Аллюзин нео инструкция по применению

«Состав Аллюзин-НЕО»

Инструкция по применению

ООО  «ИТАЛ – ЭКСТРА», Москва, Электродная, 2, стр. 12-13-14, этаж 3, пом. IX, ком. 3,

тел. 8-915-194-63-64, 8-916-076-82-65, 

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
, www ital-extra.ru

Масса одного пакета: нетто 700 гр.

Пакет предназначен для обработки 500 кг колбасной продукции.

Срок хранения состава 12 месяцев.

Аллюзин-НЕО (ТУ 10.89.19-001-22701039-2018) – антимикробный состав предназначен для обработки колбасных изделий (преимущественно для всех видов копченых и сыровяленых колбас) и мясных деликатесных продуктов в натуральных, искусственных белковых и вискозных оболочках, с целью их защиты от поражения нежелательной патогенной микрофлорой, что позволяет увеличить срок хранения готовой  продукции.

1. Приготовление рабочего раствора.

Растворить содержимое всего пакета в 9 литрах питьевой воды с температурой  35 — 40⁰ С, тщательно перемешать, выдержать 5 – 10 минут.

При приготовлении раствора запрещается деление содержимого пакета на отдельные части и приготовление малыми дозами.

Количество препарата в упаковке соответствует определенному объему воды для получения нужной концентрации каждого компонента, входящего в состав рабочего раствора. При необходимости всё содержимое пакета разводят соответствующим количеством воды, затем отливают нужный объём рабочего раствора.

1. Обработка колбасной продукции.

Обработка колбасной продукции включает в себя две стадии:

— обработка оболочки;

— обработка колбас.

1.1. Обработка оболочки.

Обработку проводят путем замачивания в рабочем растворе следующих видов колбасных оболочек: белковых типа Белкозин, Фабиос, Кутизин, Натурини др. и натуральных: черев, синюг, кругов, пузырей при температуре раствора 20-25⁰С в течении 10-20 минут; вискозно-армированных типа Фиброуз при температуре раствора 30-35⁰С в течении 30-40 минут непосредственно перед наполнением их фаршем. При этом необходимо следить, чтобы оболочка была полностью погружена в раствор.    

Дополнительное или предварительное замачивание оболочек в воде исключается.

1.2. Обработка колбас.

Обработка колбас производится методом погружения или методом опрыскивания колбасной продукции после ее термической обработки и охлаждения (душирования) водой.

1.2.1. Метод погружения.

Колбасную продукцию полностью погружают в ванну с рабочим раствором при температуре 10-35⁰ С (экспозиция 1-3 с).

1.2.2. Метод опрыскивания.

Колбасную продукцию опрыскивают  рабочим раствором при температуре 10 — 35⁰С распылителем любой системы до равномерного смачивания всей поверхности колбас.

Примечание. При охлаждении колбасной продукции только потоком воздуха (без воды) допускается обработку по п. 1.2. не проводить.

Оставшийся раствор (после замачивания оболочки) используется для мытья технологического инвентаря (столы, палки для навешивания колбас) и/или сливается в канализацию.

2. Обработка деликатесной продукции.

Обработка деликатесов в белковых или натуральных оболочках и пленках проводится одним из трех методов.

2.1. Метод замачивания.

Замачивание оболочек производится перед их наполнением аналогично п.1.1.

2.2. Метод погружения.

Проводится после термической обработки и охлаждения готовой продукции.

Продукцию полностью погружают в ванну с рабочим раствором и сразу же вынимают.

2.3. Метод опрыскивания.

Проводится после термической обработки и охлаждения готовой продукции.

Продукцию опрыскивают рабочим раствором с помощью распылителя любой системы до равномерного смачивания всей поверхности.

3. Требования безопасности.

3.1. К работе с рабочими растворами допускаются лица, не имеющие

противопоказаний по состоянию здоровья для работы с химическими веществами, прошедшие соответствующий инструктаж по производственным обязанностям, технике безопасности.

3.2. При попадании на слизистую оболочку глаз промыть глаза под струей воды.

3.3. Рабочие на участке приготовления рабочих растворов должны быть

обеспечены рабочей одеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

«Состав Аллюцид-НЕО»

 Инструкция по применению

ООО «ИТАЛ – ЭКСТРА», Москва, Электродная, 2, стр. 12-13-14, этаж 3, пом.IX, ком. 3. Тел.  8-915-194-63-64, 8-916-076-82-65, 
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
, www ital-extra.ru

Масса  пакета:  900 гр.

Пакет предназначен для обработки 500 кг колбасной продукции.

Срок хранения состава 12 месяцев

Аллюцид-НЕО  (ТУ 10.89.19-001-22701039) —  состав нового поколения обладает повышенными антимикробными, антиокислительными и влагоудерживающими свойствами.Предназначен для обработки натуральных оболочек (кишечное сырье),  искусственных белковых оболочек типа «Белкозин» и «Фабиос» и вискозно-армированных типа ФИБРОУЗ с целью их защиты от поражения нежелательной микрофлорой (плесневые грибы, дрожжи и др.), что дает возможность увеличить срок хранения готовой колбасной продукции.

Состав представляет собой смесь пищевых добавок на основе натриевой соли дегидрацетовой кислоты (Е-266), не содержат антибиотиков, что полностью исключает неблагоприятные последствия от его применения.

1. Приготовление рабочего раствора. 

1.1.Высыпать порошок Аллюцид-НЕО (900гр) в емкость и налить питьевую воду с температурой 35-40 ⁰С  в количестве 9 литров. Тщательно перемешать. Выдержать 5 – 10 минут.

В приготовленном растворе допускается наличие небольшого осадка.  

При приготовлении раствора запрещается деление содержимого пакета на отдельные части и приготовление малыми дозами.

Количество препарата в пакете соответствует определенному объему воды для получения нужной концентрации каждого компонента, входящего в состав. При необходимости всё содержимое пакета разводят соответствующим количеством воды, затем отливают нужный объём рабочего раствора.

Оставшийся раствор (после замачивания оболочки) используется для мытья технологического инвентаря (столы, палки для навешивания колбас) и/или сливается в канализацию.

2. Обработка колбасной продукции.

  Обработка колбасной продукции включает в себя две стадии:

— обработка оболочки;

— обработка колбас.

2.1. Обработка оболочки.

Обработку проводят путем замачивания в рабочем растворе следующих видов колбасных оболочек: белковых типа Белкозин, Фабиос, Кутизин, Натурин и т.д. и натуральных: черев, синюг, кругов, пузырей при температуре раствора 20-25⁰С в течении 10-20 минут; вискозно-армированных типа Фиброуз при температуре раствора 30-35⁰С в течении 30-40 минут непосредственно перед наполнением их фаршем.  При этом необходимо следить, чтобы оболочка была полностью погружена в раствор.     

