Должностная инструкция старшего официанта ресторана

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Старшего официанта кафе (профстандарт)

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция старшего официанта кафе разработана на основе Профессионального стандарта «Официант/бармен», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 года № 910н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.

1.2. Старший официант кафе относится к категории рабочих.

1.3. Старший официант кафе принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) кафе.

1.4. Старший официант кафе непосредственно подчиняется директору (управляющему) кафе.

1.5. На должность старшего официанта кафе может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы в данной области;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в организациях питания по обслуживанию потребителей блюдами и напитками;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет.

1.6. Перед осуществлением деятельности старший официант кафе проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

1.7. Для старшего официанта кафе обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.8. Старший официант кафе должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования трудовой дисциплины кафе, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• санитарные требования к торговым и производственным помещениям кафе, инвентарю, посуде и таре;
• инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных старшего официанта;
• технологии организации хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• нормы расхода материалов, принятых в заведении общественного питания;
• технологии обслуживания в организациях питания;
• методы организации труда официантов/барменов в кафе;
• инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников кафе;
• теории межличностного и делового общения, общения с потребителями, переговоров, конфликтологии малой группы;
• современные технологии контроля деятельности подчиненных;
• менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности кафе.

1.9. Старший официант кафе должен уметь:

• контролировать работы по подготовке зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в кафе;
• осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады официантов и барменов и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады официантов/барменов трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады официантов и барменов кафе;
• разрабатывать текущие и оперативные планы работ бригады официантов и барменов;
• распределять работу между членами бригады официантов и барменов и ставить им производственные задачи;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям обслуживания потребителей кафе общественного питания;
• управлять конфликтными ситуациями в службе обслуживания организаций питания;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы бригады официантов и барменов кафе;
• оценивать результаты работы бригады официантов, барменов за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения бригадой официантов/барменов плана работ;
• использовать компьютерные программы для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады официантов и барменов.

1.10. Старший официант кафе в своей деятельности руководствуется:

• настоящей должностной инструкцией;
• Правилами внутреннего трудового распорядка;
• требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности;
• порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

1.11. В период отсутствия старшего официанта кафе (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

2. Трудовые функции

Старший официант кафе выполняет следующие трудовые функции:

2.1. Руководство деятельностью бригады официантов и барменов кафе:

2.1.1. Заказ, получение, организация хранения и использования официантами и барменами продуктов, сырья, оборудования и инвентаря.

2.1.2. Организация работы бригады официантов, барменов кафе.

2.1.3. Осуществление контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов, барменов кафе.

3. Должностные обязанности

Старший официант кафе исполняет следующие должностные обязанности:

3.1. В рамках трудовой функции заказа, получения, организации хранения и использования официантами, барменами продуктов, сырья, оборудования и инвентаря:

• оценивает наличие запасов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря, необходимых для бесперебойной работы бригады официантов и барменов кафе;
• составляет заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь, необходимых для деятельности кафе;
• осуществляет организацию приема, хранения и использования бригадой официантов и барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• готовит отчеты по использованию бригадой официантов и барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• контролирует условия хранения и соблюдения норм расхода продуктов, сырья, оборудования и инвентаря.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы бригады официантов, барменов кафе:

• разрабатывает текущие и оперативные планы работы бригады официантов и барменов кафе;
• проводит вводные и текущие инструктажи членов бригады официантов и барменов кафе;
• распределяет задания между работниками бригады официантов/барменов в зависимости от их умений и компетенции, определяет их степени ответственности;
• осуществляет координацию и контроль выполнения производственных заданий работниками бригады официантов/барменов кафе;
• определяет необходимость обучения работников бригады официантов и барменов и осуществляет организацию данного обучения;
• принимает и оформляет заказы на проведение массовых мероприятий кафе, в том числе выездных;
• взаимодействует с основным производством, складом, сервизной и другими структурными подразделениями организации питания для бесперебойной работы бригады официантов/барменов.

3.3. В рамках трудовой функции осуществления контроля работы подчиненных и подготовки отчетности о работе бригады официантов, барменов кафе:

• использует формы контроля обслуживания потребителей кафе бригадой официантов и барменов;
• оценивает результаты работы бригады официантов/барменов и каждого из ее члена в отдельности;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады официантов/барменов кафе и их причин;
• осуществляет подготовку отчета о результатах работы бригады официантов и барменов кафе за отчетный период.

3.4. Соблюдает:

• правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте, он обязан быть опрятным, причесанным, форма должна быть чистая, выглаженная;
• культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе;
• настоящую должностную инструкцию;
• Правила внутреннего трудового распорядка;
• режим работы;
• инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования;
• правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.

