Инструкция по мытью посуды в трехсекционной ванне

Сейчас смотрят: 13 910

Открываете предприятие общественного питания? Ознакомьтесь!

Любому предпринимателю хочется открыть предприятие «правильно», без ошибок, чтобы не переделывать, не нарушать, не исправлять и не переживать за возможные вопросы со стороны надзорных органов при проверке.

При открытии новых предприятий общественного питания, будь то бары, кафе, рестораны, столовые, кафетерии, булочные, пекарни, суши-бары, пиццерии, возникает множество вопросов, по планировке помещений, выбору и расстановке кухонного оборудования, количеству цехов, монтажу вентиляции, выбору и обработке сырья, инвентаря, по сдаче лабораторных проб, работе с отходами, маркировкой продукции и многим другим вопросам.

Для ответственных представителей общественного питания мы и сделали подборку и рекомендаций на основе МР 2.3.6.0233-21 для предприятий общественного питания.

Перечень вопросов, на которые можно найти ответ в этом материале.

• Как стоит монтировать вентиляционную систему в общепите?
• Как работать с отходами, с какой регулярностью проводить уборку и мойку помещений?
• Как мыть столовую посуду ручным способом в трехсекционной мойке?
• Как мыть столовые приборы и кассеты для них при обработке ручным способом?
• Как мыть кухонную посуду и инвентарь в двухсекционных ваннах?
• Как обрабатывать щетки и салфетки для мытья посуды?
• Как обрабатывать подносы в конце смены?
• Как маркировать оборудование (холодильники, производственные столы)?
• Как маркировать разделочный инвентарь?
• Как маркировать кухонную посуду?
• Как хранить пищевую продукцию разных типов (замороженные, сухие, охлажденные, скоропортящиеся, фрукты, овощи, сорбаты, сорбенты, и пр.)?
• Как хранить и обрабатывать блюда «с высоким риском отравления»;
• Как дефростировать (размораживать) пищевую продукцию?
• Как обрабатывать сырое яйцо?
• Как обрабатывать овощи?
• Как контролировать качество и вести учет замены фритюрного жира (форма журнала)?
• Как хранить и реализовывать готовые блюда, изделия, полуфабрикаты;
• Как охлаждать готовые блюда для дальнейшего хранения?
• Рекомендации по условиям порционирования блюд?
• Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?
• Как обрабатывать и хранить кондитерские мешки?
• Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?
• Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?
• Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха?
• Как организовывать питание работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ?
• Какие блюда, пищевая продукция допускаются / не допускаются при организации питания детей?
• Сроки хранения и реализации готовых блюд и изделий при организации питания детей?
• Как осуществлять витаминизацию блюд при организации питания детей?
• Как организовывать костровое питание и питание с использованием полевой кухни в детских лагерях палаточного типа?
• Как оборудовать склад?
• Как оборудовать овощной цех (первичной обработки овощей — зона)?
• Как оборудовать овощной цех (вторичной обработки овощей — зона)?
• Как оборудовать холодный цех (зона)?
• Как оборудовать мясорыбный цех?
• Как оборудовать помещение или зону для обработки яиц?
• Как оборудовать мучной цех?
• Как оборудовать цех по производству мягкого мороженного?
• Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?
• Как оборудовать доготовочный цех?
• Как оборудовать помещение или зону для нарезки хлеба?
• Как оборудовать горячий цех?
• Как оборудовать раздаточную зону?
• Как оборудовать моечную для мытья столовой посуды?
• Как оборудовать моечную кухонной посуды?
• Как оборудовать моечную для тары?
• Как оборудовать производственное помещение буфета-раздаточной?
• Как оборудовать моечную для посуды в буфете-раздаточной?
• Как оборудовать комнату приема пищи?
• Как оборудовать буфет?
• Как оборудовать вагон-ресторан?
• Как обрабатывать установки для дозированного розлива питьевой воды (кулеры)?
• Как обрабатывать ручных помпы для бутилированной воды?
• Как отбирать суточные пробы готовых блюд и изделий?
• Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха?
• Рекомендуемая объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений?
• Как оформить технологическую карту кулинарного изделия (блюда)?

Работа с отходами, регулярность уборки и мойки помещений?

Для сбора и утилизации пищевых отходов возможна установка кухонных измельчителей пищевых отходов, для твердых коммунальных отходов — оборудования для прессовки.

1. Технологическое оборудование рекомендуется размещать таким образом, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и проведение санитарной обработки.

2. В туалетах рекомендуется проводить ежедневную уборку с применением чистящих, моющих и дезинфицирующих средств.

3. Генеральную уборку всех помещений предприятия общественного питания рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

4. Многоразовые емкости для сбора пищевых отходов после удаления отходов рекомендуется мыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивать. Для мытья емкостей рекомендуется выделить место для их обработки и хранения.

5. Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием.

6. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов.

7. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как мыть столовую посуду ручным способом в трехсекционной мойке?

1. Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды, двухсекционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.

2. Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
• мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °С.

3. Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.

4. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.

5. Ванны для обработки столовой посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45° С) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.

6. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

 Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как мыть столовые приборы и кассеты для них при обработке ручным способом?

Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.

Как мыть кухонную посуду и инвентарь в двухсекционных ваннах?

1. Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

• механическая очистка от остатков пищи;
• мытье щетками в воде с температурой не ниже 45° С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С;
• просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
• прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

2. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.

3. Ванны для обработки кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45° С) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.

4. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать щетки и салфетки для мытья посуды?

1. Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45° С, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

2. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как монтировать вентиляционную систему в общепите?

1. В целях обеспечения нормируемых параметров в предприятиях общественного питания рекомендуется предусматривать:

    а) забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических нормативов, установленных для атмосферного воздуха;

    б) оборудование систем вентиляции производственных и моечных помещений отдельно от системы вентиляции складских помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции и обеденных залов;

    в) организацию местной вытяжной вентиляции для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и для удаления мучной и сахарной пыли при осуществлении процессов просеивания муки и сахара (сахарной пудры).

2. Отверстия вентиляционных систем рекомендуется закрывать мелкоячеистой сеткой или иными доступными средствами защиты.

3. Для освещения производственных помещений и складов рекомендуется применять светильники во влагопылезащитном исполнении.

4. В помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, приготовления крема, отделки тортов и пирожных рекомендуется предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать подносы в конце смены?

1. По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.

2. Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как маркировать оборудование (холодильники, производственные столы)?

1. Холодильное оборудование рекомендуется обозначать маркировкой:

• «гастрономия»,
• «молочные продукты»,
• «мясо, птица»,
• «рыба»,
• «фрукты, овощи»,
• «яйцо» и т.п.

