Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья
Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.
Теория
Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:
- Рис промывают и замачивают.
- Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
- «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
- В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
- Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.
Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.
Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.
Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.
Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.
Преимущества дрожжей «Кодзи»:
- простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
- при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
- готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
- практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.
Недостатки «Кодзи»:
- среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
- во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
- цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.
Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.
Универсальный рецепт браги на Кодзи
Ингредиенты:
- крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- кодзи – 45 грамм.
Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).
Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Технология приготовления браги
1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.
Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.
2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.
3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).
Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!
4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.
Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.
Получение самогона из кодзи
5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.
6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.
7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.
Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.
9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.
10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.
Для каждого сырья найдутся дрожжи
Каталог спиртовых дрожжей Каталог щепы для настаивания
Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!
Что такое кодзи на самом деле?
В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.
Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.
Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.
Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.
И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.
Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.
Плюсы работы с кодзи:
- Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
- Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
- Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
- Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).
Минусы работы с кодзи:
- Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
- Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
- Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.
Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи
- В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
- Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
- Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36оС), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
- Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10оС, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7оС).
Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи
Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.
Ингредиенты для 30-литрового ферментера1:
- 8 кг муки или крупы любых зерновых2
- 64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
- 24 л чистой воды (3 л/кг)
- дубовая щепа для выдержки
1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.
2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.
Оборудование:
- первичный ферментер на 33 литра
- гидрозатвор с уплотнительной резинкой
- ЖК термометр
- самогонный аппарат
Технология приготовления браги:
- Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
- Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 оС). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30оС.
- Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30оС и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22оС до +36оС. Оптимальная температура ферментации +32оС. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
- Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
- В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.
Перегонка браги на кодзи:
- Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
- Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
- Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.
Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.
Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?
Вывод
Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!
Купить дрожжи кодзи
Для каждого сырья найдутся дрожжи
Первый раз в этот класс: 6 кг дробленого зерна (ячмень и кукуруза поровну)+ 54 г кодзей + 18 л воды (арт. скважина) почти 4 недели малоактивного брожения при Т=23-25 С. Выход — ок. 3л 45- градусного СС. Где накосячил?
Продублируйте запрос на shop@mirbeer.ru
что будет если кодзи добавить в 2 раза больше?
Добрый день.
Может получиться эффект лавинного брожения.
Преобрести дрожжи Кодзи у вас можно
Добрый день! Можно.
https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/spirtovie_drozhzhi_angel/drozhzhi_kodzi_0_5_kg/
При каком температурном в нижнем значении гибнут дрожжи Кодзи
К сожалению таких данных производитель не предоставляет. Рекомендуемая температура брожения 25-35 градусов
Здравствуйте. Через две недели брожения в рисовой браге появилися желтые маслянистые пятна.что это такое и почему?
Добрый день! Не критично, скорее всего связано с перегревом браги.
Так в том та и дело что брага не перегривалося.стоит на балконе
Тогда сложно сказать, чем это может быть вызвано.
Доброго времени суток! У меня стояла ячменная брага ( ячмень и сахар) на третий раз, но видно вследствие сильной летней жары брожение остановилось, т. к. дикие дрожжи гибнут при 32 градусах (уезжали в отпуск, все окна были закрыты, а на улице температура была 33 в течение недели, и, в квартире, думаю, было не меньше 36-37). Брага не доиграла, сладковатая. Можно теперь внести кодзи с жёлтым квадратов, чтобы брага добродила?
Добрый день. Да, конечно.
Добрый день!
Сколько время запаривать кипятком, перед тем, как… «Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения.»?
Добрый день. 5 минут.
как знать когда сырье готово для перегонки, Спасибо за ответ
Добрый день! Брага осветлится и выпадет осадок. Обычно процесс занимает 2-3 недели.
Спасибо, очень информативно! Но не понял на фига ареометр АС-3 (Brix 0-25%) для технологии при которой ферментация идёт одновременно с осахариванием?
Добрый день! Спасибо за замечание, он тут действительно не нужен. Подправим статью.
Делаю брагу из кукурузы на кодзи холодным осахариванием. Каждый раз активно бродит при температуре 22-24* до 14 дней. Потом гидрозатвор умирает.но брага не осветляется и без осадка. При этом заметно очень ! слабое брожение. В итоге низкий выход : 3л 40% и хвосты около 2 л 15%. Что делаю не так? Думаю — поднять температуру до 30* и не зависимо от гидрозатвора выдерживать 20 дней.
Добрый день!
1. Перемешивается ли затор?
2. Конечно нужно ждать независимо от внешних признаков гидрозатвора.
На ферментер 65 л, кидаю 10 кг кукурузы и 5 кг рожь, 100 гр Кодзи и 55 л воды темп 37-40 град. Жду 3 недели потом перегоняю вместе с дробиной, на выходе 20 л СС креп 22-24 град, ( выгоняю до 0)потом дробная перегонка получается 3,8 -4.1 кукурузного дистиллята креп 92-94 град. Ароматика сохраняется, все отлично. На выход продукта влияет содержание крахмала в исходном сырье.
