министерство
рыбного хозяйства ссср
Государственный
ордена «Знак Почета» научно-исследовательский
и проектно-конструкторский
институт
по развитию и
эксплуатации флота
Гипрорыбфлот
СБОРНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ИНСТРУКЦИЙ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ
РЫБНЫХ
КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
часть III,
IV,
V
Ленинград
1989
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ПРОИЗВОДСТВУ
РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
5
Часть 4. Инструкции по производству консервов
И IIРЕCEPBOB
ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА . .
107
Технологическая
инструкция по производству консервов
из краба 107
Технологическая
инструкция по производству консервов
«Креветки
натуральные»
116
Технологическая
инструкция по производству консервов
из
морской
капусты 120
Технологическая
инструкция по производству консервов
из
кальмара,
каракатицы и осьминога 144
Технологическая
инструкция по производству консервов
из морского
гребешка
157
Технологическая
инструкция по производству консервов
из
кукумарии
164
Технологическая
инструкция по производству консервов
из трубача 169
Технологическая
инструкция по производству консервов
из мидий 179
логическая
инструкция по производству пресервов
из морских
беспозвоночных
и водорослей 191
Технологическая
инструкция по производству консервов
из мяса
200
Часть 5. Пресервы «пасты» 213
Часть 3. Технологические инструкции по производству рыбных пресервов
1. Пресервы «рыба специального посола»
1.1. Сырье
Для изготовления
пресервов используют следующие виды
рыб:
а) рыбу-сырец
или охлажденную:
сельдь тихоокеанскую
мелкую жирную длиной 19—22 см; тихоокеанскую
мелкую жирную, вылавливаемую в заливах
Анива и Терпения,
длиной не менее 17 см; тихоокеанскую
крупную длиной более 22 см с массовой
долей жира 6—12%; тихоокеанскую жирную
обезглавленную длиной не менее 17 см;
сельдь
беломорскую (минимальной длиной не
менее установленной
правилами рыболовства): сельдь беломорскую
— не менее 13 см; сельдь беломорскую в
Онежской губе в Карельской АССР— не
менее 12 см; в Онежской, Двинской и
Конюховокой губах — не менее 11 см;
сельдь мезенскую
в водоемах других районов — не менее
15 см;
сельдь
круглую;
салаку длиной не
менее 10см;
кильку балтийскую,
каспийскую длиной не менее 8 см;
хамсу с массовой
долей жира не менее 15%, длиной не менее
8,5 см;
скумбрию
атлантическую (в обезглавленном виде)
длиной не менее
20 см;
б) рыбу-сырец,
охлажденную или мороженую:
сельдь
атлантическую жирную неразделанную
или обезглавленную;
сельдь
тихоокеанскую крупную жирную; мелкую
жирную и нежирную
тушку (для изготовления пресервов в
банках вместимостью
не более 597 см3);
сельдь атлантическую
с массовой долей жира 6—12% длиной не
менее 17 см (вылавливаемую в Балтийском
море — не менее 18 см); атлантическую
жирную обезглавленную активно питающующий;
атлантическую крупную обезглавленную
с массовой долей жира
6—12%;
сайру,
выловленную в Атлантическом океане
длиной не менее 25
см; в Тихом океане длиной не менее 23 см;
с массовой долей жира не менее 6%;
сардину,
сардинопса неразделанные (сардинопс
неразделенный длиной
не менее 16 см), обезглавленные длиной
не менее 12 см;
сардинеллу
и океаническую ставриду (в обезглавленном
виде длиной
не менее 18 см);
скумбрию
курильскую (в обезглавленном виде)
длиной не менее
20 см;
анчоуса длиной не
менее 9 см;
мойву с массовой
долей жира не менее 6,5% длиной не менее
] 11 см; в обезглавленном виде— не менее
10 см; кильку черноморскую длиной не
менее 8 см; тюльку длиной не менее 5,5 см.
Для изготовления
пресервов из хамсы и черноморской кильки
допускается
использовать полуфабрикат специального
посола; для изготовления
пресервов из кильки черноморской
допускается использовать
соленый полуфабрикат; для пресервов из
тюльки используют
соленый полуфабрикат и полуфабрикат
специального посола
с массовой долей жира не менее 15% и
длиной рыб
(в обезглавленном виде) не менее 6 см.
Массовая доля поваренной соли в
полуфабрикатах, направляемых на
изготовление пресервов, не должна
быть более 10%.