3.5. Участвует в создании условий для роста сервисного обслуживания посредством собраний, предоставления обучающей информации, проведения ситуативных игр и аттестаций для сотрудников.

3.6. Контролирует свой внешний вид и внешний вид кадрового состава, отвечает за состояние трудовой дисциплины в смене. Контролирует соблюдение работниками делового стиля и опрятности.

3.7. Старшему официанту кафе запрещено:

• находится на работе в состоянии алкогольного опьянения;
• распитие алкоголя на территории кафе;
• курение (кроме специально отведенных мест для курения).

3.8. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности в кафе.

В случае служебной необходимости старший официант кафе может привлекаться к выполнению своих обязанностей сверхурочно, по решению непосредственного руководителя, в порядке, предусмотренном законодательством.

4. Права

Старший официант кафе имеет право:

4.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

4.2. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм.

4.3. Требовать от руководства кафе создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

4.4. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.

4.5. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

4.6. Вносить руководству кафе предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

4.7. Требовать от посетителей возмещения ущерба, причиненного их неправомерными действиями.

4.8. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами кафе.

5. Ответственность

Старший официант кафе несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, – и уголовную) ответственность в следующих случаях:

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин настоящей должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) кафе и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За нанесение материального ущерба несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.

5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.5. При совершении правонарушений, установленных Правил трудового распорядка, должностных инструкций, правил по безопасности труда и других нормативных документов, составляются письменные акты, на основании которых применяется система штрафов, установленная администрацией кафе. Все штрафы вычитаются из заработной платы работников, допустивших правонарушение.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Старший официант кафе:

6.1. Работает по графику, утвержденному директором (управляющим) кафе.

6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает управляющему кафе о неисправностях мебели и электрооборудования зала, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, дефектах покрытия пола, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кафе; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуациях в работе систем энергоснабжения и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший официант кафе обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).

7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

Должностная инструкция
старшего официанта ресторана

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция старшего официанта ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Официант/бармен», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г N 910н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Старший официант ресторана относится к категории руководителей.
1.3. На должность старшего официанта ресторана может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы в данной области;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в организациях питания по обслуживанию потребителей блюдами и напитками;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет.

1.4. Для старшего официанта ресторана обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Старший официант ресторана должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования трудовой дисциплины заведения, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• санитарные требования к торговым и производственным помещениям ресторана, инвентарю, посуде и таре;
• инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных старшего официанта;
• технологии организации хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• нормы расхода материалов, принятых в заведении общественного питания;
• технологии обслуживания в организациях питания;
• методы организации труда официантов/барменов в ресторане;
• инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников ресторана;
• теории межличностного и делового общения, общения с потребителями, переговоров, конфликтологии малой группы;
• современные технологии контроля деятельности подчиненных старшего официанта ресторана;
• менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности ресторана.

1.6. Старший официант ресторана должен уметь:

• производить контроль работ по подготовке зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в ресторане;
• осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады официантов и барменов и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады официантов/барменов трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады официантов и барменов ресторана;
• разрабатывать текущие и оперативные планы работ бригады официантов и барменов;
• распределять работу между членами бригады официантов и барменов и ставить им производственные задачи;
• организовывать и контролировать обслуживание при проведении массовых мероприятий в организациях питания, в том числе выездных мероприятий ресторана:
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям обслуживания потребителей в ресторанной индустрии;
• управлять конфликтными ситуациями в службе обслуживания организаций питания;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы бригады официантов и барменов ресторана;
• оценивать результаты работы бригады официантов, барменов за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения бригадой официантов/барменов плана работ;
• использовать компьютерные программы для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады официантов и барменов.

1.7. В период отсутствия старшего официанта ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности старший официант ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Старший официант ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) заведения.
1.11. Старший официант ресторана непосредственно подчиняется директору (управляющему) заведения.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции

Старший официант ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Руководство деятельностью бригады официантов и барменов ресторана:
2.1.1. Заказ, получение, организация хранения и использования официантами и барменами продуктов, сырья, оборудования и инвентаря.
2.1.2. Организация работы бригады официантов, барменов заведения.
2.1.3. Осуществление контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов, барменов ресторана.

