Желатин для осветления вина инструкция по применению

Для того чтобы осветлить домашнее вино без применения химических препаратов, многие винокуры  используют различные методы. Одни – добавляют в вино яичный белок, другие отстаивают напиток в прохладном месте несколько месяцев. Такой способ очистки неэффективен и часто приходится делать повторное осветление, из-за чего меняется вкус готового напитка.

Читайте также: Как открыть вино без штопора?

Чаще всего осветляют белое вино, так как оно окисляется при контакте с кислородом и со временем сильно мутнеет. Особенно это касается напитка, изготовленного из мускатного сорта винограда. Например, вино из винограда сорта «Цитронный Магарач» мутнеет примерно через два месяца после изготовления.

Красное сухое вино лучше осветлять отстаиванием. При таком способе вы удалите из вина наименьшее количество остаточной мезги. Именно в мелких частицах шкурки винограда заключен весь вкус красного вина.

Осветление белого вина

Белое десертное и полусладкое вино можно осветлить желатином в течение суток. Сухое вино может вступить в бурную реакцию, так как в нем содержится наибольшее количество спирта. Этот напиток осветлится за 2 часа. Для осветления вина необходимо:

• нагреть емкость с напитком до комнатной температуры;
• развести желатин в теплой воде;
• хорошо размешать вино и влить в емкость раствор желатина.

Вливать раствор необходимо, пока вино еще двигается. Для уверенности после добавления желатина напиток перемешивают еще раз. На 100 л готового белого вина нужно добавить от 10 г до 15 г желатина.

Химическая реакция

Сразу после внесения желатина, вино заметно помутнеет. Это происходит, потому что желатин начинает притягивать к себе частицы оксидов. В первые часы реакции в емкости с вином может образоваться небольшой слой пены, которую нужно будет слить вместе с осадком. Желатин прекратит действовать через 24 часа после начала осветления.

Для того чтобы реакция прошла нормально, уберите вино в темное прохладное помещение. Через сутки процедите его через мелкое сито и марлю.

Осадок можно будет использовать для приготовления крепких напитков. Вино будет намного прозрачнее, чем после применения в качестве осветлителя яичного белка. Желатин никак не повлияет на вкус белого вина, а цвет напитка станет прозрачно янтарным, чего сложно добиться даже при применении химических препаратов для осветления.

Желатин — один из самых простых и доступных агентов для осветления вина в домашних условиях.

Подробно про осветление вина и про факторы, которые влияют на этот процесс мы уже говорили в этой статье.

Но бывают такие ситуации, когда что-то пошло не так. Если вы добавили слишком мало желатина — то либо в вашем вине ничего не измениться вообще, либо выпадет легкий осадок. Исправляется эта ошибка крайне легко — добавлением дополнительной порции желатина.

Однако бывает и противоположная ситуация, когда вы добавили желатина слишком много, такая ситуация называется — переоклейка. Распознать это явление достаточно легко на темных винах — красных и розовых. Процесс осветления таких вин происходит крайне быстро — от моментального эффекта до суток, может чуть больше. За это время вы наблюдаете, как вино прямо у вас на глазах становиться мутным и может несколько потерять в окраске, затем в толще жидкости появляются мелкие зерна, на глазах собирающиеся в хлопьевидные структуры и со временем осаждающиеся на дно бутыли.

Через сутки-двое, если мы говорим о красных и розовых винах, вы должны получить прозрачную жидкость и ярко выраженный хлопьевидный осадок. Возможно небольшое количество хлопьев в толще жидкости, но их количество должно быть минимальным.

Если вы перестарались с желатином, то хлопья не опадают, их очень много в толще жидкости, либо хлопья крайне мелкие и вино только помутнело от добавления желатина. Не спешите отчаиваться, все довольно легко исправить.

В данном случае нам могут помочь два агента — либо бентонит, который можно купить в специализированных магазинах для виноделия, либо агар-агар, который продается практически во всех продовольственных магазинах, в отделах специй.

Маленькое научное отступление — частицы желатина заряжены положительно, бентонит и агар-агар — отрицательно. Таким образом они «склеивают» мелкие хлопья с желатином в более крупные. Происходит это довольно быстро, если мы говорим о темных винах. С белыми все процессы протекают гораздо медленнее.

К сожалению, мы забыли сделать фотографию вина перед добавлением агар-агара, но вино мало отличалось от того, что на первом фото. Был практически такой же цвет, только зернистая стуктура отсутствовала, оно было просто светло розово-мутным.

Исправление переоклейки вина желатином с помощью агар-агара.

Дозировка — 1-3 грамма агар-агара на 10 л вина. Агар-агар заливаем холодной водой, на 3 грамма нам понадобиться 50 мл воды, довести до кипения и покипятить минуту-две. Но поскольку такой маленький объем кипятить довольно сложно, то я рекомендую просто довести раствор до кипения в микроволновке. Пару раз. Этого будет вполне достаточно.

Дальше действует то же правило, что и при оклейке желатином — вино должно быть прохладное, желательно осуществить его переливку, просто через воронку из одной емкости в другую для обогащения кислородом (не надо бояться окисления и прочих негативных влияний кислорода, за такой краткий срок он не принесет вину никаких негативных свойств). Дальше нам нужно постараться обеспечить максимально быстрое перемешивание агар-агара в толще вина, т.е. по возможности перемешивать чем-либо само вино и тонкой струйкой влить раствор агар-агара (достаточно теплый, но не кипящий_. Хорошо перемешать.

Эффект будет практически мгновенный, прямо на ваших глазах муть начнет агрегироваться в мелкие, а затем в более крупные хлопья и постепенно опадать на дно бутыли. Теперь вам осталось только перенести вашу бутыль в прохладное место, подождать несколько дней и снять с осадка.

Кстати не пугайтесь, если во время перемешивания на ложке найдете длинные нитчатые структуры, похожие на смесь ниток и волос. Это нити агар-агара в связке с желатином и белковыми стуктурами вина.

И еще одно маленькое дополнение, не пугайтесь, если осадка в бутыли будет очень много. Со временем он больше уплотниться и его видимое количество значительно уменьшиться.

Тэги:

Теория осветления вина и применяемые вещества

Фактически, в энологии — науке о вине — есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. В подвалах с этим обращаются очень тщательно и заранее исключаются факторы, которые могут привести к помутнению. Но дома до таких крайностей доходят редко, поэтому нужно полагаться на случай и в случае необходимости принимать решительные меры. Почему радикальный? Потому что и фильтрация, и упаковка вина приводят к снижению качества продукта: они «лишают» вкуса и аромата, пусть и не в значительной степени. Но фильтрация делает гораздо больше.

