Коптильня хозяюшка ссср инструкция по применению

Всем привет!

Я люблю вкусно поесть, и одно из моих любимых блюд- копчёная курица) Причём я люблю её именно в целом виде. Честно говоря, достаточно давно её не ела, а тут вот что-то вспомнилось… И захотелось до трясучки) После нескольких неудачных покупок курицы в местных магазинах и на рынках (то была сухая, то солёная/недосолёная и т.п.) я стала искать в интернете рецепты домашнего копчения. Конечно, были и рецепты так называемого «копчения» жидким дымом— но это совершенно не то (был когда-то опыт использования). В общем, довольно скоро я пришла к выводу, что единственный вариант- коптильня. И выбор их в интернете огромен- это и коптильни горячего или холодного копчения, и полноценные коптильные камеры, и варианты «попроще» (такие металлические ящички). Но проблема была в том, что коптильни попроще предназначались для улицы, а я живу в квартире, и это точно не мой вариант. Путём дальнейшего гугления я выяснила, что есть и варианты для квартир. Для них очень важно наличие гидрозатвора и шланга для отвода дыма, иначе вместе с продуктом есть большая вероятность закоптить и кухню.

В общем, въелась мне в голову мысль о коптильне, и в честь своего Дня рождения я решила сделать себе такой подарок)

Я сразу определилась, что буду брать коптильню-бак (если простым языком- она похожа на большую кастрюлю), а не ящичек (есть и такие варианты для квартир).

У меня индукционная плита, и это тоже немного сузило круг поиска.

Сначала я хотела взять коптильню объёмом 10 л, но в итоге решила смотреть 20л— и не ошиблась (дальше расскажу и покажу, почему)

Также важно, чтобы коптильня была изготовлена из нержавеющей стали (обычно это AISI 430, хотя не все производители это уточняют), иначе после первого же использования есть все шансы получить ржавое ведро.

Плюс дно должно быть достаточно толстым, т.к. судя по отзывам его часто может «повести» от высокой температуры.

Надо сказать, что отзывов о коптильнях немного, и зачастую они противоречивы. Но тем не менее, в конечном итоге я выбирала из трёх коптилен, и выбрала коптильню от завода «Сельмаш» с лаконичным названием «Дымок».
Кстати, свою роль сыграла и цена- коптильня оказалась дешевле конкурентов — купила я её за 5264 руб., а т.к. у меня были некоторые сомнения в том, насколько удачным окажется моё домашнее копчение, переплачивать особо не хотелось) Ну и отзывы (те, которые удалось найти) на эту коптильню были неплохие.

Итак, заказала я её на Озоне 16 февраля. Ехала коптильня долго, получила её 2 марта в пункте DPD. Упакована была хорошо, в большой картонный ящик, каждый элемент был в пакете/плёнке, а между ними была проложена бумага.

В комплекте с коптильней была щепа (ольха), термометр, шпагат и шланг для отвода дыма.

Также была инструкция и книга с рецептами (хотя это скорее брошюрка).

Книга с рецептами, скажу честно, мне совсем не помогла, в итоге искала всё по форумам. Сложилось впечатление, что в книге собрано всё подряд. В общей информации упоминаются угли и костёр:

В самих рецептах чаще всего всё очень размыто. Не указывается температура копчения, так же может фигурировать размытое «всё зависит от типа коптильни»(В смысле? А разве это не книга рецептов именно для ЭТОЙ коптильни?)

Плюс встречала рецепт со временем копчения аж 12(!!!) часов- что-то мне подсказывает, что это тоже не для этой модели.

Саму коптильню перед первым использованием нужно вымыть и хорошенько прогреть. Эту почётную обязанность взял на себя мой муж, и так ответственно подошёл к процессу, что прокалил коптильню докрасна, пока я была на работе. От этого металл на дне и сбоку внизу поменял цвет, но никаких неровностей не появилось.
Вот и сама коптильня:

Крышка и ручки из пластика, но при использовании они не нагреваются.
Дно имеет выпуклую часть и углубление:

Так выглядит бак изнутри:

На крышке металлическая трубка, к которой присоединяется шланг для отвода дыма:

И вот такое отверстие, в которое вставляется термометр для измерения температуры в баке:

Если приглядеться, внутри видно светлый уплотнитель, который можно регулировать путём закручивания/откручивание этой гаечки (всё делается просто руками), чтобы термометр был плотно вставлен в это отверстие.