10 кг кукурузы, 30 литров воды, Кодзи ввожу при 35 градусах, брожение при 28 градусах . Бродит около 20 дней. На выходе 3,5 -3,8 литров самогона крепостью 93-94 градуса.
Кукурузу дробите?
Добрый день. Не дробим. В ассортименте есть кукуруза дробленая.
Как то слабо, очень слабо бродит крупа кукурузы 3.2 кг. ячки 1.5кг пшеничной 1.3кг гидромодуль 1/4, никакого бурного брожения нет, гидрозатвор можно сказать помолкивает, да и выход как то не очень 2л 60-62гр после 2й перегонки
Добрый день!
Какая температура брожения и какая степень помола крупы была?
Возможно поможет регулярное перемешивание и уменьшение гидромодуля до 3,5.
Здравствуйте поставил брагу на улице в двухсотлитровой бочке на кукурузной мальтозной патоке прошел месяц , брага стала беловатосветлой при замере виномером спиртозность показывает ноль или виномер не может показать закралось сомнение .Состав начальной браги был 50кг патоки воды 150 в данный момент на пробу сладкая но видно что ещё чуть играет можно ли уже гнать или что то не так?
Добрый вечер! Если речь идёт о бытовом виномере, то он имеет очень большую погрешность, поэтому до конца быть уверенным в результате быть нельзя. Рекомендую сделать замер ареометром АС-3 (0-25%), который показывает не спиртуозность, а содержание сахара, так можно будет понять насколько хорошо сбродило или не добродило. Подскажите, использовали кодзи? Какая дозировка и температура брожения была ?
Хочу купить Кодзи. А чем отличается красной квадрат от желтого.? Какие Кодзи купить??? Спасибо.
Дрожжи Angel с красным квадратом термотолерантные для сахаросодержащего сырья, с желтым для крахмалосодержащего сырья.
Спасибо за информацию! Уточнили этот момент у поставщика, да действительно с желтым квадратом для крахмалосодержащего сырья, именно такие кодзи у нас в ассортименте.
ЗДРАВСТВУЙТЕ,А НЕ ПОДСКАЖЕТЕ ЛИ ГДЕ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ ,,КОДЗИ,,
Добрый день! https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/spirtovie_drozhzhi_angel/drozhzhi_kodzi_0_5_kg/
Занимался 2 года кодзями всё было замечательно последние 4 месяца сплошные неудачи не доброты. При постоянной температуре 32 градуса на кукурузном крахмале после брожения браги остаётся 11% сахара гидромодуль 1 к четырём не пойму где накосячил. место 20л сердца получаю 8и это с 60 л браги
Добрый день!
Возможно вышел срок дрожжей?
Точно ли было определено, что брожение остановлено?
Всем поклонникам алхимии 3ное КУ)). Господа подскажите скудоумному, кодзи с красным квадратом(термотолерантные) подходят для зерновых браг?? или только для сахара?. Заранее спс за ответ
Производитель рекомендует только для сахара, для крахмалосодержащего нужны с желтым квадратом.
Здравствуйте! Поставил брагу на кодзи, первые два дня гидрозатвор работал активно. Перемешивал дважды в день, на третий день, после очередного перемешивания браги, гидрозатвор почти замолк. Температура в помещении 25 градусов. Немного насторожился, ожидал активное брожение хотя бы дней пять, а тут третий день и почти тишина, очень редкие бульки. Что посоветуете?
Добрый день! Советую ждать дальше, активная фаза каждый раз может протекать по разному.
Добрый день. Сегодня уде 27 день как брага на кодзи стоит, гидрозатвор еще булькает по тихому. Не слишком ли долго бродит? Температура в помещении +24-25 градусов.
Добрый день! Если на поверхности нет большой пены, то можно перегонять.
можно ли использовать в качестве сырья картофель
Добрый день! Да, можно. Кодзи едят любое крахмалосодержащее сырье.
А дробную перегонку тоже в pot still?
Добрый день! Нет, в pot still только спирт-сырец.
С дефлегматором, с укрепление. Просто везде по разному советуют, интересно на чем получались реально интересные результаты
На колпачковой или тарельчатой колонне. Это если для белого пития.
Дело вкуса скорей, мы бы рекомендовали задействовать дефлегматор.
Добрый день.
Нужен совет.
5 кГ яровой пшеницы помолол самодельным миксером, достаточно мелко.
Залил кипятком, оставил часа на 4, когда открыл бачек, там была оч. густая, градусов 45-50 каша. Развел как положено до 35 градусов. Засыпал дрожжи и закрыл.
Два-три дня мешал.
Уже пятый (кажется) день, никакой реакции гидрозатвора…мертвый.
На второй или третий день появился конкретный рвотный запах.
До сих пор не прошел. Жидкость внутри мутная, не прозрачная.
При размешивании препятствий почти не ощущается.
Такое впечатление, что гущи уже нет.
Что делать как быть, может у кого были подобные ситуации.
Заранее благодарен за ответ…
Всё фуражное зерно обязательно варить!иначе заражение браги, с большой вероятностью.Либо доксициклин добавлять или аналоги.