Винный камень — это кислотная соль, которая образуется на стенках емкости при производстве вина. Он состоит из гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4H4O6). Именно винный камень используется для производства винной кислоты, а также для приготовления других блюд, таких как дрожжи.

Он осаждается при низких температурах, увеличении содержания спирта и в результате механических воздействий (толчков, взбалтывания). При осаждении соединения винной кислоты уносят дрожжевые клетки, красители, кремнезем, железо, аммоний и другие примеси, содержащиеся в вине.

Выбрать связующее тоже не так-то просто. Для белых вин лучше желатин, для красных вин с кислинкой — куриный белок, а для сладких и нескислых вин, свидетельствующих о низком содержании танинов, — танин или изинглас. При правильном расчете дозировки эти вещества образуют связи со сторонними примесями в виде хлопьев, которые впоследствии выпадают в осадок.

Если добавить меньше, осветление не пройдет, а если больше, вино может потускнеть еще больше. Поэтому перед тем, как склеивать всю партию вина, следует провести несколько тестов на небольшом количестве и выбрать оптимальные для себя пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

Как очистить домашнее вино

Все известные методы очистки можно условно разделить на «работающие» снаружи и «работающие» изнутри. Их проще назвать физико-химическими методами.

сложно говорить о преимуществах одних техник перед другими. Если вино не стало прозрачным из-за выдержки — идеального метода выдержки — тогда вы должны быть уверены, что усиленная «прозрачность» будет стоить вину части его аромата и вкуса. И в этом смысле клеить все равно будет предпочтительнее (химическое воздействие.

В любом случае, как осветлить домашнее вино, решать только вам.

Физические методы

Фильтрация

Более простой, но довольно грубый вариант удаляет только крупные стыки. Из плюсов — быстрота проведения операции — достаточно просто протереть самодельный спирт через фланелевую ткань или белую фильтровальную бумагу.

Криостабилизация

Эффективно холодное осветление вина, особенно если очищать вино от винограда или вишни. Суть манипуляции в том, что емкость с напитком помещают в холодное место на 14-15 дней. Температура для крепленых вин должна быть около (-2 ° C), для неукрепленных и столовых вин — (-5 ° C). При этом не должно быть перепадов и скачков температуры.

По истечении положенного срока сразу же заливают спирт (всегда холодный), не затрагивая выпавший осадок.

Пастеризация

Термическая обработка вина не менее популярна, чем холодная. Он подавляет все незавершенные процессы брожения, убивает активные микроорганизмы и заставляет их оседать, утаскивая плотные на дно. Метод применим ко всем видам вин.

Бутылки с вином закупорить, положить в глубокую и широкую кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она не доходила до шеи всего на дюйм или два. Включите медленный нагрев и доведите температуру воды до 50 ° С. Выключите нагрев и дождитесь, пока все остынет. Только после этого достаем бутылки.

В зависимости от степени помутнения процедура повторяется до 3 раз. Затем, не открывая бутылку, вино отстаивают около недели и, не потревожив осадка, переливают в чистые и стерильные емкости.

Химические методы

Яичный белок

Положительно заряженный, он содержит альбумин, снижающий терпкость и твердость вина.

Идеален для красных ягодных вин и ягод.

Примечание! Яйца должны быть самыми свежими, желательно домашними.

• на 35 литров хмеля понадобится один куриный яичный белок;
• отделите желток, действуя очень осторожно — ни одна его капля не попадет в «очиститель»;
• взбить белки, добавив чайную ложку холодной кипяченой и слабосоленой воды (проще разделить на части, если у вас винные запасы скромнее 30 литров);
• смешать слегка пенистую беленую белковую массу с бокалом вина;
• перелить жидкость в емкость с вином, закрыть и отложить на время;
• через 15-25 дней проверьте результат и снимите напиток с осадка.

Желатин

Положительно заряженный; это животный белок.

Используется для всех типов вин, но особенно для белых — груши, яблока, персика, белого винограда, потому что устраняет горечь танинов. Уменьшает количество дубильных веществ в красном вине.

Будь осторожен! Избыток желатина вызывает появление еще большего помутнения. Обязательно проведите предварительные тесты на небольшом количестве вина.

Тонкости использования желатина в качестве «клея»:

• на 10 литров вина потребуется 1-1,5 грамма желатина (натурального, не растворимого);
• желатин залить холодной водой (на 1 грамм желтых гранул берем 10 мл воды) и настаивать 3-4 часа. Некоторые рекомендуют замачиваться на день, но тогда вам придется дважды менять воду, которой он заливается. Далее, сливая остатки воды, заливаем желатин кипятком (t = 90-95 ° С). Кипятка берем в том же количестве, в каком брали холодной воды для замачивания. Компоненты перемешивать до тех пор, пока не разойдется набухший желатин;
• влить в вино профильтрованную через марлю однородную студенистую массу при t = 35-40 ° С. Для лучшего распределения быстро перемешайте вино палочкой, создав воронку (влейте в нее липкий состав).
• После повторного перемешивания закрыть емкость и хранить в прохладном месте 15-20 дней. Затем просто отделяем жидкость от опавших хлопьев.

Для информации! Отрицательно заряженный и нейтрализующий кизель золь (диоксид кремния), желатин поможет предотвратить реакцию вина на чрезмерное гелеобразование. Его добавляют в вино через два дня после добавления желатина.

Рыбий клей (Исинглас)

Этот положительно заряженный агент состоит из коллагена. Продается в жидком и порошкообразном виде.

Подходит для пассито, ликеров и не вяжущих красных вин. Но им лучше не чистить слишком мутные вина: клей действует только на нежные напитки.

Технология «один к одному» увеличивает вдвое «студенистую». Разница лишь в пропорции: 1,5-2 грамма сомового клея хватит на сто литров вина (на десять литров берется 0,2-0,5 грамма клея).

Молоко (казеинат калия)

Казеиновый протеин (положительно заряженный) снижает содержание дубильных веществ в красном вине и устраняет коричневатый оттенок в белом и розовом.

Отличный метод для новичков:

• на 10 литров вина понадобится 10 чайных ложек молока;

Довожу до вашего сведения! Молоко должно быть максимально обезжиренным! Сухая молочная смесь, разбавленная водой, не подходит!

• алкоголь сочетается с молоком и может храниться 4 дня при температуре 18-20 ° С;
• когда казеин коагулирует, жидкость отделяется от нижней суспензии.

Бентонит (белая вулканическая глина)

По отзывам, лучший осветлитель — глина. Особенно хорош для виноградных вин. Продается как порошок с высокой абсорбирующей способностью. Он имеет отрицательный заряд, его можно использовать как до, так и после брожения.

