УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Пекаря школьной столовой (профстандарт)
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция пекаря школьной столовой разработана на основе Профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 года №914н, в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»; Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями от 13 июля 2020 года, в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации и другими нормативными актами, регулирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Данная должностная инструкция определяет трудовые функции пекаря в школе и его должностные обязанности, устанавливает права и ответственность работника, а также взаимоотношения в коллективе работников пищеблока школьной столовой.
1.3. Пекарь принимается на работу и освобождается от должности директором школы.
1.4. Пекарь школьной столовой относится к категории специалистов, непосредственно подчиняется директору школы, работает под руководством шеф-повара (заведующего производством), выполняет указания медицинского работника по вопросам соблюдения санитарно-эпидемиологического режима.
1.5. На должность пекаря школьной столовой может назначаться лицо:
- имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
- имеющее стаж работы не менее шести месяцев в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря;
- соответствие требованиям, касающимся прохождения предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также наличие личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.6. К работе в школе не допускаются лица, имеющие или имевшие судимость, а равно и подвергавшиеся уголовному преследованию (за исключением лиц, уголовное преследование в отношении которых прекращено по реабилитирующим основаниям) за преступления, состав и виды которых установлены законодательством Российской Федерации.
1.7. В своей профессиональной деятельности пекарь школьной столовой руководствуется:
- настоящей должностной инструкцией;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- установленным в школе основным 2-х недельным и ежедневным меню, технологическими картами (технико-технологическими картами, технологическими инструкциями) приготовления хлебоуборочных изделий;
- Положением об организации питания в школе;
- приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в школе;
- Уставом и Правилами внутреннего трудового распорядка школы;
- другими локальными актами школы, а также правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности.
1.8. Пекарь школьной столовой должен знать:
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие организацию питания;
- требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента в школьной столовой;
- технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- правила составления меню в столовой школы, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции в школе, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности пищеблока школы, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции в школьной столовой;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства на пищеблоке школы;
- технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
- способы организации питания в школе, в том числе диетического;
- рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве в школе, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого на пищеблоке школы при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям школьной столовой;
- базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности.
1.9. Пекарь школьной столовой должен уметь:
- обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
- производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства на пищеблоке школы в трудовых и материальных ресурсах;
- оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
- готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
- осуществлять контроль деятельности помощников пекаря;
- применять приемы смешанной закваски;
- применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на пищеблоке школы, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
- замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
- применять различные способы замесов;
- определять дефекты теста;
- оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
- соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
- технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий;
- технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий;
- технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
- творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
- соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
- составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства на пищеблоке школьной столовой;
- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции.
1.10. В период отсутствия пекаря школьной столовой (отпуск, временная нетрудоспособность, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.11. Пекарь школьной столовой должен знать свою должностную инструкцию, правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности на пищеблоке школы, производственной санитарии и личной гигиены, а также порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации в школы.
1.12. Пекарь школьной столовой должен пройти обучение и иметь навыки оказания первой помощи пострадавшим, соблюдать Конвенцию ООН о правах ребенка.
2. Трудовые функции
Пекарь школьной столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий в школьной столовой:
- Составление рецептуры хлебобулочных изделий.
- Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
- Формовка хлебобулочных изделий.
- Выпечка хлебобулочных изделий.
- Презентация и продажа хлебобулочных изделий в школьной столовой.
3. Должностные обязанности
Пекарь школьной столовой выполняет следующие должностные обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции составления рецептуры хлебобулочных изделий:
- разрабатывает меню / ассортимент хлебобулочной продукции для обучающихся и сотрудников школы;
- составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции на пищеблоке;
- осуществляет подготовку товарных отчетов по хлебобулочному производству в школьной столовой;
- обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции;
- осуществляет оценку имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
- контролирует подготовку к работе хлебобулочного производства на пищеблоке школы, наличие запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
3.2. В рамках трудовой функции подбора и подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий:
- составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции в школьной столовой;
- оценивает имеющиеся запасы сырья и материалы для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации для администрации школы;
- осуществляет заказ и подготовку сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на пищеблоке школы.
3.3. В рамках трудовой функции формовки хлебобулочных изделий:
- замешивает и осуществляет формовку теста вручную;
- замешивает и осуществляет формовку теста на специальном оборудовании.
3.4. В рамках трудовой функции выпечки хлебобулочных изделий:
- осуществляет выпечку несдобных хлебобулочных изделий;
- осуществляет выпечку сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- осуществляет выпечку сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий.
