28.11.2018
Как осветлить вино с помощью бентонита
Алексей хотел добиться максимальной прозрачности своего вина. Бороться с мутью он стал при помощи желатина. Но после первой же попытки понял: желатин портит вкус вина, срабатывает медленно и приводит к большим потерям алкоголя. Тогда Алексей прочитал, как осветлить вино бентонитом. Это вещество у него было на слуху: из него состоял наполнитель для кошачьего туалета, который он покупал для своей Мурки. Однако в состав входила и отдушка, которую производитель «забыл» указать в составе. Результат – вино приобрело несъедобный и отталкивающий запах.
И тогда Алексей решил не рисковать и купил специализированный продукт. Как он применил бентонит для вина и с каким результатом, – об этом читайте дальше.
Бентонит – натуральный адсорбент
Бентонит для вина или для браги – мелко измельчённый минерал, не имеющий запаха. Второе его название – белая глина. Очистка браги бентонитом происходит на молекулярном уровне. Микрочастицы глины склеивают фракции отмерших дрожжей. В результате останки грибов утяжеляются и оседают на дно посуды в виде хлопьев.
Очистка домашнего вина бентонитом тоже избавляет напиток от ненужных взвесей. Как в случае браги, так и в случае применения раскрошенного минерала для вина процесс носит название осветление или оклеивание. Результатом воздействия бентонита является прозрачная жидкость.
Применение в винокурении и виноделии
Бентонит в производстве домашнего алкоголя помогает добиться очищения напитка ускоренным способом. Его удобно применять в следующих случаях:
- 1. Осветление браги. Осветлённое сырьё при перегонке не пригорит к ТЭНу или ко дну куба и не передаст конечному продукту неприятный дрожжевой вкус. Очистка браги бентонитом понадобится в следующих случаях:
- самогонный аппарат без дефлегматора или сухопарника. Если хотя бы один из них входит в перегонный агрегат, то посторонние запахи будут отсечены. Поэтому дистилляту запах дрожжей не передастся;
- способ нагрева – ТЭН или газовая плита. Индукционная модель плавно управляет мощностью, что позволяет избежать пригорания, даже если очистка браги бентонитом не была проведена;
- компоненты браги – мука или зерно. Перед перегоном густое сырьё необходимо отфильтровать через марлю. Но эффективнее и быстрее очистить брагу бентонитом в пропорциях, заданных производителем или полученных опытным путём.
- 2. Оклеивание вина. После работы винных дрожжей надо тоже «прибраться»: извлечь из жидкости их останки и отходы. Количество взвешенных микрочастиц зависит от применяемого сырья. Так, продукты брожения красной смородины, клюквы, малины получаются чище и прозрачнее. Избавиться от мути можно двумя способами:
- ежемесячно переливать вино в продезинфицированную стеклянную тару. Выпадающий каждый раз осадок будет оставаться в прежней посуде;
- купить бентонит для вина и добавить его по инструкции, которую мы расскажем ниже. После выпадения осадка перелить один раз в новые ёмкости и пастеризовать.
Пропорции для очистки браги бентонитом могут отличаться от дозировки, применяемой для осветления вина. Поэтому читайте внимательно инструкцию на упаковке. Интернет-магазин «Самогонъ-Б12» поставляет бентонит фасованный по 250 грамм. В Новосибирске вы можете купить его на ул.Большевистской в доме 48. В инструкции к бентониту указано: применять в соотношении 15-18 г (две чайные ложки с горкой) на 30 литров браги и 10 г на 25 литров вина.
Инструкция по очистке вина бентонитом
Алексей приобрёл пакетик с рассыпчатой белой глиной в специализированном магазине в своём городе. Поэтому ему не пришлось ждать доставки заказа. Магазин «Самогонъ Б-12» в г.Новосибирск – одно из таких мест, где можно купить бентонит для вина. Там продавец-консультант объяснит вам, как пользоваться минералом-осветлителем и в каких пропорциях.
Очистка домашнего вина бентонитом проходит в следующей последовательности:
- 1. Отмерить нужное количество минерала. Пропорции глинистого порошка условны. При большем его количестве взвеси оседают быстрее, вино становится более прозрачным, но возрастают потери за счёт увеличивающейся толщины осадка. Некоторые бентонит для вина применяют в соотношении: на 1 л вина 1 г порошка.
- 2. Растворить в количестве холодной воды, превышающей порцию бентонита в 10 раз. Алексей на 22 литра домашнего вина использовал 25 г белой глины, которую он развёл в 250 мл воды. Порошок надо сыпать медленно, тщательно перемешивать, чтобы не образовались комочки.
- 3. Оставить раствор на ночь. Согласно инструкции к бентониту для вина, порошок набухнет через 3-12 часов. Гидратация глины помогает снизить потери вина при осветлении.
- 4. Жидкую смесь добавить в вино и перемешать. Если консистенция раствора не позволяет его перелить, то используйте немного воды для разжижения.