Бентонит, добавленный перед ферментацией, поднимется наверх вместе с углекислым газом, привлечет мертвые дрожжи и положительно заряженные частицы, а затем опустится на дно. К концу брожения он соберет изрядное количество осадка.

Если раствор добавляется после брожения, для лучшего контакта с посторонними примесями спирт следует перемешать не менее 3 раз в первый день очистки.

Возможности приложения:

• 30 гр бентонита можно очистить 10 литрами вина (в ложках — 20 гр., В 1 чайной ложке — 5-6 гр.);

Внимательно! Ни в вино, ни в сусло нельзя насыпать сухую глину, иначе получится комок белой грязи, осевший на дно.

• 1 часть глины заливают 10 частями воды (холодной) и оставляют на 12 часов (получается известковидное вещество);
• затем добавить к глине воду до тех пор, пока суспензия не станет напоминать жидкую сметану;
• когда будет получена желаемая консистенция, влейте бентонит в вино или его необходимо промыть (при этом энергично помешивая);
• если добавка была в сусле, то следует ожидать окончания брожения, если затем оставить спирт в вине на неделю, после чего жидкость отделяется от осадка.

Танин

Прекрасно очищает яблочные и грушевые вина, а также другие сладкие и несладкие сорта. Но обязательно возьмите его на тест-драйв!

Ссылка! Танин — это вещество без запаха, получаемое из сердцевины дуба. Танин также содержит виноградные косточки и кожуру. Продается в аптеках в виде желтоватого порошка.

Нюансы применения:

• 5 гр разводим порошок в 1 л воды (лучше — дистиллированной), настаиваем и пропускаем через бумажный фильтр (жидкость не наливаем!);
• вводим настой в вино — на каждый литр хмеля — 3 столовые ложки или 6 чайных ложек настоя;
• обновленный продукт отделяется от осадка через 7-10 дней.

Активированный уголь

Он не имеет заряда (то есть посторонние примеси не притягиваются друг к другу), поэтому используется редко. Однако, действуя как поглотитель запаха и цвета, он сохраняет вино с плохим ароматом и коричневатым оттенком.

Полезная информация! Древесный уголь, продаваемый в аптеках (в виде черных таблеток), не совсем подходит. Для работы с вином нужно использовать натуральный древесный уголь.

Тонкости процесса:

• превращаем уголь в порошок и подмешиваем в вино;
• на 10 литров спирта требуется 4 грамма угольной пудры;
• взбалтывать каждый день 4 дня;
• на 5-е сутки проходят через плотный фильтр.

Хитозан

это положительно заряженный структурный элемент (полисахарид), получаемый из панцирей ракообразных и грибов. Он отлично очищает организм человека, а также винные продукты. Этот адсорбер связывает и удерживает ионы металлов, помогая осаждать железо, медь, алюминий и токсичные сульфиты, а также предотвращает порчу и окисление вина. Поэтому португальцы (предложившие метод) иногда помещали посуду из хитозана в винные бочки.

Особенно ценится при осветлении белого вина, тонко влияет на его вкус.

Как правило, его применяют совместно с Кизельзолом. Сначала в напиток вводят Кизельсол, а через 24 часа — хитозан.

Другие агенты для оклейки вина

Среди прочих осветлителей также есть неплохие варианты. Например, пектиназа (для плодово-ягодных сортов) или метатаровая кислота (для виноградного вина).

Однако некоторым «мастерам» даже среди большого количества существующих осветлителей удается найти что-нибудь из них. Не рекомендуем повторять свои эксперименты и чистить винные изделия:

• бытовые фильтры для воды (если нет в планах достать спирт и воду);
• наполнитель для кошачьего туалета (содержит кислотные примеси);
• другие химические вещества без лабораторных исследований (химического анализа и органолептических свойств) полученного продукта (после их склеивания.

Где можно приобрести и как правильно выбирать

Интернет-магазины предлагают возможность заказать винный бентонит. Это готовый к употреблению измельченный мелкозернистый порошок. Вы можете ознакомиться с его использованием, прочитав инструкцию, прилагаемую к упаковке.

Также можно использовать белую глину, купленную в аптеке или салоне красоты. Только при покупке важно выбрать товар, не имеющий ярко выраженного запаха.

Еще виноделы закупают в зоомагазинах глину, предназначенную для наполнения кошачьего туалета. Продукт менее очищен и имеет неприемлемый маскирующий запах для винного напитка. Обычно его используют для осветления сусла при простом приготовлении самогона.

Совет! Чтобы вино было чистым, сохранив его вкус и цвет, лучше отдавать предпочтение качественным продуктам, приобретенным в специализированном магазине.

Очистка желатином

Осветление сусла желе (так называемая паста) применяется по отношению к его видам злаков, фруктов и ягод. Этот очень эффективный и совершенно безвредный метод имеет то преимущество, что осветленные с его помощью напитки не теряют своих уникальных вкусовых и ароматических свойств. Приготовленный на основе такой кашицы самогон сохраняет аромат того сырья, из которого он был изготовлен.

Инструкция по применению желатина предельно проста:

1. Отмерив необходимое количество пищевого желатина (пропорция осветляющего раствора: 2 г желатина на 10 литров сусла), его заливают холодной водой (из расчета 0,2 литра на грамм).
2. Пропитанный желатин оставляют набухать на сутки, периодически (каждые 8 ​​часов) сливая воду и заменяя ее новой.
3. В конце дня долейте такое же количество горячей воды в емкость с набухшим желатином и, хорошо перемешав, коагулянт полностью растворится.
4. Приготовленный раствор заливается во флакон с промыванием. Продолжительность осаждения сивушных масел, опасных ферментов и взвешенных частиц составляет от 48 до 72 часов. После того, как образовался плотный осадок, сусло необходимо слить, профильтровать и дистиллировать.

Инструкция: Как осветлить брагу бентонитом?

На подготовительном этапе материал измельчают в кофемолке, заливают водой, давая ему разбухнуть. Гранулы дробить не нужно. Целый кусок белой глины измельчают в крошку. Затем вещество подвергается термической обработке, чтобы убить все, что может ухудшить качество сусла. Поставьте его в духовку на часа в духовку, разогретую до 120 градусов по Цельсию. Теперь материал измельчают в порошок в блендере или кофемолке.

При использовании бентонита в качестве поглотителя пропорции следующие: на 10 литров сусла расходуется одна столовая ложка порошка (с горкой). Пошаговая инструкция такова:

Готовим водный раствор. Ложку бентонита залить стаканом воды. Нагреваем, не доводя до кипения, постоянно помешивая. Необходимая консистенция напоминает кефир или жидкую сметану.

