Открыть кафе быстрого питания с нуля пошаговая инструкция

Пошаговый план по запуску ресторана быстрого питания или небольшой точки в киоске и на фуд-корте

Рестораны быстрого питания открывают двумя способами: покупают франшизу вроде KFC или запускают бизнес с нуля. Первый вариант проще — предприниматель по франшизе получает инструкции по открытию точки и дальнейшей работе. Но за это придется постоянно отдавать процент с прибыли и соблюдать правила работы — не получится развивать бизнес по своему усмотрению.

Первым делом стоит составить бизнес-план. Он поможет понять, сколько денег нужно вложить, когда выйдете на окупаемость, какие ставить цены, какую рекламу запускать. Задача бизнес-плана — упорядочить все идеи и мысли в цельный проект.

Для начала нужно определиться с двумя базовыми условиями — с направлением фастфуда и целевой аудиторией. От них будут зависеть все остальные пункты бизнес-плана — какую ставить цену, кого нанимать в штат, какие маркетинговые инструменты использовать.

Направление. В стритфуде есть несколько направлений в зависимости от того, какую еду продают:

• бургеры;
• хот-доги;
• шаурма;
• шашлыки и курица на гриле;
• пицца с собой.

Предприниматель Василий открыл точку еврейского фастфуда в своем небольшом городе — будет продавать фалафель с собой. Но местные жители не привыкли есть фалафель, а кто-то даже не слышал про такое блюдо. Чтобы заинтересовать людей необычной едой, Василию пришлось купить рекламу в соцсетях, а еще повесить несколько баннеров по городу. Только после рекламной кампании появились клиенты.

«Мы начали бизнес в 2015 году, тогда в Краснодаре многие любили гирос. Поэтому наш первый бизнес был заведением с гиросами. У нас были клиенты, потому что на продукт был спрос. Когда популярность начали набирать крафтовые бургеры, мы поменяли концепцию и начали готовить их.

Если бы мы тогда запустили условный корейский стритфуд, скорее всего, количество посетителей было бы меньше. Как правило, люди покупают то, с чем уже знакомы, а к новым продуктам могут относяться с недоверием».

Целевая аудитория. Это те люди, у которых есть спрос на ваш товар. Но мало просто знать число таких людей, нужно понимать их особенности. Например, в каких районах города живут, во сколько уходят на работу, как проводят выходные. Это помогает определиться, где арендовать помещение, в какие часы работать, какие ставить цены.

Предприниматель запустил точку с азиатской едой. Он планировал продавать боулы и рамены. Каждая позиция стоила 300—500 ₽. Перед запуском ему казалось, что быстрые перекусы предпочитают студенты, поэтому он арендовал точку возле университета и общежитий.

В этом районе уже были открыты несколько точек с шаурмой и беляшами, поэтому казалось, что азиатская кухня поможет выделиться среди конкурентов. Но посетители редко заглядывали в заведение, студентам было выгоднее перекусить шаурмой за 180 ₽ или зайти за пирожками по 50 ₽, они не могли позволить себе порцию супа за 400 ₽. Запуск точки не окупился.

Начать изучать целевую аудиторию проще всего с опроса знакомых или друзей, которые регулярно едят фастфуд. Спросите, как они решают, где перекусить, и что чаще всего заказывают. Это поможет понять, что нужно вашим клиентам.

Если бы в примере выше предприниматель поговорил со своей аудиторией — студентами, — сразу бы понял, что ошибся с выбором меню и ценами. Тогда он мог бы пересмотреть позиции и их стоимость. Например, вместо дорогого рамена, можно было бы предлагать студентам бюджетные роллы.

Либо, если предприниматель планирует сохранить концепцию — продавать боулы и рамены по средней цене, мог бы пересмотреть локацию. Открыть точку не рядом с общежитиями, а возле бизнес-центра. Офисные работники часто обедают вне работы, и у них есть деньги, а значит, для них может быть актуально такое заведение.

• выбрать форму ведения бизнеса;
• выбрать коды ОКВЭД;
• выбрать режим налогообложения;
• подключить расчетный счет;
• установить онлайн-кассу;
• подключить эквайринг.

У самозанятых больше всего ограничений в работе. Они могут продавать только то, что приготовили сами, то есть не получится предлагать гостям покупные лимонады или жвачку. Еще самозанятый не может продавать алкоголь.

Также есть лимит доходов: можно зарабатывать до 2,4 млн рублей в год. И нельзя нанимать сотрудников по трудовому договору, но можно брать помощников по договору ГПХ. Из-за ограничений не получится масштабировать бизнес, например открыть больше точек по городу.