Внутри есть поддон для щепы, он ставится внутрь бака на дно:

Поддон для жира закреплён на штыре, сверху надевается поддон для продуктов, а на самый верх накручивается крышка:

Перед накручиванием крышки можно надеть такую крестовину (она нужна, если продукты для копчения подвешиваются):

Первым делом я решила попробовать закоптить курицу) Далее пишу, как делаю лично я, т.к. в интернете рецептов и вариантов приготовления великое множество)

Поддон для сбора жира я застилаю фольгой. Очень часто видела этот совет на форумах, и это прям маст-хэв. Поверьте, при мытье вы скажете себе спасибо за это мудрое решение))

Также я застилаю фольгой поддон для щепы. Отмывать копоть- тоже так себе удовольствие (и если что- советую делать это исключительно в перчатках). А так- можно просто выкинуть опилки вместе с фольгой и, конечно, всё равно мыть поддон, но масштаб работы будет несравненно меньше)

В поддон насыпала щепу ольхи (сухую!!!) тонким слоем. Внимание! Для первого раза насыпала маловато, пришлось добавлять в процессе. Поэтому в итоге щепы потребовалось в 2 раза больше, чем на фото.

Вот такое количество в моем случае оказалось оптимальным, примерно такое я использовала в следующие разы:

Щепа должна покрывать поддон тонким слоем, но без проплешин.

Поддон с щепой опустила в бак:

Курицу предварительно засолила (2суток в рассоле, солю обычной солью+нитритной, т.к. нитритная соль- это прежде всего про безопасность), обсушила от влаги (в духовке с включенным вентилятором на 50 градусах около 40-60 мин), затем посадила её на специальную подставку-гриль (это моя собственная, в комплекте с коптильней такой нет). У кого нет подставки-курицу можно зафиксировать на штыре и крестовине. И обратите внимание: так курица выглядит в коптильне на 20 литров. Штырь занят от и до. В 10-литровой явно было бы тесно. А если коптить рыбку (ту же скумбрию, например), то влезет только совсем мелкая.

Через отверстие для термометра в крышке вставила в курицу (в грудку ближе к кости) термощуп (тоже мой личный, не из комплекта; можно купить на любом маркетплейсе или в магазине с товарами для кулинарии), т.к. мне удобнее ориентироваться на температуру продукта, а не на температуру в баке или время.

Всю эту красоту отправила в бак. В гидрозатвор налила воду:

Подсоединила шланг для отвода дыма и протянула его в вытяжку:

Шланг я укоротила, т.к. для такого варианта он был слишком длинным.

Как я уже говорила, плита у меня индукционная. Сначала я включаю её на 4-5, прогреваю минут 10, затем включаю 8 (а максимум в моей плите-9, также есть режим boost), чтобы щепа начала тлеть.

По шлангу начинает идти дым, это наглядно видно:

Справа- шланг, подсоединённый к коптильне, слева- та часть, которую я отрезала.

Затем уменьшаю мощность до 6, копчу так примерно 4 часа. И сразу про особенности использования коптильни на индукционной плите. Т.к. дно не абсолютно плоское, соответственно,прилегает к плите оно не полностью. При включении Boost или даже 9, коптильня начинает очень неприятно свистеть/звенеть на высоких частотах. Также довольно медленно поднимается температура внутри бака (тоже связываю это с неполным прилеганием дна).

Таким образом, примерно за 4 часа температура внутри курицы поднимается до 60-65 градусов. Дальше коптить я не рискую (можно перекоптить и получить на выходе кисло-горячащий продукт), поэтому довожу в духовке до кулинарной готовности курицы (74 градуса).

В перспективе хочу попробовать коптильню на электроплитке и посмотреть, как будет идти нагрев на ней.

На выходе получаем вот такую курочку:

Конечно, хочется продегустировать уже сейчас, но после 12-24 часов в холодильнике она будет гораааздо вкуснее. Поэтому сутки кура отдыхает в холодильнике.

После суток курица получается с нежным ароматом копчения, мясо упругое, не сухое. Магазинные варианты и рядом не стоят) А свёкор сказал, что такую вкусную копченую курицу последний раз ел в СССР)

Коптильню после копчения нужно помыть и затем тщательно вытереть (это даже указано в инструкции). Когда загрязнения в баке очень сильные- использую Азелит Антижир, после этого особо тщательно промываю.Поддоны в целом отмываю без проблем (опять же, благодаря тому, что застилаю фольгой).

В целом, картина такая:

Мытье всей этой конструкции- пожалуй, самая неприятная часть использования, в остальном же нет ничего сложного.

В коптильне я уже 4 раза делала курицу и один раз — сало без мясных прослоек(его коптить надо по минимуму, минут 30-40, т.к. жир очень хорошо вбирает дым).Кстати, сало:

В ближайшем будущем хочу попробовать грудинку и рыбу (думаю начать со скумбрии). Результатом очень довольна и я, и домашние, хотя честно говоря, изначально я даже не думала, что получится так вкусно.