Разбиваем комочки и настаиваем. Агрегация — естественный процесс. Решение — блендер. Смесь остывает в естественных условиях четверть часа. Главное — добиться однородности.

Представляем гигиеническую салфетку. Перемешайте пюре шумовкой до образования воронки. Медленно добавляйте абсорбирующую смесь, чтобы равномерно распределить ее по резервуару. Значит, пиво должно стабилизироваться.

Снимаем осадок. Когда эффект становится очевидным, продукт через тюбик переливается в пустую емкость. Старайтесь не задерживать осадочный слой. Процедура проводится после заселения (от часа до суток).

При использовании бентонита достаточно одной чайной ложки на литр сусла. Но это если пиво светлее. У вина и сидра другая технология и дозировка.

Осветление домашнего вина на практике

Осветление желатином

Это один из лучших способов устранить помутнение и нанести минимальный вред продукту. Кроме того, желатин можно дозировать более точно, в отличие, например, от яичного белка. На 10 литров вина нужно от 0,5 до 2 г качественного натурального желатина. Перед оклеиванием ее необходимо на 2-3 часа замочить в 5-10-кратном количестве холодной воды (можно на сутки, воду нужно 2-3 раза менять). Затем нужно добавить столько же или чуть больше кипятка и хорошо перемешать. В результате должен получиться раствор желатина температурой 35-40 ° С без комков.

Так должно выглядеть идеально осветленное вино

Вино нужно перекрутить в воронке и постепенно тонкой струйкой влить студенистый раствор, не забывая постоянно помешивать напиток. Затем вино переливают в сосуд, который необходимо хорошо закупорить и оставить в прохладном месте на 2-3 недели до полного осветления. После этого достаточно слить его с осадка. Перед использованием желатина следует взять несколько проб, чтобы не превысить количество. Через 3-4 дня станет ясно, какой тест в итоге даст лучший результат.

Осветление яичным белком

Белка достаточно для осветления 50 литров вина, на 100 литров можно взять 2-3. Очень важно использовать свежие яйца. Аккуратно отделите яичный белок от желтка и слегка взбейте его с небольшим количеством воды до образования пены. Полученный раствор влить в вино и тщательно перемешать, затем установить на емкость гидрозатвор и дать вину постоять 2-3 недели. Белок, такой как желатин, связывает танины, поэтому рекомендуется добавлять его в белое вино, где танины не подходят, а также в красные вина в качестве промежуточного продукта очистки.

Осветление бентонитом

Бентонит

Их можно осветлить сразу или сделать после очистки вина протеином или желатином, если на них не остался осадок. Бентонит — это просто очищенная глина. Продается в виде мелкозернистого серого порошка. Если вам не удалось приобрести бентонит специально для виноделия, вы можете использовать глину для кошачьих туалетов. Главное, чтобы глина была очищена и продезинфицирована.

На 1 литр вина нужно 1-3 г бентонита. Перед приклеиванием следует провести тесты, чтобы определить точное количество.

Процесс осветления вина бентонитом выглядит так:

1. Бентонит в необходимом количестве заливается в 10 раз большим количеством воды на 10-12 часов (всю ночь). За это время глина набухнет и превратится во взвесь. Затем необходимо добавить такое же количество чистой воды и перемешать до получения однородной кремообразной массы.
2. Вращаем вино в воронке и тонкой струйкой вливаем в центр бентонит, постоянно помешивая напиток.
3. Ждем 5-7 дней, пока осадок полностью не выпадет в осадок и заливаем хрустальным вином.

Осветление рыбьим клеем

Isinglass, в отличие от желатина и белков, не связывает дубильные вещества, а это значит, что его хорошо использовать для красных вин, которые не являются кислыми или очень сладкими. На 100 литров вина хватит 1,5-2 г хорошего сомового клея. Его следует замочить в холодной воде и часто менять, пока гранулы клея полностью не набухнут. Затем нужно взять небольшое количество вина, нагреть его и вылить на набухшие гранулы..

Когда клей полностью диспергируется, его фильтруют через фланель для удаления комков и других примесей, затем выливают в вино и хорошо перемешивают. Через 2-3 недели должен полностью выпасть осадок.

Осветлением танином

Танин — вещество без запаха с терпким вкусом. В аптеках он продается в виде желтоватого порошка. В основном его получают из дуба, но в кожуре, косточках и гребнях винограда достаточно дубильных веществ. Его следует использовать только для осветления красных вин (и очень сладких, некислых фруктовых и ягодных вин) и только для тех, у которых нет терпкости или нет. Если вы приготовили вино «по-белому», танины использовать не стоит.

Для осветления вина необходимо взять 10 г чистого танина и растворить его в 1-2 литрах дистиллированной воды. Настой должен успеть застыть, затем профильтровать через фильтровальную бумагу, перелить в бутылку и использовать. В среднем на 1 литр вина требуется 6 чайных ложек раствора, но перед добавлением обязательно его попробовать, иначе вино может сильно испортиться.

Сделать тест несложно: взять несколько бутылок и налить в них 0,5 л вина, затем в каждую из бутылок добавить произвольное количество раствора танина. Например, в первой бутылке 1 ч.л раствора, во второй — 2 и т.д. Через 6-7 дней можно увидеть результат и пересчитать количество раствора на всю партию вина. Теперь раствор необходимо влить в вино, все хорошо перемешать и настоять 7-10 дней, после чего осветленное вино можно слить с осадка.

Тест на осветление вина в производстве

Плюсы и минусы использования

Способность поглощать взвешенные вещества и фюзеляжное масло является преимуществом бентонита. Но если обработать 10 литров сусла, придется пожертвовать двумя. Остальные 8 литров — это сырье для производства качественного и безвредного алкогольного напитка. Универсальность — главное преимущество:

• Бентонит для вина. Напиток радует глаз прозрачностью, насыщенным цветом и ярким ароматом.
• Бентонит для домашнего приготовления. После обработки сброженной смеси перед дистилляцией производитель очищает напиток от резкого запаха и «алкоголя».

Другие преимущества включают:

• Химическая нейтральность. Вулканический минерал не вступает в реакцию, не выделяет вредных веществ, не образует соединений, вредных для человека.
• Быстрая уборка. Без специальных инструментов бентонит быстро очищает сусло или вино с абсолютной прозрачностью. Для полной очистки достаточно 3-4 часов.
• Избавьтесь от неприятного запаха. После дистилляции в напитке нет характерных зловонных запахов. Пить приятно, похмелья нет, отравления исключены.
• Риск ожога исключен. Во время производственного процесса, когда емкость с суслом горит, нет опасности пригоревшего осадка или запаха гари.

