Технологическая инструкция по приготовлению сахарного сиропа

Калорийность: 166,03
ккал

Жиры:
г

Углеводы: 44,27
г

Внешний вид — сироп без комочков и крупинок.
Вкус и запах — сладкие с легкой кислинкой.
Цвет — белый.
Консистенция — однородная.

Метод обработки: Варка без слива

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

• Цвет: белый..
• Вкус: сладкие с легкой кислинкой..
• Запах: сладкие с легкой кислинкой..
• Консистенция: однородная..
• Внешний вид: сироп без комочков и крупинок..

Сахарный сироп
– это не просто сахар, растворенный в воде. Под этим определением скрывается более широкое понятие, ведь видов и разновидностей сахарного сиропа множество. Согласно общепринятому значению, под сахарным сиропом подразумевают смесь одного или нескольких видов сахара, растворенных в воде. В большинстве случаев она представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость.

Сахарный сироп пришел в Европу из восточных стран. Во многих из них этот продукт являлся консервантом. И основой для его приготовления был не привычный для нас сахарный песок или рафинад, а вытяжка из растений со сладким соком. Сахар как продукт для приготовления сиропа и в целом стал известен намного позже.

В современном мире сладкую жидкость используют в кулинарии и домашнем хозяйстве, получая на ее основе:

• пропитку для выпечки (коржей, хвороста, баурсака, пахлавы, куличей, кексов, бисквитов и прочих изделий);
• весеннюю подкормку для пчел;
• цукаты, желе с желатином или агар-агаром;
• пастилу из фруктов и ягод;
• вино, фруктово-ягодные настойки и ликеры;
• безалкогольные коктейли (молочный, фруктовый, кофейный);
• домашнее мороженое;
• украшения для тортов, булочек, пряников и прочих десертов;
• сахарную вату;
• глазури, гоголь-моголь, взбитые масляные и белковые кремы.

Также известно использование сладкой воды для борьбы с муравьями. С использованием сахарного сиропа настаивают пиво и квас, а также готовят домашний лимонад и варят домашнюю водку из браги («самогон»). При помощи уваренного простого сахарного сиропа производят эпиляцию, процесс которой косметологи называют словом «шугаринг».

Кроме всего этого, сахарную воду применяют для изготовления домашних лакомств, таких как засахаренные:

• лимоны;
• апельсины;
• клубника;
• орехи (арахис, грецкие, лещина, миндаль);
• финики;
• ягоды клюквы и брусники;
• сливы;
• бананы;
• яблоки;
• груши;
• персики.

Свойства сахарного сиропа известны и рукодельницам, практикующим изготовление авторских вязаных работ и поделок в направлении хенд-мейд.

А еще сироп используют в народной медицине, где с его помощью избавляются от мучительного кашля.

Что же представляет собой этот многоцелевой продукт и как приготовить его в домашних условиях своими руками? Эти вопросы чаще всего задают читатели кулинарных и прочих форумов, а также подписчики бьюти-блогов.

Прочтите статью – и эти вопросы станут неактуальными, ведь вы будете знать о сахарном сиропе, его разновидностях и правилах использования все!

Разновидности сахарного сиропа

Разновидностей сахарных сиропов множество. Среди них различают простой сахарный сироп и сложные его виды, выделенные в отдельные группы:

• инвертный сироп;
• кленовый сироп;
• кукурузный сироп (простой и с высоким содержанием фруктозы);
• кукурузный сироп малой и высокой конверсии;
• мальтозный сироп;
• медовый сироп;
• сироп агавы;
• сироп коричневого сахара светлый и темный.

В зависимости от вида и процентного содержания сахара и веществ, приравненных к нему, в сложном сахарном сиропе может насчитываться от сорока до восьмидесяти пяти процентов сахара.
Все перечисленные разновидности сахарного сиропа в большей мере используются в пищевой промышленности, тогда как простой сахарный сироп имеет более широкое применение.

Состав и свойства

Состав сахарного сиропа и его разновидностей приведен в таблице, значения (удельный вес) в которой указаны согласно ГОСТу.

Все перечисленные продукты имеют сложный состав. В него входят молочная кислота, крахмалы и соки растений. Рецептура простого сахарного сиропа состоит всего из двух ингредиентов, среди которых:

• сахарный песок (тростниковый или свекольный);
• вода.

Некоторые варианты простых сахарных сиропов содержат небольшое количество лимонной кислоты, которая является регулятором плотности и гарантирует продукту прозрачность.