3.5. В рамках трудовой функции презентации и продажи хлебобулочных изделий:
- составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции столовой школы;
- обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
3.6. При осуществлении работ на пищеблоке школьной столовой пекарь обязан:
- являться на работу строго согласно утвержденному графику работы пищеблока школы;
- находится на рабочем месте в спецодежде;
- хранить личные вещи и комнатные растения вне производственных помещений пищеблока;
- ежедневно утром знакомиться с утвержденным меню на предстоящий день, развешивать продукты, предназначенные на каждый прием пищи, в отдельную тару;
- соблюдать соответствие веса хлебобулочных изделий выходу, указанному в меню;
- принимать от кладовщика школы продукты по утвержденному меню на завтрашний день под подпись;
- точно производить подготовку и закладку продуктов;
- при работе технологического оборудования исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;
- кухонный инвентарь хранить раздельно и использовать строго по назначению;
- не допускать использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря;
- использовать в работе оборудование, инвентарь, посуду и тару, выполненные только из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и обеззараживания;
- для приготовления хлебобулочных изделий использовать посуду из нержавеющей стали;
- использовать кухонную посуду, столы, инвентарь, оборудование в соответствии с маркировкой;
- проводить маркировку технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары в соответствии с санитарными требованиями для сырых и готовых продуктов;
- осуществлять правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, а также встречного движения персонала;
- использовать одноразовые перчатки при выдаче кулинарных изделий, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
- оставлять в индивидуальном шкафу или специально отведенном месте одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
- снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, головной убор при посещении туалета;
- мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
- контролировать исправность технологического оборудования.
3.7. Производство хлебобулочных изделий осуществляет в соответствии с утвержденным меню, рецептурой и технологией приготовления, отраженной в технологических картах (технико-технологических картах, технологических инструкциях), при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов.
3.8. При изготовлении хлебобулочных изделий обеспечивает последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность.
3.9. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускает:
- размещение на раздаче для реализации хлебобулочных изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализацию с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
- реализацию на следующий день готовых изделий;
- привлечение к приготовлению и раздаче хлебобулочных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
3.10. Являясь ответственным за отбор суточной пробы, проводит ее отбор в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) отдельно каждое хлебобулочное изделие. Пробы хранит не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.
3.11. С целью исключения опасности загрязнения пищевой продукции токсичными химическими веществами не допускает ее хранение во время проведения мероприятий по дератизации, дезинфекции и дезинсекции в производственных помещениях.
3.12. Соблюдает культуру и этику общения с персоналом школы, обучающимися и родителями (законными представителями), посетителями.
3.13. Проходит в установленном законодательством Российской Федерации порядке обучение и проверку знаний и навыков в области охраны труда, инструктажи по охране труда и пожарной безопасности.
3.14. Информирует заведующего производством (шеф-повара) о несчастном случае, принимает меры по оказанию первой помощи пострадавшим, вызове скорой медицинской помощи.
3.15. Обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте.
3.16. Осуществляет свою деятельность на высоком профессиональном уровне. Проходит периодические медицинские обследования.
3.17. Пекарю на пищеблоке школьной столовой запрещается использовать неисправную мебель, неисправное технологическое и тепловое оборудование, электроприборы или оборудование с явными признаками повреждения, курить в помещениях и на территории школы.
3.18. Обеспечивает сохранность подотчетного оборудования, кухонного инвентаря и продуктов.
3.19. Пекарь школьной столовой обязан постоянно улучшать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Права
Пекарь школьной столовой имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. На рабочее место, которое соответствует требованиям охраны труда и пожарной безопасности.
4.3. Отказаться от выполнения работ при возникновении угрозы жизни и здоровью вследствие нарушения требований охраны труда, пожарной и электробезопасности.
4.4. Вносить предложения по улучшению организации питания в школы, по улучшению организации работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.
4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания в образовательных организациях, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке школьной столовой.
4.7. На моральное и материальное поощрение, на своевременную и в полном объеме выплату заработной платы.
4.8. Делать школьникам замечания, относящиеся к поддержанию дисциплины в столовой школы.
4.9. Знакомиться с жалобами и иными материалами, отражающими качество деятельности повара школы, давать по ним пояснения.
4.10. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.11. На защиту своих интересов самостоятельно и/или с помощью представителя, в том числе адвоката, в случае дисциплинарного или служебного расследования, связанного с нарушением пекарем школьной столовой норм профессиональной этики.
4.12. На неразглашение дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, установленных законом.