Но есть и ряд недостатков, а точнее ограничений. Опытные ясновидящие не советуют использовать этот абсорбент при следующих состояниях:

• сусло настаивается злаками и фруктами (чрезмерная вязкость мешает перегонке);
• утилизация предполагает сброс отложений в канализацию (может образоваться пробка);
• требуется максимальный выход продукта (нужно жертвовать 5-10).

Бентонит не имеет значения, что он поглощает, и спирт также поглощается наравне с сивушным маслом. Чтобы безопасно избавиться от остатков, нужно завернуть их в полиэтиленовый пакет, плотно завязать и выбросить в мусорное ведро. Дренаж в канализации грозит образованием засора.

Готовим закваску для домашнего вина

• При отсутствии чистой культуры винных дрожжей для приготовления так называемых материнских дрожжей отбираются спелые и целые плоды. Вы также можете взять их вместе с веточками, которые также содержат много диких дрожжей.
• Ягоды не мыть, растолочь и залить сахарным сиропом, переложить в бутылку.
• Закройте отверстие ватным тампоном.
• Емкость поставить в темное место с температурой 20-24 ° С.
• Через несколько (5-6) дней, когда сок забродит, его нужно профильтровать через марлю.

Такой закваски берут 300 г на приготовление 10 литров десертного вина и 200 г на такой же объем сухого или сладкого вина.

Отфильтрованные закваски можно хранить в холодильнике до 10 дней.

Материнские дрожжи можно приготовить другим способом.

При этом ягоды не моют, не замешивают, в получившуюся кашицу добавляют горсть изюма. Хлебные и пивные дрожжи использовать нельзя.

Виноградный сок (сусло или мякоть) ферментируют в бутылках или бочках. Емкость на 2/3 заполнена винным материалом и добавлены винные дрожжи — 2-3% от объема сусла.

Для лучшего брожения емкость с суслом ставят в темное место или накрывают плотной темной тканью. Оптимальная температура в это время — 20-22 ° С. Брожение при температуре выше 30 ° нежелательно, так как это приводит к потере алкоголя и появлению горечи в напитке.

Бутылки закрываются специальным гидрозатвором, который состоит из пробки с отверстием и стеклянной или резиновой трубки.

Например, в отверстие вставляется стеклянная трубка, она заделывается пластилином, сургучом или парафином, чтобы не проходил воздух.

На стеклянную трубку надевается резиновая трубка, ее конец опускается в сосуд с чистой водой.

В настоящее время для бутылок с широким горлышком промышленность выпускает специальные пластиковые пробки, используемые для ферментации вина. Принцип их устройства аналогичен гидрозатвору.

Вначале брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена, через заслонку в емкость с водой интенсивно выделяются пузырьки углекислого газа.

Через 10-12 дней интенсивность брожения снижается. Длится примерно 1,5-2 месяца. (иногда до 3 мес.).

Методы

1. Белая глина — бентонит.

Применяется в виде мелкозернистого порошка. Он отлично устраняет причины помутнения. Особенно подходит для виноградных вин. Для осветления 1 литра вина бентонитом требуется всего 3 г порошка (для сравнения: 1 столовая ложка л. Подходит для 20 г). Технология склеивания следующая:

• Для осветления вина бентонит заливают пресной водой в соотношении 1:10, затем оставляют настаиваться примерно на 12 часов. Чтобы склеить 10 литров спиртного, нужно приготовить 30 г белой глины и 300 мл воды.
• Бентонит затвердевает с известью. Затем глину нужно разбавить водой и медленно перелить в емкость для вина.
• Через неделю, удалив осадок, можно будет проверить результат.

2. Желатин.

Осветление вина желатином — простой способ. Отлично справляется со всеми видами вин. Для очистки требуется 1,5 г желатина на 10 л вина. Перед употреблением желатин необходимо замочить в воде на 24 часа, затем влить в вино. Через пару недель из полученного напитка можно слить осадок.

3. Белок куриных яиц.

Используется для очистки красных вин. На 10 литров спирта нужно 1-2 яйца. Теплая вода смешивается с яичным белком и взбивается до образования пены. Лучше всего использовать мощный миксер. Затем налейте немного вина в булочки с водой, перемешайте и вылейте смесь в емкость с остальным вином. Результат будет через 3 недели.

4. Хитозан.

Его получают из хитина ракообразных. Практически нерастворим в воде, но хорошо растворяется в некоторых кислотах. Растворенный хитозан — отличный абсорбент жиров, углеводородов и жирорастворимых веществ. Его редко используют в одиночку. Обычно на вино сначала воздействуют хитозаном, а затем — препаратом Кизельсол: так достигается лучший эффект.

5. Активированный уголь.

древесный уголь нужен, так как аптечный уголь не очень эффективен. В целом этот метод используется редко. Обычно — с большим содержанием сивушных масел или неприятным запахом. На 10 литров спирта требуется 3-4 г порошкообразного активированного угля. Хорошо перемешайте и оставьте на 4 дня, периодически встряхивая.

6. Разъяснение теплом.

Первый шаг — герметично закрыть винные бутылки. Затем нужно подготовить емкость с водой, куда будет опускаться бутылка. Очищение происходит при медленном повышении температуры до 50˚C. После этого нужно медленно охладить вино и дать ему настояться неделю.

7. Холодно.

Низкие температуры опускают мелкие частицы на дно. Для этого 3 литра вина помещают зимой в холодильник или на балкон на 24 часа, затем необходимо быстро слить вино, пока оно не нагреется.

8. Танин.

это древесный порошок из сердцевины дуба, очень эффективный для яблочных вин. Преимущество этого метода в том, что танин придает особую терпкость готовому напитку. Сначала древесный порошок необходимо смешать с водой (200 мл воды на 1 г порошка). Смесь настаивается, затем процедить через марлю. На 1 литр напитка нужно 6 чайных ложек пропитанного танина. Убрать вино с осадка можно через неделю.

К сожалению, осветлить плодово-ягодное вино не всегда удается, особенно в непрофессиональных домашних условиях, особенно новичкам.

Если вино остается мутным, вы можете дать ему постоять в прохладном темном месте еще месяц или полтора. Возможно, выпадет осадок, от которого легко избавиться.

Эти методы стоит примерить на небольшом количестве вина. Если склеивание все же не удалось, но вкус напитка не изменился в худшую сторону, то это возможно. При отсутствии дистиллятора это вино можно только декантировать и снова попробовать приготовить.

ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ.

БЕНТОНИТ — это алюмосиликат с набухающей кристаллической решеткой на основе монтмориллонита. Не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические характеристики обработанных напитков.

