Технологические инструкции по производству печенья

Содержание Введение 2 1 Основные технологические процессы производства печенья 3 1.1 Подготовка сырья к пуску в производство 5 1.2 Замес теста 6 1.3 Прокатка и вылеживание теста 7 1.4 Формование тестовых заготовок 8 1.5 Выпечка 8 1.6 Охлаждение и отделка готового продукта 10 1.7 Упаковка и укладка 11 2 Описание процессов, машин и аппаратов для производства печенья 13 2.1 Дозаторы сырья 13 2.2 Смесители 14 2.3 Вальцовочные машины 17 2.4Формующие машины 19 2.5 Печи 20 2.6 Охлаждающие машины 21 2.7 Заверточные и упаковочные машины 22 Список используемой литературы 23
Изм	Лист	№ докум.	Подпись	Дата
Разраб.	Порошина М.				Лит	Лист	Листов
Пров.	Брасалин С.Н.						1	23
Н. контр.
Утв.
Введение Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье — высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленной из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья: сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию. Затяжное печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста. Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Технология производства каждого вида печенья имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка. При производстве различных видов печенья применяют различную степень механизации. Наиболее механизированы процессы производства сахарного печенья, где замес теста осуществляют непрерывным способом. [2]
						Лист
					2
Изм	Лист	№ докум	Подпись	Дата

Изделия
из сахарного
теста обладают значительной пористостью,
хрупкостью и набухаемостью, изделия же
из затяжного теста обладают пористостью,
но имеют меньшую хрупкость и набухаемость.
Эти различия в основном
определяются различными режимами
приготовления теста.
Сахарное тесто после непродолжительного
замеса сразу подается
на формование тестовых заготовок, а
затяжное подвергается длительному
замесу и последующему брожению, благодаря
чему оно становится упругим. Затяжное
тесто готовят из муки со средним
количеством (30 %) слабой и средней
клейковины.

Производство
сахарного и затяжного печенья состоит
из следующих стадий: подготовки сырья
к производству, приготовления теста,
формования тестовых заготовок, выпекания,
охлаждения и упаковывания
печенья.

Мука (рис.1) из
автомуковоза 19 пневмотранспортом
подается на
склад в бункера 20 на бестарное хранение.
Необходимое для производства количество
муки поступает в рассев 22, после чего
просеянная
и очищенная от ферропримесей мука
собирается в производственном
силосе 21. Рассев снабжен сборником
отходов 24 и рукавным
фильтром 23, очищающим воздух. Из
производственного силоса порция муки
дозатором 25 перегружается в промежуточный
сборник
27, а затем в смеситель 28, где она в
соответствии с рецептурой
смешивается с крахмaлом и крошкой. Крошка
готовится из возвратных
отходов печенья путем измельчения их
в дробилке 17 и дозируется
пневматическим роторным питателем 18 в
промежуточный сборник 26. На этом
заканчивается стадия подготовки муки.

Тесто готовят
путем смешивания муки с эмульсией, в
которую входят сахар-песок, молоко, жир,
меланж, соль и другие компоненты.

Сахар-песок
просеивается через сито 15, измельчается
в сахарную
пудру в дробилке 14
и
дозатором
13
подается
в смеситель — эмульсатор
11.
Туда же из
промежуточных сборников-дозаторов 8
подаются
инвертный сироп, молоко, жир, меланж и
вода.

Инвертный
сироп готовится из просеянного в
просеивателе 2 сахара-песка, который из
промежуточного сборника 3 подается на
уваривание в котел 1, куда добавляют
воду и небольшое количество соляной
кислоты,
необходимой для инверсии сахарозы. По
окончании инверсии
соляная кислота нейтрализуется щелочью.
Инвертный сироп фильтруется в сборнике
4 и насосом 5 перекачивается в сборник-
дозатор 8.

Жир из цистерны
молоко из цистерны 10 подаются в
сборники-дозаторы 8 насосами 7 и 9.

Приготовленная
эмульсия насосом 12 перекачивается в
промежуточный сборник 16,
а
затем поступает на замес теста на участок
приготовления сахарного теста в
тестомесильную машину 30или на участок
приготовления затяжного теста в дозатор
33.

3

В
тестомесильную машину непрерывного
действия 30 дозатором 29 из смесителя 28
непрерывно подается мука, где она
смешивается с эмульсией. Продолжительность
замеса 10-20 мин.

Все
емкости для жидкого сырья и эмульсии,
смеситель — эмульсатор и месильная
машина снабжены водяными рубашками, с
помощью которых поддерживается
температурный режим ведения технологического
процесса.

Контроль
и регулирование осуществляются
автоматическими регуляторами температуры.

Из
месильной машины тесто поступает в
воронку тестового питателя, в котором

лопасти
горизонтального вaла разрыхляют куски
теста
и равномерно распределяют его по ширине
ленты передающего
конвейера. Конвейер направляет тесто
а загрузочную воронку ротационной
формующей машины 31,
которая
формует тестовые заготовки печенья со
сложным рисунком на поверхности.

Отформованные
заготовки поступают на сетчатый конвейер
одноленточной газовой печи 32с
автоматическим регулированием ре- жима
выпечки.

Затяжное
тесто готовят в тестомесильной машине
периодического действия 35, куда подаются
порции эмульсии из дозатора 33
и
муки
из автомукомера 34. Продолжительность
замеса длится 30— 60
мин в зависимости от сорта муки, влажность
теста 22-26 % и температура замеса 40 °С.
Полученное тесто выгружается в подкатную
емкость 36 и оставляется на некоторое
время для брожения. Брожение теста может
также осуществляется в специальных
камерах с заданным тепловым режимом.

Подготовленное
затяжное тесто загружается в тестопрокатную
машину — ламинатор 37, который осуществляет
многократную прокатку и слоение теста.
При многократной прокатке теста во
взаимно перпендикулярных направлениях
происходит постепенное разрушение
сплошного каркаса из набухших при замесе
и брожении
нитей клейковины. При этом уменьшается
эластичность теста и
увеличивается его пластичность.

Слоеная
лента из ламинатора поступает в
штамповально-режущий агрегат 38,
где
она прокатывается до необходимой
толщины.

Затем
из ленты теста вырезаются заготовки,
которые прокалываются
насквозь. Через полученные каналы при
выпечке удаляются газы,
образующиеся в результате разложения
химических разрыхлителей. На поверхность
заготовок наносится несложный рисунок,
сделанный надрезом.

Отформованные
тестовые заготовки поступают в печь
39, которая имеет две или три зоны с
переменным температурным режимом.
Температура меняется вначале от 100-200°С
до 300-350°С с последующим снижением до
250 °С.

4

Рисунок
1 .Машинно-аппаратурная схема производства
печенья

Продолжительность
выпечки 2,5 — 3,5 ми
нут.

Дальнейшие
операции одинаковы как для сахарного,
так и для затяжного печенья.

Готовое
печенье предварительно охлаждается
воздухом в охладителе 40 в течение 3-5 мин
до температуры 35-45°С, затем стеккером
41 укладывается на ребро, дополнительно
охлаждается в камере 42 и подается в
машину 43 для упаковывания в пачки или
конвейером на весы 46,
а
далее на фасование в короба 44, 47,
которые
заклеиваются и укладываются в штабеля
45.

1.1 Подготовка сырья
к пуску в производство

Все сырье, поступающее
для производства печенья, освобождают
от тары, просеивают, процеживают и
пропускают через магнитные аппараты
для удаления механических и металлических
примесей.

Основными
компонентами, необходимыми для образования
теста, является мука и вода.

Хлебопекарное
тесто содержит кроме этих обязательных
компонентов еще и другие (дрожжи, соль).
Тесто для кондитерских изделий
представляет собой более сложную по
составу систему, в которую обычно входят
наряду с мукой и водой сахар, яйцепродукты,
молоко и т.п.

В отличие от
хлебопекарного теста, в котором в
качестве разрыхлителя используются
дрожжи, в кондитерском тесте применяют
чаще всего химические разрыхлители
(гидрокарбонат натрия, карбонат аммония),
которые способны

5

выделять газообразные
продукты, разрыхляющие тесто.

