танков на предприятии отбирают молоко асептически примерно по 200 см³,
готовят объединенную пробу объемом 500 см³ и из нее для редуктазной
пробы выделяют объем 50 — 60 см³ и для определения
бактериологических показателей — не менее 200 см³.

2.2.2.4. Перед отбором проб из фляг сливки-сырье
перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10 — 15 раз, а затем отбирают
пробы металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы
сливки поступали в трубку одновременно с ее погружением. Пробы переносят в
стерильный сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом
200 см³.

2.2.2.5. Для проведения анализа усредненные пробы (для молока
— 200 см³, для сливок — 200 см³) снабжают этикеткой и
сопроводительными документами, в которых указывают:

а) наименование предприятия, поставившего молоко;

б) температуру молока в момент отбора средней пробы;

в) дату и час отбора средней пробы;

г) должность и подпись представителя центра санэпиднадзора,
отобравшего среднюю пробу;

д) подпись лица, работающего на предприятии, в присутствии
которого отобрана проба;

е) показатели, которые должны быть определены в продукте.

2.2.2.6. Средние пробы продукта, помещенные в бутылки или
банки, обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых
закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют.

2.2.2.7. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в
сумке-холодильнике возможно быстрее; анализ образцов должен начинаться
немедленно или не позднее чем через 4 часа после отбора проб (пробы до анализа
хранят в холодильнике при температуре 4 ± 2 °C).

2.2.2.8. Порядок и периодичность контроля молока-сырья и
сливок-сырья.

Микробиологический контроль молока-сырья и сливок-сырья
подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный.

2.2.2.8.1. Нормальный контроль.

Этот контроль осуществляется при нормальной работе
предприятия и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые
бактериальные показатели, кратность производимого контроля сырого молока и
сырых сливок, методы исследования и микробиологические нормативы представлены в
таблице 2.9. При низкой температуре
внешней среды в холодное время года (+10 °C и ниже) допускается уменьшать
кратность проводимого контроля в 2 раза (т.е. не 6 раз, как в теплое время
года, а только 3 раза).

2.2.2.8.2. Усиленный контроль молока-сырья (сборного),
отбираемого из емкостей на молокоперерабатывающих предприятиях, проводится:

а) при систематическом выпуске с предприятия готовой
продукции, не отвечающей МБТ и нормативной документации на данный вид продукта;

б) при эпиднеблагополучии в регионе, связанном с выпускаемой
готовой молочной продукцией (вспышки пищевых бактериальных отравлений,
возникновение кишечных инфекций и других инфекционных заболеваний с пищевым
путем передачи).

При несоответствии микробиологическим показателям
молока-сырья сборного в качестве дополнительного контроля бактериолог ЦГСЭН
проводит выборочно контроль молока заготовляемого либо непосредственно отбирая
пробу на ферме, либо из нескольких фляг и молоковозов, доставляющих молоко на
завод от конкретных поставщиков. В таблице 2.9
приводятся исследуемые показатели, методы анализа и кратность исследований проб
молока-сырья и сливок-сырья. Продолжительность проводимого усиленного контроля
определяет эпидемиолог ЦГСЭН (после установления источника инфекции и
проведения противоэпидемических мероприятий).

2.2.2.8.3. Облегченный контроль.

Специалисты по гигиене питания региональных центров ГСЭН
могут снижать периодичность микробиологического контроля в 2 раза при наличии
комплекса следующих факторов:

а) когда поставщик в течение длительного периода (не менее 6
месяцев) доставляет сырое молоко, удовлетворяющее микробиологическим
нормативам;

б) в регионе имеется полное эпидемиологическое благополучие
и отсутствуют вспышечные заболевания, связанные с молочными продуктами;

в) в регионе ветнадзор не отмечает заболеваемости молочного
скота.

При облегченном контроле молока-сырья определяют те же
показатели, что и при нормальном контроле.

Облегченный контроль, как правило, может вводиться только в
период с октября по март включительно, но не на весь год.

Таблица 2.9

Микробиологический
контроль молока-сырья и сливок-сырья, осуществляемый центрами госсанэпиднадзора

№№	Объект исследования	Кратность обследования в течение года	Исследуемые показатели	Норматив КОЕ в г или масса продукта, в кот. не допуск. микроорганизмы	Методы исследования	Примечания
1.	Молоко-сырье
1.1.	Отобрано из нескольких емкостей на предприятии	10 — 12 раз	Редуктазная проба	в.с. — до 3 ∙ 10⁵ 1 с. — до 5 ∙ 10⁵ 2 с. — до 4 ∙ 10⁶	ГОСТ 9225-84, «Инструкция по микробиол. конт. произв. на предпр. молочной промышленности» (М., 1988)	При дополнит. контроле (эпиднеблагополучие) эпидемиолог ЦГСЭН определяет спектр контролируемых микроорганизмов и продолжительность дополнительного контроля
Соматические клетки, кол-во в 1 см³, не более	в.с. — до 5 ∙ 10⁵ 1 с. — до 5 ∙ 10⁵ 2 с. — до 1 ∙ 10⁶	ГОСТ 23453
S. aureus, не допускаются	в 0,001	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus опр-ся при превышении показателя по сом. клеткам и эпиднеблагополучии
1.2.	Отобрано из молоковозов-поставщиков	6 раз	Исследуемые показатели, нормативы и методы исследования аналогично 1.1
2.	Сливки-сырье
2.1.	Из непастеризованного молока из емкостей поставщика	10 — 12 раз	Редуктазная проба	по п. 1.1	по п. 1.1
2.2.	Сливки-сырье из пастеризованного молока из емкостей поставщика	10 — 12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/см³, не более	1 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП, не допускаются	в 1 см³	-»-

2.2.3.
Микробиологический контроль готовой молочной продукции

2.2.3.1. Отбор проб для
микробиологических исследований проводят методом случайной выборки из 3 единиц
хранения с помощью стерильных приспособлений в стерильную посуду.

Масса отбираемой усредненной пробы для продуктов плотной
консистенции (мороженое, творог, творожные изделия, масло, сыры, сухие молочные
изделия и т.д.) должна быть достаточной для микробиологического исследования и
рассчитывается следующим образом: 10 г — для приготовления децимальных
разведений, 2 г — для взятия навески на выявление S. aureus в 1 г, 25 — 50 г —
для анализа на патогенные микроорганизмы, в т.ч. на сальмонеллы, и 25 — 50 г —
для проведения повторного исследования (в том случае, если в продукте
выявляются микроорганизмы, подозрительные на сальмонеллы) и при эпиднеблагополучии,
а также для посевов на выявление иерсиний, шигелл и других возбудителей
инфекций и токсикоинфекций.

Таким образом, доставляемая в лабораторию ЦГСЭН усредненная
проба должна быть массой не менее 100 г продукта плотной консистенции или не менее
100 см³ для продуктов жидкой консистенции.

2.2.3.2. Молоко пастеризованное. При контроле
пастеризованного молока, разлитого во фляги, асептически из трех случайно
выбранных фляг, содержимое которых хорошо перемешано, стерильным черпаком
отбирают примерно по 100 см³, готовят объединенную пробу не менее
300 см³; из этой пробы отбирают не менее 200 см³ для
бактериологического анализа в стерильные бутылки или банки.

2.2.3.3. Сливки. При контроле сливок пастеризованных,
разлитых во фляги, из 3-х фляг, содержимое которых перемешивают мутовкой
движением ее вверх и вниз 10 — 15 раз, отбирают пробы стерильной металлической
трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы сливки поступали в
трубку одновременно с ее погружением. Из каждой фляги отбирают примерно по 50
см³ сливок в стерильный сосуд и оттуда после перемешивания выделяют
среднюю пробу объемом не менее 100 см³.

2.2.3.4. Сметана. Сметану отбирают стерильным черпаком также
после перемешивания из 3-х фляг в таком количестве, чтобы усредненная проба
составляла не менее 100 г.

