Download Article
Enhancing your food’s flavor with the power of umami
Download Article
- Cooking with MSG
- What is MSG?
- Common Misconceptions
- Tips
|
|
|
MSG (Monosodium glutamate) is something of a culinary boogeyman. For years, western foodies have been hesitant to use or even consume the seasoning, even if it’s as common as salt in eastern regions. But popular myths are just now starting to be dispelled, and it’s high time we welcomed MSG into our pantries and our hearts. But… how? What do you even use it for? Allow us to introduce you to the wonderful world of MSG. We’ve put together a handy primer on how to cook with MSG, what exactly MSG is, and why it’s gotten such a bad rap. Let’s get cooking.
Things You Should Know
- Season foods like poultry, fish, vegetables, and even cocktails with a dash of MSG, to taste.
- MSG is a naturally occurring compound discovered in 1908, and is found in foods like tomatoes and many cheeses.
- The FDA considers MSG safe to consume, and its bad reputation is the result of unfounded rumors.
-
You may think you know all there is to know about poultry and fish flavors, but you can add a surprising amount of new depth by sprinkling a bit of MSG over the dish while you cook or even as you serve the dish. Here, MSG will add a touch of saltiness and round out and embolden the savory qualities of the meat. Use it like you would use salt: sparingly, but to taste.[1]
- Add half a teaspoon (about 2.5ml) of MSG to your sauces and marinades to help their natural flavor better absorb into the meat.[2]
- Try using MSG as part of a dry rub to season chicken, skirt steaks, or fish filets.
- Add half a teaspoon (about 2.5ml) of MSG to your sauces and marinades to help their natural flavor better absorb into the meat.[2]
-
It can be a little tricky to achieve full, robust flavors on a plant-based diet, but MSG is here to help. Add a pinch of MSG (or however much you prefer) to vegetables or plant-based foods like tofu. It’ll introduce some of those umami flavors you’ve been missing from meat dishes, and kick up the natural flavors of the recipe.[3]
- MSG can cut acidity and up sweetness in vinaigrettes and vegetables to offer a smoother, less aggressive flavor to your salad, while spotlighting the natural flavors of your veggies.
- Sprinkle MSG on fruit-based dishes to up their sweetness without having to resort to plain sugar.[4]
Advertisement
-
In a small bowl, whisk together 10 parts of Kosher salt and 1 part of MSG. Since MSG doesn’t have a ton of flavor on its own (it’s a flavor booster, after all), the salt acts as a convenient vehicle to delivering the umami profile to any dish, while also seasoning it as you would normally.[5]
- Because MSG has less sodium than salt, and because it’s a flavor booster, this mixture has the added benefit of cutting sodium from your diet; use less of this seasoning mix than you would plain salt. Reap the benefits without cutting the flavor.[6]
- You can also do the reverse and use MSG to season food without salt. True, it might not hit your cravings the same, but it can help you cut back on sodium and discover even more flavor profiles.
- Because MSG has less sodium than salt, and because it’s a flavor booster, this mixture has the added benefit of cutting sodium from your diet; use less of this seasoning mix than you would plain salt. Reap the benefits without cutting the flavor.[6]
-
No, really. We’re serious. Manhattan? Better with MSG. Dirty Martini? You better believe a little MSG will complement that olive brine nicely. A conservative pinch of MSG accents any savory-salty libation with just a touch of umami for extra complexity and depth.[7]
Keep some MSG on-hand when making cocktails, and drink responsibly!- MSG is a pro at rounding off the corners of bitter flavors, which makes MSG the MVP in making many mixed drinks even more drinkable.[8]
- Also try a dash of MSG in fruitier cocktails, like grapefruit or other citrus-infused drinks made with gin, tequila, or even soju.
