Пектин яблочный как использовать инструкция по применению

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится 

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

• энергетическая ценность: 336 ккал

• белки: 0

• жиры: 0

• углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше 

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

• пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

• чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

• загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

• пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

• пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие: 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

• в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

• после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

• с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

• охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

• желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

• агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне) 

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. 

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. 

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Где можно купить пектин 

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru! 

Ароматное, натуральное и очень вкусное варенье, которое варили еще наши мамы и бабушки, готовилось достаточно долго и в нем было очень много сахара. На 1 кг ягод или фруктов требовался целый килограмм сахара. Внушительно, не так ли? А хотите узнать секрет, который поможет практически в 2 раза сократить количество сахара в этом десерте? Томить не будем, все говорим сразу – добавляйте пектин!

Для начала давайте разберемся, что же такое пектин. Пектин – желирующий агент и натуральная пищевая добавка (в составах ее обозначают как Е440). Предназначена для получения желеобразной текстуры. Содержится пектин в клеточных тканях многих фруктов, ягодах и овощах, т.е. его получают естественным путем и больше всего пектина в яблоках, кожице цитрусовых, в клюкве, смородине, крыжовнике, винограде, айве, сливе, ежевике.

В чем преимущества пектина?

Зачем лишний компонент в десерте, если многие десятилетия обходились без него?

1.      Сокращение времени на приготовление

Время на приготовление обычного варенья с сахаром – 1 час, а то и дольше. С пектином часы превращаются в минуты и вам больше не нужно стоять у плиты и сторожить варенье.

2.      Польза 

Пектин, как оказалось, очень полезен. Как мы уже выяснили ранее, пектин представляет собой грубые части фруктов. А именно в этих частях содержится клетчатка, которая крайне полезна для пищеварительной системы. Клетчатка же способствует похудению благодаря тому, что помогает почувствовать аппетит намного скорее и дольше не чувствовать голод. Очень полезен пектин и для людей с артритом и другими болезнями суставов. Он стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защитит суставы и позволит им функционировать правильно. Используется как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.

3.      Уменьшение количества сахара

Используя пектин, можно сократить количество сахара в 2 раза. На заметку: при соотношении 1 кг ягод или фруктов: 500/250 гр сахара и 10/5 гр пектина. Это позволяет уменьшить количество калорий, а также максимально сохранить природный вкус и пользу плодов.

Как работать с пектином

1.      При добавлении пектина в варенье обязательно сначала перемешайте его с 2-3 ст.л. сахара, иначе частички разбухнут и слипнутся.

2.      Кипятить блюдо с пектином нельзя дольше 5 минут, т.к. при более длительном кипячении, пектин потеряет свои желирующие свойства.

3.      Пектин начинает проявлять себя только при остывании. Если вам кажется, что варенье недостаточно густое, хотя вы следовали рецептуре, то просто подождите.

4.      Храните готовые варенья в сухом и прохладном месте – так желейная консистенция сохранится лучше.

Рецепт варенья с пектином

Яблочно-персиковое варенье с пектином

Ингредиенты:

Персики – 1 кг (без косточек)

Яблоки – 400 гр.

Сахар – 700 гр.

Пектин – 1 ч.л.

Промойте фрукты, дайте обсохнуть. С персиков и яблок по желанию можно удалить кожуру. Сложить нарезанные персики и яблоки в кастрюлю, засыпьте сахар, оставив 3 ст.л. Оставьте фрукты на 1 час, а затем поставьте на слабый огонь на 30 минут, постоянно помешивая. После снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая 10-15 минут. Примерно за 3-4 минуты до окончания варки, добавьте пектин, смешанный с сахаром, перемешайте. Готовое варенье разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте крышкой, переверните вверх дном и оставьте в таком виде, пока варенье не остынет.

Клубничное варенье без сахара с пектином

Ингредиенты:

Клубника – 500 гр. очищенной

Груша очищенная – 200 гр.

Пектин – 8 гр.

Сок лимона – 20 гр.

Сахар – 15 гр.