2.2.3.5. Мороженое. Мороженое в транспортной таре отбирают
из трех фляг. От продукции, попавшей в выборку, стерильной ложкой снимают
верхний слой толщиной не менее 2,5 см, после чего стерильным щупом или ложкой
отбирают из каждой фляги пробу массой 50 — 60 г, усредненную пробу массой не
менее 100 г помещают в стерильную банку.

2.2.3.6. Творог. Творог из транспортной тары отбирают от
трех фляг или из 1 бочки из трех разных мест. Перед отбором пробы верхний слой
продукта зачищают. Пробу отбирают щупом, вводя его наклонно на расстоянии 3 — 5
см от края. Усредненную пробу массой не менее 100 г помещают в стерильную
банку.

2.2.3.7. Масло коровье. Масло в транспортной таре отбирают
из трех мест монолита стерильным щупом на расстоянии 3 — 5 см от края, вводя
его на 3/4 его длины. Из столбиков масла на щупе после каждой выемки отбирают
такое его количество, чтобы масса усредненной пробы составляла не менее 80 —
100 г. Отобранную пробу помещают в стерильную банку, а остающиеся на щупе остатки
масла возвращают на прежнее место и поверхность масла аккуратно заделывают.

2.2.3.8. Сухие молочные продукты. Сухие молочные продукты в
транспортной таре, попавшей в выборку, отбирают из 3-х разных мест стерильным
приспособлением. Усредненная проба массой не менее 200 г помещается в
стерильную посуду с плотно закрывающейся крышкой.

2.2.3.9. Сыр. Поверхность сыра прижигают нагретым ножом или
шпателем; стерильным щупом, введенным на 3/4 длины, отбирают из трех разных
мест 25 — 30 г сыра в стерильную посуду; верхнюю часть столбика сыра на щупе
возвращают на место; поверхность сыра оплавляют нагретой металлической
пластиной, шпателем и т.п.

2.2.3.10. Сгущенные молочные консервы в транспортной таре.
Из емкости, попавшей в выборку, стерильной трубкой или черпаком отбирают на
анализ 70 — 100 г продукта в стерильную посуду.

2.2.3.11. Усредненные пробы продуктов, отобранные из
транспортной тары в стерильные банки, закрытые пробками или стерильной бумагой,
обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы их поднимают на
крышку и там пломбируют.

2.2.3.12. Отбор проб продуктов в потребительской таре
(фасовке) производят в соответствии с ГОСТ
9225-84, но при этом масса отбираемых для исследования усредненных проб
должна быть не менее той, что указана в п. 2.2.3.1.

2.2.3.13. Объединенные пробы продуктов, расфасованных в
пергамент или другую аналогичную упаковку (творог в пачках, сырковая масса,
сырки творожные и т.п.), помещают в стерильные широкогорлые банки или в
стерильный пергамент.

2.2.3.14. Отобранные пробы снабжают этикеткой и
сопроводительными документами, в которых указывают:

а) наименование предприятия, производящего исследуемую
молочную продукцию;

б) дату и час окончания технологического процесса;

в) дату, час и место отбора продукции для
микробиологического анализа;

г) должность и подпись представителя центра санэпиднадзора,
отобравшего пробы;

д) должность и подпись лица, работающего на предприятии, в
присутствии которого отобраны пробы;

е) показатели, которые должны быть определены в продукте.

2.2.3.15. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в
сумке-холодильнике возможно быстрее, анализ образцов должен начинаться
немедленно или не позднее чем через 4 часа после отбора проб (пробы до анализа
хранят в холодильнике при температуре (4 ± 2 °С). Бактериолог после
приготовления десятикратных разведений продукта должен производить посев
незамедлительно.

2.2.3.16. Порядок и периодичность микробиологического
контроля готовой молочной продукции.

Микробиологический контроль готовой молочной продукции
подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный виды контроля.

2.2.3.16.1. Нормальный контроль осуществляется центрами ГСЭН
при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции.
Контролируемые микробиологические показатели, периодичность контроля в течение
года, методы исследования приведены в таблицах 2.10 — 2.15.

Периодичность нормального контроля готовой продукции
(кратность в течение года) определяется степенью потенциальной эпидопасности
того или иного продукта; при этом учитывают данные раздела 1.5 Методических
указаний «Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических
исследований объектов окружающей среды» (МЗ СССР, № 2671-83).

2.2.3.16.2. Усиленный контроль готовой продукции проводится:

а) при систематическом выпуске предприятием продукции, не
отвечающей МБТ или нормативной документации; в этом случае увеличивается
частота контроля по нормируемым микробиологическим показателям; при этом
санитарный врач по гигиене питания ЦГСЭН определяет продолжительность
усиленного контроля и помогает микробиологу ведомственной лаборатории
установить причину выпуска нестандартной продукции;

б) при выпуске молочной продукции, вызвавшей вспышки пищевых
бактериальных отравлений, возникновение острых кишечных инфекций и т.п.; в этом
случае необходимость усиленного контроля, его периодичность, контролируемые
группы микроорганизмов определяются санитарным врачом по гигиене питания и
эпидемиологом ЦГСЭН; продолжительность усиленного контроля определяет
эпидемиолог ЦГСЭН после установления источника инфекции и проведения
противоэпидемических мероприятий.

2.2.3.16.3. Облегченный контроль. Специалисты по гигиене
питания региональных центров ГСЭН могут уменьшать частоту микробиологического
контроля готовой продукции конкретного предприятия примерно в 2 раза при
наличии комплекса следующих факторов:

а) в зимние месяцы года при полном эпидемиологическом благополучии
в этом регионе;

б) в зимние месяцы года, если предприятие в течение
длительного периода выпускает готовую продукцию, соответствующую
микробиологическим показателям.

При облегченном контроле определяются те же показатели, что
и при нормальном, снижается только частота контроля.

Таблица 2.10

Микробиологический
контроль молока (готовая продукция), осуществляемый ЦГСЭН

№№	Молочные продукты	Кратность контроля в теч. года	Исследуемые показатели	Микробиологическ. нормативы	Методы исследования	Примечания
1.	Молоко пастеризованное:
1.1.	— для детского питания	12 раз	КМАФАнМ (КОЕ/г, не более)	5 ∙ 10⁴	СанПиН № 42-123-4940-88	^* S. aureus контролируется при эпиднеблагополучии
БГКП не допускаются	в 1 см³	то же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 50 см³	то же
^* S. aureus не допускаются	в 1 см³	то же
1.2.	— группа А	12 раз	КМАФАнМ (КОЕ/г, не более)	5 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 1 см³	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* то же, что и в п. 1.1
1.3.	— группа В	12 раз		1 ∙ 10⁵
— в потребительской таре		КМАФАнМ (КОЕ/г, не более)	ГОСТ 9225-84
		БГКП не допускаются	в 0,01 см³	ГОСТ 9225-84
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
		S. aureus не допускаются	в 1 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* то же, что и в п. 1.1
1.4.	— группа В	12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84	^* то же, что и в п. 1.1
— во флягах		БГКП не допускаются	в 0,01 см³	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1 см³	ГОСТ 10444.2-94
1.5.	Молоко топленое	8 — 10 раз	КМАФАнМ (КОЕ/г, не более)	2,5 ∙ 10³	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 1 см³	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 0,1 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* то же, что и в п. 1.1
1.6.	Молоко стерилизованное питьевое	4 раза	Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности:
1) термостатная выдержка при 37 °C — 3 сут.	отсутствие дефектов	ГОСТ 9225-84
2) органолептические показатели	отсутствие изменений вкуса и консистенции
3) титруемая кислотность^*	возрастан. не более чем на 2 °Т	ГОСТ 3624-67	^* определяется в арбитражных случаях
4) микроскопический препарат^*	отсутствие микроорганизмов	ГОСТ 9225-84
5) КМАФАнМ (КОЕ/см^3*, не более)	10	ГОСТ 9225-84

Таблица
2.11

Микробиологический
контроль сливок (готовая продукция), осуществляемый центрами ГСЭН

№№	Продукт	Кратность контроля в теч. года	Исследуемые показатели	Нормативы	Методы исследования	Примечания
1.	Сливки пастеризован.:
1.1.	— группа А
	— в бутылках и пакетах	12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84	^* S. aureus определяется при доп. контроле
БГКП не допускаются	в 0,1	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0	ГОСТ 10444.2-94
1.2.	— группа Б	12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84
— в потребительской таре	БГКП не допускаются	в 0,01 см³	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* то же, что и в п. 1.1
1.3.	— группа В	12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	3 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84
— во флягах
	БГКП не допускаются	в 0,01 см³
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
	^* S. aureus не допускаются	в 0,1 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* то же, что и в п. 1.1
1.4.	Сливки стерилизованные питьевые	4 раза	Должны удовлетворять требованиям промышлен. стерильности:
1. Термостатная выдержка при 37 °C — 5 сут.	отсутст. дефектов	ГОСТ 9225-84
2. Органолептич. показатели	отсутств. изменений вкуса и консистенции
3. Титруемая кислотность^*	возрастание не более чем на 2 °T	ГОСТ 3624-67	^* определяется в арбитражных случаях
4. Микроскопический препарат^*	отсутств. клеток микроорганизмов	ГОСТ 9225-84	-»-
5. КМАФАнМ, КОЕ/см³, не более^*	10	-»-	-»-

Таблица
2.12

Микробиологический
контроль кисломолочных продуктов, осуществляемый ЦГСЭН

№№	Продукт	Кратность контроля в теч. года	Исследуемые показатели	Нормативы	Методы исследования	Примечания
1.	Кисломолочные напитки:
1.1.	Кефир, ацидофилин, простокваша, йогурты и т.п.	6 раз	БГКП не допускаются	в 0,01 см³	ГОСТ 9225-84	^* S. aureus определяется при дополнит. контроле (выпуск нестанд. продукции, эпиднеблагополучие)
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 см³	ГОСТ 10444.2-94
1.2.	Ряженка	6 раз	БГКП не допускаются	в 1,0 см³	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* то же, что и в п. 1.1
2.	Сметана
2.1.	Сметана всех видов	12 раз	БГКП не допускаются	в 0,001 см³	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 0,1 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяется при дополнит. контроле
2.2.	Сметана с термической обработкой	12 раз	БГКП не допускаются	в 0,01 см³	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяется при дополнит. контроле
3.	Творог и творожные изделия:
3.1.	Творог и творожные изделия, вырабатываемые без термообработки	12 раз	БГКП не допускаются	^* в 0,001 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяется при дополнит. контроле
3.2.	Творог и творожные изделия, вырабатываемые с термообработкой	10 — 12 раз	БГКП не допускаются	в 0,01 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяется при дополнит. контроле
3.3.	Десерты сливочные	10 — 12 раз	БГКП не допускаются	в 0,01 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяется при дополнит. контроле
4.	Закваски жидкие
4.1.	Закваски для кефира	4 — 6 раз	БГКП не допускаются	в 3 см³	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 100 см³	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 10 см³	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяется при дополнит. контроле
4.2.	Закваски для других кисломолочных продуктов, изготовляемые на чистых культурах	4 — 6 раз	БГКП не допускаются	в 10 см³	ГОСТ 9225-84	Во всех видах заквасок проводят микроскопический анализ по «Инструкции — 88»
S. aureus не допускаются	в 10 см³	ГОСТ 10444.2-94
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 100 см³	ГОСТ Р 50480-93

Таблица
2.13

Микробиологический
контроль продуктов сухих молочных, осуществляемый ЦГСЭН

№№	Продукт	Кратность контроля в теч. года	Исследуемые показатели	Нормативы	Методы исследования	Примечания
1.
1.1.	Молоко коровье сухое цельное:	4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		ГОСТ 9225-84
— высший сорт			5 ∙ 10⁴
— первый сорт			7 ∙ 10⁴
БГКП не допускаются	в 0,1 г	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^* при доп. контроле
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	100	ГОСТ 10444.12-88	^* при доп. контроле
1.2.	Молоко сухое обезжиренное для непосредственного употребления и для промпереработки	4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84	то же
при доп. контроле
при доп. контроле
БГКП не допускаются	в 0,1 г	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	100	ГОСТ 10444.12-88

1.3.	Напитки сухие молочные	4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,1 г	-»-
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus опред. при доп. контроле
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	100	ГОСТ 10444.12-88
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
1.4.	Сливки сухие и сливки сухие с сахаром — высший и первый сорт	4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,1 г	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus опред. при доп. контроле
1.5.	Закваски сухие сублимационной сушки, бакконцентраты	6 раз	БГКП не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 9225-84
S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 5,0 г или в 10,0 г^*	ГОСТ Р 50480-93	^* в соотв. с НТД
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ в 1 г, не менее	10⁹ — закваски 10¹¹ — бакконцентраты
2.	Молочные белковые продукты
2.1.	Казеинат кислотный пищевой сухой	4 раза
2 — 9	БГКП не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10² — 2 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88	^* определ. при доп. контроле
2.2.	Казеинаты пищевые	4 — 6 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ 9225-84
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10²	ГОСТ 29185-91
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10² — 2 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88	определ. при доп. контроле
2.3.	Концентрат альбумино-казеиновый	4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2,5 ∙ 10³	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 1,0 г	-»-
S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94ф
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	50 — 100	ГОСТ 10444.12-88	^* при доп. контроле
2.4.	Концентрат сывороточный белковый (получен. методом УФЭД)	2 — 3 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 1,0 г	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88	^* при доп. контроле

Таблица
2.14

Микробиологический
контроль мороженого и его компонентов, осуществляемый ЦГСЭН

№№	Продукт	Кратность контроля в теч. года	Исследуемые показатели	Нормативы	Методы исследования	Примечания
1.	Мороженое на молочной основе, закаленное	10 — 12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84	Во всех видах мороженого и его компонентах не допускаются стафилококковые энтеротоксины (СЭТ) в пределах чувствительности метода ИФА; СЭТ определяют при доп. контроле
БГКП не допускаются	в 0,01 г	-»-
S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94ф
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более		ГОСТ 10444.12-88	^* опред. при доп. контроле
2.	Мороженое мягкое из жидких и сухих смесей	10 — 12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 1,0 г	-»-
S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88	^* опред. при доп. контроле
3.	Жидкие смеси для мягкого мороженого	8 — 12 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	3 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ 9225-84
S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94ф
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88	^* при доп. контроле
4.	Сухие смеси для мягкого мороженого	6 — 8 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ 9225-84
S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88	^* при доп. контроле
5.	Все виды фруктового мороженого без молочной основы	6 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 10444.15-94
БГКП не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ Р 50474-93
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93