Вот вот у меня такая же дичь была, я еще эту дрянь и перегнал, просто отврат, по хоже что закисла, но не понятно почему….
Добрый день!
1. Нужно осахаривать должным образом!
2. Если сусло не кипятить, то кто его знает, чем оно заражено было в емкости, где нагревалось, в емкости, куда переливалось.
3. Брожение кодзей длительное — до 30 дней, поэтому 5 дней вообще не предел.
4. Брожение кодзей вонючее, поэтому специфичный запах допустим.
5. Без начальной плотности, сложно сказать о протекающих процессах брожения.
6. Понижение густоты браги — хороший признак.
Здравствуйте. Вопрос — в густое сусло температурой скажем 72° хочу внести кодзи (знаю что дрожжи погибнут) для разжижения сусла. Просто использовать ферменты А и Г. Сколько нужно дрожжей на кг сырья. А после хочу еще раз внести кодзи для брожения. Я понимаю, чо это выглядет смешно и не рационально но все же.
Добрый день! 5 г на 1 кг сырья.
А кодзи разве не грибок? Какие ферменты? Гдето развод.
Кодзи — это комплекс амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, высушенная барда рисовой браги, обычные дрожжи и питательные добавки. Другими словами, это не гриб Aspergillus oryzae, который есть «настоящий» Кодзи, но некая смесь, имитирующая его действие.
Теперь понятно. Спасибо.
Очень даже рационально. Бродить в 3 раза быстрее будет. При отсутствии ферментов тоже вариант.
Добрый день, после нескольких часов интенсивного брожения микса из неферментированного мелко помолотого (практически мука)ржаного солода, ферментированного ржаного солода, ячменной и пшеничной сечки, гидромодуль 1:3 , Т-35*С, на Кодзи — ( 10г на кг сырья) брожение практически прекратилось. Какие действия можно предпринять для возобновления брожения? Допустимо ли добавлять ферменты А и Г в затор? С уважением А.Федоров
Добрый день необходимо принимать решение от значения плотности.
Простые рецепты браги на Кодзи в домашних условиях
Кодзи, или как их еще любовно называют «козявки», пользуются большой популярностью у винокуров. Причины очевидны: просты в использовании, при этом позволяют получить качественный продукт практически на любом сырье. Но прежде всего они рекомендованы для сбраживания крахмалосодержащего сырья.
В этой статье я приведу несколько рецептов с Кодзи кукурузе, рисе и пшенице. В недавней статье про зерновые браги я уже вкратце касался этой темы, сегодня раскрою ее поподробнее.
Содержание
- 1. Кукурузная брага на Кодзи
- 2. Зерновая брага на Кодзи
- 3. Рисовая брага на Кодзи
- 4. Понятие Кодзи, плюсы и минусы
- 5. Меры предосторожности по работе
- 6. Имеет ли смысл использовать Кодзи
Кукурузная брага на Кодзи
Ингредиенты:
- дрожжи Кодзи — 54 грамма;
- крупа кукурузная — 5,4 кг.
- вода.
Технология изготовления:
- Первым делом продезинфицировать все оборудование. Можно головами, можно специальным моющим средством, можно таблетками ДЕО-хлор. После ополоснуть горячей водой.
- Активировать Кодзи: развести их в небольшом количестве теплой воды, перемешать и дождаться появления шапки на поверхности.
- В бродильную емкость на 32 литра залить теплую воду (до верхней кромки оставить 10 см), добавить кукурузу и тщательно перемешать.
- Внести активированные Кодзи и снова перемешать. Закрыть крышку, установить гидрозатвор и убрать на брожение. Срок брожения — от 7 до 20 дней.
- Через 1 сутки открыть бродильный бак. Если появилась пенная шапка, сбить ее. Снова перемешать и убрать бродить дальше. Окончание брожения определять по характерным признакам:
- гидрозатвор не булькает;
- на дне образуется осадок, брага светлеет;
- поднесенная к поверхности браги зажженая спичка не гаснет, так как образование углекислого газа закончилось;
- ареометр по сахару показывает менее 1,002 (1% сахара в браге)
- По завершении брожения перелить брагу в бак в самогонного аппарата и перегнать.
Хочешь научиться готовить домашний алкоголь?
Мы научим готовить с нуля неповторимые настойки, водку, коньяк, виски!
Онлайн-курс по самогоноварению. Для любых аппаратов.
Что за курс?
Важно! Брагу нельзя пробовать на вкус.
Если остались вопросы, посмотрите видеорецепт от нашего эксперта Кислицына Влада. В нем он наглядно показывает, что и в каком порядке нужно делать, чтобы получить хороший продукт.
Зерновая брага на Кодзи
Ингредиенты:
- вода — 18 л;
- крупа пшеничная — 4 кг;
- дрожжи Кодзи — 5-9 г на 1 кг крупы (20-36 г).
Технология изготовления:
- Продезинфицировать бродильную емкость любым удобным способом.