- 5. Очистка вина бентонитом проходит в течение 2-7 дней. Продолжительность зависит от вида вина. Так, сухое становится прозрачным уже после двух дней. Алексей выждал неделю, поскольку его вино было полусладким.
- 6. Перелить в чистые стеклянные бутылки при помощи тонкой гибкой трубки из силикона. О том, как это сделать, мы рассказывали в этой статье.
Очистка вина бентонитом Алексею понравилась больше других способов. В результате он получил прозрачный ароматный напиток с плотным осадком, который легко было отделить. В его семье вино простояло полтора года. И всё это время оно оставалось прозрачным.
Но в последнее время появилась новинка для осветления в разы лучше и эффективнее бентонита — винофлок, подробнее о нём смотрите в видеоролике
Что такое бентонит? Минерал природного происхождения, обладающий свойством разбухать и при этом препятствующий проникновению влаги. Бентонит используется при бурении скважин, а также для осветления вина. На данном сайте бентонит для бурения скважин вы можете его приобрести по приятной цене.
Также бентонит широко используется для осветления вина. Он представляет из себя мелкий мелко измельченный минерал без запаха. Также его именуют, как белая глина. На молекулярном уровне происходит очистка браги. Например, домашнее вино можно очистить от ненужного осадка тем же бентонитом. В результате получается прозрачная жидкость — это и есть осветление вина.
Инструкция по очистке вина бентонитом:
-
Отмеряем нужное количество минерала
-
Растворяем в воде, превышающей количество бентонита в 10 раз
-
Нужно оставить раствор на ночь
-
Данную смесь добавляем в вино и перемешиваем
-
Ожидаем 2-7 дней, в процессе которых будет происходить очистка
Разберем подробней. Пропорции бентонита условны. Если использовать большее количество сырья, то шансы на потерю готового сырья велики, но вино будет более прозрачней. Для примера рекомендуется, на 22 литра вина использовать 25 грамм бентонита, а также развести его в 250 мл воды. Во избежание образования комков, полученный порошок нужно сыпать медленно и перемешивая. Раствор нужно оставить на ночь и по инструкции он должен набухнуть примерно через 3 – 12 часов. Следующим шагом получившуюся смесь уже можно добавить в вино и размешать. Но если консистенция получилась довольно густой, тогда её можно разбавить с небольшим количеством воды, для возможности перелива. В течении 2 – 7 дней происходит очистка вина, а также его осветление. От вида вина также зависит и продолжительность процедуры. Примерно около двух дней происходит очистка сухого вина, когда полусладкое может стоять неделю. По завершению очистки вино рекомендуется перелить в чистые стеклянные бутылки.
Результаты и плюсы очистки бентонитом
Существует ещё множество вариантов осветления вина с использованием различных технологий. Очистка бентонитом признана более эффективной по сравнению с другими методами. На выходе получается чистый, прозрачный и ароматный напиток имеющий на дне плотный осадок, в последствии, который легко отделяется. Вино может простоять около полугода и оставаться кристально прозрачным. Так что лучшее решение для осветления домашнего вина – это очистка бентонитом.
Осветление браги и вина бентонитом
Если технология изготовления алкоголя основана на брожении, то любой продукт, будь то брага или вино, получается мутным. Это вполне естественно, ведь в напитке остаются дрожжевые культуры, побочные продукты брожения, твердые частицы сырья. Взвеси не только ухудшают внешний вид напитка, но и могут негативно повлиять на его вкус и аромат, поэтому большинство виноделов прибегают к процедуре осветления.
Один из самых популярных способов очищения браги подразумевает применение бентонита.
Содержание
- Что такое бентонит?
- Свойства и виды бентонита
- Добыча и получение
- Принцип действия
- Как правильно осветлять брагу бентонитом: пошаговая инструкция
- Как осветлить вино с помощью бентонита?
- Воздействие бентонита на организм
- Заключение
Что такое бентонит?
Бентонит – глинистый минерал природного происхождения. По сути его можно назвать белой глиной. Представляет собой однородный тонкодисперсный порошок, цвет которого может варьироваться от светло-желтого до серого. Основу бентонита составляет монтмориллонит, формула которого – Al2[Si4O10](ОH)2·nH2О.
Состав бентонита может варьироваться в зависимости от месторождения. В нем могут присутствовать следующие элементы:
- кальций;
- калий;
- магний;
- серебро;
- натрий;
- цинк;
- марганец;
- селен;
- железо.
Свое название минерал получил по одному из первых обнаруженных месторождений (Бентон, штат Монтана, США).
Бентонит применяется в виноделии, пищевой промышленности, сельском хозяйстве, медицине, косметологии, гидростроительстве, нефтеперерабатывающей и других отраслях.
Свойства и виды бентонита
В зависимости от наличия и содержания того или иного вещества в составе бентонитовой глины различают несколько видов минерала:
- натриевый бентонит (в основе натрий);
- кальциевый бентонит (в основе кальций);
- кремниевый бентонит (в основе диоксид кремния);
- алюминиевый бентонит (в основе оксид алюминия).