2. Производственные столы рекомендуется обозначать маркировкой:

• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «CP» — сырая рыба,
• «СО» — сырые овощи,
• «ВМ» — вареное мясо,
• «BP» — вареная рыба,
• «ВО» — вареные овощи,
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,
• «X» — хлеб и т.п.;

Как маркировать разделочный инвентарь?

Разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) рекомендуется обозначать маркировкой:

• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «CP» — сырая рыба,
• «СО» — сырые овощи,
• «ВМ» — вареное мясо,
• «BP» — вареная рыба,
• «ВК» — вареные куры,
• «ВО» — вареные овощи,
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,
• «сельдь»;
• «X» — хлеб и т.п.;

Как маркировать кухонную посуду?

Кухонную посуду рекомендуется обозначать маркировкой:

• «I блюдо»,
• «II блюдо»,
• «III блюдо»,
• «молоко»,
• «СО» — сырые овощи,
• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «ВО» — вареные овощи,
• «CP» — сырая рыба,
• «крупы»,
• «сахар»,
• «масло»,
• «сметана»,
• «фрукты»,
• «яйцо чистое»,
• «гарниры»,
• «X» — хлеб;
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как хранить пищевую продукцию разных типов (замороженные, сухие, охлажденные, скоропортящиеся, фрукты, овощи, сорбаты, сорбенты, и пр.)?

1. Этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировку, рекомендуется сохранять до окончания реализации пищевой продукции.

2. Рекомендуется хранение продуктов на расстоянии не менее 0,5 м от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб.

3. Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и другие аналогичные), рекомендуется хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и другие аналогичные).

4. В холодильных камерах рекомендуется создавать условия для хранения охлажденного мяса (туш, полутуш, четвертин) в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильной камерой.

5. Хранение мороженого мяса обеспечивается на стеллажах или подтоварниках.

6. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранится в транспортной таре поставщика. При укладке данной пищевой продукции в штабеля создаются условия для циркуляции воздуха между тарой и обеспечиваются проходы для беспрепятственного к ней доступа.

7. В предприятиях питания рекомендуется обеспечивать условия хранения охлажденной и мороженной рыбы (филе рыбное) в транспортной упаковке в соответствии с условиями хранения, установленными изготовителем.

8. Сметана и творог хранятся в потребительской или транспортной упаковке. Не рекомендуется оставлять ложки, лопатки, черпаки и другой инвентарь в таре с творогом и сметаной.

9. Крупа и мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе и другие сыпучие продукты рекомендуется размещать на подтоварниках или стеллажах на расстоянии не менее 14 см от пола и не менее 20 см от наружной стены, и хранить при условиях, установленных производителем, в сухих проветриваемых помещениях или помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

10. Для хранения хлеба помещения оборудуются стеллажами или предусматриваются шкафы. При хранении хлеба в шкафах рекомендуется обеспечить дверцы отверстиями для вентиляции. Не рекомендуется хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом.

В случаях обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью рекомендуется изъять такие изделия из складских помещений, стеллажи (полки) промыть теплой водой с моющими средствами и обработать 3% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами.

11. Для предупреждения картофельной болезни стеллажи (полки) для хранения хлеба один раз в неделю обрабатываются 1% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами.

12. В предприятиях питания обеспечиваются необходимые условия хранения овощей и корнеплодов, установленные производителем пищевой продукции. Хранение в складских помещениях картофеля и корнеплодов обеспечивается в темноте (без доступа естественного и искусственного освещения в помещения для его хранения или помещенными в светонепроницаемую упаковку).

Овощи и корнеплоды в процессе хранения рекомендуется периодически проверять и подвергать переборке.

13. Яйцо и яичный порошок, меланж хранят в таре изготовителя в соответствие с установленными требованиями производителя.

14. При проведении входного контроля поступающего скоропортящегося сырья, бракеража готовой пищевой продукции на пищеблоках, осуществляющих питание в организованных детских коллективах рекомендуется осуществлять регистрацию результатов контроля в журнале бракеража готовой продукции и журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции, с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

15. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как хранить и обрабатывать блюда «с высоким риском отравления»?

1. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в не заправленном виде рекомендуется хранить при температуре не выше +6″ не более 12 часов. Заправляются салаты и винегреты и нарезанные компоненты непосредственно перед отпуском потребителю.

2. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы (противни), рекомендуется охлаждается до температуры 25°С на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6°С.

3. Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85°С, для изделий из фарша — не ниже 90°С, при приготовлении кулинарных изделий в грилях — не ниже 85°С.

Как дефростировать (размораживать) пищевую продукцию?

Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности изготавливаемой продукции общественного питания при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции:

1. Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) в режиме дефростации.

2. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.

3. Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2° С до плюс 4° С.

4. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачиваются в холодной воде.

5. Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.

Как обрабатывать сырое яйцо?

1. Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.

2. Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке:

      I — мытье в воде с температурой 40-45°С и добавлением кальцинированной соды (1-2 % раствор);

     II — замачивание в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением хлорамина (0,5 % раствор);

     III — ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45° С до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

3. Обработанные яйца хранению не подлежат.

4. Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.

5. Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать овощи для холодных блюд и закусок?

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Как вести учет замены фритюрного жира (форма журнала)?

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

2. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

3. Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра.

4. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

5. Рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров приведена ниже (MP 2.3.6.0233-21).

Журнал учета использования фритюрных жиров

Как хранить и реализовывать готовые блюда, изделия, полуфабрикаты?

1. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации рекомендуется подвергнуть быстрому охлаждению до температуры +5°С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

2. При организации питания в организованных детских коллективах для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда рекомендуется реализовать не позднее 2 часов с момента изготовления.

3. При организации питания в организованных детских коллективах организацию контроля качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд.

Как охлаждать готовые блюда для дальнейшего хранения?

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации рекомендуется подвергнуть быстрому охлаждению до температуры +5°С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Рекомендации по условиям порционирования блюд?

1. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий производится в помещении с температурой воздуха не выше + 15° С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

2. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15° С или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?

1. Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине.

2. При обработке внутрицеховой тары и инвентаря ручным способом в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в 1-й секции — замачивание и мытье в воде температурой 45 — 50°С, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
• во 2-й секции — замачивание в воде температурой не ниже 40°С, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин;
• в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Как обрабатывать и хранить кондитерские мешки?

1. Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение одного часа до полного отмывания крема;
• стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 — 45°С;
• ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;
• сушка в специальных сушильных шкафах;
• стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20 — 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

2. Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

3. При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

4. Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?

Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 — 50°С;
• ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;
• стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?

1. Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

2. Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в первой секции мытье в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением моющих средств;
• во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением дезинфицирующих средств;
• в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45°С до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

3. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

4. Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как организовывать питание работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ?

1. Раздачу готовых блюд, доставленных в термоконтейнерах, или приготовленных с использованием полевой кухни, рекомендуется осуществлять в строениях (помещениях) или под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли, а также использовать для этих целей передвижные средства: вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны и другие аналогичные средства (далее — пункты питания).