Полуфабрикат
соленый и специального посола готовят
по действующим
технологическим инструкциям по бочковому
простому и специальному
посолам тюльки, хамсы, кильки. Срок
хранения полуфабриката
до направления на изготовление не должен
быть более
I
мес.
Для
изготовления пресервов «Рыба слабосоленая»
используют сельдь:
керченскую жирную сырец; донскую
жирную сырец; дунайскую жирную крупную
сырец
(массовая
доля жира в сельди сырце не должна быть
менее масса
одного экземпляра рыбы не должна быть
менее 130 г)
омуль байкальский
сырец, охлажденный и мороженый.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Оборудование производства рыбных консервов
Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, что определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
Практически все виды рыбного сырья используют для производства консервов. Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Виды рыбных консервов
- — натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;
- — консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;
- — консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;
- — рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;
- — рыбные тефтели, паштеты и фарш;
- — нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).
Наиболее значительную часть в общем производстве занимают консервы из рыбы трех ассортиментных групп: натуральные — 20-30%, в масле 20-30% и более 30% общего производства — в томатном соусе.
Ниже мы расскажем об отдельных технологических операциях при производстве рыбных консервов. Они изложены в порядке их последовательности, как это принято в основном для производства закусочных консервов.
Существенное отличие от технологии производства других видов консервов заключается в том, что для изготовления закусочных консервов подготовленную рыбу панируют (обваливают) в муке, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом.
Подготовленную для сардин, шпрот рыбу подсушивают или коптят и укладывают в банки, заливают растительным маслом. При изготовлении пресервов подготовленную рыбу и пряности в банках заливают маринадом.
Технология приготовления рыбных консервов
Приемка рыбы. Рыба на завод обычно поступает партиями одного вида и одного улова. По качеству она должна быть не ниже 1-го сорта. Сырье доставляют в ящиках, при этом свежую рыбу пересыпают льдом. Такую рыбу следует хранить в разделочном цехе не более 30 мин. Сардину, салаку и кильку лучше хранить в охлажденной морской воде.
Дефростация (размораживание) и мойка рыбы. Замороженную рыбу размораживают как в холодной, так и в теплой воде с температурой не выше 40°С. Дефростированная рыба становится гибкой, внутренности можно легко удалить, а температура ее должна быть близкой к 0°С. Моют рыбу в чистой пресной или морской воде, расход которой по отношению к весу рыбы обычно составляет 3:1, применяют барабанные и другие типы машин. При мойке салаки и кильки отходит чешуя.
Разделка рыбы. Прежде всего удаляют чешую вручную или при помощи специальной машины, потрошат, срезают плавники и отделяют головы также вручную или дисковыми ножами. Чешую собирают, промывают, сушат и отправляют для последующего использования. При потрошении вспарывают ножом брюхо, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость. Кроме того, удаляют пленки, выстилающие верхнюю часть брюшной полости, и соскабливают почки. При разделке осетровых рыб вначале удаляют голову, плавники и спинные жучки, затем бланшируют, после чего легко удаляют брюшные и боковые жучки и костные образования на коже. После разделки рыбу тщательно промывают.
Порционирование. Рыбу режут вручную или специальными дисковыми рыборезками на куски определенного размера, чтобы их можно было уложить плотно в банки.
Посол рыбы. Консервы должны содержать определенное, соответствующее стандарту количество поваренной соли.
Можно солить тремя способами:
а) рыбу выдерживают в соляном растворе крепостью 18-22% при температуре 15°;
б) добавляют необходимое количество соли в соус;
в) засыпают в банку сухую соль.
Продолжительность просаливания рыбы в рассоле увеличивается при больших размерах рыбы или ее кусков и при снижении температуры посола.
Удаление избытков воды. После мойки, а также после посола на рыбе остается некоторое количество воды или рассола, который следует удалить. Для этого рыбу укладывают в специальные противни, сетки или на сетчатый транспортер и выдерживают некоторое время, чтобы вода стекла, так как избыток ее нарушит условия правильной панировки.
Панировка. Рыбу обваливают в муке, чтобы на ее поверхности при обжаривании в масле образовалась корочка. От этого зависит приятный вкус и цвет консервов. Для панировки обычно применяют муку 85% помола. После панировки рыбу выдерживают 3-5 мин., чтобы слой муки набух и стал более плотным на поверхности рыбы.