При смешивании с водой бентонитовый порошок разбухает. В результате образуется гель довольно высокой плотности. Разница между видами bentonite clay (бентонитовой глины) заключается в том числе в поглощающей способности минерала (например, натриевый набухает гораздо сильнее, чем кальциевый). Также бентонит термически устойчив, обладает адсорбционными свойствами, высокой связующей способностью.
Добыча и получение
Месторождения бентонита встречаются во многих уголках мира. Крупные залежи находятся в следующих странах:
- Россия;
- Канада;
- США;
- Великобритания;
- Армения;
- Турция;
- Азербайджан;
- Аргентина.
Получение материала безотходное, не требующее применения сложного оборудования и особых энергетических затрат. Единственное, что может потребоваться, это измельчение камней, сформированных спрессованной глиной.
Принцип действия
Одна из областей применения бентонита – виноделие. Им пользуются как при изготовлении алкогольной продукции в домашних условиях, так и в рамках промышленного производства. Бентонит – популярнейшее средство для осветления браги и вина. Принцип его действия в данном случае основан на высокой адсорбирующей способности. Частицы глины притягивают мутящие частицы и удерживает их, формируя осадок.
Использование бентонита позволяет осадить взвеси, микроорганизмы, окислительные ферменты, а кроме того, уменьшить количество белка и других соединений, в том числе и побочных продуктов брожения. В результате напиток не только становится чище и прозрачнее, но и стабилизируется, а значит увеличивается срок его хранения.
Предварительно глину надо развести в воде и в алкоголь добавлять уже суспензию.
Как правильно осветлять брагу бентонитом: пошаговая инструкция
Чаще всего бентонит используют для осветления браги. Его проводят перед перегонкой, чтобы уменьшить содержание вредных веществ и твердых частиц сырья.
Важно правильно рассчитать, сколько бентонита понадобится на имеющееся количество браги. Пропорции зависят от использованного для сбраживания сырья и качества получившегося продукта.
Внимание! Стандартное соотношение – от 2 до 4 г порошка на литр браги.
Если планируется использовать глину для осветления большого объема браги, находящейся в одной емкости, можно увеличить количество порошка до 4 г на литр.
Виноделы дают разные рекомендации на тему того, как применять бентонит. Но расхождения чаще всего в мелочах, а в целом алгоритм стандартный:
- Отмерить нужное количество порошка.
- В горячую воду всыпать бентонит. Пропорции глины и воды в разных источниках варьируются от 1:5, до 1:10, но везде рекомендуется засыпать порошок в воду порциями, каждый раз тщательно перемешивая до однородности.
- Закрыть посуду с глиняной массой и оставить ее на 8–12 часов.
- Слегка подогреть воду (ее должно быть примерно вдвое больше, чем бентонитового геля).
- Понемногу вливать воду в глину, тщательно перемешивая. В результате должна получиться однородная масса по консистенции похожая на кефир.
- Постоянно помешивая брагу ложкой с блинной ручкой или палкой, в нее тонкой струйкой вливают раствор бентонита.
- Процесс осветления может начаться сразу же или через несколько часов, это зависит от множества факторов, в том числе от состава браги, ее крепости и густоты. Эти же факторы влияют на общую продолжительность процедуры. Осадок выпадает в среднем от суток до недели, но иногда и дольше.
- После того как все взвеси осели на дно, брагу надо слить с осадка. Проще всего сделать это с помощью шланга, разместив емкость с брагой выше той, куда будет сливаться очищенный напиток. Слитую с осадка брагу можно отправлять на перегонку, а осадок надо собрать в пакет и выбросить, но во избежание засора ни в коем случае не сливать в канализацию.
Бентонитовую глину используют и дляочистки готовогосамогона, но значительно реже. Алгоритм действий в этом случае такой же, как и при очистке браги.
Как осветлить вино с помощью бентонита?
Бентонит используют и для осветления вина. В целом алгоритм повторяет тот, по которому действуют, очищая брагу.
Внимание! Пропорции бентонита в случае с вином будут чуть отличаться: не рекомендуется добавлять больше 3 г на литр напитка, а лучше ограничиться дозой в 1-2 г.
Итак, как осветлить вино бентонитом:
- Отмеряют нужное количество глины.
- Отмеряют нужное количество воды (ее нужно в 5 – 10 раз больше, чем бентонитового порошка).
- Нагревают воду и порциями добавляют в нее бентонит, каждый раз перемешивая до однородности.
- Оставляют настаиваться на 8 – 12 часов.
- Вливают в глиняную массу вино и перемешивают. Масса по консистенции должна быть похожа на кефир.
- Помешивая вино, в него вливают раствор бентонита.
- Оставляют на 1–7 дней для образования осадка. Сливать вино нужно тогда, когда слой осадка перестает увеличиваться. Он даже может немного уменьшиться, так как слегка спрессуется под собственной тяжестью.