Процентное содержание сахара в простых сиропах различной плотности и вязкости колеблется от десяти до ста процентов. В кондитерской промышленности используют составы, удельный вес сахарного песка в которых не превышает восьмидесяти сотых от общей массы.

Как выбрать и хранить?

Готовые сахарные сиропы легко приобрести в супермаркетах и отделах, реализующих кондитерские изделия, чай и кофе. Выбирая продукт, важно:

1. Прочесть состав и удостоверится в отсутствии красителей и прочих добавок, нивелирующих термин «натуральный».
2. Найти на этикетке дату производства и гарантируемый производителем срок годности продукта.
3. Удостовериться, что продукт на момент продажи находится в надлежащих условиях.
4. Сахарные сиропы в продажу поступают в герметичной таре (бутылках, ведерках и банках из стекла и пластика), поэтому следует убедиться в целостности упаковки. В противном случае, продукт может оказаться скисшим.

Сахарные сиропы пригодны к употреблению около одного месяца с момента вскрытия упаковки.
Способ и место хранения указываются на ярлычке продукта. Отступать от требований производителя нельзя, ведь этим можно спровоцировать отравление.

Сироп, приготовленный своими руками из обычного сахара и воды, также пригоден в пищу в течение месяца. Но к этому времени он теряет большую часть своих свойств. Оптимально употребить самодельный продукт в течение трех суток с момента изготовления.

Хранить домашнюю заготовку следует в темном и прохладном месте вдали от источника тепла и воды.
Набирать лакомство нужно только сухой и чистой ложкой, а жидкий сироп лучше всего налить в бутылку с дозатором.

Приготовление в домашних условиях

В домашних условиях доступнее всего приготовить простой сахарный сироп, ведь он в основном состоит из воды и сахарного песка, взятых в определенных пропорциях. От того, какой удельный вес сахара находится в воде, зависят такие критерии, как:

• вязкость,
• густота;
• плотность состава.

В современной классификации существует тринадцать стадий концентрированности простого сахарного сиропа, среди которых выделяют
:

• подслащенную воду;
• сладкую воду;
• сироп слабый;
• сироп средний;
• сироп крепкий;
• нитку тонкую;
• нитку среднюю;
• нитку толстую;
• шарик слабый;
• шарик средний;
• шарик крепкий;
• карамель;
• жженку.

Для того чтобы понять это и уметь оценить продукт на практике, предлагаем ознакомиться с приведенной на фото таблицей.
Изучив картинку, произвести расчет и определить пропорции основных ингредиентов будет легко. Многие кондитеры используют онлайн-калькулятор, позволяющий рассчитать соотношение воды и сахара.

Приспособления и агрегаты

Для того чтобы приготовить простой сахарный сироп своими руками, следует не только знать, сколько сахара добавить в воду, но и четко соблюдать температурный режим. Для этого кулинары используют специальные приспособления и агрегаты для варки сахара.

На производстве варку сиропов производят в глубоких металлических чанах (диссуторах) с лопастями внутри. Последние предназначены для помешивания заготовки. За этим процессом следит автоматика, поэтому при соблюдении норм закладки основных продуктов сладкая основа получается качественной.

По окончании варки заготовку фильтруют и охлаждают до требуемой температуры. Агрегат с полным циклом называют сироповарочной станцией.

Кондитерам, решившимся приготовить сахарный сироп дома, следует обзавестись:

• погружным кондитерским термометром (цифровым);
• медной кастрюлей;
• шумовкой;
• ситечком с капроновыми струнами.

Многие кондитеры готовят сироп в микроволновке. Пропорции воды и сахара берутся стандартные, а процесс приготовления отличается только тем, что заготовку не помешивают.
О пользе такого сиропа известно очень мало, ведь известно, что СВЧ-печь разрушает молекулярную структуру белков, жиров и углеводов. Но даже при приготовлении данным способом понять, что сироп готов, можно применив простой тест, принцип которого будет описан далее.

Технология готовки

Технология приготовления простого сахарного сиропа в домашних условиях заключается в варке на плите или в специальном агрегате воды с сахаром. При достижении раствором определенной консистенции рекомендуемой температуры сироп приобретает нужную вязкость и плотность.