2. Пункты питания рекомендуется размещать, на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов — не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов — не менее чем на 25 м; проезжих дорог — не менее чем на 200 м.

3. Пункты организации общественного питания населения обеспечиваются водой из централизованных систем водоснабжения.

4. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения работа пункта питания осуществляется при условии организации нецентрализованного водоснабжения и водоотведения, в том числе систем автономного водоснабжения и водоотведения, в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

Какие блюда, пищевая продукция допускаются / не допускаются при организации питания детей?

1. Меню, используемое для организации питания в организованных детских коллективах, рекомендуется согласовать с органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

2. Меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде; ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур.

3. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываются в меню в соответствии с их наименованиями, указанными в использованных сборниках рецептур.

4. Производство готовых блюд для организованных детских коллективов осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражается рецептура, технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий, а также витаминно-микроэлементный состав блюд и температура реализации горячих блюд.

5. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).

6. Предусматривается документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в том числе включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

7. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.

8. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Сроки хранения и реализации готовых блюд и изделий при организации питания детей?

1. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. 2. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

2. Температура блюд при раздаче:

— горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С,

— вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С,

— холодные напитки — не выше 20°С.

3. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4+2°С не более 30 минут.

5. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

6. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

7. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4+ 2°С.

8. Хранение заправленных салатов не допускается.

9. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов (при организации питания детей) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

10. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Как осуществлять витаминизацию блюд при организации питания детей?

1. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

2. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

3. В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах рекомендуется использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

5. Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

6. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

7. Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

8. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности рекомендуется информировать родителей и законных представителей (опекунов) обучающихся.

Как организовывать костровое питание и питание с использованием полевой кухни в детских лагерях палаточного типа?

Особенности организации кострового питания и питания с использованием полевой кухни в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях.

1. Рекомендуется наличие отдельных столов для сбора грязной посуды.

2. После приема пищи производится обработка и мытье столовой посуды:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже +45°С с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией,
• мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже + 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости;
• ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой температурой не ниже +65°С.3.

3. Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (+45°С) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей водой (+65°С) во 2-й емкости.

4. Смена воды в каждой емкости проводится после мытья и ополаскивания не более 20 единиц посуды.

5. После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы просушиваются и хранятся сухими в перфорированных емкостях в вертикальном положении (столовые приборы — ручками вверх).

6. Наличие воды и влаги в емкостях для хранения столовых приборов не допускается.

7. Чистая посуда и столовые приборы хранятся на специальных полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей.

8. Разделочные доски и ножи после их мытья ошпариваются кипятком, просушиваются и хранятся на ребре на стеллажах или на рабочих столах.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как оборудовать складские помещения?

• стеллажи;
• подтоварники (иногда их заменяют поддонами);
• среднетемпературные холодильные шкафы;
• низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости).

Как оборудовать овощной цех (первичной обработки овощей — зону)?

• производственные столы (стол);
• картофелеочистительная машина;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать овощной цех (вторичной обработки овощей — зону)?

• производственные столы (не менее двух);
• моечные ванны (не менее двух);
• овощерезательная машина;
• холодильник;
• контрольные весы;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать холодный цех (зону)?

• производственные столы (не менее двух);
• контрольные весы;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
• универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
• моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке; зелени и фруктов;
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать мясорыбный цех?

• производственные столы (для разделки мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух,
• контрольные весы;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
• электромясорубка;
• колода для разруба мяса (при необходимости) — при работе с тушами и (или) полутушами;
• моечные ванны (для мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух);
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать помещение или зону для обработки яиц?

• производственный стол;
• три емкости для замачивания и ополаскивания яйца;
• перфорированная емкость для погружения яйца;
• бактерицидная установка для обеззараживания воздуха;
• моечная раковина или ванна;
• емкость для обработанного яйца;
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать мучной цех?

• производственные столы (не менее двух);
• стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
• тестомесильная машина;
• подвод воды к чаше тестомесильной машины;
• контрольные весы;
• пекарский шкаф;
• стеллажи;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать цех по производству мягкого мороженного?

• производственные столы;
• фризеры;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
• низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• набор гастроемкостей;
• мерная посуда;
• контрольные весы;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?

• производственные столы (не менее двух);
• стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
• тестомесильная машина;
• подвод воды к чаше тестомесильной машины;
• отсадочные машины;
• контрольные весы;
• пекарский шкаф;
• стеллажи;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
• низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• машина кремовзбивальная (миксер);
• охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук;
• бактерицидная лампа.

Как оборудовать доготовочный цех?

• производственные столы (не менее трех);
• контрольные весы;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
• низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• овощерезка;
• моечные ванны (не менее трех);
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать помещение или зону для нарезки хлеба?

• производственный стол;
• хлеборезательная машина;
• шкаф для хранения хлеба;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать горячий цех?

• производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой пищевой продукции);
• электрическая плита;
• электрическая сковорода;
• духовой (жарочный) шкаф (или пароконвектомат);
• электрокотел;
• контрольные весы;
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать раздаточную зону?

• мармит для первых блюд;
• мармит для вторых блюд;
• мармит для третьих блюд;
• холодильный прилавок (витрина, секция) для салатов;
• нейтральный прилавок;
• бактерицидная лампа.

Как оборудовать моечную для мытья столовой посуды?

• производственный стол;
• посудомоечная машина;
• трехсекционная ванна для мытья столовой посуды;
• двухсекционная ванна — для чайной посуды и столовых приборов;
• стеллаж (шкаф);
• раковина для мытья рук;
• стол для использованной посуды.

Как оборудовать моечную кухонной посуды?

• производственный стол;
• две моечные ванны;
• стеллаж;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать моечную для тары?

• двухсекционная моечная ванна;
• стеллаж для сушки.

Как оборудовать производственное помещение буфета-раздаточной?

• производственные столы (не менее двух);
• электроплита;
• холодильные шкафы (не менее двух);
• шкаф для хлеба;
• раздаточная, оборудованная мармитами;
• раковина для мытья рук;
• возможна установка посудомоечной машины.

Как оборудовать моечную для посуды в буфете-раздаточной?

• посудомоечная машина или трехсекционная ванна для мытья столовой посуды;
•  двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, инвентаря;
• стеллаж (шкаф);
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать комнату для приема пищи персоналом?

• производственный стол;
• электроплита;
• СВЧ-печь;
• холодильник;
• шкаф (предусмотрите возможность раздельного хранения уличной и рабочей одежды),
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать буфет?

• стол;
• холодильное оборудование;
• полки;
• витрины;
• витрины с охлаждаемым прилавком;
• шкафы;
• кофе-машина;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать вагон-ресторан?