- После осветления вино надо слить с осадка в чистую емкость.
Процедура осветления бентонитовой глиной подходит практически для любого вида вина, не только виноградного, но и фруктового.
Воздействие бентонита на организм
Бентонитовая глина нетоксична и безопасна для человека. При физическом контакте она не вызывает аллергических реакций, при употреблении внутрь не вызывает интоксикации. Единственное, что может навредить – это вдыхание бентонитовой пыли в больших объемах. В этом случае возможно раздражение слизистой дыхательных путей.
Бентонит впитывает и связывает токсичные вещества, плесневые грибки, тяжелые металлы, разнообразные патогенные микроорганизмы. Он считается одним из наиболее эффективных и при этом безопасных сорбентов, поэтому используется в медицине для лечения:
- пищевых отравлений;
- глистных инвазий;
- диареи;
- несварения желудка;
- бактериальных инфекций.
Кроме того, минерал показан для наружного применения, с его помощью заживляют поверхностные раны и ожоги, лечат угревую сыпь и высыпания.
Заключение
Существуют разные мнения по поводу необходимости осветления браги и вина. У этой процедуры есть как ярые последователи, так и активные противники. Каждый винодел сам принимает решение, а чтобы оно было максимально взвешенным, стоит попробовать использовать бентонит и объективно оценить результат.
В мире виноделия, где каждый бокал – как часть искусства, традиции и уникального вкуса, вино становится настоящим путеводителем по земле и времени.
Открытие этого увлекательного мира начинается с виноградной лозы, выбранной для создания этого благородного напитка. Виноделие – это не просто производство, это история, передаваемая из поколения в поколение, где каждый виноградник – как глава этой захватывающей саги. На винном заводе традиции сочетаются с инновациями, создавая вина, которые отражают богатство земли и заботу винодела.
Оттенки вина подобны живописи, где каждый сорт – как цветовая палитра на виноградных лозах. Винные регионы предоставляют свой уникальный отпечаток, добавляя в бокал ноты, которые разгульваются на языке. Винные ароматы, будто музыка, создают гармонию в каждом глотке, раскрывая перед вами настоящее искусство виноделия.
Дегустация вина – это исследование и путешествие. На винной экскурсии вы окунетесь в уникальные винные сорта, открывая для себя новые грани вкуса. Винные фестивали становятся ареной, где встречаются любители вина, чтобы поделиться опытом и открытиями. Винные путеводители помогут вам разгадать тайны каждого бокала, создавая неповторимые впечатления от дегустации.
Современные винные тренды вносят свои изменения в это древнее искусство. От вин без сульфитов до органических вин и веганских вариантов, вино становится не только удовольствием, но и выбором заботы о здоровье и окружающей среде. Эти новаторские подходы открывают новые перспективы в мире виноделия, где внимание к деталям и забота о природе становятся неотъемлемой частью процесса производства.
В заключение, вино – это не просто напиток. Это искусство, которое приглашает вас на увлекательное путешествие, наполненное традициями, оттенками и впечатлениями. Откройте для себя великолепие виноделия и позвольте каждому бокалу рассказать свою уникальную историю.
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.
Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.
Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
- На 100 л вина взять 10-15 г желатина. В течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
- Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
- Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм). Технология:
- Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды.
- Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бентонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить её в вино.
- Слить вино с осадка через 5-7 дней.
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
6. Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2°C, не креплёные до -5°C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
Виноделы стремятся к совершенству вкуса, поэтому сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен теме фильтрации. Я познакомлю вас с народными и современными методами фильтрации, с возможностями фильтр-прессов для крафтового виноделия. Вы научитесь очищать вино с максимальным сохранением букета и цвета напитка.
Звенит звонок – начинаем урок!
Вино нуждается в фильтрации, которая еще и осветляет напиток
Как это было раньше
Конечный продукт труда винодела редко бывает прозрачным. В вине могут оказаться жмых, остатки дрожжевых культур, винный камень, сахарный осадок. Такие включения не только делают вино эстетически непривлекательным, но могут провоцировать повторное брожение, что сведет на нет все труды и хлопоты. Поэтому вино нужно очистить.
Можно воспользоваться одним из народных методов с применением натуральных адсорбентов:
- яичного белка;
- желатина;
- казеина (молока);
- активированного угля;
- порошка дубовой коры.
Алгоритм простой: подготовленный активный агент добавляют в вино и оставляют на некоторое время. Затем снимают с осадка. Из-за того, что многие вещества как бы склеивают нежелательный осадок, процесс фильтрации еще называют оклеиванием.
Часть методов предполагает использовать физические свойства веществ, чтобы заставить взвесь осесть на дно:
- охлаждение;
- нагревание с последующим охлаждением.
Здесь также все несложно: после охлаждения или нагрева с последующим охлаждением взвесь опускается на дно и вино просто снимают с осадка.
Есть способы, основанные на простом физическом процеживании, например через матерчатый фильтр.