Дополнительное или предварительное замачивание оболочек в воде исключается.

2.2. Обработка колбас.

Обработка колбас производится методом погружения или методом опрыскивания колбасной продукции после ее термической обработки и охлаждения (душирования) водой.

2.2.1. Метод погружения.

Колбасную продукцию полностью погружают в ванну с рабочим раствором и сразу же вынимают.

2.2.2. Метод опрыскивания.

Колбасную продукцию опрыскивают рабочим раствором распылителем любой системы до равномерного смачивания всей поверхности колбас.

Примечание. При охлаждении колбасной продукции только потоком воздуха (без воды)  допускается обработку по п. 2.2. не проводить.

3. Требования безопасности.

3.1. К работе с рабочими растворами допускаются лица, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья для работы с химическими веществами, прошедшие соответствующий инструктаж по производственным обязанностям, технике безопасности.

3.2. При попадании на слизистую оболочку глаз промыть глаза под струей воды.

3.3. Рабочие на участке приготовления рабочих растворов  должны быть обеспечены рабочей одеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

Разработка  и использование  «Состава Аллюзин-Нео» в технологии изготовления  сырокопченых колбас.

В. М. Новиков,

канд. хим. наук А. Г. Снежко,

З. С. Борисова,

д-р хим. наук Э. Г. Розанцев

МГУ прикладной биотехнологии

Сырокопченые колбасы относятся к деликатесной мясной продукции, готовой к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Они отличаются высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, могут храниться длительное время без ухудшения качества. Интерес  к этому виду колбасных изделий постоянно растет. В настоящее время наметилась тенденция увеличения объема производства отечественных колбасных изделий и изменение потребительских предпочтений в сторону  дорогостоящих мясных продуктов [1].

Поэтому их качество и безопасность должны удовлетворять самого требовательного покупателя. Анализ современных технологий  производства сырокопченых колбас (традиционных и ускоренных) с точки зрения микробиологии показал, что биотехнологические особенности процесса и отсутствие термической обработки требуют повышенного внимания к соблюдению санитарно-гигиенических и технологических условий производства. Это может быть обеспечено постоянным контролем за микробиологическими и физико-химическими показателями сырья, добавок и вспомогательных материалов на всех стадиях производства с учетом критических контрольных точек [2].

Одной из них является операция созревания и сушки, во время которой возможно заражение плесневыми грибами, дрожжами и другими видами нежелательной микрофлоры, в частности, гнилостными бактериями и др. При этом не только снижается качество сырокопченых колбас, но и возникает реальная возможность поражения их высокотоксичными микотоксинами, неблагоприятно влияющими на здоровье потребителя.

Для их предотвращения используют препараты с ярко выраженной противоплесневой активностью. Это обусловлено тем, что некоторые продукты жизнедеятельности плесневых грибов являются токсичными соединениями, а другие — питательными веществами для развития многих болезнетворных бактерий. Кроме того, они неблагоприятно влияют на качество жира — наиболее неустойчивого к окислению компонента колбас. Широко используются в промышленности известные способы защиты колбас от этих поражений: внесение в фарш добавок  антимикробного действия, в частности, пряностей и коптильных препаратов, или замачивание колбасных оболочек на стадии их подготовки перед шприцеванием растворами специальных антимикробных препаратов. Практикуется также обработка этимипрепаратами готовых колбас. Однако они недостаточно эффективны. Одна из причин — снижение защитного действия длительно используемых компонентов, в частности, сорбиновой кислоты и некоторых антибиотиков, из-за адаптациик ним микроорганизмов. Кроме того, известны случаи негативного влияния составов и их отдельных компонентов на качество колбас и здоровье людей.

Разработка новых способов и средств защиты этого вида продукции является актуальной  задачей. Промышленность должна иметь ассортимент современных препаратов, обеспечивающих не только предотвращение потерь массы и получение полноценного продукта, но и обеспечение его безопасности на всех стадиях производства, хранения и реализации.

При анализе современного состояния этого вопроса была установлена целесообразность создания препаратов полифункционального действия, сочетающего антимикробную активность к микроорганизмам с антиокислительным действием.

Препараты должны сохранять эти свойства длительное время (оказывают пролонгированное действие).

Новые составы используют на стадии подготовки колбасной оболочки путем замачивания в растворах этих составов, или нанесения на поверхность готовых продуктов. Таким образом оболочка, традиционно рассматриваемая как вспомогательный материал, преобразуется в упаковочный материал — один из способов барьерной технологии защиты колбасных изделий.

Среди приоритетных и важных свойств нами были выбраны и обобщены следующие критерии качества безопасных антимикробных составов, которые должны:

• иметь широкий спектр действия, обладать противоплесневой и антидрожжевой активностью и быть  эффективными против опасных и нежелательных микроорганизмов;

• обладать антиокислительной активностью;
• оказывать пролонгированное действие в течение технологического цикла, при хранении и реализации продукта, способствовать увеличению срока потребления продукта;
• предотвращать образование токсинов;
• не оказывать негативного влияния на качество продукции;
• обеспечивать длительную стабильность и соответствие  нормативным показателям используемых составов;

• не оказывать негативного влияния на биотехнологический процесс производства сырокопченых колбас и, в частности, кинетику формирования оптимальной капиллярно-пористой структуры продукта при созревании и сушке.

Процессы, протекающие на стадии сушки при производстве сырокопченых колбас, существенно влияют  и во многом определяют структуру, качество продукта и его способность к длительному хранению. Этому вопросу посвящены фундаментальные исследования, проведенные в МГУПБ Афанасовым Э. Э., Рыжовым С. А., Косым В. Д. и Дороховым В. Д.[3,4].

При разработке новых составов в основу экспериментальной модели  нами был положен принцип использования смеси из пищевых добавок, консервантов, антиокислителей, регуляторов свойств их водных растворов. Целью наших исследований было достижение усиления или изменения действия отдельных компонентов, реализация синергетического и солевого эффектов в многокомпонентных системах и их водных растворах.

В качестве исходного состава был использован «Аллюзин», разработанный с участием авторов статьи, и в настоящее время используемый в производстве сырокопченых колбас для их антимикробной защиты [5].

В качестве основного компонента антимикробного действия использована добавка — натриевая соль дегидрацетовой кислоты (NaДГК).  Состав наряду с высокой антимикробной активностью к различным  видам плесневых грибов и дрожжей, также благоприятно влияет на липидные компоненты поверхностных слоев сырокопченых колбас [6]. Опыт промышленной эксплуатации состава показал, что при обработке препаратом «Аллюзин» натуральных и искусственных белковых оболочек снижается число бракованных изделий за счет сокращения разрывов при формировании колбасных батонов.