ЦЕЛЬ.

Осветление и стабилизация винограда и фруктовых соков;

Обработка сусла для его осветления, удаления белков, окислительных ферментов;

Обработка виноматериалов винограда и ягод с целью их осветления и стабилизации.

ПРИМЕНЕНИЕ.

БЕНТОНИТ применяется как самостоятельно, так и с другими вспомогательными веществами, применяемыми при переработке, для осветления и стабилизации виноматериалов.

Дозы BENTONNIT подбираются в лабораторных условиях на основании результатов пробного запуска.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕНТОНИТА.

В лаборатории

, в концентрации от 5 до 20% (как это принято в конкретном погребе). Взвешивают 20 г бентонита, помещают в колбу на 250 мл, заливают водопроводной водой до 200 мл (в случае приготовления 10% -ной суспензии) и нагревают на электроплите на умеренных оборотах при непрерывном перемешивании при 50-60 ° С затем добавить 1 г., предварительно навеянную, прокаленную (Na2CO3), соду и, помешивая, нагреть до кипения, отставить колбу на 2-3 минуты, довести до кипения и отставить. После естественного охлаждения суспензия готова к употреблению. Вместо электроплиты нагрев также можно проводить на водяной бане, при этом суспензию не нужно постоянно перемешивать, чтобы избежать ее пригорания, но ее можно перемешивать периодически, при этом температура нагрева суспензии доводится до 95-100 ° C и выдерживают 15-20 минут.

В производстве

, в виде 20% водной суспензии. Необходимое количество бентонита заливают холодной водой до получения суспензии необходимой концентрации. Перемешать, добавить к высушенной на воздухе бентонитовой массе 5% карбоната натрия (Na2CO3) (на 20 кг бентонита 1 кг карбоната натрия), нагреть при перемешивании до 95 — 100 ° С. После охлаждения суспензия готова к употреблению.

можно приготовить тесто и при более низкой температуре, но в этом случае время приготовления увеличится. Чем выше температура кашицы, тем быстрее она готовится.

суспензию можно приготовить в два этапа: нагреванием до 50 ° C и через 15 часов нагреванием до 70-80 ° C.

Если невозможно нагреть суспензию в процессе ее приготовления, бентонит можно добавить в горячую воду (90-95 ° С) при перемешивании, после получения однородной суспензии добавить кальцинированную соду. После дальнейшего перемешивания в течение 15-20 минут и охлаждения суспензия готова к употреблению.

также можно приготовить суспензию без нагревания, назначив необходимое количество воды и, следовательно, карбоната натрия. При этом суспензию необходимо периодически перемешивать 4-5 раз в день в бентонитовой печи. Чтобы ускорить процесс приготовления суспензии, ее можно более интенсивно перемешивать (за счет «самоциркуляции») поршневым насосом с суженным соплом на выхлопной трубе или интенсивно перемешивать другим способом. В зависимости от интенсивности перемешивания время приготовления суспензии без нагревания может варьироваться от 10 минут до 36-48 часов.

ПРЕИМУЩЕСТВА.

1. Возможность уменьшения количества клеевых отложений при обработке:

Легко клеить виноматериалы, добавляя меньше (3%) кальцинированной соды.

Сусло при производстве сухих белых вин и шампанских материалов за счет исключения добавления кальцинированной соды при приготовлении суспензии бентонита или путем добавления не более 2%. Это приводит к более плотному осадку, удаляет белки и увеличивает выход осветленной части сусла на 15-20%. При использовании хорошо набухающих бентонитов не удается добиться уменьшения количества осадков.

2. Более удобное приготовление и использование в производстве, поскольку 20% -ная суспензия бентонита достаточно подвижна и легко смешивается с вином, не образуя комков, что увеличивает степень осветления и стабилизации продуктов при более низких дозах, чем хорошо набухающие бентониты.

3. Более низкая стоимость и меньшие дозы при аналогичных или лучших технологических параметрах, что увеличивает экономическую эффективность предлагаемого бентонита в 2-4 раза.

4. Возможность использования при необходимости (например, для уменьшения разбавления в сахаристых условиях) более концентрированной суспензии бентонита.

5. Консультации поставщика по всем вопросам, касающимся использования поставляемого бентонита, вплоть до сравнительных испытаний в лаборатории и, при необходимости, в производственных условиях.

ДОСТАВКА И ХРАНЕНИЕ.

BENTONNIT ПОСТАВЛЯЕТСЯ в полипропиленовых мешках и должен храниться в сухом помещении без запаха.

ОТВЕТЫ НА ВОЗМОЖНЫЕ ВОПРОСЫ.

Бентонит производится по ТУ У «Бентонит для виноделия», в котором учтены все основные требования к качеству бентонита, в том числе гигиенические. Его качество контролируется производителем и поставщиком.

Все показатели, влияющие на качество вин — химическая стойкость, органолептические свойства, склеивающая способность — были изучены в лабораторных и производственных условиях и долгое время использовались в подвалах при производстве ягодных, виноградных и шампанских вин.

Бентонит химически связывается с карбонатом натрия и не снижает титруемую кислотность вин.

Карбонат натрия не добавляет кальция в вино, так как его формула — Na2CO3.

Предлагаемый бентонит по всем параметрам превосходит бентониты, представленные на рынке. Происхождение и технология приготовления некоторых импортных бентонитов неизвестны. Не исключено, что в них есть добавки, несовместимые с едой.

Фильтровальный порошок перлитный.

Предлагается перлитный бытовой фильтровальный порошок и технология его применения на отечественных и импортных фильтрах.

Фильтровальные порошки имеют много преимуществ перед фильтровальными картами:

Более низкая стоимость (в два и более раза);

Возможность качественной фильтрации практически всех вин;

Возможность контролировать качество осветления в процессе фильтрации;

Применение для фильтрации не только дорогостоящих специальных фильтров, но и фильтр-прессов антикоррозионного исполнения, предназначенных для фильтрации дрожжей и плотного осадка. При установке ленточного полотна в эти фильтры и использовании центробежных насосов, имеющихся в подвалах, можно фильтровать виноматериалы с высокой производительностью. Промывку фильтра можно организовать без разблокировки фильтрующих пластин. В этом случае следующий цикл фильтрации проводится через 30-40 минут.

При правильном использовании фильтрующих порошков их можно использовать на всех операциях, требующих фильтрации, за исключением обслуживания вин, предназначенных для розлива в бутылки;

Используется при фильтрации сусла, дрожжей и клеевых отложений.

Перлитовые фильтровальные порошки украинского производства вполне конкурентоспособны. При выборе оптимальной марки можно значительно снизить стоимость процесса фильтрации
.
Приготовление вина в домашних условиях — довольно сложный процесс, требующий неукоснительного соблюдения всех рекомендаций. Но даже если действовать точно по инструкции, существует множество нюансов, влияющих на качество и вкус напитка. Одно из них — осветление и стабилизация вин. Профессиональные виноделы называют этот процесс «склейкой». Как осветлить домашнее вино? Для осветления можно использовать: изинглас, куриные яйца, бентонит, желатин и другие вещества. Также практикуется осветление вина холодом и теплом.

Причины помутнения

Сделать вино для питья — задача не из легких, нужно много знать и уметь все делать правильно. Для изготовления вина можно брать любые фрукты, которые растут у вас на даче, особых ограничений нет. Чтобы напиток был хорош на вкус и внешний вид, необходимо наличие адекватных технологий, чего часто не бывает в домашних условиях. Именно поэтому страдает тот вид напитка, в котором появляется помутнение и осадок. Иногда такие проблемы получаются из-за того, что в период хранения вина расходуется нестабильный температурный режим и происходят резкие изменения в сторону отрицательных показателей.

Если вы все сделали правильно, то в процессе хранения осадок со всеми примесями опускается на дно бутылки.

Виноделие может иметь неблагоприятный исход по ряду причин. Как уже было сказано, это отрицательные температуры при хранении вина. Еще один фактор — вино еще не успело забродить, а уже переложено на склад. Кроме того, нарушение температурного режима во время брожения может быть слишком низким или очень высоким.

В случае низких температур напиток в процессе созревания не способен расщепить остатки дрожжей и часть самого сырья. По этой причине это содержимое не может полностью разложиться и превратиться в осадок. Благодаря тому, что эти остатки никак не меняются, они начинают постепенно расти, что привлекает микроорганизмы, еще живущие в будущем вине. Именно по этой причине вино становится полностью мутным.

Если напиток не успел забродить, процесс созревания происходит в разлитом виде. У этого вина будет кисловатый вкус, оно будет мутным, потому что в нем будет много микроорганизмов. И вино, которое не ферментировалось, и вино, которое подверглось ферментации, содержат больше частиц, чем само сырье, есть кислые продукты, которыми питаются микроорганизмы. Это влияет как на тип товара, так и на его качество.

Если вы вовремя увидели помутнение продукта, вино еще можно сохранить, для этого используется осветление напитка. Далее мы расскажем, как и как осветлить вино.

Страница 5 из 15

Желатина, иногда называемая остеоколлом, не находится в полностью оформившемся виде в животных тканях. Ее получают путем длительного уваривания в автоклаве коллагеновых веществ (сухожилия, хрящи, шкура). В продажу желатина поступает в виде пластинок гибких листков, крошки, крупы, зерен, но главным образом в виде более или менее тонкого порошка, почти белого или слегка желто-коричневого. Похоже, что желатину начали применять для осветления вин позднее, чем другие оклеивающие материалы, которые были натуральными продуктами и использовались в своем природном состоянии. Промышленное производство ее относится к началу XVIII в. Именно потому, что желатина является препаратом промышленного типа, она является одним из наиболее изученных осветляющих средств (Ренчлер и Хойзер, 1955; Кэн, 1967; Бержере, 1963, 1974; Вухерпфенниг и сотрудники, 1972).

Получение и состав желатины.

Желатину получают путем глубокого гидролиза коллагена. Макромолекулярная единица щелочного коллагена имеет молекулярную массу около 300 000. Экстракцию осуществляют щелочью или кислотой, что наиболее часто делают в отношении желатин, применяемых для оклейки вин. Коллаген представляет собой очень гетерогенное вещество, и желатины, получаемые из различных видов сырья разными способами, в конечном счете, различаются по составу, свойствам и внешнему виду. В зависимости от термической обработки коллагена белки в большей или меньшей степени распадаются и представляют различные молекулярные массы. Если обработка длится при повышенной температуре, полученная желатина имеет низкую желатинирующую способность. Она затвердевает при охлаждении только в концентрированном растворе. И, наоборот, при кратковременной обработке и менее высокой температуре препарат проявляет сильные желатинирующие свойства. В старину говорили, что такие желатины содержат много глютина и, осаждая большее количество танина, больше подходят для оклейки вин. В действительности это не так, поскольку качество оклейки определяется не только количеством осажденного танина. К тому же не нужно упускать из виду тройную функцию оклейки: обеспечивать осветление флокуляцией и выпадением взвешенных частиц в осадок; фиксировать и уносить краситель, находящийся в коллоидном состоянии; фиксировать и выводить полифенолы, находящиеся в более или менее полимеризованном состоянии и способные придавать вину привкус терпкости.
Свойства препаратов желатины определяют физико-химическими измерениями, например, таких параметров, как прочность геля, выражаемая в специальных единицах, и вязкость. Желатинирование (гелеобразование) или вязкость раствора желатины не оказывают непосредственного влияния на оклейку вин. Но эти два параметра находятся в соответствии с другими свойствами, используемыми при оклейке, такими, как электрические заряды, явления адсорбции и выноса, образование хлопьев, их плотность и скорость осаждения.
Прочность (сила) геля, измеряемая в аппаратах Блума, показывает, какое сопротивление оказывает гель желатины, приготовленный в определенных условиях, для проникновения стержня диаметром 12,7 мм. При этом определяют массу в граммах, необходимую для углубления стержня точно на 4 мм. Промышленные образцы желатины имеют прочность от 50 до 300 ед., чаще всего от 100 до 200.
Вязкость определяют на растворе определенной концентрации, выдерживаемом при температуре 60°С, измеряя скорость истечения в пипетке вискозиметра. Вязкость промышленных желатин колеблется от 15 до 70 мпз.
В отношении аминокислот в состав желатин входят гликокол (22%), пролин (14%) и оксипролин (12%).

Контроль желатины, применяемой в виноделии.

