Должностная инструкция мясника мясного цеха - Инструкции, руководства, мануалы

Должностная инструкция обвальщика мяса формализует основные аспекты работы: критерии ответственности, предъявляемые к сотруднику требования, функции. Инструкция полезна для формализации отношений начальника с подчиненными, снижая необходимость личных разъяснений и уменьшая вероятность возникновения трудовых споров. Вы можете смело использовать ниже приведённую инструкцию либо внести в неё любые необходимые изменения.

ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции обвальщика мяса .doc

Образец должностной инструкции обвальщика мяса

1. Общие параметры

Обвальщика мяса нанимает и увольняет глава фирмы по рекомендации начальника мясного цеха.
Обвальщик мяса подчиняется руководителю мясного цеха.
Обвальщик мяса проходит регулярные медосмотры в соответствии с правилами фирмы.
При временном отсутствии обвальщика мяса (заболевание, отпуск и т.д.) его замещает другой сотрудник, назначенный начальником мясного цеха.
Обвальщик мяса обязан подходить под следующие требования:
- среднее (средне-специальное) образование;
- опыт работы в мясном цехе от года.
Обвальщик мяса обязан разбираться в:
- профильных законах и нормативах;
- отраслевых стандартах;
- способах использования специализированных инструментов;
- особенностях марок и сортов специализированных пил и ножей;
- анатомическом строении туш, принимаемых к разделке;
- расположении разновидностей тканей и костей в разделываемых тушах;
- особенностях туш основных разновидностей скота;
- временных критериях совершаемых работ;
- методах разделки разновидностей туш;
- нормативах выхода готовой продукции;
- разновидностях брака и методах его устранения;
- способах использования индивидуальных средств для защиты;
- параметрах взаимодействия с коллегами и руководством;
- обязательных к применению в мясном цехе правилах охраны труда, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических нормативах.
Обвальщик мяса руководствуется:
- соответствующими законодательными и нормативными актами;
- документацией фирмы;
- информацией из инструкции.

2. Обязанности

Обвальщик мяса отвечает за следующие задачи:

Прием рабочей смены и её сдача в соответствии с установленными требованиями.
Обвалка в цехе туш и голов основных разновидностей скота для дальнейшего копчения и переработки.
Разделывание туш в соответствии с требуемыми параметрами.
Отделение разновидностей тканей от костей при обвалке.
Использование необходимых в работе инструментов, их заточка, несложная починка.
Складирование готовых частей туш в требуемом порядке.
Внесение необходимых данных в журнал смены.
Помощь другим работникам цеха в пределах своей компетенции.
Донесение до руководства цеха информации о возможных проблемных моментах.
Соблюдение в работе санитарных нормативов, правил охраны труда и пожарной безопасности.
Соблюдение стандартов использования рабочей одежды и специализированных инструментов.
Выполнение указаний руководителя цеха, не противоречащих положениям данной инструкции и трудового договора.

3. Ответственность

Обвальщик мяса может быть наказан за:

Ущерб, причиненный им фирме-работодателю, — в соответствии с параметрами, указанными в действующем законодательстве.
Невыполнение им своих должностных обязанностей — в пределах, данных в трудовом законодательстве.
Нарушения законов, совершенные при выполнении своей работы, — в соответствии с положениями трудового, уголовного либо административного права.

4. Права

Обвальщику мяса предоставляются возможности:

Вносить руководителю предложения по улучшению трудовых процессов.
Участвовать во встречах персонала цеха, где обсуждаются вопросы, относящиеся к его компетенции.
Требовать от руководства предоставления информации, необходимой для выполнения своих трудовых обязанностей.
Требовать от руководителя цеха поддержания условий, обязательных при выполнении профессиональных обязанностей.
Получать доплаты в случае работы по выходным и праздничным дням.
Получать от работодателя фирменную одежду для работы в соответствии с параметрами, указанными во внутренней документации.

Параметры создания должностной инструкции

В существующем законодательстве отсутствуют указания по написанию должностной инструкции. Это дает возможность нанимателям создавать инструкции, приспособленные к их нуждам. Однако имеются и некоторые правила, регулирующие структуру и содержание документа.