Пошаговая инструкция получения сахарного сиропа горячим способом выглядит так:

1. Сахарный песок насыпают в воду и помешивают до частичного растворения.
   1. Кастрюлю ставят на огонь и доводят массу в ней до слабого кипения, после чего шумовкой снимают поднявшуюся на поверхность густую пену.
   2. После закипания начинают замерять температуру с помощью погружного кондитерского термометра и продолжают варить сироп при постоянном помешивании.
   3. Как только состав достигнет пика температуры, емкость снимают с огня и остужают сироп в ней до комнатной температуры естественным способом.
   4. Остывший продукт процеживают и переливают в емкость для дальнейшего хранения.

В том случае, когда термометра нет, следует пользоваться органолептическими принципами определения готовности сахарного сиропа.

Каждая степень концентрированности при правильном приготовлении имеет свой цвет.
Например, жженка всегда получается коричневой, карамель темно-желтой, а слабый сироп окрашен в цвет слоновой кости.

Правильно приготовленный сироп всегда прозрачный. Помутнение может быть вызвано нарушением скорости нагрева раствора или использованием ароматических добавок, таких как ваниль, соки фруктов или молоко.

Простейший опыт, позволяющий определить готовность сиропа и достижение им требуемой консистенции, – это проба «на шарик». Каплю сахарного сиропа помещают на сухую и чистую фарфоровую тарелку, а затем, поворачивая посудину из стороны в сторону, следят за «поведением» сахарной массы.

Сироп слабой и сильной концентрации течет, но при этом склеивает пальцы. Нитка любого вида тянется, но не сохраняет форму. Слабый шарик легко мнется пальцами даже после охлаждения, а вот крепкий шарик смять не получится. Карамель, так же как и твердый шарик, сжать невозможно, но она, в отличие от предыдущей степени раствора, легко раскалывается на кусочки. Жженка очень хрупкая и рассыпается на песчинки с острыми краями при нажатии щипцами на комочек.

Использование в косметологии

Простой сахарный сироп, уваренный до состояния среднего шарика, применяют для удаления нежелательной растительности на теле. В отличие от прочих паст для депиляции и смол, сахарная паста не раздражает кожу и удаляет волосинки с одного нанесения.

Болевой эффект от применения пасты для шугаринга меньший, чем при использовании восковых полос и прочих составов.
Все потому, что пасту наносят против волос, а снимают по направлению роста.

Сахарная вода в домашнем хозяйстве

Используют сахарную воду и в домашнем хозяйстве. Продукт является лучшим средством против нашествия муравьев. Сахарный сироп консистенции слабой нитки наливают в блюдечко и ставят на муравьиной тропе.

Самые любопытные особи прилипнут в первую же минуту. На блюдце останутся и те, что придут на подмогу. А вот большая часть колонии просто покинет территорию, ведь муравьи не только очень трудолюбивые, но и умные.

Инвертный сахарный сироп известен пчеловодам как средство для подкормки молодых роев. На основе подобного сахарного сиропа с добавками из эфирных масел готовят приманки рыбаки. А еще слабый сахарный сироп используют вязальщицы для придания плотности вязаным салфеткам, вазам и коронам.

Сироп на основе сахара в народной медицине

Использование сахарного сиропа в народной медицине известно многим. Жженый сахар используют для приготовления лечебного леденца, способного избавить от сухого и мучительного кашля. Также с сахарным сиропом готовят смесь с имбирем.
Всего одна чайная ложка такого снадобья, растворенная в чашке горячего чая, помогает стимулировать иммунные процессы в организме и дает возможность последнему противостоять респираторным заболеваниям.

Одним из наиболее популярных рецептов борьбы с кашлем является луковица, сваренная в сладкой воде. Готовят лекарство из:

• 500 граммов репчатого лука,
• 700 граммов сахарного песка;
• 50 граммов натурального меда;
• 1 литра воды.

Лук варят в сахарном сиропе на протяжении двух часов. По истечении этого времени массу снимают с огня и остужают до комнатной температуры, и только после этого в средство вводят мед.

Употреблять данное средство можно как детям, так и взрослым.
Единственным противопоказанием к лечению сладким луковым лекарством является индивидуальная непереносимость одного или нескольких ингредиентов.

Польза и вред

Пользой сахарного сиропа можно назвать его свойства, применяемые в лечении и хозяйстве. В питании человека любой сахарный сироп является всего лишь вкусовой добавкой или сопутствующим продуктом для приготовления кондитерских изделий и напитков. Хотя в целом диетологи и специалисты по питанию заостряют внимание на том, что сахар в любой его форме является источником энергии, способен активизировать выработку серотонина (гормона удовольствия) и провоцирует выделение инсулина.