Стевия – 6 таблеток

Жидкий экстракт стевии – 2 капли.

Груши должны быть сладкие и сочные, нарезать их некрупным кубиком. Очищенную клубнику нарезать на 4-8 частей. Таблетки стевии растолочь с сахаром в ступке, перемешать с яблочным пектином. Поставить на маленький огонь и довести до выделения сока и закипания, варить 3-5 минут. Всыпать пектин с сахаром в кастрюлю, перемешать, добавить экстракт стевии, варить еше 3-4 минуты, интенсивно помешивая. Расфасовать по стерилизированным баночкам.

Абрикосовый джем с пектином

Ингредиенты:

Абрикосы – 1 кг.

Сахар – 500 гр

Вода – 50 мл

Пектин – 2 ч.л.

Лимон (цедра и сок) – ½ шт

Сочные и спелые абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки. ¾ от всей массы абрикосов сложите в кастрюлю, добавьте 50 мл. воды и доведите до кипения. Снизьте огонь до минимума и томите, пока ягоды не разварятся. Снимите с плиты, дайте немного остыть и пюрируйте погружным блендером. Добавьте сахар, отложив 2 ст.л., лимонную цедру и лимонный сок, доведите до кипения на среднем огне, снизьте нагрев и варите на слабом огне 30 минут после закипания. Оставшиеся абрикосы порежьте дольками и добавьте в кипящее пюре. За 3-4 минуты до окончания варки добавьте сахар с пектином. Разлейте готовый джем в готовые банки и пастеризуйте около 20 минут.

Для чего нужен? Пектин – это вещество, которое используется в качестве загустителя в кондитерской отрасли. Без него не обойтись в приготовлении зефира, джемов, мармелада. Пектин получают из определенных сортов фруктов и ягод.

Какой бывает? Существует несколько наиболее востребованных разновидностей пектина: желтый, NH, FX58. Они различаются рядом свойств, в частности, особенностью взаимодействия с кислотами и термообратимостью.

Свойства пектина

Пектин является уникальным по своей природе веществом. Он имеет официальную регистрацию в качестве пищевой добавки E440. Пектин загущает, стабилизирует, удерживает влагу, осветляет и капсулирует. Эти свойства делают его практически не заменяемым в кондитерском деле. Наряду с желатином и крахмалом он в малых количествах загущает смеси и желирует в больших.

Впервые коммерческий продукт появился в виде выжимки из яблока. Жидкий экстракт стал производиться в Германии в 1908 году. Впоследствии его начали изготавливать в США. Патент на производство жидкого пектина принадлежал Роберту Дугласу. Документ был выдан в 1913 году. Вскоре после этого вещество стало широко доступно в европейских странах. В последние годы центрами производства стали Мексика и Бразилия, где пектин добывают из цитрусовых.

По химическому составу порошок представляет собой сложный углеводный полисахарид. Вещество не имеет вкуса и запаха, а его цвет варьируется от кремового до светло-песочного. Пищевая ценность на 100 г пектина:

• энергетическая ценность – 336 ккал;
• белки – 0;
• жиры – 0;
• углеводы – 89,6 гр.

Пектин содержится почти во всех растительных продуктах. В разном количестве его много во фруктах и ягодах:

• низкое содержание – ананас, вишня, виноград, земляника, киви, манго, персик;
• среднее содержание – абрикос, апельсин, ежевика, малина, мандарин, черника;
• высокое содержание – брусника, грейпфрут, красная и черная смородина, крыжовник, зеленые яблоки, лимон, слива.

Пектин производится промышленным способом путем переработки, сушки и измельчения жмыха свеклы, яблок и цитрусовых.

Это вещество обладает множеством полезных свойств и поэтому ценен как в пищевой промышленности, так и в фармацевтике. Многие эксперты называют этот порошок природным гигиеническим средством, поскольку пектин, не нарушая естественную микрофлору, вымывает из организма вредные вещества и токсины.

Он улучшает обмен веществ, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему желудочно-кишечному тракту работать без помех. К слову, все люди, работающие в загрязненной среде и подвергающиеся воздействию тяжелых металлов, ежедневно получают в своем рационе дополнительную полезную добавку для организма в виде пектина.

