Про тажин: как в нем готовить
В майском номере журнала Гастрономъ опубликована моя статья про тажины. Я давно собиралась написать об одном из моих любимейших блюд в любимейшее сообщество, и наконец, отдаю долг. Расскажу я вам про марокканский тажин.
Марокканский тажин — пряный и пикантный, сладкий и ароматный, с соусом густым как сироп. Это блюдо из нежнейшего мяса, рыбы или овощей тушеных до совершенства в густом маслянистом соусе, с добавлением фруктов, трав, специй, часто меда и чили. Классический тажин это – баранина тушенная с сухофруктами, курица с солеными лимонами и зелеными оливками, утка с финиками и медом, и рыба, приготовленная со свежими томатами, лимоном и кинзой.
Насладиться тажином сегодня мы можем благодаря Берберам, коренным жителям северной Африке и Египта. Хотя тажин и является берберским блюдом, другие народы, проживающие в разные времена на территории Марокко, повлияли на его вкус и приготовление. Это и арабы, и потомки мавританцев, переселившееся из Андалусии, и сефардские евреи, и французские колонизаторы.
Между прочим, в Тунисе тоже готовят тажин, но совсем другого рода. Тунисский тажин скорее похож на итальянскую фритату, или по-нашему запеканку.
Устройтесь поудобнее в кресле, и послушайте мою историю про марокканский тажин. Однажды попробовав это блюдо, я влюбилась в него безоговорочно и навсегда. Мой дом заполонили книги о марокканской кухне и тажины разных цветов и размеров. Пусть вас не смущает обилие слова «тажин» в рассказе. Все дело в том, что тажин это не только блюдо, но и посуда, в которой он готовится. Посуда очень необычная и красивая. Есть в ней что-то сказочное. Обратите внимание на куполообразную крышку. Она несет не только декоративный характер, в ней много смысла. Тажин – прекрасная посуда для тушения. А все потому, что благодаря куполообразной форме крышке получается особая конденсация пара. Тажины готовятся долго и на медленном огне. Пар, пропитанный ароматами специй, поднимается вверх, конденсируется на стенках купола и стекает обратно на ингредиенты. Таким образом, получается постоянная циркуляция влаги внутри тажина. Благодаря этому процессу, чтобы вы не приготовили в тажине, все получается необыкновенно нежным и сочным, обволакивается ароматным паром.
Настоящие марокканские тажины изготавливают из глины. Дальше тажин может быть глазированным (обливным) и даже расписным. А может быть и вовсе необработанным. Для приготовления вам понадобится самый обычный тажин. Узоры не обязательны. Если вам удалось купить настоящий марокканский экземпляр, не забудьте замочить его на ночь в воде. Так вы уменьшите риск растрескивания. Неглазированная посуда хороша тем, что впитывает в себя специи и масла, поэтому с каждым разом ваши тажины будут все вкуснее. При выборе тажина, убедитесь, что у него очень толстое и тяжелое дно. Иначе он неминуемо треснет. Марокканцы исконно готовят тажины на тлеющих углях. Если у вас газовая плита, обязательно купите рассекатель. Если же у вас стеклокерамика, то выбрав тажин с толстым дном, пользуйтесь им очень бережно.
Хотя для приготовления тажина в домашних условиях, особенно на стеклокерамике, все же предпочтительнее купить тажин французского производства. Наши магазины изобилуют тажинами известных и очень качественных марок Emile Henry и Staub, Le Creuset. Эти марки предложат вам теплостойкую керамику или эмалированный чугун. Чугун хорош тем, что на нем мясо можно поджарить перед тушением. На севере, в городах как Танжер и Касабланка, где очевидно испанское и французское влияние на местную кухню, мясо предварительно обжаривают. В Фесе и Маракеше тажины часто готовят, просто сложив все ингредиенты вместе, и добавив немного воды, а в конце приготовления масла.
Еще один нюанс. В куполе правильного тажина должно быть отверстие для того, чтобы выходил пар (на фото можно увидеть, где должно быть отверстие). Иначе жидкость будет пытаться «убежать» через щель между основой тажина и его крышкой. Если в вашем тажине нет отверстия, отнесите его к часовщику или ювелиру. Дрожащими руками, он просверлит вам дырочку диаметром в несколько миллиметров. Я проделала эту операцию со всеми своими тажинами. У меня их не много ни мало 5 штук!:) Да, я фанат.
Для подачи же стоит выбрать красивый декоративный тажин. В него вы переложите готовое блюдо. Декоративный тажин может быть расписной, может быть с чеканным серебром и даже с полудрагоценными камнями. Красота такая, что захватывает дух!
После того, как вы приготовите выбранный вами тажин, и помоете саму посуду, обязательно оставьте ее на ночь просушиться, не накрывая основание крышкой. Иначе заведется плесень. Это касается не только аутентичных тажинов, но и керамических. Чугунное (и эмалированное) основание, советую периодически смазывать растительным маслом и прокаливать на плите.
Перейдем к секретам приготовления.
Для начала давайте немного ознакомимся с теорией.
Что мы делаем, когда готовим тажин?
Мы тушим, будь то мясо, птица, рыба.