• плита с духовым шкафом с ограждением по периметру;
• тепловой шкаф для подогрева готовых блюд;
• печь СВЧ или конвекционная печь (укомплектованная термопарами);
• среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• производственные столы для сырой и готовой пищевой продукции;
• стол для сервирования;
• мойка 2-гнездная для мытья кухонной посуды;
• мойка для пищевой продукции;
• шкаф для оттаивания замороженной пищевой продукции (при отсутствии конвекционных печей);
• шкаф для приправ;
• шкаф сушильный;
• шкаф для хранения посуды и кухонного инвентаря;
• мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами.

*Набор помещений и их оборудование определяется технологическими и объемно- планировочными решениями. Минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных организаций и базовых предприятий питания предусмотрен в таблице 6.18 санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.01.2021 № 2 (зарегистрировано Минюстом России 29.01.2021, регистрационный № 62296).

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать установки для дозированного розлива питьевой воды (кулеры)?

Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.

Рекомендации по мойке кулера.

1. Для мойки кулера потребуется: чистая щетка, жидкое средство для мытья посуды, чистая ветошь.

2. Мойку проводят не реже 1 раза в 7 календарных дней.

3. Снять бутыль с кулера.

4. Тщательно промыть все наружные поверхности щеткой с жидким средством для мытья посуды. Особое внимание уделить верхнему участку вокруг иглы, куда надевается бутыль.

5. Снять поддон, вынуть из него решетку, промыть поддон щеткой с моющим средством, а затем тщательно прополоскать его проточной водой. Протереть насухо чистой сухой ветошью.

6. Протереть начисто наружную поверхность кулера, чтобы не осталось следов пены моющего средства.

7. Вставить поддон на место.

8. Установить бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.

9. Слить из каждого крана по стакану воды, чтобы промыть краны от возможного попадания моющего средства.

Рекомендации по санитарной обработке кулера.

Санитарная обработка кулера проводится после его мойки с периодичностью — не реже одного раза в три месяца

1. Для санитарной обработки кулера потребуется: чистая щетка, ершик, резиновые перчатки, жидкое моющее средство для мытья посуды и дезинфекционное средство (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению), 4 бутылки емкостью не менее пяти литров очищенной воды, ветошь.

2. Снять бутыль с кулера. Слить в воду из холодного и горячего кранов, открыть задние сливные отверстия и слить воду из них.

3. Развести дезинфекционный раствор. Для этого открыть 1 пятилитровую бутылку воды и добавить в нее дезинфекционное средство, в концентрации для мытья столовой посуды, закрыть бутылку крышкой и взболтать. Затем оставить бутылку до полного растворения дезинфекционного средства в воде.

4. Закрыть заднее сливное отверстие и опустить краны в обычное положение «закрыто».

5. Открутить краны, тщательно промыть их изнутри и снаружи щеткой и ершиком с использованием моющего средства для мытья посуды. Тщательно прополоскать их в проточной воде.

6. Промыть все внешние поверхности кулера.

7. Прикрутить краны на место.

8. Открыть краны, подставить под них емкости. Аккуратно налить дезинфекционный раствор в верхнюю чашу кулера (углубление, где располагается игла для бутыли) до тех пор, пока из крана польется раствор. Закрыть краны. Продолжать наливать раствор в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта дезинфекционным раствором).

9. Оставить кулер с дезинфекционным раствором на время, необходимое для дезинфекции в соответствии с инструкцией по применению.

10. Слить дезинфекционный раствор из кранов, затем из задних сливных отверстий.

11. Закрыть задние сливные отверстия.

12. Открыть краны, подставить под них емкости. Наполнить верхнюю чашу кулера питьевой водой из пятилитровой бутыли до тех пор, пока из крана не польется вода. Закрыть краны. Продолжить наливать воду в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта водой). Затем слить воду из кранов.

13. Повторите п. 12 еще два раза. Всего необходимо промыть кулер очищенной питьевой водой 3 раза.

14. Установить полную бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.

15. Кулер готов к использованию.

Как обрабатывать ручные помпы для бутилированной воды?

Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники организованного детского коллектива, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.

Рекомендации по санитарной обработке ручных помп.

Мойку и санитарную обработку помпы необходимо проводить при каждой смене бутыли.

Мойка и санитарная обработка помпы проводится в моечных ваннах для мытья столовой посуды и включает в себя следующие этапы:

1. Снять помпу с бутыли, вынуть из неё наливной кран, водоразборные трубки и разъединить их.

2. Промыть все наружные и внутренние поверхности водоразборных трубок и наливного крана с использованием ёршика под проточной водой.

3. Приготовить раствор дезинфекционного средства в концентрации для мытья столовой посуды (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению).

4. Поместить основание помпы в моечную ванну с раствором так, чтобы все отверстия для воды были погружены (до насоса). Поместить туда же наливной кран, водоразборные трубки помпы, чтобы они были полностью погружены в раствор дезинфекционного средства. Время экспозиции определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства.

5. Протереть наружные поверхности нажимного стакана и насоса (те части, которые не были погружены в раствор) чистой ветошью, смоченной в растворе дезинфекционного средства.

6. Промыть наливной кран и водоразборные трубки под проточной водой (длительность ополаскивания определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства) с температурой воды не ниже 65°С.

7. Высушить помпу.

С какой периодичностью проводить лабораторные и инструментальные исследования в организациях питания образовательных учреждений?

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как отбирать суточные пробы?

1. Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

2. Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).

3. Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.

4. Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе от поступившей партии и хранится до конца ее реализации в выделенном холодильнике с маркировкой «фасованная проба» на складе.

5. Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.

6. Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).

7. Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.

8. Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.

9. Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

10. Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре плюс 2 — плюс 6°С.

11. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

12. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно- гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как оформить технологическую карту кулинарного изделия (блюда)?

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Столовая посуда

Мытье столовой
посуды производится:

— механизированным
способом (посудомоечными машинами);

— ручным способом.

Для мытья посуды
ручным способом необходимо предусмотреть
трехсекционные ванны для столовой
посуды, двухсекционные – для стеклянной
посуды и столовых приборов.

Столовую посуду
перед мытьем очищают от остатков пищи,
причем пищевые отбросы собирают в
специальный бачок с крышкой.

При мытье столовой
посуды ручным способом в 3- секционных
ваннах должен соблюдаться следующий
порядок:

– механическое
удаление остатков пищи;

– мытье с добавлением
моющих средств в первой секции ванны
при температуре не ниже 45⁰С;

– мытье во 2 секции
ванны в воде с температурой не ниже 45⁰С
и добавлением моющих средств в количестве
в 2 раза меньше, чем в первой секции
ванны;

– ополаскивание
посуды в 3 секции ванны горячей проточной
водой, при температуре не ниже 65⁰С,
с использование металлической сетки с
ручками и гибкого шланга с душевой
насадкой;

– просушивание
посуды на решетках, полках, стеллажах
(на ребре).

