Книга пекаря
Расскажем тебе о работе пакаря, его должностных обязанностях, внешнем виде и много другом
|
Одним из самых важных сервисов нового концепта магазинов является пекарня. Свежая выпечка — сердце магазинов нового концепта. |
Должностные обязанности пекаря
Работа с товаром и ценниками
1. Своевременно принимать сырье (полуфабрикаты) совместно с администрацией магазина
2. Соблюдать правила хранения сырья (температурный режим, ротацию и тд.), а также поддерживать порядок в морозильной камере
3. Осуществлять подготовку полуфабрикатов к выпечке
4. Осуществлять выпечку хлебобулочных изделий (ХБИ) в соответствии с планом выпечки и программой выпечки
5. Производить при необходимости упаковку и маркировку продукции, осуществлять выкладку на витрину
6. Производить выкладку товара в соответствии с утвержденными планограммами, температурным режимом и правилами ротации
7. Взаимодействовать с директором магазина по вопросу заказа сырья и расходных материалов, предоставлять информацию / рекомендации по ассортименту
8. Обеспечивать надлежащее качество продаваемого товара и корректные сроки годности
9. Соблюдать условия хранения выпечки и индустриального хлеба, правила товарного соседства и ротации товара, проводить отбраковку, уделяя особое внимание свежести товара. Своевременно снимать с продажи товар с признаками понижения качества
10. Обеспечивать сохранность товара в торговом зале
11. Принимать участие в полных и локальных инвентаризациях товарно-материальных ценностей магазина
12. Соблюдать правила продажи отдельных видов товаров
13. Соблюдать требования к установке и оформлению ценников, проверять наличие и соответствие ценников на товарах и производить их замену утром для выпечки и по мере необходимости для индустриального хлеба
14. Поддерживать соответствие сведений, указанных на ценниках в торговом зале, сведениям на контрольно-кассовой машине (ККМ)
15. Знать ассортимент и характеристики продаваемых товаров (требования, предъявляемые к качеству товаров)
Взаимодействие с гостями и коллегами
1. Знать актуальные акции, выгодные предложения и правильно транслировать их покупателю
2. Соблюдать Стандарт сервиса «Пятёрочки» (Навигатор сервиса)
3. Консультировать покупателя при выборе товара, предоставляя необходимую и достоверную информацию о товарах, а также о качестве и потребительских свойствах
4. Быть внимательным, добрым и отзывчивым к покупателям и коллегам
5. Правильно разрешать сложные и конфликтные ситуации с покупателями, при необходимости пригласить администратора.
6. Не создавать конфликтные ситуации и не вступать в них
7. При возникновении внештатных ситуаций не подвергать риску жизнь и здоровье покупателей и сотрудников, не допускать агрессии, действовать доброжелательно и в рамках закона
8. Не допускать дискриминацию по национальности, полу, возрасту, сексуальной ориентации, вероисповеданию сотрудников и покупателей
9. Не повышать голос и не применять физическую силу в отношении покупателей и коллег
10. При необходимости консультировать покупателей по использованию карт лояльности, оказывать помощь в настройке приложения «Пятёрочка» на мобильных устройствах
11. Стимулировать дополнительные продажи товара через консультирование и помощь покупателям
12. Обучать коллег правильной технологии выпечки, контролировать соблюдение технологий выпечки и работы с сырьем, правила работы
с оборудованием
Стандарты и правила торговли
Знать и соблюдать Закон РФ «О защите прав потребителей» (в том числе, в части прав потребителя) и другие законы РФ, нормативные правовые акты РФ, субъектов РФ в сфере, касающейся трудовой деятельности, а также локальные нормативные акты работодателя
1. Выполнять погрузочно-разгрузочные работы
2. Соблюдать кодекс делового поведения и этики
3. Соблюдать стандарты внешнеговида, принятые в Компании, следить за чистотой и опрятностью формы
4. Обеспечивать подготовку рабочего места и инвентаря к началу рабочего дня
5. Поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте (в тч. в подсобных помещениях)
6. Выполнять работу по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии
7. Осуществлять контроль технического состояния оборудования, соблюдать правила эксплуатации и сохранности оборудования
8. Выполнять в соответствии с должностными обязанностями приказы и распоряжения вышестоящих руководителей в соответствии с их полномочиями
9. Знать и выполнять все требования инструкций, бизнес-процессов, меморандумов и иных локальных документов, действующих на объекте и в Компании
10. Замещать других работников объекта по указанию руководства объекта.
Руководствоваться принципами взаимозаменяемости, помогать коллегам
11. Регулярно повышать уровень своей квалификации по задачам руководителя и самостоятельно
12. Информировать руководителя о необходимости закупки (размещения заказа) расходных материалов для функционирования пекарни и ее оборудования (пакеты, коврики, перчатки, моющие средства и т. д.)
12. Информировать руководителя о поломке и/или внештатной работе оборудования (печей, морозильных камерах, витрин, стеллажа и т. д.)
14. Принимать меры по сохранности, работоспособности оборудования
15. Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, трудовой и технологической
дисциплины
|
01 Соблюдать санитарные нормы 02 Соблюдать правила охраны труда:
|
Руки
Опрятные, со сдержанным неброским маникюром, ногти короткие. Перед каждым контактом с сырьем необходимо мыть руки с мылом.
Обувь
Не допускается ношение обуви на высоком каблуке. Обувь строго закрытая (и пятка, и носок).
Волосы
Если волосы длинные, необходимо сделать хвост или пучок. Волосы полностью убраны под шапочку, включая челку.
Одежда
Отдавайте предпочтение одежде из натуральных тканей, удобной, не стесняющей движений, с длинным рукавом. Не допускается ношение коротких юбок, «рваных» джинсов, глубоких декольте и открытой спины.
Отсутствие украшений
Ношение любых украшений недопустимо.
|
01 03 04 |
Правила внутреннего трудового распорядка
Рабочий день пекаря начинается за 30 минут до начала его смены (в зависимости от режима работы магазина).
По приходу на работу и до ее окончания Пекарь отвечает за свой отдел.
Электрическое подключение и все работы на электрическом оборудовании выполняются только квалифицированным электриком.
Защищайте все электрические компоненты печи от сырости, влаги и пыли.
Содержите рабочее место в чистоте, своевременно убирайте с пола рассыпанные (разлитые) продукты.
Не загромождайте рабочее место порожней тарой, инвентарем, запасами сырья и готовой продукции. Проходы между всем оборудованием, доступ к рубильникам, пути эвакуации должны быть свободны.
Всегда проверяйте печь на отсутствие повреждений. При повреждениях сразу отключайте сетевой штекер!
Пекарь обязан соблюдать правила противопожарной безопасности и знать места расположения первичных средств пожаротушения.
⚠️
Если вы заметили любую неисправность оборудования, немедленно сообщите администрации магазина!
При загрузке и выгрузке печи обязательно надевайте защитные перчатки и нарукавники во избежание ожогов. Это обязательное условие!
При отправке загрузочной тележки в печь обязательно проверяйте, что она попала в паз печи. Во избежание наезда обязательно ставить тележку на тормоз.
Перемещайте кассету с противнями из загрузочной тележки в печь только с помощью «штока» («кочерги»).
Во время работы печи, открывайте дверцы пекарной камеры только за ручки, так как можно получить ожог паром.
Если у камеры треснуло стекло, необходимо максимально вынуть осколки и уничтожить продукты, которые выпекались.
Избегайте резких ударов при открытии и закрытии дверцы камеры.
Избегайте попадания брызг воды и другой жидкости на горячее внутреннее стекло.
Не оставляйте без присмотра выпечку в печи.
По завершению работы необходимо полностью очистить печь и убрать крупный мусор.
При закрытии дверцы следите, чтобы между ней и уплотнением дверцы не находились части тела или предметы.
Общие правила по отмыванию печей
Все модели печей, используемые для выпечки в магазинах Нового Концепта, оснащены функцией автоматической мойки.
Во всех печах необходимо один раз в день выполнять функцию автоматической мойки. Отмываем печи в конце рабочего дня с обязательным использованием моющего средства, моющие средства — индивидуальны для каждой модели печи.
Мойку каждой печи производим по инструкциям производителя. По мере необходимости, но не реже, чем раз в 4 дня в конце рабочего дня производим ручную мойку печи.
Чистой сухой тряпкой или небольшой щеткой выметаем мусор из печной камеры.
Протираем влажной тряпкой уплотнительную резинку
Очищаем от загрязнений внутреннюю поверхность печи.
Протираем влажной тряпкой всю лицевую сторону печи, включая блок управления и внешнюю сторону дверцы.
Средством для чистки стекол отмываем стекла дверцы, включая промежуточные, в печи два защитных стекла, все остатки средства тщательно смываем водой.
В случае поломки печи, необходимо создать заявку на портале expl.x5.ru в разделе «Тепловое оборудование» → «Печь для выпечки»:
Работа с сырьем
Ассортимент хлебобулочных изделий
Документы качества
Документы, подтверждающие качество и безопасность
продукции, размещены на сайте:
Осуществляется в температурных условиях (минус 18 С и ниже) с соблюдением товарного соседства.
Ежедневно проводится контроль сроков годности по информации, нанесенной на этикетку.
⚠️
Запрещено!
Хранить полуфабрикаты без упаковки или этикетки!!!
Дефростация
Дефростация — обязательный процесс размораживания полуфабриката, который проводится для равномерного размораживания всех слоев изделия, включая начинку (если предусмотрено способом приготовления).
Взять из камеры короба с полуфабрикатом, предварительно проверив сроки годности по этикетке.
Проверить чистоту рабочего места! Открыть короб, вынуть пакет с полуфабрикатом на стол.
Вымыть руки с использованием моющего средства, надеть на голову одноразовую шапочку так, чтобы она полностью покрывала волосы и уши. Вымыть и продезинфицировать руки, надеть одноразовые перчатки и приступить к работе.
Взять чистые противни со стеллажа (шпильки) с чистыми неповрежденными силиконовыми ковриками и переложить на них необходимое количество полуфабриката для дефростации. Полуфабрикаты выкладывают равномерно по всей площади листа с расстоянием между ними 3−3,5 см; мелкоштучные изделия, хлеба, чиабатта, багеты — 1−1,5 см.
Оставить полуфабрикаты на дефростацию при комнатной температуре. Длительность дефростации зависит от наименования полуфабриката (см. Программы выпечки).
Отслеживать время дефростации.
⚠️
Запрещено!
Проводить дефростацию в таре производителя. Проводить дефростацию в воде, в емкости, на полу; Подвергать повторной заморозке размороженные полуфабрикаты.
Процесс разморозки происходит при температуре от 4°С до 24°С
Программы выпекания
Программы выпечки с выкладкой на противнях
Выкладка сырья на противнях производится в соответствии:
- С максимальной загрузкой на один противень исходя из размеров сырья и готовой продукции.
- С планом выпечки. Например, необходимо испечь 10 лепёшек, т. к. загрузка на один противень 5 шт, то выкладываем сырье сразу на два противня.
- В программах выпечки указана загрузка в штуках на один противень для каждого изделия.
Размещение противней в загрузочной тележке производится в соответствии:
- С программами выпечки. Комплектуются 5 противней для выпекания на одной программе.
- Высотой сырья. Например, Хлеб пшеничный выкладывается только вертикально. Для размещения на загрузочной тележке один противень сверху пропускаем.
Норматив загрузки противня
Стандарты размещения продукции на противнях:
Противни должны быть оснащены силиконовыми ковриками. Размер коврика должен соответствовать размеру противня.
Выпечка должна осуществляться с полной загрузкой противня.
Разную продукцию допустимо размещать на одном противне только в случае, если эта продукция относится к одному виду выпечки (мясная, сладкая, багеты/хлеба).
Продукцию, по которой предусмотрена дефростация, необходимо выдерживать строго в рамках указанного в программе выпечки времени. Время дефростации отсчитывается с момента выкладки продукции на противень.
Расстояние между продукцией, а также продукцией и краем противня не должно быть менее:
2 см — для хлебов/ багетов/ чиабатт
3−5 см — для мелкоштучных изделий (кроме самсы и теста Филло)
2−3 см — для прочего ассортимента
Норматив загрузки противня
Запрещается превышать рекомендуемое количество штук на противнях.
Пример правильного размещения:
Работа с готовой продукцией
Контроль качества готовой продукции
|
⚠️ 01 02 03 |
Упаковка и маркировка готовой продукции
Заполнение электронного бракеражного журнала по выпечке
Журнал ведется автоматически, если что-то пошло не так, ниже форма
Заполнение электронного бракеражного журнала по выпечке
→Для корректного формирования бракеражного журнала, стикеровка каждой единицы готовой продукции термоэтикеткой обязательна.В магазинах, где реализация готовой продукции производится без индивидуальной упаковки/стикеровки, для корректного формирования бракеражного журнала сотруднику магазина в момент выкладки неупакованной продукции необходимо:
01. Выбрать в меню ТСД мобильный принтер, по факту НЕ установленный в магазине: Настройки → Выбор принтеров → Принтер для печати ценников и этикеток форматов Полочный и Мини → Mobile 5
02. Зайти в раздел Печать этикеток → Собственное производство
03. Выполнить сканирование штрихкода ценника или ввести PLU вручную
04. В графе «Количество этикеток» ввести количество товара к выкладке
05. Нажать кнопку «Печать»
06. Запись в бракеражном журнале будет автоматически сформирована, при этом термоэтикетки распечатаны не будут
|
Продукцию Гости упаковывают самостоятельно, при этом багеты упаковываются пекарем, по мере остывания продукции. 01 03 04 |
Требования к упаковке
Для реализации готовой продукции «Горячий хлеб» используются три вида пакетов (находятся в зоне выкладки):
Рабочий день пекаря
Рабочий день пекаря разделен на следующие этапы:
Подготовка к рабочему дню
Анализ плана продаж по выпечке, проверка наличия сырья
Приготовление: выпекание продукции / дефростация / упаковка
Обновление ценников / стикеровка / ведение бракеражного журнала
Размещение / пополнение / хранение упаковочных материалов
Заказ сырья
Подготовка сырья на следующий день
Учёт и списание сырья и нереализованной продукции
|
Перед началом рабочего дня необходимо: 1. Надеть униформу пекаря и закрытую обувь с противоскользящей подошвой 3. Вымыть руки с мылом, надеть одноразовые перчатки 4. Проверить санитарное состояние отдела «Горячий хлеб»: Инвентарь и оборудование чистые Посторонние предметы отсутствуют Расходные материалы в наличии 5. Подготовить сырьё к выпеканию и дефростации 6. Включить печь и выбрать нужную программу выпечки 7. Подробно ознакомиться с инструкциями можно на Портале «Идеальный магазин» |
Анализ плана продаж по выпечке
Объём выпекаемой продукции должен соответствовать плановым показателям по продажам.