Технологический процесс обработки колбас препаратом «Аллюзин» совмещен с подготовкой оболочек к шприцеванию и не нарушает технологической последовательности производства. Разработанная технология обработки оболочек предусматривает следующую последовательность операций. В емкостях для замачивания оболочек предварительно готовят рабочие растворы препарата «Аллюзин», растворяя его в воде комнатной температуры для белковых, или при 35–40°С для вискозно-армированных оболочек. Колбасные оболочки замачивают в растворе в течение 10–30 мин. Затем осуществляют все остальные операции, согласно действующей на предприятии технологической  инструкции. Эта технологическая  схема была использована также при разработке новых составов.  В настоящее время к реализации  для производства сырокопченых  колбас подготовлен полифункциональный «Состав антимикробный «Аллюзин-Нео» (ТУ 9154-006-22701-039-05). Он разрешен для применения на предприятиях пищевой промышленности для поверхностной антимикробной обработки колбасных оболочек и готовых колбасных изделий в оболочке (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.05.260.Д. 002633.03.06 от 30.03.2006 г.). По параметрам острой токсичности состав «Аллюзин-Нео» согласно ГОСТ 12.1.007-76 относится к 4 классу опасности (малоопасные вещества), не обладает кумулятивными свойствами. Он предназначен для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности сырокопченых колбас, может быть также использован для антимикробной защиты поверхности варено-копченых и полукопченых колбас, а также мясных деликатесов в оболочках.

«Состав Аллюзин-Нео» производит фирма ООО «Итал-Экстра», он не имеет запаха и вкуса, по своим гигиеническим и экологическим  характеристикам соответствует  требованиям СанПиН 2.32.1093-03

«Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Для определения спектра антимикробного действия состава были проведены специальные исследования в ГНИИ микробиологии РАМН, подтвердившие его полифункциональное действие и высокую активность.

В табл. 1 приведены величины зон  подавления тестируемых микроорганизмов, полученных методом «аппликации» с использованием дисков из  искусственных колбасных оболочек.

Высокая антимикробная активность сохранилась при обработке составом различных искусственных оболочек (белковых и вискозно-армированных).

Такая высокая и длительное время сохраняющаяся антимикробная активность оболочек связана с иммобилизацией (закреплением) в полимерной матрице оболочки компонентов препарата «Аллюзин-Нео».

В ГУ НИИ питания были проведены специальные исследования, в которых использовали специально разработанный метод количественного определения дегидрацетовой кислоты (ДГК) и ее солей в пищевых продуктах и колбасных оболочках [7]. Предел обнаружения ДГК — 1,5–2,5 мг/кг, что ниже ее допустимого количества в продукте (5 мг/кг). Одновременно этот метод позволяет определить также ряд других консервантов, в том числе сорбиновую, бензойную кислоты и производные, пищевые кислоты и их соли.

Были исследованы 5 видов сырокопченых колбас, выработанных на предприятиях Москвы, Московской обл., Республики Беларусь (колбасы «Брауншвейгская», «Московская», «Свиная», «Столичная», «Сервелат») по ГОСТ 16 131-86.

Представляем  следующие  статистически обработанные данные содержания NaДГК в разных колбасных оболочках и готовых колбасах,  выработанных с использованием оболочек,  модифицированных «Составом Аллюзин-Нео»:

Как видно из приведенных данных,содержание контролируемой добавки в промышленной продукции существенно ниже гигиенического норматива,а весь консервант практически содержится в оболочке. Это обеспечивает эффективную пролонгированную защиту поверхности колбасных изделий при их хранении и реализации. Одновременно определяли интегральные микробиологические и физико-химические показатели готовых колбасных изделий на их соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые»  (вид на разрезе, запах и вкус, массовая доля влаги, соли, нитрита натрия). Данные приведены в табл. 2. При контроле качества колбас и их жировой фракции руководствовались методами, изложенными в монографии Н. К. Журавской и др. «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов» М.: Колос, 2001 г.

Результаты исследований качественных характеристик жиров, проведенных авторами статьи, показали, что жир под оболочкой опытных колбас (5–10 мм) имеет более низкие значения кислотных и перекисных чисел по сравнению с контролем. Члены дегустационных комиссий, которым были представлены опытные и контрольные образцы сырокопченых колбас, выработанные по действующей на предприятии нормативно-технической документации, Установили:

• все опытные образцы колбас, выработанные с использованием состава «Аллюзин-Нео», имели органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенцию), соответствующие действующей нормативно-технической документации; отклонения по сравнению с контрольными образцами не обнаружены; отмечен более чистый и свежий вкус жировых компонентов;

• поверхность опытных батонов колбас чистая,блестящая, следы в виде налета состава не обнаружены; в исследованных образцах отсутствовали патогенные и условно патогенные микроорганизмы;

• опытная оболочка легко удаляется с поверхности  батона без нарушения его целостности;

• слой колбасы, граничащий с оболочкой, имеет нормальный  цвет, не имеет постороннего привкуса, запаха и уплотнений; величина рН, содержание влаги и соли в опытных и контрольных образцах соответствуют требованиям СанПиН и ГОСТ на указанную продукцию.

В табл. 2 приведены усредненные микробиологические показатели  по пяти наименованиям сырокопченых колбас, указанных в тексте. Физико-химические показатели приведены для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская», выработанной  в разных натуральных и искусственных оболочках (6 наименований).

Специфической особенностью «активных» оболочек, модифицированных препаратом «Аллюзин-Нео», является то, что их барьерные показатели (проницаемость к парам воды, кислороду, воздуху) и деформационно-прочностные характеристики по абсолютной величине практически не отличаются от исходных.

Статистически достоверно показано, что наблюдается только существенное уменьшение отклонения (разброса) среднего значения измеряемого параметра и величины ошибки. Исходя из полученных данных, сделано заключение, что проведенная модификация оболочек не должна негативно влиять на массообменные и биотехнологические процессы технологии изготовления продукта. Процесс созревания и сушки опытных сырокопченых колбас протекал в зимний, весенне-летний и летний периоды при разных погодных условиях.

По завершению процесса сушки выработанных колбас были проведены осмотр и оценка степени их поражения плесенью и дрожжами. Установлено отсутствие колоний микроорганизмов на поверхности опытных колбас, обработанных новым составом. Колебания температурно-влажностного режима практически не влияли на защитные свойства состава «Аллюзин-Нео».

В контрольных партиях колбас наблюдалось наличие отдельных колоний тестируемых микроорганизмов.  За период испытаний в показателях качества опытных колбас (в искусственных, натуральных белковых оболочках и целлюлозных), обработанных составом «Аллюзин-Нео», различий не обнаружено.

Изложенная в статье технология защиты сырокопченых колбас успешно прошла испытания на предприятиях Москвы, Московской обл. и Республики Беларусь. Результаты испытаний подтвердили ее эффективность, надежность и безопасность.