4.13. На вступление в профсоюзы для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов. На получение социальных гарантий и льгот, предусмотренных законодательством Российской Федерации и локальными актами школы.
5. Ответственность
Пекарь школьной столовой несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
5.1. Неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции пекаря школы, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (заведующего производством) и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. Применение, даже однократно, способов воспитания, включающих в себя физическое и (или) психологическое насилие над личностью ребенка, пекарь может быть освобожден от занимаемой должности согласно трудовому законодательству Российской Федерации. Увольнение за такой поступок не принимается за меру дисциплинарной ответственности.
5.3. Нанесение материального ущерба пекарь несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также за:
- качество и соответствие готовых хлебобулочных изделий;
- соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
- сохранность пищевых продуктов после их выдачи.
5.4. Нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм на пищеблоке образовательного учреждения, пекарь несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.5. Совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Пекарь школьной столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором школы.
6.2. Получает от шеф-повара (заведующего производством) школы поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает шеф-повару (заведующему производством) о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока школьной столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.
6.7. Сообщает обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу.
6.8. В случае возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, оперативно извещает заведующего производством (шеф-повара).
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления пекаря школьной столовой с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у директора школы, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.
С инструкцией ознакомлен ______/____________/ «__» _______ 20__ г.
(подпись)
Должностная инструкция пекаря столовой
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция пекаря столовой разработана на основе Профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 914н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Пекарь столовой относится к категории специалистов.
1.3. На должность пекаря столовой может назначаться лицо:
- имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
- имеющее стаж работы не менее шести месяцев в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря;
- прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
- достигшее возраста 18 лет (при производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя).
1.4. Пекарь столовой должен пройти обязательное медицинское обследование (при поступлении на работу) и ежегодно проходить периодические медицинские осмотры, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум) и аттестацию (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о профилактических прививках, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Пекарь столовой должен знать:
- федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (столовой);
- требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента в столовой;
- технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- правила составления меню в столовой, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции в столовой, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции в столовой;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства на пищеблоке столовой;
- технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
- способы организации питания в столовой, в том числе диетического;
- рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве в столовой, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого на пищеблоке столовой при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям столовой;
- базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
- требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
- инструкцию по охране труда для пекаря
1.6. Пекарь столовой должен уметь:
- обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
- производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства на пищеблоке столовой в трудовых и материальных ресурсах;
- оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
- готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
- осуществлять контроль деятельности помощников пекаря столовой;
- применять приемы смешанной закваски;
- применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на пищеблоке столовой, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
- замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
- применять различные способы замесов;
- определять дефекты теста;
- оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
- соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
- технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий;
- технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
- технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения;
- творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
- соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
- составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства в столовой;
- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;
- составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;
- применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию.
1.7. В период отсутствия пекаря столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности пекарь столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Пекарь столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации (заведующим столовой).
1.11. Пекарь столовой непосредственно подчиняется шеф-повару, заведующему столовой, директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией пекаря в столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.
2. Трудовые функции
Пекарь столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий:
2.1.1. Составление рецептуры хлебобулочных изделий.
2.1.2. Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
2.1.3. Формовка хлебобулочных изделий.
2.1.4. Выпечка хлебобулочных изделий.
2.1.5. Презентация и продажа хлебобулочных изделий.
3. Должностные обязанности
Пекарь столовой исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции составления рецептуры хлебобулочных изделий:
- разрабатывает меню / ассортимент хлебобулочной продукции столовой;
- составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции на пищеблоке столовой;
- осуществляет подготовку товарных отчетов по хлебобулочному производству в столовой;
- обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции;
- осуществляет оценку имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
- контролирует подготовку к работе хлебобулочного производства на пищеблоке столовой, наличие запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
3.2. В рамках трудовой функции подбора и подготовки сырья и исходных материалов для
- изготовления хлебобулочных изделий:
- составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции в столовой;
- оценивает имеющиеся запасы сырья и материалы для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации для руководства столовой;
- осуществляет заказ и подготовку сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на пищеблоке столовой.
3.3. В рамках трудовой функции формовки хлебобулочных изделий:
- замешивает и осуществляет формовку теста вручную;
- замешивает и осуществляет формовку теста на специальном оборудовании.
3.4. В рамках трудовой функции выпечки хлебобулочных изделий:
осуществляет выпечку несдобных хлебобулочных изделий;
осуществляет выпечку сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
осуществляет выпечку сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
осуществляет выпечку праздничных тортов, сложных видов печения.
