Как открыть столовую с нуля пошаговая инструкция

Пошаговая инструкция по открытию столовой

Формат столовой предполагает самообслуживание, линию раздачи и простое, но вкусное меню. Это в теории. А на практике вы можете выйти за рамки предложений и выделиться среди конкурентов. Но, безусловно, еще лучше заработать репутацию за счет качества блюд и сервиса. Продумывайте меню максимально тщательно — так можно охватить аудиторию, которую пропустили ваши соседи. К примеру, популярностью пользуются детское меню, постные блюда, десерты из натуральных ингредиентов. Ищите свои фишки и изучайте техническую сторону!

Система регистрации

Для начала нужно определиться с формой регистрации. Здесь возможны два варианта — ИП и ООО. Многие считают, что стать индивидуальным предпринимателем проще, но на самом деле это миф, так как различия в подготовке документов минимальны. Однако стоит учитывать, что ИП отвечает по долгам всем своим имуществом — квартирой, машиной, дачей. Учредитель общества с ограниченной ответственностью рискует уставным капиталом, размер которого может быть минимален (10 000 рублей). Вариант с ООО также подходит, когда бизнес организуют несколько человек: в уставе выделяется доля каждого.

— Если вы открываете небольшой бизнес один, то рекомендуемая форма — Индивидуальный предприниматель. Вы будете обладать всеми правами полноправного владельца дела, чистую прибыль в необходимом для жизни объеме сможете снимать, не дожидаясь периода получения дивидендов, а штрафы за выявленные нарушения в разы меньше. При этом название для столовой можно подобрать какое угодно, а не «ИП Иванов Иван Иванович», так что маркетинг тоже можете развивать, как вам захочется, — комментирует директор департамента по работе с бизнесом «Единого центра защиты» Дмитрий Морошан. — Если же вас несколько человек, то здесь никуда не деться. Акционерное общество явно не понадобится, а вот без ООО не обойтись. Открывается по скорости оно так же, как и ИП: в течение пяти дней с учетом даты подачи документов. Однако в отличие от ИП, где многие особенности ведения бухгалтерского учета необязательны, в ООО необходимо будет учитывать множество нюансов и все соответствующее законодательство, например, дивиденды можно выводить не чаще раза в квартал, предварительно подсчитав все прибыли и убытки, а зарплату себе придется либо платить как наемному работнику предприятия, включая налоги во все фонды, либо дожидаться периодов прибыли и получать раз в квартал, а то и раз в год.

Далее важно правильно выбрать систему налогообложения. Раньше многие столовые предпочитали ЕНВД, но с 2021 года этот режим перестал действовать. В большинстве случаев предприниматели, относящиеся к малому бизнесу, отдают предпочтение упрощенной системе налогообложения (УСН). Здесь тоже придется выбрать режим: «Доходы» со ставкой 6% или «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. Если вы собираетесь делать небольшую наценку на готовые блюда, то выгоднее платить 15% от суммы доходов, уменьшенной на величину расходов.

Перечень документов

Пакет документов, необходимых для открытия и работы столовой, незначительно отличается от формы регистрации и, как правило, включает в себя:

• свидетельство о госрегистрации юридического лица или ИП;
• выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• договор аренды помещения;
• положительные решения от Госпожнадзора;
• разрешение на производство от СЭС;
• договор на осуществление услуг дезинфекции, дератизации;
• договоры на обслуживание оборудования, вентиляционных систем, утилизацию и вывоз мусора;
• договор на обслуживание контрольно-кассовой техники.
• программа контроля производства;
• свидетельство о постановке на налоговый учет;
• договоры с поставщиками, сертификаты на продукцию;
• трудовые договоры с сотрудниками;
• медицинские книжки персонала;
• производственные карты блюд.

Выбор места

Прибыльность бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от того, насколько удачно выбрано место. Как не ошибиться еще в самом начале пути? Стоит учесть ряд нюансов:

• проанализируйте возможных конкурентов. Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет по-настоящему сложно завоевать клиентов. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и подобное;
• определитесь с целевой аудиторией. К примеру, столовые пользуются большой популярностью в среде студентов, офисных работников, служащих завода. Поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, промышленные организации;
• транспортная доступность. Подумайте, удобно ли будет добираться до столовой? Найдут ли посетители место на парковке?

Не забудьте убедиться, что найденная локация соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. Например, в помещении должны быть раздевалка, туалет, водонепроницаемый пол, продуманное освещение, хорошая система вентиляции.

Заказ оборудования

Перечень и состав оборудования зависит от предполагаемых масштабов деятельности и площади помещения. К примеру, если метраж не позволяет сделать большую кухню и зал, то можно обойтись без раздаточной линии. Но она будет необходима в том случае, когда предполагается загрузка зала от 50 человек.

Как правило, стандартное кухонное оборудование для столовой включает в себя:

• котлы для приготовления пищи;
• конвекционные печи и электрические плиты;
• промышленные холодильные и морозильные шкафы;
• посудомоечные машины;
• пароконвектоматы;
• мясорубки, миксеры, овощерезки и овощечистки;
• посудомоечные машины;
• раздаточная линия;
• кофеварка;
• термопот для чая;
• весы.

Также понадобятся нейтральное оборудование и техника — компьютер, кассовый аппарат, шкафы, стеллажи, разделочные столы, раковины, стенды для грязной посуды, обстановка зала и прочее. Не забудьте и о мелочах — красивые тарелки, столовые приборы, разделочные доски, корзины под хлеб, стаканы, чашки под кофе и чай, салфетницы и т.д.

Покупка расходных материалов

К расходным материалам относят продукты для приготовления блюд и напитков, а также мелочи для обустройства самой столовой. Например, мыло, бумажные полотенца, средства для уборки, салфетки, одежда для поваров, скатерти и другие нужные вещи.

Выбирая поставщиков провизии, не забудьте тщательно проконтролировать качество продукции — запросите сертификаты, смотрите на сроки годности, обговаривайте условия хранения. Можно приобретать все на оптовых базах либо заключить договоры с крупными гипермаркетами, которые сотрудничают с предприятиями общепита.

Найм персонала

Будут ли гости возвращаться в вашу столовую? На это, безусловно, повлияет вкус и качество блюд. Поэтому так важно найти хорошего повара, для которого процесс приготовления пищи — не только настоящее искусство, но и любимое дело.

Скорее всего, для начала вам потребуются два повара и два-три универсальных помощника. Еще в штат нужен кассир и клинер. Бухгалтерию можно вести как самостоятельно, так и отдать на аутсорс. В дальнейшем, если дела пойдут хорошо, лучше взять в штат своего бухгалтера — он будет заинтересован в бизнесе и поможет с финансовым анализом деятельности.

Найти сотрудников можно следующим образом:

• через профильные поисковые сайты;
• благодаря «сарафанному радио» — опросите друзей и знакомых, возможно, подходящие кандидаты есть среди них;
• с помощью кадровых агентств — набор персонала проще всего доверить профессионалам, которые проведут предварительные собеседования и протестируют гипотетических сотрудников.

Помните, что трудовые отношения между работником и работодателем нужно оформлять максимально четко и прозрачно. Сразу заключайте трудовые договоры, где будут перечислены права и обязанности обеих сторон. Если вы планируете испытательный срок, то данный момент необходимо отразить в договоре. Также имейте в виду, что сотрудники должны иметь медицинские книжки.

Как привлечь первых клиентов

Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни. Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача скидочных карт первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти.

Далее стоит акцентировать внимание на интернет-ресурсах для продвижения:

• социальные сети — создайте группу ВК или страницу в Инстаграме, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой. Обратите внимание, что фотографии блюд лучше начать размещать еще до открытия. Придумайте интересные фишки — пишите КБЖУ, делайте видеоролики, показывающие процесс приготовления пиццы или фирменного салата с креветками. Или расскажите, почему ваш крем-суп из тыквы так любят дети;
• сайт — если вы планируете делать доставку, то без качественного сайта обойтись не получится. В любом случае даже простой одностраничник с перечнем меню и фотографиями блюд будет работать на вас.

Для рекламы можно привлечь SMM-специалиста, который поможет продумать и настроить кампанию. Если бюджет на подобные цели не предусмотрен, вполне реально обойтись собственными силами.

Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными организациями и предложить им скидочную систему для их сотрудников. Или проводите тематические мастер-классы для детей или взрослых — люди придут за творчеством, но, скорее всего, соблазнятся и едой.

И, безусловно, самый действенный способ заинтересовать — это скидки и акции. Предлагайте к кофе бесплатный круассан, продавайте готовые блюда после 17:00 со скидкой 30 или 50%, введите систему комплексных обедов. Вариантов масса!

Распространенные ошибки

Большинство начинающих бизнесменов сталкивается с трудностями и неверными решениями. Однако можно заранее подстелить соломки и обойти сложные моменты — главное, знать самые распространенные ошибки. К ним относят следующие:

• Отсутствие бизнес-плана. Не стоит надеяться, что будете делать расчеты в процессе работы — так очень легко оказаться в финансовой дыре. Планирование помогает избежать ненужных трат и понять, на какой бюджет следует ориентироваться. Для составления бизнес-плана можно воспользоваться специальными программами, но прекрасно подойдет и стандартный Excel.
• Покупка бывшего в употреблении оборудования. Хочется сэкономить? Купить промышленный холодильник дешевле? Вероятность, что вам повезет и техника будет работать исправно не слишком велика. Если приобретать б/у духовки, посудомоечные машины, то можно оказаться в ситуации, когда «скупой платит дважды». Однако иногда люди вынуждены покупать б/у оборудование — тогда лучше пригласить специалиста для предварительной диагностики.

• Игнорирование финансового анализа и учета. Важно следить за финансовым состоянием бизнеса — сделать это проще всего, если постоянно анализировать отчетность. В противном случае может оказаться, что у вас копятся долги, поставщики ждут оплату, а все деньги уходят на обновления интерьера, которое пока совсем не нужно.

• Непродуманный подбор персонала. Логично, что «сердце» столовой — это хороший и профессиональный повар. Не ошибитесь в выборе. Первое время лучше постоянно контролировать работу кухни, пробовать все блюда и тщательно следить за отзывами клиентов.
• Меню без изюминки. Обычным набором блюд никого не удивить и не привлечь, особенно в условиях конкуренции. Сегодня столовых много. Очень много. Почему люди должны идти именно к вам, когда у соседей есть безглютеновый хлеб или харчо по рецепту бабушки?

Есть еще один интересный момент — вера на слово. Фиксируйте все договоренности документально, иначе вы рискуете потерять и поставщиков, и персонал, и репутацию.

Сколько стоит открыть столовую

Некоторые расходы единоразовы — например, на оборудование. Однако затраты на аренду, зарплату, продукты и другое будут ежемесячными.

Комментарий эксперта

Александр Рыжков, совладелец кафе-столовой «Борщ»

Думаете, как открыть столовую с нуля? Взвесьте все за и против. Я задействован в нескольких бизнесах, однако самый сложный из них — это общепит. Дело в том, что итоговое изделие не будет каждый раз стопроцентно одинаковым. Время года влияет на вкус картофеля, яиц, молока, мяса. Кому-то из клиентов может невероятно понравиться рассольник, но вдруг придется сменить поставщика огурцов?

Огромное значение играет и человеческий фактор. Повара — люди творческие, им часто нелегко работать по шаблону. Есть вероятность, что именно ваш повар вдруг начнет нарушать дисциплину. Работники зала могут оказаться недобросовестными и безответственными. Чтобы этого не случилось, грамотно выбирайте кадры и платите хорошие зарплаты. Не можете повысить зарплату, будьте готовы к текучке кадров. Собрать команду — это значит нанимать и увольнять, нанимать и увольнять, пока не соберется коллектив.

По поводу места для столовой. Прежде чем вводить идею типа правильного питания, детского кафе и так далее, присмотритесь, кто к вам ходит. Может быть, рядом завод, откуда работники идут домой на обед. Тогда на проторенной тропе уместен будет указатель «комплексные обеды» и «выпечка». А если рядом Дворец молодежи со множеством кружков, делайте упор на десерты и мороженое. Конечно, не факт, что все это сработает. Нужно пробовать, подходить творчески. Практика показывает, что гореть делом должен непосредственно собственник предприятия.

Есть еще море нюансов. Не копите долги, дробите выплаты. Идеально, если директор сам шеф-повар, умеющий вести бухгалтерию. Тогда можно на что-то рассчитывать. В бизнес-план нужно добавить средства хотя бы на шесть месяцев безубыточного существования. И поставить себе первоочередной целью сокращение расходов. Резюмируя, отмечу, что если есть желание заниматься бизнесом, то общепит идея неплохая. Так как люди ели, едят и будут есть.

Столовая – заведение общепита, актуальное во все времена. Доступные цены и сбалансированное меню нравятся клиентам независимо от их социального статуса. Если подойти к открытию грамотно, бизнес быстро окупится и не потребует огромных усилий по его ведению. Разбираемся, как открыть столовую с нуля и как ее продвигать.

Преимущества и недостатки столовой

В рестораны, бары, кофейни люди ходят не только ради еды и напитков, но и ради атмосферы, поэтому предпринимателю нужно ориентироваться во вкусах целевой аудитории, долго работать над брендингом и позиционированием, создавая аутентичное заведение.

Со столовыми проще: люди приходят в них не ради атмосферы, а ради вкусной еды, быстрого обслуживания и доступных цен. Это не значит, что внешний вид и местоположение столовой не играют никакой роли. Учитывать эти факторы также придется, но в меньшей степени, концентрируясь прежде всего на меню и автоматизации обслуживания.

Основные преимущества открытия столовой для бизнесмена:

• простой формат. Затраты на открытие бизнеса ниже, а нюансов работы меньше;
• универсальность. Востребованную столовую можно открыть как в бизнес-центре, так и в промышленном районе. Причем различия заведений будут исключительно стилистическими;
• простота в масштабировании. Бизнес легко масштабировать, превратив в сетевой с точками по всей стране.

Однако следует помнить, что у формата столовой есть очевидные недостатки. Прежде всего это:

• устаревший формат. Столовые ассоциируются с Советским Союзом, их интерьеры часто угнетают, а однотипное меню наскучивает гостям;
• низкая маржинальность. Главное преимущество столовых для посетителей – блюда по низкой стоимости – превращается в недостаток для предпринимателя: маржинальность низкая, поэтому заработать удастся лишь при стабильно высоком потоке клиентов;
• дефицит кадров. Опытные специалисты предпочитают заведения более высокого уровня из-за зарплат. Найти профессионала, который готов работать, будет непросто.

Но недостатки легко нивелировать. Архаичный стиль обслуживания сделать частью визуального стиля: советская эстетика становится всё популярнее. Добиться высокого потока клиентов рекламными инструментами, а поварам и другому персоналу предлагать конкурентные заработные платы и интересные рабочие задачи.

Открытие столовой с нуля: с чего начать

От того, насколько грамотно предприниматель подошел к открытию бизнеса, во многом зависит успешность работы и размер прибыли. Поэтому нужно потратить на подготовку немало времени, учитывая все тонкости работы. Закон Мерфи гласит: «Если что-нибудь может пойти не так, оно пойдет не так».

В общепите этот закон работает безупречно, поэтому не стоит игнорировать важные организационные вопросы, считая, что их значение преувеличено, а работа заведения наладится сама собой. Только вдумчивый и грамотный подход как на этапе открытия, так и в работе позволит добиться успеха.

Выбор организационно-правовой формы

Начать работу следует с решения юридических вопросов. С документацией придется работать много, поэтому стоит подумать о заключении договора с юристом, если знания закона поверхностны, а желания разбираться самостоятельно нет.

На первом этапе следует выбрать организационно-правовую форму будущего бизнеса. Самый популярный вариант – ИП. Он подойдет, если вы планируете заниматься развитием бизнеса в одиночку и готовы нести ответственность за свои поступки самостоятельно.

Открытие ИП не вызовет трудностей. Если есть электронная подпись, можно даже подать заявление онлайн. Если нет, то придется посетить нотариуса. Помимо этого, потребуется выбрать ОКВЭД и форму налогообложения. ОКВЭД определяет сферу будущей деятельности, а форма налогообложения – сколько придется отдавать государству и как считать налоги. Для начинающих бизнесменов лучшим вариантом будет УСН – упрощенная система налогообложения со ставкой 6 % от выручки заведения.