В отношении вреда от употребления сахарного сиропа следует сказать то, что использование любой разновидности составов не вредит человеку лишь в том случае, когда они используются дозированно и редко.
Использование продукта в безмерном количестве приводит к стойким нарушениям работы систем человеческого организма, так как лакомство может спровоцировать развитие хронических заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Противопоказания к применению

Абсолютными противопоказаниями к употреблению сахарного сиропа любой разновидности являются:

• индивидуальная непереносимость продукта;
• склонность к возникновению аллергических реакций;
• ожирение любого типа;
• нарушение метаболизма;
• сахарный диабет 1,2 типа.

Умеренно употреблять продукт следует людям со склонностью к лишнему весу, а также тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Ограничить и даже полностью исключить употребление сладости и блюд с нею следует кормящим женщинам и беременным. Первым сироп насытит глюкозой грудное молоко, отчего ребенок будет испытывать дискомфорт, а у вторых может спровоцировать развитие гестационного диабета.

Минимизировать количество сахарного сиропа любого вида следует тем, кто ведет малоподвижный образ жизни или страдает от кариозного поражения зубов, афтозных стоматитов и хронического воспаления десен.

Надеемся, что статья была полезной и в ней нашлись ответы на все вопросы, а такой простой в приготовлении сахарный сироп станет частым гостем на кухне и помощником в ведении домашнего хозяйства.

Сироп сахарный, полуфабрикат

Технологическая карта №
Сироп сахарный, полуфабрикат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сахарный сироп,
вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления сиропа сахарного
, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Очередность переработки сырья
определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.

1. РЕЦЕПТУРА
   

1. Технология приготовления
   

В глубокой емкости соединяют сахар-песок с горячей водой. Ставят на плиту, доводят до кипения.

• Пока сахар не растворится, постоянно мешают сироп при варке.
• После полного растворения сахара часто мешать наоборот не стоит, с целью избежать кристаллизации сахара при попадании воздуха.
• Емкость для варки должна быть с как можно более толстым дном.
• Доведя до кипения, дальше сироп варится на постоянном огне. Важно не изменять температуру кипения во время всей варки.

1. Характеристика готового блюда
   

Внешний вид –
жидкость.

Цвет
– желтоватый, прозрачный.

Консистенция
– жидкая.

Вкус
– сладкий. Без постороннего привкуса.

Запах
– не выраженный.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению
   

Сироп сахарный
готовят по мере необходимости. В готовом виде хранят в холодильном шкафу при температуре +4+6* С в течение 72 часов.

Микробиологические показатели сиропа сахарного
должны соответствовать требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7.Пищевая ценность сахарного сиропа:

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Белый сахарный сироп готовят двумя
способами: горячим и холодным.
На
предприятиях распространен горячий
способ, применяя который можно получить
стерильным готовый сахарный сироп.

Схема производства сахарного сиропа
горячим способом следующая: растворение
сахара в воде → кипячение раствора
сахара → фильтрация горячего сиропа →
охлаждение готового сахарного сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа
горячим способом
в хорошо
вымытый сироповарочный котел наливают
заданное количество воды и нагревают
ее до кипения. Затем при непрерывном
перемешивании засыпают отвешенное
количество сахара. При отсутствии
механической мешалки в котле сахар
задают в воду температурой 40 – 50 °С.
Дальнейшее подогревание раствора сахара
в аппарате проводят медленно при
непрерывном перемешивании с таким
расчетом, чтобы сахар растворился до
начала кипения. При этом помнят, что чем
ниже температура растворения сахара,
тем светлее будет сироп. При высоких
температурах часть кристаллов
нерастворившейся сахарозы, попадая на
стенки сильно нагретого аппарата,
плавится, образуя карамели, что придает
сиропу желтый оттенок и небольшую горечь
во вкусе.

После растворения сахара сироп кипятят
при перемешивании не менее 25 – 30 мин,
при этом удаляют пену и посторонние
примеси, всплывающие на поверхность
сиропа. Указанная продолжительность
кипячения обусловлена необходимостью
уничтожить слизеобразующие бактерии.
Если кипятить дольше, произойдет
частичное разложение сахара (карамелизация)
и, как следствие, пожелтение сиропа.

Через 30 мин кипячения проверяют
концентрацию готового сиропа с помощью
сахарометра или рефрактометра. Кроме
того, можно судить о готовности сахарного
сиропа по температуре его кипения,
которая зависит от концентрации сахара
в растворе.