3. Должностные обязанности

Старший официант ресторана исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции заказа, получения, организации хранения и использования официантами, барменами продуктов, сырья, оборудования и инвентаря:

• оценивает наличие запасов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря, необходимых для бесперебойной работы бригады официантов и барменов ресторана;
• составляет заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь, необходимых для деятельности ресторана;
• осуществляет организацию приема, хранения и использования бригадой официантов и барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• готовит отчеты по использованию бригадой официантов и барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• контролирует условия хранения и соблюдения норм расхода продуктов, сырья, оборудования и инвентаря.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы бригады официантов, барменов заведения:

• разрабатывает текущие и оперативные планы работы бригады официантов и барменов ресторана;
• проводит вводные и текущие инструктажи членов бригады официантов и барменов заведения;
• распределяет задания между работниками бригады официантов/барменов в зависимости от их умений и компетенции, определяет их степени ответственности;
• осуществляет координацию и контроль выполнения производственных заданий работниками бригады официантов/барменов ресторана;
• определяет необходимость обучения работников бригады официантов и барменов и осуществляет организацию данного обучения;
• принимает и оформляет заказы на проведение массовых мероприятий ресторана, в том числе выездных;
• взаимодействует с основным производством, складом, сервизной и другими структурными подразделениями организации питания для бесперебойной работы бригады официантов/барменов.

3.3. В рамках трудовой функции осуществления контроля работы подчиненных и подготовки отчетности о работе бригады официантов, барменов ресторана:

• использует формы контроля обслуживания потребителей ресторана бригадой официантов и барменов;
• оценивает результаты работы бригады официантов/барменов и каждого из ее члена в отдельности;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады официантов/барменов ресторана и их причин;
• осуществляет подготовку отчета о результатах работы бригады официантов и барменов ресторана за отчетный период.

3.4. Старший официант ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте. Старший официант заведения обязан быть опрятным, причесанным, форма должна быть чистая, выглаженная.
3.5. Работник оценивает и координирует эффективность деятельности рабочих смен ресторана:

• контролирует принятие/сдачу смен в обслуживаемых залах;
• контролирует дисциплину в сменах;
• анализирует результативность смен по сдаваемым выручкам (количество гостей, валовая выручка, выручка на 1 гостя, выручка по залу);
• контролирует соблюдением технологии обслуживания в сменах (встреча гостей, принятие заказа, работа над предложением, соблюдение технологии подачи, скорости и качества обслуживания);
• контролирует работу обслуживающего персонала совместно с другими службами ресторана.

3.6. Участвует в создании условий для роста сервисного обслуживания посредством собраний, предоставления обучающей информации, проведения ситуативных игр и аттестаций для сотрудников.
3.7. Контролирует свой внешний вид и внешний вид кадрового состава. Отвечает за состояние трудовой дисциплины в смене. Контролирует соблюдение работниками делового стиля и опрятности.
3.8. Старшему официанту ресторана запрещено:

• находится на работе в состоянии алкогольного опьянения;
• распитие алкоголя на территории ресторана;
• курение (кроме специально отведенных мест для курения).

3.9. Старший официант заведения строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.10. Работник соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.11. Старший официант ресторана соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.12. Старший официант постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности в ресторане.

4. Права

Старший официант ресторана имеет право:
4.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.
4.2. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм.
4.3. Требовать от руководства ресторана создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.
4.4. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.5. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.
4.6. Вносить руководству ресторана предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.
4.7. Требовать от посетителей возмещения ущерба, причиненного их неправомерными действиями.
4.8. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами заведения.

5. Ответственность

Старший официант ресторана несет ответственность в следующих случаях:
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) заведения и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба старший официант ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, старший официант ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.5. При совершении правонарушений, установленных Правил трудового распорядка, должностных инструкций, правил по безопасности труда и других нормативных документов, составляются письменные акты, на основании которых применяется система штрафов, установленная администрацией ресторана. Все штрафы вычитаются из заработной платы работников, допустивших правонарушение.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Старший официант ресторана:
6.1. Работает по графику, утвержденному директором (управляющим) ресторана.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему заведения о неисправностях мебели и электрооборудования зала, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, дефектах покрытия пола, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.
6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуациях в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший официант ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления старшего официанта ресторана с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»___________202__г. _____________ /_______________________/

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кухни ресторана

В зависимости от должности список обязанностей и закрепленных за сотрудником функций может меняться. Например, официант-бармен обслуживает посетителей за барной стойкой.

^{Официанты имеют униформу и опрятный внешний вид.}

Типовые должностные инструкции

Инструкции отличаются в зависимости от роли официанта и заведения, в котором он работает. Например, в кафе и столовых допускается частичное или полное самообслуживание, поэтому перечень должностных обязанностей сокращен. Старший официант в ресторане может выполнять роль куратора или просто владеть более развитыми профессиональными навыками.