Это помогает удалить крупные фракции взвеси – жмых или какие-то посторонние включения.
Для фильтрации вина народные умельцы советуют использовать, например, белок яйца
Бентонит – верный помощник винодела
Если вы планируете достичь максимального результата при минимальных вложениях, то откажитесь от перевода яиц и желатина. Просто возьмите недорогой и эффективный бентонит.
Бентонит – натуральный адсорбент природного происхождения. Выпускается в порошке или в жидком виде. Его основные преимущества – способность адсорбировать белковые остатки, осаживать на свою поверхность остаточные колонии дрожжей. Бентонит отлично осветляет и очищает вино, повышает его стабильность за счет удаления дрожжевых следов. Это снижает опасность повторного брожения.
Как использовать порошок бентонита для фильтрации?
Для виноградных и фруктовых вин потребуется 50–70 грамм порошка бентонита на 10 литров напитка.
- Сухой бентонит залейте водой в соотношении 1/3 или 1/5. Если вы взяли 50 г осветлителя, то воды нужно от 150 до 250 мл.
- Дайте постоять 3–4 часа. За это время бентонит набухнет и образует густую кашицу.
- Излишек воды слейте.
- В смесь добавьте небольшое количество вина, достаточно 50–100 мл.
- Хорошо размешайте и тонкой струйкой влейте в основной объем.
- Перемешайте и оставьте на некоторое время (до нескольких дней).
- После того как на дне образуется осадок, а вино посветлеет, можно снимать с остатка.
Порошок бентонита при гидрации увеличивается в объеме в 14 раз
Как использовать жидкий бентонит для фильтрации?
Жидкий осветлитель полностью готов к применению. Вам остается только отмерить его из расчета 0,5 мл на 1 литр вина, разбавить водой и влить в основной объем будущего напитка. Затем размешайте и позвольте бентониту сделать свою работу.
На очистку может уйти до нескольких дней. Сигналом ее окончания станет выпавший на дно емкости осадок и посветлевшее вино.
Фильтр-пресс в домашнем виноделии
Если вы приверженец современных технологий, если хотите экономить время, если у вас большие объемы производства или специфический состав вина с такой взвесью, которую сложно удалить бентонитом, тогда придется прибегнуть к профессиональным технологиям фильтрации. Без фильтр-пресса вам не обойтись. Он справится с фракциями, которые невозможно убрать домашними средствами.
Принцип работы фильтр-пресса состоит в том, что вино под давлением прогоняется через слои фильтрационного материала. Взвесь остается на поверхности пластин, а чистое вино стекает в емкость.
Только с помощью фильтр-пресса можно удалить винный камень, остатки дрожжей на молекулярном уровне, а также сахарный осадок, который не поддается даже воздействию бентонита, не говоря уже о яичном белке и прочих народных способах.
Остаточная сахарная или дрожжевая взвесь может быть настолько мала, что она не удаляется обычными методами, ее невозможно отцедить или осадить. Она остается в вине, и напиток через некоторое время снова начинает бродить. И только некоторые виды фильтр-картона могут убрать эту взвесь.
Сахарный осадок из вина может убрать только фильтр-пресс
В разных моделях фильтр-прессов может быть различное число промежуточных пластин из фильтрационного материала, от 6 до нескольких десятков. Небольшие прессы для домашнего виноделия включают минимальное количество фильтрующих слоев, 6 или 10.
Фильтр-картон: какой бывает?
Фильтр-картон – это популярный в виноделии фильтрационный материал, изготовленный из целлюлозы, в которую добавляются различные минеральные вещества. Пластины фильтр-картона имеют различную степень пористости, которая измеряется в микронах. У каждого производителя может быть собственная система обозначений (маркировки) фильтр-картона. Каждый вид имеет свое назначение и применяется для разных типов фильтрации: тонкой, грубой, средней и даже стерилизующей.
В своей работе я использую пресс итальянского производства, соответственно, и фильтр-картон также итальянский, производства компании Grifo. Его фильтр-пластины допускают до 5 циклов использования, так что расход весьма экономный.
Размеры листов фильтр-картона для разных прессов различаются.
- Небольшие пластины 20 х 20 см используются в компактных прессах средней и небольшой мощности.
- Для мощных производительных моделей используют пластины размером 40 х 40 см.
В технических характеристиках и описании фильтр-пресса указывается, какой размер пластин для него подходит, а уж плотность вы выбираете самостоятельно, в зависимости от того, какой тип очистки вам требуется.