- MSG is a pro at rounding off the corners of bitter flavors, which makes MSG the MVP in making many mixed drinks even more drinkable.[8]
Advertisement
-
More specifically, it’s the sodium salt of glutamic acid, which is a common amino acid. We have glutamic acid present naturally in our bodies, and MSG occurs naturally in a huge range of foods, like tomatoes and cheeses. That’s all to say that there’s nothing strange or unnatural about this tasty little seasoning.[9]
-
Ikeda was a biochemist trying to figure out just what gave one of his favorite soup broths its strong and savory qualities, and in the process discovered that the broth had a healthy heaping of glutamic acid.[10]
From glutamic acid, Ikeda isolated and patented MSG as a table seasoning.[11]
- MSG was already being used widely in Japan by 1909, and was commonly produced by the brand Aji-no-moto, which still makes MSG you can buy today.
-
Before Kikunae Ikeda coined the term “umami” (which means “delicious” or “yummy”), there were only 4 commonly accepted profiles: sweet, salty, bitter, and sour. Ikeda used “umami” to describe the savory qualities of foods like fish, meat, and certain vegetables. MSG happens to be a potent umami booster.[12]
Advertisement
-
At least, not more than any other seasoning or spice. Just like you can have too much sodium in your diet, you can have too much MSG. But otherwise, MSG has been added to the FDA’s “generally recognized as safe” (GRAS) list, so you’re good to go when it comes to the umami additive. As they say, everything in moderation.[13]
- In addition, MSG hasn’t been linked to obesity or raised cholesterol. It has been found to possibly cause a higher BMI over time (Body Mass Index), but some experts think that could be because it just makes food too tasty to resist.[14]
- It’s not recommended that you consume 3 grams (0.11 oz) of MSG a day (and that number refers to MSG consumed without food), but that amount is difficult to hit, and most foods with added MSG only have about 0.5 grams (0.018 oz) per serving.
- In addition, MSG hasn’t been linked to obesity or raised cholesterol. It has been found to possibly cause a higher BMI over time (Body Mass Index), but some experts think that could be because it just makes food too tasty to resist.[14]
-
Worries and fears around MSG center around reports of headaches, weakness, or numbness when consuming MSG, but the FDA hasn’t been able to link those symptoms to the seasoning. True, some people may have MSG sensitivities, but different people have different sensitivities to any given food, like peanuts or corn, so MSG isn’t especially dangerous or harmful.[15]
-
It started when the New England Journal of Medicine published a letter in 1968 which claimed that the writer had a negative reaction to food he consumed in a Chinese restaurant. Readers concluded MSG was to blame, but even the writer of the letter admitted it could have been any number of foods.[16]
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
There is such a thing as too much. Overdo the MSG, and you could find yourself with an overly-salty, overly-bold flavor that can overwhelm the palate—think of how it feels to eat spices straight from the jar, to give you an idea. Start small and work your way up![17]
Thanks for submitting a tip for review!
Advertisement
References
About This Article
Thanks to all authors for creating a page that has been read 10,265 times.
Did this article help you?
Белый порошок, имеющий один из основных вкусовых ощущений, известных для человека. Если развести его в воде и добавить соль, то получившийся вкус будет напоминать куриный бульон. Читай дальше…
Быстрый фильтр
Поиск по категории «Блюда с глютаматом натрия»
Пироги дрожжевые
По-домашнему! Совсем простой рецепт вкусных пирогов! Детки оценят!
Описание
В природе глyтaмат натрия можно встретить в морских водорослях, в соевых продуктах (например, мисо или соевый соус). Также он содержится в различных экстрактах (вeджeмайт, маpмaйт). В небольших количествах он присутствует в грибах, сыре, помидорах.
В глyтамате содержится соль, так что вред от него такой же, как от соли. Он усиливает аромат и вкус у блюд. Его добавляют в заморозки, полуфабрикаты, готовые закуски, в лапшу и так далее.
Глутамат натрия: свойства, для чего нужен, в каких продуктах содержится
Глутамат натрия — что же это за зверь? Неужели яд, как все об этом кричат, или все-таки не так страшен черт, как его малюют?