- Активировать Кодзи: развести их в небольшом количестве теплой воды, перемешать и дождаться появления шапки на поверхности.
- Пока идет активация, вскипятить 4 л воды. Высыпать крупу в бродильную емкость и залить ее горячей водой. Это делается для дезинфекции сырья.
- Через 5-10 минут после дезинфекции в бродильный бак долить 14 л холодной воды. 4 кг крупы, 18 л воды — гидромодуль 1 к 4,5.
- Еще раз перемешать разбавленные Кодзи и внести их в бродильную емкость.
- Прикрыть бродильную емкость крышкой так, чтобы воздух свободно выходил на поверхность.
- Через 1 сутки проверить емкость, на сусле должна образоваться пенная шапка. Сбить шапку и убрать бродить емкость при температуре 30°С. Время брожения — от 5 до 20 дней. Окончание брожения определять по характерным признакам:
- гидрозатвор не булькает;
- на дне образуется осадок, брага светлеет;
- поднесенная к поверхности браги зажженая спичка не гаснет, так как образование углекислого газа закончилось;
- ареометр по сахару показывает менее 1,002 (1% сахара в браге)
Для наглядности — видеорецепт, где наш эксперт делает брагу на ваших глазах.
Рисовая брага на Кодзи
Ингредиенты:
- рис — 5 кг;
- вода — 20 л;
- дрожжи Кодзи — 40 г.
Технология приготовления:
- Продезинфицировать бродильную емкость любым доступным способом.
- Рис залить кипятком (для дезинфекции сусла) и подождать, пока он остынет до 30-32°С. Нагревать можно всю воду или часть, а другую доливать. Главное, чтобы после процедур температура воды была в указанном диапазоне.
- Активировать Кодзи в небольшом количестве теплой воды. Дождаться (примерно 30 мин), пока Кодзи не заиграют, и внести их в основное сусло.
- Убрать на брожение при температуре около 30°С. Время брожения — 5-20 дней. Раз в несколько дней промешивать сусло.
- По истечении срока брага добродит, после чего ее можно перегонять на самогонном аппарате.
Понятие Кодзи, плюсы и минусы
Кодзи — это 3-компонентная смесь, состоящая из:
- плесени;
- ферментов А и Г (Амилосубтилин и Глюкаваморин);
- дрожжей.
Производство — Китай. Обычно смесь используется для сбраживания крахмалосодержащего (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя и др) сырья. Использовать смесь для переработки сахара в спирт нецелесообразно, так как в процессе будет участвовать только только 1 из 3 компонентов смеси — дрожжи. Для сахара лучше подойдут классические спиртовые дрожжи.
Смесь позиционируется как более простой и быстрый способ постановки зерновых браг. Но несмотря на вроде бы очевидные плюсы, Кодзи имеют неоднозначную репутацию. У них есть большое количество противников, которые указывают на опасность работы с плесенью и другие факторы. Есть и сторонники, которые делают акцент на наоборот на плюсах.
Плюсы Кодзи
- Простота работы с крахмалосодержащим сырьем. Не нужно нагревать, осахаривать сусло. Достаточно просто добавить Кодзи в смесь и убрать на брожение.
- При правильной работе конечный продукт сохраняет всю органолептику исходного продукта.
- Сырье не пригорает при перегонке.
- Кодзи очень эффективны — практически весь крахмал перерабатывается в спирт.
Минусы Кодзи
- Долгое время брожения — до 3 недель.
- Неприятный запах во время брожения (не всегда)
- Более высокая по сравнению с обычными дрожжами цена
- Потенциально опасны для аллергиков.
Меры предосторожности при работе с Кодзи
Не нужно забывать, что Кодзи — мелкодисперсная смесь, в составе которой плесень и разнообразные грибки. Ничего суперядовитого в ней нет, но вдыхать смесь людям, особенно с аллергией, я бы не рекомендовал. Пробовать брагу на вкус, чтобы определить ее готовность, тоже не следует.
Имеет ли смысл использовать Кодзи
Как мне кажется, работать с Кодзи приятно, безопасно и удобно. Возможно, цена станет для кого-то проблемой, но как показывает практика, одной пачки хватает чуть ли не на всю жизнь (прямо как с пищевой содой). Срок годности тоже не проблема, так как смесь отлично работает и по его истечении. Для подстраховки можно чуть увеличить навеску, но это необязательно.
Если ищете хорошие Кодзи для зерновой браги, заходите на наш сайт по ссылке ниже и покупайте.
Купить Кодзи
Остались вопросы? Пишите в комментариях, постараюсь максимально быстро ответить.
Материал не является рекламой алкогольной продукции.
Прочитали: 126565
02.06.2021
Вам может понадобиться
На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!
-
19990
Скидка: 2000 р17990 ₽
-
9990
Скидка: 2000 р7990 ₽
-
Новинка!
Есть видео
Самогонный аппарат Wein 6 PRO, 20 л
Ректификационная колонна нового поколения с двойным узлом отбора. Позволяет получать спирт максимальной очистки (96,6°) и ароматные дистилляты.