Структура инструкции в обязательном порядке включает 4 части, где описывают:

Общие трудовые аспекты.
Должностные функции служащего.
Его должностные полномочия.
Критерии ответственности за нарушения.

Если фирма-наниматель хочет документировать другие объекты своих взаимоотношений со специалистом, то она может добавить ещё некоторые разделы. Особенно востребованы следующие дополнительные части:

Особенности работы.
Запрет на совершение определенных действий.
Порядок сдачи и приема трудовой смены.
Правила, по которым ведется оценка результативности (KPI).
Правила, регулирующие изменения инструкции.
Основы должностных взаимодействий.

Инструкции с дополнительными частями особо популярны в крупных компаниях: они позволяют формализовать отношения руководителя и подчиненного, уменьшая необходимость индивидуальных разъяснений.

Основное требование к содержанию инструкции — соблюдение в ней характеристик, закреплённых в трудовом договоре, особенно касающихся должностных функций сотрудника.

Внимание! При создании инструкции можно ориентироваться на подходящие разделы Единого квалификационного справочника (ЕТКС) и профстандарты. Так, выпуск 49 ЕТКС, утверждённый в 2004 году, в параграфах 65-67 перечисляет характеристики обвальщиков мяса 3, 4 и 5-го разрядов.

Общие параметры

Вводная часть инструкции документирует общие характеристики должности:

Место сотрудника в управленческой структуре.
Параметры его временной заменены.
Основы его найма и увольнения.
Требования к уровню опыта и образования.
Необходимые навыки.
Иные должностные аспекты общего характера.

Самое важное значение имеют требования к квалификации сотрудника: опыт, навыки и его образование. Они должны обеспечить прием на работу специалиста, готового к качественному выполнению обязанностей, приведенных в следующей части.

Функции

Условно должностные обязанности можно разделить на несколько групп:

Профильные — характерные для определенной профессии. Они включаются в инструкцию у любых работодателей.
Дополнительные — на них влияют особенности фирмы-работодателя: размеры, отрасль, организационно-правовая форма и другие.
Общие — необходимы для большинства работ: соблюдение норм охраны труда, правил эксплуатации инструментов и пр.

Перечисленные функции не должны выходить за пределы трудового договора.

Ответственность

Мера наказания сотрудника за допущенные на работе нарушения определяется как в ходе административных процедур внутри фирмы, так и в судебных разбирательствах. Для этого используются положения подходящих отраслей законодательства, чьи объем, сложность и вероятные нюансы делают невозможным их включение в должностную инструкцию. Поэтому эта часть составлена в упрощенной форме и ограничена несколькими параграфами.

Права

В разделе описаны дополнительные возможности, предоставленные сотруднику нанимателем. Они дополняют те права, которые гарантированы сотруднику в ст. 21 ТК РФ. Обычно раздел состоит из 5-6 пунктов, в которых гарантируются права сотрудников посещать собрания персонала, знакомиться с проектами профильных документов и другие. Также, если работнику предоставляются какие-то льготы, то их можно описать в этом разделе.

После написания первоначального варианта инструкции необходимо пройти ряд этапов её утверждения:

На начальном этапе её проверяют на соответствие:

Внутренним правилам фирмы.
Профессиональным нормативам и правилам.
Действующему трудовому законодательству.
Стандартам делового документооборота.

В этой проверке участвуют юрист, секретарь-делопроизводитель, HR-менеджер и специалисты в той профессии, которую описывает инструкция.

Следующий этап включает печать чистовика инструкции, в котором учтены полученные корректировки, и сбор подписей. Их ставят руководители фирмы, а также специалисты, оценивавшие качество документа.

В силу документ вступает после его подписания самим работником. Обычно это происходит при его трудоустройстве, когда он заполняет требуемую стандартную документацию.

Внимание! Если организация-работодатель нуждается в большом количестве разнообразных инструкций, то рекомендуется утвердить специальный регламент, регулирующий процедуры их создания, оформления и утверждения.