Итак, глутамат натрия — это пищевая добавка, которая по своему химическому строению представляет собой соль глютаминовой кислоты. С этого момента наступает самое интересное: глютаминовая кислота — это одна из аминокислот, без которой организму крайне тяжело полноценно функционировать. Она и белок генерировать помогает, и иммунную систему поддерживает, и даже ЖКТ. Ко всему прочему эта аминокислота заменима, то есть не поступила она с пищей, организм ее сам выработал, а пришло много — утилизировал лишнее. Откуда же тогда столько страшных и громких заголовков вокруг глутамата натрия?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, для чего нужен глутамат: он выполняет функцию усилителя вкуса, и получил он эти ценные свойства опять же от глутаминовой кислоты, которая обладает интересным вкусом — умами. Умами — это пятый вкус, добавляющийся к базовым четырем: соленому, сладкому, кислому и горькому. Причем, по факту, вкус глутамата натрия соединяет два: от глутаминовой кислоты — умами, а от натрия – соленый. Подобную особенность продукта и стали использовать производители пищевой отрасли.
Впервые глутамат натрия был синтезирован токийским химиком Икэдой Кикунаэ в 1907 году. По структуре вещество напоминало соль, а по вкусу что-то среднее между сахарным песком и солью.
В каких продуктах содержится глютамат натрия? Во всех, где есть белок, присутствует и глутамат, в том или ином виде. Однако большее его количество можно выделить среди:
- морепродукты
- соя
- рыба
- сыры
- грибы
- морская капуста
- водоросли нори
Также натуральными источниками глутамата являются зеленый горошек, капуста брокколи, морковь, коровье молоко.
Теперь важный факт: синтетический и натуральный глутамат натрия ничем друг от друга не отличаются. Причем, это касается и вопросов безопасности добавки – их использование абсолютно безопасно и вред от употребления глутамата натрия связан не с самой добавкой, а с высокой калорийностью тех продуктов, куда он добавляется – чипсы, сухарики, снеки, но об этом поговорим дальше.
Глутамат натрия: вред и польза
Множество исследований глутамата натрия позволили выявить все его полезные и вредные свойства, но начнем мы, конечно, с хорошего. Среди полезных свойств внимания заслуживают следующие:
- стимулирует выработку гастрина, улучшающего работу кишечника
- нормализует уровень pH
- укрепляет защитные свойства организма
- не влияет на артериальное давление
- помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы
Что произойдет, если употреблять глутамат натрия бесконтрольно? То есть в количествах, превышающих рекомендуемую норму? Мы получим следующее:
- головная боль
- аллергия
- ожирение
- заболевания ЖКТ
- аритмия
- слабость
В совокупности все эти симптомы получили название «синдром китайского ресторана», так как глутамат в больших количествах используется именно в восточной кухне.
Как пользоваться глутаматом натрия
Разрешенная дозировка глутамата натрия при добавлении в пищу составляет:
- для жидких продуктов — 0,3% от общей массы
- для твердых продуктов — 1% от общей массы
В пищевом производстве глутамат натрия используется как добавка Е621 и применяется для изготовления таких продуктов, как:
- приправы и бульонные кубики
- соусы, майонезы и кетчупы
- мясные и колбасные изделия
- сыры
- полуфабрикаты (замороженные и консервированные)
- чипсы, снеки, сухарики
- фастфуд
- консервы мясные и рыбные
Как использовать глутамат натрия в домашних условиях? Например, как приправу, добавляя ее в горячие блюда или салаты, а также колбасу домашнего приготовления. Кстати, если вы решите делать домашнюю колбасу, то следует иметь в виду, что на 1 кг мяса используется 5 грамм глутамата натрия.
Интересный «мясной» вкус придаст глютамат и гарнирам: лапше, макаронам, картофелю.
Глутамат натрия – это интереснейшая пищевая добавка, которая делает вкус блюд более насыщенным и ярким. При соблюдении правил потребления добавки, она не нанесет вашему организму никакого вреда и будет абсолютно безопасна.