Если планируете открывать несколько точек или торговать в заведении чужими товарами, например покупными соками и морсами, стоит зарегистрировать ИП. Предприниматели могут нанимать сотрудников в штат и продавать в заведении некрепкий алкоголь без лицензии, например пиво и сидр.

Выбрать код ОКВЭД. В заявлении на регистрацию ИП или компании нужно будет указать, чем планируете заниматься. Для этого надо выбрать подходящие коды вида деятельности — ОКВЭД.

Павел хочет открыть полноценный ресторан быстрого питания, со столиками и зоной самообслуживания. Для этого он планирует снять отдельное помещение. Поэтому он выберет код 56.10.1 — «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Помимо этого, Павел планирует, что посетители смогут покупать еду навынос. Поэтому в заявлении он указывает еще и дополнительный код ОКВЭД — 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

Коды должны соответствовать той деятельности, которой реально будете заниматься. Например, для точки бургерной нельзя выбрать только код по производству булочек и мучных изделий и ни одного из общепита. За это могут оштрафовать — от 5000 до 10 000 ₽. Но при этом ничего не будет, если укажете лишние коды «про запас». Например, указали основной деятельностью продажу еды в зале. Дополнительно уточнили, что будете продавать еду навынос, а итоге передумали и торгуете только в зале — штрафа не будет.

Если позже решите заниматься деятельностью, коды по которой не указали в заявлении — можно добавить новые коды и удалить неактуальные в любое время.

Если есть возможность, проконсультируйтесь с бухгалтером. Он поможет выбрать наиболее выгодный режим для вашего бизнеса. Также можно попробовать посчитать налоговую нагрузку самому. К примеру, если на этапе бизнес-плана вы рассчитали, что будете обслуживать около 50 человек в день со средним чеком в 300 ₽, можно посчитать, какие получатся налоги на разных режимах налогообложения. Как произвести такие расчеты, показали на примерах в отдельной статье.

Если рассматриваете работу на патенте, посчитать его стоимость можно на калькуляторе на сайте налоговой службы. Достаточно выбрать подходящие критерии из списка.

Открыть расчетный счет. Он позволяет бизнесу проводить безналичные платежи: переводить зарплаты сотрудникам, уплачивать налоги, отправлять деньги поставщикам. Использовать личный счет для бизнеса нельзя.

Расчетный счет открывают в банке. Чтобы выбрать банк, сравните, какие тарифы предлагают разные компании за обслуживание счета, и выберите более выгодный под свои задачи.

• у ИП — паспорт;
• у компании — паспорт руководителя компании и приказ о назначении генеральным директором компании.

Установить онлайн-кассу. По закону онлайн-касса обязательно должна быть у ИП и компаний, принимающих деньги от людей без статуса ИП. Самозанятые и ИП на НПД могут работать и без нее. Онлайн-касса передает информацию налоговой обо всех наличных и безналичных платежах, которые проходят через ваше заведение.

Подключить эквайринг. Чтобы ваши клиенты могли оплачивать заказы на кассе картой или по QR-коду, подключите торговый эквайринг. Банк выдаст вам специальный терминал, чтобы клиенты могли оплачивать покупки.

Что именно будет в меню, зависит от направления. Например, если открываете шаурмичную, в меню точно будут шаурма и напитки, дополнительно можно добавить салаты и закуски.

✅ В меню есть сэндвичи с томатами. Для одной порции нужны всего два слайса томата. Остатки овоща можно добавить в салат или другие закуски. Так больше шансов, что томат уйдет за день и его не спишут.

❌ В меню есть сэндвичи с соусом гуакамоле. Повара не успевают использовать банку соуса до конца срока годности и в итоге выбрасывают ее почти полной. Лучше либо отказаться от этой позиции, либо добавить еще несколько блюд с этим соусом.

• для суши-бара — роллы «Калифорния» и «Филадельфия»;
• для бургерной — гамбургер, чикенбургер, чизбургер и картошка фри;
• для шаурмичной — классическая и сырно-чесночная шаурма.

«Необычные блюда помогают вызывать у аудитории вау-эффект. Например, в своей сети продаем бургер „Малыш“. Это трехкилограммовый бургер с огромной котлетой, сыром и овощами. Он удивляет людей, они обращают внимание на наше заведение, а потом уже приходят к нам и, как правило, заказывают классические позиции. Поэтому стандартные бургеры или классическая шаурма должны быть в меню фастфуда».