Однако не следует им злоупотреблять. Суточная норма для взрослых составляет всего 7-15 граммов. Чрезмерное потребление данного вещества может вызвать диарею и нарушить всасывание полезных минералов, таких как цинк, железо и магний, а также усвоение белков в организме.

Виды пектина

По форме

Пектин существует в следующих видах:

• порошок
• жидкость (экстракт, жидкий пектин).

Стоит отметить, что эти две формы не являются взаимозаменяемыми.

По химическим свойствам

В ходе изготовления пектин подвергается этерификации (взаимодействию со спиртами и кислотами), что придает ему характерные свойства. В исключительных случаях он также может быть обработан аммиаком. После такой процедуры получается амидированный пектин.

В процессе производства было обнаружено устойчивое правило: чем выше степень этерификации вещества, тем быстрее происходит гелеобразование и при повышенной температуре. В результате получается много видов пектина.

Поэтому данное можно разделить на следующие категории:

• С низкой этерификацией (LM – low methoxyl, менее 50 % этерификации) может загустевать в присутствии ионов кальция, независимо от кислотности фруктов. Данные пектины также могут работать в смесях с низким содержанием сухого вещества или вовсе без него (например, сахара). К этой группе относится FX58.
• С высокой этерификацией (HM – high methoxyl, этерификация > 50 %) – наиболее распространенный пектин. Он имеет способность к желированию при высокой кислотности, низком pH смеси (2,8 — 3,4) и высоком содержании сухих веществ. Такой порошок быстрее растворяется в воде и загустевает в смесях. Для него требуется более высокая температура желирования. Эта группа является самым распространенным типом пектина (желтый, яблочный).
• Амидированный (LMA) – это вещество с низкой этерификацией, которое в процессе производства было обработано аммиаком. Это особый тип, в котором некоторые эфирные группы в молекуле были преобразованы в амидные. Амидированному пектину требуется низкое содержание кальция в смесях с нейтральным pH, так как при высоких концентрациях он склонен к незначительному выпадению в осадок. Данная группа часто используется в производстве фруктовых наполнителей для йогуртов и термостабилизированных начинок. На упаковке можно увидеть знак (i), указывающий на обычный пектин, или (ii) – амидированный пектин.

В некоторых случаях к нему добавляют буферную соль. Это позволяет веществу застывать при отсутствии кислот. В зависимости от результатов можно выделить два типа желе:

• термостабильное (загустение происходит при повторном нагревании смеси);
• нетермостабильное (разрушается при повторном нагревании при температуре более 90-100°C).

Пектины также можно различать в зависимости от того, сколько времени им необходимо для схватывания:

• быстро желирующие (температура 75-85°C, степень этерификации 70-76 % или выше, время садки 10-15 минут);
• умеренно желирующие (степень этерификации 70-72 %, температура средняя, время садки 15-20 минут);
• медленно желирующие (температура 45-60 °C, 56-68 % этерификации, время садки 20-25 минут).

Скорость застывания регулируется соединениями, которые задерживают образование студня, они называются ретардаторами (присутствуют в пектине). Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование и тем выше требуется температура.

В пищевой промышленности, включая кондитерскую, применяются следующие виды пектина.

Яблочный и цитрусовый (желтый)

Это наиболее распространенный тип. Данный пектин обычно изготавливают из яблок, а цитрусовый ­ из корочек лимонов и апельсинов.

Как правило, он продается в виде сухого порошка. Это чистый пектин, и он указан в списке ингредиентов. В крайнем случае для стандартизации в него добавляют глюкозу, декстрозу или сахар.

Яблочный пектин сильнее цитрусового и при одинаковых условиях дает более густой и упругий мармелад. Однако он окрашивает продукт в характерный темный цвет (как у «ржавого» яблока). В свою очередь цитрусовый пектин оставляет желе прозрачным. В этом и заключается разница между ними. Поэтому, если важен цвет конечного продукта, цитрусовый пектин – правильный выбор, но в остальном яблочный не превзойдён.