Открыть ООО также легко, но надо внести уставной капитал и заплатить госпошлину в размере 4 тыс. рублей. У ИП она меньше – всего 800 рублей. Регистрация ИП занимает около пяти рабочих дней. ООО чуть меньше – всего три рабочих дня, но сроки могут сдвигаться, если на отправку документов требуется больше времени.

Что лучше, решать вам, но начинающим бизнесменам, работающим в одиночку, предпочтительнее выбрать ИП.

Выбор и подготовка локации

Местонахождение заведения во многом определяет его успех. Например, столовая в спальном районе часто оказывается не лучшим вариантом: домашняя еда есть дома, рабочих мест вокруг недостаточно для поддержания стабильного потока клиентов, а для досуга люди предпочтут кафе.

Лучшими вариантами, чтобы открыть столовую, традиционно считаются промышленные районы города, места с офисами или образовательными учреждениями поблизости. Но и здесь нужно быть осторожным и изучить локацию на поиск конкурентов.

Привычка – сильная вещь. Если у вас не будет видимых преимуществ перед конкурентами (цена, качество блюд, скорость обслуживания), переманить аудиторию не удастся: люди выберут привычное место.

ajax форма

Если видимых конкурентов нет, не спешите заключать договор аренды: на заводах или в университетах часто есть столовые внутри со льготами для сотрудников. Конкурировать с такими заведениями едва ли получится.

Помните: если вы нашли хороший район с высокой проходимостью целевой аудитории, но подходящего места нет, всегда можно заключить договор о сотрудничестве с компанией. Например, открыть столовую в университете или на предприятии. При отсутствии сильных конкурентов этот способ практически со стопроцентной вероятностью гарантирует прибыль.

На выборе помещения и заключении договора аренды работа не заканчивается. Место нужно привести в соответствие с санитарными нормами на основе актуального законодательства. Чем ответственнее вы подойдете к подготовке, тем меньше проблем будет в будущем: поддерживать нужный уровень соответствия нормам будет проще, а представители Роспотребнадзора не будут регулярно наведываться к вам с проверками.

Покупка оборудования

Выбор необходимого оборудования зависит от задач, поэтому, прежде чем скупать всю технику в зоне видимости, стоит подготовиться. Нанять шеф-повара, разработать меню и технологические карты и исходя из этого подбирать оборудование. Таким образом вы сформируете полную картину и поймете, что вам обязательно будет нужно для полноценной работы.

Необязательно покупать новое и дорогостоящее оборудование для столовой. Вторичный рынок в России развит довольно хорошо, поэтому найти бизнесмена, распродающего технику за ненадобностью, не составит большого труда.

Важно: если приобретаете подержанное оборудование, обратитесь к профессионалам, которые смогут найти возможные недостатки и дадут советы по покупке. Иногда этот шаг позволяет сэкономить больше денег, чем вы потратите на компетентного мастера, который изучит найденное вами оборудование.

С новой техникой проще. К тому же на нее распространяется гарантия от производителя. Но отталкивайтесь от своего бюджета: лучше часть денег потратить на оформление интерьера или рекламу, чем на новое оборудование, все возможности которого вы не сможете реализовать.

Поиск персонала

Повар, кассир, менеджер – люди, без которых сложно представить работу столовой. Найти компетентных сотрудников на выгодных условиях – одна из сложных задач для бизнесмена независимо от типа бизнеса.

Столовые не исключения. Труд повара в заведении подобного формата – это постоянная рутина и отсутствие творческого вызова, поэтому люди с амбициями часто пропускают подобные вакансии, даже если уровень заработной платы для них приемлем.

С кассирами или менеджерами проще: в основе их выбора зачастую лежит лишь финансовая составляющая, поэтому при конкурентном уровне зарплат вы всегда найдете нужного сотрудника.

Система поиска стандартна: оформляете объявления на популярных сервисах подбора персонала (hh.ru, avito, superjob и т. д.), оплачиваете размещение, выбираете конкурентный уровень заработных плат и принимаете заявки.

При выборе сотрудника независимо от того, кто он: повар или кассир, – необходимо отталкиваться от следующего:

• опыт. В столовых большие нагрузки, человек должен быть к ним готов;
• профессиональные навыки. Не каждый опытный сотрудник – профессионал, поэтому, прежде чем заключать трудовой договор, необходимо испытать человека в деле;
• коммуникабельность. С клиентами в столовых разговор как по скрипту, но между собой персонал всё же общается. От коммуникабельности и приветливости сотрудников во многом зависит климат внутри коллектива, а от него – производительность труда.

Трудовой договор следует заключать после стажировки. Но она должна быть оплачиваемой. Профессиональные сотрудники ценят свое время и не всегда готовы работать бесплатно. Учитывайте, что стажерам надо будет платить либо треть от всей зарплаты, либо полную сумму.

Важно: повара лучше найти первым, еще до того, как соберетесь открыть заведение. Он поможет с меню и технологическимикартами. С ним вы сможете протестировать блюда, сформировать комплексные обеды, найти то, что выделит вас среди конкурентов.

Грамотный повар способен сотворить магию и привлечь клиентов лучше любой рекламы. Если блюда в вашей столовой будут лучше, чем в других заведениях, люди пойдут к вам, даже если идти дольше, а стоимость несколько выше.

Стоит работать честно: заключить с персоналом трудовой договор, позаботиться, чтобы у каждого была медицинская и трудовая книжка.

Выбор формы обслуживания

Классическая система организации в столовой – это отсутствие официантов и линия из готовых блюд. Посетитель выбирает блюда, а после расплачивается на кассе. Формат зарекомендовал себя, прошел проверку временем. Но значит ли это, что он единственно верный?

Сейчас существует три популярных формы обслуживания:

• классическое. Линия раздачи, готовые порции, посетитель лишь выбирает, что он будет есть;
• столовая-кафе. Если есть возможность, то можно нанять официанта, принимающего заказы. Удобно в час пик с большими очередями. Официант с планшетом ходит по очереди и принимает заказы, чтобы гости не ждали, пока доберутся до кассы;
• фри-фло. Система получила популярность в последнее время. От классической ее отличает вариативность: гость не только выбирает блюдо, но и сам контролирует размер порции. Такой подход тратит больше времени на обслуживание, но нравится посетителям. Всегда лучше, когда ты можешь положить себе в тарелку ровно столько, сколько съешь.

Любой из вариантов системы имеет право на жизнь, но оптимальным до сих пор считается классический. Впрочем, его всегда можно модернизировать, добавив элементы фри-фло. Например, гость не может самостоятельно положить еду, но может выбирать размер блюда из нескольких предложенных кассиром вариантов.

Реклама и продвижение столовой

Столовая – это прежде всего место приема пищи по доступным ценам, поэтому рекламная кампания должна работать на создание именно такого образа. Использовать можно любые инструменты: для сетевых столовых подойдет также реклама по ТВ или радио.

Но чаще всего предприниматели останавливаются на наружной рекламе. Причины понятны: столовая обслуживает людей, которые находятся поблизости, поэтому яркий баннер, заметная вывеска будут подсвечивать ваше заведение лучше любой контекстной рекламы.

Планируя рекламу, важно выделить УТП. Почти все столовые предлагают вкусно и дешево поесть. Этим не удивишь, а вот уникальное блюдо из меню, мамин борщ в ассортименте или хинкали, как в Грузии, вполне могут заинтересовать публику.

Если нет уникальных блюд, можно сделать акцент на уникальном обслуживании или интерьере. Ностальгия по Советскому Союзу – популярный инструмент продаж. Достаточно добавить в интерьер аутентичные детали, заявить, что у вас всё по ГОСТу, и заинтересованная публика найдется.

Но важно не вводить в заблуждение. Реклама может приукрашивать действительность, но не должна обманывать клиентов. Разочарованный посетитель никогда не станет постоянным, даже если обслуживание у вас лучше, чем у конкурентов.

Начинающие предприниматели часто задаются вопросом: столовая с нуля – с чего начать, чтобы преуспеть? Но секрет успеха такой же, как и с открытием других заведений: упорный труд, кропотливая работа и желание создать лучший сервис на рынке. Только тогда прибыль не заставит себя долго ждать.