Подключить программу для автоматизации общепита. Чтобы следить за количеством продуктов на кухне и вовремя пополнять запасы, нужно подключить специальную программу для автоматизации общепита. Популярные программы — iiko, Контур.Маркет, СБИС. С помощью такой программы вы сможете не только вести товароучет, но и контролировать другие показатели. Например, можно формировать заказы клиентов и даже автоматически рассчитывать зарплаты сотрудникам.

«То, что вы видите в прайсе, который скидывает поставщик, — это не финальная стоимость продукта. Как правило, продавцы понимают, что клиент будет торговаться. Поэтому в прайсе ставят цены с учетом возможного торга. Всегда можно договориться скинуть около 10—20%».

• в интернете — например, по запросу «поставщик для бургерной»;
• на городских картах, например 2ГИС или Яндекс Карты;
• спросить рекомендации у знакомых из сферы общепита: поваров или администраторов.

Если у вас нет знакомых в общепите, можно обратиться за советом в бесплатный чат «Есть дело». В нем состоят предприниматели из общепита с разным опытом.

Как работать с поставщиком. Прежде чем предлагать сотрудничество контрагенту, можно проверить его с помощью специального сервиса Тинькофф. Сервис позволяет узнать, как давно контрагент работает на рынке, есть ли у него нужные лицензии, соответствуют ли его коды ОКВЭД реальной деятельности. Так можно обезопасить себя и не попасть, например, на компанию-однодневку.

С поставщиками обязательно нужно заключить договор, чтобы в случае споров ссылаться на документ. Например, если придут булочки не того качества или поставщик забудет положить соусы. Как заключить договор, рассказали в отдельной статье «Как составить договор с поставщиком».

Арендовать место под фастфуд можно в киосках, фуд-траках, на фуд-кортах и в отдельном помещении. Подробно про выбор места для бизнеса мы написали в другой статье. Там рассказали, как подобрать удачную локацию, на что обращать внимание перед арендой и как заключить договор с владельцем помещения.

Здесь кратко расскажем, как подобрать место и какие есть требования СанПиН для общепита, а также разберемся, какую мебель нужно купить перед запуском точки.

• целевая аудитория — если планируете открывать шаурмичную для студентов, стоит открываться рядом с университетами, общежитиями или техникумами, а для современной бургерной подойдут модные и многолюдные районы, например центр города;
• трафик — если хотите, чтобы в заведение заглядывало больше людей или случайные прохожие могли зайти и быстро перекусить, тогда стоит выбирать проходимые места: центральные районы, остановки, бизнес-центры. Чтобы убедиться, что место проходимое, посчитайте трафик. Для этого найдите помещение, которое кажется вам удачным, и понаблюдайте в течение недели, сколько людей проходит мимо. Считать стоит только потенциальных покупателей. Например, в бургерной редко перекусывают пожилые люди, а вот молодежь заглядывает часто.

Когда закончите рассчитывать трафик, оцените результаты. Например, по мнению основательницы франшизы «Шоу’рма», можно опираться на такие показатели. В городе, где меньше 100 000 человек, хороший трафик — около 150 человек в час. А для городов побольше хорошим трафиком считается около 250—230 человек в час.

«Наша бургерная отличается от других — мы продаем крафтовые бургеры: они высокие, с большими котлетами и большим количеством начинки. Еще мы активно рекламируем себя в соцсетях. Нам не важно, чтобы мы находились на главной улице города, поскольку люди приходят к нам целенаправленно, а не заглядывают случайно. Советую использовать этот ход предпринимателям, если они делают бизнес, который отличается от конкурентов.

Помещение не на главной улице помогает бизнесу сэкономить деньги. Но главное, чтобы до него было удобно добираться, например, можно расположиться в центре города».

«Когда мы только начинали бизнес, мы готовили гиросы и открылись напротив одной из самых популярных гиросных в городе. У конкурентов цены были ниже: они долго работали с поставщиками, поэтому у них были скидки на продукты около 20%. Это позволяло им класть больше начинки и удерживать приемлемые цены.

Нам, в свою очередь, приходилось экономить на начинке. Если бы мы добавляли ее больше, совсем бы не окупились. И как мы ни старались делать классный маркетинг, посетители уходили к конкурентам. Там они могли за такую же цену купить гирос побольше».

