Технологическая инструкция по производству ливерных колбас

Жилка говяжья варится в течении 3..3,5 часа.
Дать остыть.
Перебрать, удаляя становые жилы, кости и крупные хрящи.
Отдельно сварить щековину,шкурку,печень.(в течение 30-60 минут).
Выгрузить отдельно сырье, отдельно Бульон.
Загрузить в куттер заранее перебранную жилку и бланшированную печень,
Куттеровать до получения однородной массы 4-5 минут;
Загрузить горячую вареную шкурку, щековину, добавить специи и куттеровать до получения однородной эмульсии.
Добавить соевый белок и влагу на его гидратацию.
Куттеровать еще 2-3 минуты.

Температура готового фарша не должна быть ниже +40С.
Формовать незамедлительно после изготовления фарша, в заранее подготовленную, промытую свиную череву. Перекручивать в виде
незамкнутых колец и навешивать на рамы. Не допускать длительного нахождения в цеху перед варкой
Термообработка.
Ливерная колбаса варится без обжарки. При температуре+60С в течение 15-20 минут; при +70С в течение 15-20 минут и затем при температуре +80С до достижения внутри батончиков температуры +72С.
Охлаждение.
После варки — срочно охладить под душем с холодной водой до температуры в батонах не выше +18С.
Контроль качества готовой продукции
Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
В ящиках колбаса хранится не более 3 суток при температуре 0…+4С. и относительной влажности 78-80%.

Министерство сельского хозяйства российской федерации

ДЕПАРТАМЕНТ
НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И
ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУ ВПО

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АГРОИНЖЕНЕРНАЯ

АКАДЕМИЯ»

Кафедра
хранения и переработки сельскохозяйственной
продукции

Утверждаю:

Проректор по УР

А.К. Сазонов

МЕТОДИЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ

к
практическим занятиям по дисциплине

«Механизация
и технологии переработки мяса»

Технология производства ливерной колбасы

Челябинск
2010

СОСТАВИЛ

Гордиевских
М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)

Ответственный
за выпуск

Гордиевских М.Л.
– заведующий кафедрой хранения и
переработки
сельскохозяйственной продукции

ЗАДАНИЕ

Исходя
из вида, названия и характеристики
ливерных колбас определяется рецепт
для их изготовления качественной
характеристики продукции. Составляется
общая схема процесса по стадиям и
разрабатывается пооперационная
технологическая инструкция по производству
изделия. Работа оформляется в виде
отчета, в котором отражается следующие
разделы: рецепт изделия, общая схема
процесса по стадиям, пооперационная
технологическая инструкция производства
изделия с конкретными видами оборудования
и порядком его работы, а также сертификат
качества и условий хранения готовой
продукции.

Технология производства ливерной колбасы

Ливерные
колбасы изготовляют преимущественно
из вареных, мясных продуктов (свиной
щековины, печени, рубца, кроличьего
мяса) жира, соли, специй, жареного лука.
В некоторые виды ливерных колбас
добавляют яйца, молоко, сливочное масло.
Для связи компонентов в ливерных колбасах
применяют коллагеносодержащиее сырье,
предварительно разваренное. Большое
содержание жира и тонкое измельчение
фарша придает этим изделиям пастообразную
консистенцию.

Отличительной
особенностью ливерных колбас является
светло-серая оболочка. Эти колбасы не
обжаривают. Цвет фарша серый, так как
нитрат при изготовлении этих изделий
у нас не применяют.

Технологический процесс

Подготовка
сырья.
Замороженное мясо и субпродукты
предварительно не размораживают.

Субпродукты
11 категории, жилки, шкурку и хрящи
тщательно очищают от загрязнений,
промывают, загружают в котлы, добавляют
100-150% воды и варят до размягчения в
закрытых или открытых котлах каждый
вид отдельно или группируют по
наименованиям в зависимости от структуры
сырья и содержания грубой соединительной
ткани.