На практике формат столовой предполагает самообслуживание, основанное на линии раздачи с доступным и вкусным меню. Конкурентоспособность столового бизнеса целиком зависит от качества блюд и их разнообразия. Охват близлежащей аудитории – главное к чему должен стремиться предприниматель общепита. В сегменте корпоративного питания столовые приобретают все большую популярность. Столовая в местах курортного отдыха становится незаменимым атрибутом со вкусной едой и приемлемыми ценами.

Что нужно знать при открытии столовой

Чтобы открыть столовую с нуля, надо представлять себе, какой вид предприятия вам подойдет более всего. Общей чертой всех заведений подобного общепита являются сравнительно низкие цены на простой и незатейливый ассортимент, недорогой дизайн помещения. Несмотря на общее есть и ряд различий между несколькими видами столовых:

Столовая общественная
Отличается собственной продукцией, независима ни от какой компании, располагается в удобном и проходимом месте вблизи крупных заводов или учебных заведений. Вход свободный для любого посетителя;

Столовая в бизнес-центре
Питание предоставляется в первую очередь работникам центра. Режим работы может изменяться по их желанию, становиться гибким, помещение могут использовать для проведения конференций или корпоративов, предоставлять часы доступа посторонним посетителям. Наряду с некоторыми трудностями с организацией процесса питания, столовая работает стабильно с одинаковой нагрузкой, обеспечивая предпринимателя постоянным доходом;

Столовая в учреждениях
Отличается от бизнес-центра тем, что расположена на территории конкретной организации, школы, института, завода, больницы и предназначена для обслуживания посетителей только этого учреждения. Владелец ограничен в составлении меню, дизайне помещения, оформлении, подборе персонала. В основном приходится выполнять указания руководства учреждения по организации питания;

Столовая по франшизе

Такое заведение сразу открывается как сетевое. Выгоднее располагать его в крупных торговых центрах или в отдельных зданиях центральной части города. Маркетинг в сети обеспечен франчайзером, ассортимент подобран, дизайн помещения разработан. Люди уже давно знакомы с таким общепитом и нет проблем с их привлечением. Единственный минус в том, что первоначальные инвестиции будут несколько больше, чем у всех предыдущих видов, зато окупаемость окажется более эффективной.

Кроме видов столовых нужно ориентироваться в юридических аспектах при регистрации, правильно выбрать помещение, найти свою целевую аудиторию, заказать технический проект, провести множество согласований и получить разрешения. Составить реальный бизнес-план столовой и программу маркетинга.

Регистрация бизнеса и юридические тонкости

По форме собственности существует два варианта – ООО и ИП. Для небольшого бизнеса лучше всего будет зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем (ИП). В этом есть свои преимущества: полноправность владения, прибыль в объеме дивидендов можно снимать в любое удобное время, не дожидаясь конца квартала или года, штрафы в отличие от ООО в разы меньше.

Если же планируется открытие столовой большего размера, с несколькими участниками, то формой организации должно быть общество с ограниченной ответственностью (ООО). Доля каждого участника закрепляется в уставе организации. В случае ответственности по долгам ИП рискует всем своим имуществом, включая недвижимость, ООО же отвечает по долгам уставным капиталом в 10 000 рублей и имуществом организации.

Определяемся с помещением

Удачный выбор места – это уже пол-дела при подборе помещения. Для этого необходимо принять во внимание несколько нюансов:

• Есть ли поблизости конкуренты. Сложно привлечь клиента, если в районе уже действуют подобные заведения общепита. Придется предлагать что-то новое в ассортименте, например, детское или вегетарианское питание, какие-то особенные сладости;
• Неплохо было бы расположить столовую вблизи учебных заведений или заводского офиса, предусмотреть в меню «комплексные обеды»;
• Необходимо учесть возможность парковки и транспортной доступности;
• Помещение должно соответствовать своему назначению: обязательное наличие туалетов, раздевалки, водонепроницаемых полов. Зал должен быть хорошо освещен и обеспечен вентиляцией. Инженерные коммуникации должны быть в исправном состоянии и удовлетворять санитарным потребностям столовых;
• Вопрос аренды или покупки помещения обычно решается в пользу аренды. В случае прекращения деятельности не возникнет сложностей с недвижимым имуществом, да и первоначальные затраты будут значительно меньше в сравнении с вариантом покупки.

Расходные материалы

Все, что относится к приготовлению блюд ассортимента, такое как – химические средства для уборки, туалетная бумага и полотенца для туалета, гигиенические средства для кухни различные скатерти и салфетки, сменная одежда персонала и многое другое, включая посуду относится к расходным материалам.

Самые главные расходы – это продукты и полуфабрикаты. От их качества зависит количество постоянных клиентов, которые надеются на свежее и полезное меню. Закупки расходных материалов производить лучше всего у проверенных оптовиков или заключать договор на поставку с крупным гипермаркетом, где есть строгий контроль за качеством, сроками годности и вся продукция обеспечена сертификатами.

Оборудование и проектирование

Предпринимателя, решившегося на общепитовский бизнес, интересует основной вопрос – сколько стоит открыть столовую и будет ли это прибыльно. Немаловажную роль в этом вопросе играет грамотный подбор оборудования для столовой, который зависит от специфики меню. Вы можете выбрать диетическое или детское питание, заводские комплексные обеды или санаторно-курортный ассортимент.

Направление деятельности, специфика питания, размеры помещения – все это должно послужить основой технического задания на проектирование столовых в комплексе с инженерной и технологической частями. И перед тем как открыть столовую у вас должен быть полный проект, где одним из разделов будет закупочная спецификация на оборудование.

Основное оборудование, что нужно для открытия столовой, можно представить примерным, но не окончательным списком:

• Тепловое и холодильное, куда входят плита, котел, сковорода, кипятильник, стол охлаждаемый, холодильник и морозильник;
• Технологическое в виде мясорубки, весов, картофелечистки и овощерезки;
• Нейтрально-подсобное – хозяйственные стеллажи, посудные тележки, разделочный стол;
• Посуда и предметы сервировки – стаканы, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, скалки, разделочные доски.

Инженерная часть технического проекта должна в полной мере учесть устройство новых или модернизацию существующих систем отопления, вентиляции, сигнализации. Противопожарная система требует отдельной разработки и согласования с надзором МЧС. Также в составе инженерного проекта должны быть отображены действующие водопровод, канализация и электроснабжение. При их отсутствии потребуются технические условия на их присоединение.

Продвижение (маркетинг)

Начинать «заявлять о себе» нужно за месяц-два до открытия, чтобы будущие посетители с нетерпением ожидали начала работы. В этом смысле неплохо срабатывают социальные сети. На отдельной странице можно выложить дизайн будущего обеденного зала, показать примерное меню, видео-ролики, рассказывающие и показывающие процесс приготовления фирменного блюда и другую интересную информацию.

Яркие вывески перед открытием, рассказывающие об акциях и скидках, заметно привлекают клиентов. Налаживание связей с ближайшими крупными предприятиями или учебными заведениями, заключение с ними соглашений по комплексным обедам со сниженными ценами обеспечит постоянный приток студентов, рабочих и служащих.

Другие расходы (коммунальные, химические средства, ФОТ)

Закупка и монтаж оборудования – это разовые расходы, обеспечивающие открытие своей столовой и дальнейшую эксплуатацию. Но существуют затраты, которые придется нести ежемесячно, а может еще и чаще. Это закупка расходных материалов, в том числе и продуктов. Ежемесячные накладные расходы, перечень которых хорошо известен каждому бухгалтеру. Здесь химические средства и коммунальные платежи, транспортные и погрузо-разгрузочные затраты, вывоз и утилизация отходов, арендная плата.

Отдельной строкой выделяется фонд оплаты труда (ФОТ). Кроме непосредственной заработной платы персоналу надо еще вносить ежемесячные взносы на социальное, медицинское и пенсионное страхование.

Основные ошибки при открытии столовой

Немаловажной ошибкой до пуска предприятия является некорректный бизнес-план, а то и его полное отсутствие. Тщательное планирование поможет избежать финансовых неприятностей в виде налоговых задолженностей или несвоевременной оплаты коммунальных услуг, аренды. Такие неприятности всегда чреваты пенями и штрафами.