Приведу таблицу маркировки фильтров Grifo и их назначения в зависимости от тонкости фильтрации.
|
Маркировка фильтр-пресса |
Назначение |
|
V0 |
Поддерживает использование инфузорной земли. Используется для осветления сиропов, пива, масел |
|
V4 |
Предварительная очистка. Подходит для масел первого отжима и молодых мутных вин с коллоидными образованиями |
|
V8 |
Подходит для молодых вин, в том числе с высокой мутностью. Можно использовать для осветления сиропов, масел |
|
V12 |
Подходит для вин со средней и небольшой мутностью |
|
V16 |
Подходит для осветления вин с небольшим количеством осадков, фильтрует и осветляет все виды дистиллятов, в том числе косметические жидкости |
|
V20 |
Подходит для осветления вин с сахарным осадком |
|
V24 |
Подходит для самой тонкой фильтрации, гарантирует 100 % стабильности напитка |
В большинстве фильтр-прессов соблюдается та же закономерность маркировки – чем выше показатель, тем тоньше фильтрация и очистка.
Для тех, кто хочет большего
К фильтр-прессам многие виноделы относятся как к исключительно промышленному оборудованию. Но это неверный подход. Давно появились модели, которые отлично зарекомендовали себя в домашнем использовании. Я рекомендую Hobby FCH 10 и Hobby FCH 6. Обе модели итальянского производства, компактные, легко моются. Работают с соками, пивом, квасом и другими жидкостями. Это очень удобно, если вы всерьез занимаетесь крафтом хотя бы в масштабах собственного приусадебного хозяйства. Обе модели идеальны для объемов изготовления вина до 500 литров.
Hobby FCH 6
Имеет 6 промежуточных пластин, но для работы может использовать и меньшее количество, всего 4 штуки. Производительность – 200 литров в час. Работает с вином, пивом, квасом и даже вязкими жидкостями – с маслом, сиропом, настойками.
Основные плюсы устройства: экономное потребление энергии, высокая производительность, простота эксплуатации и разумная цена.
Слева направо модели Hobby FCH 6, Hobby FCH 10 SP, Professional FCP-40 30-SP
Hobby FCH 10 SP
Пресс имеет 10 промежуточных пластин размером 20 х 20, допускается использование и меньшего количества пластин – 6 или 8 штук.
Производительность – до 200 литров в час. Предназначен для фильтрации самых разных по составу и текстуре жидкостей: вина, пива, кваса, масла, сиропов, настоек и так далее.
Отличные параметры производительности, широкие возможности фильтрации и разумная цена – все, что нужно виноделу.
Что больше?
Если вы производите более 500 литров вина за сезон, то разумнее использовать серию Professional, например модель Professional FCP-40 30-SP с пропускной способностью до 1800 литров в час. В таких мощных прессах используют фильтр-картон больших размеров 40 х 40 см, а количество промежуточных пластин пресса – 30 штук.
Фильтрация сохраняет стабильность вина и не дает размножаться остаточным бактериям
Практическая часть
В практической части я предлагаю предметно познакомиться с устройством фильтр-прессов, пригодных для домашнего виноделия.
Домашнее задание
Расскажите, как вы фильтруете домашнее вино? Жду ваших рассказов с фото «до» и «после».
На сегодняшнем уроке мы научились фильтровать вино цивилизованно, с помощью современных средств, которые достойны быть в арсенале каждого винодела. Вы узнали об устройстве и возможностях фильтр-прессов и о том, чем они могут быть полезны в домашнем виноделии. Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Страница 5 из 6
Осветляющее действие бентонита.
Бентонит был предложен как средство для осветления вин, однако он не дает достаточно стабильных результатов. Иногда они аналогичны результатам, получаемым с белковыми веществами (желатиной, альбумином, казеином), обычно применяемыми с этой целью, но чаще они бывают явно хуже.
Можно относительно легко проводить опыты с небольшими объемами, изменяя природу вина, марку бентонита, его дозу, способ приготовления и введения. Де Роза (1956) сравнил 18 различных образцов бентонита при осветлении одного и того же белого вина. Только шесть из них дали хорошее осветление. По собственным наблюдениям авторов, в этих условиях могут быть осветлены только белые или красные вина, бедные защитными коллоидами и растительными слизями. Эти полисахариды, как известно, затрудня ют оклейку и противодействуют флокуляции и осаждению, но они особенно препятствуют флокуляции и выпадению в осадок частиц бентонита. Например, в то время как осветление вин, выработанных из здорового винограда, обычно происходит хорошо, оно невозможно, когда вина получены из винограда с плесенью. Такие вина после обработки могут быть еще более мутными, чем до нее. Так, бентонит прекрасно осветляет белые вина некоторых районов, особенно белые сухие вина, поэтому может заменять осветляющие вещества белкового происхождения, тогда как обработка вин других районов должна дополняться оклейкой или фильтрованием. Большое количество натуральных белков намного облегчает осветление и вследствие взаимной флокуляции способствует более быстрому образованию хлопьев и их осаждению. Осветление красных вин обычно происходит более удачно, но всегда бывают отдельные трудные случаи, в частности, при обработке вин, содержащих много слизистых полисахаридов.
Наиболее подходящую дозу, обеспечивающую лучшее осветление, но без чрезмерного осадка, можно определять для каждой обработки путем предварительных опытов с вином в бутылках. Обычно эта доза составляет 30— 40 г/гл. Если применяемая доза очень мала (например, 10 г/гл), флокуляция задерживается и осветление будет недостаточным. Неудобство больших доз заключается в том, что они вызывают обильный осадок.