34990
Скидка: 4000 р30990 ₽
Вам может быть интересно
-
Брага для самогона. Как поставить брагу
Качественная брага для самогона — основа достойного самогона, который легко и приятно пьётся! Даём рецепт браги и разбираем ошибки!
-
Pецепт зерновой браги для самогона
Считаете, что зерновая брага — это не для новичков?
Прочитайте и убедитесь в обратном. Рецепт зерновой браги для самогона на дрожжах Кодзи.
Топ 10 популярных рецептов
Также как и мы ценишь натуральные напитки?
Укажи свой email и получай раз в неделю наши новинки: скидки, рецепты, распродажи и обучающие мастер-классы.
И наполседок, тебе подарок — 200 ₽ на любые покупки в магазине!
Получи на почту секреты опытных самогонщиков
Покупай дешевле на 25%.
Вари правильно и без ошибок.
На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.
Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.
Название продукта: сухие дрожжи для зерновых дистиллятов
Вес нетто:500 г упаковка
Производитель: Angel Yeast Co., Ltd.
Место происхождения: Хубэй, Китай
Область применения: для различных зерновых браг (пшеница, рожь, рис, ячмень и др.)
Срок годности: 730 дней
Хранение: вакуумная упаковка, пожалуйста храниться в сухом прохладном месте при температуре не выше +10 °C.
Ингредиенты: дрожжи, плесневые грибы из рода Ризопус, пищевые добавки (альфа-амилазы, глюкоамилаза, растительные ферменты).
ПОДГОТОВКА
1. В чистую мерную посуду емкостью 50…65 л залить 30 л. горячей воды 70-80 °С (не хлорированной !). Добавить в воду 10 кг дробленного зерна и мешать до получения однородной массы. Температура зернового раствора в посуде после наступления температурного равновесия должна быть 62 …72ºС. Накрыть посуду марлевой тканью или прикрыть неплотно крышкой для запаривания зерна. После того, как температура затора снизится до 32-35 ºС отбираем в посуду 80-100 мл полученного сусла и вносим постепенно 40 гр. кодзи тщательно все перемешивая в течении 5-7 минут. Не допускать быстрого внесения, образования комков и сгустков дрожжей. Для удобства перемешивания можно воспользоваться бытовым миксером на небольших оборотах,- до 300 об/мин. После внесения дрожжей и их растворения, прекратить перемешивание и дать возможность постоять дрожжевой разводке (для регидратации и начала забраживания) в течении 15…18 минут.
Внимание. Во время регидратации и начала забраживания дрожжей не допускать, по возможности, снижение температуры дрожжевой разводки ниже 30ºС.
2. Для исключения явления температурного шока (за счет разницы температуры дрожжевой разводки и сусла) не допускать разницы между температурой сусла и температурой дрожжевой разводки более 8ºC.
1. Добавить дрожжевую разводку в резервуар с суслом (температурой не ниже 26…28ºС) из расчета 4-6 г кодзи на 10 л сусла, обеспечив гомогенизацию перемешиванием
Рецепты и порядок приготовления браги на кодзи
Среди тех, кто занимается изготовление алкогольных напитков дома, вряд ли есть те, кто ни разу не слышал о дрожжах кодзи. Мнения о них самые разные. Одни считают их панацеей от всех неудач, которые могут произойти в процессе сбраживания и последующей перегонки. Другие пеняют на то, что кодзи, а значит и продукты, произведенные с их участием, небезопасны.
Стоит побольше узнать об этом спорном продукте, чтобы составить о нем собственное мнение.
Содержание
- Что такое кодзи?
- Состав дрожжей кодзи
- Особенности работы с дрожжами кодзи
- Преимущества и недостатки кодзи
- Степень помола сырья для браги
- Меры предосторожности при работе с кодзи
- Подготовка к брожению
- Универсальный рецепт браги на кодзи
- Рецепт зерновой браги
- Рецепт кукурузной браги
- Рецепт рисовой браги
- Рецепт ячменной браги
- Технология приготовления браги
- Перегонка браги на дрожжах кодзи
- Выход самогона для разного зернового сырья
- Заключение
Что такое кодзи?
Если говорить в общем, то кодзи – это субстрат, на поверхности которого развивается колония определенных видов плесневых грибов. Подобные субстраты (из риса, ячменя, соевых бобов и пр.) на протяжении тысячелетий используют в азиатских странах, чтобы получать ферментированные продукты, алкогольные напитки. Рисовый уксус, соевый соус, мисо и конечно же саке – все они результат использования кодзи.
Применение кодзи для приготовления определенной категории продуктов и спиртных напитков очень популярна благодаря тому, что плесень вырабатывает специфические ферменты, расщепляющие крахмал, перерабатывая его в сахар, из которого уже дрожжи могут синтезировать спирт.
Кроме того, плесень вырабатывает ферменты, вступающие во взаимодействие с белками и превращающие их аминокислоты. Это способствует приданию продукту уникального вкуса и аромата.