Следующая ошибка, часто встречающая – это покупка оборудования, бывшего в употреблении. Низкая цена такого оборудования привлекает предпринимателя, ему очень хочется сэкономить. Но обычно техника б/у уже отработала свой ресурс и, хотя и находится в исправном состоянии, в любой момент может подвести. Если уж есть такая необходимость в покупке оборудования б/у, то сначала его надо продиагностировать с привлечением специалиста.

Нельзя игнорировать текущий финансовый учет и постоянный анализ финансового состояния. Надо всегда понимать, что деньги тратятся именно на то, что необходимо в первую очередь.

Большой ошибкой будет, если не контролировать работу кухни, вплоть до снятия ежедневных проб с каждого блюда, даже несмотря на то, что кухней руководит опытный повар.

Компания ПРОФЭКВИП всегда готова помочь вам в подборе оборудования для столовой в соответствии с проектной спецификацией. Покупая у нас, вы получаете гарантию производителя, профессиональное обслуживание и ремонт техники, бесплатные консультации и диагностику.

Актуальность столовых — почему это выгодно

Спрос на недорогие и привычные заведения общественного питания велик. Столовая с высокой проходимостью, где можно пообедать, взять бизнес-ланч с собой или перекусить по дороге, получит клиентскую базу и станет доходной.

Затраты и прибыльность

Столовая в промышленном городе (к примеру, Тюмени) окупает вложения за год-два. Если расположить заведение возле делового центра или транспортного узла, оно станет приносить около 167 000 ₽ прибыли в месяц. Возможности для развития бизнеса — доступный кейтеринг, организация небольших застолий.

Затраты на открытие столовой в Тюмени:

Ежемесячные расходы:

Разрешения, согласования, регистрация бизнеса

Небольшую столовую можно открывать в формате ИП. Код деятельности по ОКВЭД для «открытых» заведений (не только для работников предприятия, но и людей с улицы, всех без пропусков), которые обслуживают широкую аудиторию — 55.30. Чтобы законно работать в сфере общественного питания, понадобятся документы:

• Свидетельство о регистрации ИП
• Санитарно-эпидемиологическое заключение и согласование программы производственного контроля — их оформляют в Роспотребнадзоре
• Разрешения от Санэпиднадзора и Роспожарнадзора
• Договор аренды
• Сертификаты на продукты (их можно заказать в центрах сертификации)
• Договоры об утилизации отходов, люминесцентных ламп, о дезинфекции вентсистемы
• Медицинские книжки для поваров

Лицензию на алкоголь можно не оформлять — для пива она не нужна, а остальные спиртные напитки в столовых мало востребованы.

Подбор и обустройство помещения

Столовую нужно размещать в помещении с потолками не ниже 2 метров, двумя запасными выходами, пожарной сигнализацией, вентиляцией и кондиционированием. По площади достаточно 80-100 кв. м. Оптимальное местоположение — на первом этаже офисного или общественного здания.

В помещении нужно:

• Обеспечить чистоту, обустроить санузлы
• Подключить инженерные системы — от отопления до телефона
• Установить стулья, столы со скатертями и наборами специй, поставить огнетушители

Поставщики и оборудование:

Заказывайте оборудование, инвентарь и мелочи у крупных поставщиков. Они часто помогают проектировать оснащение, делают скидки на оптовые закупки.

Продукты можно приобретать на оптовых базах и в крупных гипермаркетах, сотрудничающих с предпринимателями.

Персонал

Для экономии администрирование столовой и функции пищевого технолога (разработку меню) можно взять на себя, а бухгалтерию передать на аутсорс — услуги специалиста для ИП стоит около 5 000 ₽ в месяц. Нанять нужно:

• Двух поваров (или одного с помощниками)
• Кассира
• Уборщика

На персонал понадобится около 80 000 ₽ в месяц.

Как рекламировать столовую

Для рекламы столовой подойдет раздача флаеров, листовок в прилегающих кварталах, бизнес-центрах, учебных и муниципальных заведениях. Сделайте яркую вывеску, разместите баннеры в районе расположения заведения. Для привлечения аудитории можно проводить акции («два в одном», «счастливые часы»), создать систему скидок постоянным посетителям.

Сопоставление затрат на открытие столовой с покупкой действующей:

При одинаковой прибыли и сроках окупаемости покупка готового бизнеса выгоднее — затраты на приобретение столовой компенсируются меньшими среднемесячными расходами.

Несмотря на последствия экономической нестабильности, сказавшейся на меньшей посещаемости заведений общественного питания, открытие столовой является неплохим вариантом бизнеса.

Во-первых, столовая предполагает широкую целевую аудиторию с разным уровнем доходов. Во-вторых, спрос на недорогое, но вкусное и разнообразное питание по-прежнему актуален.
Чтобы избежать серьёзных ошибок и сделать бизнес рентабельным, следует разработать чёткий план действий. Рассмотрим детально каждый этап.

Преимущества и недостатки бизнеса

Как и любая другая деятельность, данный вид бизнеса имеет свои плюсы и минусы.

К преимуществам можно отнести:

Недостатками являются:

Форматы столовых

Определившись с целевой группой, приступают к дальнейшему планированию.

Пошаговый бизнес план открытия столовой

Прежде чем строить любой бизнес, и столовая не является исключением, необходимо составить и проработать бизнес план, причём не только статьи расходов. В бизнес план стоит включить и неочевидные пункты, которые в дальнейшем могут сильно сказаться на рентабельности вашего заведения. Ниже постараемся учесть их все.

Анализ спроса и конкуренции

Такое популярное заведение общепита, как столовая всегда будет пользоваться спросом у потребителей. Даже если произойдёт заметное снижение уровня доходов населения, посещение столовой не станет обременительным. К тому же, интересная концепция обязательно привлечёт целевую аудиторию.

Конкурентов на рынке корпоративного питания немного, поэтому всегда можно найти свободную нишу: например, школьная столовая, при больнице, в бизнес-центре.
Главное, изучить рыночную ситуацию в вашем городе и по итогу действовать дальше.

Поиск и ремонт помещения

На данном этапе нужно решить вопрос получения в пользование места. Будет ли это покупка коммерческой недвижимости или аренда. Величина аренды зависит от месторасположения и региона нахождения, и варьируется в пределах 10-50 тыс. руб. за квадратный метр.
При выборе помещения учитывают пешеходный трафик, расположение от крупных предприятий, наличие развитой инфраструктуры, заметность места. Его состояние должно соответствовать предписаниям строительных и санитарных норм, пожарной службы.

Лучшим вариантом является помещение, в котором ранее  уже размещалось заведение питания или магазин. В этом случае можно сэкономить на проектировании.
Инженерное проектирование подразумевает разработку архитектурного проекта и подведения коммуникаций

Технологическое проектирование направлено на подбор оснащения и планирование размещения оборудования
Составить дизайн-проект можно самостоятельно или с помощью профессионалов-дизайнеров
При заказе проектов объём первоначальных затрат возрастёт. Расходы на ремонт составят около 2 тыс. руб. за квадратный метр в зависимости от объёма работ.

Определяемся с меню столовой

При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:

На первых порах можно закупать полуфабрикаты для приготовления некоторых блюд.

Поставщики

Выбирая поставщиков, учитывают размеры бизнеса. Имея небольшую столовую, закупку осуществляют в магазинах или мелкооптовых рынках. При крупных масштабах предприятия понадобятся оптовые поставки. Закупка оптом выгоднее на 15-20%.
Найдя поставщика, лучше сразу заключить с ним долгосрочный договор о сотрудничестве. Этим вы обеспечите бесперебойность и качество производства.

Оформление документов

Зарегистрировать бизнес можно в качестве общества с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимательства. Для оформления ИП понадобится:

Плюсами ИП являются: упрощённая система налогообложения по ставке 15% или 6%, отсутствие устава и распоряжение денежными средствами расчётного счёта в своих интересах. Минус в том, что отвечать по обязательствам придётся своим имуществом.
ООО рекомендуется открывать при обслуживании юридических лиц. Плюс его в несении ответственности размером уставного капитала.