Тушение – процесс приготовления небольших кусков мяса при еле заметном кипении. Иногда мясо предварительно обжаривается до румяной корочки, а затем тушится. Тушеное мясо отличается еще тем, что обычно оно подается в соусе из жидкости, в которой оно тушилось. Этой жидкостью может быть вода, бульон и даже вино. Преимущества жидкости заключаются в том, что она позволяет быстро транспортировать тепло и распределять его равномерно. Ее температура легко регулируется по желанию повара, она может приобретать вкус и передавать его, тем самым становясь соусом. Но в отличите от масла, жидкость не может нагреться настолько, чтобы у мяса появился вкус и аромат жаренного мяса. Поэтому часто перед тушением, мясо обжаривают. Не важно, что вы тушите, важно чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов. Тогда верхняя часть мяса не перевариться.
Тажин можно приготовить не только из мяса, но и из птицы, рыбы и морепродуктов и из овощей.
Если говорить о мясе, то традиционно выбираются более дешевые и жесткие части. Длительное тушение сделает их тающими во рту. Баранина в тажине может томиться весь день. При этом с вашей стороны не требуется практически никаких усилий! С утра заложите баранину со специями в тажин, добавьте немного жидкости и весь день томите на очень маленьком огне. Баранья шея или голяшки идеально подойдут для этих целей. За 30 минут до конца приготовления добавьте фрукты, овощи, оливки на ваш выбор.
Птица и рыба не нуждаются в таком длительном приготовлении, поэтому для курицы вполне достаточно час — полтора часа, а для рыбы максимум 40 минут. Креветки и вовсе не стоит долго готовить, иначе они станут резиновыми. Строго говоря тажин из креветок особого смысла не имеет. Хотя однажды я готовила и такой вариант, было весьма неплохо.
Традиционные для марокканской кухни специи – имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится. Для приготовления Раз эль Ханута дома смешайте в мельничке: палочку корицы, 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч. л. целых семян кумина, 1/2 ч. л. молотого красного перца, щепотку мациса.
Очень необычно в марокканской кухне сочетание мяса и фруктов (в том числе сухофруктов). Прошу вас не будьте консервативны, это очень вкусно!
Чаще всего при приготовлении тажина сначала поджаривается лук, к нему добавляются специи, затем мясо или рыба. Овощи или фрукты в большинстве случаев добавляют ближе к концу приготовления. Здесь все зависит от рецепта. Во время приготовления у вас возникнет вопрос «Добавлять ли жидкость?». Адаптированные рецепты всегда включают в список ингредиентов воду или бульон. Я долго искала ответ на вопрос «А нужно ли?». Я даже брала мастер-класс у Марокканского шеф повара Азиза. Добавление жидкости не возбраняется. Но добавлять ее стоит совсем немного. Все дело в том, что сами мясо, рыба, овощи отдают соки. В конце приготовления у вас должен быть очень густой сиропообразный соус. Если вы добавите воду, он получится излишне жидким, и разбавит натуральный аромат мяса и специй. Ведь в собственном соку все вкуснее!
Еще один неотъемлемый ингредиент многих рецептов тажинов – соленые лимоны. По сути, эти лимоны квасятся в соляном растворе. Иногда в раствор добавляются специи. Хотя Азиз считает, что все это не аутентичное баловство, никаких специй не нужно. Лимоны очень легко приготовить самим. Единственный минус домашнего приготовления заключается в том, что вам придется подождать месяц, прежде чем их использовать. Хороши эти лимоны не только в тажинах, но и в салатах и в кус кусе.
Если вы пока не созрели до приобретения традиционной посуды, попробуйте приготовить тажин в чугунной глубокой сковороде или в кокотнице. Обещаю, вскоре вы захотите приобрести правильную традиционную посуду!
Предлагаю вам начать знакомство с этой кухней с не раз испробованных мною и невероятно вкусных рецептов. Все эти рецепты вы найдете у меня в каталоге. Здесь я хочупоказать лишь один рецепт для наглядности. Это мой любимый тажин!
Тажин из курицы с карамелизованными фруктами
Ингредиенты:
1 цыпленок (1.5 кг)
1 яблоко
1 груша
8-10 луковичек шалота
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
2 палочки корицы
молотая корица для украшения
1 ст. л. тертого имбиря
2 ст. л. кунжута
200 мл. шафрановой воды
2 ст. л. растительного масла
1 пучок кинзы, обвязанный белой ниткой
2 ст. л. меда
20 г сливочного масла
30 мл розовой воды (опционально)
соль, перец по вкусу
Курицу разделать на 8 частей. В основании тажина разогреть растительное масло. Луковицу порезать кубиками и поджарить в масле до слегка золотистого цвета. Добавить к луку: курицу, кинзу, имбирь, палочки корицы, соль, перец и шафрановую воду. Закрыть тажин крышкой, и тушить все на медленном огне 45 минут.
Яблоки и груши очистить от кожуры, нарезать на четвертинки, удалить сердцевинки. В сковороде растопить сливочное масло. Добавить мед, перемешать. Выложить на сковороду фрукты и карамелизовать их. Фрукты должны со всех сторон покрыться медом, приобрести красивый золотистый цвет и легкую корочку. Сбрызнуть карамелизованные фрукты розовой водой (если она используется) и дать жидкости выкипеть. Присыпать фрукты корицей.
Шалот залить кипятком, оставить на 5-10 минут. Так он легче очистится. Разогреть в сковороде растительное масло, карамелизовать в нем шалот в течение 10 минут, или пока он не подрумянится со всех сторон.
При желании фрукты можно карамелизовать без меда, как лук-шалот.
В маленькой сковороде аккуратно поджарить кунжут до нежно золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
Добавить яблоки, груши и шалот к готовой курице. Закрыть тажин крышкой, и тушить еще 15 минут. Через 15 минут кинзу извлечь.