Обжаривание. Это один из основных технологических процессов при изготовлении закусочных консервов. После обжаривания продукт приобретает специфический вкус, кроме того, увеличивается калорийность консервов. Рыбу обжаривают в паромасляных печах. Для этого процесса применяют растительные масла: подсолнечное, хлопковое или соевое. В паромасляных печах поддерживают температуру масла в пределах 150-160°С. При более низких температурах продолжительность обжаривания увеличивается, от этого рыба разваривается значительно быстрее, прежде чем образуется поджаренная корочка. При более высокой температуре обжаривания происходит обугливание поверхности мучного слоя, а рыба внутри не успевает прожариться, что резко снизит качество консерва. При обжаривании рыбы очень важно следить за кислотным числом масла, оно не должно превышать 4-5, иначе в готовых консервах появится горько-кислый привкус, резко снижающий качество этого продукта. Обычно потери веса рыбы при обжаривании в пределах 16-20%.
Охлаждение обжаренной рыбы. Обжаренная рыба в горячем виде легко деформируется и крошится. Обжаренную рыбу охлаждают в противнях на стеллажах в специальных вентилируемых камерах до температуры не выше 40°. При этом из обжаренной рыбы испаряется часть воды, а также может вытекать часть сока из внутренних слоев. После охлаждения рыбу немедленно укладывают в банки.
Бланшировка рыбы. Рыбу бланшируют при изготовлении сардин на заводах Дальнего Востока и в некоторых случаях в процессе приготовления натуральных консервов из частиковых рыб. Бланшировку проводят в различных условиях: в кипящей воде, в пару и даже в растительном масле.
Потери веса при бланшировке не превышают 10-14%, бланшированная рыба имеет более сочную консистенцию. При паровой бланшировке иногда нарушается кожный покров мелких рыб.
Подсушка. При изготовлении консервов типа сардин: из сельди, салаки, барабули, кильки и хамсы, а также по определенным рецептурам из скумбрии, кефали, ставриды, султанки и чируса применяют способ сушки и пропекания рыбы в специальных сушильных установках. При этом проводят три операции: подвялку, пропекание горячим и охлаждение холодным воздухом. Цель подсушки — удалить из рыбы часть влаги и укрепить кожные покровы. Подсушку можно проводить и в коптильных камерах по особому режиму. Продолжительность подсушки зависит от вида и состояния рыбы и от условий в сушилке: температуры, влажности и скорости движения воздуха. Этот режим для каждого вида сырья и физических условий подсушки должна установить экспериментально заводская лаборатория.
Копчение рыбы. Горячее копчение рыбы дымом при неполном сгорании опилок или дров лиственных пород деревьев дает возможность изготовлять хорошие по вкусовым, питательным качествам высококалорийные консервы с добавлением растительных масел. Для копчения мелкую рыбу нанизывают через жабры или глаза на металлические прутки, а крупную рыбу, чтобы она не распадалась при копчении, обвязывают бечевкой и подвешивают за петли. Специальная технологическая инструкция определяет режим копчения для каждого вида рыбы. Этот процесс состоит из трех этапов: подсушки, пропекания или проварки и собственно копчения. При подсушке удаляется часть влаги. Затем рыбу проваривают (пропекают) до готовности к употреблению в пищу, а затем следует копчение, т. е. обработка дымовыми газами. Копченую рыбу охлаждают и передают для дальнейшей переработки.
Расфасовка рыбы в консервную тару. При изготовлении натуральных рыбных консервов специальные набивочные автоматические машины делят на порции и закладывают в банки подготовленную рыбу и засыпают определенную дозу поваренной соли. Другие виды рыбных консервов расфасовывают вручную. Существуют два способа расфасовки: укладывают в банки рыбу и заливают соус или масло или наливают в банку небольшое количество соуса, укладывают рыбу и заливают вновь горячим соусом или маслом. Томатный соус должен иметь температуру не ниже 85°, а если его наливают в стеклянную тару, то не ниже 60-70°С, чтобы банки не лопнули. Время от начала расфасовки рыбы в банку до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.
Обработка банок после стерилизации и хранение консервов. Банки с консервами промывают в горячем растворе, чтобы удалить остатки жира на их поверхности. Далее тару осушивают и наносят посредством этикетировочной машины этикетку. После чего тару укладывают в короба. Короба укладывают на поддон и отправляют на склад готовой продукции. Хранят консервы на складах при температуре от 0 до 15° и относительной влажности не более 70-75%.