Официанта

Инструкция официанта стандартная и содержит общие положения. В ней указаны навыки и знания, которыми должен обладать сотрудник. Например, умение отличать бракованные или испорченные пищевые продукты от нормальных.

В инструкции перечислены все обязанности официанта: уборка столов, контроль наличия расходных материалов, быстрая замена загрязненных столовых приборов и т. д.

В документе прописывают, в каких случаях сотрудник может быть привлечен к ответственности. В инструкции указаны его права и условия работы.

Официанта-бармена

Должностная инструкция официанта-бармена сильно отличается от классической. Его зона ответственности – это в первую очередь барная стойка.

Сотрудник обеспечивает получение и хранение продукции с учетом правил и требуемого режима. Он оформляет барную стойку и витрину, следит за их состоянием.

Дополнительно бармен должен следить за музыкальной аппаратурой и уметь пользоваться ею. Официант ведет учет, составляет и сдает отчетность, передает наличные деньги.

Старшего официанта

Инструкция старшего официанта сильно зависит от положений ресторана. Если данная должность подразумевает только высокий уровень активности и совершенное владение навыками, список обязанностей почти не меняется.

Старшего сотрудника могут допустить к выполнению тех задач, которые недоступны младшим. Например, к обслуживанию отдельных зон.

Старший официант может руководить коллективом, распределять зоны ответственности, контролировать соблюдение стандартов обслуживания, качества сервиса и внешнего вида сотрудников.

Иногда он отвечает за заказ и выдачу рабочего инвентаря, состояние униформы, ее сдачу в химчистку и дальнейший прием. В редких случаях старших сотрудников обязывают подготавливать отчеты о работе коллектива.

официанта в ресторане»>

Личностные качества для работы официантом

В список личностных качеств официанта входят:

1. Коммуникабельность. Сотрудникам следует быть в меру общительными, готовыми к диалогу и открытыми для посетителей. Им нужно уметь найти подход к любому гостю, иначе у клиента возникнет ощущение, что ему здесь не рады. Это приведет к сокращению аудитории. Одновременно нельзя допускать крайностей: официанту нужно избегать чрезмерной навязчивости и не мешать окружающим.
2. Расторопность. Медлительный сотрудник вынуждает других ждать. Это плохое качество: в лучшем случае посетители, получившие холодный ужин вместо горячего, оставят плохой отзыв, в худшем – уйдут голодными из-за задержек.
3. Дисциплинированность. Официант должен выполнять все свои обязанности, в указанный работодателем срок приходить в заведение, тщательно соблюдать должностную инструкцию.
4. Пунктуальность. Приветствуется внимательность к деталям. Это выражается, например, в опрятном внешнем виде, полном знании винной карты и меню, своевременном пополнении запаса специй и зубочисток и т. д. Важно быть пунктуальным и честным при заполнении счета. Не допускается ложное завышение цен или количества позиций.
5. Аккуратность. Официанту следует действовать осторожно, чтобы не побеспокоить клиентов. Сотрудник обязан уметь подавать блюда, не задевая окружающих и не переливая содержимое посуды. Ему придется аккуратно передвигаться между столиками, часто – с тяжелым подносом в руках, поэтому неосторожность может привести к фатальным для репутации заведения последствиям. Например, гость может получить ожог, если на него прольется горячий суп.
6. Хорошо развитая память. Официант должен знать винную карту и меню, ежедневно изучать стоп-лист, чтобы не попасть в неловкую ситуацию и не поставить под вопрос репутацию заведения. Во время работы ему придется постоянно запоминать заказы и просьбы гостей. Игнорирование даже небольших деталей вызовет недовольство посетителей.
7. Развитая координация движений. Навык снижает риск случайно уронить поднос. В процессе транспортировки блюд официанту нужно поддерживать баланс, чтобы содержимое посуды не оказалось за ее пределами. Особенно трудно это делать на лестницах и в узких проходах.
8. Стрессоустойчивость. Входит в список главных требований к соискателям. В процессе работы нередко будут возникать конфликтные ситуации. Посетители остаются недовольными из-за долгого обслуживания при высокой нагрузке, низкого качества блюд, их температуры. Причиной может стать даже просто плохое настроение. Официант обязан оставаться спокойным в любой ситуации и ставить перед собой мирное урегулирование конфликта как приоритетную задачу.
9. Хорошая дикция. Официант приветствует гостей, беседует с ними, узнает о предпочтениях, рекомендует блюда и т. д. Неправильное произношение не всегда нейтрально воспринимается гостями. Оно может вызвать дискомфорт у клиентов, что негативно сказывается на общем впечатлении. Другая проблема – недопонимание между официантом и посетителями. Результатом может стать, например, подача не тех блюд.
10. Знание этикета. Официанту при необходимости объяснят, с какой стороны подавать закуски, а с какой – убирать посуду. Однако его не будут полностью обучать этикету, поэтому ответственность за наличие знаний и соблюдение правил лежит на сотруднике.
11. Высокая выносливость. Официанту приходится проводить большую часть рабочей смены на ногах. Это требует хотя бы минимальной физической подготовки и хорошего состояния здоровья.
12. Умение адаптироваться. Официанту нужно быстро переключаться с одной задачи на другую. Ему следует учитывать условия и моментально принимать решения. Например, если гость не хочет, чтобы ему помогли сесть, не нужно навязчиво отодвигать стул. Иногда целесообразно немного отступить от общепринятых правил для создания комфортной обстановки для клиентов.
13. Внимательность. Официанту нужно уделять особое внимание деталям, подмечать жесты и мимику гостей. Расшифровка невербальных сигналов помогает понять, доволен ли клиент. Желательно предвидеть желания посетителей и исполнять их заблаговременно. Например, принести дополнительные салфетки, если запас на столе подходит к концу.
14. Умение работать в коллективе. Официант контактирует с поварами, администратором, коллегами. Ему нужно уметь не только исполнять свои функции, но и действовать в команде, доносить мысли до других людей, оптимизировать процесс путем распределения задач. Если вы видите, что гостям за «чужим» столиком нужно внимание, а их официант занят, помогите посетителям или пообещайте позвать сотрудника в зависимости от условий.