Готовым считают сахарный сироп с массовой
долей сухих веществ 60 – 65 %.

Для того чтобы удалить механические
примеси, горячий готовый сахарный сироп
пропускают через сетчатый или рамный
фильтр. На небольших предприятиях для
фильтрации сиропа используют мешочный
фильтр (фланелевый, суконный, из
капронового полотна и др.).

Во избежание загрязнения сиропа
микроорганизмами и потерь ароматических
веществ в процессе последующего
купажирования горячий отфильтрованный
сироп охлаждают до 10– 20 °С. Для этого
используют теплообменники различных
конструкций – противоточные кожухотрубные
или змеевиковые, пластинчатые, сборники
с рубашкой или змеевиками для хладагента.

При варке сахарного сиропа холодным
способом
сахар растворяют при
температуре 60 – 70 °С, затем фильтруют
и охлаждают сироп. Готовый сахарный
сироп направляют в закрытые эмалированные
или алюминиевые сборники.

Прогрессивным направлением в производстве
безалкогольных напитков является
применение жидкого сахара. Его используют
как сахарный сироп, поскольку он содержит
не ниже 64 % мас. сухих веществ. Такой
сироп поступает на предприятия в
цистернах, из которых его перекачивают
через фильтр-ловушку и передают через
противоточный теплообменник в сборники
готовых сиропов.

Для приготовления сахарного сиропа
могут быть использованы: производственный
брак; промывная вода; пена, собранная
при варке; остатки сахара из мешков,
растворенные в воде, и др. Однако без
предварительной обработки такие растворы
ухудшают качество сахарного сиропа.
Когда вместо воды для приготовления
сахарного сиропа используют производственный
брак, имеющий кислотность до 1 см 3 раствора
гидроксида натрия концентрацией 1
моль/дм 3 на 100 см 3 брака,
то его готовят по общепринятой технологии.
Если брак имеет кислотность 2 см 3 раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1
моль/дм 3 на 100 см 3 ,
предусматривают сокращение продолжительности
выдержки сиропа при 70 °С до I ч. При
кислотности 2,5 см 3 раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1
моль/дм 3 на 100 см 3 брака
исключают выдержку сиропа, кислотностью
более 2,5 см 3 гидроокиси натрия
концентрацией 1 моль/дм 3 сироп
разводят водой, а затем фильтруют и
направляют в производство.

При использовании остатков сахара из
мешков и пены, удаленной при варке
сиропов, их вначале собирают в отдельную
емкость, растворяют в воде в соотношении
1:3, а затем фильтруют.

Сахарный сироп можно приготовить
непрерывным способом, применяя
непрерывнодействующий
растворитель,
куда дозируют подогретую воду, сахар и
лимонную кислоту.

Технологическая схема производства
сахарного сиропа непрерывным способом:
1
– бункер;2 – дозатор сахарного песка;
3 – дозатор-подогреватель воды; 4 –
дозатор лимонной кислоты;
5 –
непрерывнодейсгвующий растворитель
сахара; 6 – фильтр-ловушка; 7 – насос; 8
– теплообменник; 9 – сборник для хранения
сиропа.

Этот растворитель сахара имеет рубашку
для нагрева и кипячения сиропа, а также
мешалку. В растворителе наряду с полным
растворением сахара происходят инверсия
сахарозы с образованием инвертного
сахара и кипячение сиропа в течение 30
мин. При этом образующийся водяной пар
удаляют с помощью вентилятора. Затем
горячий сироп пропускают через ловушку
и, отфильтровав его, передают в
промежуточный сборник, откуда насосом
направляют через противоточный
теплообменник в сборник.

Достоинства
непрерывного способа:

можно интенсифицировать процесс;

сократить потери сахара;

улучшить санитарное состояние
производства.

Готовый сахарный сироп должен быть
бесцветным, прозрачным, без постороннего
запаха и привкуса. Содержание сухих
веществ в сахарном сиропе должно быть
60 – 65 г в 100 г сиропа.

Цель работы
: овладение рабочей профессией – сироповарщик.

Оборудование, материалы, реактивы:
сахар-песок, вода питьевая, баня водяная, термометр, мерный цилиндр, стакан химический на 150 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, весы, сушильный шкаф, бюксы, марля.

Методы исследований

ГОСТ 33222-2015. «Сахар белый. Технические условия».