Технология изготовления истинных кодзи сложна, а сам продукт имеет очень короткий срок хранения. Поэтому под этим названием в мире продают китайские дрожжи, обладающие аналогичными свойствами. На рынке широко представлен только один вид кодзи – это дрожжи бренда «Angel».
Состав дрожжей кодзи
В состав кодзи входят:
- спиртовые дрожжи с высокой толерантностью в спирту (переносят крепость до 15%);
- подкормка для дрожжей;
- высушенный рисовый субстрат с плесенью (чаще всего это грибки Rhizopusoryzae и Aspergillusoryzae);
- ферменты.
Именно наличие плесневого грибка отличает кодзи от других дрожжей.
Особенности работы с дрожжами кодзи
В инструкции к китайским дрожжам кодзи производитель указывает следующие пропорции – на 1 кг сырья необходимо 3–8 г дрожжей. Довольно широкий диапазон объясняется тем, что сырье может быть обработано разными способами.
Для сырого дозировка будет выше, для разваренного или запаренного – ниже. Кроме того, на дозировку кодзи влияет гидромодуль. Чем он выше, тем больше дрожжей потребуется. Рекомендации производителя – 2,5–3 л воды на 1 кг сырья.
Что касается температуры, то и здесь возможны варианты. Как и любые спиртовые дрожжи кодзи лучше активировать в теплой воде (около +32…35⁰С). Но в принципе они подходят и для холодного сбраживания, правда ждать готовности браги в этом случае придется дольше.
Преимущества и недостатки кодзи
Использование китайских дрожжей имеет как горячих поклонников, так и не менее горячих противников. Первые аргументируют свою позицию, указывая на достоинства браги на дрожжах кодзи:
- удобство хранения и применения дрожжей
- простая подготовка сырья, отсутствие предварительного осахаривания;
- отсутствие в рецепте сахара и ферментов;
- высокое содержание спирта в браге.
Вторые же указывают на недостатки кодзи:
- длительное сбраживание;
- характерный неприятный запах браги;
- отсутствие возможности попробовать брагу;
- высокая стоимость дрожжей кодзи.
Используя кодзи для изготовления самогона, надо быть готовым соблюдать меры безопасности.
Степень помола сырья для браги
Дрожжи кодзи «Ангел» в основном используются для зерновых браг. Зерно (это может быть пшеница, ячмень, рожь, рис, кукуруза и др.) перед применением рекомендуется измельчить, это обеспечит более тесный контакт с дрожжами, а значит ускорит осахаривание и сбраживание. Но не стоит переусердствовать, перемалывая зерно в муку. Вполне достаточно с помощью специальной мельницы измельчить зерно до состояния крупы.
Меры предосторожности при работе с кодзи
Поскольку дрожжи – это мелкодисперсная смесь, содержащая плесневые грибки и ферменты, при работе с ней, надо помнить о мерах предосторожности. Рекомендуется совершать все манипуляции в перчатках и надеть маску, чтобы случайно не вдохнуть порошок.
Внимание! Категорически запрещено пробовать брагу, чтобы определить ее готовность или оценить вкус.
Подготовка к брожению
Прежде чем поставить брагу на кодзи, необходимо совершить некоторые действия, а именно:
- Подготовить емкость для браги – ее сначала дезинфицируют любым удобным способом, а затем заливают водой с йодом (на 25 л – 10 мл препарата) и оставляют на час, после чего воду сливают.
- Зерновую массу стоит подвергнуть термической обработке, проварить, пропарить или хотя бы замочить в горячей воде. Это увеличит активность закваски и соответственно ускорит процесс сбраживания.
После этого можно приступать к приготовлению браги.
Универсальный рецепт браги на кодзи
При применении кодзи можно варьировать вид используемого сырья и пропорции. Однако, сначала рекомендуется освоить универсальный рецепт браги, а затем уже пускаться в эксперименты. Для приготовления потребуется:
- 10 кг зерна;
- 30 л воды (чистой, не кипяченой);
- 80–90 г кодзи.
Предварительно подготовленное сырье заливают теплой водой, перемешивают, после чего добавляют дрожжи. Емкость закрывают, устанавливают гидрозатвор, убирают в темное место. Сбраживание занимает от 3 до 4 недель при температуре от +20 до +28⁰С. Раз в 5 дней брагу надо взбалтывать.
На заметку! Важный момент – поскольку брага на кодзи может довольно сильно пениться, надо правильно выбирать объем бродильной емкости.
Рецепт зерновой браги
Для приготовления зернового самогона на кодзи подходит практически любое сырье. Причем зачастую зерновые можно комбинировать. Один из самых популярных рецептов браги – из пшеницы, ячменя и кукурузы. Пропорции:
- 40 л воды;
- 6 кг пшеницы;
- 4 кг ячменя;
- 2 кг кукурузы;
- 120 г кодзи.
Сначала измельченное зерно заливают частью воды, подогретой до +35⁰С, и тщательно перемешивают. Делать это можно непосредственно в емкости для брожения. Затем добавляют дрожжи и в последнюю очередь оставшуюся воду.