Украсить тажин кунжутом. Можно обмакнуть несколько кусочков фруктов в кунжут для красоты. Сразу подавать.
Если вы решитесь полностью воссоздать марокканскую обстановку, вам стоит собраться все семьей вокруг стола и есть готовое блюдо руками, захватывая еду указательным, средним и большим пальцами. Так едят настоящие Марокканцы! Ах да, и не забудьте подать горячие лепешки, которые вы будете макать в соус.
Немного о шафране
Шафран – несомненный король специй, часто добавляется в тажины. Его можно использовать более эффективно, если сделать из него шафрановую воду. Приготовленный раствор можно хранить в холодильнике 3 — 4 недели. Одна чайная ложка ниточек шафрана даст 250 мл шафрановой воды.
Приготовить шафрановую воду просто. Для этого нужно:
1. Нагреть сковороду на очень медленном огне, и жарить тычинки постоянно помешивая 2-3 минуты до тех пор, пока шафран не приобретет глубокий красный цвет.
2. Сразу же переложить шафран в ступку, растолочь в пудру. Можно использовать маленькую миску и деревянную ложку.
3. Аккуратно пересыпать пудру в чистый кувшин или стакан, не потеряв ни одной драгоценной крупинки, и залить 250 мл теплой воды. Плотно закрыть и хорошо взболтать. Шафран должен практически раствориться в воде.
4. Дать остыть, и поставить в холодильник. Или использовать по назначению.
Тажин – что это такое?
Тажин (или таджин) это традиционная марокканская глиняная посуда для приготовления пищи с крышкой уникальной формы. Так же называется и блюдо, которое готовят в этой посуде. Круглое основание-сотейник с очень толстыми стенками и высокая конусообразная крышка создают уникальный микроклимат, в котором продукты буквально томятся в собственном соку. Форма крышки не позволяет влаге испаряться, отчего заложенные в тажин продукты обрабатываются особым образом: одновременно тушатся, запекаются и готовятся на пару, насыщаясь вкусами и ароматами друг-друга. Готовить можно с минимальным количеством жира.
Блюда в тажине
Что готовят в тажине? Кастрюля-тажин, или, если угодно, сковорода-тажин это возможность готовить самые разнообразные блюда из говядины, баранины, курицы или рыбы. Вегетарианцы оценят овощные варианты и блюда, в состав которых входят крупы и злаки.
Основными ингредиентами одноимённого традиционного марокканского блюда может быть и любое мясо и рыба и птица, но заранее замаринованные в смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй. Но обязательно будут присутствовать изюм, корица, орехи и цветочный (не тёмный) мед с лёгким ароматом. В марокканской кухне широко используются солёные лимоны
Единственно правильного классического рецепта блюда под названием «тажин» не существует: у каждого повара он свой. Тажином может называться всё что угодно: любое блюдо, приготовленное в керамическом горшке с высокой крышкой из продуктов и пряностей, которые вы находите сочетаемыми. С обязательным присутствием специй, это может быть карри, кориандр, тмин. Ингредиенты пропитываются соком и ароматами друг друга, в результате получается оригинальный вкус.
Как правило, приготовленное в тажине, в нём и подают на стол. Или перекладывают в другой тажин – сервировочный, декоративный и нарядный. Керамика медленно остывает и долго сохраняет блюдо горячим.
Благодаря универсальности посуды и особому способу обработки Вы можете создать свой собственный оригинальный рецепт тажина (и не один!) и удивлять и близких и друзей. Дерзайте!
Тажин – как в нём готовить? Инструкция начинающему
Настройтесь на то, что любая еда в тажине готовится долго – не менее полутора-двух часов, но это того стоит! Не самые лучшие для приготовления части мясной туши будут мягкими и нежными. Чем жестче мясо, чем больше продуктов находится в кастрюле, тем больше времени понадобится для приготовления. Быстро-приготавливаемые овощи и фрукты не кладите сразу, добавьте их после того, как мясо будет почти готово.
Есть всего три простых правила обращения с тажином, которые, с той или иной мере, можно отнести и к другой кухонной посуде из керамики, стекла и даже чугуна.
Современные производители используют особые технологии обжига и составы глазури, чтобы посуда была более прочной и функциональной, однако керамика (глина) остаётся керамикой, поэтому чтобы полюбившийся тажин однажды не огорчил, есть смысл соблюдать эти правила:
- Керамический тажин нагревают вместе с духовкой. Т.е. сначала заполните основание продуктами, поставьте в духовой шкаф и только после этого включайте духовой шкаф или печь.
- При готовке на электрической или газовой плите никогда не нагревайте пустой тажин. Заполните посуду продуктами и ставьте на самый маленький огонь, дайте продуктам нагреться и только после этого увеличивайте нагрев, если это необходимо. На газовой конфорке используйте рассекатель пламени. Готовить на индукционной плите можно, если тажин специально для этого приспособлен и Производитель это допускает.
- Оберегайте керамическую посуду от ударов и контрастных температур. Не ставьте горячую посуду на холодную металлическую, каменную, поверхности или стеклянную подставку для горячего. Не доливайте холодную жидкость в сильно разогретую посуду. При всей долговечности и прочности даже современная керамика, если она настоящая – хрупкий материал, чувствительный к контрастным температурам.