Если вы не знаете, где купить глутамат натрия по выгодной цене, советуем вам заглянуть в интернет-магазин 100ing.ru, где усилитель вкуса представлен по выгодной и доступной стоимости с доставкой по всей России. Готовьте с удовольствием и только из качественных продуктов!
Глутамат натрия — соль
глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Эта кислота есть в любом белке без исключения. Без нее белков не существует в принципе. Соответственно, в любом продукте, где есть белки, есть и глутаминовая кислота.
Для упрощения можно сказать, что в любом продукте, где есть белки, есть глутамин.
В разных продуктах глутамат содержится в разном количестве. Больше всего его в таких продуктах, как помидоры, мясо, грибы, сыр, творог, кукуруза,
горох, рыба, соевый соус.
Глутамат отвечает за вкус, который принято описывать как белковый или мясной.
Еще полтора десятка лет назад официально считалось, что все вкусы являются производными от четырех
основных: сладкого, соленого, кислого и горького
. Но потом ученые обнаружили, что человеческий язык имеет отдельные рецепторы для определения
вкуса белка. Того вкуса, который его первооткрыватель, японский химик Кикунаэ Икэда, назвал в 1907 году вкусом умами.
Вот 10 проверенных нами рецептов, в которых используются продукты, богатые глутаматом. Но на самом деле глутамат присутствует практически в каждом из почти 40 000 рецептов на нашем сайте.
Ленивые вареники
Готовые вареники можно подавать со сметаной, вареньем или фруктами — в общем, кто с чем больше любит.
Азиатский салат
из говядины
Азиатские кухонные техники будто специально придуманы для того, чтобы не
тратить на приготовление еды много времени. Вот, например, салат из
говядины: быстро обжаренное мясо, стремительный соус — и удовольствие,
втрое превышающее усилия.
Крем-суп из
мятного гороха
В качестве добавки к этому супу можно использовать не только бекон, но и сухарики или натертый пармезан.
Гаспачо с
эстрагоном
Гаспачо берет у помидоров все самое глутаматное.
Американские
макароны с сыром
Американские макароны с сыром — это не то что итальянские или русские
макароны с сыром: это целая запеканка. Можно использовать также рожки,
ракушки, пенне — объемную то есть пасту.
Запеченный
говяжий край
Это рецепт классического ростбифа. Лаконичный и лишенный какой бы то
ни было хитринки, кроме той, что мясо должно быть хорошим. Полученный
результат можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
Гречневая каша с
белыми грибами и пармезаном
Так готовили кашу в некрасовской усадьбе
Карабиха в Ярославской губернии. По содержанию это ленивое гречневое
ризотто, приготовленное в духовке.
Творожный пирог
Готовый пирог можно подавать с клюквенным соусом, который легко приготовить, проварив замороженную клюкву (200 г) с сахаром (50 г) и
бальзамическим уксусом (20 мл) в течение 20 минут. После чего нужно процедить
соус через мелкое сито.
Творожно-ягодный
мусс
В порции этого десерта всего 150 калорий.
Запеканка из пармезана
Устройством эта многоэтажная запеканка напоминает замысловатый вегетарианский гамбургер.
Глутамат натрия, также известный как мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является пищевой добавкой, используемой для усиления вкуса в различных блюдах. Он обладает уникальным способом подчеркивать природный вкус продуктов, делая их более аппетитными и вкусными.
Однако, вопрос о том, сколько глутамата натрия добавить при приготовлении пищи, остается довольно контроверсиальным. Некоторые люди боятся употреблять его из-за мифов о вреде, который он может причинить здоровью. Однако, стоит отметить, что глутамат натрия является одобренным и безопасным пищевым добавкой, как это подтверждается многочисленными исследованиями и организациями по охране здоровья.
В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, дневная норма употребления глутамата натрия составляет 2-3 грамма для взрослых. Однако, рекомендуется быть осторожным с добавлением глутамата натрия в пищу, особенно если вы пристально следите за своим рационом или боретесь с определенными здоровственными проблемами, такими как гипертония. В любом случае, рекомендуется проконсультироваться с врачом или нутрициологом, чтобы определить подходящую дозу для вас.