Как правило, при обработке бентонитом предпочтительно прежде всего добиваться стабилизации вина и затем обеспечивать, если необходимо, разделение бентонита и осветление жидкости оклейкой или фильтрованием. В этом случае исходная суспензия бентонита может быть приготовлена в вине, причем эффективность обработки и качество осветления не изменяются. Если осветление хотят проводить с помощью бентонита, его нужно перевести в суспензию в воде, и эта суспензия должна быть достаточно разбавлена и введена в вино очень быстро при непрерывном и энергичном перемешивании обрабатываемой жидкости. Эти условия необходимы, чтобы вызвать явление, сравнимое с процессом оклейки, и получить приемлемые результаты. Осветление проходит лучше при повышении температуры, например, до 20°С вместо 10°С или когда pH вина очень низок.
Сообщалось (Ранкин и Эмерсон, 1936), что вина, обработанные катионообменными смолами, насыщенными натрием, плохо осветляются бентонитом. Флокуляция уменьшается при отсутствии двухвалентных катионов Са++, Mg++, Fe++ и др.
Осветление дополнительной оклейкой.
Хорошие результаты можно получать даже для молодых и довольно мутных вин, сочетая обработку бентонитом с оклейкой белками (желатина, альбумин, казеин). Например, сначала добавляют к белому вину от 40 до 60 г/гл бентонита, предварительно растворенного в 2—5 л вина, затем интенсивно перемешивают и через несколько минут или часов вводят от 4 до 8 г/гл желатины, растворенной в 50 см3 воды. Раствор доводят до 500 см3 белым вином без добавления в него бентонита. Желатину следует вводить и размешивать очень быстро, чтобы не допустить ее взаимной флокуляции с бентонитом, до того как она равномерно распределится в массе вина, и исключить осветляющее действие оклейки. С помощью предварительных опытов можно определять наиболее подходящие дозы.
Сразу же после добавления белков происходит взаимная флокуляция между ними и бентонитом. В отсутствие бентонита желатина при этих дозах осаждалась бы не полностью в белых винах, содержащих мало танина, и давала бы плохое осветление и переоклейку. Констатируют, что в этом случае никогда не бывает переоклейки, т. е. в осветленном вине никогда не остается растворенных белков. К тому же бентонит представляет собой прекрасное средство для обработки переоклеенных вин.
В целом эти факты можно выразить следующим образом: белое вино с добавленным бентонитом ведет себя в отношении желатины не как вино, бедное танином, а до некоторой степени как красное вино. В этом случае можно использовать желатину без каких-либо неудобств, когда как при обработке белых вин ее лучше избегать. И лишь при введении желатины в вино требуется соблюдать те же предосторожности, как и при оклейке красных вин. Желатину нельзя растворять в вине, содержащем бентонит, ее следует распределять в массе вина как можно быстрее. Малейшая задержка при перемешивании после внесения желатины в бочку достаточна для того, чтобы намного снизить результат.
Из опыта следует, что эффективность бентонита для стабилизации вина не зависит от оклейки белками. Поэтому для осветления вин были предложены смеси, приготовляемые из бентонита и различных белков, например 100 г кровяной муки на 1 кг смеси, иногда с некоторыми другими добавками (танин, диатомит, хлорид натрия и др.). Эти продукты часто дают хорошую прозрачность с быстрым осаждением хлопьев, но в этих смесях бентонит теряет полностью или частично способность фиксировать натуральные белки белых вин и, следовательно, стабилизирующую способность. Такие препараты следует резервировать для обработки красных вин.
Другое практическое решение, когда по времени располагают несколькими неделями, заключается в проведении обработки в два срока: в первый период вино обрабатывают бентонитом и оставляют в покое на три-четыре недели, затем переливают и в зависимости от степени его прозрачности в это время производят оклейку, например кровяным альбумином.
Осветление фильтрованием.
При фильтровании на диатомитовых фильтрах вин, обработанных бентонитом, сталкиваются с определенными практическими трудностями. Бентонит образует на фильтрующих поверхностях клейкий, малопроницаемый слой, который сильно забивает фильтр и снижает количество вина, которое может быть профильтровано. Забивание фильтров винами, обработанными бентонитом, происходит следующим образом:
Забивание намытых тканей или фильтрующих пластин происходит очень быстро. С другой стороны, подложки из тканей покрываются слоем бентонита и трудно поддаются чистке. Именно в этом случае проявляются преимущества намывных фильтров непрерывного действия. Однако циклы фильтрации для вин, насыщенных слизистыми веществами и обработанных бентонитом, часто бывают очень короткими. Фильтрование облегчается- при увеличении времени отстаивания на бентоните, но особенно при флокуляции бентонита оклейкой до фильтрования. Из опыта следует, что таким путем пропускная способность фильтра почти удваивается (табл. 9.5).
