Должностная инструкция кулинара мучных изделий

Инструкция
по охране труда для кулинара мучных изделий

1. Общие требования охраны труда
1.1. К самостоятельной работе в качестве кулинара мучных изделий допускаются лица не моложе 18 лет, изучившие инструкцию по охране труда для кулинара мучных изделий, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие санитарно-гигиеническое обучение, прошедшие на рабочем месте вводный и первичный инструктажи по охране труда, обученные безопасным способам и приемам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.
1.2. Кулинар мучных изделий обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
1.3. Кулинар мучных изделий должен соблюдать требования настоящей инструкции по охране труда для кулинара мучных изделий, Правила внутреннего трудового распорядка, свою должностную инструкцию.
1.4. В процессе работы кулинар мучных изделий должен быть обеспечен спецодеждой и средствами индивидуальной защиты
1.5. На кулинара мучных изделий могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

• движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара;
• повышенная запыленность воздуха рабочей зоны;
• повышенный уровень шума на рабочем месте;
• пониженная подвижность воздуха;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• повышенный уровень статического электричества;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
• физические перегрузки.

1.6. Кулинар мучных изделий извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Помещение должно быть оборудовано эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.
1.7. В помещении должна присутствовать медицинская аптечка с набором всех необходимых медикаментов и перевязочных материалов, предназначенная для экстренного оказания первой доврачебной помощи пострадавшим при травмах.
1.8. Кулинар мучных изделий обязан строго соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения.
Запрещается:

• курение в помещении пищеблока (кухни), и на его территории;
• использовать неисправные электрические приборы (электрические аппараты);
• включение в помещениях пищеблока электрических обогревателей без специального на это разрешения;
• оставлять без контроля электрические аппараты, подключенные к электросети;
• хранение в непредусмотренных местах легко возгорающихся веществ;
• разведение открытого огня в здании и на территории.

1.9. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета.
1.10. Кулинару категорически запрещено выполнять самостоятельно работу на оборудовании, к работе на котором у него нет допуска, а также эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, в случае неисправности или истечения срока испытания и проверки приборов контроля и защиты, установленных на нем.
1.12. Кулинару мучных изделий следует:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
• не принимать пищу на рабочем месте.

1.13. Работник, допустивший невыполнение или нарушение данной инструкции по охране труда для кулинара мучных изделий, привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, трудовым договором, Трудовым Кодексом РФ и, при необходимости, подвергается внеочередной проверке знаний, норм и правил охраны труда.

2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Волосы убрать под головной убор.Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов;
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
• проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочном бункере просеивателя, работу блокирующего устройства;
• проверить внешним осмотром:
• достаточность освещения рабочей поверхности;
• отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
• надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
• наличие и надежность заземляющих соединений (не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления оборудования);
• наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;
• отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
• наличие и исправное состояние приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
• отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
• исправное состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогороженных люков);
• отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц).

2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.5. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.6. Перед включением в работу тестомесильной машины:

• поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и, вращением штурвала вручную, перевести месильный рычаг в верхнее положение;
• нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Проверить надежность крепления дежи с помощью запирающего устройства;
• убедиться в надежности крепления лопастей и наличии зазора между лопастями, стенками и дном дежи;
• проверить исправность блокировочного устройства, выключающего электропривод при поднятии крышки (щитка) машины;
• опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

2.7. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80-90%, а крутого — на 50% емкости дежи.
2.8. Перед включением в работу взбивальной машины:

• установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;
• установить скорость вращения взбивателя;
• провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

2.9. На холостом ходу проверить направление вращения крыльчатки просеивателя.
2.10. Перед началом работы тесторазделочного оборудования проверить:

• исправность оборудования и пусковой аппаратуры;
• наличие и исправность ограждений вращающихся и движущихся частей оборудования; механизмов нагнетания теста (шнековых, лопастных, валковых) в тестовых камерах; делительной головки и режущего устройства тесторазделочных машин; раскатывающих валков закаточных машин; рабочих органов формующих машин; приводов электродвигателей;
• исправность действия блокировочных устройств, выключающих электропривод при открывании крышки тестовой камеры, щитка делительной головки, ограждения привода тестоделительных машин;
• исправность электроблокировки на ограждениях раскатывающих валков тестозакаточных машин, рабочих органов делительно-закаточных и формующих машин;
• правильность фиксации спирали, чистоту поверхности чаши и спирали тестоокруглительной машины;
• правильность натяжения ленты на приемных, закатывающих и передаточных транспортерах, тестозакаточных, тестоформующих и тестоделительных машинах;
• наличие и исправность необходимого инвентаря (скребков, щеток, лопаток для проталкивания теста).