Таблица 1

 Таблица 2

ЛИТЕРАТУРА

1. Кузьмичева М. Е. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. — 2005, №2.

2. Фатьянов Е. В. Анализ современных технологий сырокопченых колбас //Мясные технологии. — 2003, №9.

3. Рыжов С. А., Страхова Г. Г. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас //Мясная индустрия. — 2002, №4.

4. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки сырокопченых колбас. //Мясная индустрия. — 2002, №8.

5. Снежко А. Г., Кузнецова Л. С., Борисова З. С. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас //Мясная индустрия. — 1999, №3,.

6. Кузнецова Л. С. Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас //Мясная индустрия. — 1999, №5.

7. Пименова В. В., Снежко А. Г., Новиков В. И., Борисова З. С., Эллер К. И. Материалы 8-го Всероссийского конгресса «Оптимальное питание — здоровье нации». Москва, ГНИИ питания, октябрь 2005 г.

Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве  полукопченых и варено-копченых колбас

В. М. Новиков,

канд. хим. наук А. Г. Снежко,

З. С. Борисова,

д-р хим. наук Э. Г. Розанцев

МГУ прикладной биотехнологии

В общей структуре колбасных изделий полукопченые и варено-копченые колбасы занимают около 27 %. По оценке  аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид товаров. В настоящее время эти колбасы производятся как мясными холдингами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке [1].

С учетом сложившейся экологической ситуации, современного состояния рабочих мощностей предприятий и ряда других факторов, неблагоприятно воздействующих на безопасность, этот сегмент рынка нуждается в современных эффективных средствах защиты колбас от потерь.

Задача этих средств защиты — обеспечение гарантированной долговременной гигиенической безопасности и сохранение высоких показателей качества колбасных изделий.

Анализ критических контрольных точек на этапах производство-хранение-реализация полукопченых и варено-копченых колбас показал, что одной из существенных причин снижения сроков хранения является развитие на поверхности нежелательной микрофлоры. Микробные поражения, в частности ослизнение и плесневение колбас, не только вызывают порчу, но также являются источником неблагоприятных воздействий на здоровье потребителя [2]. Поэтому долговременная антимикробная защита, основанная на предупреждении развития микрофлоры, поражающей колбасы, должна обязательно включать обработку их поверхности специальными антимикробными составами полифункционального действия.

Высокая антимикробная активность составов к указанной микрофлоре сочетается в них с антиокислительным действием, гигиенической безопасностью и способностью к снижению потерь влаги в готовом продукте при хранении. В настоящее время срок хранения полукопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351–86, не превышает 15 сут при хранении в стандартных условиях; варено-копченые колбасы, изготовленные по ГОСТ 16290–86, также должны храниться в стандартных условиях не более 15 сут при температуре от 0 до 6°С.

Колбасы были выработаны в натуральных или искусственных оболочках типа «Белкозин». Традиционным приемом удлинения срока потребления является дополнительное внесение специальных пищевых добавок антимикробного действия (пряностей, коптильных составов, пищевых кислот и их солей) в рецептуру колбас при приготовлении фарша. Работы, выполненные в ГНУ ВНИИМП, показали, что внесение лактата натрия марки «Purasaals» при производстве полукопченых колбас по ГОСТ 16361–86 способствовало удлинению сроков потребления до 30 сут при температуре хранения 0…6°С [3].

Авторы статьи рассмотрели возможность длительного сохранения товарных свойств и обеспечения микробиологической безопасности колбас путем обработки их поверхности составами «Аллюзин-Нео» и « Аллюцид -Нео »  фирмы ООО «Итал-Экстра».

Эффект достигается за счет придания поверхности колбас антимикробной активности при обработке их оболочек этими составами. Составы «Аллюзин-Нео» и «Аллюцид-Нео» разрешены для применения на предприятиях пищевой промышленности для поверхностной антимикробной обработки колбасных оболочек и готовых изделий, мясных деликатесов в оболочке. По параметрам острой токсичности и действию на кожу они относятся к малоопасным веществам (4-й класс опасности по ГОСТ 12.1.007-78).

«Аллюзин-Нео» предназначен для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности сырокопченых колбас, обладает пролонгированным антиокислительным и антимикробным действием, содержит в своем составе пищевые добавки — природные антиокислители и регуляторы массообмена влаги.

«Состав Аллюцид-Нео» разработан  для вареной колбасной продукции с увеличенным сроком хранения, обладает широким спектром длительного антимикробного действия, направленного на подавление развития плесневых грибов, дрожжей, гнилостных бактерий, актиномицетов и содержит в своем составе пищевые добавки. В него введены специальные пищевые добавки, оказывающие положительное влияние на закрепление действующих веществ состава в оболочке. Использование этих новых составов осуществляется на стадии подготовки колбасных оболочек путем замачивания в рабочих растворах препаратов по технологии применения разработанных ранее составов «Аллюзин» и «Аллюцид», используемых в настоящее время в промышленности [4, 5].

Установлено, что высокая антимикробная активность и антиокислительное действие новых составов сохраняются при обработке ими различных колбасных оболочек — натуральных, искусственных белковых, вискозных и вискозно-армированных. Специальными исследованиями, проведенными в ГНУ НИИ питания (Пименова В. В., Эллер К. И. ) совместно с авторами статьи, показано, что такое пролонгированное защитное действие оболочек, обработанных составами, связано с особым характером распределения их компонентов в системе оболочка — продукт.

Они иммобилизованы (закреплены)  в основном в оболочке и предохраняют поверхность колбас от микробиального поражения. Для расширения использования новых составов «Аллюзин-Нео» и «Аллюцид-Нео» ими обрабатывали полукопченые и варено-копченые колбасы.

В экспериментах с составом «Аллюзин-Нео» для увеличения срока годности традиционных полукопченых колбас были использованы «Краковская» и «Охотничьи колбаски» (ГОСТ 16351–86) в свиной и бараньей черевах  соответственно, а также «Краковская» в искусственной оболочке типа «Белкозин», колбаса варено-копченая «Сервелат» (ГОСТ 16290–86) в вискозно-армированной оболочке. Опытные колбасы вырабатывали по стандартной рецептуре и режимам, предусмотренным действующей на предприятии нормативной документации.

Отличие от стандартной технологии заключалось в том, что оболочки перед их набивкой фаршем были замочены в рабочем растворе состава «Аллюзин-Нео» в течение 10 мин (для натуральных оболочек) и 20, 30 мин (для искусственной белковой и вискозно-армированной оболочки соответственно). В качестве контроля использовали аналогичные оболочки, замоченные в 10 %-м растворе поваренной соли и в воде. В процессе производства замачивание оболочек в рабочем растворе состава «Аллюзин-Нео» не влияет на технологические операции формирования колбас, не увеличивает время их выработки и не вносит дополнительных операций в технологическую схему, не влияет на  температурные режимы и их длительность. Охлаждение и сушку готового продукта проводили в течение суток до достижения температуры в толще батона 12°С и стандартного значения массовой доли влаги 42–35 % в зависимости от наименования продукта. Затем образцы готовых полукопченых и варено-копченых колбас  исследовали по стандартным микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям.

