Должностная инструкция старшего повара ресторана

Должностная инструкция старшего повара ресторана

Охрана труда и техника безопасности в школе

Должностная инструкция старшего повара кафе

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Старший повар кафе должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5.

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• методы определения готовности пищи;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• требования трудовой дисциплины заведения, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения.

• распределять и контролировать работу членов бригады поваров кафе;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров кафе трудовой дисциплины;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров кафе;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение поваров и помощников повара кафе на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

1.7. В период отсутствия старшего повара кафе (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности старший повар кафе проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Старший повар кафе принимается на работу и освобождается от должности директором (шеф-поваром, управляющим) заведения.
1.11. Старший повар кафе непосредственно подчиняется директору, управляющему, су-шефу и шеф-повару заведения.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией старшего повара кафе, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

3. Должностные обязанности
Старший повар кафе исполняет следующие обязанности:
3.1.

• распределяет задания между работниками бригады поваров кафе в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров кафе производственных заданий.

• производит оценку наличия запасов сырья и полуфабрикатов в кафе, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
• производит оценку наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составляет заявки администрации кафе на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• контролирует выполнение помощником повара заданий;
• контролирует хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий на кухне кафе.

• разрабатывает меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента, холодных и горячих закусок, холодных рыбных и мясных блюд, супов, отваров и бульонов, горячих и холодных соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных, блюд из мяса, блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
• контролирует хранение и расход продуктов на кухне кафе;
• контролирует качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• контролирует безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выполняет презентацию готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

3.4. Старший повар кафе обеспечивает соблюдение графика выхода поваров и помощников повара на работу.
3.5. Работник обязан в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию.
3.6. Старший повар кафе соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию старшего повара кафе, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений руководителя и иных локальных нормативных актов, старший повар кафе несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2.

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, старший повар кафе несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Старший повар кафе:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) кафе.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает руководителю о неисправностях технологического оборудования кафе, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни заведения; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни кафе, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший повар кафе обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией старшего повара кафе осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»_____20___г. _____________ /_______________________/

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

• В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
• Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
• Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
• После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
• Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Юридическая консультация. Телефон: +7 920-985-9888.

Должностная инструкция Старшего повара, повара, помощника повара, кондитера, помощника кондитера.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Основной задачей старшего повара, повара, помощника повара, кондитера, помощника кондитера (далее Повар) является производство продукции общественного питания подразделений сервисного обслуживания и обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества.

1.1. Повар заключает с администрацией договор о коллективной (бригадной) ответственности за вверенные товарно+материальные и технологические ценности на закрепленном коллективом (бригадой) участке работы.

1.2. Повар осуществляет свою работу на основании:

1.2.1. Постановлений, распоряжений, приказов, руководящих и нормативных документов Российской Федерации, других органов государственной и муниципальной власти, касающихся организации общественного питания;

1.2.2. Приказов и распоряжений администрации предприятия;

1.2.3. Ассортимента и требований к качеству блюд и кулинарных изделий, рационального и диетического питания;

1.2.4. Стандартов и технических условий на продовольственные товары и полуфабрикаты;

1.2.5. Правил и норм охраны труда;

1.2.6. Указаний Управляющего РК;

1.2.7. Стандартов обслуживания;

1.2.8. Настоящей должностной инструкции.

1.3. Повар подчиняется непосредственно Шеф-повару (Су-шефу).

1.4. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от занимаемой должности приказом Генерального директора по представлению Управляющего РК.

1.5. В случае временного отсутствия Повара его обязанности исполняет назначенное приказом Генерального директора лицо, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ.

2.1. На должность Повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее одного года.

2.2. Повар должен знать:

2.2.1. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

2.2.2. Организацию и технологию производства;

2.2.3. Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур и кулинарных изделий;

2.2.4. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

2.2.5. Калькуляцию и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

2.2.6. Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

2.2.7. Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

2.2.8. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т. п.;

2.2.9. Зоны ответственности, определенные непосредственным руководителем;

2.2.10. Основы организации труда и трудового законодательства;

2.2.11. Правила внутреннего трудового распорядка;

2.2.12. Правил и норм охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

2.3. Повар в установленном порядке проходит аттестацию на соответствие должности и в качестве члена аттестационной комиссии по аттестации должностных лиц.