Очень важной особенностью этих двух видов является то, что они не термообратимы. Чаще всего такие пектины используются при приготовлении мармеладов и джемов.

Термореактивное вещество с незначительной степенью этерификации (28-40 %). Наиболее часто такой пектин используется в смесях с низким содержанием сахара и начинках для муссовых тортов благодаря его стойкости к заморозке и тому, что он не выделяет воду при размораживании (т.е. начинка не течет).

Такой пектин также позволяет кондитеру приготовить начинку заранее и хранить ее в морозильной камере, откуда ее можно достать и использовать по мере необходимости.

Наппаж (pectine nappage)

Вещество с низкой этерификацией, обратимое при нагревании. Данный пектин хорошо работает в смесях с кислыми ягодами и фруктами и с повышенным содержанием сахара (порядка 60-70 %). Как правило, используется в производстве нейтральных гелей и глазурей. Для активации ему необходима лимонная кислота.

Для многих производителей NH и наппаж – это одно и то же. Его можно встретить под названием NH nappage. Однако это не совсем правильно. Каждый из этих пектинов работает немного по-разному и имеет свои эксплуатационные характеристики. Наппаж отлично подойдет для использования в глазурях.

NH+

Похож на NH. Однако просто заменить один другим не выйдет. NH+ стабилизирует начинку быстрее, чем NH, но результат очень отличается. Получится не желе, а более вязкая, тягучая масса.

NH+ пектин имеет степень этерификации 30 %. Помимо начинок его также можно использовать для глазурей.

FX (или X58)

Менее этерифицированный пектин, который, в отличие от других, может действовать в продуктах, содержащих кальций. Взаимодействуя с сахаром, он отлично работает и в обычных массах. Однако, благодаря своей работоспособности с кальцием, он часто используется для загущения молочных наполнителей. Данный пектин может работать в слабокислой среде (или вовсе без кислоты).

Бескислотный (acid free)

Являясь аналогом обычного, он не зависит от кислотности смеси. Данное вещество содержит сульфат кальция ­ очень гигроскопичный стабилизатор и эмульгатор, свойства которого (затвердевание при охлаждении) помогают смеси застыть и оставаться стабильной. Он отлично взаимодействует с бескислотными фруктами и ягодами (арбузы, бананы, кокосы, финики, яблоки). Например, этот пектин можно использовать для приготовления мармелада на основе ореховой пасты.

Slow set (медленной садки)

Продукт, похожий на обычный пектин тем, что ему требуется больше времени для желирования. Он подходит для маленьких формочек, которым требуется время для наполнения (до 3-4 минут). Другие пектины застывают почти мгновенно, что делает невозможным заливку по формочкам.

Инструкция по применению

Согласно инструкции, в работе с пектином есть несколько особенностей, в основном связанных с типом выбранного вещества. Рассмотрим их подробнее.

В работе с обычным (желтым, яблочным или лимонным) пектином следует придерживаться ряда рекомендаций:

• Данный тип представляет собой высоколетучий порошок. Поскольку частицы пектина очень мелкие, во избежание рассеивания в воздухе и образования комочков вещество следует сначала смешать с сахарной пудрой.
• Возьмите небольшое количество сахара (с учетом его количества в рецепте), добавьте к нему пектин, хорошо перемешайте, а затем аккуратно понемногу всыпьте смесь в подогретое до температуры тела (но не выше 45°C) ягодное или фруктовое пюре либо сок. Ни слишком холодная, ни слишком горячая жидкость не подойдет.
• После добавления пектина каждый раз хорошо перемешивайте, чтобы масса была однородной и не образовывались комочки.
• Затем доведите смесь до кипения, выключите огонь и добавьте лимонную кислоту. С ней данный пектин работает лучше и быстрее. Полученную массу следует сразу же переместить в форму для застывания или кондитерский мешок.

Обратите внимание, что лимонная кислота может быть уже добавлена, поэтому внимательно читайте состав пектина на упаковке.