Теоретические сведения

Сахарный сироп используется в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром и других пищевых продуктов. От сиропа будет зависеть вкус и окончательная консистенция приготовленного продукта.

Рассмотрим общие правила, которых нужно придерживаться во время приготовления сахарного сиропа:

Для варки сиропа, необходимо выбирать посуду специальной выпуклой формы (казанок, полусфера) из латуни или нержавеющей стали. Дно нужно выбирать толстое, если нагрев неравномерный, например, на газовой плите, но нужно учесть, что нагрев будет продолжаться, когда вы снимете кастрюлю с огня, так как толстое дно накапливает тепло, сироп может перевариться, поэтому выбирайте кастрюльку с тонким дном, но помешивайте время от времени (покачивая посуду);

Не используйте сахарный песок, он даст много пены и мало концентрации для сиропа, для правильного сиропа используйте только сахар рафинад, или колотый сахар;

В кастрюлю сначала наливают воду, а потом всыпают сахар, если сделать наоборот – при заливе сахара водою, маленькие крупинки сахара отпрыгивают на стенки посуды и образуются кристаллики;

Когда сахар помещен в воду, его необходимо мешать, пока он не распустится, это нужно для того, чтобы он не подгорел и не дал сиропу жёлтый цвет. Но когда сахар распустился – в сироп нельзя опускать никаких предметов, иначе он кристаллизуется, помутнеет и могут образоваться комочки. Мешать дальше сироп нужно только покачивая кастрюльку;

Нужно аккуратно удалить пену до введения других ингредиентов;

Варить сироп нужно на сильном и равномерном огне;

Когда пена снята, необходимо кончиком тряпочки, смоченной в ледяной воде, аккуратно с бортиков посуды снять все остатки крупинок сахара, которые во время варки будут подгорать и на них будут собираться новые частицы от сиропа, с таким «налетом» сироп невозможно будет довести до нужных стадий. Эта процедура требует усилий, но если её правильно провести – получится идеальный сахарный сироп;

Сахарный сироп имеет 12 видов:

1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру): сироп с вида похож на водичку, не имеет липкости, наличие сахара почти незаметно. Такой сироп применяют при консервировании домашних компотов, иногда для легких щербетов.

2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру): сироп с явной насыщенностью сахаром, при сжимании большим и указательным пальцем капли сиропа – образуется тонкая и легко рвущаяся ниточка. Такой сироп используют для приготовления варенья, из твердых плодов: груш, плотных яблок, айвы, арбузных корок.

3. Средняя нитка (40 градусов по сахарному термометру): нитка сиропа тонкая, но более крепкая, чем в предыдущей пробе, используется для варки варенья.

4. Толстая нитка: сироп густой, при котором пальцы разъединяются с небольшим усилием, образуя явную толстую нитку, которая застывает и сохраняет форму.

5. Легкая помадка: эта проба не особо употребляется при готовке, она больше предвестник следующей стадии, если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой – образуется что-то наподобие густой сметаны, значит следующая стадия вот-вот наступит.

6. Помадка: если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой – то она загустеет до консистенции густого масла. Эту пробу уловить сложно, поэтому если признаки помадки совпали, немедленно останавливайте кипение сахара, для этой пробы лучше всего использовать посуду с тонким дном. Такой вид сиропа используется для приготовления помадных начинок для конфет, тянучек, цукатов, иногда для пряников.

7. Слабый шарик: в холодной воде сироп застывает до консистенции мягкого, податливого шарика, но если долго мять в руках, шарик со временем перестанет мяться. Такую пробу используют для варки ириса, тянучих конфет.

8. Крепкий шарик: в холодной воде шарик застывает до плотного шарика, но также теряет способность мяться, если долго перетирать в руках. Пробу используют для приготовления более крепких по консистенции ирисов, тянучек.

9. Треск: чтобы определить эту пробу, вилку необходимо опустить в сахарный сироп, вынуть, и подуть на неё – образуется сахарная пленка, которая моментально застынет и слетит с вилки. Употребляется для украшения тортов и конфет.

10. Карамель: если кипящий сахар на этой стадии влить в холодную воду, он образует кусочек, который не пристает к зубам, и рассыпается на кристаллы при ударе. Сахар такой пробы используется для приготовления леденцов, конфет, монпансье.