Тесто для всех
видов кондитерских изделий является
более сложной системой, чем тесто для
макаронных или хлебопекарных изделий.
Оно содержит значительное количество
различных ингредиентов, главными из
которых являются сахар и жир. [2]

При производстве
всех видов мучных кондитерских изделий
подготовка сырья включает, прежде всего,
смешивание отдельных партий муки высшего
сорта или первого сорта, или второго
сорта (в зависимости от рецептуры).
Соотношение выбирается таким образом,
чтобы получаемая мука была оптимальной
по качественным показателям (содержанию
и качеству клейковины, цвету и др.).
Крахмал, предусмотренный рецептурами
многих кондитерских изделий, соевая,
кукурузная мука смешиваются с пшеничной
мукой. Необходимая температура сыпучего
сырья в зимнее время достигается
подогреванием до температуры 10… 18°С.
Все сыпучее сырье перед использованием
просеивается, проходит магнитную очистку
и взвешивается.

Жидкие виды сырья
фильтруются через сита из шелковых
тканей, фильтровального полотна или
марли.

Для получения
смесей сыпучего сырья используются
дозаторы периодического или непрерывного
действия, объемные мерники, мерная
посуда малой вместимости. Жидкие
компоненты дозируются объемными
дозаторами. Твердые жиры переводятся
в пластичное состояние или расплавляются.

Яйца
подвергаются санитарной обработке,
меланж размораживается, молоко и молочные
продукты процеживают. В соответствии
с технологическими инструкциями
подготавливаются орехи, фрукты,
разрыхлители, ароматизаторы и другие
вещества.[ 4]

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Печенье в соответствии с ГОСТ подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное. К печенью отнесены также крекеры (сухое печенье).

Технологический процесс производства печенья состоит из подготовки сырья к производству; приготовления теста; формования теста на тестовые заготовки, выпечки; охлаждения; отделки; расфасовывания; упаковывания и хранения.

При выработке печенья используются, как правило, одни и те же виды сырья, но рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качество печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12-35%) и жира (15%). Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладает меньшей хрупкостью и намокаемостью.

Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, печенье песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое, кексовые сухарики. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям.

Песочно-выемное печенье по технологии производства и способу формования близок к производству сахарного печенья.

Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется методом отсадки.

Сдобное сбивное печенье содержит в рецептуре много меланжа и поэтому тесто получают сбиванием компонентов сырья. Сдобное печенье преимущественно имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой.

Подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий высшего или первого сорта или второго сорта (в зависимости о рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальна по качественным показателям (содержанию клейковины, цвету и т.д.). Всё сыпучее сырьё (крахмал, соевая, кукурузная и др.) смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья достигается подогреванием до температуры 10-18^оС. Всё сыпучее сырьё перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

Жидкие виды сырья фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объёмные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие жиры дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластическое состояние или расплавляются.

Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживаются. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются и остальные виды сырья (орехи, фрукты, разрыхлители и т.д.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Смешивание рецептурных компонентов с определенным количеством воды проводят при оптимальных технологических параметрах (температура, продолжительность и интенсивность замеса).

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сырьё, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких компонентов. Влажность теста зависит от качества муки, её сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного теста 15-17%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий, повышению адгезии и образованию брака при формовании.

Температура теста при замесе не должна превышать 30^оС, а продолжительность замеса – не более 25 минут. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

В настоящее время при производстве сахарного печенья широко используется ПАВ (паста для сбивания), содержащие в основном моноглицериды. Паста для сбивания вводится в эмульсию в водном растворе сахара в количестве 0,5% к массе сухих веществ рецептуры. Получается высококачественная эмульсия, в которой хорошо диспергирован жир. Применение ПАВ позволяет сократить расход сахара на 5% и меланжа на 20%.

Затяжное тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучего сырья, кроме муки. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше – 22-28%. Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38^оС. Продолжительность замеса – 30-50 минут (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18-25 мин. В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин продолжительность образования теста уменьшается до 10-15 минут. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные условия замеса и введение различных добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10_х, нейтраза, сульфитированное яблочное пюре и др.).

Затяжное тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылёживанию – расстойке в специальных камерах при температуре 25-27^оС и относительной влажности воздуха около 80%. Общая продолжительность расстойки составляет от 30 до 120 мин., но она проходит многократно между прокатками.

Прокатка осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах или на ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90^о. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта – 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование – 3-3,5 мм.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

Формуют сахарное тесто на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжелого типа из тестовой ленты. На поверхность изделия при формовании наносится рисунок.

Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия легкого типа или ротационным способом, также из тестовой ленты. На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок проводится в туннельных печах непрерывного действия при температуре 160-300^оС. Печенье приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстеризация крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (СО₂, NH₃), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

Карамелизация сахаров и реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-жёлтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно. Этому способствует щелочная реакция теста.

Продолжительность выпечки (4-5 мин.) зависит от толщины тестовых заготовок, конструкции печи.

Из печи выходит печенье мягкой консистенции.

Охлаждение готовых изделий проводится при мягких температурных режимах (температура среды 20-25^оС, скорость охлаждения воздуха 3-4 м/с). Это позволяет исключить деформацию изделий и не вызывает образование трещин на поверхности.

Изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки.

Товарное печенье должно иметь следующие качественные физико-химические показатели. Влажность печенья из муки высшего сорта сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Щелочность – не более 2 град. Намокаемость сахарного печенья – не менее 150%, затяжного – не менее 130%.

К органолептическим показателям относятся форма, размеры, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе

Дата введения в действие – 01.01.2016 год.

Дата актуализации текста – 03.09.2021 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сахарного, затяжного, овсяного и сдобного печенья (далее – продукция). Продукция вырабатывается из муки, сахара, жира, яиц с добавлением измельченных ядер орехов, цукатов, фиников и других видов сырья и пищевкусовых добавок. Продукция вырабатывается с начинками и без них, глазированной и без глазури.

Настоящая технологическая инструкция не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированное печенье (в том числе для детского питания).

В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:

— на глазированное;

— неглазированное;

— частично глазированное;

— с добавлениями;

— без добавлений;

— с начинкой;

— без начинки;

— декорированное (с отделкой).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукцию вырабатывают ручным и машинным способом.

Продукция полностью готова к употреблению.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

Печенье затяжное из муки I сорта:

— печенье «К пиву»;

— печенье «Смесь»;

— печенье «Пионерское»;

— печенье «Смесь №12»;

— печенье «Крокет»;

— печенье «Кросс».

Печенье затяжное из муки высшего сорта:

— печенье «Детское»;

— печенье «Жаворонок»;

— печенье «Красный мак»;

— печенье «Ленинградское»;

— печенье «Мария»;

— печенье «Осенние листья»;

— печенье «Соленое»;

— печенье «С сыром»;

— печенье «Студенческое»;

— печенье «Шоколадное»;

— печенье «Веселые друзья»;

— печенье «Винницкое»;

— печенье «Аврора».

Печенье сахарное из муки I сорта:

— печенье «Летнее»;

— печенье «Майская ночь»;

— печенье «Популярное»;

— печенье «Садко»;

— печенье «Фруктовое»;

— печенье «Шахматное».

Печенье сахарное из муки высшего сорта:

— печенье «Апельсиновое»;

— печенье «Ванильное»;

— печенье «Весна»;

— печенье «К чаю»;

— печенье «Лимонное»;

— печенье «Молочное»;

— печенье «Нежное»;

— печенье «Русские узоры»;

— печенье «Янтарь»;

— печенье «Привет»;

— печенье «Отрадное»;

— печенье «Пятачки».

Печенье сдобное из муки высшего сорта:

— печенье «Выемное»;

— печенье «Глаголики»;

— печенье «Сахарное»;

— печенье «Звездочка»;

— печенье «Круглое»;

— печенье «Нарезное»;

— печенье «Ромашка»;

— печенье «Листики»;

— печенье «Ореховое»;

— печенье «Песочное»;

— печенье «С изюмом»;

— печенье «Суворовское»;

— печенье «Выемное» с ореховой обсыпкой;

— печенье «Колечки»;

— печенье «Песочно-шоколадное»;

— печенье «Московские хлебцы»;

— печенье «Риголетто»;

— печенье «Миндальные хлебцы»;

— печенье «Песочно-сливочное»;

— печенье «Ватрушка».