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.12. При эксплуатации электрических пекарных шкафов, газового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Кулинару мучных изделий разрешается выполнять ту работу, по которой он прошел обучение, инструктаж по охране труда, к которой допущен ответственным лицом за безопасное проведение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, готовой продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент. Не производить эти работы инструментом с заусенцами. При вспарывании мягкой тары направлять нож в направлении «от себя».
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.12. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатныедежи в направлении «от себя».
3.13. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.14. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.15. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

• соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
• использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
• перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
• предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
• снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
• надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
• загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
• соблюдать нормы загрузки оборудования;
• удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
• осматривать, регулировать, устранять неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.16. При использовании электромеханического оборудования не допускается:

• работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
• поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
• превышать допустимые скорости работы оборудования;
• извлекать руками застрявший продукт;
• проталкивать продукт руками или посторонними предметами;
• переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
• при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

3.17. При эксплуатации тестомесильной машины:

• не загружать в дежу продукт, не производить замеры температуры, не брать пробу теста и наклоняться над дежой во время работы машины;
• накатывание дежи на платформу машины производить при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
• включать машину при надежной фиксации дежи на станине и опущенных щитках ограждения;
• после окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу;
• при перемещении дежи соблюдать осторожность, предупреждать окружающих о начале ее перемещения, передвигать дежу только впереди себя;
• дежи ставить так, чтобы они не загораживали проходы и не преграждали доступ к тестомесильным машинам;
• при работе с подкатнымидежами периодически очищать направляющие канавки для колес.

3.18. При эксплуатации взбивальной машины:

• соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины;
• определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только при выключенном электродвигателе и после полной остановки движущихся частей;

не допускается:

• изменять частоту вращения взбивателя (если иное не указано в инструкции завода-изготовителя);
• добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

3.19. Во время работы просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта.
3.20. Не открывать защитные ограждения просеивателя, конвейеров тестоприготовительных машин.
3.21. Для разбивания яиц использовать специальное приспособление. Не разбивать яйца ножом.
3.22. Дезинфицирующий раствор для яиц хранить в закрытой емкости в строго определенном месте.
3.23. Во время эксплуатации тесторазделочного оборудования:

• при загрузке теста в тестоделители следить за его равномерным распределением в воронке, не допускать ее переполнения;
• следить за исправностью блокировочных устройств оборудования;
• при необходимости проталкивать тесто в рабочую камеру тестоделителя и других формующих машин при отключенном электродвигателе, используя специально предназначенные для этого деревянные лопаточки;
• соблюдать осторожность при удалении кусков теста с поддона тестоделителей, убирать их, а также регулировать производительность оборудования и развес кусков теста на тестоделителе только во время его остановки;
• подачу кусков теста в закаточную машину производить только посредством транспортера. Не брать на ходу куски теста из спирали тестоокруглителя.

3.24. При работе на фаршемешалке следует выполнять следующие меры предосторожности:

• не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки;
• не работать на фаршемешалке без предохранительного ограждения (крестовины) на загрузочной воронке;
• выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;
• выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом;
• не следует оставлять работающую машину без присмотра;
• запрещается работать на машине при снятых ограждениях и открытой крышке;
• запрещается работать на неисправной машине. При обнаружении неисправностей в работе оборудования необходимо его остановить и вызвать ремонтный персонал;
• для предупреждения случаев электротравматизма нельзя включать в электрическую сеть электропотребители с поврежденной изоляцией шнура питания или корпуса штепсельной вилки.
• нельзя выдергивать штепсельную вилку из розетки за шнур, усилие должно быть приложено к корпусу вилки.
• во время ходьбы нельзя наступать на электрические кабели или шнуры электропотребителей.

3.25. В случае возникновения неисправностей при работе электрического оборудования необходимо обесточить его и доложить об этом прямому руководителю.
3.26. При выполнении обязанностей пекаря соблюдать инструкцию по охране труда пекаря.
3.27. О любых обнаруженных и возникших в процессе работы неполадках следует вовремя доложить своему прямому руководителю.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте или в цехе прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором не установлено газовое оборудование:

• предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;
• открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;
• сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.8. В случае обнаружения возгорания или пожара отключить электроэнергию, сообщить руководству и приступить к тушению имеющимися средствами первичного пожаротушения. При необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101.
4.9. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая помощь. При необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения. Сообщить руководству, по возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Перед очисткой от теста рабочих органов тестомесильной машины и тестоделителя, тестоформующей и тестозакаточной машин, тестоокруглителя (чаши спирали), транспортеров выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск, вывесить на пусковое устройство плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Очистку оборудования от мучной пыли производить щеткой или пылесосом. Не применять для этой цели металлические предметы.
5.4. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью тестомесильной машины промыть горячей водой (не превышающей разрешенную температуру) и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.
5.5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.6. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

Перейти к разделу:
Должностные инструкции для столовой