3.5. В рамках трудовой функции презентации и продажи хлебобулочных изделий:
- составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции столовой;
- обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
3.6. Пекарь столовой должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы пищеблока столовой.
3.7. Работник обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
3.8. Пекарь столовой обеспечивает доброкачественное приготовление хлебобулочных изделий на пищеблоке столовой.
3.9. Пекарь столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.10. Строго соблюдает свою должностную инструкцию пекаря в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.11. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.12. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.13. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Права
Пекарь столовой имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.3. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.4. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке столовой.
4.5. На представление к различным формам поощрений, а также к дисциплинарному взысканию.
4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.
5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции пекаря столовой, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (заведующего) и иных локальных нормативных актов, пекарь столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба пекарь столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:
- за качество и соответствие готовых хлебобулочных изделий;
- за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
- за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, пекарь столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Пекарь столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации (заведующим столовой).
6.2. Получает от шеф-повара (заведующего) столовой поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает заведующему столовой о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, пекарь столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией пекаря в столовой осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.
Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции для столовой
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Пекари обеспечивают бесперебойную и корректную работу оборудования, в котором готовятся хлебобулочные изделия. Они взаимодействуют с сырьевыми продуктами и погружают их в печи. Пекари должны владеть точными знаниями, касающимися температурных режимов и техники выпекания. Не менее важным является соблюдение техники безопасности при пользовании сложной техникой. О том, какие еще требования имеют предприятия к таким сотрудникам, дает информацию должностная инструкция пекаря.
ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции пекаря .doc
Образец должностной инструкции пекаря
Общие положения
1.1. Данная инструкция регламентирует такие аспекты профессиональной деятельности пекаря: должностные задачи, условия работы, права, обязанности и сфера ответственности.
1.2. Принятие на должность и последующее увольнение пекаря осуществляется посредством оформления соответствующего распоряжения от лица гендиректора/владельца компании. Эта процедура регулируется российским трудовым законодательством.
1.3. Статусом непосредственного начальника пекаря выступает заведующий производством.
1.4. При отсутствии пекаря на своем рабочем посту (вследствие болезни, отпуска или по другим причинам) его полномочия передаются сотруднику, обладающему соответствующим уровнем знаний, опытом работы и областью компетенции. Назначение заместителя производится в соответствии с распорядком, принятым в компании.
1.5. К соискателю на должность пекаря предъявляются следующий набор требований:
- среднее профильное/общее образование;
- специальная подготовка по изготовлению хлебобулочных изделий.
1.6. Пекарь должен быть ознакомлен с:
- технологическими аспектами изготовления хлебобулочных изделий;
- настройками температурного режима выпекания теста и методов размещения заготовок на листы;
- способами анализа степени готовности заготовок к выпеканию и качества готовых изделий;
- вариантами регулировки длительности выпекания хлебобулочной и мучнисто-кондитерской продукции и ухода за пекарной камерой (с помощью своевременного увлажнения);
- факторами, которые оказывают влияние на выход хлеба, и методиками их расчетов;
- техническими характеристиками печи и коэффициентами ее производительности;
- требованиями и госстандартами, распространяющимися на хлебобулочную и мучнисто-кондитерскую продукцию;
- строением, конструктивными особенностями и порядком управления кухонным оборудованием.
1.7. В своей профессиональной деятельности пекарь руководствуется:
- правилами применения средств, обеспечивающих индивидуальную защиту;
- требованиями, которые предъявляются к качеству готовой продукции и к оптимизации производственного процесса рабочих местах;
- видам брака и методам его предотвращения и ликвидации;
- российским законодательством;
- внутренними распорядками предприятия;
- приказами, исходящими от лица гендиректора предприятия;
- данной инструкцией.
Должностные обязанности
2.1. В круг должностных функций пекаря входят следующие задачи:
- составление рецептов хлебобулочной продукции;
- контролирование этапов ошпаривания и выпекания бараночных изделий, происходящего на линиях, которые оснащены расстойно-печными механизмами;
- смазывание подов хлебопекарных люлек, размещение на подах заготовок из теста;
- контролирование уровня пара и температурных показателей в пекарной камере;
- регулировка быстроты передвижения печных конвейеров;
- формовка хлебобулочной продукции;
- просушивание сухарей в специализированных печах;
- извлечение приготовленной продукции из печей и камер;
- регулировка механизмов, которые отвечают за посадку, выборку и увлажнение хлебов;
- перемещение продукции в тару;
- работа с тестоделительным механизмом и контролирование процессов расстойки – в процессе посадки заготовок из теста в оборудование для приготовления ржаных разновидностей хлеба;
- приготовление муки к замешиванию теста – при малом объеме работ и наличии свободного времени;
- ликвидация испорченных заготовок и перемещение качественных изделий в лотки;
- уход за обслуживаемым оборудованием – очистка, дезинфицирование, приемка и сдача;
- поддержание рабочего места и закрепленных за пекарем инструментов в чистоте.