В каталоге интернет магазина большой выбор марокканских керамических тажинов – на любой размер, цвет и кошелёк. Только оригинальные товары проверенных Производителей. Выбирайте и заказывайте, бережно и быстро доставим в любой регион России. И уже совсем скоро Вы сможете освоить новую посуду и способ обработки, экспериментировать с рецептами и получать от этого удовольствие. Близкие Вам люди это оценят!
Ваш ГуруВкуса
Equipment Guide
28 April 2022
We explore the curious talents of this decorative, versatile Moroccan clay cooking pot.
Whether a decorative ornament on a shelf or bubbling away in the oven or on the hob, a tagine is a wonderful sight at work and at rest. Fashioned from clay, ceramic or metal, decoratively glazed or left rustic, this curious Moroccan cooking vessel lets you whip up a one-pot feast for everyone in the room, then invites you all to eat from it. Let’s take a look at the origins of this clever cooking dish.
Where does tagine come from?
The tagine (or tajine) is believed to have originated with the Moroccan nomadic people, who cooked in a single pot over an open fire wherever they lay their roots. This portable oven then doubled as a serving dish for whole tribes to dine together.
The word “tagine” actually refers to both the meal and to the vessel itself, and can be traced back to the reign of Harun al Rashid, a late eighth-century ruler of the Islamic Empire.
The popularity of the tagine soon spread across several North African cultures and today, it can be found on the hobs of homes all around the world. It’s a fixture on the menus of most Moroccan restaurants and a beautiful ornament gracing many a mantlepiece or dresser.
What is tagine?
A tagine comes in two pieces; a round, shallow bowl, where the ingredients, oil and liquid are placed and a tall, conical lid, which acts as a funnel. As the tagine warms, moisture from the food inside turns to steam, which rises up and is trapped inside the cone. The steam condenses at the peak and the moisture returns down the sides, basting the ingredients as it goes. This cyclical process intensifies the flavours as the food simmers, making it moist and slightly caramelised.
Tenderising and concentrating flavours
Traditionally, the tagine was made popular due to its ability to tenderise and cook lower-quality or tougher meats, which, while being cheaper or more abundant, are also the most flavoursome cuts if given adequate time to simmer. Tagines are ideal for cooking lamb on the bone, beef shank, bone-in short ribs and oxtail, with the clay pot “coddling” the meat to bring out the natural flavours.
How to use a tagine for the first time
A new tagine needs a little setting up before first use. Many chefs favour an unglazed pot for the earthy notes that diffuse from the clay, but it will need prepping via a process called “seasoning”. This is both to strengthen the pot and avoid the food taking on the raw clay flavour.
First, soak the lid and the base in water for up to six hours until the clay stops taking on liquid. Then dry carefully and rub inside and out with olive oil. Place the dish in a cold oven and warm it through on a low temperature for a few hours. Then leave to completely cool, wash again and brush once more with olive oil before use.
Do I need to season a glazed tagine?
Seasoning a glazed tagine is not as essential as unglazed, as there’s no risk of any raw clay contaminating the taste of the meal. However, the process does strengthen the tagine, so it is recommended anyway to prolong the life of the pot.
Rules for warming the tagine
As a nod to its nomadic roots, the traditional way of cooking with a tagine is on an open fire. To ensure the pot maintains a consistently low temperature, start with a small amount of charcoal or wood and top up just enough to keep the embers burning and the contents simmering.
Can you put a tagine on the hob?
The tagine is now more often found in an oven or on the stove top, using the lowest heat necessary to maintain a gentle simmer and avoid cooking too quickly and burning the food – or damaging the pot. If using an electric or induction hob, you will need an aluminium buffer to avoid the bottom of the pot directly touching the heat source.
One-pot flavoursome feasts
Far from being a show dish for special occasions, tagine can quickly become an evening meal staple, ideal for stews, casseroles, curries and chillies. In fact, any one-pot meal where low-and-slow cooking is best.
Tagine spices
To channel the tagine’s native African fayre, add pulses to your dish like lentils and chickpeas, plus potato and aubergine to the meat, poultry or fish and layer up the flavour with aromatic spices like cinnamon, nutmeg, peppercorn or ground ginger. Other popular spices include ground coriander, paprika, cardamom and cassia, or you can purchase premixed tagine pastes and spice mixes for a blend of all of these aromatic flavours.
Tagine spice mix example
Moroccan cooking is packed with colour and flavour in no small part down to the spices. A Moroccan staple is Ras El Hanout, which combines at least a dozen spices, sometimes up to 80, in combinations that will vary from family to family, shop or restaurant. Spices found in Ras El Hanout include cumin, clove, cinnamon, nutmeg, peppercorn, fenugreek and dry turmeric, and it’s popular in recipes like sweet and spicy lamb mrouzia, couscous tfaya and spiced goat stew.
How to use and cook with a tagine
There is a trick to how you fill a tagine to ensure the protein doesn’t stick to the bottom and burn. Make a base layer of juicy vegetables like onions, celery or carrots to cushion the meat or fish. Then place more veg around the sides and add a decent dash of olive oil, plus water or a broth, which blends with the food’s natural juices and the spices to make a rich sauce. After a couple of hours, if the liquid has thickened, add a splash more liquid to keep the contents bubbling.
Do you put water in the top of a tagine?
Not all tagine lids have a hole in the top and those that do are designed to release steam rather than take water. The tagine should need less water than other one-pot dishes and stays moist due to the steam created while cooking.
