Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов на всех этапах хранения, переработки, приготовления, раздачи в учреждениях для детей и подростков
- Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 — 4 наружных листа.
- Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
- Не используются для обработки неочищенных овощей моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
- Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
- Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с проточной водой и просушиванием.
- Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град.
- Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей, салат из свежей капусты следует исключить из меню.
- В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
- Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.
В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.
При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.
Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.
Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)
В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:
- Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
- Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
- При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
- При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.
- Главная /
- Организация питания воспитанников в детском саду /
- Санитарно-гигиенический режим на пищеблоке
Санитарно-гигиенический режим на пищеблоке
Санитарно-гигиен
Выполнение санитарно-гигиен
Устройство, оборудование, содержание пищеблока учреждения соответствует санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособнос
Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование находится в рабочем состоянии.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
В помещениях пищеблока 1 раз в квартал проводится дезинсекция и дератизация силами специализированн
Пищевые продукты, поступающие в учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик и медсестра. Пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи не допускаются к приему.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильных камерах и холодильниках при температуре +2-+6 °C, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения.
Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа.
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
— для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов используются не менее 2 мясорубок.
Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающи
При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно-эпидем
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные емкости.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче имеют температуру +60-+65°C; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15 °C.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей в моечных ваннах.
Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированн
Скоропортящиеся продукты доставляются специализированн
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов содержатся в чистоте и не используются для перевозки людей и непродовольствен
Прием пищевых продуктов и продовольственно
Входной контроль поступающих продуктов осуществляет кладовщик. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачествен
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изг
Складские помещения для хранения продуктов оборудованы приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами.
Ежедневно в детском саду осуществляется проверка качества уборки кухни и всех подсобных помещений, мытья посуды и оборудования.
Также отслеживается соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводятся ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, контролируется соблюдение личной гигиены сотрудниками пищеблока.
Каждый сотрудник пищеблока ознакомлен под роспись с инструкциями по режиму работы в пищеблоке. Инструкции изготовлены в виде моющихся табличек и вывешены на стенах непосредственно на рабочих местах, что не затрудняет проведение санитарной обработки стен. Все инструкции составлены в соответствии с СанПиН
Как правильно мыть фрукты, овощи и ягоды
Круглый год на
полках магазинов лежат различные фрукты, овощи и ягоды. Мы с удовольствием покупаем
их, и кормим своих детей, так как знаем, что в них содержится большое
количество витаминов.
Витамины это дело хорошее, но в как
мать покупает ягоды и прямо на улице позволяет ребенку их съесть.
Мы забываем, что даже самые вкусные, но
немытые ягоды, фрукты и овощи могут таить в себе опасность, и поверьте, речь в
данный момент идет совсем не о пятнах на одежде! Гораздо страшнее те возбудители кишечных инфекций, которые обитают на
грязных овощах, ягодах и фруктах. Самое легкое, что может ждать вас и ваших
близких при встрече с ними – это расстройство желудка. Гораздо страшнее те
микробы, которые способны спровоцировать инфекционные заболевания — дизентерию, сальмонеллез, брюшной тиф,
вирусный гепатит, а также аскаридоз, или попросту говоря, глисты.
Чтобы избежать этих заболеваний
необходимо помнить нехитрые, но важные правила: ни в коем случае не стоит
употреблять немытые фрукты, овощи,
ягоды, даже если они выглядят безупречно. С рук, с поверхности земли на них
могут попадать возбудители острых кишечных инфекций.
С овощей и фруктов кишечная палочка
может попасть на продукты, которые перед употреблением не моют и термически не
обрабатывают (хлеб, сыр, и т.д.). Все овощи, ягоды и фрукты необходимо перед
употреблением хорошо промыть проточной водой и по возможности обдать кипятком.
Правило мытья овощей, фруктов и ягод:
Корнеплоды
(картофель, редис, морковь, свекла и т.п.) необходимо какое-то время
поддерживать в теплой воде. Затем тщательно очистить щеткой, хорошо промыть.
Капуста
(белокочанная, пекинская и др. листовые виды) перед промыванием прохладной
водой нужно очистить от верхнего слоя листьев.
Цветную
капусту перед споласкиванием прохладной водой лучше разделить на соцветия и
освободить от потемневших участков.
Зелень
(зеленый лук, укроп, петрушка кинза, щавель, салатная зелень) нужно
перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Затем зелень
замочить в прохладной воде на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая
зелень по отдельным листочкам и веточкам, пока на дно не осядет вся грязь и
вода не станет чистой.
После этого зелень нужно тщательно
ополоснуть под проточной водой для лучшего очищения от бактерий и микробов
(можно еще подержать в течении 30 мнут в соленом-уксусном растворе (по 1
столовой ложке соли и уксуса на 1 литр воды).
Виноград
надо промывать под «душем» из-под крана. После мытья дать воде стечь. Если
гроздья тугие, то их нужно разделить с помощью ножниц, но не отрывать ягоды.
Ягоды,
как и другие плоды, требуют тщательного мытья перед употреблением.
Непосредственно перед мытьем следует отобрать все «лишние» ягоды: мятые,
перезревшие, загнившие, недозревшие. Не следует мыть и держать ягоды в воде
дольше необходимого времени.
Для
промывания вишни, клубники, черешни, малины, смородины и др. ягод
рекомендуется выложить ягоды на дуршлаг в один слой и промывать под проточной
водой 5 минут. Так с поверхности сойдет земля или пыль. Потом, для ягод нужно
устроить контрастные «ванны»: попеременно окунать дуршлаг в емкость с горячей
(но не кипяток) и холодной водой. 2-3 таких процедуры достаточно для удаления
всех микробов.
А главное помните всегда — Ваше здоровье, в Ваших
руках!