Плановые объёмы продаж рассчитываются на основании продаж магазина по дням недели и размещаются на сайте plg5. x5.ru в разделе «Документы» 1 раз в неделю (по вторникам)*:
Выпекание продукции
Выпекание продукции производится согласно инструкциям, правилам размещения продукции на противнях и с учётом последовательности выпекания. Все инструкции выложены на портале «Идеальный магазин» в разделе «
Новый концепт магазинов
→
Выпечка
→
Инструкция
».
Дефростация
— это процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или приготовлением. Продукция, подлежащая дефростированию без последующего выпекания: пончики, маффины, донаты и т. д.
Упаковка
Готовую продукцию гости упаковывают самостоятельно, используя щипцы и фасовочные пакеты. Исключение составляют багеты — упаковываются пекарем.
Обновление ценников, стикеровка, ведение бракеражного журнала
Обновление ценников
Обновление ценников на хлебобулочные изделия собственного производства производится на ежедневной основе. Т. е. дата на ценниках должна соответствовать дате текущего дня. При печати ценников необходимо выбирать формат ценника: «Полочный состав».
Стикеровка
В магазинах нового концепта обязательной стикеровке подлежит готовая продукция собственного производства, реализация которой производится в упаковке с дополнительных мест продаж.
Существует два вида стикеров:
Ведение бракеражного журнала
.Заполнение бракеражного журнала в BO GK автоматизировано. При сложностях можно ознакомиться с разделом бракеражный журнал или обратиться к администратору.
- Боксы для выпечки чистые, без крошек и жирных следов
- Щипцы чистые
- Пакетов для упаковки достаточное количесто
- Перед выкладкой выпечку необходимо остудить (20−25 мин)
- Выкладывать строго согласно планограммы
- Минимальный объем выкладки соответствует минимальному презентационному запасу (можно узнать из планограммы на plg5. x5.ru)
- Не допускается выкладка разных позиций в один бо
Для корректной работы автозаказа необходимо:
Регулярно считать сырьё и приводить остатки к фактическим с помощью проведения локальной инвентаризации.
Не допускать «пересорта» продукции при выкладке на витрину — проверять при выкладке соответствие «продукция — ценник».
Взаимодействовать с директором магазина по вопросу заказа сырья, предоставлять информацию/рекомендации по ассортименту
Для поддержания корректных остатков, необходимо проводить списание готовой продукции на ежедневной основе.
Подготовка сырья на следующий день
Подготовку сырья на следующий день необходимо производить в рабочие часы текущего дня.
Для корректной работы автозаказа необходимо:
Отбор всей продукции из ассортиментной матрицы, предназначенной для выпечки в утренние часы.
Проверка сроков годности и качества сырья
Расположение продукции в низкотемпературной камере в зоне пекарни таким образом, чтобы можно было без затруднения найти необходимую позицию.
Проводка списаний на ТСД онлайн
1. В пункте меню «Списание» → «Обзор документов списания», выбрать требуемый документ и в просмотре информации о нем нажать кнопку → «Провести».
2.В окне «Авторизация» ввести пароль пользователя активной сессии на ТСД и нажать кнопку «ОК».
Далее, руководствуясь информацией в появляющихся диалоговых сообщениях, выполнить подтверждение операции проведения. В случае возникновения ошибок, обратиться к GK ВО для их исправления.
Требования к рабочему месту пекаря
Пекарня (зона выпечки) – является рабочим местом пекаря.
Пол в пекарне должен находиться в чистом состоянии:
Не менее 3-х раз в день должна производиться влажная уборка.
При значительных загрязнениях необходимо пригласить уборщицу для проведения санитарной обработки пола.
Санитарное состояние в пекарне:
Необходимо следить за чистотой губок, тряпок, щеток. Ежедневно менять на новые. Хранить данные предметы в недоступном для Гостей месте (под раковиной).
Необходимо контролировать наличие химических средств. Своевременно сообщать Директору магазина о необходимости заказа.
Тщательно промывать поверхности после использования химических средств.
Использовать химические средства (моющие и дезинфицирующие) предназначенные для применения в пищевой промышленности, согласно инструкции производителя. Не допускается использовать средства бытового назначения.
|
5 ключевых этапов 1. Всегда будьте доброжелательны к гостям! 3. Всегда опрятно выглядите, это создаст доверие к качеству продукции 4. Будьте экспертом, знайте состав и основные характеристики выпечки 5. Создавайте спрос, ажиотаж: «Этот хлеб всегда быстро разбирают», «Вчера купили 50 штук» и т.п. |
Часто задаваемые вопросы и рекомендованные ответы
Сложные ситуации с гостями
Правила для наших гостей по упаковыванию хлебобулочных изделий
При выборе продукции обязательно использовать щипцы или одноразовые перчатки, размещенные в зоне прилавка пекарни.
Упаковку продукции производить в специализированные пакеты, размещенные в зоне прилавка пекарни.
Выбор продукции осуществлять ДО извлечения из зоны хранения и упаковывания. Запрещено возвращать выбранную продукцию из пакета обратно в лоток.
В случае, если вы передумали, вы сможете отдать упакованную продукцию пекарю, он проведет ее утилизацию.
Если вам нужна помощь, пекарь готов ответить на интересующие вас вопросы и поможет с упаковкой продукции.
|
Мы заботимся о наших гостях! ❤️ Реализуемый сетью Пятерочка хлеб и хлебобулочные изделия полностью соответствуют требованиям Технических Регламентов. Весь персонал магазина имеет медицинские книжки. Пекари одеты в санитарную одежду, смена которой производится регулярно: одноразовые перчатки, шапочки, фартук. При выполнении указанных выше правил, мы гарантируем сохранение свежести и качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий! |
Вот и подошел к концу модуль обучения пекарей! Чтобы закрепить и проверить свои знания — предлагаем пройти тест!
Пекари обеспечивают бесперебойную и корректную работу оборудования, в котором готовятся хлебобулочные изделия. Они взаимодействуют с сырьевыми продуктами и погружают их в печи. Пекари должны владеть точными знаниями, касающимися температурных режимов и техники выпекания. Не менее важным является соблюдение техники безопасности при пользовании сложной техникой. О том, какие еще требования имеют предприятия к таким сотрудникам, дает информацию должностная инструкция пекаря.
ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции пекаря .doc
Образец должностной инструкции пекаря
Общие положения
1.1. Данная инструкция регламентирует такие аспекты профессиональной деятельности пекаря: должностные задачи, условия работы, права, обязанности и сфера ответственности.
1.2. Принятие на должность и последующее увольнение пекаря осуществляется посредством оформления соответствующего распоряжения от лица гендиректора/владельца компании. Эта процедура регулируется российским трудовым законодательством.
1.3. Статусом непосредственного начальника пекаря выступает заведующий производством.
1.4. При отсутствии пекаря на своем рабочем посту (вследствие болезни, отпуска или по другим причинам) его полномочия передаются сотруднику, обладающему соответствующим уровнем знаний, опытом работы и областью компетенции. Назначение заместителя производится в соответствии с распорядком, принятым в компании.
1.5. К соискателю на должность пекаря предъявляются следующий набор требований:
- среднее профильное/общее образование;
- специальная подготовка по изготовлению хлебобулочных изделий.
1.6. Пекарь должен быть ознакомлен с:
- технологическими аспектами изготовления хлебобулочных изделий;
- настройками температурного режима выпекания теста и методов размещения заготовок на листы;
- способами анализа степени готовности заготовок к выпеканию и качества готовых изделий;
- вариантами регулировки длительности выпекания хлебобулочной и мучнисто-кондитерской продукции и ухода за пекарной камерой (с помощью своевременного увлажнения);
- факторами, которые оказывают влияние на выход хлеба, и методиками их расчетов;
- техническими характеристиками печи и коэффициентами ее производительности;
- требованиями и госстандартами, распространяющимися на хлебобулочную и мучнисто-кондитерскую продукцию;
- строением, конструктивными особенностями и порядком управления кухонным оборудованием.
1.7. В своей профессиональной деятельности пекарь руководствуется:
- правилами применения средств, обеспечивающих индивидуальную защиту;
- требованиями, которые предъявляются к качеству готовой продукции и к оптимизации производственного процесса рабочих местах;
- видам брака и методам его предотвращения и ликвидации;
- российским законодательством;
- внутренними распорядками предприятия;
- приказами, исходящими от лица гендиректора предприятия;
- данной инструкцией.
Должностные обязанности
2.1. В круг должностных функций пекаря входят следующие задачи:
- составление рецептов хлебобулочной продукции;
- контролирование этапов ошпаривания и выпекания бараночных изделий, происходящего на линиях, которые оснащены расстойно-печными механизмами;
- смазывание подов хлебопекарных люлек, размещение на подах заготовок из теста;
- контролирование уровня пара и температурных показателей в пекарной камере;
- регулировка быстроты передвижения печных конвейеров;
- формовка хлебобулочной продукции;
- просушивание сухарей в специализированных печах;
- извлечение приготовленной продукции из печей и камер;
- регулировка механизмов, которые отвечают за посадку, выборку и увлажнение хлебов;
- перемещение продукции в тару;
- работа с тестоделительным механизмом и контролирование процессов расстойки – в процессе посадки заготовок из теста в оборудование для приготовления ржаных разновидностей хлеба;
- приготовление муки к замешиванию теста – при малом объеме работ и наличии свободного времени;
- ликвидация испорченных заготовок и перемещение качественных изделий в лотки;
- уход за обслуживаемым оборудованием – очистка, дезинфицирование, приемка и сдача;
- поддержание рабочего места и закрепленных за пекарем инструментов в чистоте.
2.2. Для пекарей, работающих на производстве, которое оборудовано электропечами, задачи дополняются следующими пунктами:
- размещение заготовок из теста на листах и их последующая надрезка вручную;
- закатка вагонеток, помещение листов в пекарную камеру и их последующее извлечение.
2.3. Руководство предприятия имеет право привлекать пекаря к осуществлению профессиональных обязательств в сверхурочном порядке – в рамках, предусмотренных российским трудовым кодексом.
Права
3.1. К числу полномочий, закрепленных за пекарем, относятся следующие:
- ознакомление с проектами начальства предприятия, затрагивающими профессиональную деятельность сотрудника;
- оповещение непосредственного начальника об обнаруженных в процессе работы нарушениях в производственной деятельности организации и высказывание инициативы по их предотвращению;
- запрашивание от руководства предприятия или уполномоченных специалистов документов, которые требуются сотруднику для осуществления своих рабочих задач (по личной инициативе или по приказу непосредственного начальника);
- привлечение сотрудников прочих отделов предприятия для решения возлагаемых на сотрудника задач (если этот пункт предусматривается положением о подразделениях компании);
- требование от начальства организации создания условий труда, требуемых для корректного выполнения профессиональных обязанностей.
Ответственность
4.1. Среди поступков, за которые пекарь может понести наказание, значатся такие действия:
- некорректное исполнение или отказ от исполнения своих прямых обязанностей, которые перечисляются в данной инструкции – в рамках российского трудового законодательства;
- неправомерное применение служебных полномочий/применение полномочий в корыстных целях;
- предоставление недостоверных сведений о статусе выполнения поручаемого объема работ;
- отказ от принятия мер по своевременному устранению нарушений правил техники безопасности и прочих правил, что создает угрозу деятельности организации и жизни сотрудников;
- нанесение материального ущерба предприятию за счет злоупотребления своими полномочиями.
Структура должностной инструкции
Должностная инструкция не имеет унифицированного формата. Составители включают в нее те или иные пункты, исходя из направленности конкретной организации. Отсутствие утвержденного образца не исключает типового формата данного документа. Он состоит из следующих разделов:
- «Общие положения»;
- «Должностные обязанности»;
- «Права»;
- «Ответственность».
Некоторые должности дублируются на производстве. К примеру, в компании может быть несколько пекарей или несколько заведующих производством. В таких ситуациях составление должностных инструкций зависит от специфики деятельности каждого сотрудника. Если функции, права и обязанности всех пекарей совпадают, то выдаваемые им инструкции не имеют отличий. Однако если сотрудники отвечают за разные производственные сферы, то эти особенности должны отражаться в каждой инструкции.
Справка! К числу возможных дополнительных разделов относятся условия труда и порядок взаимодействия с другими структурными подразделениями.
Общие положения
Общие положения предоставляют сотруднику базовую информацию о его должности. Этот раздел затрагивает вопросы субординации, найма-увольнения, квалификации и прочих общих вопросов. В круг тем, которые должны затронуть общие положения, входят следующие:
- категория, к которой относится должность пекаря;
- приказ, на основании которого сотрудник был зачислен в штат;
- непосредственный руководитель, который контролирует соблюдение сотрудником своих прямых обязанностей;
- квалификационный «минимум», которым должен обладать соискатель для получения должности (при наличии разных вариантов требований указываются все возможные);
- нормативные акты, которые затрагивают как законодательную сферу, так и распорядки внутри конкретной организации;
- порядок ведения отчетности (если должность подразумевает составление подобных документов);
- основы техники безопасности, распространяющиеся на производство, в котором будет работать сотрудник.