Печенье сдобное из муки I сорта:

— печенье «Морское».

Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемые температура хранения — (18±5)°С, относительная влажность воздуха — не более 75%.
При хранении печенья ящики устанавливаются на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

Технология производства затяжного печенья

Технология
производства затяжного печенья

Содержание

Введение    3

1. Современный уровень производства мучных кондитерских изделий        5

1.1 Современный ассортимент и пути его расширения      5

.2
Научные основы технологических процессов       7

1.3 Технологические схемы производства       13

1.4 Применение добавок и улучшителей 23

1.5 Выводы и предложения   25

2. Выбор и обоснование технологической схемы производства 26

2.1 Технологическая схема производства затяжного печенья на
механизированной линии         26

3. Расчетная часть        29

3.1 Расчет запаса сырья и площади склада для хранения сырья  39

3.2 Склад муки    39

3.3 Хранение крахмала 40

3.4 Хранение сахара     40

3.5 Расчет холодильного оборудования  38

Заключение         43

Список использованной литературы       45

ПРИЛОЖЕНИЕ  47

Введение

Кондитерские изделия известны человечеству с
незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена
был мед. В нашей стране уже в ХVI в. существовал кондитерский пряничный
промысел.

Большое влияние на ускорение производства
кондитерских изделий оказало возникновение в начале Х в. в нашей стране
промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным
и осуществлялось в небольших кондитерских, в которых готовили леденцы, конфеты,
пирожные, шоколадный напиток и т. п.

Фабричное изготовление кондитерских изделий
стало развиваться более 150 лет назад.

До Октябрьской революции в нашей стране
производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах:
Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало
иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы,
а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах
была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной войны
значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена.
Выработка кондитерских изделий (16) в 1945 г. составила всего 27% выработки
1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их
реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрялись прогрессивное
оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых,
оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик. Были построены и пущены в
эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада
“Россия” в Самаре и в Сумской области. Это строительство и введение в
эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны
позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских
изделий и приблизить их производство к местам потребления.

Строительство новых фабрик шло параллельно с
реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому
времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет,
шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер” и
др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и
производственников.

Таким образом, основные процессы изготовления
кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и
технологии.

Одновременно для контроля производства были
разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических
химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения
различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия,
фотоэлектрокалориметрия и т. п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить
выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда,
улучшить ассортимент и резко повысить качество.

1. Современный уровень производства мучных
кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия представляют собой
большую группу разнообразных преимущественно сдобных изделий с высоким
содержанием легкоусваиваемых углеводов, жира, белковых веществ. Они отличаются
высокой пищевой, энергетической ценностью и употребляются как лакомство,
некоторые из них — вместо хлеба. По объему производства они занимают более 50 %
общего объема выпуска кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства мучных
кондитерских изделий являются мука, жиры, сахар, соль, яичные и молочные
продукты, а также различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Для
разрыхления теста в большинстве случаев используют химические разрыхлители: соду,
углекислый аммоний и кислотно-щелочные смеси. Дрожжи используют лишь для
некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как
последние угнетающе действуют на дрожжевые клетки. Используют также физический
способ разрыхления, который заключается в насыщении теста или другой массы
диоксидом углерода или воздухом.

.1 Современный ассортимент и пути его расширения

Бурное развитие страны на современном этапе
отразилось и на прогрессивном развитии кондитерской промышленности, в частности
на производстве мучных кондитерских изделий.

В зависимости от рецептуры и технологии
изготовления мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:

печенье (сахарное, затяжное, сдобное)

печенье затяжных сортов прямоугольной,
квадратной, круглой, овальной и других форм; тесто отличается высокой
упругостью и эластичностью;

печенье сахарных сортов тех же форм; тесто
содержит большое количество сахара и жира, пластичное, хорошо сохраняет форму
при формовании;

печенье сдобное; тесто имеет высокое содержание
сахара и жира, пластичное;

печенье слоистое; тесто имеет высокое содержание
сахара и жира,

печенье слоистое сухое — крекеры — (на дрожжах,
или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на химических разрыхлителях без
дрожжей); тесто с большим содержанием жира;

галеты (простые, улучшенные, диетические); тесто
дрожжевое с малым содержанием сахара и жира;

пряники (сырцовые и заварные); пряничное тесто
имеет низкую влажность и повышенную вязкость;

вафли с начинкой; вафельное тесто готовится с
высокой влажностью и имеет жидкую консистенцию, небольшую вязкость;

кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные,
слоеные, вафельные, белково-сбивные и др.) и пирожные; в зависимости от сорта
изделий тесто готовится с высоким («венское» тесто) и с низким («песочное»
тесто) содержанием влаги.

Из рецептур затяжного печенья в России наиболее
распространенными являются печенье «Мария» и «Крокет».

В настоящее время производство мучных
кондитерских изделий высокомеханизировано и позволяет разрабатывать рецептуры изделий
на базе высоких технологий, тем самым расширять ассортимент. Новые виды
печенья, крекеров, галет с фруктовыми и шоколадными, ветчинными и растительными
включениями и прослойками, с новыми приятными ароматами и вкусами и т.п.

1.2 Научные основы технологических процессов

Процесс тестообразования обусловлен не только
химическим составом зерна и свойствами муки, но и ролью отдельных составляющих
ее веществ, ферментов. Главенствующая роль принадлежит белкам и крахмалу муки.

Влияние белков и крахмала муки на свойства
теста. Процесс тестообразования в процессе изготовления печенья обусловлен
химическими свойствами муки (химическим составом зерна), ролью отдельных
составляющих ее веществ, ферментов. Главенствующая роль принадлежит белкам и
крахмалу муки.

Белки муки. Наряду с водо- и
солерастворимыми белками, образующими в тесте коллоидные растворы, в муке
содержатся ограниченно растворимые (набухающие) белки-проламины (глиадин) и
глютелины (глютенин). Эти белки являются полимерами и состоят из остатков -аминокислот.
Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20
аминокислот.

Наличие в молекулах белков полярных
и неполярных групп атомов придает им свойства поверхностной активности, высокой
реакционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами,
жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и
прочность. Содержание неполярных атомных групп, обладающих слабыми
дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.

Гидрофильные свойства белка
объясняются наличием в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп
и способностью при оводнении захватывать механически значительное количество
свободной влаги. Поглощение воды белковыми веществами происходит в две стадии.

На первой стадии набухания
связываются незначительные количества воды за счет активности гидрофильных
групп частиц муки и образуются водные сольватные оболочки. Взаимодействие воды
гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и в
объеме. Процесс на первой стадии протекает с выделением теплоты
(экзотермически). Количество удерживаемой воды незначительно — около 30% и не
приводит к большому увеличению объема частиц.

Основное связывание белками воды
происходит на второй стадии — свыше 200 % за счет так называемого осмотического
набухания. Оно заключается в том, что молекулы воды в результате диффузии
проникают внутрь частиц клейковины. Вторая стадия набухания сопровождается
значительным увеличением объема частиц и проходит без выделения тепла.

Важным свойством является и
денатурация белков в условиях прогрева, при которой происходит изменение
формулы молекул.

Механические воздействия на молекулы
белка приводят к деформированию и ориентации в плоскости направления этих
воздействий. Они образуют в объеме структуры волокна и пленки, стабилизируя
(эмульсируя) водно-жировые структуры. При сбивании в присутствии воздуха
молекулы белка ориентируются на поверхности раздела фаз «жидкость-воздух»,
образуя пенообразные структуры. При этом они вытягиваются и денатурируются.

При интенсивном прогреве
гидратированных молекул белков происходит необратимая денатурация белков. Этот
процесс происходит при выпечке. Механические свойства белков меняются. Из
мягких упруго-эластичных гидратированных гелей они превращаются в жесткие,
упругие, прочные гели, почти лишенные пластичности (текучести).