Из микробиологических показателей исследовали

• бактерии группы кишечных палочек (колиформы) БГКП (ГОСТ Р 50474–93);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 50480-93);
• бактерии группы S. aureus (ГОСТ 444.2–94);
• сульфитредуцирующие клостридии (ГОСТ 29185–9);
• дрожжи, плесневые грибы (ГОСТ 10.444.2–88);
• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ, КОЕ/г) (ГОСТ 10.444.15–964).

Было установлено, что все опытные образцы полукопченых колбас независимо от вида оболочки и опытная варено-копченая колбаса по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим  показателям соответствовали требованиям технической документации на их изготовление.  В поверхностном слое колбас  по сенсорной оценке согласно ГОСТ 16371–86 и ГОСТ 16290–86 не было посторонних запаха и привкуса. При визуальном осмотре поверхности опытных колбас не обнаружены микроорганизмы. Поверхность опытных колбас была блестящей без видимых следов поражений. Образцы (опытные колбасы и контроль) хранили 45 сут (время наблюдения) в стандартных условиях при температуре от 0 до 6°С. Во время хранения изучали внешний вид продукта, его микробиологические показатели и качество жира через 0, 10, 30 и 45 сут хранения.

Данные микробиологических исследований показали, что все образцы опытных колбас различных наименований оказались существенно более устойчивы к микробиальным поражениям при хранении, чем контрольные образцы. Так, за период хранения все опытные образцы по микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01; величины КМНФАнМ (КОЕ/г) для опытных образцов составляли от 3⋅10-1 до 2⋅101, патогенные и другие тестируемые организмы не были выделены. Единичные колонии дрожжей и плесневых грибов обнаружены только на поверхности опытных колбас  в натуральных оболочках после 30 сут хранения. После завершения 45 сут хранения поверхность оболочек во всех опытных образцах была чистой, без плесени. Консистенция фарша и его цвет практически не изменились, колбаса не имела посторонних привкуса и запаха. Показатели массовой доли влаги после 30 сут  хранения оставались  в пределах нормы. При дальнейшем хранении продукта установлены существенная потеря влаги, изменение внешнего вида и консистенции продукта (уплотнение). По этим показателям все виды опытных колбас  признаны нестандартными.

Таким образом, не было обнаружено несоответствия нормируемых микробиологических показателей установленным требованиям в любой изучаемой контрольной точке испытаний, и не выявлено отрицательной динамики микробиологических показателей безопасности при хранении. Процесс окисления жиров в поверхностном слое практически не происходит.

После завершения хранения опытных колбас было определено содержание гигиенически нормируемой антимикробной добавки — натриевой соли дегидрацетовой кислоты (NaДГК) в опытных образцах полукопченой колбасы «Краковской» в оболочке, образце колбасы и в поверхностном слое — 5 мм, непосредственно контактирующем с оболочкой. Указанная добавка содержится в основном в оболочке, ее количество в продукте существенно ниже нормы (5 мг/кг по СанПиН). После хранения была проведена дегустация. Органолептические показатели остались без изменения. Определяли также массовую долю влаги после хранения.

Была также проведена оценка использования разработанных составов для обеспечения микробиологических показателей безопасности и других стандартных показателей колбас, выработанных с использованием операции душирования.  Для данной технологической схемы производства полукопченых и варено-копченых колбас был испытан препарат «Аллюцид-Нео».

Колбасные  оболочки  обрабатывали по схеме, разработанной и используемой в промышленности для вареных колбас. Варено-копченую колбасу «Сервелат» вырабатывали в вискозно-армированной и в искусственной белковой оболочке «Белкозин» Оболочки замачивали в рабочем растворе состава «Аллюцид-Нео», затем вырабатывали колбасную продукцию согласно действующей на предприятии научной документации. Дополнительно колбасы на рамах после душирования обрабатывали рабочим раствором состава «Аллюцид-Нео».

Опытные и контрольные образцы исследовали по описанной схеме. Микробиологический анализ с поверхности опытных и контрольных колбас показал, что обработка антимикробным составом «Аллюцид-Нео» значительно снижает количество микроорганизмов на поверхности батонов за весь период хранения (табл. 2).

Микробиологические показатели безопасности при хранении в течение 30 сут для всех опытных образцов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01. Изучение органолептических и физико-химических показателей (массовая доля влаги, соли) показало, что они не измелись в течение 30 сут с момента выработки.

По результатам сенсорной оценки опытных колбас установлено что к завершению периода испытаний (30 сут) поверхность оболочек была чистой, без пятен и налета; консистенция плотная, равномерная по всему разрезу. Колбасы не имели постороннего привкуса и запаха. Органолептические показатели опытных колбас за время их хранения не изменялись и соответствовали нормам ГОСТ 116290–86.

Таким образом, применение антимикробных составов «Аллюзин-Нео» для защиты поверхности полукопченых (ГОСТ 16354–86) и варено-копченых (ГОСТ 16290–86), вырабатываемых в натуральных и искусственных колбасных оболочках, обеспечивает сохранение стандартных микробиологических показателей безопас ности. Физико-химические характеристики этой продукции с течение 30 сут остаются без изменений.  При этом сроки годности увеличиваются до 30 сут при температуре 0–6°С. Для полукопченых и варено-копченых колбас, изготовленных в натуральных и искусственных оболочках по технологии с использованием душирования целесообразно применять антимикробный состав «Аллюцид-Нео». Этом состав обеспечивает длительную микробиологическую безопасность и сохранение стандартных показателей. При двухстадийной обработке колбас (замачивание оболочки и нанесение состава на поверхность колбас после  душирования) этот состав способствует увеличению сроков годности до 30 сут при температуре хранения 0–6°С.

   Таблица 1

Таблица 2

                 ЛИТЕРАТУРА

1. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. №6. 2006.

2. Кузнецова Л. С. Мицелиальные грибы — инициаторы микробной порчи мясной продукции. // Мясные технологии. — № 5. 2005.

3. Семенова А. А., Лебедева Л. И., Кузнецова Т. Г., Тулубенская С. В. Лактат натрия увеличивает срок хранения полукопченых колбас. //Мясная индустрия №6. 2006.

4. Снежко А. Г., Кузнецова Л. С., Борисова З. С., Розанцев Э. Г. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас // Мясная индустрия. №3, 1999.

5. Кузнецова Л. С., Снежко А. Г., Борисова Э. С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. № 6. 2000.