Должностные обязанности
Раздел под названием «Должностные обязанности» перечисляет все функции, которые закрепляются за пекарем. В разных организациях эти функции могут быть разными. К примеру, должностные обязанности пекаря второго разряда отличаются от аналогичных обязанностей пекаря третьего разряда. Зависит функционал и от специфики оборудования. У пекарей, которые владеют навыками обращения с электропечами, список обязанностей дополняется новыми пунктами.
Права
К правам относятся все те действия, которые пекарь может осуществлять добровольно. Как правило, они связаны с проявлением инициативы по оптимизации трудового процесса. Список прав, которые закрепляются за пекарем, затрагивает следующие вопросы:
- требование надлежащих условий труда;
- участие в совещаниях, которые затрагивают должностные обязанности сотрудника;
- привлечение сотрудников других отделов, если этого требует решение поставленной задачи;
- внесение предложений по усовершенствованию трудового процесса.
Справка! Права пекарей могут варьироваться в зависимости от их разряда.
Ответственность
Ответственность затрагивает все неправомерные поступки пекаря, которые приводят к урону для организации. Наказание за совершаемые действия зависит от тяжести последствий. За незначительные проступки пекарю может быть объявлен выговор или назначен вычет из зарплаты. Проступки, несущие за собой большой ущерб, приводят к увольнению и даже заключению под стражу.
К числу действий, которые повлекут для пекаря дисциплинарную ответственность, относятся следующие:
- халатное отношение к работе: порча оборудования, оставление грязи на рабочем месте, некорректное замешивание теста и т.д.;
- подвергание опасности своих коллег и предприятия в целом за счет несоблюдения техники безопасности;
- систематическое нарушение правил внутреннего распорядка;
- причинение материального ущерба организации.
Справка! Все наказания, которые руководство применяет по отношению к сотруднику, должны находиться в рамках российского трудового законодательства.
Оформление должностной инструкции
Должностную инструкцию открывает информация о генеральном директоре предприятия. В правой верхней части первого листа прописываются следующие сведения:
- наименование предприятия;
- должность;
- ФИО;
- подпись с расшифровкой.
По центру листа располагается название документа, а ниже помечается должность, которой инструкция посвящена. Сведения о сотруднике приводятся в конце документа. Они включают в себя такие данные:
- наименование предприятия;
- ФИО пекаря;
- паспортные данные;
- подпись с расшифровкой;
- дата ознакомления с инструкцией.
Помимо руководителя и соискателя, в оформлении должностной инструкции также участвует ее составитель. Составителем обычно выступает сотрудник из отдела кадров или HR-специалист. Он отвечает за передачу инструкции сотруднику и его знакомство со всеми пунктами. Чтобы данный документ обрел юридическую силу, он должен собрать три подписи:
- от гендиректора;
- от сотрудника;
- от составителя.
Справка! Должностная инструкция не подразумевает наличие печати.
Для каждого работника инструкция составляется в одном экземпляре. После выдачи она остается у должностного лица. Данный документ может снова понадобиться в том случае, если у руководства возникнут претензии к сотруднику или наоборот.
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции пекаря, образец 2023 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция пекаря выдается на руки под расписку.
На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать пекарь. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Пекарь относится к категории рабочих.
2. На должность пекаря принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, специальную подготовку и стаж работы _________ года .
3. Пекарь принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению ____________.
4. Пекарь должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
— параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы;
— методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
— способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;
— факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
— производительность печи;
— требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия;
— устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности пекарь руководствуется:
— законодательством РФ,
— Уставом организации,
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.
6. Пекарь подчиняется непосредственно ______________ рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации
7. На время отсутствия пекаря (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению ____________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности пекаря
Должностными обязанностями пекаря являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки.
— Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами.
— Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек.
— Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах.
— Регулирование скорости движения печного конвейера.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии.
— Ведение установленной технической документации.
3. Права пекаря
Пекарь имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность пекаря
Пекарь несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция пекаря — образец 2023 года. Должностные обязанности пекаря, права пекаря, ответственность пекаря.
Должностная инструкция пекаря
- Общие положения
1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность пекаря.
1.2 Пекарь относится к категории специалистов.
1.3 Пекарь назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.
1.4 Взаимоотношения по должности:
|
1.4.1 |
Прямое подчинение |
Руководителю учреждения |
|
1.4.2. |
Дополнительное подчинение |
— |
|
1.4.3 |
Отдает распоряжения |
— |
|
1.4.4 |
Работника замещает |
Лицо, назначаемое приказом директора предприятия |
|
1.4.5 |
Работник замещает |
— |
- Квалификационные требования к пекарю:
|
2.1. |
Образование* |
Профессионально-техническое |
|
2.2. |
опыт работы |
Не меньше 1 года |
|
2.3. |
знание |
ассортимент изделий; режим и продолжительность выпекания и жаренье изделий; правила розсадки изделий на письмах, кассетах, формах; способы определения готовности тестових заготовок к выпеканию и качеству выпеченных изделий; способы регулирования продолжительности выпекания; нормы выхода готовых изделий; факторы, которые влияют на выпекание; приемы первичной обработки сырья, которые используются в кондитерском производстве; технологию изготовления дрожжевого теста, теста для лаваша, коржей, печенья; правила формирования изделий; рецептуру изготовления разнообразных фаршей, сиропов, режим охлаждения готовых изделий; правила работы предприятий общественного питания; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оснащения, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе; правила и нормы охраны работы, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены. |
|
2.4. |
навыки |
— |
|
2.5. |
дополнительные требования |
Для пекаря 4-го разряда |
- Документы, регламентирующие деятельность пекаря
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (руководителя учреждения питания); Положение об учреждении питания, Должностная инструкция пекаря, Правила внутреннего трудового распорядка.
- Должностные обязанности пекаря
4.1. Осуществляет процесс выпекания и жарки кондитерских и хлебобулочных изделий.
4.2. Укладывает тестовые заготовки на листы, в кассеты, формы.
4.3. Выкладывает печенье и пирожные на листы.
4.4. Определяет готовность тестових заготовок к выпеканию.
4.5. Смазывает изделия перед выпеканием, садит их в печь, шкаф, закладывает в жир (фритюр).
4.6. Контролирует температурный режим и влажность в пекарской камере по контрольно-измерительным приборам, поддерживает температуру фритюра.
4.7. Определяет окончание процесса выпекание, жарки изделий; вынимает, охлаждает, глазирует изделия; разукрашивает их измельченными орехами, сахарной пудрой и т.п..
4.8. Обслуживает пекарские камеры, жарочные шкафы, автоматы для изготовления пончиков и прочее оснащение.
4.9. Осуществляет первичную обработку сырья: просеивание, промывание, перебирание, измельчение, смягчение.
4.10. Просеивает муку, замешивает и разделяет дрожжевое тесто (опарное, безопарное), тесто для лаваша, коржей, пряников и т.п..
4.11. Изготовливает разнообразные формы и подготавливает сырье к ним.
4.12. Сбивает кремы, варит сиропы. Подготавливает полуфабрикаты для тортов, пирожных.
- Права пекаря
Пекарь имеет право:
5.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
5.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
5.3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
5.4. Запрашивать лично или по поручению своего непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
5.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
- Ответственность пекаря
Пекарь отвечает:
6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.
6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
6.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
- Условия труда пекаря
Режим работы пекаря определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
- Условия оплаты труда
Условия оплаты труда пекаря определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.
9 Заключительные положения
9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.
9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.
9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.
|
Руководитель структурного подраздела |
||
|
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
|
СОГЛАСОВАННО: |
||
|
Начальник юридического отдела |
||
|
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
|
|
00.00.0000 |
||
|
С инструкцией ознакомлен: |
||
|
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
|
|
00.00.00 |
|
[организационно-правовая форма, |
Утверждаю [должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного [число, месяц, год] М. П. |
Должностная инструкция пекаря хлебобулочных изделий [наименование организации, предприятия и т. п.]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
1. Общие положения
1.1. Пекарь хлебобулочных изделий относится к категории специалистов.
1.2. На должность пекаря хлебобулочных изделий назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе.
1.3. Назначение на должность пекаря хлебобулочных изделий и освобождение от нее производится приказом руководителя (владельца) предприятия.
1.4. В своей практической деятельности пекарь хлебобулочных изделий руководствуется настоящей должностной инструкцией, распоряжениями руководителя (владельца) предприятия и непосредственно подчиняется [вписать нужное].
1.5. Пекарь хлебобулочных изделий должен знать:
— назначение оборудования и приспособлений, используемых в практической работе, и порядок их содержания;
— нормы расхода материала и рецептуру хлебобулочных изделий;
— технологию производства хлебобулочных изделий;
— правила санитарии и личной гигиены;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— правила и нормы охраны труда противопожарной защиты;
— [вписать нужное];
— [вписать нужное];
— [вписать нужное].
1.6. Во время отсутствия пекаря хлебобулочных изделий (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке.
1.7. [Вписать нужное].
2. Должностные обязанности
Пекарь хлебобулочных изделий выполняет следующие обязанности:
2.1. Составляет рецептуру хлебобулочных изделий.
2.2. Осуществляет подбор исходных материалов хлебобулочных изделий.
2.3. Осуществляет формовку хлебобулочных изделий.
2.4. Осуществляет выпечку хлебобулочных изделий.
2.5. [Другие работы, определяемые руководителем (технологом) предприятия].
2.6. [Вписать нужное].
2.7. Строго соблюдает правила санитарии и личной гигиены; в установленные сроки проходит медицинское освидетельствование на предмет своевременного выявления заболеваний, несовместимых с выполнением обязанностей пекаря хлебобулочных изделий.
3. Права
Пекарь хлебобулочных изделий вправе:
3.1. Знакомиться с проектами решений руководителя (собственника) предприятия, касающимися его деятельности.
3.2. Вносить предложения по улучшению деятельности предприятия и улучшению качества выпускаемой продукции.
3.3. Требовать от руководителя (собственника) предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей.
3.4. [Вписать нужное].
4. Ответственность
Пекарь хлебобулочных изделий несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].
Руководитель структурного подразделения
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
Начальник юридического отдела
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Книга пекаря
Расскажем тебе о работе пакаря, его должностных обязанностях, внешнем виде и много другом
|
Одним из самых важных сервисов нового концепта магазинов является пекарня. Свежая выпечка — сердце магазинов нового концепта.
|
Должностные обязанности пекаря
Работа с товаром и ценниками
1. Своевременно принимать сырье (полуфабрикаты) совместно с администрацией магазина
2. Соблюдать правила хранения сырья (температурный режим, ротацию и тд.), а также поддерживать порядок в морозильной камере
3. Осуществлять подготовку полуфабрикатов к выпечке
4. Осуществлять выпечку хлебобулочных изделий (ХБИ) в соответствии с планом выпечки и программой выпечки
5. Производить при необходимости упаковку и маркировку продукции, осуществлять выкладку на витрину
6. Производить выкладку товара в соответствии с утвержденными планограммами, температурным режимом и правилами ротации
7. Взаимодействовать с директором магазина по вопросу заказа сырья и расходных материалов, предоставлять информацию / рекомендации по ассортименту
8. Обеспечивать надлежащее качество продаваемого товара и корректные сроки годности
9. Соблюдать условия хранения выпечки и индустриального хлеба, правила товарного соседства и ротации товара, проводить отбраковку, уделяя особое внимание свежести товара. Своевременно снимать с продажи товар с признаками понижения качества
10. Обеспечивать сохранность товара в торговом зале
11. Принимать участие в полных и локальных инвентаризациях товарно-материальных ценностей магазина
12. Соблюдать правила продажи отдельных видов товаров
13. Соблюдать требования к установке и оформлению ценников, проверять наличие и соответствие ценников на товарах и производить их замену утром для выпечки и по мере необходимости для индустриального хлеба
14. Поддерживать соответствие сведений, указанных на ценниках в торговом зале, сведениям на контрольно-кассовой машине (ККМ)
15. Знать ассортимент и характеристики продаваемых товаров (требования, предъявляемые к качеству товаров)
Взаимодействие с гостями и коллегами
1. Знать актуальные акции, выгодные предложения и правильно транслировать их покупателю
2. Соблюдать Стандарт сервиса «Пятёрочки» (Навигатор сервиса)
3. Консультировать покупателя при выборе товара, предоставляя необходимую и достоверную информацию о товарах, а также о качестве и потребительских свойствах
4. Быть внимательным, добрым и отзывчивым к покупателям и коллегам
5. Правильно разрешать сложные и конфликтные ситуации с покупателями, при необходимости пригласить администратора.
6. Не создавать конфликтные ситуации и не вступать в них
7. При возникновении внештатных ситуаций не подвергать риску жизнь и здоровье покупателей и сотрудников, не допускать агрессии, действовать доброжелательно и в рамках закона
8. Не допускать дискриминацию по национальности, полу, возрасту, сексуальной ориентации, вероисповеданию сотрудников и покупателей
9. Не повышать голос и не применять физическую силу в отношении покупателей и коллег
10. При необходимости консультировать покупателей по использованию карт лояльности, оказывать помощь в настройке приложения «Пятёрочка» на мобильных устройствах
11. Стимулировать дополнительные продажи товара через консультирование и помощь покупателям
12. Обучать коллег правильной технологии выпечки, контролировать соблюдение технологий выпечки и работы с сырьем, правила работы
с оборудованием
Стандарты и правила торговли
Знать и соблюдать Закон РФ «О защите прав потребителей» (в том числе, в части прав потребителя) и другие законы РФ, нормативные правовые акты РФ, субъектов РФ в сфере, касающейся трудовой деятельности, а также локальные нормативные акты работодателя
1. Выполнять погрузочно-разгрузочные работы
2. Соблюдать кодекс делового поведения и этики
3. Соблюдать стандарты внешнеговида, принятые в Компании, следить за чистотой и опрятностью формы
4. Обеспечивать подготовку рабочего места и инвентаря к началу рабочего дня
5. Поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте (в тч. в подсобных помещениях)
6. Выполнять работу по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии
7. Осуществлять контроль технического состояния оборудования, соблюдать правила эксплуатации и сохранности оборудования
8. Выполнять в соответствии с должностными обязанностями приказы и распоряжения вышестоящих руководителей в соответствии с их полномочиями
9. Знать и выполнять все требования инструкций, бизнес-процессов, меморандумов и иных локальных документов, действующих на объекте и в Компании
10. Замещать других работников объекта по указанию руководства объекта.