3.1. Строго соблюдать установленный режим работы.

3.2. Выполнять работу производства на повышение эффективности предприятия на обеспечение высокого качества приготовления пищи, высокой культуры обслуживания клиентов, рост объемов продажи и увеличение прибыли.

3.3. Контролировать наличие на производстве продовольственных товаров, сырья и полуфабрикатов, информировать Шеф-повара о необходимом сырье. Получая продукты со склада, проверять вес, качество, количество, сроки реализации получаемых продуктов. В случае несоответствия сообщать Шеф-повару (Су-шефу).

3.4. Весь товар, сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию размещать и хранить согласно установленным правилам, соблюдать товарное соседство, ротацию товара.

3.5. Содержать в чистоте, сохранности и полной исправности используемое оборудование, весоизмерительные приборы, инвентарь.

3.6. Не допускать использования столовой посуды, приборов, текстиля с какими-либо дефектами.

3.7. Обеспечить замену заказанного блюда, если клиент предъявил претензию.

3.8. Участвовать в приготовлении и обслуживании мероприятий.

3.9. Организовать свою работу на повышение эффективности службы, высокой культуры обслуживания клиентов, рост объемов продажи и увеличение прибыли.

3.10. Обеспечивать сохранность ТМЦ службы, участвовать в инвентаризациях, по распоряжению Управляющего вести учет вверенных ТМЦ.

3.11. Выполнять внутренние стандарты компании.

3.12. Старший повар – контролировать рабочий процесс младшего состава, при необходимости перераспределять рабочие обязанности.

3.13. Старший повар – следить за качеством поступаемого сырья и готовых изделий, ставить в известность Шеф-повара (Су-шефа) о недоброкачественных продуктах.

3.14. Выполнять распоряжения Шеф-повара (Су-шефа).

3.15. Выполнять другие служебные поручения и задания Управляющего РК.

3.16. Разбирать претензии клиентов, не поставив в известность непосредственного руководителя, если он находится на предприятии.

3.17. Курить, есть, пить, сидеть, громко разговаривать, вести разговоры по мобильному телефону на рабочем месте.

3.18. Выдавать в зал блюда, неудовлетворительные по качеству и оформлению.

3.19. Отлучаться с рабочего места более чем на 15 минут без ведома непосредственного руководителя.

3.20. В свободное от работы время (выходной день) находиться на рабочем месте или на работе без ведома администрации.

Повар имеет право:

4.1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения им должностных обязанностей.

4.2. Требовать от руководства компании оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4.3. Не приступать к работе при технических неисправностях оборудования, угрожающих безопасности жизни.

Повар несет ответственность:

5.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.4. За разглашение сведений, составляющих коммерческую тайну, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5.5. За последствия нарушения технологии приготовления блюд, применение некачественного сырья и полуфабрикатов, повлекшие за собой причинение ущерба здоровью потребителей.

5.6. За качество обслуживания.

5.7. За нарушение правил охраны труда.

5.8. За нарушение правил противопожарной безопасности.

5.9. За нарушение санитарно-гигиенических норм и правил.

5.10. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка.

5.11. За нарушение стандартов обслуживания.

Нарушение правил, предусмотренных разделом 5 настоящей инструкции, является грубым нарушением должностных обязанностей и влечет строжайшие меры ответственности в следующих пределах:

5.12. За утрату или повреждение ТМЦ и денежных средств, находящихся у Повара в подотчете, последний несет ответственность, установленную договором о коллективной материальной ответственности.

Старший повар, повар, помощник повара, кондитер, помощник кондитера (нужное подчеркнуть).

Производственная инструкция старшего повара (примерный образец) («Должностные и производственные инструкции», 2010)

Форма подготовлена с использованием правовых актов по состоянию на 28.05.2010.