Источник

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОБВАЛЬЩИКА МЯСА 3-ГО РАЗРЯДА

I. Общие положения

Обвальщик мяса 3-го разряда непосредственно подчинен __________________.
Обвальщик мяса 3-го разряда выполняет указания __________________.
Обвальщик мяса 3-го разряда замещает __________________.
Обвальщика мяса 3-го разряда замещает __________________.
Обвальщик мяса назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.
Должен знать:
— основные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета;
— принцип действия и правила заточки и правки применяемых ножей.
_________________________________________________________________.

II. Должностные обязанности

Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота.
Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика мяса более высокой квалификации.
Заточка и правка применяемых ножей.
_________________________________________________________________.
_________________________________________________________________.

III. Права

Обвальщик мяса имеет право:

давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.
_________________________________________________________________.
_________________________________________________________________.

IV. Ответственность

Обвальщик мяса несет ответственность:

ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных трудовым законодательством Украины.
нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
При переходе на другую работу или освобождении от должности Обвальщик мяса ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.
_________________________________________________________________.
_________________________________________________________________.

Наименование организации УТВЕРЖДАЮ
РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Наименование должности
руководителя организации
_________ N ___________ Подпись Расшифровка
подписи
Место составления Дата
ОБВАЛЬЩИКУ МЯСА
(5-Й РАЗРЯД)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.

2. Обвальщик мяса подчиняется ______________________________.

3. В своей деятельности обвальщик мяса руководствуется:

Уставом организации;

Правилами трудового распорядка;

Приказами и распоряжениями руководителя организации (непосредственного руководителя);

Настоящей рабочей инструкцией.

4. Обвальщик мяса должен знать:

Устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей;

Анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота;

Нормативы выхода мяса, копченостей.

2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

5. Обвальщику мяса поручается:

5.1. Обвалка туш и частей туш скота всех видов.

5.2. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

5.3. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.

5.4. Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам.

3. ПРАВА

6. Обвальщик мяса имеет право:

6.1. Требовать прохождения периодических инструктажей по охране труда.

6.2. Иметь необходимые для работы инструкции, инструмент, индивидуальные средства защиты и требовать от администрации обеспечения ими.

6.3. Знакомиться с правилами внутреннего трудового распорядка и коллективным договором.

6.4. Вносить предложения по совершенствованию технологии работы.

6.5. ________________________________________________________________.
(иные права с учетом специфики организации)

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

7. Обвальщик мяса несет ответственность:

7.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

7.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

7.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

Наименование должности
руководителя структурного
подразделения _________ _______________________
Подпись Расшифровка подписи
Визы
С рабочей инструкцией _________ _______________________
ознакомлен Подпись Расшифровка подписи
_______________________
Дата

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции обвальщика мяса, образец 2019/2020 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция обвальщика мяса выдается на руки под расписку.

На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать обвальщик мяса. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Обвальщик мяса относится к категории рабочих.

2. На должность обвальщика мяса принимается лицо, имеющее __________ и стаж работы ________ лет.

3. Обвальщик мяса принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Обвальщик мяса должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота;

— нормативы выходов мяса, копченостей;

— устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности обвальщик мяса руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Обвальщик мяса подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия обвальщика мяса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности обвальщика мяса

Должностными обязанностями обвальщика мяса являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Обвалка туш и частей туш скота всех видов.

— Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

— Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.

— Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

3. Права обвальщика мяса

Обвальщик мяса имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность обвальщика мяса

Обвальщик мяса несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция обвальщика мяса — образец 2019/2020 года. Должностные обязанности обвальщика мяса, права обвальщика мяса, ответственность обвальщика мяса.

1. Общие положения:

Мясник-обвальщик назначается, перемещается и освобождается от занимаемой должности приказами за подписью Управляющего торговым центром.

2. Функции:

Обслуживание клиентов и изготовление продукции мясного ассортимента в соответствии с технологией компании.

3. В практической работе руководствоваться:

Соответствующими навыками, указаниями непосредственного руководителя и Руководства Компании, настоящей Инструкцией.

Технологией Компании, действующими ТУ, ГОСТ, нормативными актами РФ и г. Москвы.