Коптильню, конечно, я рекомендую. Это отличный вариант для любителей копчёностей и для тех у кого нет возможности/желания приобретать более профессиональную модель. Для себя и семьи — оптимальный вариант)

Спасибо за внимание надеюсь, мой отзыв был полезен!

Виды и обзор домашней коптильни Дымок

Электрическая коптильня «Дымок» — это усовершенствованный вариант духовки, предназначенной для копчения мясных и рыбных полуфабрикатов. Удобная во всех отношениях и довольно бюджетная по стоимости мини-коптильня отечественного производства становится незаменимой в домашнем уже после ее первого тестирования. Простая конфигурация коптильни позволяет без особых трудностей разобраться в особенностях ее эксплуатации. Процесс и время приготовления зависит от вида продукта, и ориентировочно равен времени варки на обычной плите. Производителем рекомендовано копчение в течение 40 минут. «Дымок» — компактное устройство предназначено для приготовления копченых продуктов дома, на даче, а также на природе.

Виды коптилен «Дымок»

Модельный ряд мини-коптилен представлен несколькими видами:

• Для горячего копчения;
• Для холодного копчения;
• Для холодного копчения с возможностью использования в качестве жаровни;
• Переносные коптильни.

Для полноценного обзора модельного стоит раскрыть преимущественные особенности каждого вида духовки для копчения.

Модели для горячего копчения отличаются тем, что процесс готовки происходит при высоких температурах – от +35 градусов. Время приготовления варьируется от 25 до 45 минут, в зависимости от вида продукта и особенностей его предварительной подготовки.

Приведем таблицу времени копчения различных продуктов

Временные показатели представлены для сырых маринованных продуктов. Также, мини-коптильни «Дымок» позволяют готовить варено-копченые продукты, при этом время приготовления можно сократить ровно на половину.

Коптильни для холодного копчения можно условно подразделить на следующие типы:

• Электрические;
• Переносные;
• Автоматические;
• Для квартиры;
• Дымогенераторы;
• Из нержавеющей стали.

Коптильни электрического типа отличаются компактностью и обладают преимуществами электропечи:

• Компактность;
• Система управления и терморегулятор;
• Простота в эксплуатации;
• Полная комплектация, включая системы дымоотведения;
• Гарантия и доступная стоимость.

Данный вид коптилен является универсальным, так как возможность терморегуляции позволяет настраивать их для режима горячего и холодного копчения.

Переносные мини-коптильни – это удобный вариант для дачи и отдыха на природе. Одновременно они подходят и для домашнего копчения. В походном варианте коптильня подогревается на костре. В домашних условиях для этого можно использовать плиту, печь, духовку. В основной массе такие устройства используются для горячего копчения.

Коптильни для квартиры – это более сложная система для копчения в условиях квартиры или частного дома. Принцип работы основан на внешнем подогреве, что позволяет их использовать для холодного и горячего копчения. Дополнительно в систему входят:

• Дымоотведение;
• Гидрозатвор;
• Крышка повышенной герметичности.

Благодаря такой системе в условиях домашнего копчения запах дыма будет отсутствовать.

Автоматические коптильни – этот узкоспециализированный тип предназначен для холодного копчения. Работают от электричества. Предназначены для приготовления широко спектра продуктов: мяса, рыбы, сыров, морепродуктов, овощей. Данный тип коптилен активно применяется на ресторанных кухнях и в целом в пищевой промышленности.

Среди преимущественных особенностей можно выделить:

• Большой объем загрузки в диапазоне от 40 до 200 кг;
• Универсальность;

Возможность работы в режиме сырокопчения, приготовления варено-копченой продукции.

Различают два типа автоматических коптилен:

• С открытым теном – нагревательным элементом;
• С закрытым элементом нагревания.

Автоматические коптильни для холодного копчения для промышленных предприятий бывают двух видов:

• Многофункциональные коптильни – используются в двух режимах копчения – холодном и горячем, а также в качестве жарочных шкафов;
• Коптильные печи – их особенностью является способность работать на протяжении длительного времени, что позволяет обеспечить бесперебойное приготовление продуктов.

Еще одной моделью исключительно для холодного копчения является дымогенератор. Принцип его работы предельно прост, а загрузка 0,5 кг пилок позволяет коптить в течение 6 часов.

Коптильни с гидрозатвором могут использоваться для копчения в условиях дома или квартиры. Гидрозатвор является защитой от дыма, что позволяет сохранить свежий воздух и чистоту в квартире.

Модель из нержавеющей стали имеют не только отличный внешний вид, но и отличаются повышенными эксплуатационными характеристиками:

• Устойчивость к коррозии;
• Устойчивость к нагару и способность к легкому очищению от копоти;
• Экологичность и безопасность, кроме того, нержавеющая сталь сохраняет истинный вкус продуктов.