Старший повар
———————————
В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший». В других предприятиях общественного питания данные обязанности выполняет повар (без указания категории).
УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
(наименование организации)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ
старшего повара
1. Общие положения
1.1. Старший повар является рабочим __________________________________
(ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно заведующему производством (шеф-повару).
1.2. Старший повар должен знать:
— действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
— особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
— характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
— виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
— изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
— способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой, др.);
— ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
— требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;
— правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
— правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;
— правила составления меню (праздничного, банкетного, по обслуживанию отдельных контингентов питающихся), заявок на продукты, ведения учета и составления отчетности;
— способы устранения пороков в готовой продукции;
— устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
— _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Обязанности
2.1. Старший повар перед началом работы:
— приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;
— получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
— составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
— получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
— готовит необходимый инвентарь, приспособления;
— _____________________________________________________.
2.2. В течение рабочего дня старший повар:
а) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:
— поросенка заливного или фаршированного;
— паштета из печени;
— кнелей рыбных в желе;
— рыбы заливной, фаршированной;
— мяса, субпродуктов, фрикаделек;
— мясного сыра (хлеба);
— бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;
— ухи из различных пород рыб, окрошки, сложных супов;
— блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;
— мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;
— яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;
— желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре;
— воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого;
— парфе, горячих напитков;
— __________________________________________________;
б) производит порционирование, оформление и подготовку к подаче заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь;
в) _________________________________________________.
2.3. Старший повар обязан:
— находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;
— проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;
— своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);
— прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;
— при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо
всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать
______________________;
(шеф-повару, др.)
— ________________________________________________________.
2.4. Старший повар в конце рабочего дня:
— производит уборку рабочего места;
— сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;
— составляет отчетную документацию;
— сдает инвентарь и приспособления в места хранения;
— __________________________________________________.
3. Ответственность
3.1. Старший повар привлекается к дисциплинарной ответственности
в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
— некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
— правонарушения, ставшие основанием для наложения
на _______________ штрафов и иных административных взысканий;
(ресторан, бар)
— _________________________________________.
3.2. Старший повар несет материальную ответственность за необеспечение
сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей, а также за все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
(ресторану, бару)
3.3. Руководство _________________________ вправе привлечь старшего
(ресторана, бара)
повара к совместной ответственности в случае совершения по его вине
административных правонарушений, повлекших применение штрафных санкций.
3.4. Старший повар за совершение правонарушений в процессе своей
деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-
правовую, административную и уголовную ответственность в порядке,
установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
_____________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется
при приеме (переводе) на работу по профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся
___________________________________________________________________________
неотъемлемой частью инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями);
________________________________________________________________.
росписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)

   
ГОСТ 30524-2021

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МКС 55.200

Дата введения 2021-01-01

  Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2021 г. N 44)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2021 г. N 1674-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ.  Май 2021 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.

Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

   ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.

3.5 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.6 заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.7 инженер (техник) — технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.

3.8 калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчет издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.

3.9 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.10 кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

3.11 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.12 мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.

3.13 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.14 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.

3.15 повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.16 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.17 работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады): Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.

3.18 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

3.19 уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.

3.20 швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

— административный,

— обслуживающий,

— производственный,

— вспомогательный.

4.2 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) — технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

4.3 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.4 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

4.5 К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

4.6 К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

5.1 Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются:

— уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями;

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации);

— знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности;

— знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях:

— знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

— знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной безопасности.