^{Официант обязан знать правила этикета, быть аккуратным и вежливым.}

Подробнее о должностной инструкции для официанта

В типовую должностную инструкцию для официанта входят следующие разделы:

1. Общие положения. Здесь перечисляют, кому подчиняется сотрудник, кто может его заменить во время отсутствия, что он должен знать и т. д. В образце указывают стандарты, которым обязан соответствовать соискатель.
2. Рабочие обязанности. Список должностных и функциональных задач, с которыми будет справляться официант.
3. Ответственность. Описание провинностей и их последствий.
4. Права. Здесь перечислены возможности сотрудника.
5. Условия труда. В этот раздел входят предупреждения о командировках, выездных мероприятиях и т. д.

Общие положения

Основные общие положения в инструкции следующие:

1. Официанты должны иметь профильное образование и опыт работы в заведениях общественного питания не менее полугода.
2. Сотрудник может быть принят на должность и уволен с нее только управляющим заведения.
3. Официант во время обслуживания клиентов руководствуется содержимым инструкции, существующими законами РФ и нормами, установленными в заведении.
4. На время отсутствия сотрудника его обязанности переходят к официанту, которого выберет управляющий заведением.
5. Сотрудник обязан исполнять все указания управляющего.

Отдельно указан перечень знаний, которыми должен обладать сотрудник.

В него входят следующие позиции:

• законы и нормы, которые регулируют общение с посетителями и процессы торговли;
• внутренние положения заведения по взаимодействию с гостями;
• назначение и разновидности столовых приборов;
• нормы взаимодействия с коллегами;
• стандарты сервировки;
• нормы проведения расчетов с клиентами, организации сдачи полученных средств и платежных документов;
• стоимость позиций в меню;
• список блюд и напитков, их ингредиенты и методы приготовления;
• способы разрешения конфликтных ситуаций и методы их предотвращения;
• стандарты использования и учета инвентаря;
• нормы подачи блюд и спиртных напитков;
• сочетания продуктов;
• санитарно-гигиенические нормы;
• правила безопасности.

^{Знание стандартов сервировки входят в обязанности официанта.}

Рабочие обязанности

В список обязанностей сотрудника входят:

1. Встреча гостей, помощь в рассадке.
2. Сервировка столов и их уборка.
3. Своевременное пополнение расходных материалов: зубочисток, салфеток, специй и т. д.
4. Быстрая замена загрязненных столовых принадлежностей.
5. Информирование гостей о списке блюд, входящих в них ингредиентах и способах приготовления, помощь в выборе.
6. Выполнение заказов посетителей, подача напитков и блюд.
7. Взаимодействие с другими официантами и управляющим для профилактики или урегулирования конфликтных ситуаций.
8. Расчет клиентов, прием денежных средств, выдача сдачи.
9. Наблюдение за залом, мониторинг общей ситуации.
10. Помощь с уборкой в конце смены.
11. Участие в оформлении заведения перед праздничными и торжественными мероприятиями.
12. Участие в выездном обслуживании клиентов.