2.2. Для пекарей, работающих на производстве, которое оборудовано электропечами, задачи дополняются следующими пунктами:
- размещение заготовок из теста на листах и их последующая надрезка вручную;
- закатка вагонеток, помещение листов в пекарную камеру и их последующее извлечение.
2.3. Руководство предприятия имеет право привлекать пекаря к осуществлению профессиональных обязательств в сверхурочном порядке – в рамках, предусмотренных российским трудовым кодексом.
Права
3.1. К числу полномочий, закрепленных за пекарем, относятся следующие:
- ознакомление с проектами начальства предприятия, затрагивающими профессиональную деятельность сотрудника;
- оповещение непосредственного начальника об обнаруженных в процессе работы нарушениях в производственной деятельности организации и высказывание инициативы по их предотвращению;
- запрашивание от руководства предприятия или уполномоченных специалистов документов, которые требуются сотруднику для осуществления своих рабочих задач (по личной инициативе или по приказу непосредственного начальника);
- привлечение сотрудников прочих отделов предприятия для решения возлагаемых на сотрудника задач (если этот пункт предусматривается положением о подразделениях компании);
- требование от начальства организации создания условий труда, требуемых для корректного выполнения профессиональных обязанностей.
Ответственность
4.1. Среди поступков, за которые пекарь может понести наказание, значатся такие действия:
- некорректное исполнение или отказ от исполнения своих прямых обязанностей, которые перечисляются в данной инструкции – в рамках российского трудового законодательства;
- неправомерное применение служебных полномочий/применение полномочий в корыстных целях;
- предоставление недостоверных сведений о статусе выполнения поручаемого объема работ;
- отказ от принятия мер по своевременному устранению нарушений правил техники безопасности и прочих правил, что создает угрозу деятельности организации и жизни сотрудников;
- нанесение материального ущерба предприятию за счет злоупотребления своими полномочиями.
Структура должностной инструкции
Должностная инструкция не имеет унифицированного формата. Составители включают в нее те или иные пункты, исходя из направленности конкретной организации. Отсутствие утвержденного образца не исключает типового формата данного документа. Он состоит из следующих разделов:
- «Общие положения»;
- «Должностные обязанности»;
- «Права»;
- «Ответственность».
Некоторые должности дублируются на производстве. К примеру, в компании может быть несколько пекарей или несколько заведующих производством. В таких ситуациях составление должностных инструкций зависит от специфики деятельности каждого сотрудника. Если функции, права и обязанности всех пекарей совпадают, то выдаваемые им инструкции не имеют отличий. Однако если сотрудники отвечают за разные производственные сферы, то эти особенности должны отражаться в каждой инструкции.
Справка! К числу возможных дополнительных разделов относятся условия труда и порядок взаимодействия с другими структурными подразделениями.
Общие положения
Общие положения предоставляют сотруднику базовую информацию о его должности. Этот раздел затрагивает вопросы субординации, найма-увольнения, квалификации и прочих общих вопросов. В круг тем, которые должны затронуть общие положения, входят следующие:
- категория, к которой относится должность пекаря;
- приказ, на основании которого сотрудник был зачислен в штат;
- непосредственный руководитель, который контролирует соблюдение сотрудником своих прямых обязанностей;
- квалификационный «минимум», которым должен обладать соискатель для получения должности (при наличии разных вариантов требований указываются все возможные);
- нормативные акты, которые затрагивают как законодательную сферу, так и распорядки внутри конкретной организации;
- порядок ведения отчетности (если должность подразумевает составление подобных документов);
- основы техники безопасности, распространяющиеся на производство, в котором будет работать сотрудник.
Должностные обязанности
Раздел под названием «Должностные обязанности» перечисляет все функции, которые закрепляются за пекарем. В разных организациях эти функции могут быть разными. К примеру, должностные обязанности пекаря второго разряда отличаются от аналогичных обязанностей пекаря третьего разряда. Зависит функционал и от специфики оборудования. У пекарей, которые владеют навыками обращения с электропечами, список обязанностей дополняется новыми пунктами.