Рецепт кукурузной браги
Рецепт кукурузной браги на кодзи тоже пользуется популярностью. Необходимые ингредиенты:
- 5 кг кукурузной сечки;
- 20 л воды;
- 100 г кодзи.
Принцип приготовления браги стандартный, а результат получается гораздо лучше, чем при добавлении сахара. Кукурузу рекомендуется предварительно залить кипятком, остудить и тщательно размешать, разбивая комки.
Рецепт рисовой браги
Рис – это классический ингредиент браги на кодзи. Он содержит много крахмала, благодаря чему рисовая брага получается одной из самых крепких. Пропорции в рецепте:
- 5 кг риса;
- 20 л воды;
- 50 г кодзи.
Брагу лучше делать из заранее подготовленного риса. Его засыпают в кипящую воду (10 л), на маленьком огне пропаривают около четверти часа, после чего снимают с огня и выдерживают под крышкой около 2 часов. После рис перемешивают, выкладывают в емкость для брожения, заливают оставшейся подогретой водой и добавляют подготовленные по инструкции дрожжи.
Рецепт ячменной браги
Ячмень – еще одна зерновая культура, которая часто используется для приготовления браги на кодзи. В этом случае пропорции стандартные:
- 5 кг ячменя;
- 20 л воды;
- 120 г кодзи.
Если использовать ячку (ячменную крупу), то можно обойтись безо всякой предварительной подготовки сырья, а сразу смешивать все ингредиенты и отправлять в темное место для брожения.
Технология приготовления браги
Алгоритм приготовления зерновой браги на кодзи выглядит следующим образом:
- Подготовить сырье (это не обязательный этап, но опытные самогонщики его не пропускают, чтобы ускорить брожение). Переложить его в бродильную емкость.
- Активировать кодзи, смешав их с теплой водой (объем воды должен в 10 раз превышать количество дрожжей). Этот этап тоже можно пропустить, но делать этого не рекомендуется.
- Через 15–20 минут, когда на воде появится пенная шапка, дрожжи отправляют в бродильную емкость. Очень важно, чтобы зерновая масса к этому времени остыла. Если разница температур закваски и зерна будет больше 10⁰С, дрожжи могут погибнуть.
- Емкость закрывают, устанавливают гидрозатвор.
- Брагу оставляют в темном теплом месте, помня о том, что оптимальный рабочий диапазон для дрожжей кодзи – от +25 до +35⁰С.
Сколько бродит брага на кодзи, зависит от множества факторов, начиная от вида сырья и его предварительной обработки, заканчивая качеством дрожжей и условиями, в которых проходит сбраживание. Обычно срок варьируется от 2 до 4 недель.
Перегонка браги на дрожжах кодзи
Когда пшеничная, кукурузная или ржаная брага готова, можно приступать к производству самогона. Перед перегонкой брагу лучше слить с осадка, а гущу отжать. Это позволит избежать пригорания дробины.
Для зерновой браги на кодзи показана двойная перегонка. В первый раз она производится без отбора фракций, а вот при второй надо убрать головы и хвосты, чтобы получить максимально чистый и крепкий продукт.
Выход самогона для разного зернового сырья
Выход зерновых браг в первую очередь зависит от вида использованного зерна. Чем больше крахмала, тем выше будет содержание спирта. Усредненные значения для разного сырья выглядят следующим образом:
- рис – 525 – 535 мл/кг;
- кукуруза – 445 – 455 мл/кг;
- пшеница – 425 – 435 мл/кг;
- рожь – 355 – 365 мл/кг;
- ячмень – 345 – 355 мл/кг;
- овес – 275 – 285 мл/кг.
По выходу зерновые браги чаще всего уступают сахарным, но нередко превосходят их по органолептическим показателям.
Заключение
Несмотря на то, что в состав кодзи действительно входят вредные для человеческого организма вещества, при грамотном использовании эти дрожжи позволяют получить качественную брагу, а впоследствии крепкий, мягкий, чистый самогон со сбалансированным вкусом из любого крахмалосодержащего сырья.
Поговорим о технологии приготовления зерновых браг и развеем мифы о том, что это сложно, невозможно и нереально в домашних условиях.
Итак, поехали!
Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала. Крахмал представляет собой сложную цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала расщепить на простые сахара. Для этого и используют осахаривание.
Если более проще, то схема такая:
- Измельчение зерна (перемолка для разрыва оболочки).
- Расщепление крахмала (внесение ферментов для осахаривания).
- Получение спирта (внесение дрожжей для брожения).
Существует два метода осахаривания – горячее (ГОС) и холодное (ХОС).
ГОС предусматривает варку крахмалосодержащего сырья, поддержание определенных температурных режимов и пауз, строгое соблюдение технологического процесса, наличие дополнительного оборудования (чиллера, для быстрого охлаждения сваренного сусла).