Если вы запускаете бизнес в Москве, Екатеринбурге, Казани, Санкт-Петербурге или другом городе-миллионнике, можно использовать Компас. Это бесплатный сервис, который помогает оценить локацию. Например, он показывает:

• поток людей в районе;
• количество конкурентов поблизости;
• средний чек;
• средние оборот и количество покупок в ближайших торговых точках;
• как меняется поведение потребителей в разные месяцы.

Каким должно быть помещение. В первую очередь помещение должно соответствовать санитарным нормам. Например, на кухне обязательно должна быть вытяжка, отдельные раковины для мытья рук и продуктов. Основные требования к общепитам собраны в СанПиН.

«Воспользуйтесь лайфхаком. Можно найти франшизу по вашему направлению и связаться с менеджером, который ее продает. Достаточно спросить: „Какое помещение мне нужно снять, если я хочу открыть франшизу?“ Вас бесплатно проконсультируют и подскажут, какие требования должны быть соблюдены в помещении, что нужно проверить перед арендой, о чем расспросить арендодателя, где арендовать место.

Выпишите в заметки, что скажет специалист. А когда будете смотреть разные помещения, проверяйте по пунктам, все ли требования сходятся. Например, есть ли черный вход и вытяжка на кухне.

Мы часто консультируем потенциальных франчайзи и всегда готовы поделиться информацией. Дополнительно можно позвонить в Роспотребнадзор и проконсультироваться с их специалистами».

«Размер помещения зависит только от бюджета. Соответственно, каким будет помещение, таким будет и количество посадочных мест в заведении.

Мы стараемся арендовать место, куда можно вместить минимум 5 столиков. Если их будет меньше, посетителям будет некомфортно. Сразу кажется, что взгляды всего персонала прикованы к человеку, не получится расслабиться. Люди любят сидеть в более-менее просторных залах».

• столы;
• столики;
• шкафы для хранения;
• мусорный бак для самообслуживания;
• барная стойка для заказов.

Также мебель должна быть огнестойкой, чтобы обеспечивать пожарную безопасность в заведении. Если хотите тканевые пуфы или диваны, убедитесь, что они из огнеупорного материала.

1. Спросить у повара, который составлял меню, что ему нужно для работы. Так, если человек работал в нескольких бургерных, он знает, что должно быть на кухне.
2. Обратиться в специальную компанию, которая поставляет оборудование под ключ. Найти такую можно в интернете, например по запросу «купить оборудование для бургерной». Если не хотите покупать именно у них, можно просто взять консультацию.

«Есть заведения, которые запускаются, закупают новое оборудование и закрывают бизнес, например, из-за маленькой выручки. Такие компании могут продавать новое оборудование с большой скидкой. Например, иногда мы покупаем совсем новые холодильники для напитков на 50% дешевле, чем в магазинах».

• салфетки;
• кухонные приборы: вилки, ложки, ножи;
• коробки и бумага, чтобы упаковать еду;
• стаканчики с крышками для напитков;
• бумажные пакеты или целлофановые маечки.

В зависимости от типа фастфуда меняется состав и количество нужных работников. Например, в шаурмичную на фуд-корте достаточно нанять повара. Он будет готовить шаурму, принимать оплату, пробивать чеки и убираться в киоске. А для отдельного заведения понадобится больше персонала. Разберем дальше, кто понадобится на старте.

• два повара;
• два кассира;
• администратор;
• техничка.

Если у владельца бизнеса небольшой бюджет, на старте он может нанять только повара и сменщика ему на выходные. А задачи других сотрудников брать на себя — например, стоять на кассе или снимать контент для социальных сетей. Но по возможности лучше не экономить на персонале. Так вы сможете делегировать задачи другим людям, а сами больше времени уделять развитию бизнеса.

«На старте важно, чтобы опыт работы точно был у повара, а администраторов или продавцов можно брать новичков. Опытный повар — ключевой сотрудник в общепите. Он не только поможет вам разработать меню, но еще и потом сможет обучать готовить новичков.

Поэтому мы, например, нанимаем сотрудников как с опытом, так и без. Нам важнее другие показатели — ценности сотрудника. Для нас важно, чтобы он был адекватным человеком: не воровал, не обманывал нас. А также важно, чтобы он был готов обучаться».

Где искать персонал. Искать сотрудников на позиции повара, кассира и администратора можно среди знакомых, в социальных сетях или на сайтах для поиска работы. Последний способ — наименее предпочтительный. По мнению экспертов, там реже можно найти линейный персонал.

«Мы заметили, что на HeadHunter или Superjob сложно искать линейных сотрудников вроде кассиров и поваров. Как правило, там получается найти руководящие позиции, а вот рядовые сотрудники откликаются реже.