4. Должностные обязанности мясника:

Осуществление контроля наличия, количества, качества и сроков годности товаров, сырья и полуфабрикатов в отделе.

Осуществление своевременного вывоза товара, сырья и полуфабрикатов из зоны приемки и его размещение в соответствии с требованиями компании на складских и торговых стеллажах.

Осуществление своевременной выкладки продукции в соответствии с полученными инструкциями и требованиями Компании.

Осуществление работ по обвалке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Осуществление работ по жиловке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Осуществление работ по производству мясных полуфабрикатов на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Обеспечение качества обслуживания клиентов, соответствующего стандартам Компании.

Осуществлять контроль наличия и правильность оформления ценников.

Уметь грамотно и безопасно работать на электропогрузчике, на ручном погрузчике.

Уметь грамотно и безопасно работать на производственном и торговом оборудовании отдела.

Знать в необходимом для выполнения своих задач объеме торговую компьютерную программу и соответствующее оборудование.

Принимать все меры для обеспечения сохранности вверенных товаров и прочих материальных ценностей.

Принимать все меры для предупреждения возможного ущерба вверенным товарам и прочим материальным ценностям.

В случае производственной необходимости по указанию непосредственного руководителя полностью или частично переходить в распоряжение руководителей других отделов и выполнять обязанности работников этих отделов.

Не хранить в личной/служебной одежде, вещах и на территории рабочего места во время выполнения служебных обязанностей личных наличных денег любой валюты, сигарет, жевательной резинки и товаров, имеющихся в продаже в торговым заломе.

Нести личную материальную ответственность при нанесении Компании ущерба вследствие недобросовестного выполнения должностных обязанностей, невнимательности, ошибок.

Помощь клиентам торгового центра в выборе товара и погрузки его в торговые тележки.

Знание ассортимента, выкладки и расположения в торговом зале товаров своего отдела и других отделов торговым залома.

Ознакомиться с инструкциями и правилами по технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности, пройти соответствующие инструктажи

В случае возникновения порчи товара незамедлительно уведомить вышестоящее руководство.

В случае возникновения вопросов со стороны посетителей торгового центра, не относящихся к обязанностям работника, немедленно уведомить вышестоящее руководство.

Соблюдение чистоты и порядка в отделе, а также правил личной гигиены в соответствии с САНПиН.

Своевременно и правильно оформлять и продлевать личную медицинскую книжку и иные документы, необходимые для осуществления возложенных на него задач.

Всегда иметь опрятный внешний вид и в течение всего рабочего дня находиться в соответствующей форменной одежде.

Выполнение других родственных по содержанию обязанностей.

5. Ответственность:

За невыполнение должностных обязанностей, предусмотренных п. 4 настоящей Должностной инструкции;

За несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка и настоящей Инструкции.

Характеристика работ
. Обвалка туш, полутуш, четвертин,
частей туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей
от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под
руководством обвальщика мяса более высокой квалификации. Заточка и правка
применяемых ножей.

Должен знать:
основные сведения об анатомическом строении
туш, сочленении костей скелета; принцип действия и правила заточки и правки
применяемых ножей.

§ 66. Обвальщик мяса 4-го разряда

Характеристика работ
. Обвалка туш и частей туши одного вида
скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной,
крестцовой кости. Срезание мяса, шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных
голов.

Должен знать:
сведения об анатомическом строении туш,
сочленении костей скелета и расположении мышечной, жировой и соединительной
тканей одного вида скота; нормативы выходов обвального мяса и шпика; правила
пользования защитными приспособлениями.

§ 67. Обвальщик мяса 5-го разряда

Характеристика работ
. Обвалка туш и частей туш скота всех
видов. Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин
на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и
соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек,
коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.
Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с
приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным
государственным стандартом.

Должен знать:
анатомическое строение туш, сочленения костей
скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов
скота; нормативы выходов мяса, копченостей; устройство и принцип работы
механических пил и дисковых ножей.

При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скота
на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием
формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным
стандартом, — 6-й разряд.