Руководствоваться принципами взаимозаменяемости, помогать коллегам
11. Регулярно повышать уровень своей квалификации по задачам руководителя и самостоятельно
12. Информировать руководителя о необходимости закупки (размещения заказа) расходных материалов для функционирования пекарни и ее оборудования (пакеты, коврики, перчатки, моющие средства и т. д.)
12. Информировать руководителя о поломке и/или внештатной работе оборудования (печей, морозильных камерах, витрин, стеллажа и т. д.)
14. Принимать меры по сохранности, работоспособности оборудования
15. Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, трудовой и технологической
дисциплины
|
01 Соблюдать санитарные нормы 02 Соблюдать правила охраны труда:
|
Руки
Опрятные, со сдержанным неброским маникюром, ногти короткие. Перед каждым контактом с сырьем необходимо мыть руки с мылом.
Обувь
Не допускается ношение обуви на высоком каблуке. Обувь строго закрытая (и пятка, и носок).
Волосы
Если волосы длинные, необходимо сделать хвост или пучок. Волосы полностью убраны под шапочку, включая челку.
Одежда
Отдавайте предпочтение одежде из натуральных тканей, удобной, не стесняющей движений, с длинным рукавом. Не допускается ношение коротких юбок, «рваных» джинсов, глубоких декольте и открытой спины.
Отсутствие украшений
Ношение любых украшений недопустимо.
|
01 03 04 |
Правила внутреннего трудового распорядка
Рабочий день пекаря начинается за 30 минут до начала его смены (в зависимости от режима работы магазина).
По приходу на работу и до ее окончания Пекарь отвечает за свой отдел.
Электрическое подключение и все работы на электрическом оборудовании выполняются только квалифицированным электриком.
Защищайте все электрические компоненты печи от сырости, влаги и пыли.
Содержите рабочее место в чистоте, своевременно убирайте с пола рассыпанные (разлитые) продукты.
Не загромождайте рабочее место порожней тарой, инвентарем, запасами сырья и готовой продукции. Проходы между всем оборудованием, доступ к рубильникам, пути эвакуации должны быть свободны.
Всегда проверяйте печь на отсутствие повреждений. При повреждениях сразу отключайте сетевой штекер!
Пекарь обязан соблюдать правила противопожарной безопасности и знать места расположения первичных средств пожаротушения.
⚠️
Если вы заметили любую неисправность оборудования, немедленно сообщите администрации магазина!
При загрузке и выгрузке печи обязательно надевайте защитные перчатки и нарукавники во избежание ожогов. Это обязательное условие!
При отправке загрузочной тележки в печь обязательно проверяйте, что она попала в паз печи. Во избежание наезда обязательно ставить тележку на тормоз.
Перемещайте кассету с противнями из загрузочной тележки в печь только с помощью «штока» («кочерги»).
Во время работы печи, открывайте дверцы пекарной камеры только за ручки, так как можно получить ожог паром.
Если у камеры треснуло стекло, необходимо максимально вынуть осколки и уничтожить продукты, которые выпекались.
Избегайте резких ударов при открытии и закрытии дверцы камеры.
Избегайте попадания брызг воды и другой жидкости на горячее внутреннее стекло.
Не оставляйте без присмотра выпечку в печи.
По завершению работы необходимо полностью очистить печь и убрать крупный мусор.
При закрытии дверцы следите, чтобы между ней и уплотнением дверцы не находились части тела или предметы.
Общие правила по отмыванию печей
Все модели печей, используемые для выпечки в магазинах Нового Концепта, оснащены функцией автоматической мойки.
Во всех печах необходимо один раз в день выполнять функцию автоматической мойки. Отмываем печи в конце рабочего дня с обязательным использованием моющего средства, моющие средства — индивидуальны для каждой модели печи.
Мойку каждой печи производим по инструкциям производителя. По мере необходимости, но не реже, чем раз в 4 дня в конце рабочего дня производим ручную мойку печи.
Чистой сухой тряпкой или небольшой щеткой выметаем мусор из печной камеры.
Протираем влажной тряпкой уплотнительную резинку
Очищаем от загрязнений внутреннюю поверхность печи.
Протираем влажной тряпкой всю лицевую сторону печи, включая блок управления и внешнюю сторону дверцы.
Средством для чистки стекол отмываем стекла дверцы, включая промежуточные, в печи два защитных стекла, все остатки средства тщательно смываем водой.
В случае поломки печи, необходимо создать заявку на портале expl.x5.ru в разделе «Тепловое оборудование» → «Печь для выпечки»:
Работа с сырьем
Ассортимент хлебобулочных изделий
Документы качества
Документы, подтверждающие качество и безопасность
продукции, размещены на сайте:
Осуществляется в температурных условиях (минус 18 С и ниже) с соблюдением товарного соседства.
Ежедневно проводится контроль сроков годности по информации, нанесенной на этикетку.
⚠️
Запрещено!
Хранить полуфабрикаты без упаковки или этикетки!!!
Дефростация
Дефростация — обязательный процесс размораживания полуфабриката, который проводится для равномерного размораживания всех слоев изделия, включая начинку (если предусмотрено способом приготовления).
Взять из камеры короба с полуфабрикатом, предварительно проверив сроки годности по этикетке.
Проверить чистоту рабочего места! Открыть короб, вынуть пакет с полуфабрикатом на стол.
Вымыть руки с использованием моющего средства, надеть на голову одноразовую шапочку так, чтобы она полностью покрывала волосы и уши. Вымыть и продезинфицировать руки, надеть одноразовые перчатки и приступить к работе.
Взять чистые противни со стеллажа (шпильки) с чистыми неповрежденными силиконовыми ковриками и переложить на них необходимое количество полуфабриката для дефростации. Полуфабрикаты выкладывают равномерно по всей площади листа с расстоянием между ними 3−3,5 см; мелкоштучные изделия, хлеба, чиабатта, багеты — 1−1,5 см.
Оставить полуфабрикаты на дефростацию при комнатной температуре. Длительность дефростации зависит от наименования полуфабриката (см. Программы выпечки).
Отслеживать время дефростации.
⚠️
Запрещено!
Проводить дефростацию в таре производителя. Проводить дефростацию в воде, в емкости, на полу; Подвергать повторной заморозке размороженные полуфабрикаты.
Процесс разморозки происходит при температуре от 4°С до 24°С
Программы выпекания
Программы выпечки с выкладкой на противнях
Выкладка сырья на противнях производится в соответствии:
- С максимальной загрузкой на один противень исходя из размеров сырья и готовой продукции.
- С планом выпечки. Например, необходимо испечь 10 лепёшек, т. к. загрузка на один противень 5 шт, то выкладываем сырье сразу на два противня.
- В программах выпечки указана загрузка в штуках на один противень для каждого изделия.
Размещение противней в загрузочной тележке производится в соответствии:
- С программами выпечки. Комплектуются 5 противней для выпекания на одной программе.
- Высотой сырья. Например, Хлеб пшеничный выкладывается только вертикально. Для размещения на загрузочной тележке один противень сверху пропускаем.
Норматив загрузки противня
Стандарты размещения продукции на противнях:
Противни должны быть оснащены силиконовыми ковриками. Размер коврика должен соответствовать размеру противня.
Выпечка должна осуществляться с полной загрузкой противня.
Разную продукцию допустимо размещать на одном противне только в случае, если эта продукция относится к одному виду выпечки (мясная, сладкая, багеты/хлеба).
Продукцию, по которой предусмотрена дефростация, необходимо выдерживать строго в рамках указанного в программе выпечки времени. Время дефростации отсчитывается с момента выкладки продукции на противень.
Расстояние между продукцией, а также продукцией и краем противня не должно быть менее:
2 см — для хлебов/ багетов/ чиабатт
3−5 см — для мелкоштучных изделий (кроме самсы и теста Филло)
2−3 см — для прочего ассортимента
Норматив загрузки противня
Запрещается превышать рекомендуемое количество штук на противнях.
Пример правильного размещения:
Работа с готовой продукцией
Контроль качества готовой продукции
|
⚠️ 01 02 03 |
Упаковка и маркировка готовой продукции
Заполнение электронного бракеражного журнала по выпечке
Журнал ведется автоматически, если что-то пошло не так, ниже форма
Заполнение электронного бракеражного журнала по выпечке
→Для корректного формирования бракеражного журнала, стикеровка каждой единицы готовой продукции термоэтикеткой обязательна.В магазинах, где реализация готовой продукции производится без индивидуальной упаковки/стикеровки, для корректного формирования бракеражного журнала сотруднику магазина в момент выкладки неупакованной продукции необходимо:
01. Выбрать в меню ТСД мобильный принтер, по факту НЕ установленный в магазине: Настройки → Выбор принтеров → Принтер для печати ценников и этикеток форматов Полочный и Мини → Mobile 5
02. Зайти в раздел Печать этикеток → Собственное производство
03. Выполнить сканирование штрихкода ценника или ввести PLU вручную
04. В графе «Количество этикеток» ввести количество товара к выкладке
05. Нажать кнопку «Печать»
06. Запись в бракеражном журнале будет автоматически сформирована, при этом термоэтикетки распечатаны не будут
|
Продукцию Гости упаковывают самостоятельно, при этом багеты упаковываются пекарем, по мере остывания продукции. 01 03 04 |
Требования к упаковке
Для реализации готовой продукции «Горячий хлеб» используются три вида пакетов (находятся в зоне выкладки):
Рабочий день пекаря
Рабочий день пекаря разделен на следующие этапы:
Подготовка к рабочему дню
Анализ плана продаж по выпечке, проверка наличия сырья
Приготовление: выпекание продукции / дефростация / упаковка
Обновление ценников / стикеровка / ведение бракеражного журнала
Размещение / пополнение / хранение упаковочных материалов
Заказ сырья
Подготовка сырья на следующий день
Учёт и списание сырья и нереализованной продукции
|
Перед началом рабочего дня необходимо: 1. Надеть униформу пекаря и закрытую обувь с противоскользящей подошвой 3. Вымыть руки с мылом, надеть одноразовые перчатки 4. Проверить санитарное состояние отдела «Горячий хлеб»: Инвентарь и оборудование чистые Посторонние предметы отсутствуют Расходные материалы в наличии 5. Подготовить сырьё к выпеканию и дефростации 6. Включить печь и выбрать нужную программу выпечки 7. Подробно ознакомиться с инструкциями можно на Портале «Идеальный магазин» |
Анализ плана продаж по выпечке
Объём выпекаемой продукции должен соответствовать плановым показателям по продажам.
Плановые объёмы продаж рассчитываются на основании продаж магазина по дням недели и размещаются на сайте plg5. x5.ru в разделе «Документы» 1 раз в неделю (по вторникам)*:
Выпекание продукции
Выпекание продукции производится согласно инструкциям, правилам размещения продукции на противнях и с учётом последовательности выпекания. Все инструкции выложены на портале «Идеальный магазин» в разделе «
Новый концепт магазинов
→
Выпечка
→
Инструкция
».
Дефростация
— это процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или приготовлением. Продукция, подлежащая дефростированию без последующего выпекания: пончики, маффины, донаты и т. д.
Упаковка
Готовую продукцию гости упаковывают самостоятельно, используя щипцы и фасовочные пакеты. Исключение составляют багеты — упаковываются пекарем.
Обновление ценников, стикеровка, ведение бракеражного журнала
Обновление ценников
Обновление ценников на хлебобулочные изделия собственного производства производится на ежедневной основе. Т. е. дата на ценниках должна соответствовать дате текущего дня. При печати ценников необходимо выбирать формат ценника: «Полочный состав».
Стикеровка
В магазинах нового концепта обязательной стикеровке подлежит готовая продукция собственного производства, реализация которой производится в упаковке с дополнительных мест продаж.
Существует два вида стикеров:
Ведение бракеражного журнала
.Заполнение бракеражного журнала в BO GK автоматизировано. При сложностях можно ознакомиться с разделом бракеражный журнал или обратиться к администратору.
- Боксы для выпечки чистые, без крошек и жирных следов
- Щипцы чистые
- Пакетов для упаковки достаточное количесто
- Перед выкладкой выпечку необходимо остудить (20−25 мин)
- Выкладывать строго согласно планограммы
- Минимальный объем выкладки соответствует минимальному презентационному запасу (можно узнать из планограммы на plg5. x5.ru)
- Не допускается выкладка разных позиций в один бо
Для корректной работы автозаказа необходимо:
Регулярно считать сырьё и приводить остатки к фактическим с помощью проведения локальной инвентаризации.
Не допускать «пересорта» продукции при выкладке на витрину — проверять при выкладке соответствие «продукция — ценник».
Взаимодействовать с директором магазина по вопросу заказа сырья, предоставлять информацию/рекомендации по ассортименту
Для поддержания корректных остатков, необходимо проводить списание готовой продукции на ежедневной основе.
Подготовка сырья на следующий день
Подготовку сырья на следующий день необходимо производить в рабочие часы текущего дня.
Для корректной работы автозаказа необходимо:
Отбор всей продукции из ассортиментной матрицы, предназначенной для выпечки в утренние часы.
Проверка сроков годности и качества сырья
Расположение продукции в низкотемпературной камере в зоне пекарни таким образом, чтобы можно было без затруднения найти необходимую позицию.
Проводка списаний на ТСД онлайн
1. В пункте меню «Списание» → «Обзор документов списания», выбрать требуемый документ и в просмотре информации о нем нажать кнопку → «Провести».