Ответственность

Официант несет ответственность за:

1. Нанесение ущерба работодателю.
2. Ненадлежащее исполнение обязанностей.
3. Совершение правонарушений в процессе работы.

Права

Официант обладает следующими правами:

1. Внесение предложений по улучшению качества сервиса и оптимизации рабочих процессов.
2. Донесение до руководства информации о потенциальных проблемных моментах.
3. Принятие участия в собраниях сотрудников.
4. Знакомство с жалобами посетителей на его обслуживание.
5. Получение доплат при выездном обслуживании и работе в других нестандартных условиях.
6. Получение чаевых в размерах, регулируемых внутренней документацией.

Условия труда

В разделе условий труда в типовом договоре прописывают следующие положения:

1. Официант может быть отправлен в командировку.
2. Сотрудника могут задействовать на выездных мероприятиях, при необходимости – в выходные дни с условием получения доплаты.
3. Официанту предоставляется униформа за счет работодателя.
4. При выполнении плановых показателей сотрудник получает премию.

Разбор обязанностей официанта

Должностная инструкция лаконична, поэтому в начале работы официанты часто испытывают затруднения. Например, в документах не прописаны нормы этикета или правила встречи гостей.

Объяснять это должен закрепленный за сотрудником куратор, однако он может упустить некоторые важные моменты. По этой причине желательно изучить список обязанностей и уточнения к ним самостоятельно.

Приветливое и уважительное поведение

Официант обязан оставаться вежливым и умеренно дружелюбным даже в критических ситуациях. Это склоняет посетителей к повторному посещению ресторана и увеличивает сумму чаевых.

Сотрудник обязан быть открытым и доступным, стать ненавязчивой и незаметной тенью, всегда находиться поблизости.

Благодаря такому подходу официанты смогут быстрее узнать о том, что клиентам заведения нужна помощь.

Полное знание меню и винной карты

Официант, который не знает винную карту и меню достаточно хорошо, рискует попасть в неловкую ситуацию, поставить повара в неудобное положение или стать причиной конфликта.

От сотрудника гости ожидают помощи с выбором блюд. Некоторые посетители не употребляют рыбу, другим нельзя жареное по состоянию здоровья, третьи не знают, какие закуски и напитки хорошо сочетаются.

Путаница с блюдами способна не только оставить клиентов недовольными, но и создать угрозу жизни и здоровью, если перед вами, например, аллергик.

^{Опытные официанты отлично знают меню и состав блюд.}

Стоп-лист

Первое, с чего официанту следует начать работу, — это подойти к повару, администратору или служебной доске и ознакомиться со стоп-листом. При принятии заказов и помощи в выборе блюд необходимо учитывать, каких позиций сегодня нет. В ином случае вы заставите клиентов ждать и будете выполнять лишние действия, переспрашивая.

Стандарты качества обслуживания посетителей

Официант должен знать, как ему подавать блюда и убирать посуду. Важно уметь правильно расставлять предметы на подносе, чтобы ничего не уронить.

Сотрудникам нельзя приходить на работу пьяными или употреблять спиртные напитки, даже если гости приглашают их за стол.

Это далеко не все правила обслуживания посетителей. Их несоблюдение поставит официанта в неловкое положение, а репутацию заведения – под угрозу.

Правила и порядок сервировки

При сервировке придерживаются следующей последовательности:

1. Скатерть.
2. Тарелки.
3. Столовые приборы.
4. Бокалы, стаканы и фужеры.
5. Салфетки.
6. Украшения.

Сначала перед каждым посетителем ставят закусочную тарелку, слева располагают бумажную салфетку с дополнительными приборами. Ножи и ложки кладут справа. Слева должна лежать вилка. Десертные приборы, рюмки и фужеры ставят перед основной тарелкой.

Внимательность к гостям

Главная задача официанта – сделать клиента довольным. Следует не просто выполнять все просьбы, но и предвидеть желания посетителя, а также делать немного больше, чем от вас ожидается. Например, если среди гостей есть дети, предложите им карандаши и бумагу для рисования.

^{Официант всегда рядом, но не навязчив.}

Опрятно выглядеть

Неопрятный внешний вид отталкивает клиентов, создает впечатление неаккуратности во всем. Официант обязан надевать униформу и следить за ее состоянием, своевременно сообщать о необходимости обращения в химчистку старшему сотруднику либо управляющему.

Недопустимо использование грязной или мятой одежды. Официант обязан соблюдать правила гигиены, своевременно делать маникюр, аккуратно укладывать волосы и т. д.