Прописываемые коды ОКВЭД:

Для торговли алкогольными напитками, предполагает получение лицензии

В Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре нужно получить разрешение заниматься предпринимательской деятельностью. Помимо основных документов для предоставления потребуются: договора аренды помещения, на утилизацию мусора и твёрдых бытовых отходов, сертификаты соответствия продуктов, медицинские книжки персонала, документы на установку противопожарной сигнализации и другие.

Найм персонала

Кадровый состав предприятия включает следующие должности: руководитель и заведующий производством, бухгалтер и кассир, водитель, технолог и повар, сотрудник линии раздачи и кухонный рабочий. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую книжку с проставленными отметками.

Закупка оборудования

Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:

Комплектование линии раздачи:

Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов

Из кухонного оборудования:

Кухонная посуда и инвентарь:

Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.

Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:

Как видим, закупка оборудования является основной статьёй затрат. Экономить здесь не стоит. Так как от удобства и надёжности техники зависит производительность труда и уровень предоставляемого сервиса. Приобретая качественное оснащение, вы избежите расходов на его ремонт и замену.

Реклама и маркетинг

Реклама должна быть направлена на людей в данной локации. Поэтому целесообразно использовать такие маркетинговые инструменты:

Для привлечения целевой аудитории следует установить демократичные цены в столовой. А также предоставлять дополнительные скидки постоянным клиентам, устраивать бизнес ланчи и комплексные обеды.

Неплохо создать фирменный стиль столовой, который придаст характер заведению, узнаваемость и статусность.

Сколько стоит открыть столовую

В общей сложности, на открытие заведения понадобится порядка 2400 тыс. руб., из которых:

Сколько можно заработать

Посчитать конкретный размер прибыли на этапе открытия сложно. Величина будет определяться грамотностью управления и маркетинговой политики. В среднем торговая наценка на продукцию столовой составляет 100-300%. Это немного. Поэтому разумно делать ставку на товарооборот и проходимость. По окупаемости вложений срок от года до полутора лет говорит о хорошей рентабельности.

Возможные проблемы и риски

Если по истечении этого времени, вам не удалось выйти на окупаемость, возможно влияние следующих причин:

Подводя итоги, хочется отметить преобладание положительных сторон ведения бизнеса. При правильном подходе он способен принести высокую прибыль. Стоит только верно выбрать концепцию, гибкую ценовую политику и целевую аудиторию. Этим вы минимизируете риски, быстрее окупите вложения и получите доход.

Бизнес-план открытия столовой

Общественная столовая — демократичная форма обслуживания клиентов среди организаций ресторанного типа. Чаще всего, это заведение с незатейливым дизайном и большим выбором недорогих блюд.

Столовые, в том или ином виде, присутствуют в жизни каждого человека: детские сады, школы, вузы, производство. Преимущество общепита перед ресторанами и кафе — умеренные цены, быстрое обслуживание, полный рацион, включая горячие первые блюда, что не доступно в кафе и в фастфуде.

Обсудим реализацию бизнес-проекта в системе общепита: как открыть столовую по подготовленному бизнес-плану, эффективно решить аспект начального капитала и получать стабильный доход, в общем, как правильно вложиться и не прогореть.

1. Преимущества бизнеса
2. Концепция
3. Регистрация бизнеса
4. Требования к столовой
5. Оборудование
6. Персонал
7. Затраты и прибыль
8. Разработка меню, выбор поставщиков, ценообразование
9. Маркетинг

Преимущества бизнеса

Экономический кризис – не лучшее время для бизнеса, в том числе и в ресторанной отрасли. По мере углубления кризиса, граждане затягивают пояса и становятся экономными, забывая об уик-эндах в кафе, походах в рестораны и даже традиционных ланчах. И всё же обсудить проект «Открытие столовой» нужно.

Аргументы за столовую как бизнес:

1. Трансформация рынка — во время кризиса элитные заведения теряют часть клиентуры, при этом растёт посещаемость недорогих кафе, закусочных, столовых.
2. Традиционно слабый уровень конкуренции в отрасли.
3. Формат. Что такое столовая известно всем, поэтому не придётся тратить средства на дополнительную рекламу.
4. Простота приготовления блюд, рассчитанных на массового потребителя.
5. Возможность дополнительного дохода — банкеты, выездное обслуживание и пр.

Доступность цен и возможность выбора блюд — главный «козырь», делающий столовую привлекательной для клиентов.

Концепция

У советского общепита собственный имидж. Столовые в СССР ассоциировались с производством, учебными заведениями, больницами. Сегодня столовая — это, скорее, кафе с невысокими ценами и удобным обслуживанием.

Создавая бизнес-план, предпринимателю приходится опираться на базовую информацию, заранее созданную концепцию.

Пошаговая инструкция для концепции: «Как открыть столовую с нуля»:

• Городская столовая. Обслуживает всех. Располагается, как правило, рядом с учреждениями, вузами, офисами.
• Бизнес-столовые. Элемент сферы корпоративного питания. Задача — обслуживание сотрудников компании, посетители «с улицы» в этом случае неприоритетны.
• Точка общепита в торговом центре. Часть ресторанной инфраструктуры на 40-50 человек, рассчитана на посетителей центра.

Мотивация для посещения заведения общественного питания:

1. Необходимость утолить голод.
2. Поесть во время обеденного перерыва.
3. Возможность отдохнуть с семьёй или друзьями.
4. Провести деловые переговоры в неформальной обстановке.
5. Провести торжественное мероприятие.

Концепция для бизнес-плана по открытию столовой обязана решать следующие моменты:

• анализ месторасположения и состояния помещения: транспортная доступность, проходимость, круговой обзор, состояние коммуникаций, дизайн и пр.
• определение целевой аудитории: характеристика клиентуры, потребности, способы коммуникации;
• особенности района расположения: наличие инфраструктуры и уровень конкуренции;
• специфика штатного расписания: способы обслуживания, работа с полуфабрикатами или с продукцией собственного изготовления и пр.

Разбираясь, как открыть столовую, включите в концепцию возможность дополнительных услуг — разработку банкетного меню, выездное обслуживание, доставка еды на место и упаковку блюд навынос.

Регистрация бизнеса

«Столовый» бизнес рекомендуется начинать с регистрации, выбора формы деятельности и сбора документов, нужных для открытия дела. Возможные варианты — индивидуальная предпринимательская деятельность при работе с физическими лицами, регистрация ООО при сотрудничестве с юридическими лицами.

Регистрация ООО предполагает объём участия учредителя не менее половины уставного капитала предприятия.

Регистрируют предпринимательскую деятельность или ООО в региональном отделении налоговой службы по месту проживания субъекта. Для регистрации требуется: предоставить нужные документы, подать заявление в соответствующей форме и дождаться решения ИФНС (до 5 дней). Если решение положительное, особа получает Свидетельство о постановке на учёт субъекта хозяйственной деятельности.

Что нужно для открытия столовой:

1. Договор об утилизации пищевых и бытовых отходов.
2. Договор по дезинфекции кондиционеров и вентиляции.
3. Разрешение от Роспотребнадзора.
4. Заключение санэпидемстанции.
5. Заключение пожарной инспекции.

Продукты питания в РФ сертифицируются, значит потребуются разрешения на каждый вид продукции. Также рекомендуем подготовить программу организации и контроля за производством (закажите в региональном отделении Роспотребнадзора).

Идея бизнеса и заработка любого коммерческого предприятия требует наличия заранее составленного бизнес-плана.

Для получения разрешения на открытие бизнеса в сфере общественного питания с минимальными проволочками, позаботьтесь о соответствии помещения столовой санитарным и противопожарным нормам — запасной выход, отделение для работы персонала, зал для клиентов, санузлы для работников заведения и посетителей, гардероб для верхней одежды.

Требования к столовой

Состояние помещения и оснащение будущей столовой — ключевые составляющие проекта. Основные проблемы у предпринимателей возникают при соблюдении всех санитарных норм, без чего невозможно получить разрешение Роспотребнадзора.

Санитарные требования по расположению помещений под столовые:

• многоэтажные жилые дома;
• пристройки к жилым комплексам;
• отдельно стоящие здания.

Не советуем выбирать для столовой: подвалы, здания с одним входом и выходом, коммерческие площадки вне жилых зон.