Пектины NH и FX добавляются так же, как и обычный, за исключением того, что ему лимонная кислота не требуется:

• Смешайте с сахаром и хорошо перемешайте.
• Аккуратно, по щепотке всыпьте смесь в теплую жидкость (примерно температуры тела, не более 45°C), постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комков.
• Доведите до кипения, снимите с огня и переложите в кондитерский мешок или форму.
• После того как получившаяся масса застыла, ее можно довольно долго хранить в морозильной камере. Оба типа пектина возвращаются в нормальное состояние после нагревания.

Часто задаваемые вопросы про пектин

К числу наиболее часто задаваемых вопросов, связанных с этим веществом, относятся следующие:

• Можно ли использовать пектин в качестве заменителя агар-агара или желатина?

Нет, данные загустители не взаимозаменяемы. Каждый из них работает по-разному с точки зрения методов приготовления, пропорций и результатов.

• Можно ли в начинках на основе пектина заменить фрукты или ягоды?

Делать такую замену не рекомендуется. Рецепт может быть рассчитан на конкретную ягоду или фрукт. В результате замены начинка может получится, например, более густой или, наоборот, нестабильной.

• Где купить пектин?

Его можно приобрести в специализированных магазинах для кулинаров и кондитеров. Интернет-магазин ilbakery.ru предлагает широкий ассортимент пектина, отвечающего всем принятым стандартам качества.

Поговорим о загустителях. Желатин, пектин, агар-агар, крахмал и гуаровая камедь – все это разные виды пищевых загустителей. И все они находят свое применение в кондитерском деле. В рецептах, вы наверняка встречали один из этих загустителей. А пробовали ли заменить один загуститель на другой? Получали ли вы то, что хотели? 

Сегодня мы вновь поговорим о загустителях. Ранее я подробно рассказывала о желатине, а сейчас пришло время пектина. Этот загуститель используется чуть реже, чем желатин или крахмал, так как работать с ним немного сложнее. Есть несколько видов пектина и все они работают по-разному! Давайте подробно разберемся что такое этот «пектин» и как правильно его использовать.

Что такое пектин 

Что такое пектин и как он выглядит? Начнем с происхождения пектина и его применении. Пектин –  это полисахарид, который содержит в фруктах, ягодах и некоторых овощах. При нагревании пектина с сахаром, мы получаем разные текстуры: джемы и желе. По-другому, пектин – это желирующий агент, натуральная пищевая добавка, которую мы используем для создания разных видов начинок. 

Пектин – растительный загуститель, его получают из овощей и фруктов. Пектин – гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент. Пектин не влияет на вкус и запах начинки. 

Пектин содержится во всех ягодах и фруктах, которые мы так часто используем для приготовления начинок. Но при приготовлении начинок очень важно учитывать содержание пектина в тех или иных фруктах и ягодах, так как они содержат разное количество пектина и это на прямую влияет на результат загущения. 

Структура пектина связывается с водой в кислой среде, а сахар повышает способность пектина активизировать процесс гелеобразования. Кислота – катализатор загущения, она ускоряет реакцию. Конечно, пектин будет работать и без нее, но на стабилизацию уйдет больше времени. 

Пектин представляет собой белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый очень мелкий порошок. 

Сила желирования пектина измеряется в USA-SAG. Но чаще всего сила на упаковке пектина не указывается, так как пектин стандартизируют до стандартного значения 150 USA-SAG. Стандартизируется этот показатель декстрозой или сахарозой. 

Что дает нам использование пектина и чем он отличается от других загустителей? Если вы хотите получить яркую начинку, естественной текстуры и умеренной вязкостью – это про пектин. Именно пектин поможет вам достичь такой результат! 

А еще, есть много различных видов пектина. Они отличаются способом получения, применения и способом приготовления начинки.

В каких продуктах содержится пектин

Как я и сказала раннее, пектин содержится в ягодах и фруктах. Содержание кислоты и пектина во фруктах и ягодах важно учитывать при отработке рецептов с пектином. Концентрация пектина зависит не только от самого плода, но и его спелости.  