2.В окне «Авторизация» ввести пароль пользователя активной сессии на ТСД и нажать кнопку «ОК».
Далее, руководствуясь информацией в появляющихся диалоговых сообщениях, выполнить подтверждение операции проведения. В случае возникновения ошибок, обратиться к GK ВО для их исправления.
Требования к рабочему месту пекаря
Пекарня (зона выпечки) – является рабочим местом пекаря.
Пол в пекарне должен находиться в чистом состоянии:
Не менее 3-х раз в день должна производиться влажная уборка.
При значительных загрязнениях необходимо пригласить уборщицу для проведения санитарной обработки пола.
Санитарное состояние в пекарне:
Необходимо следить за чистотой губок, тряпок, щеток. Ежедневно менять на новые. Хранить данные предметы в недоступном для Гостей месте (под раковиной).
Необходимо контролировать наличие химических средств. Своевременно сообщать Директору магазина о необходимости заказа.
Тщательно промывать поверхности после использования химических средств.
Использовать химические средства (моющие и дезинфицирующие) предназначенные для применения в пищевой промышленности, согласно инструкции производителя. Не допускается использовать средства бытового назначения.
|
5 ключевых этапов 1. Всегда будьте доброжелательны к гостям! 3. Всегда опрятно выглядите, это создаст доверие к качеству продукции 4. Будьте экспертом, знайте состав и основные характеристики выпечки 5. Создавайте спрос, ажиотаж: «Этот хлеб всегда быстро разбирают», «Вчера купили 50 штук» и т.п. |
Часто задаваемые вопросы и рекомендованные ответы
Сложные ситуации с гостями
Правила для наших гостей по упаковыванию хлебобулочных изделий
При выборе продукции обязательно использовать щипцы или одноразовые перчатки, размещенные в зоне прилавка пекарни.
Упаковку продукции производить в специализированные пакеты, размещенные в зоне прилавка пекарни.
Выбор продукции осуществлять ДО извлечения из зоны хранения и упаковывания. Запрещено возвращать выбранную продукцию из пакета обратно в лоток.
В случае, если вы передумали, вы сможете отдать упакованную продукцию пекарю, он проведет ее утилизацию.
Если вам нужна помощь, пекарь готов ответить на интересующие вас вопросы и поможет с упаковкой продукции.
|
Мы заботимся о наших гостях! ❤️ Реализуемый сетью Пятерочка хлеб и хлебобулочные изделия полностью соответствуют требованиям Технических Регламентов. Весь персонал магазина имеет медицинские книжки. Пекари одеты в санитарную одежду, смена которой производится регулярно: одноразовые перчатки, шапочки, фартук. При выполнении указанных выше правил, мы гарантируем сохранение свежести и качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий! |
Вот и подошел к концу модуль обучения пекарей! Чтобы закрепить и проверить свои знания — предлагаем пройти тест! 
Книга пекаря
Расскажем тебе о работе пакаря, его должностных обязанностях, внешнем виде и много другом
|
Одним из самых важных сервисов нового концепта магазинов является пекарня. Свежая выпечка — сердце магазинов нового концепта. |
Должностные обязанности пекаря
Работа с товаром и ценниками
1. Своевременно принимать сырье (полуфабрикаты) совместно с администрацией магазина
2. Соблюдать правила хранения сырья (температурный режим, ротацию и тд.), а также поддерживать порядок в морозильной камере
3. Осуществлять подготовку полуфабрикатов к выпечке
4. Осуществлять выпечку хлебобулочных изделий (ХБИ) в соответствии с планом выпечки и программой выпечки
5. Производить при необходимости упаковку и маркировку продукции, осуществлять выкладку на витрину
6. Производить выкладку товара в соответствии с утвержденными планограммами, температурным режимом и правилами ротации
7. Взаимодействовать с директором магазина по вопросу заказа сырья и расходных материалов, предоставлять информацию / рекомендации по ассортименту
8. Обеспечивать надлежащее качество продаваемого товара и корректные сроки годности
9. Соблюдать условия хранения выпечки и индустриального хлеба, правила товарного соседства и ротации товара, проводить отбраковку, уделяя особое внимание свежести товара. Своевременно снимать с продажи товар с признаками понижения качества
10. Обеспечивать сохранность товара в торговом зале
11. Принимать участие в полных и локальных инвентаризациях товарно-материальных ценностей магазина
12. Соблюдать правила продажи отдельных видов товаров
13. Соблюдать требования к установке и оформлению ценников, проверять наличие и соответствие ценников на товарах и производить их замену утром для выпечки и по мере необходимости для индустриального хлеба
14. Поддерживать соответствие сведений, указанных на ценниках в торговом зале, сведениям на контрольно-кассовой машине (ККМ)
15. Знать ассортимент и характеристики продаваемых товаров (требования, предъявляемые к качеству товаров)
Взаимодействие с гостями и коллегами
1. Знать актуальные акции, выгодные предложения и правильно транслировать их покупателю
2. Соблюдать Стандарт сервиса «Пятёрочки» (Навигатор сервиса)
3. Консультировать покупателя при выборе товара, предоставляя необходимую и достоверную информацию о товарах, а также о качестве и потребительских свойствах
4. Быть внимательным, добрым и отзывчивым к покупателям и коллегам
5. Правильно разрешать сложные и конфликтные ситуации с покупателями, при необходимости пригласить администратора.
6. Не создавать конфликтные ситуации и не вступать в них
7. При возникновении внештатных ситуаций не подвергать риску жизнь и здоровье покупателей и сотрудников, не допускать агрессии, действовать доброжелательно и в рамках закона
8. Не допускать дискриминацию по национальности, полу, возрасту, сексуальной ориентации, вероисповеданию сотрудников и покупателей
9. Не повышать голос и не применять физическую силу в отношении покупателей и коллег
10. При необходимости консультировать покупателей по использованию карт лояльности, оказывать помощь в настройке приложения «Пятёрочка» на мобильных устройствах
11. Стимулировать дополнительные продажи товара через консультирование и помощь покупателям
12. Обучать коллег правильной технологии выпечки, контролировать соблюдение технологий выпечки и работы с сырьем, правила работы
с оборудованием
Стандарты и правила торговли
Знать и соблюдать Закон РФ «О защите прав потребителей» (в том числе, в части прав потребителя) и другие законы РФ, нормативные правовые акты РФ, субъектов РФ в сфере, касающейся трудовой деятельности, а также локальные нормативные акты работодателя
1. Выполнять погрузочно-разгрузочные работы
2. Соблюдать кодекс делового поведения и этики
3. Соблюдать стандарты внешнеговида, принятые в Компании, следить за чистотой и опрятностью формы
4. Обеспечивать подготовку рабочего места и инвентаря к началу рабочего дня
5. Поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте (в тч. в подсобных помещениях)
6. Выполнять работу по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии
7. Осуществлять контроль технического состояния оборудования, соблюдать правила эксплуатации и сохранности оборудования
8. Выполнять в соответствии с должностными обязанностями приказы и распоряжения вышестоящих руководителей в соответствии с их полномочиями
9. Знать и выполнять все требования инструкций, бизнес-процессов, меморандумов и иных локальных документов, действующих на объекте и в Компании
10. Замещать других работников объекта по указанию руководства объекта.
Руководствоваться принципами взаимозаменяемости, помогать коллегам
11. Регулярно повышать уровень своей квалификации по задачам руководителя и самостоятельно
12. Информировать руководителя о необходимости закупки (размещения заказа) расходных материалов для функционирования пекарни и ее оборудования (пакеты, коврики, перчатки, моющие средства и т. д.)
12. Информировать руководителя о поломке и/или внештатной работе оборудования (печей, морозильных камерах, витрин, стеллажа и т. д.)
14. Принимать меры по сохранности, работоспособности оборудования
15. Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, трудовой и технологической
дисциплины
|
01 Соблюдать санитарные нормы 02 Соблюдать правила охраны труда:
|
Руки
Опрятные, со сдержанным неброским маникюром, ногти короткие. Перед каждым контактом с сырьем необходимо мыть руки с мылом.
Обувь
Не допускается ношение обуви на высоком каблуке. Обувь строго закрытая (и пятка, и носок).
Волосы
Если волосы длинные, необходимо сделать хвост или пучок. Волосы полностью убраны под шапочку, включая челку.
Одежда
Отдавайте предпочтение одежде из натуральных тканей, удобной, не стесняющей движений, с длинным рукавом. Не допускается ношение коротких юбок, «рваных» джинсов, глубоких декольте и открытой спины.
Отсутствие украшений
Ношение любых украшений недопустимо.
|
01 03 04 |
Правила внутреннего трудового распорядка
Рабочий день пекаря начинается за 30 минут до начала его смены (в зависимости от режима работы магазина).
По приходу на работу и до ее окончания Пекарь отвечает за свой отдел.
Электрическое подключение и все работы на электрическом оборудовании выполняются только квалифицированным электриком.
Защищайте все электрические компоненты печи от сырости, влаги и пыли.
Содержите рабочее место в чистоте, своевременно убирайте с пола рассыпанные (разлитые) продукты.
Не загромождайте рабочее место порожней тарой, инвентарем, запасами сырья и готовой продукции. Проходы между всем оборудованием, доступ к рубильникам, пути эвакуации должны быть свободны.
Всегда проверяйте печь на отсутствие повреждений. При повреждениях сразу отключайте сетевой штекер!
Пекарь обязан соблюдать правила противопожарной безопасности и знать места расположения первичных средств пожаротушения.
⚠️
Если вы заметили любую неисправность оборудования, немедленно сообщите администрации магазина!
При загрузке и выгрузке печи обязательно надевайте защитные перчатки и нарукавники во избежание ожогов. Это обязательное условие!
При отправке загрузочной тележки в печь обязательно проверяйте, что она попала в паз печи. Во избежание наезда обязательно ставить тележку на тормоз.
Перемещайте кассету с противнями из загрузочной тележки в печь только с помощью «штока» («кочерги»).
Во время работы печи, открывайте дверцы пекарной камеры только за ручки, так как можно получить ожог паром.
Если у камеры треснуло стекло, необходимо максимально вынуть осколки и уничтожить продукты, которые выпекались.
Избегайте резких ударов при открытии и закрытии дверцы камеры.
Избегайте попадания брызг воды и другой жидкости на горячее внутреннее стекло.
Не оставляйте без присмотра выпечку в печи.
По завершению работы необходимо полностью очистить печь и убрать крупный мусор.
При закрытии дверцы следите, чтобы между ней и уплотнением дверцы не находились части тела или предметы.
Общие правила по отмыванию печей
Все модели печей, используемые для выпечки в магазинах Нового Концепта, оснащены функцией автоматической мойки.
Во всех печах необходимо один раз в день выполнять функцию автоматической мойки. Отмываем печи в конце рабочего дня с обязательным использованием моющего средства, моющие средства — индивидуальны для каждой модели печи.
Мойку каждой печи производим по инструкциям производителя. По мере необходимости, но не реже, чем раз в 4 дня в конце рабочего дня производим ручную мойку печи.
Чистой сухой тряпкой или небольшой щеткой выметаем мусор из печной камеры.
Протираем влажной тряпкой уплотнительную резинку
Очищаем от загрязнений внутреннюю поверхность печи.
Протираем влажной тряпкой всю лицевую сторону печи, включая блок управления и внешнюю сторону дверцы.
Средством для чистки стекол отмываем стекла дверцы, включая промежуточные, в печи два защитных стекла, все остатки средства тщательно смываем водой.
В случае поломки печи, необходимо создать заявку на портале expl.x5.ru в разделе «Тепловое оборудование» → «Печь для выпечки»:
Работа с сырьем
Ассортимент хлебобулочных изделий
Документы качества
Документы, подтверждающие качество и безопасность
продукции, размещены на сайте:
Осуществляется в температурных условиях (минус 18 С и ниже) с соблюдением товарного соседства.
Ежедневно проводится контроль сроков годности по информации, нанесенной на этикетку.
⚠️
Запрещено!
Хранить полуфабрикаты без упаковки или этикетки!!!
Дефростация
Дефростация — обязательный процесс размораживания полуфабриката, который проводится для равномерного размораживания всех слоев изделия, включая начинку (если предусмотрено способом приготовления).
Взять из камеры короба с полуфабрикатом, предварительно проверив сроки годности по этикетке.
Проверить чистоту рабочего места! Открыть короб, вынуть пакет с полуфабрикатом на стол.
Вымыть руки с использованием моющего средства, надеть на голову одноразовую шапочку так, чтобы она полностью покрывала волосы и уши. Вымыть и продезинфицировать руки, надеть одноразовые перчатки и приступить к работе.
Взять чистые противни со стеллажа (шпильки) с чистыми неповрежденными силиконовыми ковриками и переложить на них необходимое количество полуфабриката для дефростации. Полуфабрикаты выкладывают равномерно по всей площади листа с расстоянием между ними 3−3,5 см; мелкоштучные изделия, хлеба, чиабатта, багеты — 1−1,5 см.
Оставить полуфабрикаты на дефростацию при комнатной температуре. Длительность дефростации зависит от наименования полуфабриката (см. Программы выпечки).
Отслеживать время дефростации.
⚠️
Запрещено!
Проводить дефростацию в таре производителя. Проводить дефростацию в воде, в емкости, на полу; Подвергать повторной заморозке размороженные полуфабрикаты.
Процесс разморозки происходит при температуре от 4°С до 24°С
Программы выпекания
Программы выпечки с выкладкой на противнях
Выкладка сырья на противнях производится в соответствии:
- С максимальной загрузкой на один противень исходя из размеров сырья и готовой продукции.
- С планом выпечки. Например, необходимо испечь 10 лепёшек, т. к. загрузка на один противень 5 шт, то выкладываем сырье сразу на два противня.
- В программах выпечки указана загрузка в штуках на один противень для каждого изделия.
Размещение противней в загрузочной тележке производится в соответствии:
- С программами выпечки. Комплектуются 5 противней для выпекания на одной программе.