Права
К правам относятся все те действия, которые пекарь может осуществлять добровольно. Как правило, они связаны с проявлением инициативы по оптимизации трудового процесса. Список прав, которые закрепляются за пекарем, затрагивает следующие вопросы:
- требование надлежащих условий труда;
- участие в совещаниях, которые затрагивают должностные обязанности сотрудника;
- привлечение сотрудников других отделов, если этого требует решение поставленной задачи;
- внесение предложений по усовершенствованию трудового процесса.
Справка! Права пекарей могут варьироваться в зависимости от их разряда.
Ответственность
Ответственность затрагивает все неправомерные поступки пекаря, которые приводят к урону для организации. Наказание за совершаемые действия зависит от тяжести последствий. За незначительные проступки пекарю может быть объявлен выговор или назначен вычет из зарплаты. Проступки, несущие за собой большой ущерб, приводят к увольнению и даже заключению под стражу.
К числу действий, которые повлекут для пекаря дисциплинарную ответственность, относятся следующие:
- халатное отношение к работе: порча оборудования, оставление грязи на рабочем месте, некорректное замешивание теста и т.д.;
- подвергание опасности своих коллег и предприятия в целом за счет несоблюдения техники безопасности;
- систематическое нарушение правил внутреннего распорядка;
- причинение материального ущерба организации.
Справка! Все наказания, которые руководство применяет по отношению к сотруднику, должны находиться в рамках российского трудового законодательства.
Оформление должностной инструкции
Должностную инструкцию открывает информация о генеральном директоре предприятия. В правой верхней части первого листа прописываются следующие сведения:
- наименование предприятия;
- должность;
- ФИО;
- подпись с расшифровкой.
По центру листа располагается название документа, а ниже помечается должность, которой инструкция посвящена. Сведения о сотруднике приводятся в конце документа. Они включают в себя такие данные:
- наименование предприятия;
- ФИО пекаря;
- паспортные данные;
- подпись с расшифровкой;
- дата ознакомления с инструкцией.
Помимо руководителя и соискателя, в оформлении должностной инструкции также участвует ее составитель. Составителем обычно выступает сотрудник из отдела кадров или HR-специалист. Он отвечает за передачу инструкции сотруднику и его знакомство со всеми пунктами. Чтобы данный документ обрел юридическую силу, он должен собрать три подписи:
- от гендиректора;
- от сотрудника;
- от составителя.
Справка! Должностная инструкция не подразумевает наличие печати.
Для каждого работника инструкция составляется в одном экземпляре. После выдачи она остается у должностного лица. Данный документ может снова понадобиться в том случае, если у руководства возникнут претензии к сотруднику или наоборот.
Должностная инструкция пекаря предприятия общественного питания
На чтение 5 мин Просмотров 2.8к. Опубликовано
Содержание
- Должностная инструкция пекаря
- Общая цель должности:
- Должен знать:
- Квалификационные требования:
- ПОДЧИНЕННОСТЬ:
- Права
- Ответственность
Должностная инструкция пекаря
Должность: пекарь.
Предприятие:
Мужчина или женщина 23-45 лет. Образование – не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1.5 лет). Чистоплотный. Стрессоустойчивый. Неконфликтный.
Общая цель должности:
Изготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий.
| Функциональные обязанности | Продукт на выходе | Показатели качества продукта |
| 1. Приготавливать различные виды теста: дрожжевое, песочное, т.д. | Приготовление теста | Быстрота;
Отсутствие брака |
| 2. Разделывать и формовать тесто | Выпечка соответствующих форм и размеров | Быстрота |
| 3. Приготавливать различные виды фаршей | Приготовленный фарш | Быстрота;
Отсутствие брака |
| 4. Выпекать штучные изделия, пирожки, пироги, булочки и т.д. | Выпечка | Отсутствие брака |
| 5. Производить отмер сырья по рецептуре | Соблюдение рецептуры | Точность |
| 6. Помещать в тару готовую продукцию | Продукция, помещенная в тару (на тару) | Быстрота |
| 7. Соблюдать режим технологического процесса | Строго придерживаться технологии производства | Отсутствие брака |
| 8. Знать и соблюдать правила при эксплуатации технологического оборудования | Правильная эксплуатация оборудования | Отсутствие поломок оборудования |
| 9. Соблюдать нормы расхода ингредиентов | Оптимальный расход ингредиентов | Минимизация кол-во отходов |
| 10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания. | Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, пекарь должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета | Своевременность доставки |
| 11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета | Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета | Каждый раз забирать тару |
| 12. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены | Соблюдение правил санитарии и личной гигиены | Постоянство |
| 13. Проверять вес готовых изделий | Информация о весе | Отсутствие перевеса и недовеса |
| 14. Содержать в чистоте свое рабочее место | Чистота на рабочем месте | Постоянство |
| 15. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы | Пройденный медосмотр | Своевременно, каждые шесть месяцев |
Должен знать:
- Основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления мучных кулинарных изделий.
- Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции
- Уметь проводить первичную обработку сырья.
- Сорта муки и ее свойства.
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
- Технологию приготовления начинок и фаршей.
- Технологию приготовления теста (дрожжевого, сдобно-дрожжевого опарным и безопарным способами).
- Способы определения готовности замешанного теста и выброженного теста.
- Способы отделки и формования изделий.
- Температурные режимы и время выпечки.
- Определение готовности выпеченных изделий.
- Технологию создания рисунка из теста.
- Порядок пользования сборником рецептур.
- Требования к качеству выпускаемой продукции.
- Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.
- Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
- Правила личной гигиены и производственной санитарии.
- Правила пожарной безопасности.
Квалификационные требования:
Специальные знания и навыки:
- Образование не ниже среднего специального (кулинарное)
- Знаниесвоей должностной инструкции.
ПОДЧИНЕННОСТЬ:
Непосредственная: Бригадиру участка.
Косвенная: Начальнику цеха, директору производства
Права
| В отношении непосредственного руководителя | 1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха.
2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения. 3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов. 4. Сообщать бригадиру участка или начальнику цеха обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению. 5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей. |
| Принимать решения | В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции |
Ответственность
| Финансовая | За убытки, понесенные организацией, по собственной вине пекаря
За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на рабочем месте по собственной вине пекаря |
| Функциональная | За недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ;
За невыполнение своих должностных обязанностей; За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности работника и организации |
| Организационная | За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов)
За несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности, санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка За несоблюдение коммерческой и служебной тайны |
Примечания:
- В случае возникновения внештатных ситуаций, пекарь принимает решение в рамках своих полномочий. При невозможности самостоятельного разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.
- Время обеда согласно графика.
С инструкцией ознакомлен:
_______________ _______ ______ _______________ _______ ______
ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись
Оцените автора
( 1 оценка, среднее 1 из 5 )
Пекарство является одной из древнейших и наиболее важных профессий в пищевой индустрии. Пекари играют ключевую роль в производстве хлеба, кондитерских изделий и других выпечек. Чтобы выполнять свою работу эффективно и качественно, пекарь должен иметь четкую должностную инструкцию, которая определит его обязанности, навыки и требования.
Скачать образец должностной инструкции пекаря
Скачать бланк должностной инструкции пекаря
Должностная инструкция пекаря — Образец
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет обязанности, права и ответственность пекаря.
1.2. Решение о назначении на должность и об освобождении от должности принимается директором по представлению непосредственного руководителя.
1.3. На должность пекаря назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы.
1.4. Пекарь в своей деятельности руководствуется:
- действующими нормативно-техническими документами по вопросам выполняемой работы;
- уставом организации, локальными нормативными актами организации;
- трудовым договором и настоящей должностной инструкцией.
1.5. Пекарь должен знать:
- технологию производства вырабатываемых (хлебобулочных и мучнисто-кондитерских) изделий;
- принципы работы с дрожжевым тестом на основе натуральных заквасок, со слоеным, песочным, бисквитным тестом;
- заквасочную технологию для приготовления сдобного и хлебного теста;
- нормы расхода сырья и рецептуру вырабатываемых изделий;
- назначение оборудования и приспособлений, используемых в работе, и порядок их содержания;
- устройство, принцип работы, конструктивные особенности и правила регулирования, эксплуатации и производительности обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
- методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции;
- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер и т. д.;
- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;
- параметры температурного и парового режимов выпечки изделий;
- параметры режимов расстойки и выпечки изделий, способы их регулирования;
- факторы, влияющие на выход изделий, качество расстойки, выпечки;
- правила санитарии и личной гигиены;
- государственные стандарты на вырабатываемые изделия;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности.
1.6. Пекарь подчиняется непосредственному руководителю.
1.7. На время отсутствия пекаря (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Пекарь обязан:
2.1. Составлять и соблюдать рецептуру вырабатываемых изделий.