Столовые приборы
подвергают мытью в горячей воде при
температуре не ниже 45⁰С,
с применением моющих средств, с последующим
ополаскиванием в проточной воде и
прокаливанием в духовых (или сухожаровых)
шкафах в течение 10 минут.

Для мытья стеклянной
посуды используют 2-секционные ванны.
Чашки, стаканы промывают в 1 секции
горячей водой при температуре не ниже
45⁰С,
с применением моющих средств;
во 2 секции ополаскивают горячей проточной
водой не ниже 65⁰С,
с использование металлической сетки с
ручками и гибкого шланга с душевой
насадкой.

В конце рабочего
дня проводится дезинфекция всей столовой
посуды и приборов средствами в соответствии
с инструкцией по их применению.

Кухонная посуда

При мытье кухонной
посуды ручным способом в 2- секционных
ваннах должен соблюдаться следующий
порядок:

– механическое
удаление остатков пищи;

– мытье щетками
в воде при температуре не ниже 45⁰С
с добавлением моющих средств;

– ополаскивание
посуды горячей проточной водой, при
температуре не ниже 65⁰С;

– просушивание в
опрокинутом виде на решетчатых полках
и стеллажах. Чистую кухонную посуду
хранят на стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола.

Разделочные
доски и мелкий деревянный инвентарь
(лопатки,
мешалки и др.) моют в моечном отделении
(цехе) для кухонной посуды горячей водой
при температуре не ниже 45⁰С,
с добавлением моющих средств, ополаскивают
горячей водой (не ниже 65⁰С)
и ошпаривают кипятком, а затем просушивают
на решетчатых стеллажах или полках на
ребре.

4.4 Гигиенические требования к прохождению профилактических медицинских осмотров и личной гигиене персонала

Лица, поступающие
на работу, проходят предварительные
при поступлении и периодические
медицинские осмотры, профессиональную
гигиеническую подготовку и аттестацию
в установленном порядке.

Результаты
медицинских обследований и лабораторных
исследований, сведения о прививках,
перенесенных инфекционных заболеваниях,
сведения о прохождении профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации
заносятся в личную медицинскую книжку.

Персонал должен
соблюдать правила личной гигиены:
приходить на работу в чистой одежде и
обуви; оставлять верхнюю одежду, головной
убор и личные вещи в индивидуальном
шкафу для одежды; коротко стричь ногти.
Сообщать обо всех случаях кишечных
инфекций в семье.

Персонал перед
входом в туалетную комнату должен
снимать халат и после выхода тщательно
вымыть руки с мылом. При переходе от
обработки сырых продуктов или
полуфабрикатов к готовым блюдам
обязательно мыть руки. Работники
пищеблока не должны во время работы
носить кольца, серьги, закалывать
спецодежду булавками, принимать пищу
и курить на рабочем месте.

Смену спецодежды
производят по мере загрязнения, но не
реже 1 раза в 2 дня.

При появлении
признаков простудного заболевания или
кишечной дисфункции, а также нагноений,
порезов, ожогов сообщать администрации
и обращаться в медицинское учреждение
для лечения.

Ежедневно перед
началом работы медицинским работником
проводится осмотр работников на наличие
гнойничковых заболеваний кожи рук и
открытых поверхностей тела, а также
ангин, катаральных явлений верхних
дыхательных путей. Результаты осмотра
ежедневно перед началом работы заносятся
в «Журнал здоровья».

Соблюдение
требований санитарных правил является
обязательным для граждан, индивидуальных
предпринимателей и юридических лиц
(ст.
39Федерального закона от 30 марта 1999
г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #

  14.05.201546.04 Mб64Общая хирургия.pdf

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Ванны в моечной столовой посуды 

5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно — эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. 

6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. 

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. т.е. 5 ванн если нет посудомоечной машины.

Допускается при наличии санитарно — эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне. 

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 — 50 град. С  применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. 

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется. 

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

1. — механическое удаление остатков пищи; 
2. — мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; 
3. — мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; 
4. — ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; 
5. — просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В последние годы все больше внимания уделяется условиям и режиму пребывания детей в детских садах. Учитывая появление новых заболеваний, появляются нововведения в СанПиН, которые вступят в силу с 2023 года.

Одним из таких требований является точный рабочий распорядок дошкольного учреждения для всех групп по возрасту детей. Теперь в саду будет вестись учет по времени для всех видов работ и видов деятельности.

Технологические нормы также идут в ногу со временем, и в новом СанПиН подробно описываются новые требования к моющим и дезинфицирующим средствам, а также к работам по уборке и санитарной обработке территорий и помещений.

Кроме того, в новом СанПиН указаны новые требования к питанию детей в детских садах, в которых подробно описывается, сколько и какое количество блюд должно быть предложено на каждый день. Для каждой группы детей должен быть составлен список желаемых продуктов, а также должны быть прописаны требования по сохранению питания в процессе его подачи.

Кроме того, в новых СанПиН будет указано, какое количество дезинфицирующих средств и санитарных карт должно быть в каждой группе для повышения уровня защиты детей.

Также вносятся изменения к требованиям, предъявляемым к воспитателям и педагогическому персоналу, которые должны быть знакомы с новыми нормами СанПиН и должны их соблюдать.

Исполнение всех требований новых СанПиН может изменить работу детского сада, но в конечном итоге это обеспечит здоровый и безопасный режим пребывания детей в детских садиках.

Общие положения

В 2023 году вступят в силу новые требования СанПиН для детских садов, касающиеся организации питания, технологического процесса приготовления блюд и дезинфекции территории и помещений.

Для обеспечения безопасности детей, все сады обязаны следовать нормам санитарии и гигиены, установленным министерством. Распорядок дня и группы воспитанников также должны соответствовать требованиям СанПиН.

Одно из нововведений касается использования дезинфицирующих средств. На каждой территории должна быть карта, которая указывает последние данные по дезинфекции.

• Для обработки моющих средств в 2023 году должны быть использованы средства, разрешенные согласно СанПиН.
• Список разрешенных моющих и дезинфицирующих средств может быть найден на соответствующих сайтах.
• Определенные требования будут устанавливаться по времени нахождения моющих средств на поверхности итд.

Контроль над соблюдением СанПиН лежит на воспитателях и командах садов. Для решения любых неясностей необходимо обращаться в службу технической поддержки.

Требования к организации питания в детских садах по новым санитарным правилам в 2023 году

Нормы и список блюд

В соответствии с новыми санитарными правилами, каждый детский сад должен иметь список блюд, соответствующих нормам питания, которым должны следовать все повара и работники, занимающиеся организацией питания для детей. Нормы питания, определенные в СанПиН, должны соответствовать возрасту и дневной активности детей.