Преимущества коптилен «Дымок»

Среди ключевых преимущественных особенностей коптильни «Дымок» можно выделить следующие:

• Компактность и простоту конструкции, что существенно облегчает процесс эксплуатации;
• Подходи для домашнего использования и приготовления копченостей на природе;
• Антикоррозийное покрытие;
• Возможность приготовления различных продуктов в средних объемах (до 5кг. за раз).

Одновременно стоит отметить небольшой расход опилок для копчения. За один раз необходимо не более 300 граммов.

Недостатки коптильни Дымок

Среди недостатков коптилен Дымок можно отметить небольшой модельный ряд устройств для холодного копчения. Имеющиеся модели для горячего копчения имеют неконтролируемый нагрев.

Подготовка коптильни «Дымок» к копчению

Перед непосредственным использованием с элементов коптильни необходимо удалить все остатки смазочной смеси, использованной при консервации. Далее духовку в течение получаса необходимо прогреть на медленном огне. После чего отсудить, тщательно промыть и просушить.

Процесс копчения в коптильне «Дымок»

Перед началом копчения необходимо правильно подготовить продукты. Рыбу, мясо, курицу можно выдержать в маринаде, при этом лучше и использовать слабосоленые продукты. В ходе копчения вода испаряется, а продукт получается пересоленным. Также перед копчением мясо и рыбу лучше слегка провялить на солнце или просто обсушить. С курицей следует поступать идентично. В зависимости от вида продукта и его предварительной обработки, холодное копчение может занять времени от часа до 3 часов. По истечении этого времени копчености готовы к употреблению.

Споры о вреде и пользе копченых продуктов длятся уже давно. Однако любителей пищи, приготовленной подобным способом, от этого меньше не становится. И хотя такие бытовые приспособления, как горячие коптильни, нельзя отнести к изделиям широкого потребления, в последнее время они приобретают все большую и большую популярность. Это обусловлено прежде всего тем, что в продаже появилось много разнообразных моделей, позволяющих самостоятельно приготовить любимые блюда методом горячего копчения.

Устройство и принцип работы

Конструктивно домашняя коптильня горячего копчения представляет собой металлическую емкость, на дно которой уложена древесная щепа, не находящаяся в процессе приготовления в непосредственном контакте с огнем. Внутри приспособления для копчения находится решетка для продуктов, а под ней расположен поддон для сбора стекающего жира. Емкость закрывают герметичной крышкой, имеющей штуцер для отвода дыма и поддержания внутри камеры необходимого давления.

Процесс копчения происходит следующим образом:

• дно конструкции разогревают с помощью внешнего источника тепла;
• щепа начинает тлеть (но не гореть);
• дым, проходя через решетки, термически обрабатывает (то есть коптит) продукты до полной их готовности.

Температура внутри коптильной камеры составляет от 60 до 120 °С. Время полного приготовления (в зависимости от веса и типа загруженных продуктов) не превышает 1,5-2 часов.

На заметку! С помощью таких довольно простых и полезных приспособлений можно приготовить самые различные продукты: сыр, сало, мясо, птицу, рыбу, овощи, грибы и многое другое.

Разновидности приспособлений для горячего копчения

Все горячие коптильни бытового назначения подразделяют на две основных группы:

• для наружного применения (в качестве внешнего источника тепла, как правило, используют обычный мангал);
• с возможностью установки на стандартную кухонную плиту (конструктивные особенности позволяют удалять излишки дыма через кухонную вытяжку или форточку окна).

Именно последние набирают все большую популярность, так как коптить в коптильне горячего копчения и радовать себя и своих близких кулинарными шедеврами «с дымком» можно не только на открытом воздухе во время непродолжительного дачного сезона, но и на протяжении всего календарного года.

От чего зависит вкус продуктов горячего копчения

Два основных момента, которые влияют на конечный вкус блюд, приготовленных в горячей коптильне, – рецепты и щепа, используемая для получения дыма.

«Универсальный» дым, подходящий практически для всех типов продуктов, получают при использовании ольховой щепы. К тому же она и самая дешевая. Упаковка весом в 1 кг обойдется вам всего в 350-390 рублей. Особый аромат копченым блюдам придает древесина фруктовых пород (яблони, вишни, груши или абрикоса). Пакет такого материала для получения дыма (также весом в 1 кг) будет стоить уже около 500 рублей.

Некоторые производители предлагают протестированные профессиональными поварами смеси из древесин разных пород:

• для рыбы – бука, ольхи и тимьяна;
• для курицы – вишни и ольхи;
• для мяса – ольхи, бука и розмарина.