2.2. Осуществлять:
- подбор исходных материалов вырабатываемых изделий;
- выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста;
- проверку состояния лотков;
- обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста;
- формовку вырабатываемых изделий;
- определение готовности тестовых заготовок к выпечке;
- взвешивание тестовых заготовок и готовых изделий;
- надрезку и оформление тестовых заготовок и готовых изделий (в т. ч. вручную);
- смазку и укладку изделий на лопаты, листы, кассеты, формы, поды, люльки (в т. ч. вручную);
- посадку тестовых заготовок на поды, люльки печи;
- наблюдение за режимом выпечки;
- наблюдение и контроль работы топки, подготовки пекарной камеры к выпечке;
- сушку сухарей в сушильных камерах и печах;
- выборку готовых изделий из печей и камер;
- закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камеры;
- транспортировку вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки;
- отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки.
2.3. Осуществлять ведение технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий в установленном объеме в смену.
2.4. Осуществлять ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий на комплексно-механизированной линии.
2.5. Осуществлять при производстве:
- формового хлеба – выбивку из форм;
- штучных и мелкоштучных изделий – надрезку вручную или на машине, смазывание теста;
- бараночных изделий – обсушивание обваренных тестовых колец;
- пирожков – обжаривание или выпечку;
- сухарных изделий – загрузку сушильных камер вагонетками, печи – листами, кассетами с полуфабрикатами.
2.6. Поддерживать температурный и паровой режимы пекарной и ошпарочной камер.
2.7. Контролировать:
- температурный и паровой режимы пекарной и сушильной камер;
- температурный и паровой режимы выпечки;
- вес тестовых заготовок и их готовность к выпечке.
2.8. Регулировать:
- движение печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба;
- скорость движения печного конвейера;
- работу обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделения, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов.
2.9. Проверять качество готовой продукции.
2.10. Обеспечивать синхронную работу комплексно-механизированной линии.
3. ПРАВА
Пекарь вправе:
3.1. Знакомиться с проектными решениями руководства, касающимися его деятельности.
3.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.3. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о недостатках, выявленных в процессе исполнения должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.
3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
3.5. Запрашивать лично или через непосредственного руководителя информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Повышать свою профессиональную квалификацию.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Пекарь несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ и заключенным трудовым договором.
4.2. За нарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ и заключенным трудовым договором.
4.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ и заключенным трудовым договором.
5. ПОРЯДОК ПЕРЕСМОТРА ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ
5.1. Должностная инструкция пересматривается, изменяется и дополняется по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.
5.2. С приказом о внесении изменений (дополнений) в должностную инструкцию знакомятся под расписку все работники организации, на которых распространяется действие этой инструкции.
Общая информация
Должностная инструкция пекаря должна начинаться с общей информации о компании, в которой он работает, и месте его работы. В этом разделе следует указать название компании, адрес и контактные данные. Также необходимо указать должность пекаря и его прямого руководителя.
Описание должности пекаря
В следующем разделе должностной инструкции следует описать обязанности и ответственности пекаря. Это может включать в себя следующее:
— Приготовление теста и выпечки в соответствии с рецептами и спецификациями.
— Работа с пекарским оборудованием, включая настройку, обслуживание и ремонт.
— Выпекание хлеба, булочек, пирогов и других кондитерских изделий.
— Контроль качества готовой продукции.
— Соблюдение санитарных и гигиенических норм.
— Соблюдение сроков выполнения работ.
Требования к навыкам и квалификации пекаря
В этом разделе должностной инструкции следует указать требуемые навыки и квалификацию для работы пекаря. Это может включать в себя следующее:
— Опыт работы в пекарской индустрии.
— Знание различных рецептов и технологий выпечки.
— Умение работать с пекарским оборудованием, включая печи, миксеры и др.
— Знание и понимание пекарских ингредиентов и их сочетаний.
— Умение читать и понимать пекарские рецепты и спецификации.
— Точность и внимательность к деталям.
— Отличные навыки коммуникации и работы в команде.
Рабочие условия
В этом разделе должностной инструкции следует описать рабочие условия, с которыми пекарь будет сталкиваться. Это может включать в себя следующее:
— Работа в пекарне или кондитерской.
— Работа в стоячем положении в течение продолжительного времени.
— Работа с пекарским оборудованием и острыми инструментами, требующими соблюдения правил безопасности.
Профессиональное развитие пекаря
В последнем разделе должностной инструкции следует указать возможности профессионального развития для пекаря. Это может включать в себя следующее:
— Обучение новым пекарским техникам и рецептам.
— Участие в семинарах и тренингах по развитию профессиональных навыков.
— Повышение квалификации и получение сертификатов.
Должностная инструкция пекаря является важным документом, который определяет обязанности и требования для успешной работы в данной должности. Она помогает пекарю понять свои задачи и обязанности, а также обеспечивает работодателю ясность в ожиданиях от пекаря.