Кодзи дрожжи инструкция по применению с рисом

Для каждого сырья найдутся дрожжи

Каталог спиртовых дрожжей Каталог щепы для настаивания

 Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи,  панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

• Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
• Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
• Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
• Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

• Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
• Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
• Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36^оС), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10^оС, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7^оС).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера¹:

• 8 кг муки или крупы любых зерновых²
• 64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 24 л чистой воды (3 л/кг)
• дубовая щепа для выдержки

¹ – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

² – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• ЖК термометр
• самогонный аппарат

Технология приготовления браги:

1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 ^оС). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30^оС.
3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30^оС и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22^оС до +36^оС. Оптимальная температура ферментации +32^оС. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Купить дрожжи кодзи

Для каждого сырья найдутся дрожжи

Кодзи у нас принято называть продукцию китайской фирмы Angel с желтым квадратиком на упаковке. В отличие от традиционного японского кодзи — рисового субстрата, зараженного плесневым грибом рода Aspergillus oryzae, в своем составе они имеют дрожжи, амилотические ферменты (альфаамилаза, глюкоамилаза, фитаза), а также Rhizopus — гриб из семейства сапрофитов. Никакого плесневого гриба из рода аспергилусов, если верить указанному на упаковке, в составе не имеется. Оно и понятно, так как это довольно опасная для человека плесень, провоцирующая такое заболевание легочной системы, как аспергиллёз. К тому же, полезный репродуктивный цикл кодзи в технологии изготовления сакэ совсем невелик, а методов длительного хранения не существует.

Так как в составе этих, будем все таки их так называть «кодзи» имеются помимо дрожжей еще и ферменты, то такой смесью можно за один прием сбродить любое крахмалосодержащее зерновое сырье: муку, крупу, хлеб и даже само зерно. О процессе расщепления крахмала ферментами на сахара, я подробно излагал в обзоре фильтр-корзины. Вкратце весь процесс выглядит так: ферменты превращают полисахариды крахмала в простые сахара, а затем дрожжи получившиеся моносахариды перерабатывают в спирт. Каково предназначение сапрофитного гриба ризопус в процессе брожения мне непонятно. Возможно он каким-то образом помогает ферментам расщепить крахмал? Не знаю.
Зато я знаю, что при помощи этих кодзей можно приготовить зерновую брагу максимально просто. Не нужно ничего варить, выдерживать температурные паузы, сидеть возле плиты как с солодом. Достаточно просто насыпать зерна, налить теплой воды и насыпать в бродильную емкость кодзи — все! Процесс пошел.
На кодзи я ставил брагу из различного сырья: пшеница, рожь, кукуруза, ячка. Поначалу вкус казался новым, интересным. Но, однажды попробовав продукт из осоложенной браги, к кодзи я больше не возвращался. По вкусоароматическим качествам солодовый виски или бурбон, по моему мнению, значительно превосходит продукт, полученный на кодзи. Единственный вариант, с которым кодзи справляются на ура, это рис. У рисовой водки мягкий, нейтральный вкус без резкого запаха. Однако, несколько лет назад цены на рис внезапно и весьма ощутимо поднялись, аналогично тому, как это сейчас произошло с сахаром (куда смотрела антимонопольная служба непонятно). Поэтому работать с солодом и дрожжами стало дешевле, чем с рисом и кодзи.
В массовом сознании под рисовой водкой у нас понимается сакэ. На самом деле сакэ и рисовая водка абсолютно разные продукты. Первый, это в общем-то рисовая брага и есть, только пастеризованная, а по свойствам она ближе к пиву или вину. Водка же изготавливается путем дистилляции рисовой браги.
История сакэ уходит своими корнями на 2 тысячи лет в Японию. Этот напиток японцы научились делать с момента культивирования риса на своих землях.

По древней японской легенде сакэ появился благодаря благородной птице, являющейся одним из символов Японии – журавлю, который обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке. Кстати, именно этим обусловлено частое упоминание журавля в названиях современных торговых марок сакэ.