Основные производители коптилен для внутриквартирного использования

Достаточно долгое время «побаловать» себя блюдами, приготовленными в домашних условиях в коптильнях горячего копчения, могли только обладатели дач или загородных участков. Связано это было, естественно, с дымом, неизбежно образующимся в процессе копчения. Однако в последнее время все большую популярность приобретают приспособления, которые без проблем можно использовать на кухне обычной городской квартиры. С излишками дыма (которые отводятся через специальный шланг) без труда справляется обычная кухонная вытяжка. Наиболее известными производителями домашних коптилен горячего способа приготовления на сегодняшний день являются:

• финские Hanhi и Suomi;
• российские Bravo и «Дымка»;
• немецкие Peter Kohler, Kasseler, Fansel и Zolinger.

Модели, комплектация и цены

Все перечисленные выше производители предлагают пользователям по три модели домашних горячих коптилен с полезным внутренним объемом 10, 20 и 30 литров. Цена устройств практически одинакова независимо от производителя и составляет 4900-5000, 6000-6500 и 7900-8100 рублей соответственно. Внешне они представляют собой цилиндрическую емкость, выполненную из высококачественной нержавеющей стали. Для того чтобы устройства можно было использовать на любых кухонных плитах (включая современные индукционные варочные панели), днище корпуса изготавливают из специального ферромагнитного сплава. Внутри коптильного отделения закреплен вертикальный металлический шток, на который насаживают остальные комплектующие приспособления.

В стандартный комплект поставки входят:

• сама коптильня с крышкой;
• нижний поддон для щепы;
• емкость для сбора стекающего жира;
• полки с отверстиями для копчения кусковых продуктов (от 1 до 3 в зависимости от объема модели);
• насадка с крючками для копчения продуктов (например, рыбы или домашней колбасы) в вертикально подвешенном состоянии;
• шланг (силиконовый) для отвода излишков дыма, как правило длиной от 2 до 5 метров;
• термометр, который прикручивают к верхней крышке;
• книга рецептов, которая помогает пользователю правильно выбрать температурный режим и время приготовления;
• инструкция по использованию.

Некоторые производители (в качестве бесплатного бонуса) дополнительно включают в комплект поставки:

• 1-3 пакетика различной щепы для пробного тестирования приобретенного устройства;
• моточек специального джутового шпагата;
• рулон формовочной сетки;
• небольшую упаковку натуральных оболочек для изготовления домашних колбасок.

Технологической особенностью моделей от Bravo является сферическая (куполообразная) форма верхней крышки. По утверждению производителя, это способствует стеканию образующегося в процессе копчения конденсата в гидрозатвор.

Недостатком изделий от Kasseler является отсутствие в комплекте нижнего поддона для щепы, что усложняет мойку изделия после применения.

Копченая курица

Краткий обзор проверенных на практике рецептов следует начать с одного из способов приготовления в коптильне курицы горячего копчения. Ведь именно эта разновидность птицы в том или ином виде наиболее часто присутствует на нашем столе.

Подготовительный этап:

• в большую кастрюлю наливаем 3 литра воды, столовую (с горкой) ложку соли и чайную ложку сахара;
• доводим раствор до кипения и добавляем 2 столовые ложки 3% столового уксуса, 3-4 зубчика чеснока, 30-35 горошин черного перца, 20-30 мг сушеной зелени (в зависимости от личных предпочтений);
• все тщательно перемешиваем и даем раствору остыть;
• помещаем в емкость тушку курицы, закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на 18-22 часа.

Процесс приготовления курицы в коптильне горячего дыма:

• за 1 час до начала копчения достаем тушку из маринада и удаляем излишки влаги с помощью салфеток;
• насыпаем в нижний поддон 30-40 грамм ольховой щепы (или специальной смеси) и устанавливаем его в емкость;
• затем на шток монтируем емкость для сбора жира и одну решетку;
• одеваем тушку курицы на центральный шток (если используем модель от Bravo, то внутрь тушки дополнительно вставляем специальную распорную насадку);
• закручиваем крышку, заполняем гидрозатвор водой и включаем плиту (не забыв подсоединить шланг для отвода дыма и зафиксировать его к кухонной вытяжке).

Температура копчения — около 80 градусов; время приготовления – от 45-50 минут до 1-1,2 часа (в зависимости от размера курицы).

Важно! Время начинаем отсчитывать с момента появления первых признаков дыма из штуцера.

Приготовленная таким способом курица по неповторимому аромату и изысканному специфическому вкусу не оставляет никаких шансов для конкурентной борьбы аналогам, запеченным в духовке или на гриле. С этим утверждением, несомненно, согласятся все, кто хоть раз попробовал блюдо из этой популярной птицы.