11. Перепуск: хрупкость сахара не отличается от пробы № 10, но цвет темнее, желто-коричневый. Часто эту пробу воспринимают как карамель. Такую пробу используют для приготовления конфет, леденцов, особенно для грильяжа а также при покраске многих напитков и кремов в карамельный цвет, и приданию им карамельного вкуса.

12. Горение (Жженка): при такой пробе сахар коричневеет, появляется дым и запах горелого. Этот сахар разводят с водою до образования липкого сиропа и употребляют для подкраски конфет, квасов, мороженого, напитков, тортов и пр.

Сахарный сироп в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Допускается приготовление сахарного сиропа на кофе-цикорном экстракте. При периодическом способе производства продукта для приготовления сахарных сиропов применяются емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2 (рис. 3) . Перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп очищается от механических примесей.

Очищенный с помощью сит с размером ячеек 8–10 мм сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70–80 о С. Сахарный сироп нагревают до кипения. С целью обеспечения стерильности раствор сахара в воде доводится до кипения (102…105 °С). Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с нормализованным молоком более 20 мин.

Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку (m сах, кг), рассчитывают по формуле (1):

m сах =m м ×Ж см (1-0,01 п ж) САХ.пр 100 К потерьсах / 100 Ж пр. С сах, (1)

Рисунок 3 – Схема технологической линии приготовления сахарного сиропа: 1 – электродвигатель; 2 – редуктор; 3 – вакуумметр; 4 – тепловой аппарат ВНИИКП-2; 5 – манометр; 6 – предохранительный клапан; 7 – резиновый шланг; 8 – наконечник для засасывания сахара-песка; 9 – ванна для сахара-песка; 10 – клапан; 11 – конденсатоотводчик; 12 – насос

Коэффициент (К потерьсах) рассчитывают по формуле (2).

К потерьсах = 100/(100 — п сах), (2)

Массу воды (m в
), требующуюся для приготовления сахарного сиропа находят по формуле (3)

. (3)

Пример
. На сгущение направляют 10300,2 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,37 %. В продукте массовая доля жира 7,4 %, сахарозы 45,5 %. Потери сахара составляют 1,65 %, потери жира – 0,44 %. Сахар имеет массовую долю сухих веществ 99,86 %.

.

Подставив имеющиеся данные в формулу (1), получим:

Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 66–70 %. Массу воды, требующуюся для приготовления сахарного сиропа на одну варку (m в
, кг), рассчитывают по формуле (2)

кг

Перед внесением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп необходимо подвергать очистке.

При смешивании с нормализованной молочной смесью температура сахарного сиропа должна быть не менее 80 о С.

Оценку качества приготовленного сиропа провести по показателям:

Внешний вид;

Плотность;

Показатель преломления.

Внешний вид — прозрачная бесцветная или слабо желтого цвета, густоватая жидкость сладкого вкуса, без запаха. Плотность определить с помощью ареометра. Плотность сахарного сиропа должна быть 1,301 – 1, 313.

При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости. Для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в таблице.

Допустим, нам надо приготовить 5 дм 3 сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). В табл. 6 в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 дм 3 воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см 3 сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 дм 3 сиропа указанной концентрации, 5 дм 3 (или 5000 см 3)делят на 1414: 5000: 1414 = 3,53 дм 3 воды. Так как на каждый дм 3 воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 дм 3 воды потребуется сахара: 667 * 3,53 =2354 г или приблизительно 2300 – 2400 г. Вычисленное количество сахарного песку можно определить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 дм 3 его содержится около 800 г: 2400: 800= 3 дм 3 , т. е. надо отмерить 3 литровые банки сахарного песку и растворить его в 3,5 дм 3 .

Таблица 6

Таблица пересчета для сахарного сиропа

Иногда надо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см 3). Затем в таблице в графе «Плотность», отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе – соответствующую этой величине крепость сиропа. Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность – 1,191. В графе «Плотность» таблицы ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее – 1,206 и соответствует 45. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Инвертный сахарный сироп готовят следующим образом: в кипящуюводу задают сахар, после кипячения в течение 30 мин сахарный сироп ссодержанием сухих веществ 65-70 % фильтруют и охлаждают до 70 0 С, затем всахарный сироп вносят 50 %-ный водный раствор лимонной кислоты (израсчета 750 г на 100 кг сахара), смесь тщательно перемешивают и выдерживаютпри 70 0 С в течение 2ч периодически перемешивая, затем фильтруют иохлаждают до 10-20 0 С.

Порядок выполнения работы

Преподаватель выдает задание: приготовить водный раствор сахара массой 100 г с различной массовой долей сахарозы.