Первый способ приготовления этого «напитка богов» может повергнуть в ужас современного любителя алкоголя – мастера саке пережевывали рис во рту и сплевывали полученную массу в деревянные лохани, в которых затем под воздействием ферментов, содержащихся в слюне, происходило первичное брожение. Так делали сакэ вплоть до XIV века, пока не был найден особый вид плесневого гриба Aspergillus.
На сегодняшний момент традиционная технология изготовления сакэ такова:
1. Специально отобранные сорта риса типа «Ямаданисики» или «Омати» с крупными зернами и высоким содержанием крахмала выращиваются в межгорьях и на склонах холмов, где имеется большой перепад дневных и ночных температур

Собранные зерна шлифуют для удаления ростков и оболочки зерна. Чтобы из коричневого, неочищенного риса получить обычный белый рис, необходимо отшлифовать зерно риса до 90%, то есть снять 10% его оболочки. Однако для получения хорошего, качественного сакэ, требуется рис 50-70% шлифовки.

2. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают

А затем пропаривают, чтобы до конца разрушить оболочку и облегчить ферментам работу по переработке крахмала

3. Поверхность части пропаренного риса заражают спорами специально культивированного желтого плесневого грибка рода Aspergillus oryzae. А вот для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. Затем опару выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов.

4. Постановка затора — на этом этапе соединяют основную массу пропаренного риса с зараженной его частью

Затем добавляют воду и тщательно размешивают полученную массу

После чего наступает этап брожения длительностью 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.

5. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или прессуют. Рисовой бардой наполняют специальные мешки, которые подвешивают над приемной емкостью. Под собственным весом молодое саке фильтруется через мешковину. Такое саке считается самым вкусным и ароматным. Его потребляют только сами мастера саке, а также дегустаторы на различных конкурсах, рядовому потребителю оно практически никогда достается.

В продажу идет отжатое прессом досуха саке, которое отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем фильтруют, чаще всего через древесный уголь.
6. Последний этап — выдержка. Молодое сакэ пастеризуют, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. Для окончательной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления саке дает крепость напитка около 18-20 градусов. Но перед разливом сакэ обычно разбавляют водой до 15 градусов. Саке никогда не разливают из бутылки, для этого есть специальный кувшин — токкури. Сделанный из фарфора, он обладает достаточной теплостойкостью, чтобы в нем можно было подогреть саке, прежде чем разливать его. Саке пьют как охлаждённым до 5 °C, так и подогретым до 60 °C.

С вводной частью окончено, переходим к обзору.
Поставляются кодзи в полукилограммовой фольгированной упаковке.

Брикет тщательно спрессован в кирпичик и вакуумирован

С одной из боковых сторон указан состав, о котором я упоминал в начале обзора

Также здесь указана дозировка: 0,2 — 0,6% от объема крахмалосодержащего сырья или 2 — 6 грамма на 1 кг засыпи. Способ применения таков: кодзи надо растворить в горячей (до 35°C) воде, выдержать 5-10 минут и добавить к основному затору.
В такой упаковке производитель делает широкий ассортимент дрожжей

Для работы с зерновыми подходят те, которые имеют вот такую желтую метку

С обратной стороны продавцом наклеена бирка с инструкцией по использованию на русском языке

Так как в составе есть гриб ризопус, то вскрытую упаковку лучше держать герметично закрытой, однако пластикового замка на упаковке нет. Приходится пользоваться канцелярской скрепкой и пакетом

Нередко слышал, что при работе с такими кодзи нужно использовать респиратор, перчатки и даже защитные очки.

Я думаю (да и мой опыт работы с кодзи подтверждает), что это избыточные меры предосторожности. Достаточно не подносить к лицу и не вдыхать пыль от дрожжей. Ну и брагу на кодзи пить не стоит, да впрочем и никакую не стоит. Готовя материал для обзора, я пересмотрел кучу материала и не видел, чтобы японцы при работе с настоящими кодзи, которые теоретически более опасны, использовали для защиты вообще хоть что-то. Разве что перчатки, да и то наверное больше для гигиены и санитарной безопасности самого продукта.
У данных дрожжей имеется срок годности — 24 месяца. Мои просрочены уже больше чем на год, но работают без проблем. Храню их герметично закрытыми в холодильнике. Уверен, что еще долгое время им ничего не сделается.
Структура дрожжевой смеси неоднородная. Видно частички разного цвета и калибра.