На заметку! В 30-литровых устройствах можно одновременно приготовить 2 или даже 3 курицы одновременно.

Копченая свинина

Свинину коптить в коптильне горячего дыма даже проще, чем курицу. Многие специалисты считают, что использование предварительного маринования и многочисленных специй «убивает» вкус и без того довольно нежного и мягкого мяса.

Что надо сделать:

• свинину нарезаем на достаточно крупные куски;
• полученные «заготовки» натираем смесью соли, измельченного лаврового листа и молотого перца (красного и черного);
• укладываем обработанные куски свинины в подходящую емкость и оставляем на 1-2 часа.

Методика копчения во многом аналогична приготовлению курицы. Основные отличия:

• мясо выкладываем на 1 или 2 горизонтальные решетки (в зависимости от количества);
• в качестве исходного материала для получения дыма используем смесь буковой и ольховой щепы (в пропорции 1:1);
• время приготовления – 1-1,5 часа, температура – 90-95 градусов.

На заметку! Таким способом можно закоптить самые разные продукты: кусочки курицы (крылышки или бедра), свиные ребрышки или мелкую рыбу.

Скумбрия горячего копчения

Вкус скумбрии горячего копчения знаком каждому любителю рыбы. Однако мало кто знает, что приготовить рыбу в коптильне горячего дыма можно без особого труда даже в домашних условиях.

Готовим маринад (из расчета приготовления 4 тушек скумбрии, ведь именно такое количество без труда помещается в домашнюю коптильню):

• в кастрюлю наливаем 2 литра воды и доводим ее до кипения;
• добавляем по 200 граммов соли и сахара, 5-6 листиков лаврового листа, 18-20 горошин черного перца, 20-30 мл натурального лимонного сока;
• тщательно перемешиваем все ингредиенты и кипятим их в течение 8-10 минут;
• остужаем готовый маринад;
• помещаем в него 4 тушки скумбрии (без голов и внутренностей);
• закрываем крышкой и убираем в холодильник на 18-20 часов.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения:

• достаем рыбу из маринада;
• всю лишнюю влагу удаляем с помощью бумажных полотенец как снаружи, так и внутри;
• обвязываем тушки жгутом, оставляя в хвостовой части петлю для подвешивания на приспособление для вертикального копчения;
• 50-60 грамм ольховой щепы смачиваем 3 столовыми ложками воды;
• равномерно раскладываем ее на поверхности нижнего поддона и опускаем его на дно коптильни;
• далее устанавливаем емкость для сбора жира;
• цепляем тушки на крючки приспособления для вертикального копчения, и устанавливаем его на центральный вертикальный шток коптильни;
• закрываем крышку;
• шланг для отвода излишков дыма крепим к вытяжке;
• заполняем гидрозатвор водой;
• включаем плиту на среднюю мощность.

Температура копчения – 65-75 градусов, время приготовления – 35-40 мин.

Коптильни для использования на открытом воздухе

Выбор горячих коптилен, предназначенных для использования на открытом воздухе весьма разнообразен как по цене, так и по размерам.

Например, самую простую компактную переносную конструкцию отечественного производства (размерами 500Х250Х200 мм, с поддоном для сбора жира и двумя решетками) можно приобрести всего за 850-900 рублей. И хотя такое устройство не имеет гидрозатвора и штуцера для отвода излишков пара, основное свое назначение (коптить продукты) оно будет выполнять исправно. В качестве источника тепла можно использовать мангал (если он у вас есть) либо установить изделие на несколько кирпичей и просто развести под ним огонь. Отсутствие термометра заставляет осуществлять процесс приготовления «на глазок». Поэтому добиться действительно хорошего результата можно будет только после проведения многочисленных экспериментов.

Изделия из нержавейки с гидрозатвором и встроенным термометром по цене аналогичны цилиндрическим универсальным устройствам от Hanhi, Bravo или Zolinger. Поэтому их выбор оправдан в основном для тех, кто живет в собственном загородном доме или проводит на приусадебном участке значительную часть своего свободного времени.

Популярная модель Sfera Lux 450 (Россия), выполненная из высококачественной пищевой нержавеющей стали (размерами 450Х300Х300 мм с гидрозатвором и встроенным в верхнюю крышку термометром) стоит около 5500 рублей.

Автономные модели

Автономные приспособления для горячего копчения оборудованы встроенными тепловыми элементами: электрическими (ТЭНами) или газовыми (горелками). Оба варианта предназначены только для наружного использования. Их приобретение ввиду значительных размеров и высокой цены оправдано либо для больших семей, постоянно проживающих загородом или в сельской местности; либо для небольших ресторанов или кафе.