В Интернете есть много разных таблиц с содержанием пектина в разных фруктах или ягодах. 

Содержание пектина во фруктах и ягодах.

Виды пектина в кулинарии

Давайте рассмотрим виды пектина, которые чаще всего встречаются. В наших рецептах мы чаще всего используем яблочный или цитрусовый пектин и пектин NH, помимо этих трех видов пектина есть еще один, вид пектина, который чаще встречается, и который мы сегодня рассмотрим – пектин FX58. Разберем каждый вид пектина подробнее.

В основном, пектин делится на две группы: чистый пектин и пектин с добавками. Второй вид пектина позволяет нам быстрее загущать начинку, работать при более высоких или более низких температурах, работать со смесями с разным Ph-уровнем. Второй вид пектина получается способом обогащения чистого пектина различными добавками. 

Как правильно использовать пектин

Начнем с яблочного и цитрусового пектина. Эти два вида пектина мы можем объединить в одну группу. Как вы могли догадаться по названию яблочный пектин из яблока, а цитрусовый из цитрусов – все просто. Яблочный пектин получают из жмыха кожуры яблок, а цитрусовый, чаще всего, из корок цитрусов (лимона и апельсина). 

Яблочный пектин и цитрусовый пектин – это чистый пектин. 

В составе яблочного или цитрусового пектина указывается только пектин. Максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахар, что помогает стандартизировать пектин.

Яблочный и цитрусовый пектин придают несколько разные текстуры массам, но чае всего они являются взаимозаменяемыми. На яблочном пектине начинка будет более стабильной по сравнению с цитрусовым. Заметить это можно, если сделаете мармелад, используя одно и то же количество яблочного и цитрусового пектина. 

Для того, чтобы понимать какая начинка у вас получится на том или ином пектине, необходимо учитывать уровень этерификации. Чистый (обычный) пектин имеет уровень 60-66%, что указывает на быстрое желирование. Для такого пектина необходимы более высокие температуры для желирования. А также, обычный пектин работает в кислой среде (pH 2.8-3.4) – чтобы получить стабильный результат этому пектину понадобится большое количество сахара, кислая среда и высокая температура. 

Яблочный и цитрусовый пектин чаще всего используется для приготовления мармелада и конфитюров. Яблочный и цитрусовый пектин НЕ являются термообратимыми. 

И еще кое-что. «Желтый» пектин – этот тот же яблочный или цитрусовый пектин. По крайней мере, в Европе так принято называть эти два пектина. У нас же, под «желтым» пектином может продаваться совсем не яблочный и не цитрусовый пектин. Поэтому всегда обращайте внимание на состав и на назначение продукта. 

Е440 – чистый пектин. 

Следующие виды пектина, которые мы рассмотрим – это пектин NH, пектин Nappage, пектин NH+. Это чистый пектин с добавками. 

Пектин NH является термообратимым. То есть, вы спокойно можете его заморозить и после дефростации этот пектин не потечет, начинка останется такой же стабильной. Благодаря пектину NH вы получите особую консистенцию начинки, которую не даст ни один загуститель.

Начинка на пектине NH готовится с меньшим содержанием сахара и кислоты, но уровень этерификации ниже (28-40%).

Некоторые производители указывают пектин NH и пектин наппаж, как один продукт. Но это не так. Эти продукты не только работают по-разному, но и имеют разные показатели. Так, Пектин наппаж работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислыми фруктами или ягодами. То есть заменить пектин NH на пектин наппаж не получится – вы получите совершенно другой результат.  

Пектин NH+ похож по названию на пектин NH, но и тут нельзя просто заменить один пектин на другой. Начинка на пектине NH+ стабилизируется быстрее, чем на пектине NH, но результат будет совершенно другой. Начинка получится более тягучей, а не желейной. 

Уровень этерификации пектина NH plus – 30%.

NH — пектин обратимый, массу с ним можно повторно нагреть, а при остывании она снова загустеет.

И еще один пектин, который уже реже встречается, но также используется в рецептах – это пектин FX58. Этот пектин с низкой степенью этерификации и работает он с кальцийсодержащими продуктами, в отличии от других видов пектина. Что это значит? Пектин FX58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием, его обычно используют для загущения молочных начинок.