Распорядок работы и технологические средства

Важным требованием является использование дезинфицирующих и моющих средств во время приготовления и хранения пищи. Каждый повар должен знать технологические нормы и правила, которые нужно соблюдать при приготовлении блюд. Кроме того, рацион питания должен быть сориентирован на время и должен соответствовать расписанию и группе, в которой находятся дети.

Требование к территории и времени на питание

В детских садах также должны быть необходимые условия для организации качественного питания для детей. Это означает наличие удобных и безопасных столов, стульев и посуды. Дети должны иметь достаточно времени на прием пищи и выпивание воды.

Организация работы воспитателя и карты питания

Воспитатели должны контролировать процесс питания в детском саду и следить за тем, что дети едят правильно и не тратят всё своё время на игру. Каждый ребенок должен иметь карту питания, которую заполняют воспитатели в течение дня.

• Для обеспечения качественного питания в детских садах в 2023 году намного важнее будут нововведения и новые требования к питанию детей;
• Эти требования включают в себя технологические средства, нормы, списки и распорядок работы, а также условия и время на прием пищи;
• Таким образом, общее ко всему перечню требований к питанию детей предъявляется многочисленные требования; и
• В зависимости от конкретного детского садика и расписания дня, каждый детский сад может иметь свои дополнительные требования и особенности питания для детей.

Требования к организации отдыха и сна в детских садах по новым правилам СанПиН в 2023 году

Распорядок дня и отдых

Согласно новым нормам СанПиН для детских садов, каждый день должен быть четко организован и включать в себя время для отдыха и сна. Расписание должно быть доступно для родителей и воспитателей, чтобы они могли следить за тем, что происходит в садике. На территории детского сада должны быть зоны для игры, отдыха и сна. Размер и количество этих зон зависит от количества детей и возрастной группы.

Время для сна и отдыха должно соответствовать нормам, установленным СанПиН. Для детей до года время сна должно быть не менее 3 часов, а для детей от года до 3 лет — не менее 2 часов. Отдых должен проходить в спокойной обстановке, приглушенном свете и с тишиной. Воспитатели должны следить, чтобы дети спали и отдыхали в соответствии с нормами и не нарушали режим дня.

Питание

Питание детей должно соответствовать нормам, установленным СанПиН. В детских садах должны быть разработаны меню и технологии приготовления блюд, учитывающие потребности детей разного возраста и здоровья. Количество блюд и их состав должны соответствовать требованиям СанПиН.

На территории детского сада должны быть созданы условия для хранения продуктов и их приготовления. Пищу необходимо готовить в соответствии с технологией и использовать дезинфицирующие средства для моющих поверхностей и посуды.

Другие требования

Все воспитатели должны иметь соответствующую квалификацию и знать требования СанПиН по работе в детских садах. В каждой группе должен быть ответственный воспитатель, которому поручены задачи по организации дня, питания и сна. Для каждого ребенка должна быть оформлена медицинская карта, содержащая информацию о состоянии здоровья и аллергических реакциях.

На территории детского сада должно быть обеспечено наличие дезинфицирующих средств и средств личной гигиены для детей и воспитателей. Важно убирать помещения детского сада и проводить уборку игрушек и других предметов, которые контактируют с руками детей.

Требования к медицинскому обеспечению в детских садах по новым правилам СанПиН в 2023 году

Нововведения в СанПиН для детских садов в 2023 году включают в себя ряд требований к медицинскому обеспечению. Теперь в каждом саду должен быть медицинский работник, ответственный за здоровье детей и воспитателей. Также на каждого ребенка должна быть составлена медицинская карта, где должна быть указана информация о болезнях и прививках.

Необходимо также соблюдать нормы по работе с дезинфицирующими средствами и моющими средствами, чтобы обеспечить безопасность на территории сада. Последние время особо актуальны в связи с пандемией COVID-19.

В распорядок дня в саду должно быть включено время для физических упражнений и соблюдения правильной диеты. В список блюд, которые могут предоставляться в саду, добавлены новые требования. Также важно соблюдать нормы по размеру группы детей и количеству воспитателей на одну группу.

Все эти требования помогут обеспечить безопасность и здоровье детей в детских садах. Родители должны иметь доступ к информации о том, какое медицинское обеспечение есть в их садике и какие нововведения появятся в будущем.

Требования к обеспечению безопасности и гигиены в детских садах в 2023 году

Согласно нововведениям СанПиН для детских садов, главным требованием к обеспечению безопасности и гигиены является обязательное использование дезинфицирующих и моющих средств во время работы с детьми и на территории садов.

Также установлены новые нормы на количество дезинфицирующих средств на каждую группу, а также на частоту проведения уборки помещений и территории сада.

Для обеспечения безопасности детей в детских садах, новое требование – составление распорядка дня, с учетом требований СанПиН. Так же следует соблюдать питания каждой группы, учитывая нормы СанПиН и карты блюд.

Воспитателям и работникам детских садов необходимо следить за соблюдением технологических процессов приготовления пищи и проводить работу с детьми в соответствии с нормами СанПиН.

В целях обеспечения безопасности на территории детских садов, нововведение – составление списка доступных средств защиты и мер безопасности на территории детского сада.

Последние требования СанПиН обязывают соблюдать четкий распорядок дня и следовать рекомендациям СанПиН по проведению тех или иных мероприятий в детском саду для обеспечения безопасности и здоровья детей.

Требования к уровню образования сотрудников в детских садах по новым правилам СанПиН

С 2023 года в детских садах введены нововведения по санитарно-гигиеническим требованиям. Одно из таких требований — уровень образования сотрудников.

Теперь для работы в детском саду в качестве воспитателя должно быть получено высшее образование в педагогике или психологии. Это требование очень важно, так как кадры имеют огромное значение для развития детей.

Кроме того, все работники детских садов должны проходить обучение по технологическим процессам, связанным с питанием и моющими средствами, а также по использованию дезинфицирующих средств.

В распорядке дня должно быть установлено время для обучения и профессионального развития сотрудников детского сада, чтобы они могли постоянно повышать свою квалификацию.

• Важно понимать, что уход за детьми должен осуществляться только квалифицированными людьми с высшим образованием.
• Также необходимо строго следить за нормами питания и гигиены для детей в детских садах.
• Список дезинфицирующих средств, моющих средств и блюд для детей должен быть установлен и известен всем сотрудникам.
• На территории детских садов должны быть установлены карты санитарных зон и групп, чтобы всегда знать, где какие правила действуют.

Все эти требования помогут обеспечить безопасность и здоровье детей, а также повысят профессиональный уровень сотрудников детских садов.

Требования к уровню материально-технической базы

Нововведения, которые принесет 2023 год для детских садов, коснутся и требований к уровню материально-технической базы. Последние будут ужесточены, чтобы обеспечить детям лучшие условия воспитания и развития.