Avoid extremes of temperature
While a tagine is a very strong cooking pot (unless dropped), be careful not to subject it to extreme temperature change, as this could cause it to crack. Don’t add very hot liquid to a cold tagine, or very cold liquid to a hot one. Be careful not to set a hot tagine on a very cold surface, or vice versa, and if you’re using a clay or ceramic tagine in an oven, place the cold dish onto the rack and gently raise to a moderate temperature.
Tagine recipes
Tagine is a very versatile mode of cooking. From a vegetarian feast to whole joints of meat, fillets of fish or pieces of poultry. Throw in beans or handfuls of uncooked rice to soak up the moisture and flavours and experiment with dried fruits and nuts. Popular tagine dishes include Moroccan chicken, lamb shank with apricots, kofta meatballs and vegan berber. It’s difficult to name a “classic” tagine dish, though, as it’s historically famed for whipping up delicious one-pot feasts from ingredients that are in season or readily available from the kitchen or to forage.
Can you cook rice in a tagine?
While rice is more commonly a side rather than an ingredient of a tagine, some recipes do state to add rice to the pot, where it steams along with the rest of the ingredients. Simply sprinkle the rice on the top of the meal and keep simmering until it’s plumped up.
What to serve with tagine
Brown white or saffron rice are a staple side for tagine, but it’s by no means the only option. Tagine can be enjoyed with bread, couscous, traditional Arabic tomato and cucumber salad, fresh green salad, olives, potato cakes, the options are limitless. If you have leftover tagine, it’s great the next day as a flatbread pizza topped with halloumi.
Do you need a tagine to make a tagine dish?
If you don’t have a tagine pot, you can achieve similar results in a slow cooker, pressure cooker or crockpot. So it’s not essential, but a tagine is a hassle-free and authentic way of slow-cooking flavoursome meals without having to regularly watch, top up with water or stagger your ingredients according to cooking times.
Where to buy a tagine
They can be bought at supermarkets, in markets and online in a range of sizes, from individual, serving one or two people, to large, which will feed eight. Glazed and unglazed are the standard styles, but you can also find aluminium camping-style tagines and heavy cast iron pots which don’t crack, but can be expensive.
How to serve tagine
The base of the tagine is traditionally used to serve the meal, so pay some thought to the final presentation when adding ingredients. The pot is never stirred, so arrange the contents in presentable layers, garnishing with bell peppers, olives, citrus wedges and tied herbs.
Once your meal is cooked, remove the tagine from the heat source and leave the pot to cool for at least 15 minutes. Popular at dinner parties and family meals, diners traditionally gather around the dish and eat by hand, using bread to scoop up the meat, vegetables and sauce. Alternatively, serve up the tagine with rice or potatoes. Once the meal is complete, carefully wash and dry and return pride of place, back on display.
More Equipment Guides
Эта диковинная посуда для приготовления еды больше напоминает волшебную лампу Аладдина, из которой вот-вот появится джинн и исполнит заветное желание. В недрах тажина в самом деле творится волшебство. Ведь что бы вы в него ни положили — мясо, птицу или овощи, — оттуда выйдет нечто бесподобно вкусное. Сегодня мы подробно расскажем, для чего используется тажин, как выбрать его в магазине и что интересного в нем можно приготовить.
Марокканский сувенир
Родиной тажина считается Магриб, точнее Марокко, где эту посуду использовали с древнейших времен. Когда у французов появились колонии в Северной Африке, они довольно быстро оценили достоинства необычного на вид сосуда, в котором местные жители готовили себе еду. Тажин отправился во Францию, а оттуда попал в другие страны Европы. Сегодня он приобрел небывалую популярность. Эта посуда есть в арсенале как домохозяек, так и известных шеф-поваров.
Как выглядит тажин? Он состоит из плоского, довольно тяжелого основания и высокой крышки конической формы с небольшим отверстием наверху. Такая необычная конструкция создает внутри оптимальную температуру и влажность. Возникающий при нагреве пар пропитывается специями, заполняет пространство внутри, конденсируется на стенках крышки и постепенно стекает вниз. Таким образом происходит непрерывная циркуляция ароматного влажного пара, продукты глубоко им пропитываются, отчего становятся очень сочными, нежными и ароматными.
Различают два вида тажинов — рабочие, в которых, собственно, готовят разные блюда, и декоративные, в которых эти самые блюда подают. Вторые легко узнать по пестрым цветастым узорам и витиеватым орнаментам, густо покрывающим поверхность и крышку.
От глины до нержавейки
Настоящие марокканские тажины испокон веков делают из глины. Но сегодня в продаже можно встретить эту посуду из самых разных материалов. Так какой тажин лучше?
Профессиональные повара уверяют, классический глиняный вариант не имеет себе равных. Пористая неглазурованная глина обладает одним важным преимуществом — хорошо впитывает аромат специй и до последней капли отдает все продуктам. Поэтому аромат и вкус получаются такими насыщенными. Но здесь скрыт серьезный недостаток. Глина так же хорошо поглощает запахи и сохраняет их довольно долго. Чтобы избавиться от них, придется подолгу вымачивать посуду или обзавестись несколькими тажинами для мяса, рыбы, овощей, сладких каш.
С керамическим тажином делать этого не придется. Глазурованное покрытие не даст никаким запахам проникать внутрь. Только обязательно проверьте перед покупкой, чтобы не было мелких трещинок и сколов — это существенно ухудшит рабочие характеристики посуды. И еще один нюанс. Если у вас газовая плита, для глиняного и керамического тажина вам понадобится рассекатель. Иначе равномерного нагрева не получится, и технология приготовления будет нарушена.