  Испытания следует проводить, придерживаясь следующих указаний. Раствор желатины в теплой воде не должен иметь неприятного запаха или вкуса. pH 1%-ного раствора желатины при 40°С должен быть между 4 и 7. После сушки при 100—105°С твердая желатина не должна давать потерь более 18%. Жидкая желатина должна содержать не менее 20% сухого вещества. Количество золы по отношению к сухому продукту не должно превышать 3%. Наиболее частыми металлическими примесями являются хром, железо, медь, цинк. Их содержание не должно превышать соответственно 2, 120, 35, 100 мг/кг. Общий азот должен быть выше 14% от массы сухой желатины. Содержание сернистого ангидрида должно быть меньше 0,5 г/кг для твердой желатины и 10 г/л для растворов.
В официальных инструкциях предусматривается показатель осаждения танином, который должен быть указан на этикетках продукта, определяемого по следующей методике.
а)   Приготовление раствора для опыта. В 900 см³ раствора лимонной кислоты (5 г/л), приведенного к pH 3 добавлением нормального раствора соды, растворяют количество желатины, содержащее 0,727 г азота, добавляют 1 г хлористого натрия и доводят до 1 л раствором лимонной кислоты. Жидкую желатину промышленного производства разводят таким образом, чтобы получить растворы такого же титра, т. е. 0,727 г/л азота.
б)  Определение количества осажденного танина. К 10 см³ предыдущего раствора, находящегося в 7 пробирках, добавляют возрастающие количества раствора чистого танина (100 г/л): 0,4; 0,75; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 см³. Содержимое взбалтывают, оставляют на несколько часов для отстаивания и определяют, в какой пробирке новое добавление танина в прозрачную жидкость не вызывает больше осаждения. Количество осажденного танина может колебаться от 1 до 6 г на 1г чистой желатины. Оно тем больше, чем глубже гидролизована желатина.

Далее в тексте инструкции сказано: «Такой опыт позволяет установить количество танина, которое нужно применить, чтобы осадить все количество используемой желатины». В разделе «Состав клеевых осадков» доказывается, что в таком виде данное утверждение ошибочно, поскольку осаждение в условиях вина и в условиях этого простого раствора имеет совершенно различный характер.

Качество желатины в зависимости от ее молекулярной массы.

Для облегчения подготовки концентрированных растворов желатины для виноделия ее обычно подвергают гидролизу посредством более или менее длительного уваривания в солянокислой среде или даже ферментативным путем. Бержере (1974) производил оценку величины молекул различных желатин методом молекулярной фильтрации на геле из декстрана сетчатой структуры. Пищевые негидролизованные желатины, которые подходят для оклейки вин, имеют очень высокие молекулярные массы, достигающие 300 000 и выше. Желатина, растворимая на холоде, которую предлагают для оклейки, содержит в основном пептиды и полипептиды (молекулярная масса от 5000 до 10 000), тогда как в обычной желатине содержится большое количество фракций с молекулярной массой от 15 000 до 14 000. Большая часть молекул рыбьего клея имеет молекулярную массу 140 000. Бержере допускает, что белки с молекулярными массами, равными 40 000, легко осаждаются фенольными соединениями при их обычном процентном содержании. С другой стороны, для значений выше этих (для молекулярной массы от 10 000 до 15 000) большой избыток танина недостаточен для того, чтобы осадить их полностью. В этом заключается объяснение переоклейки. Если данная желатина оказывается переоклеивающей, это означает, что она состоит из гидролизованных белков с короткими цепями. Другие оклеивающие вещества — это натуральные белки, не подвергающиеся изменениям, с большой молекулярной массой, и, следовательно, они осаждаются полностью.
Из опыта следует, что хорошая желатина для обработки красных вин должна иметь довольно слабую прочность (от 80 до 100 ед.), но в то же время она не должна быть слишком рыхлой и оставлять мелкие, неосаждаемые в вине полипептиды. Чем меньше будет прочность ее, тем больше равная масса желатины увлекает с собой общих фенолов, лейкоантоцианов, коллоидного красителя, осаждаемого на холоде, взвешенных частиц различных примесей. И наоборот, желатина с длинной цепью, с высокой гелеобразующей способностью флокулирует плохо и не имеет хороших осветляющих свойств. Выбор хорошей желатины, в конечном счете, сводится к компромиссу между ее способностями флокулировать и адсорбировать.
Что касается применения желатины для белых вин, в отношении чего авторы воздерживаются от рекомендаций, поскольку в этом случае легко возникает переоклейка, то констатируют, что желатину для этой цели применяют в Шампани, Бургундии, Анжу. Однако вместо нее все чаще начинают применять оклеивающие средства, не влекущие за собой опасность переоклейки, например казеин, или проводят обработку желатиной совместно с бентонитом, который обеспечивает полную флокуляцию ее. В ФРГ желатину используют в сочетании с силикагелем (кизельзолем). Нужно отметить, что в некоторых особых случаях белых вин, богатых полисахаридами и устойчивых, когда они еще очень молоды, к любой другой форме оклейки, желатина (довольно высокие дозы) в смеси с небольшим количеством танина обеспечивает определенное осветление.
Вухерпфенниг и сотрудники (1972) рекомендуют использовать желатиновый раствор не ранее как через 5 ч после его приготовления. С другой стороны, длительная выдержка растворов желатины уменьшает в известной степени их осветляющие свойства.

Комбинированная оклейка кизельзоль — желатиной.

В ФРГ кизельзоль (силикагель SiO₂) допущен к использованию как продукт, заменяющий танин при оклейке вин и напитков, вырабатываемых из различных фруктов (Шетцляйн и Зайлер, 1940). Кизельзоль (Байер) представляет собой коллоидный раствор двуокиси кремния в воде (30%). Это прозрачная, опалесцирующая жидкость, имеющая плотность 1,20 и pH около 9.
Кизельзоль применяют в смеси с желатиной для осветления вин, бедных танином, т.е. в первую очередь белых вин. Он не подходит для оклейки красных вин. Этот способ описан во многих работах, опубликованных в специализированных журналах (Кильхефер и Гунтер, 1941; Берингер и Якоб, 1962; Франк и Круг, 1968,.1969; Вухерпфеннинг и сотрудники, 1972, 1973).
Кизельзоль можно добавлять до или сразу же после внесения желатины. Используют желатины с низкой степенью прочности по Блуму (от 80 до 130). Отношение кизельзоль/желатина, обеспечивающее лучшее осветление, может быть от 5/1 до 20/1, практически от 5/1 до 10/1, т. е. оклейку с 5 г/гл желатины проводят в смеси с 25— 50 см³/гл 30%-ного раствора кизельзоля. Наиболее подходящие дозы следует определять в каждом отдельном случае контрольными опытами. Через две недели после оклейки вино снимают с осадка и фильтруют. Получаемые при этом клеевые осадки тяжелее и большего объема, чем в случае, когда используют танин и желатину, и легче отделяются при декантации. Последнюю нужно проводить очень осторожно, так как осадок во взвешенном состоянии быстро забивает фильтрующие поверхности.
Комбинированная оклейка кизельзоль — желатины делает вино совершенно прозрачным, особенно в тех случаях, когда вино богато слизистыми коллоидами и трудно осветляется, как, например, ликерные вина из винограда, пораженного серой гнилью. В этом случае можно не опасаться переоклейки, так как кизельзоль уносит с собой всю желатину.