Обработка зелени в заведениях общепита любого типа осуществляется по СанПиНу 2.3.6.1079-01 (раздел восьмой, описывающий также подготовку других категорий продовольственного сырья). Почему так важно уделить внимание правильному проведению процедуры? Какие основные этапы она подразумевает? Рассмотрим детали в этой статье.
Для чего требуется обработка зелени?
Основная причина – профилактика инфекций, которые могут быть вызваны загрязненными сырыми овощами, зеленью или фруктами. Следы паразитов могут быть абсолютно не видны невооруженными взглядом, но они легко способны спровоцировать гельминтозы и другие пищевые расстройства.
Обработка зелени в общепите входит в перечень обязательных требований санитарно-эпидемиологического надзора. Если во время проверки будет установлен факт ее некачественной подготовки к реализации или приготовлению, заведению, как минимум, грозит штраф за риск, которому подвергается здоровье посетителей.
Пошаговая инструкция по обработке зелени
Процедура проводится в специально оборудованном овощном цеху. Для сырых зелени, фруктов и овощей должна быть отведена отдельная моечная раковина. Не допускается подготовка к приготовлению в одной ванне разных категорий сырья, также как их хранение без соблюдения правил товарного соседства (даже при плотной упаковке в полиэтиленовые пакеты)!
Например, удобно организовать процесс качественного первичного очищения позволит двухсекционная модель раковины. В ней можно обеспечить оперативную многократную промывку без использования дополнительного инвентаря. Только в самом конце понадобится сетка или дуршлаг, которые обеспечат стекание остатков воды.
Ключевые этапы обработки зелени
Процедура включает три основных шага:
- Разбор (сортировка). Шпинат, зеленый лук, салат, укроп, петрушка, кинза, сельдерей, щавель и другая зелень перед промывкой разбираются на перья, листья и стебли. В процессе сортировки осуществляется оценка их состояния. При обнаружении несоответствующих критериям безопасности признаков (следы плесени или гнили), сырье требуется утилизировать. Чтобы продлить срок годности зелени, важно хранить ее в местах с соответствующими нормативам показателями температуры и влажности.
- Очистка. Вся зелень промывается под струей проточной воды не менее пяти минут. Та часть, которую планируется использовать без дополнительной термической обработки, требует специального очищения. Ее необходимо поместить на 10-15 минут в 10% раствор поваренной соли или 3% раствор этановой (уксусной) кислоты.
- Повторное ополаскивание. После очистки вся зелень еще несколько раз ополаскивается под проточной водой с периодическим переворачиванием на дуршлаге или сетке. Затем оставляется там же для стекания лишней воды. Допускается дополнительная просушка специально отведенным полотенцем.
Также инструкция по обработке зелени в общепите включает правила хранения и реализации, ориентированные на сбережение максимального количества полезных веществ. В частности, очищенные сырые фрукты, овощи или зелень можно выставлять в порционном виде только в холодильной витрине.
На реализацию отводится час-полтора, после чего требуется утилизировать оставшуюся продукцию. При этом для подготовки перед подачей важно отвести отдельную доску и нож. Их маркируют специальными обозначениями – «СО» (свежие овощи).
Следует помнить, что зелень после мойки и нарезки быстро увядает, а также теряет содержащийся в ней витамин C. Это обусловлено большой поверхностью испарения растений. Поэтому их обработку лучше всего проводить непосредственно перед подачей или приготовлением блюд.
Продлить срок хранения позволяет перемещение в холодильники и использование герметичной полиэтиленовой упаковки. Лучше всего с этой задачей справляется технология, включающая наполнение пакетов азотом. Также часто используется пересыпание упакованной зелени колотым льдом.
Заключение
Правильное хранение и обработка зелени в общепите согласно требованиям СанПиНа позволяют решить сразу две задачи. С одной стороны они призваны предупредить распространение инфекционных заболеваний, с другой – продлить срок реализации без ущерба качеству. Выполнение этих норм позволит сделать блюда заведения вкусными и полезными, что станет важной составляющей положительной репутации кафе или ресторана.
Информация об организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.
Нормативно-правовая база по организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.
• Федеральный закон от 30.03.1999 №53-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• Федеральный закон «Об образовании».
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве безопасности продуктов питания».
• Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 13.09.2008 №666.
• СанПин 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».
• СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
• СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
• СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков (в день), утвержденные Главным государственным врачом Министерства здравохранения Российской Федерации 29.05.1991 №5786-91.
• Медицинские рекомендации «Основные принципы организации питания детей раннего и дошкольного возраста». Бюллетень Госкомитета СССР по народному образования, 1990, №№ 8-10; 1991 № 1-12.
• Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксон 730/4, утвержденная Министерством здравоохранения Российской Федерации, 18.02.1994, №06-15/3-15.
• Информационное письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации «Профилактическая витаминизация детей дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждений и в домашних условиях», 1994 год.
• Распоряжение Комитета по образованию от 06.12.2004 № 524-р «О питании детей в государственных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, реализующих программу дошкольного образования».
Инструкция по обработке зелени.
• Зелень перед использованием промывают теплой водой.
• Обработка зелени, используемой для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях.
• Сначала зелень замачивают в 1% растворе соли или уксуса (раствор готовится из расчета 10 г соли на 1 литр воды).
• Время замачивания — 10-15 минут.
• Затем зелень промывают водой и дают стечь.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанную зелень!
Инструкция по обработке яиц.
• Яйца куриные перед использованием обмывают теплой водой с добавлением пищевой соды.
• Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах, баках).
• Сначала яйца замачивают в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды (раствор готовится из расчета 200 г соды на 10 литров воды).
• Время замачивания — 1 час.
• Затем яйца замачивают в 0,5% растворе хлорамина (раствор готовится из расчета 50 г хлорамина на 10 литров воды).
• Время замачивания — 15 минут.
• Далее яйца ополаскивают теплой водой в отведенной для этого промаркированной таре (дуршлаге) и выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанное яйцо в кассетах!
Документы.
• Акт недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке, просроченной поставки продуктов питания.
Скачать, посмотреть
• Примерный план работы Совета по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Примерное положение о Совете по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Приказ «О питании сотрудников государственного дошкольного образовательного учреждения».
Скачать, посмотреть
Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.
Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.
Инструкция необходима:
- предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
- детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
- больницам
- предприятиям, производящим пищевую продукцию
- выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.
Обработка фруктов
Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.
Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.
Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.
Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.
В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.
Резка овощей и фруктов
Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).
Инструкция по обработке зелени
Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени
- очистка от корней, стеблей и листиков
- промывка (до 3 раз)
- повторная очистка (с содой, уксусом)
- споласкивание в сите
- просушка полотенцем
Мойка и обработка ягод
Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.
В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.
Зачем необходима тщательная обработка
В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.
Этапы обработки
- сортировка
- мойка
- очистка
- повторное мытьё
Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.
Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.
Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).
Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.
Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин
Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.
Цены
Точную стоимость, вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48
Возможно вас также заинтересует
Инструкция по дератизации
Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.
Инструкция о порядке проведения обязательных медицинских осмотров
Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.
Инструкция по дезинфекции холодильников
Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.
Обработка и приготовление овощей в общественном питании
Овощи используются для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать овощи, перед тем, как приготовить салаты.
В зависимости от производственных мощностей (наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые овощи, или вакуумированные.
В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
Если на вашем предприятии нет цехов для первичной обработки овощей и вторичной обработки овощей, то рекомендовано использовать уже помытые и очищенные овощи.
Вакуумированные овощи можно использовать сразу без дополнительных процедур мытья.
Однако помните , что в соответствии с требованиями пункта 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»- не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. Поэтому заказывайте овощи в небольшом объеме в упаковках по 2,3 кг.
Соблюдать этапы обработки овощей необходимо для профилактики инфекционных заболеваний, таких, как иерсиниоз, листериоз и другие.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи должны храниться в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Кроме этого в детских учреждениях (школы, сады) рекомендовано
— с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).
После обработки овощей и приготовления салатов из сырых овощей необходимо соблюдать сроки годности готовых салатов, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Соблюдайте правила обработки, приготовления и хранения овощей.
Как правильно обрабатывать овощи смотрите в нашем ролике.
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов на всех этапах хранения, переработки, приготовления, раздачи в учреждениях для детей и подростков
- Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 — 4 наружных листа.
- Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
- Не используются для обработки неочищенных овощей моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
- Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
- Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с проточной водой и просушиванием.
- Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град.
- Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей, салат из свежей капусты следует исключить из меню.
- В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
- Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.
В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.
При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.
Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.
Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)
В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:
- Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
- Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
- При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
- При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.