Допускается
совместная варка: диафрагмы, мяса с
голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ
говяжьих и свиных; говяжьей и свиной
печени; голов говяжьих и свиных; вымени
и легкого. Каждый вид остального сырья
варят отдельно.

В
открытых котлах субпродукты варят в
кипящей воде в течение 3-5 ч. в закрытых
котлах – 1,5-2,5 ч в зависимости от вида
сырья.

Печень
тщательно жилуют, освобождают от
кровеносных сосудов, остатков жировой
ткани, лимфатических узлов, желчных
протоков. После жиловки печень промывают
в холодной проточной воде, затем
измельчают на куски массой 300-500 г и
бланшируют в открытых двустенных котлах
в кипящей воде при соотношении печени
и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания,
затем охлаждают.

Телятину,
говядину, свинину освобождают от жил и
хрящей, разрезают на куски массой не
более 1 кг, затем бланшируют и охлаждают.

Из щековины
свиней
удаляют железы, лимфатические узлы,
кровоподтеки и загрязнения. Щековину
и мясо свиное жирное жилованное бланшируют
в кипящей воде при периодическом
помешивании в течение 5-10 мин, после чего
охлаждают.

Печень, мясо свиное
жирное и щековину разрешается использовать
в вареном или сыром виде.

Мозги промывают,
бланшируют в течение 25-20 мин до
обесцвечивания. Вымя промывают, зачищают
от загрязнений, варят до готовности при
температуре 90-95⁰С
в течение 4-5 ч.

Лук репчатый свежий
после очистки и мойки измельчают на
волчке через решетку диаметром 2-3 мм.

После
варки субпродукты раскладывают на столы
или стеллажи тонким слоем. Субпродукты
и хрящи охлаждают, затем разбирают для
удаления из них костей.

Выход
при разборке вареных субпродуктов,
выход после стерилизации мяса и отделения
мяса от костей представлен по продуктам
в таблицах 1,2,3 приложения.

Ливерную
колбасу 3 сорта готовят горячим
или холодным
способом. При
горячем
способе сваренное горячее сырье после
слива бульона разбирают, измельчают на
волчке и направляют на изготовление
фарша. В куттер прибавляют горячий
бульон. Производственный процесс при
этом должен длиться не более 1 ч с момента
выгрузки субпродукта из котла после
варки, а вареное сырье и фарш должны
иметь температуру не ниже 50⁰С.

При холодном
способе сваренные в котлах субпродукты,
отделенные от бульона разбирают,
охлаждают, после чего измельчают на
волчке.

Приготовление
фарша.
Вареное и бланшированное сырье измельчают
на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм, взвешивают в соответствии
с рецептурой и обрабатывают на куттере
в течение 5-8 мин до получения мазеобразного
серого цвета. Допускается применение
для ливерной яичной высшего сорта
яичногопорошка 274 г взамен 24 шт. яиц или
1 кг яичного меланжа; сыворотки и плазмы
крови пищевых 1 л вместо 24 шт. куриных
яиц или 1 кг яичного меланжа; молока
коровьего цельного сухого в количестве
1 кг взамен 8 л молока цельного свежего.

При приготовлении
ливерной вареной первого сорта используют
до 10% вымени из них 5% вместо печени и 5%
вместо свиной щековины. Для ливерной
обыкновенной 1 сорта применяют
стерилизованные субпродукты 1 категории
(серце, язык, мясная обрезь, печень,
мозги, диафрагма) вместо мяса
стерилизованного или вареного в
количестве предусмотренном рецептурой
(при этом количестве печени не должно
превышать 50%); разрешается применение
жирной свинины или свиной обрези вместо
жира топленого, а также печени в количестве
не более 60% и мозгов в количестве не
более 20% взамен мяса стерилизованного,
щековины или мяса свиного жирного.

При
производстве ливерной 3 сорта применяют
стерилизованное мясо и субпродукты 1
каатегории с полной или частичной
заменой субпродуктов 2 категории, а так
же шквару пищевую в количестве 10% от
массы субпродуктов 2 категории или жилок
и хрящей.