Более простой и доступный для каждого винокура метод получения зернового спирта это — ХОС при помощи дрожжей Кодзи
Кодзи — это не дрожжи, а смесь ферментов, спиртоустойчивых дрожжей и грибковой культуры Aspergillus oryzae. Для зерновой браги на Кодзи можно использовать следующее крахмалосодержащее сырье и продукты:
Пшеница, рожь, ячмень, рис, горох, гречка, кукуруза, соя, горох, пшено, манка, макароны, мука, овсяные хлопья, хлеб, картофель, бобы, топинамбур (земляная груша), зеленые бананы и даже ягель J В общем любое сырье в состав которого входит крахмал.
Чем больше крахмала содержится в сырье, тем больше выход конечного продукта. С одного кг крахмала вы получите 1 литр отменного 40-ка градусного зернового дистиллята двойного перегона. Для примера возьмем рис: 1 кг риса содержит 85% крахмала, следовательно, после сбраживания риса и выгонки браги в продукт получится 850 мл рисовой водки. А после выдержки любого зернового дистиллята на дубовой щепе или в бочонке вы будете иметь в своем чудесном баре весьма достойные напитки, не уступающие по качеству и вкусу мировым брендам.
Рассмотрим технологию постановки браги на рисе (лидер по содержанию крахмала) и дадим рекомендации по другим видам зерновых культур.
Отметим наиболее важные моменты при приготовлении зерновых браг:
- Во избежание закисания сусла, тара под брагу должна быть продезинфицирована и высушена
- Для того, чтобы ферменты беспрепятственно добрались до крахмала-зерновые злаки должны быть перемолоты. Степень измельчения может быть разной-от крупной фракции до муки. Лично мы рекомендуем крупный помол. Главное, чтобы зерно было раздроблено на 2-3 части. Слишком мелкий помол вызывает ряд трудностей при ухаживании за брагой в период брожения, а именно: спрессовывание мелкой фракции на дне бродильни и усиленное пенообразование на старте.
- Чтобы ферменты и дрожжи равномерно распределились в сусле, первые 2-3 суток брагу нужно перемешивать чистой палкой-мешалкой, либо путем встряхивания емкости с зерновой брагой без открывания крышки.
- Во избежание контакта браги с кислородом и, как следствие, возможности закисания — емкость должна быть герметично закупорена, обязательно наличие гидрозатвора.
- При внесении Кодзи в брагу старайтесь избегать попадания мелкой пыли в легкие. Используйте марлевую повязку. Так же мы рекомендуем работать в перчатках и не пробовать готовую брагу по готовности.
- Для более быстрого и качественного брожения комфортная температура в помещении для зерновой браги на Кодзи должна быть в пределах 25-30 гр.С.При более низкой температуре брожение растянется на 3-4 недели.
- Во избежание выхода браги из емкости при возможном пенообразовании, рекомендуем емкость заполнять на 2/3, либо дробно вносить воду, т.е. остаток воды от общего объёма (25-30%) долить после окончания фазы активного брожения (1-2 суток).
Ну а теперь сам процесс постановки рисовой браги на Кодзи
В бражную емкость заливаем воду из расчета: на килограмм рисовой сечки-2,5 литра воды. Данный гидромодуль проверен на практике и обеспечит спиртуозность браги 17-18%.
Вода может быть комнатной температуры, либо подогретой до 30-35 гр.С.
Далее засыпаем рисовый размол и тщательно перемешиваем. После этого вносим в емкость Кодзи из расчета 8-9 гр на килограмм риса. Просто равномерно рассыпаем по поверхности необходимое количество Кодзи. Выдерживаем 10-15 минутную паузу, чтоб составляющие Кодзи размокли и опять тщательно перемешиваем сусло.
Закрываем плотно крышкой и ставим под гидрозатвор, который предохранит нашу зерновую брагу от возможного заражения.
Если в процессе обслуживания браги заметили белый налет на поверхности (а это может произойти на этапе дображивания) советуем сразу перегнать данную брагу, тк белый налет говорит о заражении браги кисло-молочными бактериями.
Соблюдая вышеуказанные рекомендации и важные моменты через 7-20 суток брага отбродит. Окончание брожения можно определить по вялым булькам или полному прекращению выделения газов через гидрозатвор. Также можно визуально, открыв крышку-на поверхности практически нет рисовых крупинок и видно осветление самой браги.
Вот и все! Недаром Кодзи называют – «радость ленивого винокура».
По остальным видам зерновых культур рекомендуем гидромодули 1 к 3 (3,5). Это связано с тем, что другие виды круп имеют свойство разбухать в воде. Спиртуозность браг при этом будет в районе 10-14% (в зависимости от зерна).
Вкуснейшие и ароматные напитки получаются из кукурузы(бурбон) ,гречк. Из пшеничной крупы-полугар. Также можно смешивать различные виды круп, получая на выходе напитки с ароматами исходного сырья.
В следующих статьях мы подробно рассмотрим технологию перегонки зерновых браг, правильное настаивание дистиллята на дубовой щепе или в бочонке.
Всем вкусных, достойных и благородных напитков, приготовленных с душой и в домашних условиях!