1.Производим расчеты: определяем, какую массу сахара и воды нужно взять для приготовления раствора, указанного в задании. Формула для вычисления массы сахара:

m сах = m сир х САХ пр. (4)

Формулу для вычисления массы воды:

m вода = m сир – m сах (5)

Пример расчета

Исходные данные: m сир = 150 г; САХ пр = 20%;

По формуле 4 определим массу сахара

m сах = 150г х 0,2 = 30г

Делаем вычисления массы воды по формуле 5:

m воды = 150г – 30г = 120г.

2. Отвесим рассчитанную массу сахара и поместим ее в емкость. С помощью мерного цилиндра отмеряем рассчитанный объем воды. Небольшими порциями вливаем воду в емкость, постоянно перемешивая ее содержимое с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником.

3. Подогреваем до температуры 70–80 о С и перемешиваем до полного растворения.

4. Сахарный сироп нагревают до кипения с целью обеспечения стерильности (102…105 °С). Охлаждаем.

5. Делаем этикетку, указывая на ней название, массовую долю вещества и массу приготовленного раствора.

Контрольные вопросы и задания

1. Дайте определение сиропам.

2. Как классифицируют сиропы?

3. Какие требования предъявляются к сахару, используемому для изготовления сиропов?

4. Как осуществляется технологический процесс получения простого сахарного сиропа?

5. Как осуществляется технологический процесс получения сахарного сиропа в производстве сгущенных молочных консервов?

6. В чём состоит консервирующее действие сахара?

7. Перечислите оборудование, применяемое при производстве сиропов, расскажите устройство и принцип работы.

Лабораторная работа № 3.

Изобретение относится к сахарному производству. Способ приготовления сахарного сиропа предусматривает растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа. Растворение сахара проводят при 75 — 95 o С до содержания сухих веществ 70 — 75%. При этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2 — 5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15 — 38%. Способ обеспечивает повышение концентрации сахара в сиропе и увеличение срока его хранения. 1 табл.

Изобретение относится к технологии сахарного производства и предназначено для повышения концентрации сахара в сиропе и увеличения срока хранения сахарного сиропа. Наиболее близким к изобретению является способ приготовления сахарного сиропа, предусматривающий растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа [Инструкция по ведению технологического процесса сахарорафинадного производства. -Киев, ВНИИСП, 1984, — 310 с.] Недостатком этого способа является то, что концентрация сиропа не превышает значения, соответствующего концентрации чистого насыщенного сахарного раствора. При таких невысоких концентрациях сахара невозможно длительное хранение сиропа вследствие возможного развития микроорганизмов. Технический результат изобретения заключается в повышении концентрации сахара в сиропе и увеличении срока хранения сахарного сиропа. Это результат достигается тем, что в предложенном способе приготовления сахарного сиропа предусматривается растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрация и обесцвечивание сиропа. Растворение сахара проводят при температуре 75-95 o C до содержания сухих веществ 70-75%. При этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2-5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Способ осуществляют следующим образом. Кристаллический сахар-песок растворяют в воде при температуре 75-95 o C. При таком высоком значении температур происходит частичная стерилизация раствора. Большинство микроорганизмов, попавших в клеровочный аппарат с кристаллическим сахаром или водой, погибают. Вещества коллоидной степени дисперсности, которые могут присутствовать в сахаре-песке из-за недостаточной степени его очистки или в результате жизнедеятельности микроорганизмов, при высоких значениях температур коагулируют. Растворение сахара-песка происходит до концентрации сухих веществ 70-75%. Сахарные сиропы с высоким содержанием сухих веществ являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмом, которые в результате своей жизнедеятельности потребляют сахарозу. По большей части значение pH сиропа в присутствии микроорганизмов снижается и реакция среды становится кислой. При pH < 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы. Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается. Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении. В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает. Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект. Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар — смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами. Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара — 2600. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 o C. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены. Результаты анализа сиропов представлены в таблице. Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

Формула изобретения

Способ приготовления сахарного сиропа, включающий растворение кристаллического сахара при нагревании, фильтрацию и обесцвечивание сиропа, отличающийся тем, что растворение сахара проводят при 75 — 95 o С до содержания сухих веществ 70 — 75%, при этом в сироп после обесцвечивания вводят антикристаллизатор в количестве 2 — 5% к массе сиропа, в качестве которого используют низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15 — 38%.