Порядок куттерования
различных видов колбас: — для ливерной
личной высшего сорта – в начале куттируют
печень, говядину или нежирную свинину
с молоком, мукой, яйцами, солью, луком,
пряностями, затем добавляют свинину
или щековину (воду или лед не добавляют);

• для
  ливерной белковой 1 сорта – в первую
  очередь загружают более грубое сырье
  – вымя, белковый стабилизатор, печень,
  соль, пряности, а затем добавляют
  белковый обогатитель, бульон от варки
  коллагеносодержащих субпродуктов,
  согласно рецептуре;

• для
  ливерной обыкновенной 1 сорта – вначале
  куттеруют печень, вареное или
  стерилизованное мясо, соль, лук и
  пряности, затем добавляют свинину
  жирную или щековину и бульон;

• для
  ливерной вареной 3 сорта – куттеруют
  жилки, хрящи, коллагеносодержащие
  субпродукты, рубец, легкие, добавляют
  соль и пряности. Бульон от варки
  субпродуктов и жилок вводят равномерно
  частями, муку в сухом виде.

Для получения
более нежной массы после кттерования
ее пропускают через машины тонкого
измельчения.

Наполнение
оболочки фаршем.
Наполняют оболочку фаршем шприцами
различной конструкции.

Батоны
перевязывают шпагатом. Воздух попавший
в фарш, удаляют путем прокалывания
оболочки (натуральной). Фарш ливерной
колбасы является благоприятной средой
для развития микроорганизмов, поэтому
батоны немедленно направляют в варку.

Варка
и охлаждение.
Варят батоны в паровых варочных камерах
при 80-85⁰С
или в воде до температуры в центре батона
72-78⁰С.
При варке в воде батоны погружают в
воду, нагретую до 95⁰С,
температура которой при загрузке
снижается до 80-87⁰С.
Продолжительность варки 40-60 мин.

После
варки колбасу в натуральной оболочке
охлаждают холодной водой под душем в
течение 10-15 мин или погружением в
холодную воду со льдом в течение 25-30
мин, в целлофановой не более 5 мин.
Дальнейшее охлаждение колбасы протекает
до 10 ч в камере при температуре 4⁰С
и относительной влажности воздуха
90-95% до достижения в центре батона
температуры 0-6⁰С
и 0-8⁰С
для колбасы 1 и высшего сорта.

Хранение.
Продолжительность хранения и реализации
ливерной колбасы 3 сорта при температуре
не выше 6⁰С
и не ниже 0⁰С
и относительной влажности вуздуха
75-80% — не более 12 ч. Ливерных колбас 1 и
высшего сорта при температуре 0-8⁰С
и относительной влажности воздуха
75-80% — не более 48 ч с момента окончания
технологического процесса. Хранение
ливерной колбасы в неохлажденном
помещении не рекомендуется.

Показатели
качества.
Ливерные колбасы должны иметь однородную
нежную мажущую консистенцию, батоны –
чистую поверхность без наплывов фарша
и повреждений оболочки.

Вкус свойственный
данному продукту, в меру соленый с
выраженным ароматом пряностей без
посторонних запахов и привкуса.

Температура колбас
1 и высшего сорта должна быть 0-8⁰С,
ливерная 3 сорта – 0-6⁰С.

Все
партии изделий должны иметь сертификат
качества.

Рецептура
ливерных колбас и характеристика
представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1

Рецептура
ливерных колбас

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание, кг на 100 кг сырья в колбасах
Яичная высшего сорта	Белковая 1 сорта	Вареная 1 сорта	Обыкно-венная 1 сорта	Ливерна 3 сорта
Рецепт 1	Рецепт
Сырье: Мясо говяжье молодняка высшего сорта или свиное нежирное, жилованное сырье или бланшированное	25	—	—	—	—	—
Печень говяжья или свиная бланшированная	33	20	50	10	—	—
Щековина свиная или мясо свиное жирное жилованное сырое или бланшированное	38,5	—	50	20	—	—
Мясо стерилизованное или вареное	—	—	—	60	—	—
Жир топленый свиной или костный (не ниже 1 сорта)	—	—	—	10	—	—
Мозг говяжий бланшированный	—	15	—	—	—	—
Вымя вареное	—	15	—	—	—	—
Жир сырец свиной	—	15	—	—	—	—