Чугунный тажин не уступает глиняному по теплоемкости. Помимо традиционного способа, его можно использовать на мангале, а нижнюю часть без крышки — в духовке. В идеале у него должно быть антипригарное покрытие. Встречаются как цельнометаллические модели, так и комбинированные с облегченной глиняной крышкой.
Самым легким является алюминиевый тажин. Внутри он имеет керамическое или титановое покрытие. Это обеспечивает постепенный равномерный нагрев. Крышка также изготовлена из керамики. При желании можно даже отыскать тажин из нержавейки. Обычно это несколько слоев качественной нержавеющей стали с алюминиевой пластиной внутри. Однако знатоки говорят, что металлические копии, какими бы хорошими они ни были, бесконечно далеки от глиняных оригиналов.
Тонкости обращения
Одного единственно верного алгоритма приготовления еды в тажине не существует. Так, в северных регионах Африки мясо и другие ингредиенты предварительно обжаривают и только потом заливают все жидкостью и долго томят под крышкой. А вот сами марокканцы закладывают в тажин все ингредиенты вместе и сразу же приступают к многочасовому томлению.
Заливают ингредиенты обычной водой, крепким мясным бульоном или даже вином. Здесь важно соблюсти один ключевой момент — жидкость не должна бурлить, а ее температура не должна превышать 80–85 °C. В противном случае верхние слои переварятся, а нижние пригорят. Жидкости берут совсем немного, иногда вообще обходятся без нее. Ведь продукты при обработке паром начинают выделять соки, которых вполне достаточно.
Что готовят в тажине? В основном это баранина, реже говядина и птица. Даже если вы берете самые жесткие части, при правильном приготовлении они размягчатся и будут таять во рту. Для этих целей мясо рекомендуют замариновать на всю ночь. Овощи и зелень добавляют примерно за полчаса до конца приготовления. Очень часто их заменяют фруктами, свежими или сушеными. Рыба тоже подходит для приготовления в тажине, а с морепродуктами лучше не экспериментировать. Как правило, они готовятся очень быстро, а от долгого томления могут стать жесткими и безвкусными.
Специи для блюд в тажине играют важную роль. Главным образом это шафран, имбирь, корица, кориандр, кумин, куркума, все разновидности острых перцев. Главная приправа в марокканской кухне — рас эль ханут, в состав которой входят около двух десятков разных пряностей.
Баранина в солнечных красках
Вы уже убедились, что в тажине можно приготовить практически все что угодно. Блюда, которые получаются в результате, тоже называют тажином. Начнем с излюбленного марокканского варианта — баранины с овощами. Интересные сладковатые нотки мясу придаст тыква и сочный болгарский перец.
Ингредиенты:
- мякоть баранины — 700 г
- мякоть тыквы — 300 г
- болгарский перец — 2 шт.
- растительное масло — 5 ст. л.
- репчатый лук — 2 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- соль и черный перец — по вкусу
- паприка, имбирь, куркума, зира — по 0,5 ч. л.
- мускатный орех — на кончике ножа
Разогреваем в тажине растительное масло и, периодически помешивая, обжариваем баранину средними кусочками в течение 10 минут. Добавляем лук полукольцами и крупно порубленный чеснок, жарим вместе с мясом еще 10 минут. Кладем соль и все специи, равномерно перемешиваем. Вливаем горячую воду так, чтобы она едва покрывала мясо, накрываем крышкой, убавляем пламя до минимума и тушим 1,5 часа. Затем закладываем тыкву крупными кубиками и сладкий перец длинными полосками. Снова накрываем крышкой и готовим в том же режиме еще полчаса. На гарнир к тажину из баранины отлично подойдет булгур. Посыпьте горячее блюдо свежей зеленью — и можно подавать.
Жар-птица в самом соку
Приготовленная в тажине курица откроет вкус этого продукта с новой стороны. Маленькая хитрость — возьмите около килограмма бедрышек и пару куриных грудок. Так получится вкуснее. Овощи могут быть любые, какие вам больше нравятся. Главное правило — нарезайте их кубиком или брусочками среднего размера. Если чересчур мельчить, в итоге получится бесформенная и безвкусная овощная масса.
Ингредиенты:
- куриные бедра — 5 шт.
- куриная грудка — 2 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- свежие помидоры — 5 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- баклажан — 2 шт.
- кабачок — 2 шт.
- болгарский перец — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- растительное масло — 3 ст. л.
- тмин и куркума — по 0,5 ч. л.
- корица — 1 ч. л.
- чили — щепотка
- соль и черный перец — по вкусу
Мясо птицы нарезаем крупными кусочками, посыпаем солью и черным перцем. Разогреваем тажин с маслом, пассеруем лук с чесноком до прозрачности, закладываем курицу и жарим 5–7 минут. Снимаем с томатов кожицу, мякоть измельчаем, добавляем в тажин. Нарезаем кусочками одинакового размера кабачок, баклажан, одну морковь и один перец, высыпаем к мясу. Приправляем все солью и специями, равномерно перемешиваем. Оставшиеся перец и морковь нарезаем длинными полосками и выкладываем сверху. Накрываем тажин крышкой и томим час на медленном огне. Воду и бульон добавлять не будем — овощи дадут много вкусного аппетитного сока. Дайте тажину из курицы настояться без огня 10 минут, и можно нести его гостям.