Таблица 9.5
Положительное влияние оклейки на пропускную способность фильтров (продолжительность прохождения 200 см3 вина через фильтрующую поверхность площадью 63 см3)
Улучшение, обусловленное оклейкой, будет еще более значительным, если до фильтрования провести декантацию вина.
Виды обработки бентонитом.
Известны два вида обработки вин бентонитом: 1) обработка в бочках или резервуарах небольшой вместимости на установке, имеющей только фильтр тонкой фильтрации, предшествующей розливу в бутылки; 2) обработка в чане на установке, располагающей мощным оборудованием для фильтрования.
В первом случае, который больше относится к первичному виноделию, целесообразно обрабатывать очень молодые вина при первой или второй переливке. При этом обычно используют дозы от 120 до 200 г хорошего бентонита на бочку вместимостью 225 л. Бентонит в количестве, необходимом для обработки партии бочек, приготовляют в вине по способу, изложенному выше. Полученную суспензию распределяют пропорционально по каждой бочке и сразу же энергично перемешивают ее в массе вина. Через месяц производят переливку и, если прозрачность вина будет недостаточной, проводят оклейку (например, 45 г кровяной муки на одну бочку). После этой оклейки вино будет практически прозрачным и процесс осветления будет продолжаться до момента розлива в бутылки.
Выше было отмечено, что бентонит также эффективен, когда его используют до брожения сусла после очистки от примесей. Такая операция имеет много преимуществ (том 3, глава 8). При первой переливке обработанное таким образом вино бывает менее мутным, чем необработанное, и объем дрожжевого осадка не бывает большим. В настоящее время этот способ все больше применяется в производстве вина по-белому.
Во втором случае, который больше соответствует условиям работы коммерческих предприятий, необходимо быстро получать полное осветление. Обработку бентонитом проводят в чанах дозами от 40 до 80 г/гл. Через несколько часов после первого перемешивания проводят оклейку с целью облегчения последующего фильтрования, проводимого через два-три дня. Можно также подождать от 8 до 15 дней в зависимости от времени, которым располагают, и декантировать вино путем переливки. Чем дольше будет период такого ожидания, тем легче пройдет фильтрация.
Приведенные выше замечания относятся к белым винам, содержащим мало танина и часто богатым белками. Обработка красных вин бентонитом с целью их осветления не выдвигает особых проблем, и ее можно уподобить обычной оклейке.
Влияние обработки бентонитом на органолептические показатели вина.
Для этой обработки следует использовать совершенно нейтральные сорта бентонита, не придающие никакого постороннего привкуса. Некоторые бентониты при контакте с жидкостью выделяют слабый землистый запах. Они должны быть исключены, хотя этот недостаток можно устранить путем примешивания к бентониту небольшого количества древесного угля в порошке.
Таблица 9.4
Сравнение нескольких промышленных бентонитов (по данным Зигриста и Бноля, 1964)
* Для обработки бентонитом (300 мг/л).
** Опыт проводили с вином, содержащим большое количество белков, белки, оставшиеся после обработки бентонитом дозой 250 мг/л.
Вино, обработанное хорошим бентонитом, кажется во время дегустации идентичным необработанному и по вкусу, и по запаху. Если иногда и отмечается некоторая разница, она ощущается только сразу после обработки при тщательной сравнительной дегустации и не имеет значения с коммерческой точки зрения.
Если обработанное вино кажется несколько «усталым», недостаточно «тельным», это часто обусловлено не действием бентонита, а операциями, сопутствующими обработке, в частности фильтрованием. Причем в этом случае влияет не сама фильтрация, т. е. прохождение вина через фильтрующий слой, а происходящая при этом аэрация вследствие задержки фракций вина в некоторых частях фильтра или в винопроводах. Впрочем, эти изменения имеют временный характер и постепенно исчезают.
Бентонит, применяемый в нормальной дозе, не изменяет кислотности вина в ощутимой степени [на 2 мг-экв/л (0,1 г/л в серной кислоте) для наиболее щелочных марок бентонита]. Но отсюда вытекает необходимость принятия определенных мер предосторожности при приготовлении суспензии бентонита. Например, щелочные бентониты следует приготовлять в воде в концентрации 5% или в вине при большом разбавлении, например 2%, или вводить непосредственно в массу обрабатываемого вина.
В результате большого числа тщательно проведенных дегустаций обнаружено, что обработка бентонитом часто делает белые и красные вина более мягкими и вызывает более благоприятное и более быстрое превращение вина. Можно сказать, что хороший бентонит позволяет эффективно обрабатывать вина, не отражаясь на самых тонких нюансах их качеств, и к тому же тем лучше, чем моложе вина. Этот факт часто наблюдается на практике, когда молодые вина переносят обработки, которые утомили бы более старые вина. Обработка бентонитом сусел имеет то преимущество, что при дегустации этот недостаток («усталость» вина) не ощущается.