5.2 Дополнительными критериями оценки менеджеров и специалистов в сфере услуг общественного питания являются:

— знание и соблюдение нормативных правовых актов в сфере трудовых отношений и административных правонарушений, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

— знание основ нормативных правовых актов в сфере услуг общественного питания, иных нормативных правовых и нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

— знание требований нормативных и технических документов на услуги и продукцию общественного питания:

— знание и владение профессиональной терминологией в сфере услуг общественного питания согласно нормативным правовым актам, действующии на территории государства, принявшего стандарт;

— владение иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями);

— знание и соблюдение профессиональной этики;

— владение правилами ресторанного этикета при общении с потребителями (гостями):

— способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для административного персонала);

— способность управлять конфликтными ситуациями:

— умение правильно распределять обязанности и определять степень ответственности подчиненных;

— наличие навыков коммуникации:

ИНСТРУКЦИЯ  ПО  ОХРАНЕ  ТРУДА

ДЛЯ  ПОВАРА 

№ _____

ГЛАВА 1.                                                                                                                                                 ОБЩИЕ  ТРЕБОВАНИЯ

ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. К  самостоятельной   работе  поваром  допускаются   лица не  моложе  18  лет, имеющие  соответствующую  квалификацию,  прошедшие    в   установленном    порядке  медицинский  осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие обучение  безопасным  методам  и приемам  работы,  инструктаж,  стажировку  и  проверку  знаний  по вопросам охраны  труда.
2. Работающий  обязан:

соблюдать  требования  по охране  труда,  а  также  правила  поведения на территории учреждения, в производственных, вспомогательных и бытовых  помещениях;

 поддерживать порядок на своем рабочем месте, соблюдать режим труда и отдыха,  трудовую дисциплину. Не допускается нахождение на  работе в состоянии алкогольного опьянения  либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных,  токсических  и других одурманивающих веществ, а также распитие спиртных  напитков, употребление  наркотических  средств, психотропных, токсических и других одурманивающих  веществ на рабочем месте или в рабочее время;

заботиться  о   личной  безопасности  и  личном  здоровье,  а  также  о  безопасности  окружающих  в   процессе   выполнения  работы  либо  во    время  нахождения  на   территории учреждения;

использовать и правильно применять средства индивидуальной  и коллективной защиты в соответствии  с условиями  и  характером  выполняемой  работы, а в случае  их отсутствия или неисправности немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя  либо иное уполномоченное  должностное  лицо  работодателя;

проходить в  установленном  законодательством  порядке  медицинские осмотры,  обучение, инструктаж  по охране труда;

выполнять  только  ту  работу, которая  ему поручена, применяя  безопасные  методы  и  приемы ее выполнения;

выполнять  нормы  и обязательства по охране труда,  предусмотренные  коллективным договором, трудовым договором (контрактом), правилами внутреннего трудового распорядка, функциональными обязанностями;

немедленно  сообщать  непосредственному  руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью  работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем  в учреждении,  оказывать  содействие   по  принятию мер для оказания  необходимой  помощи  потерпевшим и доставки их в учреждение  здравоохранения;

оказывать  содействие  и сотрудничать  с  работодателем  в деле  обеспечения здоровых и безопасных  условий труда, немедленно  извещать  своего  непосредственного руководителя  или  иное  должностное  лицо  работодателя    о неисправности  оборудования,  инструмента, приспособлений, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе  проявлении  признаков  острого заболевания;

выполнять требования  пожарной  безопасности,  знать сигналы оповещения  о  пожаре,  порядок  действий  при  пожаре,  места расположения основных и запасных выходов, путей эвакуации, первичных средств пожаротушения и уметь  ими пользоваться;

знать  приемы  оказания  первой  помощи  потерпевшим  при  несчастных  случаях  на  производстве,  уметь  применять их  на  практике,  а  также  знать  назначение  содержащихся  в  аптечке  первой  медицинской  помощи  лекарственных  средств  и  изделий  медицинского  назначения;

не  допускать  присутствия  на  рабочем  месте  посторонних  лиц,  во  время  работы  быть  внимательным,  не отвлекаться  на  посторонние  дела  и  разговоры;

соблюдать  правила личной  гигиены: тщательно мыть руки с мылом, проводить  их  гигиеническую  обработку  дезинфицирующим  средством перед  началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета;  для предупреждения  распространения  желудочно-кишечных, паразитарных и других  заболеваний коротко стричь ногти;