Запах кодзи очень напоминает запах ферментов, которые у нас продаются по отдельности — Амилосубтилин («А») и Глюкаваморин («Г»). Если кто-то уже с ними работал, то этот запах узнает сразу.
Приступаем к изготовлению рисовой водки. Выход АС (абсолютного спирта) с 1 кг крахмала выше, чем с 1 кг сахара. Но рис не на 100% состоит из крахмала, поэтому максимальный теоретический выход АС с 1 кг риса составляет 530 мл против 640 мл с сахара.

Если есть возможность взять рисовую сечку в крупной фасовке, то полученный спирт с риса, учитывая более чем двукратное повышение цен на сахар, сейчас может выйти даже дешевле, чем с сахара.
Мне попалась на глаза скидка на рис в Магните, около 32 рублей за 800 граммовую пачку. На бродильный бак объемом 30 литров понадобится чуть больше 5 кг риса.

Самый ленивый вариант использования кодзи — это налить в бродильный бак воды, насыпать риса, добавить кодзи и установить гидрозатвор. Обычно я так и делаю, но у этого способа есть один недостаток — брожение длится 3-4 недели. А ведь на носу Новый год, в гости придут друзья, родственники — необходимо пополнение запасов. Поэтому схему постановки затора придется немного усложнить и приблизить ее к технологии производства сакэ, добавив этап запаривания риса. Это сократит срок брожения до недели.
Первым делом наливаем в кастрюлю 10 литров фильтрованной воды. Мой перегонный куб на 37 литров подходит для этих целей как нельзя лучше

Ставим бак на плиту и доводим до кипения

Выключаем плиту и аккуратно засыпаем рис в кипяток

Рис моментально комкуется, поэтому сразу же нужно произвести интенсивное размешивание. В этом мне помогает нержавеющая лопатка с длинной ручкой

После размешивания затор становится похожим на молоко

Оставляем рис распариваться где-то на час. Через полчаса зерна впитали почти всю воду и разбухли

Вновь хорошенько размешиваем массу и разбиваем комки

Еще через полчаса рис начинает размазываться и превращаться в кашу. Значит распаривание закончено

Выносим бак на балкон для остужения. Периодически рис размешиваем

Пока рис остывает, займемся подготовкой стартера. Отмеряем необходимое количество кодзи. Я беру с запасом 7 г/кг, так как кодзи у меня уже просроченные

Насыпаем кодзи в теплую воду и оставляем на некоторое время

Как только рис остынет, пересыпаем его в предварительно вымытую и обеззараженную бродильную емкость. Зерновые браги склонны к закисанию, поэтому чистота здесь основной залог успеха

Доливаем холодной фильтрованной воды

Вновь все тщательно размешиваем и разбиваем комки

Тем временем кодзи разбродились, на поверхности появилась грязно-коричневая пена. Можно вносить в затор

Но предварительно нужно проверить температуру, она не должна сильно отличаться между затором и стартером

Разбег всего в 1 градус, это вполне допустимо. Вносим кодзи в затор

И опять размешиваем. Затор приобретает цвет кофе с молоком. Ферменты тут же принимаются за работу, мешать становится все легче и легче

Прикрываем бродильный бак крышкой, но не закрываем. Дадим браге подышать перед постановкой под гидрозатвор

Через полчаса действие ферментов уже видно глазом — на поверхности появилась эмульгированная пленка

Последний раз перемешиваем и герметично закрываем емкость на весь последующий этап брожения

В крышку бродильного бака устанавливаем гидрозатвор. Он позволит выходить побочному продукту брожения — углекислому газу и в то же время защитит брагу от прямого контакта с воздухом