Другая продукция этой фирмы

77.99.26.9.У.5723.6.09 09.06.2009, комплексная пищевая добавка «Состав Аллюцид-НЕО» (ТУ 9154-009-22701039-09)
77.99.26.9.У.5724.6.09 09.06.2009, комплексная пищевая добавка «Состав Аллюзин-НЕО» (ТУ 9154-010-22701039-09)
77.99.26.9.У.5725.6.09 09.06.2009, комплексная пищевая добавка «Состав Аллюсыр» (ТУ 9154-011-22701039-09)

• Назад в архив
• Поиск по базе

Авторы приводят новые сведения об инновационной комплексной технологии снижения потерь мясной продукции, в частности колбасных изделий, при ее производстве, хранении и реализации. Технология включает последовательное осуществление санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях, и выпуск продукции с применением антимикробных колбасных оболочек или упаковочных решений на базе полимерных материалов, модифицированных антимикробными концентратами добавок

егодня решение актуальной проблемы обеспече­ния снабжения населения безопасными и полно­ценными мясными продуктами высокого качест­ва осложнено дефицитом сырья, сложной эконо­мической, экологической ситуацией и рядом других нега­тивных факторов.Чтобы сохранить позиции на рынке, производителям необходимо при анализе объективных и субъективных факторов выявить резервы выпуска отечест­венной конкурентоспособной продукции высокого качест­ва, способной сохранять эти показатели длительное время.

По мнению авторов, использование комплексных тех­нологий, объединяющих в единое целое отдельные ин­новационные решения по санитарной безопасности предприятий, технологические методы проведения про­цессов получения продукта, современной упаковки, сис­темы контроля обеспечения качества и безопасности продукции, является одним из эффективных подходов при решении этой проблемы.

В настоящее время для реализации этого подхода специ­алистами отрасли накоплены знания и практический опыт по отдельным позициям и методам получения безопасной продукции, соответствующей действующим нормам.

По мнению авторов, использование системного под­хода и комплексных технологий, объединяющих в единое целое инновационные решения по вышеуказанным со­ставляющим, может стать эффективным путем решения актуальной проблемы – насыщения рынка России доступ­ной и безопасной продукцией высокого качества.

В статье приведены результаты исследований по раз­работке комплексной технологии защиты колбас от микробных поражений и потерь, обеспечения храни- моспособности продукции. Реализованная в промыш­ленности технология включает последовательное про­ведение дезинфекции длительного действия рабочей и бытовой зон и использования в производстве колбас.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО РЕШЕНИЯ

Анализ факторов риска потерь качества и хранимоспособности, существующих средств по их устранению позволил выявить наиболее уязвимые участки, причины снижения сроков годности и безопасности колбасной продукции, перспективные подходы по решению этой проблемы. Ниже приводятся краткие результаты.

Мясное сырье, колбасный фарш, готовая продукция, строительные конструкции, упаковочные и вспомогатель­ные материалы – благоприятная среда для развития самой разнообразной нежелательной микрофлоры, включая патогенную, условно-патогенную, санитарно-показатель­ную, микроорганизмы порчи, в основном это плесневые, дрожжеподобные грибы, дрожжи. Вся эта нежелательная микрофлора поступает в рабочую и бытовую зоны из ок­ружающей среды (воздух, вода и т. д.), с сырьем, вспомо­гательными материалами, рабочим персоналом и другими носителями.

Контакты с загрязненными объектами приводят к вто­ричной контаминации сырья, фарша, готовой продукции, поверхностей оборудования, помещений. Загрязненная готовая продукция, попадая к потребителю, способна вызвать у него различные заболевания – пищевые инфек­ции и пищевые отравления, так как нежелательная мик­рофлора вызывает порчу продукции, особенно в ее поверхностных слоях.

Микробиологическая порча сопровождается хими­ческим изменением состава компонентов колбас – жиров, белков, образованием вторичных продуктов, спо­собных вызвать пищевые инфекции и отравления у потребителей. Метаболиты, продуцируемые плесневыми грибами, обладают токсичным, канцерогенным и нефро­токсическим действиями. Они вызывают не только от­равление у потребителей продуктов, но и существенно сокращают сроки годности колбас.

Особое внимание следует обратить на плесневые гри­бы и бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (коли- формы).

Плесневые грибы и их метаболиты – особые источни­ки порчи не только колбас, но и строительных конструк­ций, биокоррозии оборудования, упаковочных материа­лов, специй и т. д., а также причины заболеваний персо­нала. В неблагоприятных условиях (повышенная влаж­ность, перепады температур и т. д., осеннее-летний пе­риод) плесень поражает не только поверхностные слои продукции, но и проникает глубоко внутрь, поражая практически весь ее объем.

Наиболее распространенный прием обеспечения сани­тарно-гигиенической безопасности на предприятии – дезинфекция с использованием традиционных, разре­шенных для применения средств. Однако они не всегда эффективны и безопасны, отличаются краткосрочным действием и узким спектром воздействия на нежелатель­ную микрофлору, в частности малоэффективны к плесе­ням, дрожжеподобным грибам.

Кроме того, всегда остается опасность поражения фарша, готовой продукции, особенно поверхностных слоев остаточной микрофлорой, даже при упаковке про­дуктов в инертные, не обладающие антимикробным действием колбасные оболочки или полимерные пакеты.

Ранее в работах РОО ИЭТП было показано, что для получения «чистых» помещений с применением дезин­фекции длительного и полифункционального антимик­робного действия, в том числе против БГКП, плесневых грибов, рекомендуется использовать инновационные отечественные средства «БИОПАГ» на основе полигуа­нидинов, уже успешно применяющиеся в пищевой про­мышленности, медицине и других отраслях.

Анализ существующих методов придания материалам антимикробной активности показал, что в настоящее время целесообразно использовать при модификации колбасных оболочек обработку их перед применением (заполнением фаршем) антимикробными составами «Аллюцид-НЕО» или «Аллюзин-НЕО». Антимикробные полимерные материалы для последующей пакетной упа­ковки, покрывных материалов целесообразно получать путем модификации базовых пленок на стадии их изго­товления, используя для этой цели антимикробные до­бавки на полимерной основе, в частности концентраты АМД «БАСКО».

Все вышеупомянутые отечественные антимикробные и дезинфицирующие средства безопасны, промышленно выпускаются, разрешены на территории Таможенного союза для целевого использования. Основанием для включения их в состав комплексной технологии явились также положительные результаты применения их отдель­ных составляющих: ДС «Биопаг-Д», составов «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид-НЕО» – в пищевой промышленности и при производстве колбасной продукции.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Эксперимент выполнен РОО ИЭТП совместно со служ­бами санитарно-гигиенического контроля предприятий, на которых проводились испытания, и СЭС районов.

При подготовке объектов к испытаниям осуществля­лась гигиеническая оценка, выявлялись контрольные точки риска и возможные источники загрязнения объек­та нежелательной микрофлорой, места поражения плесе­нью. Были подобраны рабочие режимы санитарной обра­ботки рабочей зоны производства колбасной продукции и видов используемых антимикробных материалов с уче­том результатов проведенного мониторинга, действующей на предприятии нормативной документации, в том числе следующих технических регламентов и инструкций:

• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомога­тельных средств»;
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной про­дукции»;
• Инструкции по санитарной обработке технологичес­кого оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности (М., 2003 г.);
• Инструкции № 7/10 по применению дезинфицирую­щего средства «Биопаг-Д» для дезинфекции на предпри­ятиях мясной промышленности (разработана совместно с ГНУ ВМИИ мясной промышленности);
• Инструкция № 2/09 по применению дезинфицирую­щего средства «Биопаг-Д» для дезинфекции систем вен­тиляции и кондиционирования воздуха (разработана совместно с ФГУН «НИИ Дезинфектологии» Роспотреб­надзора и с ФГУН ГНЦ ПМ).

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ

В ходе испытаний была проведена санитарная обработ­ка поверхностей рабочих и бытовых помещений, инвента­ря, оборудования для производства колбас и опытной мясной продукции, вентиляционных устройств, строитель­ных конструкций в соответствии с действующей докумен­тацией в отрасли и инструкцией на применение ДС «Био­паг-Д» в мясной отрасли. Использовали дезинфекцию (профилактическую и текущую) с применением водных рабочих растворов, содержащих 0,2 % действующего ве­щества (ДВ). Для профилактических и ремонтных работ участков, пораженных плесенью, и борьбы с нею исполь­зовали рабочие растворы с содержанием 4 % по ДВ.

Дезинфекция внутренних поверхностей оборудования проводилась после их очистки и мойки 0,2 % по ДВ вод­ными растворами ДС «Бибпаг-Д». Непосредственно пос­ле дезинфекции осуществлялось ополаскивание проде­зинфицированного оборудования водопроводной водой.

Одновременно с антимикробной обработкой поверх­ностей рабочей зоны (стены, потолок, вентиляционные устройства, оборудование, инвентарь) были окрашены стены помещений бытовых зон краской, содержащей ДС «Биопаг-Д», обработаны ДС «Биопаг-Д» двери и инвен­тарь туалетов и других участков бытовой зоны – потен­циальных источников поступления в рабочую зону неже­лательной микрофлоры. Антимикробная обработка кол­басных оболочек осуществлялась замачиванием искусст­венных белковых оболочек «Белкозин» и «Кутезин» перед набивкой их колбасным фаршем рабочими растворами составов «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид-НЕО» (производс­тва ООО «Итал-Экстра», г. Москва) в течение 10 мин.

Пакетная упаковка готовой стандартной продукции – сосисок и порционной (сервировочной) нарезки мясной продукции проводилась в антимикробную трехслойную полимерную пленку. Опытная пленка использовалась для пакетной упаковки с применением вакуума сосисок двух видов в искусственной или натуральной белковой оболочке, порционной нарезки варено-копченой шейки и ветчины в оболочке; контроль – упаковка продукции в аналогичную пленку без антимикробной добавки.

Опытная соэкструзионная трехслойная пленка поли- этилен-полиамид-полиэтилен (ПЭ-ПА-ПЭ), модифици­рованная антимикробным концентратом АМД – «Бас­ко», введенным в количестве 2 масс.% во внутренний слой упаковочного материала, контактирующего с кол­басной продукцией.

Хранение опытной продукции в активной антимик­робной упаковке происходило в стандартных условиях, и последующий ее анализ осуществлялся по стандартным методикам.

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Заключение о показателях качества опытных и конт­рольных мясных продуктов, в том числе при их хранении, делалось по результатам оценки основных показателей качества продуктов, рекомендованных нормативными документами, в том числе технологическими регламен­тами, действующими в отрасли. Исследования проводи­ли в специальных центрах, сертифицированных на вы­шеуказанные испытания. Определяли также показатели качества жировой фракции колбас, величину микробной обсемененности поверхности опытных колбас, контроля упаковочных пленок и мясной продукции в период их хранения с использованием стандартных методов. Было определено содержание гигиенически нормируемой до­бавки (натриевая соль дегидрацетовой кислоты – ЫаДГК) в обработанных колбасных оболочках, опытных колба­сах, мясной продукции в период их хранения в активной упаковке с использованием метода высокоэффективной хроматографии; предел обнаружения – 1,5-2,5 мг/кг, что ниже гигиенического норматива на добавку, который составляет 5 мг/кг продукта (СанПиН 2.32.1393-03).

Результаты оценки длительного защитного действия и эффективности использования на предприятии комп­лексной технологии, включающей дезинфекцию рабочей и бытовой зон предприятия ДС «Биопаг-Д» и последую­щий выпуск колбасной продукции в активной антимик­робной упаковке, приведены в табл. 1, 2.

Таким образом, использование ДС «Биопаг-Д» для профилактических работ, текущей дезинфекции рабочей и бытовой зон, оборудования и предупреждения вторич­ной контаминации при производстве, хранении мясного сырья, колбасного фарша, колбасной и другой мясной продукции позволило обеспечить необходимый уровень длительной санитарной безопасности

Таблица 1. Микробиологические показатели поверхностей в различных помещениях мясокомбината (строительные конструкции)

♦ Количество микроорганизмов в 1 г штукатурки (метод соскоба поверхностного слоя с конструкции)

Таблица 2. Микробиологические показатели воздуха в камерах для созревания с/к колбас

ВЫПУСК КОЛБАС В АНТИМИКРОБНЫХ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧКАХ И ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

После санитарной обработки помещений и при со­зданных условиях минимального поражения нежелатель­ной микрофлорой были осуществлены выпуск колбасной продукции в искусственных антимикробных белковых оболочках и их длительное хранение.

Особенно это важно, как показал накопленный опыт, при работе предприятий в весенне-летний период, а так­же в условиях длительных транспортировок и хранения продукции, при поставке колбас для специального ис­пользования. В этих условиях проблема безопасности колбас и сохранения их потребительских свойств явля­ется особенно актуальной. Ниже приводятся результаты эксперимента по использованию составов «Аллюзин- НЕО» и «Аллюцид-НЕО» для модификации искусствен­ных белковых оболочек непосредственно перед запол­нением их колбасным фаршем при производстве вареных и сырокопченых колбас.

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

В результате определения показателей качества варе­ных колбас в модифицированной оболочке установлено следующее. Микробиологические показатели вареных колбас двух видов после хранения в течение более 15 сут соответст­вовали требованиям технологических регламентов и СанПиН на данные виды продукции. Поверхность опыт­ных батонов оставалась чистой, не обнаружено в смывах с поверхности батонов колоний плесени и дрожжепо­добных грибов после длительного хранения (время на­блюдения – 25 сут).