работать  в  чистой  санитарной  одежде,  менять  ее  по  мере  загрязнения,  при  посещении  туалета снимать  санитарную  одежду  в  специально  отведенном  месте;                                                                         

для  питья  необходимо  пользоваться  водой  из  специально   предназначенных  для  этого устройств (питьевые  бачки, фонтанчики и т.п.), принимать  пищу  следует  в  специально  предназначенном  для  этого  месте;

исполнять иные обязанности, предусмотренные законодательством  об  охране  труда. Работник   имеет право  отказаться  от  выполнения  порученной  работы  в  случае  возникновения  непосредственной  опасности  для  жизни  и  здоровья  его  и  окружающих  до  устранения  этой  опасности,  а  также  в  случае  непредставления ему  средств  индивидуальной  защиты,  непосредственно  обеспечивающих  безопасность  труда. При  отказе от  выполнения  порученной  работы  по  указанным  основаниям  работник  обязан  незамедлительно  письменно  сообщить работодателю  либо  уполномоченному  должностному  лицу  работодателя  о мотивах  такого  отказа,  подчиняться  правилам  внутреннего  трудового распорядка, за исключением   выполнения  вышеуказанной  работы.

3. В    процессе   работы  при  определенных  условиях     на    работающего     могут  оказывать    неблагоприятное  воздействие  следующие   вредные и  (или) опасные  производственные  факторы:

подвижные части  производственного  оборудования;

повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции;

возгорание оборудования;

повышенная температура, влажность воздуха рабочей зоны;

повышенный уровень  шума  на рабочем  месте;

повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;                                                                                                  

недостаточная освещенность рабочей зоны;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, приспособлений, оборудования и инвентаря;

физические перегрузки;

повышенное  значение  напряжения  в  электрической цепи, замыкание  которой может произойти через тело человека;

скользкий пол после влажной уборки.

4. Повар (шеф-повар) обеспечивается санитарной  одеждой  и  обувью в соответствии с рекомендуемыми   нормами  выдачи:

5. За нарушение  требований  настоящей  Инструкции  работающий  несет ответственность в соответствии с  действующим  законодательством  Республики  Беларусь.

ГЛАВА 2.                                                                                                                                            ТРЕБОВАНИЯ  ПО ОХРАНЕ  ТРУДА

ПЕРЕД  НАЧАЛОМ  РАБОТЫ

6. Надеть санитарную  одежду  и  обувь. Одежду   застегнуть на все пуговицы,  волосы убрать под головной убор.

7. Осмотреть  и  подготовить    рабочее   место, убрать лишние предметы,  визуально  проверить:

исправность инструментов, приспособлений и инвентаря;

исправность оборудования, отсутствие механических повреждений сетевых кабелей, электрических розеток, вилок;

наличие и состояние защитного заземления (зануления) оборудования;

отсутствие  посторонних  предметов внутри и вокруг оборудования;

наличие  электроизолирующих  резиновых ковриков в зоне обслуживания оборудования;                                                                                               

состояние полов, которые должны быть гладкими, нескользкими;

исправность приточно-вытяжной вентиляции путем кратковременного включения, включить вентиляцию.                  

8. Проверить исправность рукояток и дверей духовок:

в открытом состоянии двери должны фиксироваться в горизонтальном положении;

в закрытом состоянии – плотно прилегать к краям рабочих камер.

9. Проверить исправность механизма опрокидывания чаши  электросковороды, убедиться в том, что крышка чаши открывается легко.

10. Перед включением мясорубки электрической, машины для переработки овощей  и т.д. повар должен убедиться в правильности сборки механизмов и надежности их крепления к приводу, в отсутствии трещин на ножах и решетках.

11. Жарочная поверхность (конфорки) электрических плит должна быть ровной и гладкой, не иметь трещин и находиться в одной плоскости с бортовой поверхностью.

12. Настольные рычажные циферблатные весы должны  быть отрегулированы   по  уровню и находиться   в   устойчивом положении.