- Высотой сырья. Например, Хлеб пшеничный выкладывается только вертикально. Для размещения на загрузочной тележке один противень сверху пропускаем.
Норматив загрузки противня
Стандарты размещения продукции на противнях:
Противни должны быть оснащены силиконовыми ковриками. Размер коврика должен соответствовать размеру противня.
Выпечка должна осуществляться с полной загрузкой противня.
Разную продукцию допустимо размещать на одном противне только в случае, если эта продукция относится к одному виду выпечки (мясная, сладкая, багеты/хлеба).
Продукцию, по которой предусмотрена дефростация, необходимо выдерживать строго в рамках указанного в программе выпечки времени. Время дефростации отсчитывается с момента выкладки продукции на противень.
Расстояние между продукцией, а также продукцией и краем противня не должно быть менее:
2 см — для хлебов/ багетов/ чиабатт
3−5 см — для мелкоштучных изделий (кроме самсы и теста Филло)
2−3 см — для прочего ассортимента
Норматив загрузки противня
Запрещается превышать рекомендуемое количество штук на противнях.
Пример правильного размещения:
Работа с готовой продукцией
Контроль качества готовой продукции
|
⚠️ 01 02 03 |
Упаковка и маркировка готовой продукции
Заполнение электронного бракеражного журнала по выпечке
Журнал ведется автоматически, если что-то пошло не так, ниже форма
Заполнение электронного бракеражного журнала по выпечке
→Для корректного формирования бракеражного журнала, стикеровка каждой единицы готовой продукции термоэтикеткой обязательна.В магазинах, где реализация готовой продукции производится без индивидуальной упаковки/стикеровки, для корректного формирования бракеражного журнала сотруднику магазина в момент выкладки неупакованной продукции необходимо:
01. Выбрать в меню ТСД мобильный принтер, по факту НЕ установленный в магазине: Настройки → Выбор принтеров → Принтер для печати ценников и этикеток форматов Полочный и Мини → Mobile 5
02. Зайти в раздел Печать этикеток → Собственное производство
03. Выполнить сканирование штрихкода ценника или ввести PLU вручную
04. В графе «Количество этикеток» ввести количество товара к выкладке
05. Нажать кнопку «Печать»
06. Запись в бракеражном журнале будет автоматически сформирована, при этом термоэтикетки распечатаны не будут
|
Продукцию Гости упаковывают самостоятельно, при этом багеты упаковываются пекарем, по мере остывания продукции. 01 03 04 |
Требования к упаковке
Для реализации готовой продукции «Горячий хлеб» используются три вида пакетов (находятся в зоне выкладки):
Рабочий день пекаря
Рабочий день пекаря разделен на следующие этапы:
Подготовка к рабочему дню
Анализ плана продаж по выпечке, проверка наличия сырья
Приготовление: выпекание продукции / дефростация / упаковка
Обновление ценников / стикеровка / ведение бракеражного журнала
Размещение / пополнение / хранение упаковочных материалов
Заказ сырья
Подготовка сырья на следующий день
Учёт и списание сырья и нереализованной продукции
|
Перед началом рабочего дня необходимо: 1. Надеть униформу пекаря и закрытую обувь с противоскользящей подошвой 3. Вымыть руки с мылом, надеть одноразовые перчатки 4. Проверить санитарное состояние отдела «Горячий хлеб»: Инвентарь и оборудование чистые Посторонние предметы отсутствуют Расходные материалы в наличии 5. Подготовить сырьё к выпеканию и дефростации 6. Включить печь и выбрать нужную программу выпечки 7. Подробно ознакомиться с инструкциями можно на Портале «Идеальный магазин» |
Анализ плана продаж по выпечке
Объём выпекаемой продукции должен соответствовать плановым показателям по продажам.
Плановые объёмы продаж рассчитываются на основании продаж магазина по дням недели и размещаются на сайте plg5. x5.ru в разделе «Документы» 1 раз в неделю (по вторникам)*:
Выпекание продукции
Выпекание продукции производится согласно инструкциям, правилам размещения продукции на противнях и с учётом последовательности выпекания. Все инструкции выложены на портале «Идеальный магазин» в разделе «
Новый концепт магазинов
→
Выпечка
→
Инструкция
».
Дефростация
— это процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или приготовлением. Продукция, подлежащая дефростированию без последующего выпекания: пончики, маффины, донаты и т. д.
Упаковка
Готовую продукцию гости упаковывают самостоятельно, используя щипцы и фасовочные пакеты. Исключение составляют багеты — упаковываются пекарем.
Обновление ценников, стикеровка, ведение бракеражного журнала
Обновление ценников
Обновление ценников на хлебобулочные изделия собственного производства производится на ежедневной основе. Т. е. дата на ценниках должна соответствовать дате текущего дня. При печати ценников необходимо выбирать формат ценника: «Полочный состав».
Стикеровка
В магазинах нового концепта обязательной стикеровке подлежит готовая продукция собственного производства, реализация которой производится в упаковке с дополнительных мест продаж.
Существует два вида стикеров:
Ведение бракеражного журнала
.Заполнение бракеражного журнала в BO GK автоматизировано. При сложностях можно ознакомиться с разделом бракеражный журнал или обратиться к администратору.
- Боксы для выпечки чистые, без крошек и жирных следов
- Щипцы чистые
- Пакетов для упаковки достаточное количесто
- Перед выкладкой выпечку необходимо остудить (20−25 мин)
- Выкладывать строго согласно планограммы
- Минимальный объем выкладки соответствует минимальному презентационному запасу (можно узнать из планограммы на plg5. x5.ru)
- Не допускается выкладка разных позиций в один бо
Для корректной работы автозаказа необходимо:
Регулярно считать сырьё и приводить остатки к фактическим с помощью проведения локальной инвентаризации.
Не допускать «пересорта» продукции при выкладке на витрину — проверять при выкладке соответствие «продукция — ценник».
Взаимодействовать с директором магазина по вопросу заказа сырья, предоставлять информацию/рекомендации по ассортименту
Для поддержания корректных остатков, необходимо проводить списание готовой продукции на ежедневной основе.
Подготовка сырья на следующий день
Подготовку сырья на следующий день необходимо производить в рабочие часы текущего дня.
Для корректной работы автозаказа необходимо:
Отбор всей продукции из ассортиментной матрицы, предназначенной для выпечки в утренние часы.
Проверка сроков годности и качества сырья
Расположение продукции в низкотемпературной камере в зоне пекарни таким образом, чтобы можно было без затруднения найти необходимую позицию.
Проводка списаний на ТСД онлайн
1. В пункте меню «Списание» → «Обзор документов списания», выбрать требуемый документ и в просмотре информации о нем нажать кнопку → «Провести».
2.В окне «Авторизация» ввести пароль пользователя активной сессии на ТСД и нажать кнопку «ОК».
Далее, руководствуясь информацией в появляющихся диалоговых сообщениях, выполнить подтверждение операции проведения. В случае возникновения ошибок, обратиться к GK ВО для их исправления.
Требования к рабочему месту пекаря
Пекарня (зона выпечки) – является рабочим местом пекаря.
Пол в пекарне должен находиться в чистом состоянии:
Не менее 3-х раз в день должна производиться влажная уборка.
При значительных загрязнениях необходимо пригласить уборщицу для проведения санитарной обработки пола.
Санитарное состояние в пекарне:
Необходимо следить за чистотой губок, тряпок, щеток. Ежедневно менять на новые. Хранить данные предметы в недоступном для Гостей месте (под раковиной).
Необходимо контролировать наличие химических средств. Своевременно сообщать Директору магазина о необходимости заказа.
Тщательно промывать поверхности после использования химических средств.
Использовать химические средства (моющие и дезинфицирующие) предназначенные для применения в пищевой промышленности, согласно инструкции производителя. Не допускается использовать средства бытового назначения.
|
5 ключевых этапов 1. Всегда будьте доброжелательны к гостям! 3. Всегда опрятно выглядите, это создаст доверие к качеству продукции 4. Будьте экспертом, знайте состав и основные характеристики выпечки 5. Создавайте спрос, ажиотаж: «Этот хлеб всегда быстро разбирают», «Вчера купили 50 штук» и т.п. |
Часто задаваемые вопросы и рекомендованные ответы
Сложные ситуации с гостями
Правила для наших гостей по упаковыванию хлебобулочных изделий
При выборе продукции обязательно использовать щипцы или одноразовые перчатки, размещенные в зоне прилавка пекарни.
Упаковку продукции производить в специализированные пакеты, размещенные в зоне прилавка пекарни.
Выбор продукции осуществлять ДО извлечения из зоны хранения и упаковывания. Запрещено возвращать выбранную продукцию из пакета обратно в лоток.
В случае, если вы передумали, вы сможете отдать упакованную продукцию пекарю, он проведет ее утилизацию.
Если вам нужна помощь, пекарь готов ответить на интересующие вас вопросы и поможет с упаковкой продукции.
|
Мы заботимся о наших гостях! ❤️ Реализуемый сетью Пятерочка хлеб и хлебобулочные изделия полностью соответствуют требованиям Технических Регламентов. Весь персонал магазина имеет медицинские книжки. Пекари одеты в санитарную одежду, смена которой производится регулярно: одноразовые перчатки, шапочки, фартук. При выполнении указанных выше правил, мы гарантируем сохранение свежести и качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий! |
Вот и подошел к концу модуль обучения пекарей! Чтобы закрепить и проверить свои знания — предлагаем пройти тест!
Пекари обеспечивают бесперебойную и корректную работу оборудования, в котором готовятся хлебобулочные изделия. Они взаимодействуют с сырьевыми продуктами и погружают их в печи. Пекари должны владеть точными знаниями, касающимися температурных режимов и техники выпекания. Не менее важным является соблюдение техники безопасности при пользовании сложной техникой. О том, какие еще требования имеют предприятия к таким сотрудникам, дает информацию должностная инструкция пекаря.
ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции пекаря .doc
Образец должностной инструкции пекаря
Общие положения
1.1. Данная инструкция регламентирует такие аспекты профессиональной деятельности пекаря: должностные задачи, условия работы, права, обязанности и сфера ответственности.
1.2. Принятие на должность и последующее увольнение пекаря осуществляется посредством оформления соответствующего распоряжения от лица гендиректора/владельца компании. Эта процедура регулируется российским трудовым законодательством.
1.3. Статусом непосредственного начальника пекаря выступает заведующий производством.
1.4. При отсутствии пекаря на своем рабочем посту (вследствие болезни, отпуска или по другим причинам) его полномочия передаются сотруднику, обладающему соответствующим уровнем знаний, опытом работы и областью компетенции. Назначение заместителя производится в соответствии с распорядком, принятым в компании.
1.5. К соискателю на должность пекаря предъявляются следующий набор требований:
- среднее профильное/общее образование;
- специальная подготовка по изготовлению хлебобулочных изделий.
1.6. Пекарь должен быть ознакомлен с:
- технологическими аспектами изготовления хлебобулочных изделий;
- настройками температурного режима выпекания теста и методов размещения заготовок на листы;
- способами анализа степени готовности заготовок к выпеканию и качества готовых изделий;
- вариантами регулировки длительности выпекания хлебобулочной и мучнисто-кондитерской продукции и ухода за пекарной камерой (с помощью своевременного увлажнения);
- факторами, которые оказывают влияние на выход хлеба, и методиками их расчетов;
- техническими характеристиками печи и коэффициентами ее производительности;
- требованиями и госстандартами, распространяющимися на хлебобулочную и мучнисто-кондитерскую продукцию;
- строением, конструктивными особенностями и порядком управления кухонным оборудованием.
1.7. В своей профессиональной деятельности пекарь руководствуется:
- правилами применения средств, обеспечивающих индивидуальную защиту;
- требованиями, которые предъявляются к качеству готовой продукции и к оптимизации производственного процесса рабочих местах;
- видам брака и методам его предотвращения и ликвидации;
- российским законодательством;
- внутренними распорядками предприятия;
- приказами, исходящими от лица гендиректора предприятия;
- данной инструкцией.
Должностные обязанности
2.1. В круг должностных функций пекаря входят следующие задачи:
- составление рецептов хлебобулочной продукции;
- контролирование этапов ошпаривания и выпекания бараночных изделий, происходящего на линиях, которые оснащены расстойно-печными механизмами;
- смазывание подов хлебопекарных люлек, размещение на подах заготовок из теста;
- контролирование уровня пара и температурных показателей в пекарной камере;
- регулировка быстроты передвижения печных конвейеров;
- формовка хлебобулочной продукции;
- просушивание сухарей в специализированных печах;
- извлечение приготовленной продукции из печей и камер;
- регулировка механизмов, которые отвечают за посадку, выборку и увлажнение хлебов;
- перемещение продукции в тару;
- работа с тестоделительным механизмом и контролирование процессов расстойки – в процессе посадки заготовок из теста в оборудование для приготовления ржаных разновидностей хлеба;
- приготовление муки к замешиванию теста – при малом объеме работ и наличии свободного времени;
- ликвидация испорченных заготовок и перемещение качественных изделий в лотки;
- уход за обслуживаемым оборудованием – очистка, дезинфицирование, приемка и сдача;
- поддержание рабочего места и закрепленных за пекарем инструментов в чистоте.
2.2. Для пекарей, работающих на производстве, которое оборудовано электропечами, задачи дополняются следующими пунктами:
- размещение заготовок из теста на листах и их последующая надрезка вручную;
- закатка вагонеток, помещение листов в пекарную камеру и их последующее извлечение.
2.3. Руководство предприятия имеет право привлекать пекаря к осуществлению профессиональных обязательств в сверхурочном порядке – в рамках, предусмотренных российским трудовым кодексом.