Источник

Повар

Повар мясного цеха: требования к квалификации и функциональные обязанности

Содержание

Особенности работы
Квалификация
Функциональные обязанности
Должностная инструкция

Должность повара мясного цеха предъявляет довольно высокие требования к квалификации исполнителей. Функциональные обязанности этих сотрудников также разнообразнее, чем может показаться. Потому всем, собирающимся работать на кухне, очень важно знать эти нюансы.

Особенности работы

Повар мясного цеха работает не только в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания. Он может также работать на заготовительных предприятиях различной мощности. Во многих случаях мясные цехи состоят из нескольких помещений, в каждом из которых производятся специфические операции. В них готовятся мясные блюда и полуфабрикаты, передаваемые на другие участки кулинарного производства. Заготовщик столовой не может быть назван простым «мясником», наподобие работающих на рынке или на мясокомбинате.

Ему приходится часто выполнять:

размораживание;
первичную подготовку;
разделку;
обвалку;
чистку;
нарезку мяса;
приготовление на его основе мясных полуфабрикатов;
составление блюд;
доведение этих блюд до съедобного состояния.

Квалификация

Мясные блюда — основная составная часть ассортимента почти любого ресторана, кафе, столовой и буфета. Потому готовящие их должны очень тщательно изучать все особенности и нюансы своей работы. Им придется скрупулезно изучить рецептуру и ключевые черты технологии работы. Не менее важно учитывать основные требования по исходному качеству и по хранению продуктов:

рыбных;
морепродуктов;
мяса различных сортов и мясопродуктов;
мяса птицы, кролика и других экзотических разновидностей.

Плох тот повар мясного цеха, который усвоил даже все это, но не готов определять органолептически доброкачественность и сохранность того, что он обрабатывает. Надо контролировать и продукты, и полуфабрикаты, и первоначальное сырье. Также нужно изучить:

как влияют кулинарные кислоты, поваренная соль, жесткая вода и пряности на длительность горячей обработки, на качество готовых блюд;
как организовать рациональное питание;
как организовать диетическое питание по предписанию врача в отдельных случаях;
как правильно обрабатывать сырье;
как уменьшать потери мяса и других продуктов без потери пищевой ценности и вкусовых качеств;
как повысить ароматические качества кулинарной продукции;
как рационально использовать сборники рецептов.

Но и на этом круг необходимых повару мясного цеха знаний не заканчивается. Он должен понимать, как составляется меню, как составить требования на продовольствие и учитывать его расход. Ему нужно представлять, как меняются отдельные вещества при длительном нагреве, как приготовить безопасное для здоровья питание. Очень большую роль играет соблюдение нормативов деления на порции и правил подачи.

И наконец, нужно понимать, как использовать кулинарное оборудование, как выявить и устранить дефекты, допущенные другими людьми.

Функциональные обязанности

Повара мясного цеха варят разнообразные бульоны, супы и многое другое, жарят, тушат, выпекают и бланшируют мясо, готовят лакомства из него. Они также занимаются пассерованием, брезерованием, томлением, колерованием, припусканием и фламбированием. А в некоторых экзотических кухнях могут применяться и нетрадиционные виды обработки мясного сырья. В специализированном ресторане придется заниматься и ими. Безотносительно «репертуара» заведения надо будет подготавливать соусы, горячее и холодное питье, гарниры.

Повара мясного цеха занимаются и изготовлением особо сложных блюд:

заливных поросят;
печеночного паштета;
субпродуктов;
шариков из фарша (фрикаделек);
ухи;
яично-масляного соуса;
суфле;
пудинга;
мясного рулета;
мясного пюре.

Каждое блюдо нужно разделять на порции, правильно оформлять и выставлять на раздачу. Ни один толковый повар не доверит эти ответственные процедуры другим сотрудникам кухни. В случае с мясом принцип «хочешь, чтобы было сделано хорошо — сделай сам» абсолютен.

Как нетрудно понять, повар мясного цеха если и не универсал, то достаточно близок к этой позиции. Ему нужно освоить немного дополнительных функций, чтобы перейти на позицию универсала или даже стать технологом.