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Ливерные колбасы вырабатывают по ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» с использованием говяжьего и свиного ливера,субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира все сырье варится в котлах, удаляются сухожилия и кости, измельчается до однородной консистенции на куттере с добавлением бульона, соли, лука и разнообразных специй. В высшие сорта ливерных колбас добавляют мясо свинины или говядины, яйцо куриное и д.р. ингредиенты.

Ливерные колбасы представляют собой колбасу как правило серого цвета (или светло коричневого — для печеночной колбасы) консистенция однородная нежная, батоны колбасы не должны иметь повреждений и загрязнений. Ливерная колбаса не обжаривается, а подвергается только варке.
Ливерные колбасы делают преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса и др.), жира, соли, специй, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас добавляют яйца, молоко, сливочное масло. Для связи компонентов в ливерных колбасах применяют коллаген-содержащее сырье, предварительно разваренное. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим изделиям пастообразную консистенцию.
Отличительными признаками ливерных колбас являются светло-серая оболочка. Эти колбасы не обжаривают. Цвет фарша серый, так как нитрит при изготовлении этих изделий у нас не применяют.
Вкус ливерной колбасы должен быть свойственный данному продукту с выраженным ароматом специй и пряностей, не иметь посторонний привкус и запах.

Технология производства

► Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Замороженное мясо и субпродукты предварительно размораживают.
Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка: диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно. В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3—5 ч, в закрытых котлах— 1,5—2,5 ч в зависимости, от вида сырья.
Печень тщательно жилуют, освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. После жиловки печень промывают в холодной проточной воде, затем измельчают на куски массой 300—500 г и бланшируют в открытых двустенных котлах в кипящей воде при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15—20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают.
Телятину, говядину, свинину освобождают от жил и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют и охлаждают. Из щековины свиной удаляют железы, лимфатические узлы, кровоподтеки и загрязнения. Щековину и мясо свиное жирное жилованные бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 5—10 мин, после чего охлаждают. Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается использовать в вареном или сыром виде.
Мозги промывают, бланшируют в течение 15—20 мин до обесцвечивания. Вымя промывают, защищают от загрязнений, варят до готовности при температуре 90 — 95°С в течение 4—5 часов.
Лук репчатый свежий после очистки и мойки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. После варки субпродукты раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем. Субпродукты и хрящи охлаждают, затем разбирают для удаления из них кости.
Все сырье варят в течение 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения.
После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости.
Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.
► Приготовление фарша. Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5—8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета.
Допускается применение для ливерной яичной высшего сорта яичного порошка 274 г взамен 24 шт. яиц или 1 кг яичного меланжа; сыворотки и плазмы крови пищевых 1 л вместо 24 шт.куриных яиц или 1 кг яичного меланжа; молока коровьего дельного сухого в количестве 1 кг взамен 8 л молока цельного свежего.
При приготовлении ливерной вареной первого сорта используют до 10% вымени из них 5% вместо печени и 5% вместо свиной щековины. Для ливерной обыкновенной I сорта применяют стерилизованные субпродукты I категории (сердце, язык, мясная обрезь, печень, мозги, диафрагма) вместо мяса стерилизованного или вареного в количестве, предусмотренном рецептурой (при этом количество печени не должно превышать 50 %); разрешается применение жирной свинины или свиной обрези вместо жира топленого, а также печени в
количестве не более 60% и мозгов в количестве не бодео 20% взамен мяса стерилизованного, щековины или мяса свиного жирного. При производстве ливерной третьего сорта применяют стерилизованное мясо и субпродукты I категории с полной или частичной заменой субпродуктов II категории, а также шквару пищевую к количестве 10% от массы субпродуктов II категории, или жилок и хрящей.
Порядок куттерования для различных видов колбас:
• для ливерной яичной высшего сорта вначале куттеруют печень, говядину или нежирную свинину с молоком, мукой, яйцами, солью, луком, пряностями, затем добавляют жирную свинину или щековину (воду и лед не добавляют);