13. При  обнаружении  неисправностей оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений,   нарушений     требований   охраны   труда   необходимо  принять меры по их устранению,  а в случае невозможности – немедленно сообщить  непосредственному руководителю  и   до  устранения  выявленных нарушений   к работе не приступать.              

ГЛАВА 3.                                                                                                                                             ТРЕБОВАНИЯ  ПО ОХРАНЕ  ТРУДА                                                                                            ПРИ  ВЫПОЛНЕНИИ  РАБОТЫ

14. Повар  обязан рабочее место содержать в чистоте и порядке, подходы к оборудованию и проходы не загромождать посторонними предметами, порожнюю тару своевременно убирать в отведенное место.

15. Не поднимать и не переносить тяжести сверх установленной нормы: для женщин –  10 кг, для мужчин – 50 кг.

16. При эксплуатации определенного оборудования соблюдать требования  безопасности,  изложенные в  руководстве по эксплуатации завода-изготовителя.

17. Во избежание падения необходимо своевременно принимать меры по уборке с пола случайно пролитых жидкостей, жира, упавших продуктов.

18. Не  допускается использование посуды, имеющей сколы, трещины. Осколки случайно разбитой посуды немедленно убирать с пола веником (или щеткой), совком, не собирать осколки руками.

19. Осторожно работать с ножами, острыми и режущими предметами, не проверять пальцами остроту режущих кромок, не переносить и не передавать их друг другу острием вперед, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными или тупыми лезвиями, хранить ножи в специальных кассетах.

20. Банки с консервированными продуктами открывать при помощи  специального приспособления. Не  допускается вскрывать банки ножами, какими-либо инструментами или приспособлениями, не предназначенными для  этих целей.

21. Не допускается нарезать продукты вручную на весу, нужно  использоваться для этого  разделочными досками, уложенными на поверхность стола.

22. Разделку замороженной рыбы, мяса выполнять только после их оттаивания, для разруба мяса использовать деревянную колоду с ровной, горизонтальной поверхностью. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м от уровня пола.

23. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках, а также на колодах для разруба мяса.

24. Для предотвращения неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения на организм при работе с электрическими плитами необходимо:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрической плиты, своевременно выключать конфорки или переключать их на меньшую мощность;

не включать конфорки на максимальную или среднюю мощность без нагрузки.

25. Во избежание получения ожогов или выхода из строя оборудования не допускать попадания жидкостей на нагретые конфорки электрической плиты  и стенки разогретой духовки.

26. Не допускается использовать кастрюли или другую посуду, имеющую деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

27. При снятии с электроплиты горячей кухонной посуды  для защиты рук от  ожогов надевать  рукавицы.

28. Посуду, устанавливаемую  на плиту, заполнять не более  чем на  ¾  объема, передвигать ее по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды  с  горячей пищей осторожно, движением  «на себя», укладывать полуфабрикаты  на разогретые сковороды и противни  движением «от себя».

29. Перед переноской посуды с горячей продукцией предупредить об этом находящихся рядом работников, не прижимать посуду к  себе  во избежание ожогов.

30. Кастрюлю с горячей пищей снимать с плиты вдвоем, без рывков, соблюдая осторожность, крышка кастрюли должна быть закрыта.

31. Посуду с горячей пищей ставить на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемой кастрюли.

32. Следить за тем, чтобы жиры, поставленные в посуде на плиту для разогрева, не вспыхнули от воздействия высокой температуры.

33. Не допускать попадания воды в кипящий жир при опускании в него полуфабрикатов, картофеля, других овощей.

34. При работе с машинами для измельчения пищевого сырья повар обязан  соблюдать следующие требования безопасности:

снимать и устанавливать исполнительные механизмы разрешается только при выключенном  электродвигателе;                                                                                                                              

санитарную обработку, чистку, наладку и проверку рабочих органов производить при выключенном электродвигателе и только после полной остановки машины;

не допускается направлять и проталкивать продукт руками, опускать руки  в рабочую камеру;

избегать применения ножей и решеток не по прямому назначению;

при работе с электрической мясорубкой для проталкивания мяса в горловину чаши повар должен использовать специальный толкач,  не проталкивать мясо руками, не допускается  работать  со  снятой загрузочной камерой. Продукт для переработки не должен иметь костей.