Должностная инструкция

В большинстве таких документов указывают, что эта должность относится к числу рабочих кухни. Также там прописывают требования к образовательному уровню и стажу деятельности. Назначение на позицию и снятие с нее производятся обычно руководством организации. У заведующих кухней и руководителей цеха есть только право представления на увольнение. В числе профессиональных знаний указывают:

устройство кухонного оборудования;
особенности применения профессиональных инструментов;
свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
предназначение отдельных частей туш и тушек;
рекомендуемую величину порций;
порядок производства полуфабрикатов.

Хороший повар знает 100% основных требований по охране труда и технике безопасности. Кухонное производство следует организовывать с учетом требований огневой безопасности и гигиены. Обязательно также знать:

как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
каким должно быть качество работ и услуг;
принципы рациональной организации труда;
разновидности производственного брака и методы борьбы с ним.

Повар мясного цеха обязан подчиняться уставу и регулирующим актам организации, решениям ее руководства и правилам распорядка. Иногда прописывают и другие пункты. Так, там говорится всегда, кому переходят полномочия повара во время его отсутствия по любой причине. Ему могут быть поручены изучение клиентских требований к сервису и качеству пищи. Повара мясного цеха также могут быть обязаны:

декорировать блюда;
составлять планы развития меню;
инструктировать официантов;
отслеживать ход уборки, дезинфекции и санитарной обработки помещений;
следить за состоянием спецодежды (как своей собственной, так и подчиненных сотрудников);
изучать жалобы и предложения посетителей заведения.

Но у поваров горячего цеха есть и права. Так, в интересах выполнения своей работы они могут знакомиться с замыслами руководства и вносить ему свои предложения. Другое важное право — требование замены поставщиков продуктов и кулинарного оборудования, если есть веские недостатки в их изделиях. Повара имеют и право требовать внеочередной (в том числе экстренной) санитарно-гигиенической обработки кухни. Ответственность может наступить:

при невыполнении или неполном соблюдении своих обязанностей;
при нарушении инструкций и распоряжений руководства;
при утечке коммерческой тайны и норм конфиденциальности;
при неисполнении трудового распорядка, служебной дисциплины, санитарной и пожарной безопасности;
при нарушении норм гражданского и уголовного права.

Источник

\Типовая должностная инструкция Обвальщика мяса 5-го разряда

Должностная инструкция
Обвальщика мяса 5-го разряда

Должность
: Обвальщик мяса 5-го разряда

Подразделение:
_________________________

1. Общие положения:

Подчиненность:

Обвальщик мяса 5-го разряда непосредственно подчиняется……………………
Обвальщик мяса 5-го разряда выполняет указания…………………………………………….

(указания этих работников вы выполняются только в
том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

Замещение:

Обвальщик мяса 5-го разряда замещает………………………………………………………………………
Обвальщика мяса 5-го разряда замещает…………………………………………………………………….

Прием и освобождение от должности:

Обвальщик мяса назначается на должность и освобождается от должности руководителем
отдела по согласованию с руководителем подразделения.

2. Требования к квалификации:

Должен знать:

анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота
нормативы выходов мяса, копченостей
устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.

3. Должностные обязанности:

Обвалка туш и частей туш скота всех видов.
Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.
Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.
Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом.

стр. 1 Должностная инструкция Обвальщик мяса
стр. 2 Должностная инструкция Обвальщик мяса

4. Права

Обвальщик мяса имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
Обвальщик мяса имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
Обвальщик мяса имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
Обвальщик мяса имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
Обвальщик мяса имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
Обвальщик мяса имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
Обвальщик мяса имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Обвальщик мяса имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

5. Ответственность

Обвальщик мяса несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение
своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией
— в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
Обвальщик мяса несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих
деятельность предприятия.
При переходе на другую работу или освобождении от должности Обвальщик мяса ответственен
за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность,
а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно
своему руководителю.
Обвальщик мяса несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления
своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным,
уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
Обвальщик мяса несет ответственность за причинение материального ущерба — в пределах,
определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской
Федерации.
Обвальщик мяса несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов
и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
Обвальщик мяса несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка,
правил ТБ и противопожарной безопасности.

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с (наименование, номер и дата документа)

Руководитель структурного