Для подбора оборудования по любой из вышеперечисленных технологических операций вам необходимо обратиться к нам в компанию и получить у экспертов консультацию. Совместными усилиями мы вместе с вами организуем современное консервное производство.
017
##
$a: 40-63126
$a: 40-63127
035
##
$a: (RuMoELAR)1917-45-100077694
040
##
$a: RuMoRGB
$b: rus
$c: ELAR
$e: rcr
245
##
$a: Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов
$h: [Текст]
$c: Нар. ком. рыб. пром. СССР
260
##
$a: Москва
$a: Ленинград
$b: Пищепромиздат
$c: 1940
$e: Москва
710
1#
$a: СССР
$b: Народный комиссариат рыбной промышленности
852
1#
$a: РГБ
$b: FBKHM
$j: K 52/325
$x: 80
852
1#
$a: РГБ
$b: FBKHM
$j: K 52/326
$x: 80
856
11
$q: application/pdf
$u: http://dlib.rsl.ru/rsl01005000000/rsl01005227000/rsl01005227726/rsl01005227726.pdf
$y: Читать
977
##
$a: dlopen
$b: dlrgb
$c: osk
$d: Отдел сканирования
ID товара
2905727
Год издания
2012
ISBN
978-5-73-550758-1
Количество страниц
320
Размер
21.5×14.5×1.7
Тип обложки
Твердый переплёт
Тираж
3000
Вес, г
410
Возрастные ограничения
Не задано
Второй том Сборника содержит технологические инструкции по производству консервов из рыбы.
Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля.
Второй том Сборника содержит технологические инструкции по производству консервов из рыбы.
Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля.
Судостроение СПб
Извините, на сайте что-то сломалось.
Обновите страницу.
Обновить
Оставьте отзыв и получите бонусы
Оставьте первый отзыв и получите за него бонусы.
Это поможет другим покупателям сделать правильный выбор.
Книга «Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 2» есть в наличии в интернет-магазине «Читай-город» по привлекательной цене.
Если вы находитесь в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону или любом
другом регионе России, вы можете оформить заказ на книгу
«Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 2» и выбрать удобный способ его получения: самовывоз, доставка курьером или отправка
почтой. Чтобы покупать книги вам было ещё приятнее, мы регулярно проводим акции и конкурсы.
Этапы производства рыбных консервов
Сырьё для рыбной консервации
Добыча
Заморозка
Замораживание происходит по температуре от -18⁰С и ниже. Оптимальной считается шоковая заморозка при -35⁰С. При такой температуре рыба надолго сохраняет полезные свойства, вкусовые качества и структуру тканей
Упаковка
Сырьё упаковывается в деревянные ящики или короба из гофрированного картона предельной массой продукта до 40 кг (обычно 22 кг.)
Транспортировка и хранение
Рыбная продукция хранится и перевозится отдельно от других разновидностей продуктов в рефрижераторах с температурой не выше -18⁰С. На завод обычно сырьё поступает партиями одного вида и одного улова
Технология рыбной консервации: подготовка сырья
Разморозка и мойка
Рыбу размораживают в холодной или тёплой воде, на воздухе или в специальном дефросторе. Дефростированная рыба становится гибкой, температура её должна быть близкой к 0⁰С
Удаление чешуи и разделка
У рыбы удаляют чешую. Крупные и средние экземпляры потрошат: удаляют внутренности, голову, плавники. У мелких рыб обычно отделяют головы, хвостовые плавники. Совсем мелкую рыбу (килька, корюшка) допускается использовать неразделанную
Предварительная тепловая обработка
Для производства некоторых видов консервов требуется предварительная тепловая обработка для придания рыбе определенных вкусовых свойств и внешнего вида: бланширование, варка, обжаривание, подсушивание, подвяливание, копчение
Наполнение банок рыбных консервов
Подготовка банок
Порционирование
Рыбу режут специальными дисковыми рыборезками на куски определенного размера, чтобы их можно было уложить в банки. Высота кусков крупной и средней рыбы обычно должна быть равна внутренней стороне банки
Укладка
Подготовленное сырьё укладывают в чистые банки. Существует рядовой (тушками) способ укладки, вертикальный (кусочками) и безрядовой (навалом). Количество рыбы в банке не превышает 75% её общей вместимости, остальной объём заполняется заливками, маслом, гарниром
Заливка
Соусы и рассолы варятся в отдельном помещении и порционируются в банки с помощью специальных дозаторов. Заполнение банок маслом, заливками, овощами осуществляется аппаратами-наполнителями: соусонаполнитель, маслонаполнитель, соледозатор
Классификация рыбных консервов в зависимости от рецептуры
Подробнее
Специальные процессы теплового консервирования
Герметичная укупорка
Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют (удаляют воздух) тепловым или механическим способом, затем закатывают. Надежность работы закаточных машин определяют внешним осмотром швов, периодическим выборочным контролем банок или с помощью специального оборудования (чеквейер)
Стерилизация
Стерилизация металлических банок происходит при температуре 115-120⁰С (в зависимости от вида консервов). Обычно в таком режиме: нагрев 20 мин., стерилизация 30-35 мин., остывание 20 мин.