Правила СанПиН 2.3.4 1079-01 регламентируют требования по состоянию:

• канализации;
• вентиляции;
• звукоизоляции;
• организации производства и обслуживания.

Соблюдение указанных норм обязательно.

Сложность учёта и соблюдения требований СЭС, их чрезмерное количество, поэтому рекомендуем, до заключения договора аренды и начала ремонтных работ, заказать проект с выводами экспертов в местном подразделении СЭС.

Оборудование

Основные достоинства столовой: цена, скорость обслуживания, качество блюд. Поэтому приготовление блюд в столовой, в отличие от ресторана, массовое, рассчитанное на рабочий день смены, то есть в столовой не готовят на заказ.

Хлопотный момент организации бизнеса — выбор оборудования для столовых, с соответствующими сертификатами качества. Чаще всего эта проблема возникает у предпринимателей при закупке оборудования в Китае.

Требования предъявляют по следующим критериям:

• производительность;
• надёжность;
• экономичность;
• закупочная стоимость.

Для открытия столовой понадобится основное оборудование:

1. Тепловое: котлы, плиты, сковороды, жарочные шкафы, печи, тепловые столы.
2. Холодильное: холодильники, морозильники, холодильные столы, шокеры (мгновенная заморозка), холодильные витрины.
3. Электромеханическое, для чистки, нарезки, шинкования: овощерезки, миксеры, тестомесы, мясорубки, картофелечистки.
4. Вспомогательное: линия раздачи, ванны для мойки, разделочные и обеденные столы, мусорные баки.
5. Посудомоечное — машины для мойки посуды.

Важный момент — выбор качественной посуды для столовой. Желательно, чтобы тарелки, ложки и вилки не напоминали клиентам худшие образцы столовых приборов советского общепита.

Требования к столовой посуде: однотонность, белый цвет, толщина, соответствующая установленной норме, отсутствие сколов и трещин. Посуда рассчитана на частую мойку и многократное использование.

Правило, которого нужно придерживаться при хранении столовых предметов, в частности, посуды — штабелирование. Такой способ позволяет экономить место и избавляет персонал от трудоёмкой работы.

Мебель для столовой подберите, ориентируясь на практичность и удобство. Посетитель не должен испытывать дискомфорт из-за жёстких стульев или слишком низких столов за 20-30 минут, которые он потратит на обед. Также обратите внимание на вес мебели, она обязана быть лёгкой для переноски персоналом во время уборки помещения.

Оптимальное решение при выборе оборудования — поручить дело профильной компании, проектирующей и вводящей объекты общественного питания в эксплуатацию.

Персонал

Практика показывает, что для обслуживания столовой, рассчитанной на 50-60 человек требуется 14 работников, по 7 человек на одну смену.

В состав персонала столовой входят:

• директор;
• технолог;
• повара и помощники;
• кассир;
• бухгалтер;
• уборщица.

Это примерный список, который расширяют или сужают в зависимости от обстоятельств. Так, из постоянных можно исключить бухгалтера и уборщицу, убирать в помещении могут и помощники поваров, а выполнять временные функции бухгалтера — счетоводы, нанятые на короткое время.

Затраты и прибыль

Открытие столовой, при всех достоинствах бизнеса, затратное дело. Проанализируем, сколько стоит открыть столовую, параметры доходной и расходной части проекта.

Расходы бывают двух типов:

1. Разовые.
2. Постоянные.

Разовые расходы — это:

• оборудование 800 тыс. – 1 млн руб.;
• косметический ремонт — 70 – 100 тыс. руб.;
• получение разрешений — 100 тыс. руб.

Итого: до начала работы столовой вы потратите более 1 млн рублей.

Постоянные расходы зависят от следующих факторов: площади, стоимости 1 кв. м (при аренде помещения), зарплаты персонала и т. д.

1. Стоимость аренды — 80 тыс. руб.
2. Зарплата персоналу — 170 тыс. плюс 30% налоги в соцфонды.
3. Закупка продовольствия — 400 тыс. руб.

Сумма налогов, при площади столовой 80 кв. м составят, примерно, 20-22 тыс. руб. Расходы на рекламу обойдутся в 20-25 тыс. руб. Непредвиденные расходы съедят ещё 10 тыс. руб.

Результат: постоянные затраты примерно 760 тыс. руб.

Итог: для открытия столовой средних размеров понадобится около 2 млн руб. Безусловно, если это не Москва, иначе множьте расходы на 2.

Теперь о прибыли, поступающей от обедов для клиентов и сдачи помещения в аренду для проведения торжественных мероприятий. Пропускная способность помещения в 80 кв. м. около 200 человек в день. При стоимости чека 150 руб.— 30 тыс. руб. в сутки или 660 тыс. за 22 рабочих дня.

Торжества и корпоративы при полной загрузке дадут ещё около 400 тыс. руб. Таким образом доход в месяц составит 1 млн 60 тыс. Отнимаем расходы — 760 тыс. Чистая прибыль от столовой — 300 тыс. руб. Таким образом затраты окупятся за 7 месяцев.

Разработка меню, выбор поставщиков, ценообразование

Разрабатывая меню для столовой, учтите специфику предприятий общепита и не усложняйте ассортимент блюд, сделайте акцент на простоту и разнообразие.

Пусть в меню войдут:

• первые горячие блюда;
• гарниры;
• салаты из свежих овощей;
• мясо и рыба;
• десерты;
• напитки.

На начальном этапе, до открытия собственного производства, ориентируйтесь на проверенных производителей полуфабрикатов.

Выбирая поставщиков работайте с мелким оптом: рынками и магазинами, и заключайте долгосрочные договоры. Крупный опт выгодней в плане экономии, но придётся приобретать крупные партии продуктов, что рискованно и затратно.

Составление меню — занятие для профессионалов. Выбор блюд для столовой несложен — это привычная домашняя кухня советского образца. Стандартное меню, включает несколько наименований заранее приготовленных блюд одной категории — специфика заведения предполагает быстрое обслуживание клиентов.

Позаботьтесь об удобстве расчёта с посетителями за наличные и безналичные.

На начальном этапе работы, сложно рассчитать нужные объёмы на день. Со временем, по мере поступления данных о посещаемости, этот момент решится сам по себе, и вы сможете рассчитывать нужное количество блюд на день.

Отдельное внимание при расчёте уделите ценовой политике. Столовые как точки общепита рассчитаны на клиентов с невысоким доходом. Также при формировании цен роль играют: регион страны и уровень конкуренции на месте.

Избегайте соблазна снизить цены за счёт ухудшения качества. Если ситуация требует принятия срочных мер, лучше уменьшить объёмы порций.

Также не рекомендуем чрезмерно увлекаться демпингом, что рано и ли поздно приведёт к ценовой войне и наверняка неблагоприятно отразится на развитии бизнеса.

Маркетинг

Неоспоримо: правильная маркетинговая политика благоприятно сказывается на увеличении потока клиентов, и бизнес в сфере общепита не исключение.

Реклама столовой выражается в простых, но действенных методах:

1. Приведите в порядок вход в заведение, смените, перекрасьте вывеску — это привлечёт внимание клиентов, а остальное за качеством блюд и уровнем обслуживания.
2. Напечатайте и распространите рекламную продукцию: листовки, брошюрки. Разнесите буклеты по ближайшим офисам, конторам предприятий.
3. Заключите корпоративные договоры по обслуживанию компаний и учреждений.

Лучшая реклама для заведения общепита — разумные цены. Разработайте систему скидок и бонусов для постоянных клиентов или создайте бизнес-ланчи.

Реклама с размахом — размещение баннеров в интернете при открытии столовой не рационально. Реклама в сети ориентирована на широкий круг потребителей, тогда как вам придётся ориентироваться нам местных клиентов.

Что нужно для открытия столовой

Некоторые способы построения бизнеса трудно назвать инновационными, Часто это прямое использование советских способов построения производства или системы оказания услуг. Опыт прошлого в этом плане может порой сыграть неплохую службу. Например, столовая, бывшая распространенным явлением в прошлом, и теперь может работать, принося владельцу немалую прибыль. И это даже при большом количестве самых разнообразных предприятий в сфере общественного питания на данный момент.