Содержание
- Рекомендации по добавлению глутамата натрия при приготовлении пищи: оптимальные пропорции
- Определение глутамата натрия и его роль в кулинарии
- Важные факторы, влияющие на количество глутамата натрия в блюде
- Рекомендуемые пропорции глутамата натрия при приготовлении разных типов пищи
- Преимущества использования глутамата натрия в кулинарии и возможные ограничения
Рекомендации по добавлению глутамата натрия при приготовлении пищи: оптимальные пропорции
Однако, при добавлении глутамата натрия в пищу необходимо соблюдать определенные пропорции, чтобы не переборщить и не испортить вкусовые качества блюда. Есть несколько правил, которые помогут определить оптимальное количество глутамата натрия для конкретного блюда:
1. Соблюдайте рекомендации производителя. Каждая упаковка глутамата натрия имеет указания о том, сколько добавки следует использовать на определенное количество продукта. Старайтесь придерживаться этих рекомендаций для достижения оптимальных результатов.
2. Используйте небольшие порции. Лучше добавить немного глутамата натрия и почувствовать его вкус, чем переборщить и испортить блюдо излишней интенсивностью. Для начала можно использовать половину рекомендованного количества и, при необходимости, увеличить его постепенно.
3. Учитывайте другие ингредиенты. Если в блюде уже содержатся источники натуральных глутаматов, такие как соевый соус или пармезан, то количество добавленного глутамата натрия следует уменьшить. Цель состоит в том, чтобы достичь гармоничного баланса и не переборщить с уровнем этой добавки.
4. Пробуйте и экспериментируйте. Каждый рецепт уникален, и оптимальные пропорции глутамата натрия могут различаться в зависимости от вкусовых предпочтений. Чтобы найти идеальное количество, не стесняйтесь пробовать разные варианты и регулировать дозировку по своему вкусу.
Важно помнить, что глутамат натрия является весьма концентрированной добавкой, поэтому следует использовать его с умом и осторожностью. При соблюдении рекомендаций и оптимальных пропорций он может стать важным ингредиентом, который придаст блюдам более выразительный и глубокий вкус.
Определение глутамата натрия и его роль в кулинарии
Глутамат натрия широко применяется в пищевой промышленности для улучшения вкусовых качеств продуктов. Он часто добавляется в готовые бульоны, приправы, супы, соусы и консервы. Глутамат натрия может быть использован как добавка к различным видам мяса, рыбы, овощей и других продуктов для придания им более насыщенного и выразительного вкуса.
Роль глутамата натрия в кулинарии состоит в том, что он является мощным усилителем вкуса. Он способен подчеркнуть и повысить вкусовые качества других ингредиентов, придавая блюду большую глубину и насыщенность вкуса. Кроме того, глутамат натрия способен балансировать и усиливать слабое или утраченное при приготовлении блюдо, делая их более аппетитными и приятными на вкус.
Важно отметить, что использование глутамата натрия должно быть дозировано в соответствии с рекомендацией и необходимостью. Перебор с его количеством может привести к излишней интенсивности вкуса и неестественному привкусу. Поэтому рекомендуется соблюдать пропорции при его добавлении, и, даже при наличии глутамата натрия в продуктах, следить за общим количеством потребляемой пищи с данной добавкой, особенно для людей, подверженных чувствительности к ней или страдающих от особых заболеваний.
| Преимущества глутамата натрия в кулинарии: | Недостатки глутамата натрия в кулинарии: |
|---|---|
|
|
Важные факторы, влияющие на количество глутамата натрия в блюде
При приготовлении пищи, добавление глутамата натрия может помочь усилить вкус и аромат блюда. Однако, важно учитывать несколько факторов, чтобы правильно дозировать эту добавку.
- Тип продукта: Различные продукты содержат разное количество естественно образующегося глутамата натрия. Например, некоторые мясные продукты, рыба, сыр, соевый соус и некоторые овощи являются естественными источниками глутамата натрия. Это нужно учитывать при определении общего количества глутамата натрия в блюде.
- Вкусовые предпочтения: Количество глутамата натрия, добавляемого в блюда, может различаться в зависимости от вкусовых предпочтений и ожиданий вашей аудитории. Некоторые люди могут быть более чувствительными к этой добавке, поэтому важно учитывать это при определении правильной дозы.
- Рецепт и пропорции: В каждом рецепте может быть указано определенное количество глутамата натрия. Обычно это происходит в виде щепотки или чайной ложки. Важно следовать рецепту и не превышать рекомендуемое количество, чтобы избежать сильного и неприятного вкуса.
- Здоровье и диета: Люди, страдающие от определенных заболеваний, таких как гиперчувствительность или аллергия на глутамат натрия, могут нуждаться в снижении его использования или полном его исключении из блюда. Также важно учитывать диетические предпочтения, связанные с здоровым питанием и ограничением потребления добавленного натрия.
Итак, при приготовлении пищи с использованием глутамата натрия важно учесть тип продукта, вкусовые предпочтения, рецепт и пропорции, а также здоровье и диету вашей аудитории. Соблюдая эти факторы, можно добиться наилучшего результата и приятного вкуса блюд.
Рекомендуемые пропорции глутамата натрия при приготовлении разных типов пищи
Глутамат натрия, широко используемый приправа, может значительно улучшить вкус блюд разных типов. Однако важно использовать его в правильных пропорциях, чтобы избежать пересола и сохранить баланс вкусовых качеств.
Ниже приведены рекомендуемые пропорции глутамата натрия для различных типов пищи:
| Тип пищи | Пропорции глутамата натрия |
|---|---|
| Супы и бульоны | 1/4 чайной ложки на 1 литр жидкости |
| Маринады и соусы | 1/2 чайной ложки на 500 мл жидкости |
| Мясные блюда | 1 чайная ложка на 500 граммов мяса |
| Рыбные блюда | 1/2 чайной ложки на 500 граммов рыбы |
| Овощные блюда | 1/4 чайной ложки на 500 граммов овощей |
| Закуски и салаты | 1/4 чайной ложки на 500 граммов ингредиентов |
Важно помнить, что рекомендуемые пропорции являются приблизительными и могут быть изменены в зависимости от предпочтений вкуса. Используйте глутамат натрия аккуратно и обязательно проводите дегустацию, чтобы достичь желаемого вкуса.
Преимущества использования глутамата натрия в кулинарии и возможные ограничения
Одно из главных преимуществ глутамата натрия — улучшение вкуса пищи. Это вещество способно подчеркнуть естественные вкусовые качества продуктов и сделать блюда более аппетитными. Глутамат натрия имеет способность усиливать сладкий, соленый, кислый и горький вкусы, делая блюда более насыщенными и глубокими.
Еще одно преимущество глутамата натрия заключается в его способности улучшать аромат блюд. Добавка E621 помогает выделить и повысить приятные запахи пищи, делая ее более аппетитной и привлекательной. Это особенно полезно при приготовлении супов, соусов, маринадов и других сложных блюд, где аромат является важным фактором.
Тем не менее, использование глутамата натрия в пище может иметь некоторые ограничения. Некоторые люди могут быть чувствительными к этой добавке и испытывать негативные реакции. У них могут возникать головные боли, тошнота, покалывание или покраснение кожи при употреблении пищи, содержащей глутамат натрия.
Важно отметить, что глутамат натрия безопасен для употребления в рекомендуемых количествах. Однако необходимо быть осторожными и не превышать рекомендуемую дозу. Кроме того, людям, страдающим от определенных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера или ишемическая болезнь сердца, рекомендуется избегать употребления глутамата натрия.