Соблюдение рабочей иерархии

Соблюдение субординации обязательно вне зависимости от возраста и отношений с руководителем. Официанту не следует создавать конфликтные ситуации, вступая в спор или открыто отказываясь выполнять указания.

В крайнем случае допустимо отдельно пообщаться с руководителем либо немного адаптироваться под ситуацию, если требования нецелесообразны или невыполнимы.

Корректный расчет гостя

Официант обязан своевременно подать счет с корректной итоговой суммой и количеством заказанных позиций. Не допускаются исправления от руки или невнятный почерк.

Гостям обязательно выносят сдачу, если они не настаивают на ином. Даже при отсутствии чаевых необходимо оставаться приветливым, поблагодарить посетителей и вежливо проводить их.

Следует помнить, что часть потраченных ими денег уходит на зарплаты и премии для сотрудников, а в случае отсутствия клиентов заведение закроется.

Своевременное прохождение медосмотра

Сотрудники, задействованные в сфере общественного питания, должны следить за состоянием своего здоровья, поскольку любое нарушение норм может привести к заражению.

Даже простая простуда вызовет у клиентов желание сменить заведение, поэтому в таких случаях лучше брать больничный. Некоторые патологии представляют угрозу для жизни окружающих и могут стать причиной судебных разбирательств.

Правила техники безопасности

При работе в заведении официант обязуется:

1. Проверять техническое состояние полов в зале и около раздачи. При наличии загрязнений необходимо быстро принять меры по устранению дефектов.
2. На лестнице, возле проходов и дверей нужно быть особенно внимательным.
3. Не ставить посуду с горячими закусками или блюдами на поднос, площадь которого меньше самой тарелки.
4. Не проходить с подносом через зал или танцпол во время танцев.
5. Не использовать посуду с дефектами. При обнаружении трещин или других повреждений нужно уведомить старшего официанта или администратора.
6. Ставить блюда на поднос только в 1 ряд.
7. Осторожно обращаться с острыми столовыми приборами. Их переносят не руками, а на тарелке или подносе, завернув салфетками.
8. Открывать бутылки только предназначенными для этого приспособлениями.
9. Убрать из карманов все острые и бьющиеся предметы.

^{Обязательно соблюдение правил техники безопасности.}

Правила обслуживания посетителей

Существуют общепринятые стандарты обслуживания посетителей, которые регулируют, например, нормы подачи блюд и уборки посуды. Нормами установлены требования к внешнему виду и состоянию официантов. Частично правила регулируют взаимодействие между коллегами.

Уборка посуды слева

При уборке посуды официант встает слева от гостя. Правой рукой он держит поднос, а левой – переносит использованный кухонный инвентарь. Однако иногда возможны исключения. Например, если столик стоит так, что подойти с нужной стороны невозможно, у официанта нет выбора. Также можно нарушить правила в том случае, если посетитель ведет разговор с гостем слева от себя. Не стоит мешать клиенту, лучше адаптироваться под ситуацию.

Подача блюда справа

При подаче блюд поднос держат левой рукой, а правой – переставляют посуду на стол. Официант должен стоять справа от гостя. Нельзя ставить поднос на обеденный стол — для этого есть сервировочная мебель.

Разлив напитков справа

При подаче напитков официант сначала спрашивает разрешения у старшего гостя или мужчины, затем позволяет ему провести дегустацию. Только после одобрения можно наполнить бокалы остальным. Напитки разливают, стоя справа от гостей.

Стандарты обслуживания в ресторане: ПОЗЫ и положение тела. Самые частые ошибки официантов!»>

Правильно убирать столовые приборы

В первую очередь нужно поинтересоваться у гостей, можно ли убрать посуду. После разрешения инвентарь зачищают: еду с поверхности перекладывают на одну тарелку, приборы складывают аккуратными устойчивыми стопками или располагают в предназначенных для этого отсеках.

Официант не должен выносить слишком много посуды за 1 раз. Если он не справится с весом и потеряет баланс, в лучшем случае пострадает кухонный инвентарь, в худшем – посетители и репутация ресторана.

Взятие бокала за ножки, а не за питьевую поверхность

Нельзя прикасаться к верхней части бокала даже при уборке посуды. На питьевой поверхности не должно быть отпечатков пальцев. Разрешено брать посуду за ножки, прикасаться к нижней стороне дна.

Нельзя брать бокал со стола для долива

Запрещено самостоятельно двигать или брать посуду. Единственное исключение – этап уборки. При подаче напитков бокал не сдвигают, со стола для долива не берут. При необходимости сменить положение фужера официанты деликатно просят помощи гостя.