Набухшие в воде фракции пшеничных
белков слипаются, образуя клейковину. При выработке кондитерских изделий
требуется мука с различным качеством клейковины.

Сила муки характеризует способность
муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами, которые
проявляются в результате замеса и последующей технологической обработки.
Принято различать сильную муку, слабую и среднюю.

Сильной принято называть муку,
связывающую при замесе теста нормальной консистенции большое количество воды.
Такое тесто способно устойчиво сохранять свои физические свойства в процессе
замеса и дальнейшей обработки. Муку с сильной клейковиной рекомендуется
использовать при выработке слоеных и заварных изделий.

Слабой называют муку, связывающую
при замесе теста нормальной консистенции малое количество воды. Муку со
«слабой» клейковиной рекомендуется использовать при выработке затяжного
печенья, вафельных листов и др.

Средняя по силе мука занимает
промежуточное положение.

Водопоглотительная способность муки
зависит от ряда факторов.

На свойства белков муки, их
молекулярную массу, структуру клейковины, механические свойства оказывают
влияние природные свойства и условия созревания зерна, выход муки, ее
дисперсность. Структура сырых клейковинных белков влияет не только на свойства
теста, но и на выход и свойства изделий. На эти показатели существенное влияние
оказывают также крахмал и другие соединения муки, например клетчатка.

На свойства теста оказывают влияние
водо- и солерастворимые белки, обладающие большой гидрофильностью. Это
проявляется в структурно-механических свойствах теста. Коллоидные растворы этих
белков обладают высокой эластичностью, поверхностной активностью. С этим
связана их способность пластификации, пенобразования и стабилизации соединений
структуры теста. Структуру белков и мучного теста пластифицируют также продукты
гидролиза белков, растворимые в воде пептиды и аминокислоты.

Оптимальным для набухания белков в
кондитерском тесте являются температурный интервал в пределах 22… 40 °С. При
увеличении температуры набухаемость повышается.

Крахмал. С повышением температуры до
50 °С в водной среде хорошо набухает крахмал. При 70 °С и выше крахмал начинает
клейстеризоваться, увеличивается объем крахмальных зерен. Это показывает, что
белки и крахмал имеют различный температурный оптимум набухания, что
объясняется разной молекулярной массой и строением молекул белка и крахмала,
несмотря на то, что и белки, и крахмал являются высокомолекулярными
соединениями — коллоидами.

Крахмал по количественному
содержанию в муке занимает первое место. При содержании в муке около 10… 12 %
белковых веществ содержание крахмала достигает 60… 65 % и более при общем
содержании углеводов около 74%, т. е. содержание крахмала более чем в 6 раз
превышает содержание белка.

Крахмал (С6Н10О5) представляет собой
полимерное соединение, состоит из остатков моносахара -глюкозы.
При помоле зерна крахмал переходит в муку. Зерно крахмала состоит из двух
фракций: амилозы и амилопектина. Амилозу образуют цепные молекулы крахмала в
форме достаточно изогнутых спиралей, которые образуют линейную форму. В
амилопектине они образуют ветвящуюся форму цепных молекул. У пшеницы, ржи
содержание амилозы колеблется в пределах 20… 25 %, амилопектина — 75… 80 %.

Амилоза и амилопектин имеют
различные свойства. Их соотношение влияет на свойства теста. Амилоза содержится
внутри крахмальных зерен. Наружную оболочку образует амилопектин. Амилопектин
характеризуется большей величиной частиц и большей молекулярной массой.

Молекулы амилопектина более
устойчивы к набуханию в воде и химическим воздействиям. При взаимодействии
крахмала с горячей водой амилопектин лишь набухает, амилоза растворяется. При
последующем охлаждении крахмального клейстера амилоза, вместе с амилопектином,
образует студни высокой упругости и вязкости.

Набухание крахмала протекает в две
стадии. На первой происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек
муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. На второй стадии
набухание носит осмотический характер.

Таким образом, при замесе теста
протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала, муки
с водой и образование структуры из набухших нитей клейковины и зерен
увлажненного крахмала.

Сахар. Влияние сахара связано с его
гидратирующими свойствами. С увеличением сахара в тесте в большей степени
снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается
набухание коллоидов муки. При добавлении 1 % сахара водопоглотительная
способсноть муки уменьшается на 0,6 %. Сахар делает тесто мягким и вязким. При
высоком содержании сахара повышается адгезия теста к рабочим поверхностям
машин, а тестовые заготовки при выпечке расплываются. При повышенном содержании
сахара и отсутствии в рецептуре жира изделия имеют чрезмерную твердость. На
качество теста оказывает влияние и размер частиц сахара. Для получения
пластичного теста с малым содержанием воды применяют сахарную пудру, регулируя
этим степень набухания белков и крахмала муки.

Таким, образом, сахара в тесте и
изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое
значение. Они ограничивают набухание белков и повышают пластичность теста.

Жиры. Жиры, уменьшают набухание
коллоидов муки, за счет препятствия проникновению влаги, тем самым повышают
пластичность теста, а готовым изделиям придают слоистость, рассыпчатость,
пористость. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Молоко и молочные продукты.
Благодаря содержанию в этих продуктах хорошо эмульгированный, легко
адсорбируемый клейковиной жир, повышают пластичность теста и улучшают вкус
изделий.

Яйца и меланж. Содержат два
поверхностно-активных вещества: яичный альбумин и фосфатиды-лецитин. Яичный
альбумин является хорошим пенообразователем, а лецитин желтков воздействует как
эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий.

Патока и сироп инвертный. Содержат
редуцирующие вещества, повышают гигроскопичность изделий и их намокаемость.

Разрыхлители. Известны три способа
разрыхления: химический с помощью солей для изделий с высоким содержанием
сахара и жира, биохимический с помощью дрожжей для крекеров, галет, кексов и
физический при насыщении теста воздухом или газом в процессе тестообразования
(например, бисквитное тесто).

Соль поваренная. Соль повышает
температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах (0,2…0,8 % к массе
муки) соль увеличивает набухание белков муки, улучшаются свойства теста,
повышается прочность.

Вода. Способствует набуханию
коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья.

Таким образом, используемое в
производстве мучных кондитерских изделий сырье, как правило, играет не только
роль вкусовых веществ, но и технологическую роль, оказывает влияние на
визики-химические свойства теста и изделий.

Влияние технологических параметров
на процесс тестообразования.

Процесс тестообразования, свойства
теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры,
продолжительности, интенсивности замеса.

Влияние температуры выражается в
степени набухания коллоидов муки. С изменением температуры возрастает скорость
диффузии молекул воды. Изменением температуры регулируют структуру, физические
и реологические свойства теста, в частности упруго-пластично-вязкое тесто из
которого изготавливается затяжное печенье.

Продолжительность замеса теста
влияет прежде всего на степень набухания коллоидов муки, а следовательно, на
структуру и свойства теста. При получении упруго-пластично-вязкого теста
продолжительность замеса увеличивается по сравнению с сахарным тестом.

Интенсивность замеса зависит от
частоты вращения лопастей месильной машины. С увеличением частоты вращения
сокращается продолжительность замеса. Так, с изменением частоты вращения вала в
месильной машине от 18… 25 до 80 об/мин продолжительность замеса затяжного
теста сокращается в три и более раз.

.3 Технологические схемы
производства

Изделия из сахарного теста обладают
значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного
теста — пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в
основном определяют режимы приготовления теста.

Технология производства каждого вида
печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех
видов этих изделий предусматривают основные общие операции. В общем виде,
технологическая схема производства складывается из того, что первоначально
тесто для затяжного печенья и крекера готовят в универсальных месильных машинах
периодического действия. Загрузка сырья в месильную машину производится с
учетом его свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир,
сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. Затем все это
интенсивно перемешивают 2… 3 мин, добавляют химические разрыхлители и вносят
муку и крахмал. Замес теста для затяжного печенья длится 40… 60 мин при
температуре 30…40 °С. Влажность затяжного теста 22… 27 %. Для этого теста
лучше использовать муку со слабой клейковиной.

Сахарное тесто после
непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а
затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря
чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30 %)
количеством слабой и средней клейковины.

Рисунок 1 — Технологическая схема производства
печенья

Тесто затяжное, для крекеров и галет формуют на
штамп-машинах с помощью штампов ударного действия, которые одновременно наносят
рисунок и делают проколы на поверхности, которые способствуют выходу водяных
паров из теста и препятствуют образованию вздутий на поверхности готовых
изделий. В настоящее время формование затяжного печенья проводится роторным
способом.

Выпечка печенья производится в печах с
переменным температурным режимом 160…200 и 250…350 0С. Продолжительность
выпечки в зависимости от вида изделий составляет от 3 до 15 мин.

Для выработки печенья в соответствии с
ассортиментом выпускаемых мучных кондитерских изделий на кондитерских фабриках
устанавливаются следующие механизированные поточные линии для производства
печенья (сахарного и затяжного), вафель, тортов, пирожных и пряников:

сахарное, затяжное и сдобное печенье на линии с
ротационными формующими машинами;

затяжное печенье, галеты и крекеры на линии со
штампующими машинами удурного действия;

пирожные типа «Эклер», «Картошка» и др. на
специальной линии для производства этих видов пирожных;

различные виды тортов, вафель и пряников также
на специализированных линиях.

Так, для выработки затяжного печенья используют
механизированные поточные линии, представленные на рисунке 2 схема такой линии.
В тестомесильной машине периодического действия 1 замешивают тесто. Для того
чтобы дать возможность набухать клейковине муки и получить упругое тесто, замес
ведут при повышенной температуре более продолжительное время. Полученное тесто
поступает в специальную тестовальцующую машину — ламинатор 2, в которой тесто
превращается в многослойную ленту. Далее тесто транспортером 4 перемещается к тестовальцующей
машине 5. Ее валки прокатывают ленту до толщины 3,5 — 4 мм.

Рисунок 2 — Аппаратурно-технологическая схема
механизированной поточной линии производства затяжного печенья (15)

Затем тестовая лента по транспортеру 6 проходит
под вращающейся щеткой 7 и транспортером 8 подается под штамп 9, где происходит
формование (вырубка) заготовок из тестовой ленты.

Полученные заготовки и обрезки остаются на
транспортере 8. Затем обрезки транспортером 10 отделяются от заготовок и
отводятся транспортером 11 в воронку 3 ламинатора 2. Тестовые заготовки
транспортером 12 подаются на выпечку.

Механизированная поточная линия без ламинатора
представлена на рисунке 3.

Тесто для затяжного печенья замешивают в
периодически действующей месильной машине 1. Готовое тесто выгружают в тележку
2 и затем порциями подвергают предварительной прокатке на вальцовой машине 3.
После вальцевания пласт вылеживается на столе 4 и многократно прокатывается на
вальцовой машине 5; получается тонкая лента теста. Лента теста подается в
штамповально-резательный агрегат, снабженный двумя валковыми наши- нами 6,
транспортером для вылеживания 7, штампом 8, перекидным 10 и возвратным 9
конвейерами.

Штамп 8 вырезает из ленты тестовые заготовки,
которые с транспортера 7 поступают на конвейер печи. Оставшаяся после
формования тестовая лента с помощью конвейеров 10 и 9 возвращается на стол 4
для повторной прокатки.

Рисунок 3 — Машинно-аппаратурная схема
механизированной поточной линии производства затяжного печенья (14)

Механизированная поточная линия производства
сахарного и затяжного печенья представлена на рисунке.

Производство сахарного и затяжного печенья
состоит из следующих стадий: подготовки сырья к производству, приготовления
теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания
печенья.

Мука из автомуковоза 19 (рис.4)
пневмотранспортом подается на склад в бункера 20 на бестарное хранение.
Необходимое для производства количество муки поступает в рассев 22, после чего
просеянная и очищенная от ферропримесей мука собирается в производственном
силосе 21. Рассев снабжен сборником отходов 24 и рукавным фильтром 23,
очищающим воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25
перегружается в промежуточный сборник 27, а затем в смеситель 28, где она в
соответствии с рецептурой смешивается с крахмалом и крошкой. Возвратные отходы
печенья путем измельчения в дробилке 17 превращаются в крошку и дозируются
пневматическим роторным питателем 18в промежуточный сборник 26. На этом
заканчивается стадия подготовки муки.

Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией,
в которую входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.

Рисунок 4 — Механизированная поточная линии
производства сахарного и затяжного печенья (7)

Приготовленная эмульсия насосом 12
перекачивается в промежуточный сборник 16, а затем поступает на замес теста на
участок приготовления сахарного теста в тестомесильную машину 30 или дозатор 33
на участок приготовления затяжного теста.

В тестомесильную машину непрерывного действия 30
дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мука, где она смешивается с
эмульсией. Замес длится 10…20 мин.

Все емкости для жидкого сырья и эмульсии,
смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяным рубашками, с помощью
которых поддерживается температурный режим технологического процесса. Контроль
и регулирование осуществляются автоматически регуляторами температуры.

Из месильной машины тесто поступает в воронку
тестового питателя, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски
теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейера.
Конвейер направляет тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины
31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным рисунком на
поверхности.

Отформованные заготовки поступают на сетчатый
конвейер одноленточной газовой печи 32 с автоматическим регулированием режима
выпечки.

Затяжное тесто готовят в тестомесильной машине
периодического действия 35, куда подают порции эмульсии из дозатора 33 и порции
муки из автомукомера 34. В зависимости от сорта муки замес длится 30.. .60 мин.
Влажность теста 22.. .26 % и температура замеса 40 °С. Полученное тесто
выгружают в подкатную емкость 36 и оставляют на некоторое время для брожения.
Брожение теста может также осуществляться в специальных камерах с заданным
тепловым режимом.

Подготовленное затяжное тесто помещают в
тестопрокатную машину — ламинатор 37, который осуществляет многократную
прокатку и слоение теста. При многократной прокатке теста во взаимно
перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного
каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины. При этом
уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность.

Слоеная лента теста из ламинатора поступает в
штамповально- режущий агрегат 38, где она прокатывается до необходимой толщины.
Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь.
Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате
разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится
несложный рисунок, сделанный надрезом.

Отформованные тестовые заготовки поступают в
печь 39 с двумя или тремя зонами, в которых поддерживается переменный
температурный режим. Температура меняется вначале от 160.. .200 до 300…350
°С. Затем температура понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки 2,5..
.3,5 мин.

Дальнейшие операции точно такие же, как для
сахарного, так и для затяжного печенья.

Готовое печенье в течение 3.. .5 мин
предварительно охлаждается воздухом в охладителе 40 до температуры 35…45 °С,
затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается в камере 42
и подается в машину 43 для упаковывания в пачки или конвейером на весы 46, а
далее на фасование в короба 44, 47, которые заклеиваются и укладываются в
штабеля 45. Производительность линий 230… 1000 кг/ч.

Механизированная поточная линия производства
крекеров работает следующим образом. Приготовление теста для крекеров на
поточных линиях происходит в две стадии: сначала в тестомесильной машине
готовится опара, а затем после ферментации (брожения) опару смешивают с мукой и
другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто
бродит еще в течение 4 ч.

Мучная смесь из смесителя дозируется и
загружается в тестомесильную машину 1 (рис.5), в которую подают эмульсию,
раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесильную
машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и другие
предусмотренные рецептурой компоненты.

Рисунок 5 — Механизированная поточная линия
производства крекеров

Порция опары выгружается из стационарной
тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается
дежеопрокидывателем 3 и выгружается на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара
прокатывается в ленту валком 5 и перемещается в ферментаторе, снабженном тремя
конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и
оптимальная влажность, способствующие брожению опары.

Выбродившая опара конвейером подается в
накопитель 7, откуда она затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где
режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10
подается в тестомесильную машину 17, куда добавляют мучную смесь, эмульсию и
другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и
опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подается в
ферментатор 14 и делится на порции режущим устройством 13. Порция теста
поступает в ковш элеватора 12, который переносит ее на конвейер 11, подающий
тесто на формование слоеной ленты теста. Управление и наблюдение за работой
всех участков рецептурно-смесительного комплекса проводятся с единого пульта,
состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.

В процессе производства мучных кондитерских
изделий на отдельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий. Отходы получаются на всех стадиях технологического процесса.

Санитарно доброкачественные отходы используются
внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они
идут в другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке
теста для печенья, пряников и галет штампмашиной, возвращаются по транспортеру
к первым валкам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта. Обычно
обрезков бывает от 30 до 50 % (количество зависит от формы печенья). При
формовании прямоугольного печенья количество обрезков меньше, чем при
штамповании круглого.

Тесто, приготовленное с нарушением рецептуры или
технологического режима, — затянувшееся сахарное тесто, тесто с повышенной
(липкое) или с пониженной (крутое) влажностью и т. д. — используют, частично
добавляя к свежеприготовленному тесту. Получаемые в процессе производства
ломаные и деформированные изделия, а также обрезки и крошка изделий,
предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в
тестомесильную машину при замесе теста в количестве: для сахарного теста не
более 5 % к массе муки, затяжного — не более 7,5 %. Крошка, лом и обрезки
вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и
используются при изготовлении вафельных начинок (не более 12 % к массе начинки).
При выпечке вафель образуются оттеки, которые могут быть использованы в
производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от
обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к
свежеприготовленному тесту в количестве не более 3,5 % (на сухое вещество) к
массе муки, а также при замесе сахарного и затяжного теста в количестве не
более 0,5 %.

1.4 Применение добавок и улучшителей

Пищевые добавки применяют для улучшения
органолептических свойств и сохранности продуктов либо в целях интенсификации и
повышения эффективности технологических процессов. С развитием пищевых
технологий широкое распространение получили добавки, позволяющие не только
достигать вкусовой гармонии, но и улучшать внешний вид товаров, регулировать их
консистенцию, значительно повышать сроки хранения продуктов и т. д.

По назначению пищевые добавки можно разделить на
три основные группы (22):

. Пищевые добавки, улучшающие органолептические
свойства продуктов: пищевые красители; цветокорректирующие и отбеливающие
вещества; ароматобразующие и вкусовые вещества; улучшители консистенции
продуктов.

. Пищевые добавки, ингибирующие
микробиологическую и окислительную порчу продуктов: консерванты;
антиокислители.

. Пищевые добавки, обусловленные технологией:
ускорители технологических процессов; разрыхлители, пенообразователи,
растворители и др.

В производстве мучных кондитерских изделий
используются ПАВ. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) снижают поверхностное
натяжение на границе двух взаимонерастворимых жидкостей. Наиболее широкое
распространение получили фосфатидные концентраты соевые или подсолнечные. В
эмульсии для печенья фосфатидные концентраты позволяют получать стойкую
эмульсию, а также снижают прилипание теста к поверхности форм.

Разрыхлители способствуют образованию пористой
структуры и увеличению объема изделий. Могут использоваться как химические, так
и биохимические разрыхлители. В промышленности используют такие химические
разрыхлители как гидрокарбонат натрия NaHCO3, карбонат аммония (NH4)2CO3 и
биохимические — хлебопекарные дрожжи.

Модифицированные крахмалы используют в
хлебопечении и кондитерской промышленности, в частности для производства
безбелковых продуктов. Для придания продуктам желаемой констенции применяют
загустители и желеобразующие вещества, эмульгаторы, стабилизаторы,
пенообразователи, влагоудерживаюшие и другие вещества.

Из ферментных препаратов используются
протосубтилин Г10Х или Г20Х. При их использовании в конце приготовления
эмульсии вносят 10 % -ный раствор препарата в воде. Доза препарата к массе муки
составляет 0,005…0,2 %.

Эмульгаторы и стабилизаторы уменьшают
поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым
продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их
помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они способствуют
образованию пены. Стабилизаторы применяют для повышения устойчивости гомогенной
системы или улучшения степени гомогенизации смесей. Поверхностная активность их
обычно меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.

Пищевые добавки, влияющие на консистенцию
продуктов, в химическом отношении, как правило, инертны.

В качестве добавок используют химические
улучшители теста — пиросульфит натрия, ферментные препараты протосубтилин Г20Х
и Г10Х, нейтразу и др. При использовании ряда добавок ликвидируется стадия
длительного вылеживания (расстойки) и улучшается схема прокатки. Тесто,
приготовленное с пиросульфитом натрия, не подвергается вылеживанию (расстойке),
а сразу после замеса подается на дальнейшую обработку. Использование этой
добавки не только ускоряет технологический процесс, но и улучшает качество
печенья. С этой же целью может быть использовано и сульфитированное яблочное
пюре, добавленное непосредственно в тестомесильную машину.

.5 Выводы и предложения

Печенье — это один из самых востребованных видов
кондитерской продукции. Отличается рецептурой, формой, технологическими
условиями приготовления, отделкой, вкусом. Мучные кондитерские изделия
вырабатывают кондитерские предприятия или кондитерские цехи хлебозаводов в
соответствии с нормативной документацией, ГОСТ, ОСТ или ТУ. Печенье
вырабатывают по ГОСТ 24901-89.

Качество продукции, ее безопасность требуют
соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии
с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545-96). Эти правила включают
общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению,
канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и
вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной
обработке. Расширение производства кондитерских изделий продолжается,
увеличивается количество предприятий, вырабатывающих отечественную продукцию.

2. Выбор и обоснование технологической схемы
производства

Технологический процесс производства затяжного
печенья состоит из следующих стадий и операций: подготовка сырья и
полуфабрикатов к производству; приготовление смеси сыпучих компонентов;
приготовление эмульсии; приготовление теста; вылеживание (расстойка) теста;
прокатка теста; формование тестовых заготовок; выпечка; охлаждение; фасование,
упаковывание и хранение печенья.

.1 Технологическая схема производства затяжного
печенья на механизированной линии

Для производства затяжного печенья выбрана
механизированная линия, оборудованная месильными машинами периодического
действия. Линия (рис. 6), включает участки хранения, подготовки, дозирования
сыпу-чих и жидких компонентов, приготовления эмульсии, механизированной
загрузки компонентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрующую и формующую
машины, печь, систему охлаждающих транспортеров, участок стеккерования изделий.
На весах 1 взвешиваются сыпучие компоненты (муки, крахмала, крошки из
возвратных отходов печенья) для замеса одной порции теста. В емкости для
сыпучих 2 смесь перемешивается и подается в тестомесильную машину 4 с Z-
образными лопастями. Параллельно готовится эмульсия из жидких компонентов и
сахара в эмульсаторе 10. Инвертный сироп готовится в варочном котле 5 и
перекачивается в эмульсатор насосом 6 из промежуточной емкости 7. Для
облегчения подачи жир подогревается до 38-42 0С в установке 8. Эмульсия
образуется в результате непрерывного интенсивного вращения ротора в течение
30…60 с.

Перед подачей в тестомесильную машину 4 эмульсия
гомогенизируется в гомогенизаторе 11 в течение 2…7 мин. За 1…2 мин до окончания
в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и при
необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь
температуру не выше 40 0С и быть однородной.