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты – одной из 20 протеиногенных аминокислот, входящих в состав белков. Глутамат в большом количестве присутствует в пищевых продуктах – мясе, яичных желтках, орехах, сыре, креветках, ферментированных продуктах и некоторых овощах, а также широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и аромата.
Впервые глутаминовая кислота была выделена из ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica) в 1908 году японским профессором Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда. Позднее Икэда выделил глутамат из растительных белков пшеницы и сои и синтезировал мононатриевую соль, вкус которой впоследствии назвал умами. Глутамат натрия, полученный в лабораторных условиях, не отличается по составу и свойствам от глутамата, который присутствует в пище в естественном виде.
В настоящее время умами, наряду с кислым, сладким, соленым и горьким, считается одним из пяти основных вкусов, которые распознают рецепторы языка. Глутамат, который находится в связанном виде в составе белков, не ощущается на вкус. Денатурация белка при термической обработке приводит к высвобождению глутамата и появлению характерного вкуса умами. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве вкусоароматической добавки (Е621) для усиления вкуса и аромата продуктов в виде чистой мононатриевой соли глутаминовой кислоты или гидролизованных растительных и животных белков.
Мифы о глутамате натрия
Пищевая добавка служит допольнительным источником натрия
Избыточное поступление натрия может вызывать повышение артериального давления и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневно человек потребляет около 1 г соли, содержащей 40% натрия. Содержание натрия в добавке Е621 в три раза меньше, чем в поваренной соли – всего 12%. Кроме того, большая часть ежедневно съедаемого глутамата поступает в естественном виде, а значит поступление натрия из пищевой добавки Е621 пренебрежимо мало по сравнению с количеством натрия, которое содержится в поваренной соли или попадает в организм в натуральном виде.
Глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на нервную систему
Эндогенная глутаминовая кислота выполняет роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы и участвует в механизмах кратковременной и долговременной памяти. Этот факт послужил основой для утверждения, что глутамат натрия может оказывать возбуждающее действие на активность нервной системы и вызывать неврологические симптомы.
В 1969 году Джон Олни, врач и преподаватель психиатрии, патологии и иммунологии показал, что подкожное введение раствора глутамата натрия новорожденным мышам вызывает острый нейрональный некроз в некоторых структурах мозга, включая гипоталамус. Ученый также обнаружил, что действие глутамата на ранних этапах постнатального развития связано с нарушением формирования мышечной системы, ожирением и стерильностью новорожденных самок. Исследователь заключил, что эффекты пищевой добавки опосредованы нарушением нейроэндокринной регуляции. Выводы, полученные в работе Джона Олни, неоднократно подвергались критике, в первую очередь из-за того, что исследование проводилось на новорожденных особях, а значит результаты не могут быть экстраполированы на общую популяцию. В исследовании ученых из Дании было показано, что употребление глутамата натрия (150 мг/кг) может вызывать неврологические и кардиоваскулярные симптомы – головную боль и повышение артериального давления. Однако выборка участников исследования составила всего 14 человек, что является существенным ограничением работы и не позволяет сделать вывод об эффекте пищевой добавки в общей популяции.
Результаты систематического обзора, проведенного в 2016 году, опровергли полученные ранее данные о связи между возникновением неврологических симптомов и употреблением глутамата натрия. Негативное влияние глутамата на активность нервной системы было показано только при использовании Е621 в высоких дозах, в несколько раз превышающих количество глутамата в пище.
Синтез эндогенной глутаминовой кислоты, выполняющей роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы, происходит в пресинаптических окончаниях нейронов из аминокислоты глутамина. Гематоэнцефалический барьер препятствует проникновению экзогенных молекул в мозг, а значит глутамат, поступающий с пищей, не может влиять на активность центральной нервной системы.
Глутамат натрия не полностью усваивается организмом
Рецепторы к глутамату широко распространены в центральной нервной системе и органах желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения глутамат, который поступает в составе вкусоароматических пищевых добавок, усваивается также, как и глутамат природного происхождения. У молодых животных оральное введение глутамата натрия стимулирует экспрессию белков вкусовых рецепторов к глутамату типов 1 и 3 (TR1 и TR3) на клетках эпителиальной выстилки желудка и кишечника, метаботропных глутаматных рецепторов 1 типа (mGluR) на мембранах главных клеток желудка и белков-переносчиков возбуждающих аминокислот (EAAC-1) на клетках желудка и тонкого кишечника. Это приводит к улучшению абсорбционной способности желудочно-кишечного тракта в целом и повышению эффективности метаболизма глутамата в частности.
Помимо этого, глутамат усиливает термогенез в бурой жировой ткани и участвует в регуляции высвобождения некоторых гормонов и нейромедиаторов, в частности норадреналина и глюкагонподобного пептида 1.
Глутамат натрия вызывает зависимость и заставляет есть больше
В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата пищи, в которой уже содержится естественный глутамат. В исследовании, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, показано, что глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, но вместе с этим ускоряет чувство насыщения после еды.
Синдром китайского ресторана
В 1968 году профессор Роберт Хо Ман Квок написал в один из ведущих медицинских журналов New England Journal of Medicine письмо, в котором описал появление неврологических симптомов после посещения китайского ресторана. Симптомы наступали через 20 минут после приема пищи и включали онемение задней поверхности головы и шеи, жар, слабость, боль в груди и тахикардию, которые ученый связал с высоким содержанием в блюдах глутамата натрия. Появление новых исследований, подтверждающих возникновение подобных симптомов после употребления еды с глутаматом, дали начало феномену, известному как «синдром китайского ресторана». Однако до сих пор нет прямых доказательств того, что именно глутамат натрия в составе блюд китайской кухни вызывает эти симптомы.
По данным масштабного опроса (n=3222), побочные эффекты, связанные с употреблением глутамата натрия, отмечались менее чем у 2% респондентов. Также была опровергнута связь между употреблением глутамата и возникновением аллергических реакций – крапивницы, ангионевротического отека, аллергического ринита и бронхиальной астмы. В дальнейших исследованиях было показано, что подобные симптомы могут появляться при поступлении большого количества глутамата натрия (5-10 г) в чистом виде, в то время как употребление такого же количества добавки с пищей не вызывает побочных реакций.
Возможные риски, связанные с употреблением глутамата натрия
До сих пор существуют противоречивые данные о физиологических эффектах глутамата натрия. В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риска инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением и нарушением половой функции. Однако авторы работы подчеркнули, что обнаруженные связи наблюдались только в исследованиях на животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, поступаемое с пищей.
У плодовых мушек семейства Дрозофил введение глутамата натрия было связано с увеличением образования активных форм кислорода, которые могут вызывать необратимое повреждение ДНК. Ученые из Университета Королевы в Белфасте показали, что глутамат натрия в высоких дозировках способен нарушать секрецию глюкагонподобного пептида 1 в изолированных клетках желудочно-кишечного тракта. Однако данные о цитотоксичности глутамата были получены в эксперименте in vitro с использованием высоких доз (250–500 мкг/мл) вещества и длительностью воздействия 72 ч.
FDA признает глутамат безопасной пищевой добавкой. Дозировки глутамата, используемые в исследованиях на животных, в несколько раз превышают установленную среднесуточную норму – 13 г глутамата естественного происхождения и 0.55 г глутамата из пищевых добавок. Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия составляет 30 мг/кг массы тела.
В исследовании ученых из Китая крысы получали глутамат в дозировке 0.5–1.5 мг/кг массы тела. Эквивалентное количество глутамата для человека массой 68 кг составило бы 34–102 г, что в 2.5–7.5 превышает установленную суточную норму.
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. До сих пор не существует доказательств вреда добавки Е621 для человека, хотя, как показывают исследования на животных, в больших дозировках глутамат натрия может вызывать неблагоприятные побочные эффекты со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.
Источник: MSG: What the science says about its safety