Таблица 2.15

Микробиологический
контроль, осуществляемый ЦГСЭН, сыров и сливочного масла

№№	Продукт	Кратность контроля в теч. года	Исследуемые показатели	Нормативы	Методы исследования	Примечания
1.	Сыры					Во всех видах сыров не допуск. стафилококк. энтеротоксины (СЭТ) в пределах чувствительности метода ИФА; СЭТ определ. при доп. контроле
1.1.	Сыры сычужные твердые и мягкие	6 раз	БГКП не допускаются	в 0,001 г	ГОСТ 9225-84
S. aureus КОЕ/г, не более	1 ∙ 10³	ГОСТ 10444.2-94
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
1.2.	Сыр «Российский»	6 — 8 раз	БГКП не допускаются	в 0,001 г	ГОСТ 9225-84
S. aureus КОЕ/г, не более	5 ∙ 10²	ГОСТ 10444.2-94
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
1.3.	Сыры плавленые свежевыработанные:	6 — 8 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 ∙ 10³	ГОСТ 9225-84
— без наполнителей	БГКП не допускаются	в 0,1 г	-»-
Плесени, КОЕ/г, не более	50	ГОСТ 10444.12-88
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
— с наполнителями (овощи, грибы и т.п.)	6 — 8 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,1 г	-»-
Плесени, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88
Дрожжи, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10²	ГОСТ 10444.12-88
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ 10444.2-94 50480-93
2.	Масло коровье
2.1.	Масло вологодское	4 — 6 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,1 г	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^* определяют при доп. контроле
2.2.	Масло сладкосливочное несоленое и соленое любительское и крестьянское	2 — 4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84	^* допускаются к реализации указанные сорта масла с показателем отсутствия БГКП в 0,001 г при отсутствии патогенных, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта. При регулярном обнаружении показателя отсутств. БГКП в 0,001 г вводят доп. контроль
БГКП не допускаются	^* в 0,01 г	-»-
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
2.3.	Масло кислосливочное любительское и крестьянское	2 — 4 раза	БГКП не допускаются	^* в 0,01 г	ГОСТ 9225-84	^* то же, по п. 2.2
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
2.4.	Масло шоколадное	4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,01 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
2.5.	Масло бутербродное	6 — 8 раз	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 ∙ 10⁵	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускаются	в 0,001 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяют при доп. контроле
2.6.	Масло коровье топленое	2 — 4 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 ∙ 10³	ГОСТ 9225-84
БГКП не допускается	в 1,0 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
Плесени, КОЕ/г, не более	200	ГОСТ 1044.12-88

Таблица
2.16

Микробиологический
контроль консервов молочных, осуществляемый ЦГСЭН

№№	Продукт	Кратность контроля в теч. года	Исследуемые показатели	Нормативы	Методы исследования	Примечания
1.	Молоко сгущенное стерилизованное в банках	2 раза	Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности
Термостатная выдержка при 37 °C 6 сут.	отсут. дефектов	ГОСТ 9225-84
Органолептич. показатели	отсут. изменений вкуса и консистенции	ГОСТ 9225-84
Титруемая кислотность	отсут. изменений	ГОСТ 3624-67
Микроскопический препарат	отсут. клеток микроорганизмов	ГОСТ 9225-84
2.	Молоко сгущенное с сахаром (цельное нежирное)	2 — 3 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более^*	2,5 ∙ 10⁴	ГОСТ 9225-84	^* в свежеприготовленном продукте
— в потребительской таре		БГКП не допускаются^*	в 1 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^** S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^** S. aureus определяют при доп. контроле
— в транспортной таре	4 раза	^* БГКП не допускаются	в 0,1 г	ГОСТ 9225-84	^* то же, что и в п. 2
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^* S. aureus определяют при доп. контроле
3.	Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром	2 — 3 раза	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	4 3,5 ∙ 10	ГОСТ 9225-84	в свежеприготовленном продукте
БГКП не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 9225-84
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г	ГОСТ Р 50480-93
^* S. aureus не допускаются	в 1,0 г	ГОСТ 10444.2-94	^** S. aureus определяют при доп. контроле

2.2.4.
Микробиологический контроль санитарного состояния предприятий молочной
промышленности

2.2.4.1. Микробиологический контроль
санитарно-гигиенического содержания предприятий является функцией микробиологов
производственных лабораторий.

Врачи по гигиене питания и бактериологи центров госсанэпиднадзора
производят микробиологический контроль оборудования, инвентаря, стеклотары, рук
работающих, санитарной одежды и т.п. с периодичностью, которая указана в
таблице 2.17. При этом учитывается
эпидемиологическая значимость контролируемых объектов.

2.2.4.2. При контроле
санитарно-гигиенического состояния всех предприятий, производящих молочную
продукцию, центры ГСЭН контролируют в смывах количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см³ смывной
жидкости (КОЕ/см³), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в
засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S. aureus в 1 см³
смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

2.2.4.3. Контроль качества мойки и дезинфекции
трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед
началом работы.

2.2.4.4. При контроле чистоты больших емкостей, а также
отдельных наиболее опасных (критических) точек поточных линий технологических
процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и
т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности», М., 1988, (далее —
«Инструкция — 88») и «Санитарными правилами и
нормами. Производство молока и молочных продуктов», 1995 (далее — «СанПиН
1995»).

2.2.4.5. Взятие смывов и посев
микроорганизмов.

2.2.4.5.1. Смывы берут стерильными
ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок,
содержащих 5 см³ стерильного физиологического раствора хлорида
натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость; увлажненным тампоном
протирают 100 см³ поверхности (стерильный трафарет из металла
10×10 см) различных участков молочных цистерн, фляг, ванн для заквасок,
ванн для производства творога, сырных ванн, вакуум-аппаратов,
вакуум-кристаллизатора, разливочно-закаточной машины, деревянного оборудования
и т.п. (т.е. с оборудования, имеющего достаточно открытые внутренние
поверхности). После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку
так, чтобы тампон погрузился в раствор.

2.2.4.5.2. После энергичного
встряхивания отбирают из смыва 1 см³ физиологического раствора
натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 см³ питательного агара,
приготовленного по ГОСТ
9225-84 и остуженного до 45 °C, размешивают вращательными движениями, дают
остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 °C. Через 72 часа
подсчитывают все выросшие колонии.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании
предприятия в смывах количество колониеобразующих единиц не должно превышать
100 КОЕ/см³.

2.2.4.5.3. Оставшийся
физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 см³
среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 °C 18 — 24 часа. Отсутствие газа в
поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании
предприятия бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в смывах не
выявляются.

В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием
бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва
пробирки с тампоном вносить 5 см³ среды Кесслер и поплавок; тампон
увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую
поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 — 24 часа при температуре
37 °C.

Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии
бактерий группы кишечных палочек в смыве.

2.2.4.5.4. При оценке санитарно-гигиенического
содержания предприятий молочной промышленности центры ГСЭН осуществляют
контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и
т.п. условно-патогенными (S. aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами,
которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и
инфекционных заболеваний при их размножении в молочных продуктах.

2.2.4.5.5. Смывы с оборудования
осуществляются так же, как описано в п. 2.2.4.5.1. После взятия смыва тампон погружают в 5
см³ изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают. Для
выявления S. aureus 1 см³ смывной жидкости засевают на 5 чашек (по
0,2 см³ на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или
агаром типа Байрд-Паркера, приготовленным по СанПиН
42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов
детского, лечебного и диетического питания и их компонентов». Посевы инкубируют
при 37 °C; через 24 — 48 ч посевы просматривают для обнаружения роста
характерных колоний S. aureus.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании
предприятия S. aureus в 1 см³ смывной жидкости не выявляются.

При обнаружении роста колоний, подозрительных на S. aureus,
их изучают в соответствии с СанПиН
42-123-4940-88.

2.2.4.5.6. Оставшуюся смывную
жидкость и тампон вносят в 10 см³ магниевой среды или среды Мюллера,
инкубируют при 37 °C 18 — 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ
10444.2-94, 50480-93 или по СанПиН
42-123-4940-88.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании
предприятия бактерии рода Salmonella в смывах должны отсутствовать.

2.2.4.6. Контроль чистоты рук
работников и санитарной одежды.

2.2.4.6.1. Периодичность контроля чистоты рук работников и
санитарной одежды отражена в таблице 2.17.

2.2.4.6.2. Анализ чистоты рук
проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук
работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом
тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку;
затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно обтирают им обе руки,
пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого
проверяемого лица. Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон
погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки
засевают в 10 см³ среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18
— 24 ч при 37 °C.

При нормальном уровне санитарии в смыве с рук работника
бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться.

2.2.4.6.3. При контроле рук у лиц, занятых в цехах по
изготовлению заквасочных культур, мороженого и в некоторых других, после
протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный
физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 см³ для выявления
S. aureus. Посев и учет результатов так же, как в п. 2.2.4.5.5. Оставшуюся смывную жидкость и тампон
засевают в 10 см³ среды Кесслер и инкубируют как в п. 2.2.4.6.2.

2.2.4.6.4. Контроль санитарной одежды проводят у работников,
соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью
стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 см³ на
передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с
изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 см³
среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 °C 18 — 24 ч. Санитарная одежда
оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

2.2.4.7. Усиленный контроль
санитарно-гигиенического содержания предприятий.

2.2.4.7.1. Усиленный контроль оборудования и рук работающих
проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не
отвечающей микробиологическим нормам, утвержденным в «Медико-биологических
требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов» (М., 1990). При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и
более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов (см. п. 2.2.4.2); проводится усиленный
контроль воды и воздуха помещений. Продолжительность контроля определяет врач
по гигиене питания ЦГСЭН.

2.2.4.7.2. Усиленный контроль санитарного состояния всего
оборудования и рук работающих проводят при эпиднеблагополучии (готовая
продукция была причиной вспышки пищевого бактериального отравления или кишечной
инфекции). Спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность
усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН.

2.2.4.8. Облегченный контроль. Облегченный контроль состоит
в снижении частоты взятия смывов и уменьшения групп контролируемых
микроорганизмов. Этот контроль вводится при выпуске цехом стандартной продукции
в течение длительного отрезка времени. Кратность контроля оборудования снижают
в 2 — 3 раза и определяют в смывах только БГКП.

Таблица 2.17

Микробиологический
контроль центрами госсанэпиднадзора санитарно-гигиенического содержания
предприятий молочной промышленности

№	Объекты исследования	Кратность обследования в теч. года	Исследуемые показатели	Норматив	Методы исследования	Примечания
1. Цеха по изготовлению заквасочных культур
1.1.	Смывы: ванна, различные емкости, инвентарь, вспомогат. материалы и т.п.	^* 6 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	Взятие смывов и посев по наст. Инструкции	^* кратность увеличивают при доп. контроле (см. п. 2.2.4.7)
БГКП	не допускаются	п. 2.2.4.5
S. aureus	не допускаются	п. 2.2.4.5.5 и СанПиН 42-123-494088
^** Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются	п. 2.2.4.5.6 и ГОСТ Р 50480-93	^** анализ проводят при дополн. контроле при эпиднеблагополучии (см. п. 2.2.4.7)
1.2.	Смывы: руки работающих	^* 6 раз	БГКП	не допускаются	п. 2.2.4.6	^* кратность увеличивают при доп. контроле (см. п. 2.2.4.7) и при эпиднеблагополучии
S. aureus	не допускаются	п. 2.2.4.5.5 и СанПиН 42-123-494088
1.3.	Вода	^* 8 — 10 раз	На соответствие ГОСТ 2874-82	Показатели ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* то же, что и в п. 1.1
1.4.	Маточные и рабочие растворы дезсредств для цехов по изготовлению заквасочн. культур	4 — 6 раз	Контроль соответствия концентрации растворов заданным параметрам	В соответствии с «СанПиН-95»	Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79
2. Цех по изготовлению мороженого
2.1.	Смывы: технологическое оборудование, резервуары, аппараты, деревянное оборудование	^** 8 — 10 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	то же, что и для п. 1.1 настоящей табл.	^* при доп. контроле при эпиднеблагополучии (по п. 2.2.4.7)
БГКП	не допускаются	-»-
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы^*	не допускаются	-»-	^** эпидемиолог увеличивает кратность с учетом региональной обстановки
2.2.	Смывы: руки и санитарная одежда работающих	8 — 10 раз	то же	то же	то же	^* то же ^** то же
2.3.	Смывы: пергамент, кашированная фольга, коробки и т.п.	8 — 10 раз	БГКП	не допускаются	взятие смывов и посев по п. 2.2.4.5 наст. Инструкции
Плесени	не допускаются	ГОСТ 10444.12-88
2.4.	Вода	^* 4 — 6 раз	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* кратность увеличивает эпидемиолог при доп. контроле с учетом региональной эпидситуации
3. Цеха по изготовлению сметаны
3.1.	Смывы: ванны, аппараты, инвентарь	10 — 12 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	взятие смывов и посев по п. 2.2.4.5
БГКП	не допускаются	по п. 2.2.4.5.3
S. aureus	не допускаются	по п. 2.2.4.5.5 и СанПиН 42-123-4940-88
^* Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются	по п. 2.2.4.5.6 и ГОСТ Р 50480-93	^* при доп. контроле по п. 2.2.4.7
3.2.	Смывы: руки работающих	10 — 12 раз	БГКП	не допускаются	по п. 2.2.4.5.3
^* S. aureus	не допускаются	по п. 2.2.4.5.5 и СанПиН 42-123-4940-88	^* при доп. контроле по п. 2.2.4.7
3.3.	Смывы со стеклотары и друг. потребительской тары (стаканчики, коробочки и т.п.)	10 раз	БГКП	не допускаются	по п. 2.2.4.5.3
3.4.	Вода	^* 4 — 6 раз	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* кратность увеличивает эпидемиолог при доп. контроле с учетом эпидситуации в регионе
3.5.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	4 раза	Контроль соответствия концентраций дезсредств	в соотв. с СанПиН-95	Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79
4. Творожный цех
4.1.	Смывы: ванны, краны, автоматы для фасовки творога, инвентарь, мешочки для творога и т.д.	10 — 12 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	то же, что и в п. 1.1
БГКП	не допускаются	то же
S. aureus	не допускаются	то же
^* Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются	то же	^* анализ проводят при доп. контроле по п. 2.2.4.7
4.2.	Смывы: руки работающих	^** 10 — 12 раз	БГКП	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.3, 2.2.4.5.5	^* при доп. контроле по п. 2.2.4.7
^* S. aureus	не допускаются		^** кратность увеличивает эпидемиолог при доп. контроле
4.3.	Смывы: потребительские упаковки, транспортная тара (ящики и т.п.)	8 — 10 раз	БГКП	не допускаются	взятие смывов и посев по п. 2.2.4.5 и 2.2.4.5.3
4.4.	Вода	^* 10 — 12 раз	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* кратность увеличивает эпидемиолог при доп. контроле с учетом эпидситуации
4.5.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	6 — 8 раз	Контроль соответствия концентраций растворов	в соотв. с СанПиН-95	Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79
5. Цеха кисломолочных продуктов
5.1.	Смывы: ванны, танки, автоматы, инвентарь и т.п.	^* 10 — 12 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	то же, что и в п. 1.1 наст. табл.	^* кратность увеличивают при доп. контроле (см. п. 2.2.4.7)
БГКП	не допускаются	то же
S. aureus	не допускаются	то же
^** Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются	то же	^** анализ проводят при доп. контроле при эпиднеблагополучии (см. п. 2.2.4.7)
5.2.	Смывы: руки работающих	^* 10 — 12 раз	БГКП	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5	^* то же
S. aureus	не допускаются	2.2.4.5.3, 2.2.4.5.5 и СанПиН 42-123-4940-88
5.3.	Смывы: потребительская тара	8 — 10 раз	КМАФАнМ	менее 100 КОЕ/см³ смыва	по п. 2.2.4.5 и 2.2.4.5.2 наст. Инструкц.
5.4.	Вода	^* 6 раз	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* кратность увеличивают при доп. контроле (см. п. 2.2.4.7)
5.5.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	6 раз	Контроль соответствия концентрации растворов	в соотв. с СанПиН-95	Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.1979 г.
6. Цеха молока и сливок пастеризованных
6.1.	Смывы: молочные цистерны, танки, резервуары, аппараты, автоматы для фасовки, инвентарь и т.п.	^* 10 — 12 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	то же, что и в п. 1.1 наст. табл.	^* кратность увеличивают при доп. контроле (см. п. 2.2.4.7)
БГКП	не допускаются	то же
S. aureus	не допускаются	то же
^** Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются		анализ при доп. контроле (п. 2.2.4.7)
6.2.	Смывы: руки работающих	^* 10 — 12 раз	БГКП	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.3	^* кратность увеличивают при эпидситуации (дополн. контроль по п. 2.2.4.7)
S. aureus	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.5 и по СанПиН 42-123-4940-88
6.3.	Смывы: потребительская тара	8 — 10 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³	по «Инструкции — 88»
6.4.	Вода	^* 6 раз	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* кратность увеличивают при дополн. контроле (см. п. 2.2.4.7)
6.5.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	^* 6 раз	Контроль соответствия концентраций	в соотв. с СанПиН-95	Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.1979 г.	^* то же
7. Цеха по изготовлению: молока сухого, сливок сухих
7.1.	Смывы: танки, аппараты, инвентарь, фасовочные автоматы	^* 4 раза	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	то же, что и в п. 1.1 наст. табл.	^* кратность увеличивают при доп. контроле (см. п. 2.2.4.7)
БГКП	не допускаются	то же
S. aureus	не допускаются	по п. 2.2.4.5.5
^** Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются		^** анализ проводят при эпидситуации по воде
7.2.	Смывы: руки работающих	^* 2 раза	БГКП	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.3	^* увеличивают кратность и проводят анализ при дополнительн. контроле (см. п. 2.2.4.7)
^* S. aureus	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.5 и СанПиН 42-123-4940-88
7.3.	Смывы: потребительская тара, транспортная тара	2 раза	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	по «Инструкции — 88»
7.4.	Вода	^* 4 раза	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* кратность увеличивают при эпиднеблагополучии в регионе
7.5.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	4 раза	Контроль соответствия концентраций	в соотв. с СанПиН-95	Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.1979 г.
8. Цех по производству молочных сгущенных консервов
8.1.	Смывы: оборудование, инвентарь, охладительные ванны, разливочные машины, банки	4 раза	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	по п. 1.1 наст. табл.
БГКП	не допускаются	по п. 2.2.4.5.3
Дрожжи	не допускаются	по «Инструкции — 88»
8.2.	Вода	4 раза	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73
8.3.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	2 раза	Контроль соответствия концентраций	в соотв. с СанПиН-95	Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.1979 г.
9. Цеха по производству масла
9.1.	Смывы: емкости для сливок, трубопроводы, инвентарь, маслоизготовители	^* 6 раз	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	то же, что и в п. 1.1 наст. табл.	^* кратность увеличивают при доп. контроле по п. 2.2.4.7
БГКП	не допускаются	то же
S. aureus	не допускаются	то же
^** Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются	то же	^** анализ проводят при доп. контроле по п. 2.2.4.7
9.2.	Смывы: руки работающих	^* 4 — 6 раз	БГКП	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.3
S. aureus	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.5 и по СанПиН 42-123-4940-88
9.3.	Смывы: пергамент и другие упаковочные материалы	2 раза	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	по п. 2.2.4.5.1 и п. 2.2.4.5.2
9.4.	Вода	^* 2 — 4 раза	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* кратность увеличивают при эпиднеблагополучии в регионе
9.5.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	^* 2 — 4 раза	На соотв. концентраций	в соотв. с СанПиН-95	Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.1979 г.	^* кратность увеличивают при дополн. контроле по п. 2.2.4.7
10. Цеха по производству сыров
10.1.	Смывы: сырные ванны, сыроизготовители, оборудование, инвентарь	^* 4 раза	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	то же, что и в п. 1.1 наст. табл.	^* кратность увеличивают при доп. контроле по п. 2.2.4.7
БГКП	не допускаются	то же
S. aureus	не допускаются	по п. 2.2.4.5.5
^** Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются	по п. 2.2.4.5.6	^** анализ проводят при доп. контроле по п. 2.2.4.7
10.2.	Смывы: руки работающих	^* 4 — 6 раз	БГКП	не допускаются	смывы и посев по п. 2.2.4.5.3	^* кратность увеличивают при дополн. контроле по п. 2.2.4.7
S. aureus	не допускаются	по п. 2.2.4.5.5
10.3.	Смывы: транспортная тара	^* 2 раза	КМАФАнМ	не более 100 КОЕ/см³ смыва	по п. 2.2.4.5.1 и п. 2.2.4.5.2	^* кратность увеличивают при дополн. контроле при эпиднеблагополучии в регионе
10.4.	Вода	^* 4	На соответствие ГОСТ 2874-82	нормативы ГОСТ 2874-82	ГОСТ 18963-73	^* то же
10.5.	Маточные и рабочие растворы дезсредств	2 — 4 раза	На соотв. концентраций	в соотв. с СанПиН-95	Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.1979 г.

3. Химические загрязнители

3.1. Химические загрязнители молока и
молочной продукции контролируются строго в соответствии с действующими МБТ и
дополнениями и изменениями к ним. В том числе, из числа химических
загрязнителей молока и молочной продукции отечественными производителями
контролируются:

— токсичные элементы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк,
медь, олово, хром;

— микотоксины — афлатоксин М₁;

— пестициды — ГХЦГ α, β, γ — изомеры, ДДТ и
его метаболиты и другие пестициды, используемые в хозяйствах — поставщиках
сырья, в том числе фумиганты, которые контролируются в соответствии с
информацией из сопроводительных документов по действующему СанПиН «Допустимые
уровни содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;

— ингибирующие вещества, антибиотики (тетрациклиновой
группы, пенициллин, стрептомицин, левомицетин);

— пищевые добавки, разрешенные для использования при
производстве молочной продукции в соответствии с «Санитарными правилами по
применению пищевых добавок» (МЗ СССР № 1923-78 от
29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.

Примечания. 1. В импортируемой молочной продукции контролируется
также содержание гормональных и ветеринарных препаратов, а также не отмеченных
выше антибиотиков в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и
фирмы-производителя. Предельные уровни их остатков не должны превышать
рекомендации Объединенной Комиссии ФАО/ВОЗ Codex Alimentarius. В случае
необходимости вышеуказанные вещества как в импортируемых, так и отечественных
продуктах в порядке государственного санитарного надзора контролируются в
специализированных и соответствующим образом аккредитованных лабораториях.

2.
В порядке государственного санитарного надзора аналогичным образом
контролируется содержание в молочной продукции диоксинов, полихлорированных
бифенилов и радионуклидов.

Перечень контролируемых на производстве показателей
химической безопасности представлен в таблице 3.1. Перечень и величины показателей даны на момент
утверждения настоящей Инструкции. При введении в действие новой редакции этого
раздела МБТ проводится соответствующая коррекция.

3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей
проводится в соответствии с ГОСТ
26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и
подготовки проб к анализу». Объем (масса) молока и молочных продуктов,
отбираемых для проведения исследований в лаборатории для анализа химических
загрязнителей, приведен в таблице 3.2.

Образцы продуктов должны храниться при температуре 4 ± 2 °C.
Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего
уничтожаются по акту. При получении данных о превышении гигиенических
регламентов остатки проб продукции сохраняются в течение необходимого срока.

3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей
используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации
пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы,
методические указания МЗ СССР и РФ и госсанэпиднадзора России. Для анализа
пищевых добавок допускается использование международник методов АОАС и других
организаций, одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.

При анализе токсичных элементов используют стандартные
методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы
определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927 — 26935 и
«Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных
элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье» (№ 01-19/47-11
от 25.12.1992 и МУ № 5178-90)
(до введения в действие соответствующих ГОСТов).

Для определения афлатоксина M₁
используют: «Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и
определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах», Минздрав СССР, №
2273-80, и «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению
афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью
высокоэффективной жидкостной хроматографии», Минздрав СССР, № 4082-86
(до введения в действие соответствующего ГОСТа).

Для определения пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87
«Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и
методы их определения» (до введения в действие соответствующих ГОСТов), а также
другие официальные руководства.

Для определения ингибирующих веществ используют метод,
изложенный в ГОСТ 23454. Для определения антибиотиков используют методы,
изложенные в МУ МЗ СССР № 3049-84.

Нормальный входной контроль за химическими загрязнителями
осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 3.3. Нормальный выходной контроль химических
загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в
таблице 3.4. Предприятия —
производители молочной продукции при анализе химических загрязнителей могут в
соответствии с п. 1.7 настоящей
Инструкции перейти на облегченный тип контроля.

3.5. Особенности контроля за химическими загрязнителями
отдельных групп продуктов дополнительно к п. 3.1.

3.5.1. Молоко пастеризованное,
стерилизованное, топленое, сметана, кисломолочные продукты.

Обязателен контроль поступающего молока-сырья и сливок-сырья
на наличие ингибирующих веществ.

3.5.2. Творог и творожные изделия. При использовании в
производстве немолочных пищевых ингредиентов, таких, как фруктовые или овощные
соки, ароматизаторы и подобные продукты, проводится контроль пищевого
ингредиента на соответствие их показателям безопасности, представленным в МБТ.

Если пищевой ингредиент имеет величину ПДК загрязнителя
выше, чем молочное сырье, то значение ПДК загрязнителя конечного продукта
повышается на величину, эквивалентную вкладу загрязнителя (т.е. с учетом
содержания этого пищевого ингредиента в готовой продукции и требований к их
безопасности). При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно
указывается наименование и количество использованного ингредиента. В остальном
контроль проводится в соответствии с 3.5.1.

3.5.3. Консервы молочные. Контроль проводится согласно 3.5.1.

Дополнительно от каждой партии отбирается количество
продукции по ГОСТ 268001-56 для контроля загрязненности токсичными элементами.
Контроль проводится после хранения в течение 6 месяцев на содержание свинца,
кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании
банки из хромированной жести.

3.5.4. Продукты молочные сухие. Контроль проводится согласно
3.5.1.

3.5.5. Казеин, сухие концентраты молочного белка. Контроль проводится
согласно 3.5.1.

3.5.6. Сыры сычужные и плавленые. Контроль проводится
согласно 3.5.1. Дополнительно
предъявляется требование к фосфатам, используемым при производстве плавленых
сыров на содержание мышьяка.

3.5.7. Мороженое. Контроль проводится согласно 3.5.1.

3.5.8. Масло коровье. Контроль проводится согласно 3.5.1.

Дополнительно предъявляются более жесткие требования к
молоку-сырцу по содержанию железа и меди. Их содержание в молоке должно
обеспечивать соблюдение требований к содержанию меди и железа в готовом
продукте согласно таблице 3.1. Если
содержание железа и меди в молоке-сырье или сливках-сырье не обеспечивает
соответствие ПДК в готовом масле, то это молоко или сливки для получения масла
не используется.

3.6. Инспекционный контроль сырья и готовых продуктов
осуществляется органами госсанэпиднадзора с периодичностью, приведенной в
таблице 3.5.

Усиленный контроль проводится в соответствии с п. 1.7 настоящей Инструкции.

Таблица 3.1

Молоко
и молочные продукты. Показатели химической безопасности

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг не более	Примечания
2.1	Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, сметана, кисломолочные напитки, а также молоко товарное непосредственно с ферм	Токсичные элементы:
свинец	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,005
мышьяк	0,05
медь	1,0
цинк	5,0
Микотоксины:
афлатоксин М₁	0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	0,05	для молока-сырья (молока товарного), молока промышленного и кисломолочных напитков
1,25	для других молочных продуктов в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	0,05	для молока-сырья (молока товарного), молока промышленного и кисломолочных напитков
1,00	для других молочных продуктов в пересчете на жир
Другие пестициды^*(2)	по соотв. СанПиН	контроль по документам из хозяйств, поставляющих молоко
Ингибирующие вещества	не доп.	контроль молока-сырья и сливок-сырья
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)
2.2	Творог и творожные изделия^*(4)	Токсичные элементы:
свинец	0,3
кадмий	0,1
ртуть	0,02
мышьяк	0,2
медь	5,0
цинк	40,0
Микотоксины:
афлатоксин М₁	0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,00	в пересчете на жир
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)
2.3	Консервы молочные (молоко сгущенное и концентрированное)^*(4)	Токсичные элементы:
свинец	0,3
кадмий	0,1
ртуть	0,015
мышьяк	0,15
медь	3,0
цинк	15,0
олово	200,0	для консервов в сборной жестяной таре
хром	0,5	для консервов в хромированной таре
Микотоксины:
афлатоксин М₁	0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,00	в пересчете на жир
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)
2.4	Продукты молочные сухие: молоко, сливки, смеси для мороженого^*(4)	Токсичные элементы:
в пересчете на восстановленные продукты
свинец	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,005
мышьяк	0,05
медь	1,0
цинк	5,0
Микотоксины:
афлатоксин М₁	0,0005	в пересчете на восстановленные продукты
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,00	в пересчете на жир
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)
2.5	Казеин, сухие концентраты молочного белка и подобные продукты	Токсичные элементы:
свинец	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,03
мышьяк	1,0
медь	4,0
цинк	50,0
Микотоксины:
афлатоксин М₁	0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,00	в пересчете на жир
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)
2.6	Сыры сычужные и плавленые^*(4)	Токсичные элементы:
свинец	0,5
кадмий	0,2
ртуть	0,03
мышьяк	0,3
медь	10,0
цинк	50,0
Микотоксины:
афлатоксин М₁	0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,00	в пересчете на жир
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)
2.7	Мороженое^*(4)	Токсичные элементы:
свинец	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,005
мышьяк	0,05
медь	1,0
цинк	5,0
Микотоксины:
афлатоксин	0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,00	в пересчете на жир
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)
2.8	Масло коровье^*(4)	Токсичные элементы:
свинец	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,03
мышьяк	0,1
медь	0,5
0,4	для направляемого на хранение
цинк	5,0
железо	5,0
1,5	для направляемого на хранение
Показатель окислительной порчи
кислотное число	2,5° Кеттетофура
Микотоксины:
афлатоксин М₁	0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)^*(1)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,00	в пересчете на жир
Антибиотики^*(3):
тетрациклиновой группы	не доп.	(<0,01 ед./г)
пенициллин	не доп.	(<0,01 ед./г)
стрептомицин	не доп.	(<0,5 ед./г)
левомицетин	не доп.	(<0,01 мг/кг)

______________

^*(1) Норматив на гексахлорциклогексан (α, β,
γ — изомеры) относится к сумме изомеров, включая ГКЦГ — гамма изомер.

^*(2) Другие пестициды, включая фумиганты, контролируют при
наличии в сопроводительной документации у поставщиков продукции сведений об их
применении. При этом остаточные количества пестицидов не должны превышать
предельных нормативов, установленных в действующих СанПиН «Допустимые уровни
содержания пестицидов в объектах окружающей среды».

^*(3) При использовании химических методов определения
антибиотиков тетрациклиновой группы их пересчет в ед./г производится по
активности стандарта.

^*(4) Для молочных продуктов
с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности
устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

Таблица 3.2

Масса
молока и молочных продуктов, подлежащих доставке для исследования на химические
загрязнители в лабораторию

Продукт	Масса образца в г или мл	Примечание
Молоко-сырье, сливки-сырье	2000	объединенная проба всех поставщиков за 1 сутки приемки молока
Молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое и кисломолочные напитки	2000	объединенная проба производителя одного из типов продукции за 1 день
Сметана	2000	объединенная проба одного из видов продукции за 1 день
Творог и творожные изделия	1500	объединенная проба одного из видов продукции за 1 день
Консервы молочные (молоко сгущенное и консервированное)	1000	от каждой партии
Продукты молочные сухие (молоко, сливки, смеси для мороженого)	500	от каждой партии
Казеин, сухие концентраты, молочные белки и подобные продукты	500	от каждой партии
Сыры сычужные и плавленые	1000	объединенная проба по каждому виду продукции за 1 день
Мороженое	1500	объединенная проба за 1 день
Масло коровье	1000	объединенная проба за 1 день

Таблица 3.3

Периодичность
нормального входного контроля за химическими загрязнителями молока-сырья и
сливок-сырья при производстве молочных продуктов

1 — один раз в год, 2 — два раза
в год, 3 — один раз в квартал, 4 — один раз в 10 дней.

Показатель	Питьевое молоко, кисломолочные продукты	Сыры и творог	Сухое молоко, подобные продукты	Консервы молочные	Мороженое	Коровье масло
Токсичные элементы^*(1):
свинец	2	2	2	2	2	2
ртуть	2	2	2	2	2	2
кадмий	2	2	2	2	2	2
мышьяк	2	2	2	2	2	2
медь	2	2	2	2	1	2
цинк	2	2	2	2	1	2
железо	—	—	—	—	—	2
Микотоксины^*(2):
афлатоксин M₁	3	3	3	3	3	3
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)	2	2	2	2	2	3
ДДТ и его метаболиты	2	2	2	2	2	3
другие пестициды^*(3)	—	—	—	—	—	—
Антибиотики^*(4):
тетрациклиновой группы	3	2	2	2	2	1
пенициллин	3	3	2	2	2	1
стрептомицин	3	3	2	2	2	1
левомицетин	2	2	2	2	2	1
ингибирующие вещества	4	4	4	4	4	3

___________

^*(1) При облегченном контроле — 1 раз в год.

^*(2) В зимний период.

^*(3) Контроль по документам из хозяйств — поставщиков
молока-сырья и сливок-сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания.

^*(4) При наличии положительной реакции на ингибирующие
вещества контроль в каждой партии.

Таблица 3.4

Периодичность
нормального выходного контроля за химическими загрязнителями

1 — один раз в год, 2 — два раза
в год, 3 — один раз в квартал.

Показатель	Питьевое молоко, кисломолочные продукты	Сыры и творог	Сухое молоко, подобные продукты	Консервы молочные	Мороженое	Коровье масло
Токсичные элементы^*(1):
свинец	2	1	1	2	1	2
ртуть	2	1	1	1	1	2
кадмий	2	1	1	2	2	2
мышьяк	2	1	1	1	1	2
медь	2	1	1	1	1	3
цинк	2	1	1	1	1	2
олово	—	—	—	^*(2)	—	—
хром	—	—	—	^*(3)	—	—
железо	—	—	—	—	—	3
Микотоксины^*(4)
афлатоксин M₁	3	1	1	1	3	3
Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)	2	2	2	2	2	2
ДДТ и его метаболиты	2	2	2	2	2	2
Антибиотики:
тетрациклиновой группы	2	2	2	2	2	1
пенициллин	3	2	2	2	2	1
стрептомицин	3	2	2	2	2	1
левомицетин	2	2	2	2	2	1
Пищевые добавки	—	2	2	2	2	2

______________

^*(1) При облегченном контроле — 1 раз в год.

^*(2) В сборной жестяной таре.

^*(3) В таре из хромированной жести.

^*(4) В зимний период.

Таблица 3.5

Рекомендуемая
схема периодичности инспекционного (внешнего) контроля за содержанием в
молочных продуктах чужеродных веществ

1 — один раз в год, 2 — один раз
в квартал, 3 — один раз в месяц

Показатель	Для продуктов общего назначения
Токсичные элементы:
свинец	3
ртуть	2
кадмий	2
олово⁺	2
медь	1
цинк	1
хром^*(2)	2
железо^*(3)	2
мышьяк	2
Микотоксины:
афлатоксин M₁	2
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)	2
ДДТ и его метаболиты	2
Антибиотики:
тетрациклиновой группы	2
пенициллин	2
стрептомицин	2
левомицетин	2
ингибирующие вещества^*(4)	2
Пищевые добавки	2

______________

^*(1) Только для консервов в сборной жестяной таре.

^*(2) Только для консервов в таре из хромированной жести.

^*(3) Только для коровьего масла.

^*(4) Только в молоке-сырье и сливках-сырье.

Таблица 3.6

Допустимые
расхождения (ДР) результатов анализа химических загрязнителей в контролирующей
лаборатории, в % от значения ПДК

Показатель	Пределы концентрации, соответствующие ПДК, в мг/кг	Официальные методы определения
колориметрия по ГОСТ	полярография ГОСТ	ААС по ГОСТ	ААС по МУ 01-19/47-1, 1992
ртуть	0,005 — 0,03	40		15
свинец	0,05 — 0,5		40
0,05				30
0,1				20
0,3				15
0,5				10
кадмий	0,02 — 0,2		40
0,02				25
0,03				20
0,1				15
0,2				10
мышьяк	0,05 — 0,3	35
цинк	5,0 — 50,0		25
5,0				15
15,0				10
40,0				8
50,0				7
медь	0,4 — 10,0	25	25
0,4				25
0,5				20
1,0				15
3,0				13
4,0				12
5,0				11
10,0				10
олово	200	25
железо	1,5 — 5,0	25
1,5				55
5,0				45
хром	0,5				20

Афлатоксин M¹	— для методов тонкослойной хроматографии — 50 %
— для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии — 40 %
Пестициды	— для методов тонкослойной хроматографии — 40 %
— для методов газовой хроматографии — 25 %.

3.6. Заключение по результатам контроля.

3.6.1. Оценка результатов контроля за химическими
загрязнителями проводится с учетом межлабораторной ошибки результатов анализа.
Величины допустимых расхождений (ДР) результатов анализов, выполненных одними и
теми же методами, между данными, полученными лабораторией, и величиной ПДК
приведены в таблице 3.6.

3.6.2. Если данные анализа превышают величины ПДК на
значение не более ДР, то продукция не бракуется и допускается для дальнейшей
переработки или реализации. При этом последующая партия поставщика или
производителя подвергается обязательному исследованию на содержание
соответствующего загрязнителя. Если результаты анализа повторной партии
подтверждают первоначальное значение, то повторный образец направляется для
контрольного анализа в арбитражную лабораторию.

По результатам арбитражной лаборатории производитель
совместно с местным органом госсанэпиднадзора решает вопрос о целесообразности
введения усиленного или сплошного контроля, о прекращении приемки сырья у
данного поставщика или о разработке мероприятий по устранению загрязнения.

3.6.3. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДР,
приемка сырья или выпуск продукции временно прекращается. Образцы продукции
направляются на контрольный анализ в арбитражную лабораторию, продукция
поставщика или производителя, по заключению органов госсанэпиднадзора,
переводится на усиленный контроль.

По результатам этих проверок
производителем совместно с органом госсанэпиднадзора и местным органом
управления разрабатываются мероприятия по устранению загрязнения и способы
использования загрязненной продукции.

И.о. Директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Российской Федерации	В.Н. Сергеев

Согласовано

Заместитель Председателя Госкомсанэпиднадзора России	А.А. Монисов

28 декабря 1995 г.

Содержание

Источник

47. Организация технохимического контроля при производстве молочных продуктов.

48. Организация микробиологического контроля при производстве молочных продуктов.

50. Контроль режимов санитарной обработки оборудования, качества воды и рассола, растворов химических реактивов при производстве молочной продукции

1. Общие положения

2. Микробиологические загрязнители

2.1. Производственный микробиологический контроль

2.2. Инспекционный микробиологический контроль

3. Химические загрязнители

Это тоже интересно:

2. Микробиологические
загрязнители

2.1. Производственный
микробиологический контроль

2.2. Инспекционный
микробиологический контроль