35. Во избежание ожогов при загрузке продуктов в чашу электросковороды повар должен соблюдать осторожность, чашу опрокидывать с помощью  маховика, равномерно, без рывков, стоять при этом сбоку. Сливать жир из чаши только после выключения электросковороды.

36. При работе с рычажными настольными весами гири необходимо ставить ближе к середине  гиревой  площадки во избежание их падения.

37. Гири должны быть сухими, не разрешается брать их мокрыми или замасленными руками.

38. При ручной мойке посуды необходимо:

не допускать распыления  чистящих  средств;

пользоваться   щеткой или мочалкой;                                                                   

освобождать посуду от остатков  пищи  деревянной лопаткой или специальной  щеткой;                                                                                                                                           

складывать  остатки пищи    в баки (ведра) с крышками;

тарелки  укладывать в ванны по размерам и небольшими стопками;

не нажимать сильно на стенки посуды;

мойку стеклянной посуды  производить отдельно от другой посуды;

немедленно изымать из эксплуатации столовую (кухонную) посуду,  имеющую сколы и трещины;

остерегаться заусенцев при чистке вилок, ложек и других обеденных приборов.

39. В процессе эксплуатации или уборки холодильного (морозильного) оборудования не допускается попадания влаги на компрессор, пускозащитное реле и клееную колодку.

40. Необходимо отключать холодильное (морозильное) оборудование  от электросети на время: уборки его внутри и снаружи,  перемещения   на другое место, мытья пола под ним.

41. Во избежание поражения электрическим током, получения  травм не допускается:

прикасаться к поврежденным или неисправным выключателям, розеткам, к проводам с поврежденной изоляцией;

прикасаться к включенному электрооборудованию мокрыми руками;

допускать резких сгибов и защемления электрических соединительных кабелей  (шнуров);

снимать предусмотренные конструкцией оборудования защитные кожухи, крышки и работать без них;

оставлять без присмотра включенные электроприборы;

при отключении электрооборудования от сети браться за соединительный электрический кабель.

ГЛАВА 4.                                                                                                                                             ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА                                                                                                ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

42. По окончании работы  повар  обязан:

выключить оборудование,   отключить   его  от  электрической  сети,  очистить  от  загрязнений,  произвести  санитарную  обработку;

в  процессе разборки,  санитарной обработки  и  сборки  исполнительных  механизмов  во  избежание  пореза  рук  соблюдать осторожность;

чистку  и  санитарную  обработку  теплового  оборудования  производить  только после  его  остывания. Не  охлаждать  водой  жарочную  поверхность  электроплиты,  чашу  электросковороды;

привести в порядок  рабочее место,  инструменты, приспособления,  инвентарь  убрать  в  отведенные  места;

снять    санитарную  одежду  и обуви    и  убрать в специально  предназначенное   для   их   хранения    место, убедившись  в их исправности и  пригодности  для дальнейшего  использования;

выполнить  правила  личной гигиены.

43. Обо всех выявленных во время работы неполадках и неисправностях оборудования, других факторах, влияющих на безопасность труда, работающий обязан сообщить  своему  непосредственному руководителю.

ГЛАВА 5.                                                                                                                                                    ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА                                                                                                        В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

44. В случае возникновения аварийной ситуации (появление запаха гари, дыма, повышенный уровень шума при работе оборудования, стук  при  работе механического  оборудования,  ощущение  действия  электрического  тока  при  прикосновении  к  металлическим  частям  оборудования,  прекращение подачи  электроэнергии и т.п.) необходимо отключить оборудование, прекратить работу, сообщить о случившемся непосредственному руководителю. Работу можно возобновить только после устранения причин, приведших к аварийной ситуации.