Есть еще несколько видов пектина: пектин acid free, который похож на чистый пектин, но при работе с этим пектином не важен уровень кислоты, так как в составе этого пектина содержится сульфат кальция и пектин slow set – также аналог чистого пектина, но для стабилизации начинки понадобится больше времени. Эти пектины встречаются очень и очень редко. В наших кондитерских магазинах такие виды пектинов не встречаются. 

Давайте поговорим о том, как правильно использовать пектин. Ведь, как вы видите видов пектина много и надо разобраться, как правильно использовать каждый пектин. И первое, самое главное правило, которое надо запомнить и пользоваться им всегда: 

Нельзя заменить один вид пектина на другой. Например, если в рецепте указывается яблочный пектин, то мы не можем заменить его на пектин NH или какой-либо другой. 

Единственная замена, которая допустима – это замена яблочного пектина на цитрусовый и наоборот. Что будет, если заменить пектин NH на яблочный или цитрусовый? Получится нестабильная начинка, а после дефростации она потечет.

Итак, когда у вас уже есть правильные и проверенные пропорции, необходимо правильно ввести пектин в массу. При добавлении пектина в пюре, пектин впитывает влагу и после начинает растворяться. И, чтобы эта реакция прошла верно, и пектин не склеился между собой, пектин предварительно смешивают с сахаром и добавляют «Дождиком» к пюре.

Что касается лимонной кислоты, то тут надо рассматривать вид пектина, который будет использоваться, количество пектина и содержание сахара.

Например, для яблочного и цитрусового пектина важно использовать большое количество сахара (50-60%) и большое количество кислоты. Лимонная кислота в данном случае будет регулировать кислотность массы.

Если говорить о единых пропорциях пектина для тех или иных ягод или фруктов – их нет. Понятно, что для каждого вида пектина будут разные пропорции. Но это зависит и от используемых ягод и фруктов, так как все они содержат разное количество пропорций. Поэтому нельзя выявить определенные пропорции пектина, сахара и лимонной кислоты для того, чтобы получить стабильный результат. 

Пропорции пектина для разных фруктов и ягод необходимо отрабатывать. 

Ученные рассчитали оптимальные пропорции высоко этерифицированного пектина (яблочного или цитрусового) – 60 частей сахара, 1 часть пектина и 1 часть кислоты. Но учитывайте, что пропорции в любом случае необходимо отрабатывать. 

Что ещё нужно знать о пектине

Что еще важно знать о пектине? Или топ самых частых и популярных вопросов.

• Можно ли заменить пектин на агар-агар или желатин? 

– Нет. Эти загустители не являются взаимозаменяемыми. И каждый загуститель работает по-разному: разная технология приготовления, разные пропорции и разный результат. 

• Можно ли заменять ягоды или фрукты в начинках на пектине? 

– В теории, я не рекомендую делать такие замены, так как рецептура, которой вы пользуетесь, скорее всего, рассчитана под определенные ягоды или фрукты. И при такой замене, вы рискуете получить другой результат: более плотную начинку или, наоборот, нестабильную. 

• Где купить пектин? Какой фирмы? 

– Вы точно найдете пектин в любом кондитерском магазине. Мы рекомендуем приобретать яблочный пектин фирм: Ewald, Caramella. В обычных продуктовых магазинах пектин «Пудов» в зеленой упаковке для зефира и пастилы.

Пектин NH: Ewald (Valde), Guzman, Sosa, Louis Francois.