Наиболее известные производители данной категории коптилен: Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil и Camp Chef. Минимальная цена – 25 000-30 000 рублей.

Вариант для самостоятельного изготовления

Построить своими руками коптильню горячего дыма для людей, обладающих даже минимальными слесарными способностями, не составит большого труда. Вариантов изготовления существует великое множество. Самый простой:

• В качестве основной емкости используем небольшую бочку, ведро достаточных размеров или бачок для кипячения белья (который, кстати, сейчас практически никто не использует по прямому назначению).
• Поддон для сбора жира можно изготовить из пришедшей в негодность кастрюли, обрезав ее на нужную высоту.
• Решетки для продуктов несложно сплести самостоятельно из металлической проволоки подходящего диаметра.

В последнее время большую популярность приобретают самодельные копчёные закуски и домашние коптилки. Но мало выбрать коптильню, соответствующую потребностям хозяев дома. Ещё важно знать, как пользоваться коптильней.

Как пользоваться коптильней на даче и приусадебном участке

Эксплуатация коптилок на открытом воздухе проще, чем в квартире. Такие аппараты есть разных видов. Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимую производительность и вид обработки.

Металлические коптильни горячего копчения

Проще всего использовать коптилки из ведра, бочки или котелка:

1. насыпать на дно немного опилок и щепы;
2. на подставке установить поддон для сбора жира;
3. над поддоном на необходимой высоте разместить решётки с продуктами;
4. накрыть коптилку крышкой и установить над небольшим костром.

Огонь нагревает дно аппарата, щепа начинает тлеть и выделять дым. Продолжительность обработки составляет 30-60 минут.

Коптильня из нержавейки

Эти устройства похожи на ящик из пищевой нержавейки. Принцип действия и правила использования аналогичны коптильне из ведра. Такой аппарат можно сделать своими руками или приобрести готовое.

Коптилка горячего копчения из кирпича

Простая кирпичная коптильня представляет из себя шкаф из кирпича, разделённый на две части — в нижней разводится огонь, а в верхнюю устанавливаются решётки с продуктами. Опилки и щепа насыпаются на металлический лист, разделяющий эти камеры.

Эта установка может быть составной частью большого многофункционального сооружения, такого, как смокер гриль 5 в 1.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

В установке для холодного копчения дым образуется отдельно от коптильной камеры, в дымогенераторе, который соединяется с коптильней дымоходом. Для приготовления копчёностей в дымогенераторе разводится огонь и дым начинает поступать в коптильную камеру. Проходя по дымоходу он остывает и процесс копчения происходит при температуре до 30°С. Длительность обработки составляет до 2 суток.

Такая печь для холодного копчения может быть построена из кирпича, дерева или других материалов.

Важно! При холодном копчении продукты не проходят тепловую обработку, поэтому нуждаются в предварительной засолке или мариновании.

Как пользоваться металлической гриль-коптильней

Металлическая гриль-коптильня позволяет готовить продукты разными методами. Они отличаются местом разведения огня и положением продуктов:

• барбекю — дрова и продукты находятся в средней камере, крышка закрыта;
• гриль — то же, крышка открыта;
• горячее копчение — огонь разводится в нижней камере, а продукты помещаются в среднюю, крышка закрыта;
• холодное копчение — дрова помещаются в нижнюю часть, а мясо или рыба в верхнюю, все крышки закрыты.

Приготовление в гриль коптильне производится не на огне, а над тлеющими углями. Поэтому дровам необходимо дать прогореть и только после этого помещать в аппарат мясо или рыбу.

Как пользоваться мангалом с коптильней из кирпича

Сделать коптильню для сала можно из кирпича. Такой мангал с коптильней состоит из двух устройств в одном корпусе — мангала и коптилки:

• при жарке мяса на решётке или шампурах огонь разводится в верхней части, в мангале;
• для копчения дрова помещаются в топку , а продукты в коптильную камеру. Дым проходит внутри коптильни и поступает к копчёностям остывшим.

Совет! Для увеличения дымообразования на угли сверху насыпаются влажные опилки.

Как пользоваться коптилкой в домашних условиях

Домашние копчёности можно приготовить не только во дворе, но и на кухне многоэтажного дома. Обязательным условием является наличие вытяжки.

Как пользоваться коптильней из нержавейки с дымоотводом

Самым простым устройством для использования в квартире является коптильня с дымоотводом. По конструкции этот аппарат похож на коптильню из нержавейки, но в крышке есть патрубок, на который надевается дымоотводящая трубка:

• на дно насыпаются опилки;
• на подставке устанавливаются поддон для жира и решётки с мясом;
• коптильня с продуктами ставится на газовую или электроплиту;
• устройство накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• шланг выводится в форточку или вентканал;
• под коптильней зажигается огонь.