По физико-химическим показателям (массовая доля влаги, хлористый натрий, жир и др.) опытные колбасы соответствовали нормам, в том числе после длительно­го хранения.

За время хранения образцов органолептические по­казатели (внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша, вкус и запах) остались без изменений по сравнению с контролем, который был исключен из дальнейших ис­пытаний из-за несоответствия показателей качества продукта нормативным требованиям.

В поверхностном слое опытных колбас в результате органолептической оценки дегустационной комиссией не обнаружено постороннего привкуса и запаха, в том числе после длительного хранения. Отмечено, что опыт­ные колбасы практически не изменили своих структур­ных показателей по всему разрезу батона после длитель­ного хранения, поверхностные слои батона по сочности, плотности не отличались от центра батона.

По показателям безопасности (содержание гигиени­чески нормируемого компонента – ЫаДГК, остатки солей тяжелых металлов, нитрозаминов, радионуклеиды) ис­пользуемые образцы соответствовали нормам, после длительного хранения не установлено миграции конт­ролируемой добавки (№ДГК) из модифицированных оболочек в продукт (табл. 3).

Таким образом, использование белковых оболочек, модифицированных составами «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид-НЕО», при производстве вареных колбас позволяет не только обеспечить выпуск доброкачествен­ной и безопасной продукции, но и сохранить показатели качества и микробиологическую безопасность продук­ции в течение длительного времени без изменения дейс­твующей на предприятии технологии.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

В условиях промышленного производства колбасной продукции на «чистом» предприятии был осуществлен в течение длительного времени выпуск сырокопченых колбас в искусственных белковых оболочках, обработан­ных раствором «Аллюзин-НЕО».

Были исследованы различные виды колбас, вырабо­танных на предприятиях Москвы, Московской области, Республики Беларусь.

Опытные образцы колбас имели органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенцию), соответс­твующие нормативно-технической документации на продукт. Отмечен в процессе хранения более чистый и свежий вкус жировых компонентов, неизменность цвета жировой фракции, не выявлено уплотнений и подсыха­ния в поверхностных слоях батона. Установлено сохра­нение консистенции колбас после хранения; выборочная проверка партий готовой продукции, в том числе после месяца хранения, показала, что слой колбасы, гранича­щий с обработанной оболочкой, не имеет посторонних привкусов и запаха, жировые компоненты и консистен­ция колбас практически не изменились, уплотнения отсутствуют.

В исследованных опытных образцах, в том числе пос­ле хранения, отсутствовали патогенные и условно-пато­генные микроорганизмы; поверхность опытных батонов (исходная и после хранения) оставалась чистой, колонии плесневых грибов и дрожжей отсутствовали в смывах с поверхности батонов. Поверхность батонов опытных колбас оставалась блестящей, налета и выпотевания со­става за весь период наблюдений не обнаружено.

По физико-химическим показателям (величина pH, со­держание влаги и соли) в опытных и контрольных образцах установлено их соответствие существующим нормам.

За весь период сушки колбас и последующего содер­жания готовой продукции на складе климатического созревания и хранения очагов плесени и других микроб­ных поражений на поверхности колбас не обнаружено. Поверхность колбас после месяца хранения перед реа­лизацией оставалась блестящей, отклонений по показа­телям от норм не выявлено. Рекламаций на реализован­ную продукцию (—50 т) не поступало.

По результатам эксперимента выявлено улучшение механических характеристик оболочек, снижение раз­броса показателей модифицированных оболочек по по­казателям прочности при разрыве, коэффициенту изот­ропности, барьерным характеристикам.

В практическом плане обнаруженные преимущества привели к снижению разрывов оболочек при их запол­нении фаршем и при последующих технологических операциях, длительному сохранению влаги и структур­ных характеристик самих колбас.

Улучшение эксплуатационных характеристик моди­фицированных составами «Аллюзин-НЕО» и «Аллюцид- НЕО» белковых оболочек, по-видимому, связано с изме­нением характера связи свободной влаги в системе «колбаса-оболочка», в слоях самой полимерной матрицы (оболочки); при обработке оболочки растворами исполь­зуемых оригинальных антимикробных составов образу­ется мономолекулярная защитная пленка на структурных элементах поверхностных слоев коллагеновой матрицы, способствующая принципиальному изменению их свойств. Наличие этой пленки на коллагеновой поверх­ности доказано специальными исследованиями с исполь­зованием ЭСХА-спектроскопического метода, поэтому гигиенически-нормируемая добавка (МаДГК) закреплена в оболочке и не мигрирует в продукт (табл. 3) и обеспе­чиваются высокие микробиологические и физико-хими­ческие показатели качества продукта (табл. 4).

АНТИМИКРОБНАЯ УПАКОВКА ГОТОВОЙ КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ

На следующем этапе былй проведены испытания по оценке хранимоспособности готовых мясных продуктов, выработанных в обеззараженных помещениях.

В пакеты из трехслойных пленок, содержащих концен­трат АМД «БАСКО» во внутреннем слое, были упакова­ны под вакуумом два вида сосисок в белковой оболочке и два вида порционной нарезки мясной продукции.

Таблица 3. Содержание гигиенически нормируемого антимикробного компонента – NaATK в образцах колбас и оболочки

Таблица 4. Показатели качества с/к колбас в антимикробной оболочке

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных микробиологических ис­следований было установлено, что использование опыт­ного упаковочного решения позволяет удлинить срок годности сосисок в белковой оболочке в несколько раз. Аналогичные данные по удлинению сроков хранения получены для порционной нарезки, варено-копченой шейки и ветчины в опытной упаковке.

Опыт применения инновационной комплексной тех­нологии защиты мясной продукции от потерь, включа­ющей ремонтные работы по борьбе с плесенью, текущую дезинфекцию рабочей и бытовой зон, оборудования, инвентаря с использованием дезинфицирующего средс­тва «Биопаг-Д», производства и хранения колбас в ан­тимикробных белковых оболочках, предварительно обработанных составами «Аллюзин-НЕО» или «Аллю- цид-НЕО», хранение готовых колбасных изделий в по­лимерных пакетах, содержащих концентраты антимик­робных добавок АМД «БАСКО» на полимерной основе, подтвердил целесообразность ее использования в мясной отрасли для длительного сохранения качества продук­ции, ее микробиологической безопасности, повышения хранимоспособности мясной продукции.

Следует помнить, что применение только упаковочных антимикробных или барьерных материалов не заменяет дезинфекцию и стерилизацию, но в сочетании с ними становится эффективным и полезным средством для снижения потерь, порчи продукции, удлинения сроков ее годности и обеспечения ее безопасности для потре­бителей.