Овощная мозаика по-восточному
Тажин — находка для вегетарианцев. Ведь приготовленные в нем овощи раскрывают вкус во всей красе. Составлять овощное ассорти можно по своему усмотрению. Более питательным и сбалансированным это блюдо сделает нут. Если вы берете сухие бобы, обязательно замочите их в воде минимум на 10–12 часов. Иначе горох попросту не успеет приготовиться. Консервированный нут можно закладывать без замачивания.
Ингредиенты
- цукини — 2 шт.
- тыква — 300 г
- крупная морковь — 1 шт.
- помидоры — 4 шт.
- сладкий перец — 2 шт.
- кускус — 300 г
- нут — 150 г
- миндаль — горсть
- оливковое масло — 2 ст. л.
- томатная паста — 2 ст. л.
- шафран — щепотка
- корень имбиря — 1 см
- чеснок — 4 зубчика
- зира, корица, соль, черный перец — по вкусу
- свежая зелень — для подачи
Заливаем шафран 500 мл крутого кипятка и оставляем настаиваться. Мелко нарезаем чеснок и корень имбиря, минуту обжариваем в хорошо разогретом тажине с оливковым маслом. Добавляем все специи и томатную пасту, обжариваем еще пару минут. Теперь вливаем настой шафрана. Нарезаем все овощи примерно одинаковыми кусочками, кроме половины одного цукини и 100 г тыквы. Закладываем измельченное овощное ассорти в тажин. Оставшиеся цукини и тыкву нарезаем длинными полосками и красиво выкладываем сверху. Накрываем крышкой и томим 50–60 минут на маленьком огне.
Примерно за 10 минут до конца в отдельной емкости заливаем сухой кускус 500 мл кипятка, добавляем соль, настаиваем под крышкой и разрыхляем вилкой. Смешиваем пропаренный кускус с овощами и нутом, выкладываем горкой, украшаем полосками овощей, целыми ядрами миндаля и зеленью.
Теперь, когда вы знаете, для чего нужен тажин и как им пользоваться, вы сможете легко пополнить семейное меню массой новых интересных блюд. Мы предложили вам всего несколько кулинарных вариаций. Еще больше рецептов на эту тему ищите на нашем сайте. А у вас дома есть тажин? Применяете его по прямому назначению? Есть ли у вас фирменные рецепты, которые вы придумали сами? Ждем ваших рассказов в комментариях.
Кто-то видел в кулинарном шоу, кто-то пробовал в ресторане, а кто-то с успехом готовит это блюдо на своей кухне.
Мода на арабское ароматное, пикантное яство пришла в Россию несколько лет назад и полюбилась многими.
Правда, часть рецептов европеизировались под наши вкусовые пристрастия. Тажином, как известно, называется не только само кушанье,
но и посуда, в котором оно готовится. Прилавки наших магазинов пестреют
большим ассортиментом специализированной керамической посуды с конусообразными крышками.
Это и есть тот самый тажин, в котором готовится тажин.
Рецептов, на самом деле, много. Блюдо готовить можно из любого мяса на косточке, птицы, морепродуктов и овощей — лука, баклажанов, картофеля, томатов,
перца болгарского.
А в качестве приправы используются различные пряности (молотый имбирь, тмин, куркума, шафран, кориандр, мускатный орех), мед и фрукты.
Блюдо всегда получается очень нежным и ароматным — будь то утка
с финиками и медом или курица с глазированными в меде ананасами или же картофель с тыквой и пряностями по-вегетариански.
Ни в одной другой посуде еда не получается такой, нежной, вкусной, ароматной и полезной.
Весь конденсат, образовавшийся из влаги продуктов, не капает, а стекает к краям чаши,
образовывая водяной затвор, который не дает испарятся ароматам и запахам приправ, вследствие чего
блюдо приобретает насыщенные вкусовые качества.
Историки и культуроведы объясняют появление
на свет такой посуды жаркими условиями климата и дефицитом воды в той местности. Само блюдо,
как вы знаете, готовится томлением в основном за счет собственной влаги в продуктах.
Профессионалы советуют при необходимости добавлять немного воды, но не переусердствовать,
чтобы не разбавить вкусовые качества блюда.
Надежная посуда должна быть тяжелой с толстым дном и толстыми стенкам,
именно это и есть залог того, что посуда не лопнет при высоких температурах.
Для газовой плиты необходимо использовать рассекатель, а на стеклокерамике стараться ее
бережно использовать. Тогда посуда вам прослужит долго.
В будние дни такое блюдо сложно приготовить, поскольку на него требуется несколько часов.
Мясо для такого блюда заблаговременно лучше замариновать, тогда оно будет вкуснее и быстрее приготовится.
Птица, рыба и креветки готовятся гораздо быстрее, но пара часов все равно потребуется.
Желаем вам не быть консервативными, попробуйте мясо с фруктами, возможно, вас новый вкус покорит навсегда,
и вы станете поклонником восточных вкусовых пристрастий, поскольку это, действительно, вкусно. Необычно, но вкусно!
СОДЕРЖАНИЕ
5. Что приготовить в тажине
Традиции и вещи восточных народов, особенно связанные с пищей, все чаще появляются в России. Азиатские, турецкие, азербайджанские, грузинские блюда уже заняли место на столах, пришел черед марроканских. Новым для многих словом стало «тажин», имеющее 2 значения. Оба связаны с кухней.