Права
3.1. К числу полномочий, закрепленных за пекарем, относятся следующие:
- ознакомление с проектами начальства предприятия, затрагивающими профессиональную деятельность сотрудника;
- оповещение непосредственного начальника об обнаруженных в процессе работы нарушениях в производственной деятельности организации и высказывание инициативы по их предотвращению;
- запрашивание от руководства предприятия или уполномоченных специалистов документов, которые требуются сотруднику для осуществления своих рабочих задач (по личной инициативе или по приказу непосредственного начальника);
- привлечение сотрудников прочих отделов предприятия для решения возлагаемых на сотрудника задач (если этот пункт предусматривается положением о подразделениях компании);
- требование от начальства организации создания условий труда, требуемых для корректного выполнения профессиональных обязанностей.
Ответственность
4.1. Среди поступков, за которые пекарь может понести наказание, значатся такие действия:
- некорректное исполнение или отказ от исполнения своих прямых обязанностей, которые перечисляются в данной инструкции – в рамках российского трудового законодательства;
- неправомерное применение служебных полномочий/применение полномочий в корыстных целях;
- предоставление недостоверных сведений о статусе выполнения поручаемого объема работ;
- отказ от принятия мер по своевременному устранению нарушений правил техники безопасности и прочих правил, что создает угрозу деятельности организации и жизни сотрудников;
- нанесение материального ущерба предприятию за счет злоупотребления своими полномочиями.
Структура должностной инструкции
Должностная инструкция не имеет унифицированного формата. Составители включают в нее те или иные пункты, исходя из направленности конкретной организации. Отсутствие утвержденного образца не исключает типового формата данного документа. Он состоит из следующих разделов:
- «Общие положения»;
- «Должностные обязанности»;
- «Права»;
- «Ответственность».
Некоторые должности дублируются на производстве. К примеру, в компании может быть несколько пекарей или несколько заведующих производством. В таких ситуациях составление должностных инструкций зависит от специфики деятельности каждого сотрудника. Если функции, права и обязанности всех пекарей совпадают, то выдаваемые им инструкции не имеют отличий. Однако если сотрудники отвечают за разные производственные сферы, то эти особенности должны отражаться в каждой инструкции.
Справка! К числу возможных дополнительных разделов относятся условия труда и порядок взаимодействия с другими структурными подразделениями.
Общие положения
Общие положения предоставляют сотруднику базовую информацию о его должности. Этот раздел затрагивает вопросы субординации, найма-увольнения, квалификации и прочих общих вопросов. В круг тем, которые должны затронуть общие положения, входят следующие:
- категория, к которой относится должность пекаря;
- приказ, на основании которого сотрудник был зачислен в штат;
- непосредственный руководитель, который контролирует соблюдение сотрудником своих прямых обязанностей;
- квалификационный «минимум», которым должен обладать соискатель для получения должности (при наличии разных вариантов требований указываются все возможные);
- нормативные акты, которые затрагивают как законодательную сферу, так и распорядки внутри конкретной организации;
- порядок ведения отчетности (если должность подразумевает составление подобных документов);
- основы техники безопасности, распространяющиеся на производство, в котором будет работать сотрудник.
Должностные обязанности
Раздел под названием «Должностные обязанности» перечисляет все функции, которые закрепляются за пекарем. В разных организациях эти функции могут быть разными. К примеру, должностные обязанности пекаря второго разряда отличаются от аналогичных обязанностей пекаря третьего разряда. Зависит функционал и от специфики оборудования. У пекарей, которые владеют навыками обращения с электропечами, список обязанностей дополняется новыми пунктами.
Права
К правам относятся все те действия, которые пекарь может осуществлять добровольно. Как правило, они связаны с проявлением инициативы по оптимизации трудового процесса. Список прав, которые закрепляются за пекарем, затрагивает следующие вопросы:
- требование надлежащих условий труда;
- участие в совещаниях, которые затрагивают должностные обязанности сотрудника;
- привлечение сотрудников других отделов, если этого требует решение поставленной задачи;
- внесение предложений по усовершенствованию трудового процесса.
Справка! Права пекарей могут варьироваться в зависимости от их разряда.
Ответственность
Ответственность затрагивает все неправомерные поступки пекаря, которые приводят к урону для организации. Наказание за совершаемые действия зависит от тяжести последствий. За незначительные проступки пекарю может быть объявлен выговор или назначен вычет из зарплаты. Проступки, несущие за собой большой ущерб, приводят к увольнению и даже заключению под стражу.
К числу действий, которые повлекут для пекаря дисциплинарную ответственность, относятся следующие:
- халатное отношение к работе: порча оборудования, оставление грязи на рабочем месте, некорректное замешивание теста и т.д.;
- подвергание опасности своих коллег и предприятия в целом за счет несоблюдения техники безопасности;
- систематическое нарушение правил внутреннего распорядка;
- причинение материального ущерба организации.
Справка! Все наказания, которые руководство применяет по отношению к сотруднику, должны находиться в рамках российского трудового законодательства.
Оформление должностной инструкции
Должностную инструкцию открывает информация о генеральном директоре предприятия. В правой верхней части первого листа прописываются следующие сведения:
- наименование предприятия;
- должность;
- ФИО;
- подпись с расшифровкой.
По центру листа располагается название документа, а ниже помечается должность, которой инструкция посвящена. Сведения о сотруднике приводятся в конце документа. Они включают в себя такие данные:
- наименование предприятия;
- ФИО пекаря;
- паспортные данные;
- подпись с расшифровкой;
- дата ознакомления с инструкцией.
Помимо руководителя и соискателя, в оформлении должностной инструкции также участвует ее составитель. Составителем обычно выступает сотрудник из отдела кадров или HR-специалист. Он отвечает за передачу инструкции сотруднику и его знакомство со всеми пунктами. Чтобы данный документ обрел юридическую силу, он должен собрать три подписи:
- от гендиректора;
- от сотрудника;
- от составителя.
Справка! Должностная инструкция не подразумевает наличие печати.
Для каждого работника инструкция составляется в одном экземпляре. После выдачи она остается у должностного лица. Данный документ может снова понадобиться в том случае, если у руководства возникнут претензии к сотруднику или наоборот.
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции пекаря, образец 2023 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция пекаря выдается на руки под расписку.
На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать пекарь. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Пекарь относится к категории рабочих.
2. На должность пекаря принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, специальную подготовку и стаж работы _________ года .
3. Пекарь принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению ____________.
4. Пекарь должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
— параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы;
— методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
— способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;
— факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
— производительность печи;
— требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия;
— устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности пекарь руководствуется:
— законодательством РФ,
— Уставом организации,
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.
6. Пекарь подчиняется непосредственно ______________ рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации
7. На время отсутствия пекаря (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению ____________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности пекаря
Должностными обязанностями пекаря являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки.
— Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами.
— Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек.
— Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах.
— Регулирование скорости движения печного конвейера.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии.
— Ведение установленной технической документации.
3. Права пекаря
Пекарь имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность пекаря
Пекарь несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция пекаря — образец 2023 года. Должностные обязанности пекаря, права пекаря, ответственность пекаря.
Люди уже давно знают о технологии изготовления теста и выпекании хлебобулочных изделий. Учеными было высказано предположение о том, что появление дрожжевого теста уходит на 4 тысячелетия в прошлое. Однако пекари, которые занимались этим профессионально и так зарабатывали себе на жизнь, появились только в XII веке до нашей эры, об этом свидетельствуют первые упоминания о них. Египет стал государством, где впервые начали продавать свежие булки. Цивилизация Египта стала местом зарождения популярнейшего вида зерна. Впрочем, люди пекли хлеб в домашних условиях, и лишь в ХХ столетии профессия пекаря стала массовой.
О профессии
Человек, специализирующийся на выпекании хлеба, зовется пекарем. Еще со времен Руси считалось, что хлеб – это священная пища. Он способен утолить голод, так как имеет высокую пищевую и энергетическую ценность. Наши прародители прилагали большие усилия, чтобы приготовить этот питательный продукт. Не зря о нем складывались пословицы и песни.
Что делает?
Работа пекаря проходит на хлебопекарном производстве (хлебокомбинаты, пекарни или предприятия общественного питания). Он изготавливает хлеб и различные хлебобулочные изделия.
Пекарем осуществляется весь процесс изготовления хлеба: подготовка сырья, замешивание теста, контролирование процесса брожения опары и теста, формирование, выпекание и определение готовности изделий.
Уровень профессионализма и должностные обязанности пекарей обуславливаются в зависимости от их квалификации и разряда. Таких разрядов существует 6.
Профессионализм
Пекарю важно быть:
- физически выносливым;
- чистоплотным;
- внимательным;
- ответственным;
- ловким;
- терпеливым;
- добросовестным;
- аккуратным;
- обладать способностью логически мыслить;
- иметь хорошую моторную память, развитое обоняние и осязание, прекрасное зрительное восприятие.
Профессиональная подготовка
Согласно должностным обязанностям, пекарю необходимо уметь и разбираться в:
- особенностях химических процессов, происходящих при приготовлении изделий;
- правилах подготовки сырья перед выпеканием;
- способах разделывания и приготовления разных видов теста (песочное, слоеное, заварное и другое), начинки и т. п.;
- режимах выпечки разных изделий;
- способах устранения дефектов тестовой выпечки;
- нормах и правилах взаимозаменяемости сырья;
- санитарных нормах и правилах производства;
- требованиях качества готового продукта;
- ассортименте хлебной продукции;
- требованиях к упаковке готовых изделий;
- формировании изделия и отделке поверхности полуфабрикатов;
- устройстве и принципах работы оборудования.
В каких условиях проходит работа?
Работа пекаря происходит в тяжелых условиях. К ним относятся: высокие температуры и различные химические процессы, обусловленные технологией приготовления пищи. Поскольку пекари вынуждены работать в горячих цехах, рядом с раскаленными печами, то они подвергаются риску получить ожоги. Работники пекарни большую часть дня проводят на ногах. Периодически дополнительная физическая нагрузка идет от подъема тяжестей. Помимо этого, от постоянного контакта с мукой, приправами и дрожжевыми грибками могут развиться «профессиональные» заболевания. Речь идет об астме, аллергии, рините, конъюнктивите, варикозе, «зерновом раздражении» от работы с зараженным ванильным или кокосовым порошком. Также возможно появление заболеваний сердца и сосудов, если человек постоянно контактирует с инфракрасным излучением. Стоит отметить, что на пекарях лежит материальная ответственность за бракованную продукцию.
Должностные обязанности пекаря
Пекарям необходимо разбираться в назначении всего, что используется при производстве, и умело обращаться с этим. Не менее важно знание и соблюдение норм расходов продуктов и рецептуры производимых изделий. В свою очередь, это связано с изучением технологии изготовления изделий из любого теста. В процессе работы пекарь должен будет заниматься составлением рецептуры и осуществлением подбора исходного материала для приготовления новых наименований хлебных изделий. Также в перечень обязанностей входит соблюдение рецептуры, формовки и технологическим процесса выпечки.
Требования к пекарю при приеме на работу включают в себя полное соответствие установленным специальным санитарным нормам, которые будут гарантировать качество и безвредность готовой продукции. Личная гигиена и правила санитарии являются обязательным условием для человека, работающего в пекарнях. Также большое внимание уделяется регулярному медицинскому обследованию. Результаты его прохождения влияют на дальнейшее продолжение работы в пекарне. При неудовлетворительном состоянии здоровья, пекарю запрещено будет возвращаться к выпечке хлеба.
Профессия пекаря доступна только людям, имеющим среднее специальное образование. На неосновные работы при процессах изготовления изделий допускаются работники общего среднего образования.
Важно, чтобы человек любил свою работу. Пекарь является творческой профессией, где необходимо вкладывать душу в свою деятельность, чтобы получить хорошие результаты.
Инструкция пекаря
Пекарь является рабочим. На это место принимают человека с профессиональным образованием, специальной подготовкой и конкретным стажем работы. Работник должен обладать всеми необходимыми знаниями, связанными с этой профессией. Здесь имеется в виду все, что относится к процессу подготовки, выпечки и получению готовых изделий; работа с техникой, техника безопасности, производственная санитария, противопожарная защита и осведомленность в государственных стандартах изделий.
Если рабочий по уважительной причине временно отсутствует на рабочем месте, все должностные обязанности пекаря переходят к лицу, которое назначается директором.
При выполнении своих функций пекарь должен опираться на законодательство государства, устав предприятия, приказы и распоряжения директора, а также на внутренний трудовой распорядок.
Работник пекарни находится в подчинении установленного лица. Это может быть начальник цеха, директор организации или рабочий высшей квалификации.
Какие есть права у пекаря? Он имеет право предлагать руководству предложения по усовершенствованию деятельности и другие права, описанные в ТК РФ.
Профессию пекаря можно по праву считать одной из самых главных в мире. Хлеб является обязательным и необходимым продуктом. В этом можно убедиться, если сравнить количество потребляемых мучных изделий с другими продуктами. Приготовление самого распространенного продукта на планете непременно связано со рядом тонкостей и нюансов. Всеми этими знаниями и умениями обладают пекари, благодаря им люди едят пищу, приготовленную с душой.
УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Пекаря
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность пекаря [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Пекарь назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Пекарь относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. На должность пекаря назначается лицо, достигшее возраста 18 лет (при производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя), прошедшее профессиональное обучение (программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих) и имеющее стаж работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря не менее шести месяцев.
1.5. В практической деятельности пекарь должен руководствоваться:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.6. Пекарь должен знать:
- федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
- требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
- базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
- специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства;
- способы организации питания, в том числе диетического;
- рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;
- требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
- технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах.
1.7. В период временного отсутствия пекаря (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].
2. Должностные обязанности
Пекарь выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Разработка меню/ассортимента хлебобулочной продукции.
2.2. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции.
2.3. Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству.
2.4. Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции.
2.5. Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.
2.6. Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
2.7. Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.
2.8. Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
2.9. Замешивание и формовка теста вручную
2.10. Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании.
2.11. Выпечка несдобных хлебобулочных изделий.
2.12. Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2.13. Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий.
2.14. Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения.
2.15. Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу.
2.16. Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям.
В случае служебной необходимости пекарь может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.
3. Права
Пекарь имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.