Буквально через час гидрозатвор начинает бодро булькать

Запаривание риса ускоряет процесс брожения втрое, но имеет один недостаток — в первые сутки брага жутко воняет сероводородом, затем запах нормализуется. Через неделю брожение заканчивается. Об окончании брожения просигнализирует замолкший гидрозатвор, если его нет, то определить завершение процесса можно зажженной спичкой. Если опущенная в бродилку спичка тухнет, значит над брагой присутствует углекислый газ и брожение все еще идет. Если же спичка горит, значит СО2 улетучился и пора гнать.
Переливаем брагу в перегонный куб с установленной внутри фильтр-корзиной. Стараемся не пролить за пределы корзины

Рисинки под воздействием ферментов сильно измельчились

Если такой корзины нет, то придется брагу от дробины отфильтровать вручную. Например при помощи марли или тканевого мешка, иначе при перегонке дробина может пригореть и неисправимо испортить будущий напиток.
Монтируем оборудование для первой перегонки. Я буду делать ее на пленочной колонне в режиме прямоточного дистиллятора. Гоним быстро, на максимально возможной мощности.

Зажимом Гофмана перекрываем подачу воды в восходящий холодильник. Никакого укрепления паров нам на первой перегонке не нужно! Все спиртовые пары полностью конденсируются в нисходящем холодильнике

Для контроля температурных параметров дистилляции используем термометр с bluetooth Inkbird IBT-4XS. Один щуп устанавливаем в куб — он будет сигнализировать о необходимости подачи воды для охлаждения колонны и об окончании дистилляции. Второй щуп устанавливаем в верхнюю точку колонны — он предупредит о подходе спиртовых паров и необходимости уменьшить нагрев

Первая перегонка идет до воды, то есть из куба забирается весь спирт-сырец. С 5,2 кг риса вышло 6 литров сырца крепостью 44%, то есть абсолютного спирта у нас получилось 2,64 литра. Значит выход АС с 1 кг риса составил 0,51 мл — практически максимум возможного. Значит брага была приготовлена правильно

На второй перегонке к пленочной колонне добавляется колпачковая колонна с пятью тарелками

Вторая перегонка идет с разделением на фракции. Сначала отбирается головная фракция в объеме 10% от АС. Это фракция непитьевая. Она содержит эфиры, кислоты, высшие спирты. Годится на разжижку мангала или протирку от загрязнений. Затем идет тело перегона — этиловый спирт, обычно в объеме 65% от АС, точнее подскажет термометр в верхней точке. Весь этап отбора тела температура должна стоять на месте — это так называемая температурная полка графика ректификации. Так как испаряется одно и то же вещество C2H5OH, то и температура его испарения должна быть одинакова.

Как только температура начнет расти, значит вместе со спиртом в отбор пошли иные, нежелательные вещества, например изоамилол — дурнопахнущая хвостовая фракция. Настало время отбор нужно прекращать.
После второй перегонки у меня получается рисовый дистиллят высокой крепости 92% или же НДРФ — недоректификат.

Разбавляем его бутилированной или фильтрованной водой до питейной крепости 40%, даем отдохнуть напитку и через неделю наша рисовая водка готова к употреблению

Благодаря мягкому нейтральному вкусу, ее можно употреблять как в белом виде, так и делать на ее основе быстрые настойки с помощью вакуумного набора или сверхбыстрые с помощью экстрактора сокслета

Ну и по традиции: берегите себя, покупайте качественный алкоголь в проверенных магазинах, либо перенимайте мой опыт и тогда алкоголь будет не только вреден, но и немножечко полезен, главное знать меру.

Дрожжи Кодзи Ангел — это дрожжи способные перерабатывать практически любое сырье, в котором содержится крахмал (зерно, крупы, муку) в спирт. Предлагаем для Вас стандартный рецепт для Кодзи, но вы можете сделать по своему исходя из своих предпочтений.

Ингредиенты:

• крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги из Кодзи  Ангел

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.