Марокканская посуда
Тажин – это глиняная или керамическая чаша с крышкой, которую придумали изготавливать в Северной Африке. Низ выглядит как стандартное неглубокое и широкое блюдо с невысокими толстыми бортиками. Верх – это округлый купол или конус с обязательным отверстием для выхода пара. Нижнюю чашу используют не только для приготовления пищи, но и для сервировки.
Благодаря толстым стенкам и дну еда долго остается теплой. Отверстие в крышке создает правильную циркуляцию воздуха. Он возвращается при тушении или запекании, поэтому птица, рыба или мясо в тажине получаются влажными и мягкими, как в керамических горшках, но с корочкой.
Современные тажины бывают 2 видов: с глазурью и без. Первый вариант более эстетичный, становится украшением кухонного шкафа, подходит для красивой подачи блюд. Посуда без глазури не такая привлекательная, но пища в ней получается более темного, насыщенного оттенка. Размеры тажинов тоже варьируются: от небольших моделей на 1-2 порции до крупных чаш, где еду готовят на 8-10 человек.
Национальное блюдо
Под словом «тажин» (или таджин) подразумевают и рагу из мяса, птицы или рыбы с овощами. Реже сюда добавляют фрукты. Блюдо обязательно готовится в одноименной посуде, благодаря чему все ингредиенты получаются ароматными и сочными. За счет конструкции крышки пар движется вперед и назад, циркулирует внутри, избавляя хозяйку от необходимости добавлять много воды к продуктам. Изначально тажин использовали, чтобы готовить бюджетно: без масла, из жесткого мяса.
Как и любая восточная кухня, марроканская предполагает активное применение специй. В национальные блюда в тажине добавляют шафран, куркуму, корицу. В меньшем объеме туда закладывают тмин, имбирь. Даже классических вариантов горячего очень много: в рецепте могут фигурировать баранина, говядина, ягненок, и даже курица.
В некоторых тажинах изюминкой выступают орехи, сухофрукты, консервированные или соленые лимоны, оливки. Более нестандартные добавки – яйца, колбаса. Особое внимание уделяют берберскому рецепту, где в центре чаши располагается томленый ягненок целиком, а вокруг раскладываются овощи.
Как выбрать тажин
- Материал. Глина лучше прогревается, но может впитывать запахи, жиры. Желательно, чтобы она была покрыта глазурью – это сделает посуду более гигиеничной. Керамика прочнее, подходит для применения на плите, но дорогая. Чугунный тажин очень тяжелый, в нем допускается обжаривать продукты – с остальными материалами так делать нельзя. Алюминия и нержавейки лучше избегать.
- Высота колпака. Он должен войти в камеру духовки и не доставать до «потолка» сантиметров 5-10, чтобы воздух спокойно циркулировал. Чаша в этот момент стоит на нижнем ярусе.
- Температурный диапазон. На многих современных моделях производитель указывает, какой нагрев выдерживает конкретная посуда.
- Качество. Корпус и его покрытие не должны иметь сколов, царапин и трещин. Это рискует привести к повреждению посуды уже в процессе готовки.
Правила использования
- Чтобы избавиться от привкуса глины, тажин замачивают, натирают маслом и помещают в духовку на 1-2 часа под слабый огонь.
- В квартире традиционный тажин ставят только в духовку: он не должен соприкасаться с прямым источником тепла. Европейские модели этой посуды часто делают иначе, допускается их применение на классических электрических конфорках, но через специальный диффузор.
- Правильная мощность духовки – когда соус слабо кипит при тушении.
- Тажин ставят в холодную камеру и после все нагревают. Если отправить его в горячую духовку, керамика или глина могут лопнуть. Другой момент – пище требуется медленный и равномерный нагрев, который в таких условиях невозможен.
Что приготовить в тажине
Большинство рецептов предполагают сочетание мяса и овощей, все компоненты обязательно укладывают слоями и не выше бортов основной чаши. Благодаря этому в куполе останется много пространства для воздуха. По мере томления в собственном соку продукты становятся мягкими, пропитываются соусом, для которого нужны вода и специи.
Принцип создания марокканского танжина:
- Выложите базовый слой лука, нашинкованного кружочками. Он не даст остальным продуктам подгореть. Если тажин делают с рыбой, добавляют тонкие палочки моркови или сельдерея.
- Разбросайте раздавленные зубчики чеснока по луку: так они смешаются с соусом.
- Влейте оливковое масло – его берут от 75 до 100 мл, чтобы получить много соуса. Количество зависит от объема чаши: нужно закрыть дно и луковую подушку частично.
- Разместите мясо в центре, нарезав крупными кусками. Предварительно его стоит обжарить. Все ингредиенты берут на глаз.
- Посыпьте все обильно марокканскими специями: нужны соль, куркума, черный перец, кайенский, имбирь, паприка, тмин, шафран. Удобнее купить готовую смесь.
- По бокам от мяса разложите крупные куски овощей: кабачков, моркови, картошки. Не забудьте тоже присыпать специями.
- Положите на мясо ломтики болгарского перца, соленый лимон, оливки, букет из петрушки с кинзой. Их нужно мало – это украшение.
- Влейте воду сбоку, чтобы не смыть специи. Для маленького тажина нужно 200-275 мл, для большого – 400-500.
- Поставьте купол на чашу, отправьте блюдо готовиться на слабом или среднем огне от 3 часов (говядина) до 4 (баранина). Курицу тушат всего 2,5.
Была ли эта статья полезной?
Да
Нет
0 человек ответили
Спасибо, за Ваш отзыв!
человек ответили
Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.
Нашли в тексте ошибку?
Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!