Дым, образовывающийся при нагреве щепы, выходит через шланг на улицу, поэтому такая домашняя коптильня для газовой плиты почти не дымит и её можно использовать в условиях городской квартиры.

Как пользоваться коптильней горячего копчения с гидрозатвором

Более герметичной с меньшим выделением дыма в помещение является более продвинутая модель — коптилка с гидрозатвором. В этом устройстве крышка не просто накрывает корпус. Её края опускаются в специальную канавку с водой:

• корпус коптильни ставится на газовую или электроплиту;
• аппарат накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• трубка выводится на улицу или в вентиляционный канал;
• в канавку наливается вода;
• под коптильней зажигается огонь.

Важно! Аппарат на плиту должен устанавливаться горизонтально, а при работе воду необходимо периодически доливать.

Такое устройство можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. В аппаратах промышленного производства кроме самой коптильни в комплекте есть пакет со щепой и пошаговая инструкция по применению.

Как пользоваться коптильней для рыбы

Копчение рыбы отличается от обработки дымом других продуктов.

Приготовление начинается с выбора рыбы:

• Прежде всего она должна быть свежая. Аромат дыма скроет неприятный запах, но употребление в пищу таких продуктов опасно для здоровья.
• Все рыбины в одной закладке должны быть одного вида и размера. Это необходимо, чтобы все тушки были готовы одновременно.
• Желательно коптить жирные сорта рыб.

Перед закладкой в коптильню рыбу необходимо подготовить.

• Тушки весом до 400гр, а лещей и карпов до 700гр допускается не потрошить. Их достаточно вымыть и посолить.
• При горячей обработке рыбу до 3кг необходимо очистить от жабр и внутренностей. Для холодного копчения допускается не потрошить.
• Тушки весом более 3кг разделяются вдоль позвоночника на две одинаковые половины. Самые крупные экземпляры разрезаются на куски поперёк.
• Для холодной обработки подготовленные тушки необходимо предварительно засолить в соляном растворе. После засолки их необходимо просушить.

Совет! Лучшей древесиной для копчения рыбы считаются груша, бук, ольха или можжевельника.

Холодное копчение производится в течении 2-3 суток при температуре 20-30°С. Готовые изделия хранятся в холодильнике несколько недель, но самыми вкусными они будут в первые дни после приготовления.

Длительность горячего копчения определяется температурой и величиной кусков. Средняя продолжительность составляет 30-40 минут. Начинать процесс следует при температуре 80-90°С для подсушивания копчёностей в течение 10 минут, затем температура поднимается до 120°С. При таком нагреве вода, попавшая на крышку, будет кипеть без шипения.

После завершения обработки следует дождаться полного остывания аппарата и только после этого открывать крышку.

Важно! Готовый продукт тёмно-золотистого или красноватого оттенка. Светлая поверхность указывает, что время обработки было недостаточным и рыба ещё сырая.

Подготовка продуктов

Для копчения мясо и рыбу необходимо предварительно подготовить. Способы обработки зависят от температуры копчения.

Подготовительные операции для холодного копчения

Перед началом обработки дымом продукты необходимо засолить. Есть несколько видов посола:

• Сухой посол. Мясо и рыба засыпается поваренной солью и укладывается под гнёт на решётку так, чтобы образовывающийся сок стекал. Срок посола 2-3 недели.
• Мокрый посол. Продукты солятся в соляном растворе (1 литр воды, 100 гр. соли, 100 гр. специй, 10 гр. сахара) в течении месяца. Перед копчением их необходимо промыть и высушить или вытереть бумажными салфетками или полотенцем.
• Смешанный (комбинированный) способ. Мясо укладывается под гнёт на 24-48 часов, затем перекладывается в рассол.

Важно! Солить продукты необходимо при температуре 2-4°С.

Подготовка к горячему копчению

Перед горячим копчением мясо необходимо нарезать кусками толщиной 10 см, рыба и птица при необходимости режется вдоль. Нарезанные продукты натираются солью и специями и оставляются в прохладном месте на 30 минут.

Как выбрать щепу

Важным фактором при выборе щепы являются её размер и влажность — слишком сухие или слишком мелкие опилки быстро сгорят и придадут копчёностям запах гари.

Оптимальными являются влажность 50-70%, и смесь мелкой стружки, веточек и опилок.

Древесину следует выбирать лиственных пород кроме берёзы, без коры. В следующей таблице указаны рекомендованные породы деревьев для каждого вида продуктов.

Фотогалерея домашних копченостей

Знание того, как правильно пользоваться коптильней, помогут получить продукцию более высокого качества.