Какие именно требования будут введены? Во-первых, наличие карт для контроля качества моющих и дезинфицирующих средств в садиках станет обязательным. Такое требование необходимо, чтобы убедиться в безопасности детей. Во-вторых, средства питания должны соответствовать нормам санитарно-гигиенических требований и технологические нормы приготовления блюд и количество их должны быть подробно зафиксированы в расписании дня садика.

Кроме того, группе должно быть предоставлено достаточно игрушек и оборудования, необходимых для развития детей. Также в списке требований находится обязательное наличие санпина для воспитателя и средств для дезинфекции в группе.

Сколько средств питания необходимо для каждой группы? Минимально рекомендуемое количество можно найти в документации по санпину для детских садов.

Время работы воспитателей и список административных работ должны быть строго регламентированы. Тогда садик сможет работать эффективно и дети получат максимально полезный опыт в обучении и развитии.

Ответственность за соблюдение санитарных норм в детских садах в 2023 году

В соответствии с новыми требованиями СанПиН для детских садов, которые вступят в силу в 2023 году, учитывается время работы садов, территории, питания, моющих и дезинфицирующих средств, а также последние технологические нововведения.

Для соблюдения санитарных норм на территории детских садов будет установлен распорядок дня. Воспитателям и родителям будет предоставлен список требований, которые необходимо соблюдать по каждой группе детей.

Ответственность за соблюдение норм СанПиН будет лежать на руководстве садика, воспитателях и вышестоящих организациях. Нарушения могут привести к штрафам или временному закрытию детского сада.

Всем сотрудникам детских садов будет предоставлен список моющих и дезинфицирующих средств, которые могут использоваться для обработки территории и блюд. Требуется следить за их использованием и знать, какое средство надо использовать для каждой поверхности.

• Сотрудники детских садов должны быть осведомлены о правилах СанПиН и всегда соблюдать нормы;
• Питание детей должно соответствовать санитарным нормам и требованиям СанПиН;
• Детские сады должны содержать территорию в чистоте и порядке, для этого необходимо использовать соответствующие моющие и дезинфицирующие средства;

Соблюдая все требования СанПиН, мы создаем безопасную среду для детей, что заложит фундаментарные знания и привычки в дальнейшей жизни.

Нововведения, которые принесет 2023 год для детских садов, коснутся и требований к уровню материально-технической базы. Последние будут ужесточены, чтобы обеспечить детям лучшие условия воспитания и развития.

Какие именно требования будут введены? Во-первых, наличие карт для контроля качества моющих и дезинфицирующих средств в садиках станет обязательным. Такое требование необходимо, чтобы убедиться в безопасности детей. Во-вторых, средства питания должны соответствовать нормам санитарно-гигиенических требований и технологические нормы приготовления блюд и количество их должны быть подробно зафиксированы в расписании дня садика.

Кроме того, группе должно быть предоставлено достаточно игрушек и оборудования, необходимых для развития детей. Также в списке требований находится обязательное наличие санпина для воспитателя и средств для дезинфекции в группе.

Сколько средств питания необходимо для каждой группы? Минимально рекомендуемое количество можно найти в документации по санпину для детских садов.

Время работы воспитателей и список административных работ должны быть строго регламентированы. Тогда садик сможет работать эффективно и дети получат максимально полезный опыт в обучении и развитии.

Ответственность за соблюдение санитарных норм в детских садах в 2023 году

В соответствии с новыми требованиями СанПиН для детских садов, которые вступят в силу в 2023 году, учитывается время работы садов, территории, питания, моющих и дезинфицирующих средств, а также последние технологические нововведения.

Для соблюдения санитарных норм на территории детских садов будет установлен распорядок дня. Воспитателям и родителям будет предоставлен список требований, которые необходимо соблюдать по каждой группе детей.

Ответственность за соблюдение норм СанПиН будет лежать на руководстве садика, воспитателях и вышестоящих организациях. Нарушения могут привести к штрафам или временному закрытию детского сада.

Всем сотрудникам детских садов будет предоставлен список моющих и дезинфицирующих средств, которые могут использоваться для обработки территории и блюд. Требуется следить за их использованием и знать, какое средство надо использовать для каждой поверхности.

• Сотрудники детских садов должны быть осведомлены о правилах СанПиН и всегда соблюдать нормы;
• Питание детей должно соответствовать санитарным нормам и требованиям СанПиН;
• Детские сады должны содержать территорию в чистоте и порядке, для этого необходимо использовать соответствующие моющие и дезинфицирующие средства;

Соблюдая все требования СанПиН, мы создаем безопасную среду для детей, что заложит фундаментарные знания и привычки в дальнейшей жизни.

Пристальное внимание к соблюдению санитарно-гигиенических норм при мытье посуды в детских садах обусловлено необходимостью обеспечить безопасность для каждого ребенка.

Поэтому посуда в детских дошкольных учреждениях обрабатывается согласно правилам СанПиНа, установленным для ДОУ (дошкольных образовательных учреждений).

О стандартных требованиях СанПиН, предъявляемых в мытью посуды в детском саду, расскажем далее.

Законодательная база

Стандартные рекомендации, предъявляемые к мытью посуды в ДОУ, изложены в разработанных СанПиН правилах. В них отражаются четкие требования, предусматривающие создание безопасных для детей условий.

Следование этим правилам исключает вероятность развития на кухонных и столовых приборах болезнетворных микробов и минимизирует риски распространения инфекционных заболеваний.

Основополагающим документом, регулирующим все требования к пищеблоку, обработке посуды и инвентаря, является Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации с изменениями, внесенными в раздел XIV под № 41 от 27. 08. 2015 г. (СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в ДОУ»).

Общие положения

Согласно требованиям СанПиНа, к оборудованию, оснащению достаточным количеством столовых приборов и кухонной утвари , а также к состоянию специального инвентаря, предъявляются строго регламентированные требования:

1. В пищеблоке детского сада предусмотрено наличие необходимого технологического и моечного оборудования, находящегося в исправном состоянии (п. 13.1).
2. Все технические средства, включая столовые приборы, тару и инвентарь должны быть изготовлены только из разрешенных материалов и обязательно промаркированы (п. 13.2).
3. Пищеблок должен быть оснащен столами, на которых обрабатываются пищевые продукты, изготовленными из цельнометаллического материала (п. 13.3).
4. Для работы с готовыми и сырыми продуктами на пищеблоке предусматривается наличие отдельных столов, ножей и досок. (п. 13.3).
5. Количество столовых приборов – строго в соответствии со списочным составом детей. Для хранения чашек и тарелок буфетное отделение каждой группы должно быть оборудовано специальными решетчатыми полками и стеллажами. (п.13.1)
6. К моечным ваннам должна быть подведена горячая и холодная вода, регулируемая смесителями (13.5).
7. Для ополаскивания столовых принадлежностей предусматривается наличие гибких шлангов с распылителем (13.6).