3.10. На бесплатную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.
3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Пекарь несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы пекаря осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы пекаря является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы пекаря определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью пекарь обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«____» _______ 20__ г.
(подпись)
Что делает пекарь в Пятерочке
Розничная сеть магазинов «Пятерочка», являющаяся одной из крупнейших федеральных сетей, предлагает интересную вакансию пекаря. В рамках работы пекарь будет осуществлять несколько функций, связанных с выпечкой и упаковкой хлебобулочных изделий.
- Основные задачи пекаря
- Работа пекаря в магазине «Пятерочка»
- Важные обязанности пекаря
- Должности в «Пятерочке»
- Полезные советы для пекаря
- Выводы
Основные задачи пекаря
Основные профессиональные обязанности пекаря включают в себя:
- Выпечку хлеба и хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов;
- Замешивание теста;
- Определение готовности теста к выпечке;
- Контроль процесса выпечки, чтобы обеспечить качество и правильность исполнения рецептур.
Работа пекаря в магазине «Пятерочка»
Пекарь играет важную роль в индустрии питания, специализируясь на производстве хлеба и других хлебобулочных изделий. Он отвечает за замес теста в соответствии с рецептурой, контроль процесса выпекания и оформление готовых изделий. Работа пекаря требует значительного времени и глубоких знаний в данной области.
Важные обязанности пекаря
- Подготовка сырья для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий;
- Замешивание теста согласно установленной рецептуре;
- Контроль процесса брожения опары и теста;
- Формовка и выпечка изделий;
- Определение готовности хлеба в печи.
Должности в «Пятерочке»
Ведущая федеральная розничная сеть магазинов «Пятерочка» предлагает различные должности, в которых можно найти интересную и перспективную работу. В числе них:
- Продавец-кассир: основными обязанностями является обслуживание покупателей и продажа товаров;
- Грузчик: занимается погрузкой и разгрузкой товаров;
- Водитель погрузчика: отвечает за управление погрузочно-разгрузочной техникой;
- Уборщик: поддерживает чистоту и порядок в магазине;
- Директор магазина: является руководителем и отвечает за организацию работы магазина;
- Супервайзер: руководитель группы торговых представителей, занимающихся поставкой товаров.
Полезные советы для пекаря
- Уделяйте должное внимание подготовке сырья, так как это один из основных факторов, определяющих качество выпечки.
- Следите за температурным режимом и временем выпечки, чтобы получить идеальный результат.
- Учитесь делать разнообразные хлебобулочные изделия, чтобы удовлетворить различные предпочтения покупателей.
- Развивайте свое творчество и экспериментируйте с новыми рецептами и ингредиентами.
Выводы
Пекарь — это важная профессия, которая имеет большое значение в индустрии питания. Работа пекаря в сети магазинов «Пятерочка» включает в себя выпечку хлеба и хлебобулочных изделий, упаковку и маркировку товаров. Это ответственная и трудоемкая работа, требующая специальной подготовки и знания основных процессов выпечки. Будучи пекарем, важно быть внимательным к деталям и стремиться к совершенству в своем ремесле.
Какой вид деятельности у Пятерочки
Одной из самых популярных и распространенных сетей супермаркетов в России является «Пятерочка». Она предлагает широкий ассортимент товаров, начиная от продуктов питания и заканчивая бытовыми товарами. Основной вид деятельности «Пятерочки» — это розничная торговля в неспециализированных магазинах. Организация предоставляет покупателям возможность приобретать различные продукты, в том числе пищевые и напитки, а также табачные изделия. Магазины сети «Пятерочка» обычно располагаются в ближайшей доступности для жителей различных районов городов и сел. Это делает их удобными и доступными для большинства покупателей. «Пятерочка» стремится предложить своим клиентам качественные товары по достойным ценам и создать комфортные условия для покупок.
Как выпустить карту Пятерочка в приложении кошелек
Если хотите получить карту Пятерочка в приложении кошелек, но не видите ее на странице выбора магазинов, к сожалению, это означает, что в данный момент такая возможность недоступна. Однако, вы все равно можете использовать сервис, добавив либо фотографией, либо виртуальной картой. Для добавления фотографией нужно сделать снимок пластиковой карты вашего магазина «Пятерочка» и загрузить ее в приложение. Виртуальная карта может быть создана путем ввода необходимых данных на соответствующей странице в приложении. Таким образом, хотя возможности выпустить карту Пятерочка в приложении кошелек в данный момент нет, вы все равно можете использовать другие способы для добавления и использования карты этой сети магазинов.
Как войти в личный кабинет сотрудника Пятерочки
При переходе по указанным адресам откроется страница входа, где требуется ввести логин и пароль, предоставленные компанией. Логином, как правило, является номер табеля сотрудника. Пароль можно получить у руководителя или управляющего магазина. После ввода данных необходимо нажать кнопку «Войти». В случае успешного входа откроется личный кабинет, где работник сможет ознакомиться с различной информацией, связанной с его работой. В личном кабинете можно просматривать график работы, получать уведомления и новости от компании, проверять список задач и оповещения. Также сотрудник может заполнять отчеты о проделанной работе, оставлять комментарии и задавать вопросы руководству. Личный кабинет Пятерочки предоставляет удобный инструмент для взаимодействия между работником и компанией, облегчая процесс работы и обмена информацией.
Сколько получает курьер Пятерочка
Курьер Пятерочка получает оплату за каждую смену в размере 1200 рублей. Кроме того, за каждый доставленный заказ ему начисляется 110 рублей. Обычно курьер доставляет несколько заказов в час, поэтому его заработок может быть выше. Некоторые заказы поступают постоянно, поэтому курьер успевает выполнить их значительно больше, чем минимальное количество. В среднем за каждый час работы курьер Пятерочка получает вознаграждение за несколько выполненных заказов, что позволяет ему зарабатывать больше, чем за полную смену. Оплата курьера Пятерочка достаточно солидная и позволяет ему получать стабильный заработок за свою работу.
Пекарство является одной из древнейших и наиболее важных профессий в пищевой индустрии. Пекари играют ключевую роль в производстве хлеба, кондитерских изделий и других выпечек. Чтобы выполнять свою работу эффективно и качественно, пекарь должен иметь четкую должностную инструкцию, которая определит его обязанности, навыки и требования.
Скачать образец должностной инструкции пекаря
Скачать бланк должностной инструкции пекаря
Должностная инструкция пекаря — Образец
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет обязанности, права и ответственность пекаря.
1.2. Решение о назначении на должность и об освобождении от должности принимается директором по представлению непосредственного руководителя.
1.3. На должность пекаря назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы.
1.4. Пекарь в своей деятельности руководствуется:
- действующими нормативно-техническими документами по вопросам выполняемой работы;
- уставом организации, локальными нормативными актами организации;
- трудовым договором и настоящей должностной инструкцией.
1.5. Пекарь должен знать:
- технологию производства вырабатываемых (хлебобулочных и мучнисто-кондитерских) изделий;
- принципы работы с дрожжевым тестом на основе натуральных заквасок, со слоеным, песочным, бисквитным тестом;
- заквасочную технологию для приготовления сдобного и хлебного теста;
- нормы расхода сырья и рецептуру вырабатываемых изделий;
- назначение оборудования и приспособлений, используемых в работе, и порядок их содержания;
- устройство, принцип работы, конструктивные особенности и правила регулирования, эксплуатации и производительности обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
- методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции;
- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер и т. д.;
- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;
- параметры температурного и парового режимов выпечки изделий;
- параметры режимов расстойки и выпечки изделий, способы их регулирования;
- факторы, влияющие на выход изделий, качество расстойки, выпечки;
- правила санитарии и личной гигиены;
- государственные стандарты на вырабатываемые изделия;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности.
1.6. Пекарь подчиняется непосредственному руководителю.
1.7. На время отсутствия пекаря (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Пекарь обязан:
2.1. Составлять и соблюдать рецептуру вырабатываемых изделий.
2.2. Осуществлять:
- подбор исходных материалов вырабатываемых изделий;
- выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста;
- проверку состояния лотков;
- обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста;
- формовку вырабатываемых изделий;
- определение готовности тестовых заготовок к выпечке;
- взвешивание тестовых заготовок и готовых изделий;
- надрезку и оформление тестовых заготовок и готовых изделий (в т. ч. вручную);
- смазку и укладку изделий на лопаты, листы, кассеты, формы, поды, люльки (в т. ч. вручную);
- посадку тестовых заготовок на поды, люльки печи;
- наблюдение за режимом выпечки;
- наблюдение и контроль работы топки, подготовки пекарной камеры к выпечке;
- сушку сухарей в сушильных камерах и печах;
- выборку готовых изделий из печей и камер;
- закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камеры;
- транспортировку вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки;
- отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки.
2.3. Осуществлять ведение технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий в установленном объеме в смену.
2.4. Осуществлять ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий на комплексно-механизированной линии.
2.5. Осуществлять при производстве:
- формового хлеба – выбивку из форм;
- штучных и мелкоштучных изделий – надрезку вручную или на машине, смазывание теста;
- бараночных изделий – обсушивание обваренных тестовых колец;
- пирожков – обжаривание или выпечку;
- сухарных изделий – загрузку сушильных камер вагонетками, печи – листами, кассетами с полуфабрикатами.
2.6. Поддерживать температурный и паровой режимы пекарной и ошпарочной камер.
2.7. Контролировать:
- температурный и паровой режимы пекарной и сушильной камер;
- температурный и паровой режимы выпечки;
- вес тестовых заготовок и их готовность к выпечке.
2.8. Регулировать:
- движение печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба;
- скорость движения печного конвейера;
- работу обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделения, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов.
2.9. Проверять качество готовой продукции.
2.10. Обеспечивать синхронную работу комплексно-механизированной линии.
3. ПРАВА
Пекарь вправе:
3.1. Знакомиться с проектными решениями руководства, касающимися его деятельности.
3.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.3. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о недостатках, выявленных в процессе исполнения должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.
3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
3.5. Запрашивать лично или через непосредственного руководителя информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Повышать свою профессиональную квалификацию.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Пекарь несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ и заключенным трудовым договором.
4.2. За нарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ и заключенным трудовым договором.
4.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ и заключенным трудовым договором.
5. ПОРЯДОК ПЕРЕСМОТРА ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ
5.1. Должностная инструкция пересматривается, изменяется и дополняется по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.
5.2. С приказом о внесении изменений (дополнений) в должностную инструкцию знакомятся под расписку все работники организации, на которых распространяется действие этой инструкции.
Общая информация
Должностная инструкция пекаря должна начинаться с общей информации о компании, в которой он работает, и месте его работы. В этом разделе следует указать название компании, адрес и контактные данные. Также необходимо указать должность пекаря и его прямого руководителя.
Описание должности пекаря
В следующем разделе должностной инструкции следует описать обязанности и ответственности пекаря. Это может включать в себя следующее:
— Приготовление теста и выпечки в соответствии с рецептами и спецификациями.
— Работа с пекарским оборудованием, включая настройку, обслуживание и ремонт.
— Выпекание хлеба, булочек, пирогов и других кондитерских изделий.
— Контроль качества готовой продукции.
— Соблюдение санитарных и гигиенических норм.
— Соблюдение сроков выполнения работ.
Требования к навыкам и квалификации пекаря
В этом разделе должностной инструкции следует указать требуемые навыки и квалификацию для работы пекаря. Это может включать в себя следующее:
— Опыт работы в пекарской индустрии.
— Знание различных рецептов и технологий выпечки.
— Умение работать с пекарским оборудованием, включая печи, миксеры и др.
— Знание и понимание пекарских ингредиентов и их сочетаний.
— Умение читать и понимать пекарские рецепты и спецификации.
— Точность и внимательность к деталям.
— Отличные навыки коммуникации и работы в команде.
Рабочие условия
В этом разделе должностной инструкции следует описать рабочие условия, с которыми пекарь будет сталкиваться. Это может включать в себя следующее:
— Работа в пекарне или кондитерской.
— Работа в стоячем положении в течение продолжительного времени.
— Работа с пекарским оборудованием и острыми инструментами, требующими соблюдения правил безопасности.
Профессиональное развитие пекаря
В последнем разделе должностной инструкции следует указать возможности профессионального развития для пекаря. Это может включать в себя следующее:
— Обучение новым пекарским техникам и рецептам.
— Участие в семинарах и тренингах по развитию профессиональных навыков.
— Повышение квалификации и получение сертификатов.
Должностная инструкция пекаря является важным документом, который определяет обязанности и требования для успешной работы в данной должности. Она помогает пекарю понять свои задачи и обязанности, а также обеспечивает работодателю ясность в ожиданиях от пекаря.
УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Пекаря
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность пекаря [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Пекарь назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Пекарь относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. На должность пекаря назначается лицо, достигшее возраста 18 лет (при производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя), прошедшее профессиональное обучение (программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих) и имеющее стаж работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря не менее шести месяцев.
1.5. В практической деятельности пекарь должен руководствоваться:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.6. Пекарь должен знать:
- федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
- требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
- базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
- специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства;
- способы организации питания, в том числе диетического;
- рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;
- требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
- технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах.
1.7. В период временного отсутствия пекаря (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].
2. Должностные обязанности
Пекарь выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Разработка меню/ассортимента хлебобулочной продукции.
2.2. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции.
2.3. Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству.
2.4. Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции.
2.5. Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.
2.6. Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
2.7. Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.
2.8. Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
2.9. Замешивание и формовка теста вручную
2.10. Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании.
2.11. Выпечка несдобных хлебобулочных изделий.
2.12. Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2.13. Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий.
2.14. Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения.
2.15. Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу.
2.16. Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям.
В случае служебной необходимости пекарь может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.
3. Права
Пекарь имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.
3.10. На бесплатную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.
3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Пекарь несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы пекаря осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы пекаря является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы пекаря определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью пекарь обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«____» _______ 20__ г.
(подпись)