Лучше всего работает поиск через профильные группы в социальных сетях или публикация объявлений в собственных пабликах».

Чтобы люди шли к вам работать, нужно предложить им зарплату, которая будет соответствовать рынку. Иначе им будет выгоднее уйти работать к конкурентам. Изучите вакансии других заведений в вашем городе и посмотрите, какие зарплаты они предлагают. Можно установить похожую. Важно, чтобы зарплата не была меньше МРОТ, если сотрудник работает полный день.

• пройти медобследование у нескольких врачей, например лора, терапевта, и сдать анализы крови;
• после пройти тестирование, чтобы подтвердить знания базовых правил гигиены для работы в общепите. Материалы для подготовки есть на сайтах центров гигиены.

За работу без медкнижки штраф могут получить как работодатель, так и сотрудник:

• для сотрудника — от 100 до 500 ₽;
• для ИП и малых предприятий — от 500 до 1000 ₽;
• для средних и крупных компаний — от 10 000 до 20 000 ₽.

Перед открытием фастфуда нужно подать уведомление в Роспотребнадзор. Так вы предупреждаете ведомство, что запустили бизнес и начали вести деятельность.

Если забыть про уведомление, можно получить штраф. Для ИП — от 3000 до 5000 ₽, для малых предприятий — от 5000 до 10 000 ₽, для средних и крупных предприятий — от 10 000 до 20 000 ₽.

Отправить уведомление в ближайшее отделение Роспотребнадзора можно несколькими способами:

• лично в управлении Роспотребнадзора;
• в МФЦ;
• через Госуслуги;
• по почте;
• по электронной почте — нужна электронная подпись.

• повесить вывеску у входа;
• вести социальные сети;
• запускать таргетированную рекламу;
• покупать рекламу у блогеров или в СМИ;
• разместиться на картах города.

Будьте внимательны с вывеской. На ней можно указывать только контактные или информирующие данные. Например, график работы и название компании. А вот вешать вывеску с надписью «У нас вкусные бургеры» или «Акция 2 + 1» нельзя — это считается рекламой на фасаде. Рекламные вывески нужно согласовывать с администрацией города.

Запустить таргетированную рекламу. Это платный инструмент, который позволяет продвигать посты в соцсети и показывать их целевой аудитории. То есть реклама будет показываться тем, кто может быть вашим потенциальным клиентом. Таргетированную рекламу в России пока можно запустить только во ВКонтакте.

«Если вы выходите на рынок с непривычной концепцией, скорее всего, местные СМИ и паблики сами о вас напишут. Им всегда нужен интересный инфоповод. Либо можно написать им самостоятельно и предложить сотрудничество».

В 2ГИС и Яндекс Картах можно разместить информацию о заведении бесплатно. Достаточно зарегистрироваться в сервисах и указать информацию о компании или ИП: оставить ссылку на сайт, меню, указать часы работы.

«Можно использовать доставку, чтобы продвигать бренды. Также в пакеты с заказами стоит класть листовки с QR-кодами или акциями, например на покупку офлайн в заведении. В общем, перегонять людей с агрегатора в офлайн-точку».

1. Составьте бизнес-план, он поможет определиться с концепцией будущего бизнеса, просчитать возможные затраты и придумать план запуска.
2. Вести бизнес по продаже фастфуда можно как самозанятый, ИП или компания. На старте лучше всего регистрироваться как предприниматель.
3. Разработать меню поможет опытный повар. В меню стоит добавлять классические блюда, к которым уже привыкли люди, а еще что-то необычное, чтобы привлечь внимание к своему бренду.
4. Со старта лучше сразу начинать работать с поставщиками, так можно сэкономить на продуктах. Найти контрагента можно в интернете.
5. Помещение для общепита должно соответствовать СанПиН, также стоит выбирать людную локацию с большой проходимостью.
6. Оборудование для заведения можно купить с рук или взять новое. Есть компании, которые продают набор оборудования для разных общепитов под ключ. Найти их можно через поисковик.
7. Искать персонал стоит в профильных группах во ВКонтакте или Телеграме, например «Работа Казань» или «Работа Екатеринбург». У каждого сотрудника общепита должна быть медкнижка, ее оплачивает работодатель.
8. Предпринимателю обязательно нужно подать уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности. Это можно сделать перед открытием, за работу без уведомления грозят штрафы.
9. Используйте для продвижения бизнеса сразу несколько каналов: повесьте вывеску, запустите таргетированную рекламу, предложите сотрудничество местному блогеру.