• для ливерной белковой I сорта в первую очередь загружают более грубое сырье — вымя, белковый стабилизатор, печень, соль, пряности, а затем добавляют белковый обогатитель, бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, согласно рецептуре;
• для ливерной вареной I сорта — вначале куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину • • для ливерной обыкновенной I сорта — вначале куттеруют печень, вареное или стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют свинину жирную или щековину и бульон;
• для ливерной вареной III сорта куттеруют жилки, хрящи, коллагепсодержащие субпродукты, рубец, легкие; добавляют соль и пряности.
Бульон от варки субпродуктов и жилок вводят равномерными частями, муку — в сухом виде. Для получения более нежной массы после куттерования ее пропускают через машины тонкого измельчения.
► Наполнение оболочки фаршем. Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций. Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочки (натуральной). Фарш ливерной колбасы является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому батоны немедленно направляют на варку.
► Варка ливерной колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85°С и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-75°С. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95°С. Продолжительность варки 40—60 мин.
► Охлаждение ливерной колбасы. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10—15 мин или погружением в холодную воду со льдом в течение 25—30 мин, в целлофановой — не более 5 мин. Дальнейшее охлаждение колбасы протекает до 1О часов в камере при температуре 4°С и относительной влажности 90—95% до достижения в центре батона температуры не выше 6°С и не ниже 0°С для ливерной колбасы III сорта и не выше 8°С и не ниже 0°С для высшего и I сортов.
► Хранение ливерной колбасы. Продолжительность хранения и реализации ливерной колбасы III сорта при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 12 часов, ливерной колбасы высшего и I сортов при температуре не выше 8° С и не ниже 0°С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 48 ч с момента окончания, технологического процесса. Хранение ливерной колбасы в неохлаждаемых помещениях не допускается. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается.
► Показатели качества и рецептура. Ливерная колбаса должна иметь однородную нежную мажущуюся консистенцию, батоны — чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки. Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Температура колбасы должна быть не выше 8°С, а ливерной колбасы III сорта — не выше 6°С. Так как процесс копчения отсутствует — ливерные колбасы не теряют абсолютно ничего, если их делать в искусственных оболочках. Даже наоборот, сроки их хранения увеличиваются в разы!
Таким образом, ливерную колбасу готовят горячим или холодным способом.
При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона разбирают, измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша. В куттер прибавляют горячий бульон. Производственный процесс при горячем способе должен длиться не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из котла после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50°С. При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона разбирают, охлаждают, после чего измельчают на волчке.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

Дата введения в действие – 01.07.2013 г

Дата актуализации текста – 13.12.2021 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство ливерных колбас, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее – колбасы ливерные).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Колбасы ливерные вырабатывают в следующем ассортименте:

 Продукт мясной

Вид: колбасы:

Подвид: ливерные

Категория А:

— «Яичная»;

— «Обыкновенная»;

— «Пикантная»;

Категория Б:

— «Владимирская»;

Категория В:

— «Старомосковская»;

— «Уральская»;

— «Славянская»;

— «Новомосковская»;

— «Особая».

Продукт мясной

Вид: колбаски:

Подвид: ливерные:

Категория Б:

— «Нежные».

Транспортирование и хранение

Ливерные колбасы выпускают в реализацию с температурой в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно.

Ливерные колбасы транспортируют в рефрижераторном транспорте при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.

Сроки годности ливерных колбас устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности ливерных колбас при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере — не более 3 сут до истечения срока годности.

Рекомендуемые сроки годности ливерных колбас в зависимости от вида оболочки, способа и вида упаковки при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности воздуха от 75% до 78% приведены в таблице.

Таблица   Рекомендуемые сроки годности ливерных колбас