Сейчас распространены организации, построенные по западному образцу, например, пиццерии, фастфуды и т.п. Все они имеют, как правило, узкий профиль. Столовая же отличается разнообразием предоставляемых блюд и напитков и более привычна для жителей нашей страны, особенно, успевших застать времена недавнего советского прошлого. Исходя из этого, можно сказать, что столовая имеет немало шансов победить в борьбе за клиента со своими более современными конкурентами. Читайте также про антипод столовой — рюмочную.

Не стоит правда думать, что открытие столовой принесет моментальную прибыль и на этом пути не встретится особенно много трудностей. Наоборот, открытие столовой требует много времени, усилий и денег. Но все же, как открыть столовую с нуля? Для этого нужно учесть целый ряд моментов, описанных ниже.

Что нужно понимать под столовой

Столовая — это предприятие общественного питания, с одной особенностью. Блюда и напитки, которые предлагаются в столовой, чаще всего обычные, те же, что мы привыкли употреблять дома. Это и разные супы, каши, блюда, сделанные на мясной основе, овощные салаты, компоты, чай и т.п. Цены в столовых можно назвать невысокими, в среднем не более 150 руб. за один заказ.

И в этот заказ входит достаточно много блюд, что позволяет столовой выигрывать по сравнению с конкурентами. Такая ситуация дает возможность рассчитывать на большое число клиентов. Скорее всего – это работники находящихся неподалеку предприятий, организаций, учреждений, т.е. люди со средним доходом, которые не могут себе позволить тратить много денег на питание.

Кто клиенты

Время самой сильной нагрузки на столовую — это время обеденного перерыва в организациях, которые находятся поблизости. Работники и служащие освобождаются на время обеденного перерыва и в первую очередь стремятся решить проблему голода. Другая категория клиентов – водители грузовиков, таксисты. Их график работы не такой жесткий, как у рабочих или офисных работников, поэтому они могут посещать столовую в перерывы от работы.

Где открывать столовую

Место нахождения должно быть удобным, столовая должна быть доступна для потенциальных посетителей. Хорошее место для столовой всегда будет там, где находится много офисных помещений, разных организаций и предприятий. Варианты могут быть самыми разными.

Т.е. можно устроиться у какого-нибудь офисного центра или у производственного комплекса. Правда заводы и фабрики имеют одну особенность: многие такие предприятия могут держать свою столовую. Поэтому можно узнать, есть ли на таком предприятии столовая.

Еще одним хорошим вариантом может быть устройство столовой на пересечении дорог, трасс, маршрутов автобусов. Подбор места нужно делать тщательно, рассматривать все возможные варианты, учитывать, кто именно может оказаться клиентом. Много ли будет посетителей?

Как должна быть устроена столовая

Столовая делится на две части. Одну часть должна занимать кухня, а вторую должен занимать зал, в котором идет прием посетителей. И зал и кухня должны отвечать определенным требованиям законодательства.

Прежде всего, можно заглянуть в СНиП. Этот документ представляет собой подробное описание устройства зданий разных категорий. В них можно найти требования, относящиеся и к столовым. Скрупулезное отношение к подобного рода требованиям может показаться излишним, и затратным, но спасет в будущем от проблем с чиновниками из многочисленных контролирующих организаций.

Это касается и СЭС, и органов пожарного надзора и отделов местной администрации. За необходимой информацией можно будет также обратиться в эти же контролирующие органы. Только после этого, можно подписывать договор аренды или производить покупку помещения.

Еще один нюанс – помещение должно не только отвечать минимальным требованиям, но и должно быть просторным. В этом случае столовая сможет принять всех посетителей в самый напряженный период дня без особых проблем. Опыт показывает, что число посетителей принятых столовой в такое время может достигать 200 человек за полтора или два часа.

Как должна выглядеть

В случае со столовой важно понимать, что посетитель хочет поесть хорошей пищи, не потратив на это слишком много денег. Не менее важно, чтобы это можно было сделать достаточно быстро и удобно.

Мебель должна быть простой и удобной, не нужно никакого изыска, как, например, это делается в ресторанах. Обои или отделка стен должны быть тоже простыми, но желательно, чтобы они были выдержаны в светлых тонах. Т.е. не нужно, чтобы столовая напоминала кремлевскую приемную с дорогой мебелью и красными коврами. Чрезмерно пышная и официальная обстановка может испортить аппетит и оттолкнуть человека посещать столовую в будущем. Достаточно стульев, столов, накрытых скатертью.

Самое важное требование – соблюдение чистоты. Это вопрос не только привлечения клиентов, но и отношений с контролирующими органами. Если будет замечено, что столовая не отличается чистотой, то она не только не сможет привлечь клиентов, но также гарантированно получит проблемы с СЭС. Сначала штрафы, а затем даже возможность закрытия предприятия.

Персонал

В состав работников столовой должны входить:

• директор (возможно, это будет организатор столовой);
• специалист в области пищевых технологий;
• повар, один или два, в зависимости от масштабов, нужное число помощников повара;
• кассир.

В обязанности пищевого технолога входит немало функций:

• определение необходимого объема продуктов, который необходимо закупить, и контроль за их качеством;
• обеспечение сохранности продуктов;
• обеспечение правильности приготовления блюд, подаваемых посетителям;
• контроль нормального расхода продуктов;
• определение оборудования, которое необходимо для работы столовой;
• разработка перечня блюд.

Конечно, это только примерный перечень, и в зависимости от обстоятельств он может быть другим. Повара и помощники занимаются непосредственным приготовлением пищи. Помощники могут также заниматься обслуживанием клиентов и поддерживать порядок в зале. Можно самостоятельно нанять уборщицу и бухгалтера или подписать соглашение с фирмами, оказывающими соответствующие услуги.

И, если поиск подходящих кандидатов на должность повара, не составляет большую проблему, то с пищевым технологом, дело обстоит сложнее. Хороших специалистов в этой области немного, и поиск может занять много времени. Поэтому оклад технолога выше, чем у остальных работников.

Что нужно для открытия столовой из оборудования

Оборудование делится на две категории:

• кухонное оборудование;
• оборудование для помещения для приема посетителей.

Купить оборудование на кухню в столовую сложно. Можно, конечно обратиться в любой магазин, торгующий таким оборудованием, но это не решит проблему полностью. Нужно определиться с направленностью бизнеса, определить конкретный перечень блюд, которые будут подаваться посетителям. И с этим может справиться человек, имеющий значительный опыт.

Но, что конкретно может быть приобретено для столовой?

• Автоматические устройства для мытья посуды;
• Варочные и жарочные шкафы;
• Электрические и газовые плиты;
• Устройства для обработки продуктов;
• Холодильные и морозильные установки;
• Столы для разделки и приготовления;
• Шкафы, столы и другие приборы.

На выбор может оказать влияние цена, но, конечно, лучше купить более дорогое, но качественное оборудование. Есть много, например, немецких фирм, занимающихся долгие годы выпуском кухонного оборудования. Дело в том, что менее дешевое оборудование потребует затрат на ремонт, а это не только потеря денег на ремонт, но и времени, что однозначно влечет за собой убытки.

Оборудование зала, в котором проходит прием посетителей иное:

• необходимо приобрести стулья, столовые;
• оборудование, используемое для обслуживания клиентов. Это не только подносы, тарелки, вилки и ложки, но и специальное устройство, дающее возможность передвигать поднос. Необходимы витрины или емкости, из которых набирается еда. Система настолько проста в использовании, что не вызывает сложностей даже у того, кто столкнулся с ней впервые.

Финансовые вопросы

Если есть желание организовать столовую, то необходимо 2 или 3 млн. руб. Много средств придется потратить на аренду, приобретение оборудования, решение вопросов с оформлением разрешительных документов.

Надо также понимать, что как бы не обстояли дела с прибылью на предприятии, деньги работникам должны выплачиваться постоянно. Выплата заработной платы считается одной из самых основных статей расходов.

Автор: Андрей Серов Бизнес-консультант, главный редактор Ктовделе.
Работал юристом, руководил отделением Сбербанка, инвестировал в строительный и ритейл бизнес.

https://tvoeip.ru/biznes/idei/kak-otkryt-stolovuyu

Что нужно для открытия столовой