Завершающая обработка
Этикетирование и маркировка
Складирование и хранение
Готовые консервы из рыбы и морепродуктов хранят на складах при температуре от 0 до 20⁰С и относительной влажности воздуха 75%
Потребительские свойства рыбных консервов
Строгое соблюдение технологии рыбной консервации – гарантия качества продукции
Органолептические характеристики рыбных консервов
Подробнее
Часто задаваемые вопросы
Почему консервы — это продукт для здорового питания?
В консервированных продуктах сохраняется большинство витаминов. Процесс консервации происходит под воздействием высоких температур и давления. При таких условиях практически полностью распадается только витамин С, незначительно снижается количество витаминов группы В. Зато жирорастворимые витамины А, D, Е и К сохраняются в исходном количестве. Некоторые микроэлементы, например, кальций еще и усиливают свои позиции: при консервации рыба закладывается вместе с костями, которые размягчаются и отдают продукту полезные микроэлементы. Кальций нужен человеку для укрепления скелета и поддержания красоты кожи, волос, ногтей
Каким нормативным документам соответствует технология рыбной консервации?
Производство рыбной консервации регламентируется следующими документами:
Технические регламенты:
ТР ЕАЭС 040/2016 “О безопасности рыбы и рыбной продукции”
ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”
ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части её маркировки”
ГОСТ. Государственный стандарт — одна из основных категорий стандартов. Он означает, что государство разработало, внедрило и контролирует рецептуру любого пищевого продукта от Калининграда до Владивостока. Подробнее об истории ГОСТов в СССР читайте в нашей статье “За что мы ценим консервы ГОСТ”
ТУ. Технические условия разрабатываются в случаях, если на ту или иную продукцию ГОСТов не существует. Это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группу. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.
В 2010 году с ведением нового технического регламента государство запретило использовать государственные стандарты для названий продуктов, которые сделаны по рецептурам технических условий, но это не значит, что продукт, сделанный по техническим условиям, хуже, чем продукт, который сделан по государственному стандарту. В ГОСТах, которые разрабатывались много лет назад, ограниченный ассортимент продукции, отсутствуют современные виды упаковки.
СТО. Собственный стандарт организации разрабатывается изготовителем с целью установления своих собственных требований по производству продукции. Также, как и ТУ стандартизирует требования к индивидуальным особенностям продукции, произведенной конкретным изготовителем. По действующему законодательству СТО не требуется нигде регистрировать или даже согласовывать, документ является собственностью производителя.
Производство рыбных консервов – это экологически чистое производство?
Сейчас всё больше потребителей заботятся о качестве питания, для них важно, чтобы продукты были экологически чистые, безопасные. Рыбная продукция «Спиро Групп» прошла оценку соответствия нормам экологической безопасности и получила соответствующий сертификат. Подробнее по ссылке: Сертификат ЭКО
Можно ли замораживать консервы в масле, как заморозка влияет на хрупкость рыбы?
При замораживании (вынужденном, случайном) в наибольшей степени ухудшается качество консервов в томатном соусе, затем следуют натуральные консервы (и особенно в желе), менее всего страдает качество консервов в масле. При замерзании объем содержимого банок консервов расширяется на 3,5-6,5%, поэтому при избытке жидкой части и переполнении банок в результате замораживания возникает холодный бомбаж и нарушается герметичность банок
Почему бывает бомбаж банок в процессе хранения консервов?
Причин может быть несколько: нарушения температурных условий хранения, механическое воздействие, проблемы с герметичностью при закатке. Подробнее читайте в нашей статье “Требования к качеству консервов”