45. При  возникновении пожара  или возгорания следует:                                                                            

прекратить  работу, отключить оборудование;

приступить к тушению очага   пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения  и одновременно сообщить о происшествии непосредственному руководителю или  руководителю учреждения образования;

при невозможности устранения очага пожара  необходимо  сообщить о нем в пожарно-спасательную службу по телефону «101» или «112» (при этом  четко  назвать  адрес  учреждения,  место  пожара,  свою  должность  и  фамилию);                                                                     

в случае угрозы здоровью и (или) жизни немедленно покинуть место пожара по путям  эвакуации.

46. При несчастном случае на производстве  необходимо:

быстро  принять  меры  по  предотвращению  воздействия  травмирующих факторов на  потерпевшего, оказанию  ему первой  помощи, применив имеющиеся в аптечке первой медицинской  помощи  лекарственные  средства и изделия  медицинского назначения;

сообщить  о  происшествии  непосредственному  руководителю или руководителю  учреждения  образования,  при  необходимости вызвать на место происшествия  скорую помощь по телефону «103» или обеспечить  доставку потерпевшего в учреждение  здравоохранения;                                                                                                                        

если несчастный случай, внезапное ухудшение здоровья (усиление сердцебиения, появление сильной головной боли и др.)  произошли  с самим работником, он должен прекратить работу и  сообщить  об  этом непосредственному  руководителю, воспользоваться  аптечкой  первой  медицинской  помощи,  при  необходимости обратиться в учреждение  здравоохранения по телефону «103» или попросить сделать это кого-либо из окружающих.

47. При   ожоге  необходимо  устранить  контакт  пострадавшего  с  источником  ожога  и  охладить  пораженную  поверхность  прохладной  проточной  водой (не  менее 15-20 мин.) только  в  том  случае,  если не  нарушена  целостность  кожного  покрова.

48. При  тяжелых ожогах  огнем,  горячей  водой,  паром  и  прочим  нужно  осторожно  снять  одежду (обувь),  перевязать  обожженное  место  стерилизованным  материалом,  закрепить  бинтом  и  направить  пострадавшего  в  учреждение  здравоохранения.  Ни  в  коем  случае  не  допускается  самостоятельная  очистка  обожженного  места  от  обгоревших  кусков  одежды, прилипших  материалов  и  смазка   какими-либо  мазями  и  растворами.   

49. При авариях и несчастных случаях  в учреждении  необходимо обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на   месте  происшествия, а если это невозможно (существует  угроза   жизни и здоровья людей)  – фиксирование   обстановки  путем  составления  схемы,    фотографирования  или  иным  методом.

Заведующий  хозяйством                                                  

Описание

Должностная инструкция: Старший повар

Актуальность: 2023 год.

Должностная инструкция “Старший повар” применяется для обеспечения функционирования Системы управления охраной труда предприятия (СУОТ).

Разработана с учётом ОК, КС, ЕКС и на основе приказа Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 г. №113н, профессиональный стандарт «Повар» (код B, C, D).

Должностная инструкция – это документ, определяющий обязанности сотрудника предприятия на занимаемой должности, а также его полномочия, права, ответственность, требования к квалификации и методы поощрения. Должностная инструкция не является именной, а разрабатывается для конкретной должности.

В соответствии с законодательством организация выпускает должностную инструкцию в 3-х экземплярах. Один хранится у руководителя, второй – в отделе кадров, а третий вручается работнику под роспись.

Должностная инструкция «Старший повар» поможет наладить работу на предприятии, а в случае необходимости поспособствует решению экономических и правовых споров.

Должностная инструкция содержит разделы:

1. Титульный лист
2. Лист учёта экземпляров
3. Применение
4. Общие положения
5. Трудовые функции
6. Обязанности
7. Права
8. Ответственность
9. Лист ознакомления

Условия поставки:

• Поставка: Электронная (сразу после оплаты Вам будет доступна ссылка для скачивания файлов)
• Объем инструкции: 13 страниц
• Язык инструкции: Русский
• Объем электронного документа: 41 Кб
• Состав поставки: Документ в формате .doc

_______________________________________________________________________________________________

Как купить и скачать сейчас:

1. Положите в корзину    2. Оплатите   3. Скачайте архив в «Товарах/услугах»