Замес теста для затяжного печенья производится в
тестомесильной машине периодического действия, в которой смешивается эмульсия с
мукой и смесью сыпучих компонентов, подаваемых по материалопроводу из емкости 2
через шлюзовый питатель 33. В тестомесильной машине с частотой вращения вала 80
об/мин затяжное тесто образуется за 10…15 мин. С меньшей частотой вращения
время замеса увеличивается. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным,
однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами.
Температура теста может меняться от 24 до 38 0С. Влажность теста — 22 — 28 %.
Затем тесто перекладывается в дежу и дежеопрокидывателем подается наверх, где
при наклоне дежи выгружается в приемный бункер 15 ламинатора 16. В ламинаторе
осуществляется многократная прокатка теста. Одновременно происходит слоение
теста, обеспечивающее слоистую структуру печенья и осуществляется
механизированная стадия непрерывного вылеживания теста в тонком слое в виде
ленты. Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает в валковое калибрующее
устройство 17 и прокатывается до необходимой толщины заготовки 3,5 … 4 мм.
Транспортером 18 тестовая лента подается в ротационную формующую машину 19 для
формования заготовок печенья. Обрезки возвращаются в ламинатор возвратным
транспортером 20. Выпечка происходит в конвейерной печи с сетчатым подом 21, а
охлаждение в многоярусном охлаждающем шкафу 22. Затем съемное устройство 23
подает печенье в приемную воронку 31 вертикальной упаковочной машины 32.
Стеккером 24 печенье организуется в ряд на сетчатом конвейере 25 перед подачей
в заверточную машину 26. Далее транспортером 28 короба с печеньем подаются на
рабочий стол. При выпуске мелкого печенья конвейером 22 печенье подается в
емкость 29, взвешивается на весах 30, фасуется и отправляется на склад для
дальнейшей экспедиции в торговые организации.

Рисунок 6 — Машинно-аппаратурная схема
производства затяжного печенья

3. Расчетная часть

Основными нормативными документами для
изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур,
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.

Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут
быть по расчету простыми, т.е. однофазными и сложными, многофазными.

При производстве печенья применяют несколько
технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок,
выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сырье загружают при
замесе теста и на последующих фазах технологического процесса (формование,
выпечка) не добавляют.

Поэтому рецептуру затяжного печенья рассчитывают
как однофазную (4, .

Таблица 1 — Рецептура на 1 т готовой продукции
(10) — печенья «Мария», в кг

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
А	Б	В
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	730,75
Крахмал кукурузный	87,00	54,76
Сахар-песок	99,85	168,10
Инвертный сироп	70,00	5,53
Маргарин	84,00	87,69
Меланж	27,00	25,70
Молоко цельное пастеризованное	11,50	106,78
Соль	96,50	5,45
Сода питьевая	50,00	7,30
Пудра ванильная	9,85	5,49
Углеаммонийная соль	0,00	0,95
Итого		1198,50
Потери, 1, 75 %
Выход	93,50	1000,00
Влажность, %	6,5±1,0

Расчеты производим в следующей
последовательности (15).

) Определяем расход всех компонентов на загрузку
в сухих веществах С (кг) по формуле

;

где  — расход сырья в натуре, кг;

А — массовая доля сухих веществ, %

Для муки этот расход составит:

 кг

Для крахмала кукурузного

 кг

Для сахара-песка:

 кг

Для инвертного сиропа:

 кг

Для маргарина:

 кг

Для меланжа:

 кг

Для молока цельного
пастеризованного:

 кг

Для соли:

 кг

Для соды питьевой:

 кг

Для пудры ванильной:

 кг

Для углеаммонийной соли:

 кг

Полученные значения заносим в строки
столбца «Г» таблицы 2.

Определяется итог расхода сырья на
загрузку в сухом веществе  по формуле:

 = 624,79 + 47,64 + 167,85 + 3,87 +
73,66 + 6,94 + 12,28 + 5,26 + 3,65 + + 0,54 + 0,00 = 946,48 кг

Полученный результат заносим в
строку «Итого» столбца «Г» табл. 2.

) Определим выход сухого вещества в
1000 кг (1т) готового изделия по формуле

;

 кг

Заносим в строку «Выход»
столбца Е, а также выход в натуре 1000 кг () столбца «Д» табл.2. Рассчитываем
итог расхода сырья в сухом веществе на 1т готовой продукции

;

где П — потери сухого вещества, %

 кг

Полученный результат заносим в
строку «Итого» столбца «Е» табл.2

) Определим массу потерь сухого
вещества при изготовлении 1т готовой продукции в кг

;

П = 951,65 — 935,0 = 16,65 кг

Полученный результат заносим в
таблицу в ячейку «Потери» столбца «Е» табл.2.

) Определяем расход всех компонентов
в сухом веществе на 1т готовой продукции в кг. Для этого предварительно
устанавливаем коэффициент перерасчета К. Его определяют как отношение
суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на
загрузку (все в сухом веществе). Коэффициент рассчитывают до не менее пятого
знака.

;

где  — итоговый расход сырья на 1 т
готовой продукции;

— итоговый расход сырья на загрузку.

) Затем рассчитываем расход каждого
компонента на 1т готовой продукции в сухом веществе СТ по формуле:

Для муки этот расход составит:

 = = 624,79 * 1,005467 = 628,21 кг

Для крахмала кукурузного этот расход
составит:

 = = 47,64 * 1,005467 = 47,90 кг

Для сахара-песка этот расход
составит:

 = = 167,85 * 1,005467 = 168,77 кг

Для инвертного сиропа этот расход
составит:

 = = 3,87 * 1,005467 = 3,89 кг

Для маргарина этот расход составит:

 = = 73,66 * 1,005467 = 74,06 кг

Для меланжа этот расход составит:

 = = 6,94 * 1,005467 = 6,98 кг

Для молока цельного пастеризованного
этот расход составит:

 = = 12,28 * 1,005467 = 12,35 кг

Для соли этот расход составит:

 = = 5,26 * 1,005467 = 5,29 кг

Для соды питьевой этот расход
составит:

 = = 3,65 * 1,005467 = 3,67 кг

Для пудры ванильной этот расход
составит:

 = = 0,54* 1,005467 = 0,54 кг

Для углеаммонийной соли этот расход
составит:

 = = 0* 1,005467 = 0,00 кг

Заполняем весь столбик «Е» табл.2,
проверяя правильность по сумме, значение которой были получены ранее (951,65).

) Определяем расход всех компонентов
сырья в натуре на 1 т готовых изделий — НТ для всех видов сырья, у которых А ≠
по формуле:

;

Для муки этот расход составит:

 = 734,745 кг

Для крахмала кукурузного этот расход
составит:

 кг

Для сахара-песка этот расход
составит:

 кг

Для инвертного сиропа этот расход
составит:

 кг

Для маргарина этот расход составит:

 кг

Для меланжа этот расход составит:

 кг

Для молока цельного пастеризованного
этот расход составит:

 кг

Для соли этот расход составит:

 кг

Для соды питьевой этот расход
составит:

 кг

Для пудры ванильной этот расход
составит:

 кг

Для углеаммонийной соли, у которой А
= 0, этот расход определяется по формуле:

 кг

Полученный результат заносим в
соответствующие строки столбца «Д» табл.2.

Определяем итог расхода сырья в
натуре на 1т готовой продукции — .

 = 734,74 + 55,06 + 169,02 + 5,56 +
88,17 + 25,84 + 107,36 + 5,48 + 7,34 + + 5,52 + 0,96 = 1205,05 кг

Полученный результат заносим в
строку «Итого» столбца «Д» табл.2.

Таким образом, расчет рецептуры
печенья «Мария» — простого изделия полностью закончен и может быть использован
в производстве.

Оформляем данные в таблицу 2.

Таблица 2 —
Расчетные показатели печенья «Мария»

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, А, %	Расход сырья в кг
		на загрузку	на 1 т готовой продукции
		в натуре,в сухих веществах, в натуре в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	730,75	624,79	734,74	628,21
Крахмал кукурузный	87,00	54,76	47,64	55,06	47,90
Сахар-песок	168,10	167,85	169,02	168,77
Инвертный сироп	70,00	5,53	3,87	5,56	3,89
Маргарин	84,00	87,69	73,66	88,17	74,06
Меланж	27,00	25,70	6,94	25,84	6,98
Молоко цельное пастеризованное	11,50	106,78	12,28	107,36	12,35
Соль	96,50	5,45	5,26	5,48	5,29
Сода питьевая	50,00	7,30	3,65	7,34	3,67
Углеаммонийная соль	0,00	0,95	0,00	0,96	0,00
Пудра ванильная	9,85	5,49	0,54	5,52	0,54
Итого	—	1198,50	946,48	1205,05	951,65
Потери, 1, 75 %	—	—	—	—	16,65
Выход	93,50	—	—	1000,00	935,00
Влажность %	6,5±1,0

3.1 Расчет запаса сырья и площади склада для
хранения сырья

мучной кондитерский печенье

Для производства 1т затяжного печенья необходимо
следующее сырье:

Таблица 3 — Запас сырья на 1 т готовых изделий

	Массовая доля сухих веществ, %	Количество сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	734,74
Крахмал кукурузный	87,00	55,06
Сахар-песок	99,85	169,02
Инвертный сироп	70,00	5,56
Маргарин	84,00	88,17
Меланж	27,00	25,84
Молоко цельное пастеризованное	11,50	107,36
Соль	96,50	5,48
Сода питьевая	50,00	7,34
Углеаммонийная соль	0,00	0,96
Пудра ванильная	9,85	5,52

.2 Склад муки

Принимаем в проекте склад бестарного хранения
муки. Хранение муки производится в силосах.