• Описание
• Отзывы

Пектин Яблочный

Пектин – это вещество, которое получают исключительно из сырья растительного происхождения. С точки зрения химии пектин – высокомолекулярные структурный полисахарид (клетчатка), который входит в состав клеточной стенки и межклеточных образований практически всех неводных растений и выборочно – водорослей. Натуральный и очищенный пектин не приводит к образованию энергетического запаса, поскольку является абсолютно нейтральным. Пектин всасывает холестерин и выводит его из организма, восстанавливает работу кишечника, препятствует всасыванию жиров и сахара, в результате чего снижается количество калорий, потребляемых с едой. Пектин действует как обезболивающее и противовоспалительное средство при язвенных заболеваниях желудка и кишечника. Полезен людям, страдающим пищевой аллергией, в отличие от привычных сорбентов, не вызывает бактериологического дисбаланса. Пектин улучшает кровообращение и налаживает окислительно-восстановительные процессы, стабилизирует обмен веществ, очищает организм от накопленных жировых отложений, шлаков и токсинов. Пектин способен, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Для женского здоровья пектин можно использовать в качестве эффективного средства для похудения. Чрезвычайно полезен пектин для детей — его применение при производстве детского и диетического питания одобрено многими специалистами. Пектин также является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования. Без яблочного пектина невозможно производство таких продуктов питания, как: мороженое, зефир, мармелад, майонез, пастила, фруктовые соки, желе. Яблочный пектин считается наиболее качественным и полезным. Пектиновое вещество служит настоящим открытием для всех желающих скинуть лишние килограммы. Жиросжигающий эффект достигается благодаря очищающим способностям , устраняет вредные углеводы и усиливает метаболизм. Плюс к этому, в пектине собрано богатое количество пищевых волокон. В процессе усвоения клетчатка трансформируется в подобное гелю вещество, тем самым тормозя этап переваривания и сохраняя чувство сытости. С целью потери веса диетологи советуют ежедневно потреблять 20–25 г яблочного полисахарида.

Состав:

Порошок высокометоксилированного очищенного пектина средне быстрой садки, экстрагированного из яблочного жома и стандартизированного сахарозой (HSA 103).

БЖУ и энергетическая ценность:

В какое время употреблять?

2 гр. принимать по 2 раза в день, за 30 минут до еды.

Как употреблять?

2 гр. (2 мерные ложки без горки, большая сторона), разведите в 300-500 мл крутого кипятка. Старайтесь засыпать продукт медленно при интенсивном размешивании. Остывший напиток готов к употреблению. Для лучшей работы пектина, важно постоянно пить много воды.

Пектин растворяется в избытке воды, но во влажной атмосфере способен сорбировать до 20% жидкости. При соприкосновении с водой частица пектина начинает впитывать влагу, всесторонне разбухая. Растворение частицы начинается лишь по достижению определенного размера. Если большое количество разбухших частицы соприкасаются, они образуют собой комок, который растворяется очень медленно.

Или следуйте кулинарной инструкции.

Рекомендации:

Достаточной профилактической дозой пектина для поддержания организма человека в хорошем состоянии считается 4 г данного полисахарида в день, и получить его можно непосредственно употребляя овощи и фрукты (в среднем 1 г пектина из 100 г растительного сырья). При нахождении в неблагополучных с точки зрения экологии районах и на вредных производствах рекомендуется увеличивать ежедневную норму данного вещества в 3-4 раза. При этом нужно пить достаточное количество жидкости и не превышать суточную норму – 15 гр. Начинайте с меньших доз, постепенно увеличивая прием за несколько недель. Данный продукт можно применять для изготовления джемов, варенья и желе. При этом содержание сухих веществ в смеси должно быть >55%, а дозировка самого пектина: 0,4-1,0 % (Рекомендуется растворить пектин в воде перед добавлением в конечный продукт).

Предупреждение:

Данный продукт не является полноценной заменой обычному питанию. Не является лекарственным средством.

Противопоказания:

С осторожностью беременным и кормящим. Негативное воздействие при наличии аллергических реакций и по причине передозировки данной добавки может проявиться следующим образом: нарушение всасываемости микроэлементов и минералов, снижение усвояемости жиров и белков, метеоризм, сопровождаемый болевыми ощущениями, брожение в толстой кишке, запоры.

Информация для Аллергиков:

При наличии индивидуальной непереносимости отдельных компонентов продукта, необходимо проконсультироваться с врачом.

Условия хранения:

В сухом, недоступном для детей месте при комнатной температуре.

Отзывы