Категорические требования предъявляются к посуде, используемой для приготовления, а также хранения пищи. Материал изготовления должен быть безопасным для здоровья.

Инструкция, как правильно мыть

Согласно требованиям СанПиНа, очищение и мытье столовых приборов в детских дошкольных учреждениях предусматривает соблюдение строгих правил.

Алгоритм действий персонала выполняется по следующей схеме:

• удалить с приборов остатки пищи специальными щетками и лопатками;
• помыть их губкой, используя теплую воду (не менее 50°С) с добавлением моющих средств или пищевой соды;
• ополоснуть горячей водой температуры 70°С;
• просушить на решетчатых полках;
• обработка посуды проводится непосредственно после каждого кормления;
• обязательной обработке подвергаются емкости, в которых хранятся столовые приборы;
• особые требования предусмотрены для обработки разделочных досок и другой кухонной утвари из дерева — их следует после мытья в горячей воде со специальными средствами ополоснуть большим количеством проточной горячей воды и окатить кипятком, затем деревянные предметы просушиваются на специальных стеллажах.

Для мытья столовой посуды в детском саду отводятся специальные отсеки, оснащенные оцинкованной раковиной со сливом и подключением к канализации. Обязательное требование – наличие крана со смесителем для соединения горячей и холодной воды.

Правила для ясельных групп

Обработка бутылочек, требующая особой тщательности, выполняется по особенной схеме:

1. Сначала остатки смеси удаляются с помощью специального ершика. Моющее средство используется гипоаллергенное.
2. Затем бутылочки подвергаются кипячению в течение 15 мин или обрабатываются 45 минут в автоклаве.
3. Соски для бутылочек сначала промывают в теплой чистой воде, после чего погружают в содовый раствор на 15 мин. Затем промывают под струей воды, чтобы смыть остатки соды с последующим кипячением (3 мин).

При обнаружении в детском саду заболеваний инфекционной этиологии всю столовую посуду и кухонный инвентарь подвергают обработке в дезинфицирующем растворе.

Требования

Рассмотрим требования СанПиН:

К моющим средствам

Основной критерий, предъявляемый к средствам для мытья приборов в детских дошкольных заведениях, – безопасность для здоровья детей, то есть отсутствие в составе токсических компонентов. Кроме этого, используемый препарат должен обладать обеззараживающим действием.

Лидером среди разрешенных для применения в ДОУ моющих средств признан препарат Ника-2.

Этот гель обладает следующими положительными свойствами:

• оказывает антибактериальное действие;
• способен уничтожать вирусы и микробы;
• эффективно растворяет жир и другие загрязнения;
• быстро смывается с посуды;
• не образует пленку на чашках и тарелках;
• экономичен и удобен в использовании;
• не вызывает аллергию.

Содержание в геле Ника-2 дезинфицирующих компонентов становится основанием к возможности его использования не только для очищения тарелок и чашек. Он также подходит для обработки стен и столов в столовой, успешно устраняя грязь и патогенные микроорганизмы.

К используемой посуде

Данные правила отражены в СанПиНе с четким определением, какая посуда и в каком состоянии подходит для использования в ДОУ. При этом более жесткие критерии относятся к той, которую запрещается использовать в детских садах:

1. Алюминиевая и пластиковая посуда, признанная исключительно вредной для здоровья. Дело в том, что алюминий вступает во взаимодействие со многими продуктами питания.

   В результате этой реакции образуются опасные химические соединения. Пластик отличается высокой токсичностью, особенно при обработке моющими средствами.

2. Тарелки и чашки, имеющие трещины и сколы. В них скапливаются и размножаются микробы.
3. Разделочные доски со стертой или шершавой поверхностью с трещинами.
4. Деревянная кухонная утварь из прессованной фанеры.

Кроме этого, в ДОУ не рекомендуется использование керамической посуды, так как она очень тяжелая, и стеклянной – она быстро бьется.

Самыми безопасными являются фаянсовые и фарфоровые тарелки и чашки. Что касается вилок и ложек, то они должны быть из нержавейки. Обязательное требование к посуде для детских дошкольных учреждений – наличие отдельных комплектов в каждой группе.

К маркировке

Согласно санитарно-эпидемиологическим нормативам, вся посуда в ДОУ подлежит маркировке. Маркировка наносится масляной краской. Основная задача проведения маркировки – не допустить проникновение микробов с необработанных продуктов питания в готовую пищу.

Для каждого вида посуды введены особые обозначения, а именно:

1. На разделочных досках и ножах, используемых для разной продукции, наносятся опознавательные символы. Инвентарь для сырого мяса – СМ, сырых кур – СК, сырой рыбы – СР, сырых овощей – СО. Для вареного мяса – ВР, вареной рыбы – ВР, вареных овощей – ВО, хлеба – Х, зелени – З.
2. Для посуды, в которой пища готовится, также используются специальные обозначения – для первых, вторых блюд, крупяных каш, яиц и молочных продуктов.
3. Маркировка наносится и на посуду, в которой хранятся продукты. Это контейнеры для сахара, сметаны, сливочного или растительного масла и других продуктов питания.
4. Все емкости и приборы, используемые на пищеблоке, обязательно маркируются.

Использование немаркированной посуды категорически запрещено. Ответственность за соблюдение требований к маркировке посуды возлагается на работников пищеблока.

Советы по теме

Организация выполнения требований, изложенных в санитарно-эпидемиологических требованиях к мытью посуды в ДОУ, возлагается на дирекцию детского сада.

С этой целью рекомендуется:

1. При приеме сотрудников на работу в ДОУ обязательно провести Инструктаж по ознакомлению с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к обработке посуды.
2. Систематически проводить инструктаж с работниками пищеблока и другими лицами, имеющими отношение к приготовлению и транспортировке блюд, о соблюдении требований СанПиНа к очищению и мытью посуды, ее маркировке и правильному использованию.
3. В пищеблоке, моечном и буфетном отсеке следует разместить руководство о правилах обработки столовой посуды и кухонного инвентаря. Здесь же рекомендуется разместить нормативные требования к концентрации и дозировке используемых средств для мытья посуды и дезинфицирующих препаратов.

При несоблюдении установленных санитарно-эпидемиологическими службами правил к руководству и ответственному персоналу применяются административные меры. В особых случаях – вплоть до увольнения или уголовной ответственности.

Заключение

Вопрос о соблюдении нормативных требований к мытью посуды в ДОУ находится под постоянным контролем санитарно-эпидемиологической службы. Сотрудниками СЭС проводятся рейды с выездами в дошкольные учреждения с целью проверки выполнения предписаний СанПиНа.

Строгое соблюдение этих предписаний обеспечит безопасность здоровью, а порой и жизни детей, посещающих детские сады.