Объем емкости для хранения такого количества
муки составит:

,

где Мс — суточный расход муки, т

— срок хранения муки, сут.

 — объемная масса муки, т/м3

 кг

Принимаем для бестарного хранения
муки бункер призматический типа М-111 в расчете на увеличение производства.

Таблица 4 —
Техническая характеристика бункера М-111

Геометрическая форма бункера	Призматическая
Вместимость при насыпной массе муки 550 кг/м3, т	15
Внутренний объем, м3	20,5
Габаритные размеры, мм	3280х2600х6280
Масса, кг	2600

.3 Хранение крахмала

Необходимое количество крахмала для выработки 1т
печенья составляет по расчету 55 кг. 15 суточный запас кукурузного крахмала
составляет

* 15 = 825 кг или примерно 17 мешков по 50 кг.

Для такого количества мешков достаточно 1
поддон.

.4 Хранение сахара

Всего потребуется сахара для производства 1 т
печенья 169,02 кг и сахар, который нужен для варки инвертного сиропа.

Для варки 5,56 кг инвертного сиропа необходимо
5, 53 кг сахара.

Всего сахара потребуется 169,02 + 5.53 = 174,55
кг

Для приема и хранения 15-суточного запаса сахара
предусматриваем место для складирования мешков с сахаром.

,55* 15 = 2618,25 кг

Всего  мешков ≈ 53 мешка.

На одном поддоне укладываем 12 рядов
мешков по три мешка в ряд:

* 3 = 36 мешков.

Таким образом, предусматриваем место
для двух поддонов каждый размером 1200 х 900 мм.

.5 Расчет холодильного оборудования

Полезный объем холодильного шкафа
для хранения маргарина, меланжа, молока коровьего пастеризованного определится
следующим образом:

Для хранения маргарина

;

— 5-дневный запас маргарина
(88,17*5) = 440,85 кг

 — объемная плотность продукта,
кг/м3, 900 кг/м3

 — коэффициент, учитывающий массу
тары, примем = 0,8.

0,61 м3

Для хранения 5-суточного запаса
меланжа

,84 * 5 = 129,2 кг

0,27 м3

Для хранения молока — 107,36 кг

 м3

Общий объем холодильного шкафа
составит

,61 + 0,27 + 0,14 = 1,02 м3

В складе для хранения продуктов
достаточно установить 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м3

Таблица 5 —
Техническая характеристика холодильного шкафа

Показатели	ШХ-1,2
Полезный объем, м3	1,2
Максимальная загрузка продуктами, кг	250
Стандартная хладопроизводительность холодильной машины, ккал/ч	700
Размеры, мм
Длина	2000
Ширина	800
Высота	1900
Масса, кг	400

Полезную площадь складских помещений определяют
как сумму площадей всех расположенных в нем помещений, за исключением
лестничных клеток, пандусов и т.д.

Расчет площади охлаждаемых и неохлаждаемых
помещений можно рассчитывать по площади, занимаемой оборудованием.

На кондитерских фабриках и хлебозаводах
различают следующие сырьевые складские помещения:

мучной склад;

склад для хранения и подготовки дополнительного
сырья.

Мука хранится на складе, где смонтирована
установка бестарного хранения и транспортирования муки, механизмы для ее
просеивания и взвешивания. Рядом — помещения для хранения и подготовки
дополнительного сырья — соли, сахара, жира, дрожжей.

Таблица 6 — Площадь
складских помещений с установленным оборудованием

№ пп	Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры единицы, мм	Площадь единицы, м2	Общая площадь оборудования, м2
1	Бункер М-111	1	3280х2600х6280	8,5	8,5
2	Поддон для муки	2	1200х900х15	1,08	2,16
3	Поддон для крахмала	1	1200х900х15	1,08	1,08
4	Стеллаж	1	1200х800х1600	0,96	0,96
5	Холодильный шкаф ШХ-1,2	1	2000х800х1900	1,6	1,6
6	Просеиватель МПМ-800	1	820х750х1470	0,61	0,61
	Итого, м2				15,87

Общая площадь складских помещений для
кондитерского цеха по производству затяжного печенья составит с учетом
коэффициента:

м2

Рисунок 7 — Склад для сырья

— бункер М-111; 2 — поддон для муки;
3 — поддон для хранения тары с крахмалом; 4 — стеллаж; 5 — холодильный шкаф
ШХ-1,2; 6 — просеиватель МПМ-800

Заключение

Основным видом мучных кондитерских
изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный
вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %. (18).

Технологии производства печенья на
разных предприятиях имеет свои отличительные особенности, но обязательно
предусматривает такие стадии производства как подготовку сырья, приготовление
теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий.

Независимо от способа получения
тесто для затяжного печенья должно обладать определенными физико-химическими и
структурно-механическими свойствами, быть пористым, слоистым, легко принимать
нужную форму при формовании. Большое влияние на формирование таких свойств
оказывает рецептурный состав теста, а также различные технологические параметры
его приготовления.

Рост производства печенья в России
будет продолжаться, оснащение кондитерских цехов будет интенсивно развиваться.
Современное оборудование и линии по производству мучных кондитерских изделий
все шире внедряются в цеха кондитерских фабрик.

Список использованной литературы

1.       Драгилев А.И., Сезанаев
Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Де Ли, 2000.- 446 с.

.        Драгилев А.И., Сезанаев
Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.- М.:
Колос, 2000.-496 с.

.        Зубченко А.В. Технология
кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2001.- 2001.
— 430 с.

.        Зубченко А.В.
Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд.,
перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001.- 389 с.

.        Кудряшов Л.с., Туринович
Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой
промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 279 с.

.        Кузнецова Л.С., Сиданова
М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ.
учреждений сред. Проф. образования.-М.: Мастерство, 2002.-320 с.

.        Кузнецова Л.С. Лабораторный
практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая
промышленность, 1980.- 184 с.

.        Лунин О.Г., Вельтищев В.Н.,
Березовский Ю.М. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического
оборудования пищевых производств. — М.: Агропромиздат. 1986.

.        Лунин О.Г., Драгилев А.И.,
Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности.-
3-е изд., перераб. и доп.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 384 с.

.        Лунин О.Г. «Поточные линии
кондитерской промышленности».- М.: Пищевая промышленность, 1979.-380 с.

.        Лурье И.С. Технология
кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.

.        Лурье И.С. «Руководство по
технохимическому контролю в кондитерской промышленности». М. Пищевая
промышленность, 1978.-277 с.

.        Маршалкин Г.А.
Технологическое оборудование кондитерских фабрик.-3-е изд., перераб, и доп.-
М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984.-448 с.

.        Матвеева И.В., Белявская
И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.
Учеб. пособие.- М.:МГУПП 2000.- 115 с.

.        Нечаев А.П., Кочеткова
А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2001.- 254 с.

.        Олейникова А.Я. Практикум
по технологии кондитерских изделий /А.Я. Облейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н.
Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с.

.        Совершенствование техники и
технологии сахарного печенья /Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова,
В.Г. Лобосов, Л.И. Старчевая; Воронеж. гос. технол. акад.- Воронеж, 2001.- 188
с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Машино-аппаратурная схема производства затяжного
печенья (Линия производства затяжного печенья)