Опрятный внешний вид

Официант обязан иметь аккуратную прическу. Волосы не должны закрывать глаза и мешать работе. При необходимости их подбирают. Использование острых заколок запрещено.

Особое внимание нужно уделить рту. Важно поддерживать здоровье зубов. Перед выходом в зал их дополнительно чистят щеткой и используют специальный спрей-освежитель.

^{Аккуратная униформа и улыбка — визитная карточка официанта.}

Трезвость на работе

Официант должен быть трезвым во время работы. Пьяные сотрудники не только отталкивают клиентов, но и могут представлять для них угрозу. Из-за алкоголя ухудшается координация движений, повышается риск травматизации.

Честность с коллегами и гостями

Посетители хорошо распознают неискренность, поэтому не стоит лукавить и пытаться создать ложное впечатление. Официанту следует приветливо улыбаться гостям, но соблюдать меру.

Нельзя обманывать клиентов при формировании счета. Если вы допустили в чем-то ошибку, не вступайте в спор, а извинитесь. Часто это помогает предотвратить конфликт еще на начальном этапе.

Быть дружелюбным следует не только с клиентами, но и с коллегами. Это помогает создать дружественную атмосферу и повысить продуктивность. Иногда гости или другие сотрудники забывают в зале и служебных помещениях ценности: ювелирные украшения, сумки, телефоны и т. д. Категорически запрещено присваивать находки себе.

Напротив, официант должен сделать все для того, чтобы вернуть вещь ее владельцу. При обращении посетителя в заведение нужно честно передать ему пропажу.

Соблюдение этических норм

Официанту следует сохранять нейтральность в любой ситуации. Запрещены шутки с двойным или негативным подтекстом. Нельзя вмешиваться в чужие разговоры.

Рестораны часто посещают политики и бизнесмены, которые ведут беседы. Даже если вы случайно услышали содержимое переговоров, не стоит передавать его кому-либо.

Иногда под действием алкоголя гости могут завести с вами откровенную беседу. В этом случае вам придется выступить психологом и оказать поддержку, если разговор не выходит за рамки приличий, но советовать ничего не стоит. Можно задавать наводящие вопросы, помогать человеку разобраться в себе.

О полученной информации после ухода посетителя следует «забыть» и не разговаривать по этому поводу с коллегами, близкими или посторонними людьми.

Взаимоуважение на работе

Среди официантов важны взаимоподдержка и понимание. Коллектив нередко помогает сохранять спокойствие в критических ситуациях. Необходимо помнить, что вы не соревнуетесь с другими сотрудниками, а работаете в одном заведении.

Не отказывайте в помощи коллегам, если у вас сейчас низкая загруженность. Не конфликтуйте и не соперничайте за клиентов из-за чаевых.

Если между официантами возник какой-то спор, им нужно продолжить диалог в служебном помещении в свободное время. Запрещено разговаривать на повышенных тонах при посетителях, в т. ч. кричать, чтобы передать какую-либо информацию через зал.

официант. Почувствуй разницу!»>

   
ГОСТ 30524-2021

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МКС 55.200

Дата введения 2021-01-01

  Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2021 г. N 44)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2021 г. N 1674-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ.  Май 2021 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.

Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

   ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.

3.5 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.6 заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.7 инженер (техник) — технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.

3.8 калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчет издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.

3.9 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.10 кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

3.11 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.12 мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.

3.13 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.14 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.

3.15 повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.16 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.17 работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады): Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.

3.18 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

3.19 уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.

3.20 швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

— административный,

— обслуживающий,

— производственный,

— вспомогательный.

4.2 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) — технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

4.3 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.4 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

4.5 К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

4.6 К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

5.1 Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются:

— уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями;

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации);

— знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности;

— знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях:

— знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

— знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной безопасности.

5.2 Дополнительными критериями оценки менеджеров и специалистов в сфере услуг общественного питания являются:

— знание и соблюдение нормативных правовых актов в сфере трудовых отношений и административных правонарушений, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

— знание основ нормативных правовых актов в сфере услуг общественного питания, иных нормативных правовых и нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

— знание требований нормативных и технических документов на услуги и продукцию общественного питания:

— знание и владение профессиональной терминологией в сфере услуг общественного питания согласно нормативным правовым актам, действующии на территории государства, принявшего стандарт;

— владение иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями);

— знание и соблюдение профессиональной этики;

— владение правилами ресторанного этикета при общении с потребителями (гостями):

— способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для административного персонала);

— способность управлять конфликтными ситуациями:

— умение правильно распределять обязанности и определять степень ответственности подчиненных;

— наличие навыков коммуникации: